UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ
GALLO
Facultad de Ingeniera
Qumica e Industrias
Alimentarias
Ingeniera de Industrias
Alimentarias

"CEREALES"
CURSO: Materia Prima y Produccin de
Bienes y Servicios
CICLO:

II

DOCENTE: Ing. Hctor Lorenzo Villa

Cajavilca
GRUPO N: 2
INTEGRANTES:
o Cercado De La Cruz Fabiola
o Fernndez Chapon Gustavo
o Vargas Santa Cruz Katherine
Denisse
o Vsquez Pea Jhimy

Lambayeque, 2014

Los
cereales

INTRODUCCIN

Los cereales constituyen la fuente de alimento ms importante de la

humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura
de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando
aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su
sustento.
El origen de su cultivo no se conoce con precisin, aunque se cree que los
primeros cultivos de cereales fueron cerca del rio Nilo, donde el trigo y otros
cereales comenzaron a cultivarse hacia los aos 8000 al 6000 a.C.
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los
diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente
la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, pasteles, pastas,
copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima para
industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky.
Adems de su consumo directo por el hombre, los cereales ocupan un lugar
importante en la alimentacin animal, tales como la avena, la cebada, el sorgo
y el centeno son utilizados con ese fin. Los cereales ms importantes y a su
vez ms cultivados a nivel mundial son el trigo, el maz, el arroz y la cebada.
As pues en este trabajo de investigacin daremos a conocer los conceptos
generales que rodean el entorno de los cereales y los pseudocereales, como
sus propiedades fsicas y qumicas, su aporte nutricional, hasta la siembra y
cosecha del mismo entre otros aspectos relevantes.

OBJETIVOS

Saber la definicin y clasificacin de un cereal.

Explicar los mtodos de cultivacin de cereales.
Conocer el aporte nutricional de los cereales y pseudocereales.
Explicar la composicin qumica y estructura de los cereales.
Obtener informacin de los pseudocereales andinos tomando en cuenta
los ms importantes como son la quinua (Chenopodium quinua willd),
caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) ,kiwicha o amaranto
(Amaranthus caudatus) y El Trigo sarraceno o Alforfn.

NDICE
INTRODUCCIN. 03
OBJETIVOS. 04
CONTENIDO
I. DEFINICIN DE LOS CEREALES.... 06
II. CLASIFICACIN DE LOS CEREALES... 06
III. MTODOS DE CULTIVACIN Y RECOLECCIN.. 07
IV. MICROFLORA Y MICROTOXINAS. 11
V. APORTE NUTRICIONAL DE LOS CEREALES. 12
VI. COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES.. 13
VII. ESTRUCTURA FSICA DE LOS CEREALES.. 15
DEFICIN DE PSEUDOCEREALES. 17
IMPORTANCIA DE LOS PSEUDOCEREALES... 17
PSEUDOCEREALES MS COMUNES.
17

CONCLUSIONES
5

 BIBLIOGRAFA
LINKOGRAFA
ANEXOS

CEREALES
I.

DEFINICIN
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio:
las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente
lo mismo: los granos de los cereales, trigo, avena, cebada, centeno, arroz,
maz, mijo etc. Todos aquellos que conservan su corteza son los llamados
integrales, ms ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales.
La palabra cereales proviene del latn cerialia. Este era el trmino con el que
los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los
granos. Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues se la
consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

II. CLASIFICACIN
Si tomamos en cuenta un CRITERIO ECONMICO Y AGRCOLA
podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como granos, estos
a su vez pueden clasificarse en dos grupos:
GRANOS FINOS O DE COSECHA FINA: Trigo, cebada, avena,
centeno, alpiste y mijo, como cereales; y como oleaginosas el lino.
GRANOS GRUESOS O DE COSECHA GRUESA: Maz y sorgo como
cereales; y como oleaginosas el girasol, la soja y el man.
Otra clasificacin, es en GRUPOS CULTURALES DE GRANOS, esta se
realiza teniendo en cuenta las condiciones ecolgicas para su cultivo y se las
clasifica en tres grupos diferentes:

GRUPO CULTURAL TRIGO: Trigo, cebada, avena, alpiste y

centeno.

GRUPO CULTURAL MAZ: Maz, mijo y sorgo.

GRUPO CULTURAL ARROZ: Por las condiciones ecolgicas tan

especficas que este requiere, no incluye ningn otro grupo.

Desde EL PUNTO DE VISTA ECONMICO podemos clasificar a los

cereales en:
ALIMENTACIN HUMANA: Trigo pan, trigo candela, maz, centeno.
ALIMENTACIN ANIMAL: Sorgo granfero y forrajero, maz
forrajero, avena y centeno.

 USO

INDUSTRIAL:

Cebada

cervecera.

CLASIFICACIN CIENTFICA:
Los cereales pertenecen a la familia de las Gramneas
(Gramineae). El trigo corresponde al gnero Triticum, la cebada a
Hordeum, el centeno a Secale, la avena a Avena, el arroz a Oryza y el
maz a Zea. El mijo se clasifica en los gneros Setatia, Eleusine,
Panicum y Pennisetum. El sorgo corresponde a Sorghum y el cerrillo es
una especie de Andropogon.
III. MTODOS DE CULTIVACIN Y RECOLECCIN
La agricultura es un arte milenario que tiene el propsito de cultivar la
tierra mediante diferentes tratamientos y alternativas con el fin de obtener
vegetales y frutos que puedan ser utilizados con propsitos alimenticios,
medicinales y estticos. Existen diversos mtodos para cultivar, los cuales se
utilizan de acuerdo a las necesidades de las poblaciones humanas que se
encuentran en zonas geogrficas donde es difcil sembrar.
A) MTODOS

DE

CULTIVO

ORGNICO

TRADICIONAL:

Los mtodos de cultivo orgnico son un sistema de produccin que

promueve la produccin sana y segura de alimentos, en lo ambiental,
social y econmico. Para ello se emplean mtodos naturales,
prescindiendo de elementos qumicos, recurriendo a cultivos
intercalados, el acolchado, abonado orgnico. Estos sistemas se basan
en la fertilidad del suelo para la produccin de calidad, atenindose a las
caractersticas naturales de los cultivos. Existen leyes internacionales y
regionales que reglamentan el cultivo orgnico.
REQUERIMIENTOS

DE

CLIMA

SUELO

El trigo, la cebada y la avena se cultivan principalmente en zonas

templadas. Sin embargo, las plantas pueden crecer en reas con
altas temperaturas, a condicin de que no haya alta humedad. La
temperatura adecuada para el cultivo de estas plantas vara entre 15
y 31 C. La ptima depende de la etapa del desarrollo, de la variedad
y
del
tipo
de
plantas.

AVENA
CEBADA

MNIMA

PTIMA

MXIMA

4 a 5 C
3 a 4 C

25 a 31 C
28 a 40 C

31 a 37 C
40 a 50 C

TRIGO
2 a 4 C
25 a 31 C
31 a 43 C
Las semillas y las plntulas de cereales de invierno soportan las
temperaturas mnimas. El trigo es el cereal que ms resiste, tanto las
temperaturas
bajas
como
las
altas.
8

Con respecto a la humedad del suelo, la avena requiere ms

humedad que el trigo, y la cebada requiere menos que ste. En
general, estos cereales necesitan entre 400 y 1 300 mm de agua por
ao. Una alta humedad del aire y altas temperaturas limitan el cultivo
de los cereales porque estas condiciones propician el desarrollo de
enfermedades.
La luz no es un factor limitante. Sin embargo, en un cultivo denso, las
hojas inferiores reciben poca luz. Por lo tanto, la eficiencia
fotosinttica
es
baja.
Los vientos demasiado fuertes provocan el acame (inclinacin) de los
cereales especialmente en las variedades de tallo largo. En reas
donde soplan vientos fuertes, las variedades se limitan a aqullas que
no
son
muy
altas,
o
a
variedades
pequeas.
Se puede cultivar el trigo, la cebada y la avena en una gran variedad
de condiciones y tipos de suelos. Sin
embargo, para obtener una buena
cosecha, es necesario que la
condicin fsica del suelo tenga las
siguientes caractersticas:
Una estructura granular, que
permita la aireacin y el
movimiento del agua en el
suelo.
Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30 cm, para un
enraizamiento adecuado.
Que no sea susceptible a la formacin de costras que
dificulten la germinacin y la aireacin.
Que tenga suficiente materia orgnica.
Antes de cultivar el trigo, la cebada o la avena, es necesario analizar
el suelo para determinar su fertilidad, acidez y salinidad. La acidez
determinar la variedad a cultivar. Los mejores resultados se obtienen
con un pH de alrededor de 7. La avena no crece bien en suelos con
un pH mayor de 7. El trigo y la cebada se pueden cultivar en suelos
con un pH de hasta 8. Los cereales requieren un suelo que no
presente problemas de salinidad. Existen variedades de trigo y
cebada que tienen mejor comportamiento en suelos salinos, pero
todas las variedades de la avena son sensibles a la salinidad.

PLANIFICACIN DEL CULTIVO

9

Para elegir una variedad adecuada y un sistema de cultivo eficiente,

el productor debe considerar factores como temperatura,
precipitacin, tipo de suelo, duracin del da, y tambin las ventajas y
desventajas de diferentes sistemas de cultivo.
a) TEMPERATURA
Cuando la temperatura en el invierno baja hasta 5 C, se pueden
cultivar los cereales de invierno. Hasta un cierto lmite, existen
diferentes variedades para las temperaturas mnimas extremas
durante esta poca. El productor debe escoger la variedad que
corresponda a la temperatura mnima en su regin.
Cuando la temperatura en el invierno no baja hasta 10 C, se
siembran cereales de primavera, aunque la avena de invierno
todava
puede
ser
sembrada.
Los cereales de invierno se desarrollan mejor cuando la
temperatura en la primavera est entre 15 y 25 C. En el verano,
las temperaturas pueden ser an ms altas para favorecer una
buena maduracin, incluso para cereales de primavera. En
general, la cebada resiste mejor las temperaturas altas, mientras
que la avena rinde menos en estas condiciones.
b) PRECIPITACIN
Los cereales de primavera necesitan unos 600 mm de agua tirante
el ao. Los cereales de invierno requieren aproximadamente 800
mm de agua.
Duracin

del

da.

En la poca de crecimiento y floracin de los cereales requieren

un periodo con das largos con ms de 12 horas de luz por da si
no es suficiente tardara o no florecer.
ROTACIN DE DIFERENTES CEREALES.
Para evitar el problema de enfermedades y plagas de un tipo de
cereal, se puede cultivar en rotacin con otro cereal

Trigo, cebada y trigo.

Avena, trigo y avena.
Cebada, mijo o sorgo y cebada.

PREPARACIN DEL SUELO.

10

Para obtener una germinacin y una maduracin uniforme,

puede ser necesario anivelar el terreno antes de iniciar las labranzas,
esto incluye: Aradura o labranza primaria y preparacin de la cama de
siembra
o
labranza
secundaria.

ARADURA PARA EL SUELO.

Para cereales de invierno, se ara unos das antes de la
siembra, hay poco tiempo disponible entre el cultivo anterior y
la nueva siembra.
En cereales de primavera el tiempo entre la cosecha anterior y
la nueva siembra es ms largo para considerar le clima y el
suelo, en caso de tierra arcillosa se ara con anticipacin antes
del invierno para que le clima ayude a la granulacin, cuando la
tierra es ms ligera es con menos anticipacin. En poca de
lluvia se ara temprano con la aradura ya que favorece mayor
acumulacin de agua en el suelo. La aradura se efecta a una
profundidad de 20 cm.

FORMA DE NUTRIENTES.
Los nutrientes se pueden aplicar en forma de fertilizantes orgnicos
(estircol y el abono verde o inorgnico). Los fertilizantes deben
contener compuestos como: 40% nitrgeno y lo de ms de fosforo y
potasio. La segunda aplicacin se har en la poca de amacolla
miento este debe tener un 60% de nitrgeno total y dems de azufre
magnesio calcio.
SEMILLAS.
Se puede sembrar usando una semilla certificada o semilla de
la propia cosecha anterior. No se recomienda usar ms de dos
veces seguidas la semilla de la propia cosecha. La cantidad de
semilla por hectrea varia de 70 hasta 200 Kg/ha (120 Kg/ha trigo,
90Kg/ha avena, 100 Kg/ha cebada.
B) MTODOS DE CULTIVO EN SUSTRATO
En los mtodos de cultivo en sustrato, las plantas no se desarrollan en el
terreno, pero tampoco en agua, sino en un medio slido que sirve
principalmente de soporte. Este mtodo permite cultivar cualquier tipo de
hortalizas, el sustrato debe proveer a las races del agua y aire
necesarios para el desarrollo de las plantas. El sustrato puede utilizarse
solo o mezclado. Algunos elementos para el sustrato son la arena de ro
o de cantera, arena de cuarzo, piedra pmez, grava, cascarilla de arroz,
residuos de ladrillo, etc. el rendimiento del cultivo depende del sustrato y
de la frecuencia de riego, tambin de las condiciones climticas.
11

C) MTODOS DE CULTIVO HIDROPNICO

Los mtodos de cultivo hidropnico son aquellos que emplean como
sustrato una solucin de minerales, en lugar de suelo agrcola. Las races
reciben sus nutrientes de una solucin equilibrada, que cubre todas las
necesidades de las plantas. Puede emplearse la solucin de agua y
minerales exclusivamente, o emplear arena lavada, grava u otros. En
condiciones naturales, el suelo acta como reserva de nutrientes
minerales, que son disueltos en agua, por lo que las races pueden
absorberlos, por lo tanto, si se incorporan los minerales necesarios, no es
preciso emplear suelo. Esta actividad es adecuada para regiones con
suelos pobres. El crecimiento de los vegetales con este mtodo es ms
rpido que en terreno normal.
IV. MICROFLORA Y MICROTOXINAS
Los cereales son huspedes de gran nmero de especies diferentes de
microflora. Participan aqu, tanto los microorganismos que invaden toda la
semilla, como los que son contaminantes superficiales. La microflora ms
importante, en cuanto a conservacin del grano se refiere, son los hongos,
los cuales prosperan con humedades relativas del aire interpuesto muy
inferiores a las necesarias para otra microflora. Si se descontrola el sistema,
y aumenta la humedad en zonas locales, pueden ser peligrosos otros tipos
de organismos, pero esto no sucede bajo buenas condiciones de
almacenamiento.
Siempre estn presentes los hongos de almacenamiento. Como se conocen
bien sus caractersticas, se han establecido las condiciones necesarias para
Detener su crecimiento. Las medidas contra ellos se basan en mantener
bajo control las condiciones apropiadas. Las prdidas por almacenamiento
debidas a microorganismos, se pueden controlar bajo casi cualquier medio
ambiente.
Solamente unas pocas especies de hongos atacan al grano almacenado.
stas son primordialmente especies de Aspergillus, que estn adaptadas a
vivir en grano con poca humedad. Tambin crecen sobre grano con
contenido de humedad discretamente elevado, ciertas especies de
Penicillium. Otras especies .slo crecen sobre grano relativamente muy
hmedo
o
a
consecuencia
de
descontrolarse
el
sistema.
Algunos hongos son capaces de producir sustancias txicas. Algunas de sus
toxinas, resultan extraordinariamente txicas por ingestin o, en ciertos
casos, en contacto con la piel. Algunas toxinas de Fusarium matan los
ratones o conejos en 24 horas tras su aplicacin a la piel. En 1960, la muerte
en Inglaterra de gran nmero de pavos, condujo a la identificacin de una
aflatoxina producida por A. flavus en harina de cacahuete. Posteriormente se
han identificado cuatro aflato-xinas.
12

La presencia de aflatoxinas en el grano, presenta problemas para su

consumo. Un problema es el establecimiento de la cantidad permisible. Los
EE.UU., junto con otros varios pases, han establecido tolerancias para
aflatoxinas en alimentos y piensos. Un segundo problema es el nmero
relativamente grande de pleitos surgidos a consecuencia de toxinas en
piensos. Estos casos son de difcil solucin porque las toxinas a pequeas
dosis pueden no matar animales, pero s hacer que rindan pobremente
durante periodos largos de tiempo. El pienso sospechoso de toxicidad,
puede haber sido consumido mucho tiempo antes. Incluso, si el pienso
estuviera disponible y se demostrara que contiene organismos capaces de
producir la toxina, esto no es evidencia de que las toxinas estaban
ciertamente presentes. Para que se produzca la toxina es necesaria la
presencia del organismo as como las condiciones oportunas. Gran parte de
la micotoxina producida, es producto de la infestacin del grano en el campo,
aunque tambin es posible la produccin de micotoxina por los organismos
del almacenamiento.
LOS INSECTOS
Los insectos constituyen un problema importante para el
almacenamiento de granos y semillas. No solamente, los insectos
consumen parte del grano, sino que tambin lo contaminan
constituyendo un problema sanitario importante.
Los insectos que pueden vivir de los cereales, se pueden dividir entre
los que se desarrollan dentro de los granos y los que viven fuera de
los granos. Los que se desarrollan en el interior de los granos, son
responsables de la infestacin oculta que se encuentra en el grano
almacenado.
Cinco especies son las responsables de ese dao; oculto (gorgojo de
granero, gorgojo del arroz, gorgojo del maz, taladradores pequeos
de los granos y la polilla Angoumois del grano). Los granos aparentan
poca evidencia de la presencia de insectos en su interior hasta que
emergen como colepteros o mariposas. Los gorgojos depositan sus
huevos en el interior de los granos. Los taladradores de los granos
inferiores y la polilla del grano hacen la puesta de huevos en el
exterior de los granos, pero la larva recin incubada penetra dentro de
ellos.

V.

APORTACIN NUTRICIONAL DE LOS CEREALES

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida, como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra
vara segn el proceso industrial de preparacin.

13

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso,

dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial.
La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de
la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por
lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto,
cuando se combinan con legumbres, o con protenas de origen animal
(queso, pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el
del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se
utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca
agua, es por ello su fcil manejo y conservacin
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo, hierro y en menor
cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B.
Carecen de vitamina A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La
vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la
vitamina B 1, es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte
de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de
cereales del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos artificialmente
con vitaminas.
VI. COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES
La composicin qumica de los cereales vara entre los lmites muy
amplios, dependientes no solamente de la variable, sino tambin de las
condiciones del cultivo climatologa, abonado, poca de cosecha, etc.- y de
la historia de la partida, una vez cosechada, hasta que llega al consumidor.
A) HIDRATOS DE CARBONO:
Representan el 65-90 % del peso seco de los granos de cereales,
siendo ms abundante en el arroz y cebada (86-88 %) y ms escaso en
la avena (65 %). El componente principal de esta fraccin es el almidn,
el cual representa el 40% de las caloras consumidas diariamente por la
humanidad.
Otros componentes importantes que conforman la fraccin de hidratos
de carbono son las hemicelulosas, la celulosa y los azucares libres.
En el grano, los hidratos de carbono se localizan, fundamentalmente, en
el endospermo, pero la distribucin de los distintos constituyentes es
muy distinta segn la fraccin o parte del cereal que se considere. En
general, el almidn se concentra en el endospermo, los azucares libres
en el germen y las hemicelulosas y celulosas en el pericarpio.

14

Las hemicelulosas son conocidas tambin como los polisacridos,

distintos del almidn. Constituyen un componente fundamental de las
paredes celulares; poseen estructuras amorfas, actuando como
cemento, aunque unas poseen estructuras fibrilares. Los azucares ms
comunes en las hemicelulosas son la D-xilosa y la L-arabinosa. Los
extractos de hemicelulosa contienen algunas protenas, pero en muy
pequea proporcin.
Los granos de cereales contienen entre 1-3% de azucares libres en
peso, que abundan en el germen y en las capas de salvado. El azcar
ms abundante en todos los granos es la sacarosa, seguido por los
trisacridos. Otros azucares presentes en los cereales son la fructosa y
la glucosa.
La celulosa abunda en el pericarpio y en el germen de los cereales,
funciona como constituyente de las paredes celulares. Estas celulosas
son el constituyente principal de la fibra de los cereales.
B) PROTENAS
Representan el 13% en peso del grano entero en el trigo. En
porcentajes ms pequeos del 10% se encuentran en el arroz, cebada y
maz, y mayores de 20-22% en la avena y el triticale.
La distribucin de protenas entre los tejidos que constituyen el grano, no
son uniformes, y vara mucho de un cereal a otro. Las concentraciones
mayores de protenas se localizan en las capas externas del
endospermo, en la propia aleurona y en el germen.
Las prolaminas y las glutelinas se encuentran en el endospermo
principalmente; las albminas y globulinas se presentan tambin en las
cubiertas exteriores y en el germen. En general, el 60-80% de las
protenas de los cereales son prolaminas y glutelinas.
C) LPIDOS
Los lpidos representan el 1-4% en peso del grano; la avena es la
ms rica en grasa (de 9-10%). Estos se encuentran concentrados en la
testa y en los tejidos del germen.
Los lpidos de los cereales son, principalmente triglicridos y
fosfolpidos. Tambin se encuentran mono- y di- glicridos y cidos
grasos libres. La mayora de los lpidos se encuentran generalmente en
los tejidos del grano, como componente de las membranas celulares. En
la capa de aleurona, los lpidos se encuentran almacenados en
esferosomas.
D) MINERALES:

15

Los minerales constituyen el 1-3% del peso del grano. El

porcentaje ms bajo lo presenta la avena (4 por 100 de cenizas). Estos
constituyentes se localizan en su mayor parte, en el pericarpio del grano.
La cascarilla de los cereales que la contienen, es muy rica en slice; (1314%) en el arroz.
Los minerales ms abundantes de los cereales son el fosforo y el
potasio (de 0.3-0.4%), seguidos por el magnesio, silicio, sodio y calcio; y
en menor proporcin el hierro, nquel, manganeso, cobre, zinc, nquel,
cobalto, selenio, cromo, vanadio, estao, cadmio, plomo y mercurio.
E) VITAMINAS
Los cereales constituyen una fuente importante de vitaminas del
grupo B, siendo la ms abundante la niacina, seguida por el cido
pantotnico, la piridoxina y la tiamina. Tambin son ricos en inositol,
colina y tocoferoles. Otras vitaminas que se encuentran en
pequesimas concentraciones son la C, B12, A y D. algunas vitaminas
se encuentran ligadas a otras macromolculas y se desconoce su
utilidad o eficiencia en la dieta.
VII. ESTRUCTURA FSICA DE LOS CEREALES
La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Los
granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En
algunos casos las caripsides pueden ser vestidas, como es el caso de la
avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cscara o cubierta que
envuelve el fruto.
Esta cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas
glumas, que permanecen plagadas incluso despus de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maz, trigo, etc. pierden fcilmente la
cscara en el proceso de trillado (separacin del grano y la paja), y a estas
especies se las conoce como caripsides desnudas. El grano o carpside
est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
a) EL PERICARPIO
Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que
mayor
proporcin
de
fibra
posee
de
los
cereales.
Esta capa se divides en dos: Una exterior, conocida como alas de abeja,
y otra interior formada por el endocarpio y una serie de clulas
intermedias.
b) LA SEMILLA

16

Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y tambin

su
estructura
est
formada
a
base
de
capas.
La testa (que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los
cereales, y el endospermo, que es la capa ms interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales,
y adems es el lugar de reserva de hidratos de carbono (en forma de
almidn) de los cereales, aunque tambin posee pequeas cantidades
de vitaminas, enzimas, y cidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, El germen es la
base de lpidos de la que se extrae la grasa (el aceite) de los cereales,
aunque tambin contiene almidn y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las dems capas forman el salvado de los
granos. Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber
estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de
operaciones de limpieza y acondicionamiento

17

18

PSEUDOCEREALES
I)

DEFINICIN

Por su nombre podemos pensar que son sucedneos artificiales o

alimentos de segunda generacin. Los pseudocereales son dicotiledneas a
diferencia de las gramneas. Son plantas que poseen hojas muy anchas. Sin
embargo, producen granos y semillas similares a las de las gramneas, por
eso, desde la antigedad, han sido usados de igual forma que las primeras:
molidas, como harina y en una variedad de productos, como por ejemplo, el
pan.

II) IMPORTANCIA

Los pseudocereales como nicos por su altsimo valor nutricional, ya

que tienen la cualidad de poder sustituir las protenas de origen
animal por ser muy ricos en nutrientes.

El cultivo de pseudocereales est cobrando cada vez mayor

importancia en el mundo ya que stos cubren las necesidades
alimenticias y nutricionales de la poblacin y, adems, su zona y
forma de cultivo es muy similar a la de los cereales.

Los derivados de pseudocereales son aptos para celiacos, ya que

estn libres de gluten.

Otro de los valores aadidos de este tipo de cultivos, tal y como

destaca la FAO, es que supone la recuperacin de los llamados
cultivos olvidados que formaban parte de la alimentacin de las
culturas prehispnicas.

A lo largo de 2013 la NASA tambin ha mostrado su inters por la

quinua y el amaranto ya que ambos estn incluidos en su lista de
alimentos del futuro, ya que adems de tener un alto valor nutricional
no se descomponen en los viajes espaciales lo que sugiere que sera
19

un tipo de alimentacin ideal para los astronautas con misiones

prolongadas en el tiempo.

III) PSEUDOSEREALES MS COMUNES

Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo Amrica Latina

el principal punto de produccin. Los ms conocidos y consumidos son la
quinoa y el amaranto.

A)

LA QUINUA O QUNOA (DEL QUECHUA KNUA O KINUWA ),

Chenopodium quinoa
Es una planta alimenticia de
vasta dispersin geogrfica. El
investigador Gandarillas seala
como centro de origen y
dispersin a los Andes Peruanos,
por
la
existencia
de
mayor nmero de variedades
Mjica y Gandarillas, se refieren
a la domesticacin de la quinua
hace ms de 7 000 a 10 000
aos.
ste pseudocereal cultivado
tradicionalmente en el rea
andina, fue usado en la
alimentacin de los pueblos
antiguos de Sudamrica como
uno de los alimentos bsicos.
El cultivo de la quinua disminuy despus de la conquista
espaola, cediendo el paso a cereales introducidos como el trigo y la
cebada. En la actualidad la quinua es cultivada en Argentina, Chile,
Colombia y Ecuador a nivel de pequeo agricultor y para auto
consumo. En Per y Bolivia el cultivo est muy difundido.
El cultivo de la quinua tuvo su mxima difusin en la poca
incaica y abarcaron todo el mbito geogrfico de los Andes
Centrales: regin andina que fue alguna vez dominio de los Incas

20

extendindose desde Colombia (Pasto), hasta el norte Argentino

(Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta).
VARIEDADES DE QUINUA
Se ha adoptado varias clasificaciones del grano de quinua para
diferenciar los grupos de plantas que se cultivan en zonas
especficas y que tienen caractersticas morfolgicas y
agronmicas particulares que las distinguen, encontrndose
adems formas, ecotipos y variedades que se han mejorado con
caractersticas sobresalientes. Las diferentes variedades pueden
cultivarse desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m. Toleran
suelos en un rango de pH que vara de 6 a 8.5. La variabilidad y
diversidad de quinuas

VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA

La quinua fue parte de la dieta de las antiguas culturas de
Amrica, como uno de los principales aportantes proteicos. Su
grano no tiene un contenido alto en protenas en comparacin con
alimentos ricos en protenas, sin embargo supera a los cereales.
El verdadero valor nutricional de la quinua est en la calidad de
su protena, es decir, en la proporcin de aminocidos esenciales
para la alimentacin humana, que le otorgan un alto
valor biolgico.
Se aprecia que el contenido de aminocidos de las protenas de
la quinua, considerando slo los aminocidos que con mayor
21

frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados

(metionina + cistina), treonina y triptfano, a excepcin del
triptfano, en general es superior al de los cereales.
La FAO ha sealado que una protena es biolgicamente
completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales en
una cantidad igual o superior a la establecida para cada
aminocido
en
una
protena
de
referencia
o
patrn. (Tradicionalmente, se ha utilizado como patrn de
aminocidos, la protena de la leche o del huevo. Actualmente el
patrn de aminocidos recomendado para evaluar la calidad
proteica es el huevo). Es necesario destacar que en los
pseudocereales andinos la lisina no es un aminocido limitante,
presentndose en la quinua como limitante aminoacdica la
combinacin fenilalanina + tirosina. Por su contenido en
aminocidos la semilla de la quinua es considerada bien
equilibrada para el consumo humano y la nutricin animal, similar
a la casena.
Las semillas de quinua tienen un alto contenido de potasio y
fosforo. La proporcin de calcio, magnesio, hierro, cobre,
manganeso y zinc comparada con cereales comunes como el
trigo, la cebada o maz es ms alta, asimismo, la quinua contiene
ms riboflavina y cido flico que el trigo, la cebada, el arroz y el
maz.

CULTIVO DE QUINUA

B)

KIWICHA (AMARANTO)

El amaranto, preferido de los aztecas, se cultiva en Amrica

desde ms de 4.000 aos. Comprende ms de 60 gneros y
22

aproxidamente 800
especies 7 de ellas son las que se consideran ms
conocidas.
Contiene cantidades almidn almacenado en el perisperma. El
embrin, que ocupa aproximadamente el 30% del grano, es una
reserva importante de protenas y lpidos

En el caso del amaranto, el principal productor es China con 150 mil

hectreas cultivadas, seguida por India y Per (unas 1.800
hectreas), Mxico y Estados Unidos (500 hectreas).

El cultivo del Amaranto o Huautli en Amrica se remonta a ms de

siete mil aos y aunque algunos autores aseguran que fueron los
mayas los primeros en cultivarlo lo cierto es que su consumo fue
habitual por las distintas culturas precolombinas (mayas, aztecas e
incas). Al igual que la quinoa el amaranto tiene unas altas
propiedades nutricionales, un valor al hay que aadir una gran
resistencia a climas fros y secos.
Adems, el amaranto puede crecer en suelos pobres y hmedos, lo
que la convierte en una especie alternativa para regiones con
dificultades para la siembra de otro tipo de cereales. La dureza del
amaranto ha hecho que su cultivo ya se ha exportado a otras
regiones del mundo, como por ejemplo China. Adems de las
semillas, del amaranto tambin se aprovechan sus hojas, con una
textura similar a la de las espinacas. En la industria alimentaria el
amaranto est tomando especial relevancia por su alto contenido en
almidn (entre un 50 y un 60% de su peso) lo que lo convierte en un
espesante natural ideal.

C)

EL TRIGO SARRACENO
23

Otro de los pseudocereales que ms importancia estn cobrando es

el trigo
sarraceno
o
alforfn
(Fagopyrumesculentum).
Este
caso
hablamos
de
una planta, de
la familia de las
Polygonaceaey
que a diferencia
de la quinua y
el amaranto es
un
pseudocereal originario de Asia y con una mayor tradicin en Europa.
De hecho, aunque se ha cultivado en muchos pases a da de hoy los
principales productores de trigo sarraceno son China (55 % de la
produccin mundial), Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%).

El trigo sarraceno es el rey de la protena vegetal debido a su alto

contenido en protenas (entre un 10 y un 13 %) y a la su gran
disponibilidad (se calcula que el ser humano puede asimilar ms del
70% de sus componentes).Se puede consumir en forma de grano
(son de forma triangular, como una pequea pirmide) y en forma de
harina. De su harina se elabora pasta (o Soba, como se conoce en
Japn), crepes, smolas y pasteles. Una de las curiosidades del trigo
sarraceno es que en Japn su cscara se utiliza desde hace ms de
500 aos como relleno para almohadas. Estas almohadas rellenas
de alforfn son famosas porque se ajustan a la forma y peso de la
cabeza, lo que favorece la descarga de tensiones en hombros y
cuello durante la noche.

D)

CAIHUA

La caihua es una especie originaria de la zona circumlacustre del

Lago Titicaca, compartida entre Bolivia y Per. El cultivo de la
caihua se encuentra difundido en los altiplanos de Bolivia y Per. En
Bolivia se cultiva en pequeas parcelas en inmediaciones del Lago
Titicaca, en el departamento de La Paz en la provincia Pacajes, en
las zonas altas de la provincia Omasuyos, en la provincia Ingavi
(Chambi- Taraco), en el departamento de Oruro y en las provincias
Bolvar, Independencia y Tapacar de Cochabamba

24

Distribucin de la caihua, cultivo esparcido en parcelas esparcidas en

tierras marginales a lo largo de la regin del altiplano (punteada),
principalmente a altitudes por encima de 3.800m. Solo en un rea
pequea del norte del Lago Titicaca es cosechada intensivamente.

VARIEDADES DE CAIHUA
La caihua muestra una amplia diversidad gentica, Variando
desde el color de las plantas y semillas, la precocidad, contenido
de protenas, adaptacin a diferente tipo de suelo, precipitacin,
tolerancia a plagas y enfermedades. Normalmente se encuentran
especies cultivadas y silvestres. El centro de diversidad se limita
al altiplano boliviano peruano, donde crece en condiciones
ecolgicas adversas con altitudes entre los 3000 y4200 msnm es
decir a la regin comprendida del desde el salar de Uyuni en
Bolivia hasta el nudo de Vilcanota en el Per.

25

 VALOR NUTRICIONAL DE LA CAIHUA

La mayor parte de los atributos de la quinua se extiende a la
caihua siendo el tenor proteico superior en la especie caihua.
Este grano tiene un elevado contenido en protenas (1319%) y al
igual que la quinua, una proporcin importante de aminocidos
azufrados. La ventaja de la caihua, es que los granos tienen un
contenido de saponinas bajo, lo cual facilita su utilizacin.

26

CONCLUSIONES
Entendimos la definicin y clasificacin de un cereal.
Explicamos los mtodos de cultivacin de cereales.
Conocimos el aporte nutricional de los cereales y pseudocereales.
Explicamos la composicin qumica y estructura de los cereales.
Obtuvimos informacin de los pseudocereales andinos tomando en cuenta
los ms importantes como son la quinua, caihua, kiwicha o amaranto y
El Trigo sarraceno o Alforfn.

27

BIBLIOGRAFAS

CALLEJO

GONZALEZ,

Mara

Jess,

INDUSTRIAS

DE

CEREALES Y DERIVADOS, AMV Ediciones, Mundi - Prensa,

Madrid 2002.

REPO CARRASCO Ritva, INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y

TECNOLOGA DE CEREALES Y GRANOS ANDINOS, Lima
Per 1998.

28

LINKOGRAFAS

http://www.buenastareas.com/ensayos/Cereales/944669.html

http://alimentacionynuevaera.jimdo.com/vegetarianismo/pseudocereales-aptos-para-cel%C3%ADacos-quinoa-amaranto-y-trigosarraceno/

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=946

http://es.scribd.com/doc/116720060/PSEUDOCEREALES-ANDINOS

29

ANEXOS
ANEXO 01
VALORES NUTRICIONALES

CARBOHIDRATOS
o Amaranto 48% a 69% de almidn de pequeos grnulos que se digiere
2,5 a 5 veces ms rpido
o Qunoa 50% a 60% de almidn con grnulos pequeos.
o Cereales 70 a 75 % de hidrataos de carbono complejos

ANEXO 02
PROTENAS

ANEXO 03
LPIDOS

30

ANEXO 04
MINERALES

ANEXO 05
CUADRO NUTRICIONAL DEL TRIGO SARRACENO

31

ANEXO 06
CADENA PRODUCTIVA DEL TRIGO
32

ANEXO 07
PORCENTAJE DE PROTENAS EN EL GRANO DE TRIGO

ANEXO 08
ESTADSTICA DE PRODUCCIN DE KIWICHA POR DEPARTAMENTOS
2014

33

ANEXO 09
VALORES NUTRITIVOS DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES

34