Proyecto de Investigacion Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACION:
EFECTO DE LA APLICACIN DE LAS PELCULAS DE QUITOSANO EN LA
VIDA TIL DE LA ZANAHORIA (Daucus Canota l.) MNIMAMENTE
PROCESADA
AUTORES:
CANGO CONTRERAS, Kevin Steven

LPEZ BOBADILLA, Jonatn Moiss
PAREDES BARRIOS, Korey Stefany
PASTOR LORENZO, Jhon David
RAMIREZ GUTIERREZ, Jhoselyn Liseth
NUEVO CHIMBOTE PERU

2013
DEDICATORIA
Efecto de la aplicacin de las pelculas de quitosano en la vida til

de la zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada
A nuestros padres que

siempre se encuentran a
nuestros
lados,
cuando
los necesitamos
los
docentes,
que
nos
proporcionaron conocimientos a lo
largo de nuestra carrera hasta el da
de hoy; que enriquecen nuestro
aprendizaje para lograr llegar al
camino del xito.
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se estudi el efecto de la aplicacin de
las pelculas de quitosano en zanahorias mnimamente procesadas y su tiempo
de vida til almacenada en refrigeracin, evalundolo sobre la conservacin de
caroteno , cambios de color, as como la prdida de peso, caractersticas
fisicoqumicas y crecimiento microbiano durante un periodo de 16 das de

almacenamiento comparadas con un control.
Primero se realiz una caracterizacin
de la zanahoria fisicoqumica y
microbiolgicamente, obtenindose lo siguiente: rendimiento 85.70%; humedad

88.56%; color L: 64:13 a 23.1.3 y b: 46.99, solidos solubles 6.75, acidez
titulable 0.36, pH 6.55, conservacin de beta caroteno 13.83 y una tasa de
respiracin de 16.00 mg CO2/Kg.Hr. Las operaciones de procesamiento mnimo
a las cuales se someti a la zanahoria fueron: recepcin, clasificacin, lavado y
sanitizacin (1), pelado, cortado, lavado y sanitizacin (2), lavado de enjuague ,
drenado , inmersin en la solucin de quitosano, seleccin final , pesado y
empacado, almacenamiento. Durante el procesamiento mnimo de la zanahoria
se utiliz las siguientes concentraciones como parmetros para la formacin de
la pelcula los cuales fueron Quitosano 1.0% - 2.0% , cido Oleico 0.6-1.0%,
cido ctrico 0.5%-1.5%, que luego de ser evaluadas con el diseo
experimental se obtuvieron los siguientes resultados optamos para la formacin
de la pelcula de quitosano , que son concentracin de quitosano 1.0%,
concentracin de cido Oleico 0.6% y concentracin de cido ctrico 1.5%,
posteriormente la zanahoria se someti a dichas concentraciones para luego
ser envasadas en bandejas de poliestireno cubiertas con film de polietileno y
almacenadas durante 16 das a temperatura de refrigeracin, Se observ que
las zanahorias cubiertas con la pelcula de quitosano presentaban mayores
concentraciones de CO2 que las zanahorias control, es decir, las que no tenan
aplicado ningn recubrimiento.
Esto indica que se da un aumento en la velocidad de respiracin lo cual no es
deseable, sin embargo valores altos de CO2 y bajos de O2 ayudan a alargar la
vida til del producto debido a que retardan la produccin de etileno y la
maduracin.
El cambio de color para las zanahorias control fue mucho mayor fue el de a de
Hunter, el cual aumento, lo que indica que se produjo un color blancuzco el
cual poda ser observado aun a simple vista en las zanahorias control.
La prdida de peso para las zanahorias control fue mucho mayor que la que se
present en las muestras con quitosano, dicha prdida de peso se atribuy al
vapor de agua que migro de las zanahorias fuera del empaque, lo que indica
que la pelcula de quitosano impide que esta agua salga, lo que provoca
deshidratacin (aparicin del White Bush), perdida de textura y por lo tanto
disminucin de la vida en anaquel. El efecto de la pelcula de quitosano sobre
la microbiologa demostr que esta inhibe el crecimiento tanto de levaduras y
hongos como de bacterias, lo cual prueba las propiedades antimicrobiolgicas
del quitosano que est en combinacin con cido ctrico (disolvente) el cual
contribuye bajando el pH y por lo tanto inhibiendo microorganismos. Lo anterior
es muy deseable ya que de ello depende en gran parte la vida de anaquel del
producto.
ABSTRACT
In the present investigation the effect of the application of chitosan films in
minimally processed carrots and lifetime stored in refrigeration, evaluating it on
the retention of - carotene, study color changes and loss weight ,
physicochemical characteristics and microbial growth for a period of 16 days of
storage compared to a control.
First a characterization of the physicochemical and microbiological carrot was

performed , yielding the following: yield 85.70 %, 88.56 % moisture , L Color :
64:13 to 23.1.3 b : 46.99 , 6.75 soluble solids , titratable acidity 0.36 , pH 6.55 ,
conservation 13.83 beta carotene and respiration rate of 16.00 mg CO 2/Kg.Hr .
Operations minimum processing which underwent carrot were receiving, sorting
,washing and sanitation (1) , peeled, cut , wash and sanitizing (2) , washing,
drainage , immersion in chitosan solution , final selection and packing heavy
storage . During processing the minimum the following concentrations carrot
was used as parameters for the formation of the film which were Chitosan 1.0 %
- 2.0 % , 0.6-1.0 % Oleic acid , citric acid 0.5 % -1.5 % , which after being
evaluated with the following experimental design opted for forming chitosan film
results, which are 1.0 % concentration of chitosan , concentration of 0.6 % oleic
acid and citric acid concentration of 1.5 % is obtained , thereafter the carrots are
subjected to these concentrations for then be packaged in polystyrene trays
with polyethylene film and stored for 16 days at refrigeration temperature , was
observed that carrots covered with film of chitosan had higher concentrations of
CO2 than control carrots, that is to say those without no coating applied .
This indicates that there is an increase in the respiration rate which is not
desirable, however high CO2 and low values of O2 help lengthen the shelf life
due to slow production of ethylene and maturation.
The color change Control for carrots was much greater was that of a Hunter ,
which increased , indicating that there was a whitish color which could be
observed even with the naked eye in control carrots.
Weight loss monitoring for carrots was much higher than that present in
samples with chitosan, this weight loss was attributed to water vapor migrated
carrots out of the package , indicating that the chitosan film prevents this water
runs , causing dehydration ( Bush White appearance ) , loss of texture and
therefore decrease the shelf life . The effect of chitosan film on the microbiology
showed that this inhibits the growth of both yeast and bacteria and fungi, which
proves the microbiology property of chitosan is combined with citric acid
(solvent), which helps lowering the pH and thus inhibiting microorganisms. This
is highly desirable since it largely depends on the shelf life of the product.
INDICE
TITULO
DEDICATORIA
RESUMEN
ABSTRACT
INDICE
NDICE DE TABLAS Y GRFICOS
INTRODUCCION........................................................................................................... 1
CAPTULO I: Problema de la Investigacin...............................................................2
A)
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................3
1.1.
Identificacin del problema..........................................................................3
1.2.
Planteamiento del problema.........................................................................3
1.3.
Justificacin...................................................................................................5
1.4.
Objetivos........................................................................................................ 6
1.4.1.
Objetivo General.....................................................................................6
1.4.2.
Objetivos especficos.............................................................................6
1.5.
B.
Establecimiento del titulo.............................................................................7

SISTEMA DE HIPOTESIS..................................................................................8
1.6.
Hiptesis central o principal.........................................................................8
1.7.
Hiptesis complementarias o secundarias.................................................8
1.8.
Variables.........................................................................................................9
CAPTULO II: Marco Teorico.......................................................................................9

2.1.
LA ZANAHORIA:..........................................................................................10
2.1.1.
Aspecto general:..................................................................................10
2.1.2.
Clasificacin taxonmica:...................................................................12
2.1.3.
Composicin qumica:.........................................................................12
2.1.4.
Valor nutricional:..................................................................................14
2.1.5.
Variedades:...........................................................................................15
2.1.6.
Requerimientos edafoclimticos:.......................................................20
2.1.7.
Particularidades del cultivo:................................................................20
2.1.8.
Consumo, aplicaciones y beneficios de la zanahoria:......................22
2.1.9.
Postcosecha de la zanahoria (Trevor v. Suslow):..............................23
2.2.
BETACAROTENO:.......................................................................................26
2.2.1.
Carotenoides.........................................................................................26
2.2.2.
Vitamina A.............................................................................................27
2.2.3.
Ventajas nutritivas y funcionales del beta caroteno..........................28
2.3.
PELICULAS COMESTIBLES........................................................................29
2.3.1.
Funcin de las pelculas comestibles.................................................29
2.3.2.
Requerimientos y ventajas del uso de pelculas comestibles..........31
2.3.3.
Componentes de las Pelculas Comestibles......................................32
2.3.4
Formacin de Pelculas Comestibles..................................................38
2.3.5
Aplicaciones de pelculas comestibles en alimentos........................39
2.3.6
Quitina y Quitosano..............................................................................40
2.4.
PROCESAMIENTO MNIMO.........................................................................43
2.4.1.
Definicin y caractersticas del procesamiento mnimo:..................43
2.4.2.
Mecanismos para el control de la calidad de un producto
mnimamente procesado....................................................................................44
2.4.3.
Tcnicas de almacenamiento..............................................................48
2.5.
CALIDAD Y VIDA TIL.................................................................................48
2.6.
MEDICIN INSTRUMENTAL DEL COLOR..................................................49
CAPITULO III: Parte Experimental............................................................................49

3.
MATERIALES Y MTODOS:...............................................................................50
3.1.
LUGAR DE EJECUCIN:.............................................................................50
3.2.
MATERIALES:..............................................................................................50
3.2.1.
Materia Prima........................................................................................50
3.2.2.
Insumos.................................................................................................50
3.2.3.
Reactivos...............................................................................................51
3.2.4.
Materiales..............................................................................................51
3.2.5.
Materiales de vidrio..............................................................................51
3.2.6.
Materiales de Empaque........................................................................52
3.2.7.
Equipos.................................................................................................52
3.3.
MTODOS DE ANLISIS FSICOS Y QUMICOS........................................52
3.3.1.
Anlisis fsico qumico de la materia prima y producto final............52
3.3.2.
Anlisis microbiolgico de la materia prima y producto final..........54
3.3.3.
Anlisis organolptico.........................................................................56
3.4.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ZANAHORIAS MINIMAMENTE
PROCESADAS CUBIERTAS CON PELICULAS DE QUITOSANO........................59

3.4.1.
Recepcin:............................................................................................60
3.4.2.
Clasificacin:........................................................................................60
3.4.3.
Lavado y Sanitizacin de la materia prima entera:............................60
3.4.4.
Pelado:..................................................................................................61
3.4.5.
Cortado:................................................................................................62
3.4.6.
Lavado y Sanitizacin de la zanahoria cortada:.................................63
3.4.7.
Lavado de enjuague:............................................................................63
3.4.8.
Drenado:................................................................................................64
3.4.9.
Inmersin en solucin de Quitosano:.................................................64
3.4.10.
Seleccin Final:.................................................................................65
3.4.11.
Pesado y Empacado:........................................................................65
3.4.12.
Almacenamiento:..............................................................................66
3.5.
DISEO EXPERIMENTAL............................................................................66
3.5.1.
Determinacin de la formacin de la pelcula de quitosano utilizadas
en zanahoria mnimamente procesada.............................................................66
3.5.2.
Evaluacin de la zanahoria mnimamente procesada durante el
almacenamiento a temperatura de refrigeracin.............................................66
3.5.3.
Determinacin de la vida til de la zanahoria mnimamente
procesada............................................................................................................67
3.6.
ELECCIN Y CREACIN DEL DISEO ESTADSTICO..............................67
3.6.1.
Variables................................................................................................67
3.6.2.
Justificacin del diseo.......................................................................68
3.6.3.
Eleccin del diseo..............................................................................68
3.6.4.
Optimizacin de los parmetros.........................................................72
CAPTULO IV: Resultados y Discusin....................................................................73

4.1.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA:..........................................74
4.2.
TRATAMIENTO DE LA ZANAHORIA MNIMAMENTE PROCESADA
CUBIERTAS CON PELCULA DE QUITOSANO.....................................................77

4.2.1.
en
Efecto de la concentracin de quitosano, cido oleico y cido ctrico
caroteno : ..............................................................................................77
4.2.2
Efecto de la Concentracin de quitosano, cido oleico y cido
ctrico en la Razn de Prdida de peso.............................................................83
4.2.3
Efecto de la Concentracin de quitosano, cido oleico y cido
ctrico en el Color................................................................................................90
4.3.
DETERMINACIIN DE LAS CONDICIONES PTIMAS PARA LA
ZANAHORIA MINIMAMENTE PROCESADA..........................................................97

4.4.
EVALUACION DE LA ZANAHORIA MINIMAMENTE PROCESADA Y
CUBIERTA CON PELICULAS DE QUITOSANO.....................................................98

4.4.1.
Anlisis de prdida de peso durante almacenamiento......................99
4.4.2.
Anlisis de cambio de color durante el almacenamiento................101
4.4.3.
Anlisis de la conservacin de -caroteno durante el
almacenamiento................................................................................................106
4.4.4.
Anlisis de la Tasa de Respiracin durante el almacenamiento.....108

8
4.4.5.
Anlisis de pH durante el almacenamiento......................................110
4.4.6.
Anlisis de la Acidez Titulable durante el almacenamiento............112
4.4.7.
Anlisis de Solidos Solubles (Brix) durante el almacenamiento.. .113
4.5.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO........115
4.6.
ANALISIS SENSORIAL CON RESPECTO AL TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO.............................................................................................116
4.7.
EVALUACION DE LA VIDA UTIL DE LA ZANAHORIA MINIMAMENTE
PROCESADA CON CUBIERTAS PELICULAS DE QUITOSANO ALMACENADA

EN REFRIGERACION............................................................................................118
CONCLUSIONES......................................................................................................115
RECOMENDACIONES..............................................................................................117
BIBLIOGRAFA......................................................................................................... 118
NDICE DE TABLAS Y GRFICOS

Cuadro 1: Preferencia de los consumidores por una fruta u hortaliza
mnimamente procesada......................................................................................2
Cuadro 2: Hiptesis central y niveles de concentracin para la aplicacin.........8
Cuadro 3: Hiptesis complementarias o secundarias y niveles de concentracin
para la aplicacin..................................................................................................8
Cuadro 4: Clasificacin Taxonmica de la zanahoria.........................................12
Cuadro 5: Composicin proximal de nutrientes de la zanahoria en (100 gr.)....13
Cuadro 6: Valor nutritivo de las zanahorias y valores diarios recomendados. . .15
Cuadro 7: Caractersticas principales de las variedades de zanahoria cultivadas
en el Per............................................................................................................19
Cuadro 8: Tasas de respiracin de la zanahoria................................................25
Cuadro 9: Funciones y propiedades de las pelculas comestibles....................30
Cuadro 10: Requerimientos y ventajas del uso de Pelculas Comestibles.....32
Cuadro 11: Caractersticas y composicin de pelculas de polisacridos.........35
Cuadro 12: Caractersticas y composicin de pelculas de protenas...............37
Cuadro 13: Caractersticas y requerimientos del cido oleico...........................39

Cuadro 14: Caractersticas fsicas de la materia prima.....................................74
Cuadro 15: Composicin Fsico-qumico de la Materia Prima...........................75
Cuadro 16: Anlisis Microbiolgico de la materia prima....................................77
Cuadro 17: Resultados de la conservacin de -caroteno en Zanahoria
Mnimamente Procesadas cubiertas con Pelculas de Quitosano en diversas
concentraciones Segn El Diseo de STATGRAPHICS CENTURION XV, en el
Da 12.................................................................................................................78
Cuadro 18: Anlisis de la varianza para la respuesta de Conservacin de caroteno en el da 12..........................................................................................79
Cuadro 19: Coeficiente de Regresin para la Conservacin de -Caroteno a los
12 das (12).......................................................................................................81
Cuadro 20: Resultados de la razn de prdida de peso en zanahorias
mnimamente procesadas cubiertas con pelculas de quitosano en diversas
concentraciones segn el diseo D- ptimo en el Da 12.................................84
Cuadro 21: Anlisis de Varianza para la respuesta RAZN DE PERDIDA DE
PESO DIA 12......................................................................................................85
Cuadro 22: Coeficiente de Regresin para el Modelo Matemtico Emprico
Ajustado para el Da 12......................................................................................86
Cuadro 23: Resultados de la razn de cambio neto de color (E) en las
zanahorias mnimamente procesadas cubiertas con pelculas de quitosano en
diversas concentraciones segn el diseo D- ptimo en el Da 12..................91
Cuadro 24: Anlisis de Varianza para CAMBIO NETO DE COLOR DIA 12......92
Cuadro 25: Coeficientes de regresin para CAMBIO NETO DE COLOR DIA 12
............................................................................................................................94
Cuadro 26: Optimizar Respuesta.......................................................................96
Cuadro 27: Optimizacin de Respuesta para la Conservacin de -Caroteno a
los 12 das (12).................................................................................................98
Cuadro 28: Resultados de la Prdida de peso en (gr) para las muestras con
quitosano y control con respecto al tiempo de almacenamiento.......................99
Cuadro 29: Resultados del anlisis de la Variacin del cambio de color durante
el almacenamiento............................................................................................101
10
Cuadro 30: Resultados de Tasa de conservacin de -caroteno con respecto al

tiempo de almacenamiento..............................................................................107
Cuadro 31: Resultados de Tasa de Respiracin con respecto al tiempo de
almacenamiento...............................................................................................108
Cuadro 32: Resultados de Evaluacin del pH con respecto al tiempo de
almacenamiento................................................................................................110
Cuadro 33: Resultados de Evaluacin de la Acidez Titulable con respecto al
tiempo de almacenamiento..............................................................................112
Cuadro 34: Resultados de Evaluacin de Solidos Solubles (Brix) con respecto
al tiempo de almacenamiento..........................................................................113
Cuadro 35: Resultados de Anlisis de UFC con respecto al tiempo de
almacenamiento................................................................................................115
Cuadro 36: Resultados del Anlisis Sensorial para muestra cubierta con
Quitosano..........................................................................................................117
Cuadro 37: Anlisis de Varianza para la muestra cubierta con quitosano.......117
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Zanahorias de Colores........................................................................10
Figura 2: La Zanahoria........................................................................................11
Figura 3: Zanahoria Redonda de Paris..............................................................16
Figura 4: Zanahoria en miniaturas......................................................................16
Figura 5: Zanahoria Nantes................................................................................17
Figura 6: Zanahoria Flakee................................................................................17
Figura 7: Zanahoria Saint Valery........................................................................17
Figura 8: Zanahoria Royal chantenay................................................................18
Figura 9: Cosecha de zanahorias.......................................................................24
Figura 10: Lavado de las zanahorias.................................................................61
Figura 11: Sanitizacin.......................................................................................61
Figura 12: Pelado...............................................................................................62
Figura 13: Quitosano..........................................................................................65
Figura 14: Zanahoria para empacar...................................................................65
11
Figura 15: Grafica de probabilidad normal y de efectos estandarizados de la

Conservacin de -Caroteno a los 12 das (12)..............................................80
Figura 16: Diagrama de Pareto Estandarizada para Conservacin de Caroteno a los 12 das (12)..............................................................................81
Figura 17: Grafica de superficie y contornos de Respuesta Estimada
Estandarizada para Conservacin de -Caroteno a los 12 das (12)..............82
Figura 18: Grfica de Probabilidad normal y de puntos los residuales de la
razn de prdida de peso a los 12 das.............................................................88
Figura 19: Grafico de contorno de los factores Concentracin cido Ctrico
Concentracin Quitosano: cido Oleico = 0.5% sobre la respuesta Razn de
prdida de peso Das -12...................................................................................89
Figura 20: Diagrama de Pareto Estandarizada para Razn de Prdida de Peso
da 12..................................................................................................................90
Figura 21: Grafica de Prediccin y de los puntos actuales de la conservacin
del Cambio neto (E) = 12 das..........................................................................93
Figura 22: Grafico de contorno de los factores Concentracin cido Ctrico
Concentracin Quitosano: cido Oleico = 1.0 % sobre la respuesta. Razn de
cambio neto de color Das -12............................................................................95
Figura 23: Grafica de superficie Respuesta Estimada Estandarizada para
Razn de cambio neto de color Das -12 a los 12 das.....................................96
Figura 24: Prdida de peso en (gr) para las muestras con quitosano y control
con respecto al tiempo de almacenamiento.......................................................99
Figura 25: Razn prdida de peso para las muestras con quitosano y control
con respecto al tiempo de almacenamiento.....................................................100
Figura 26 : Variacin del parmetro L de Hunter con respecto al tiempo de
almacenamiento...............................................................................................102
Figura 27: Variacin del parmetro a de Hunter con respecto al tiempo de
almacenamiento...............................................................................................103
Figura 28: Variacin del parmetro b de Hunter con respecto al tiempo de
almacenamiento...............................................................................................103
Figura 29: Variacin de la diferencia neta de color (E) con respecto al tiempo
de almacenamiento..........................................................................................104
12
Figura 30: Variacin del ndice de blanqueamiento con respecto al tiempo de

almacenamiento...............................................................................................105
Figura 31: Tasa de conservacin de -caroteno con
respecto al tiempo de
almacenamiento...............................................................................................107
Figura 32: Tasa de Respiracin con respecto al tiempo de almacenamiento. 109
Figura 33: Evaluacin del pH con respecto al tiempo de almacenamiento......111
Figura 34: Evaluacin de la Acidez Titulable con respecto al tiempo
de
almacenamiento................................................................................................112
Figura 35: Evaluacin de Solidos Solubles (Brix) con respecto al tiempo de
almacenamiento................................................................................................114
Figura 36: Anlisis de UFC con respecto al tiempo de almacenamiento.........115
INTRODUCCION
Los cambios socioculturales de los ltimos aos han multiplicado la demanda
de alimentos de consumo fcil y rpido. El factor determinante de las nuevas
tendencias del consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros,
libre de aditivos, es decir, productos frescos o son caractersticas similares a
los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto,
se aade el aumento en el poder adquisitivo, el resultado es una creciente
demanda de frutas y hortalizas procesadas en fresco (Baldwin, 1995). Estas
necesitan un tiempo mnimo de preparacin y poseen las mimas caractersticas
nutricionales del producto entero del cual proceden (Ahvaenin, 2002)
La industria de vegetales mnimamente procesados ha tenido un rpido
crecimiento en las pasadas dos dcadas contribuyendo con un 2.5% de las
ventas del mercado de los alimentos segn seala la Internacional Fresh
Produce Asociation (IFPA, et. al.). Toda esta nueva gama de productos son
13
demandados principalmente por consumidores de entre 25-50 aos, de clase

social media-alta, con un ncleo familiar de 2 a 3 miembros y situado en un
ambiente urbano. Los motivos principales que inducen su compra son,
comodidad (41%), nutricin (13%) y sabor (12%), segn Prez et al. (2002). Un
problema que presentan este tipo de alimentos es su rpido deterioro debido a
la alta actividad metablica postcosecha que tienen por las condiciones de
manejo, procesado y la accin de microorganismos.
Las zanahorias mnimamente procesadas, son zanahorias que han sido
seleccionadas, lavadas, peladas cortadas y empacadas listos para consumir.
Uno de los defectos de este producto es la aparicin de un color blancuzco en
la superficie o White blush, lo cual reduce enormemente la aceptacin del
consumidor. La aparicin de este defecto se ha atribuido a la deshidratacin
causada despus del pelado de zanahorias (Tatsumi et al, 1991).
La zanahoria se presenta como un artculo muy interesante ya que alcanza un
porcentaje bastante elevado (23%) situndose en el segundo producto ms
demandado. Las ensaladas son las que abarcan una mayor cuota de mercado
dentro de este sector (13%). Las lechugas y zanahorias procesadas son las
ms demandadas. Tal como se puede apreciar en el cuadro 1:
Cuadro 1: Preferencia de los consumidores por una fruta u hortaliza
mnimamente procesada.
Fruta/Hortaliza
Lechuga
Zanahoria
Brcoli 13
Ensaladas(mezclas
vegetales)
Cebolla
Coliflor
Patata
Espinaca
Meln
Ensalada de frutas
Manzana
Pia
%Compra
36
23
13
13
12
8
8
6
12
9
6
4
Fuente: IFPA, 2002
14
Hoy en da este tipo de situaciones pueden ser controladas gracias a las

nuevas tecnologas de conservacin efectivas y no muy costosas, que
prolongan la vida til de estos productos sin alterar considerablemente sus
caractersticas organolpticas.
Uno de estos mtodos de conservacin es el uso de pelculas comestibles, las
cuales son capas delgadas de materiales aplicados a la superficie de frutas u
hortalizas para sumarse su capa natural protectora (Krotcha et. al., 1990).
La utilizacin de recubrimiento polimricos comestibles, como el quitosano,
ofrece muchas ventajas, ya que, adems de ser barreras semipermeables, por
lo cual se espera que puedan modificar atmosferas internas as como disminuir
la velocidad de respiracin de estos productos, son capaces de encapsular
compuestos aromticos, antioxidantes, agentes antimicrobianos, pigmentos,
iones que detienen reacciones de oscurecimiento o sustancias nutricionales
como vitaminas y minerales (Perez S. Chafer, 2002).
CAPTULO I:
15
El problema de la
Investigacin
A) PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1.
Identificacin del problema

El desarrollo del presente trabajo de investigacin se realizara un
estudio del tiempo de vida til de la zanahoria, por la aplicacin de
una pelcula comestible de quitosano; esto se fundamenta con la
capacidad de las pelculas o recubrimientos para contralar la
transferencia de masa representada en solutos, solventes, gases, etc.
Las zanahoria sometida a procesamiento mnimo con aplicacin de
quitosano como pelcula de recubrimiento, con la referencia de que
las pelculas de quitosano inhibe el crecimiento tanto de levaduras y
hongos como de bacterias; esto ser comparado con patrones para
ver las diferencias fisicoqumicas y microbiolgicas que se presenten,
este seguimiento tendr una duracin de 16 das, tiempo en el cual se
demostrara que las prdidas de peso sern mayores en los controles,
lo cual implica una disminucin de su vida en anaquel.
16
I.2.
Planteamiento del problema

La pedida de peso de los productos agropecuarios por causa de la
deshidratacin es un problema grave, en este caso el producto a
tratar ser la zanahoria, la cual debido al flujo de gases (H 2O) durante
el almacenamiento presentar prdida de peso a travs del tiempo.
Aunque los alimentos pierden solamente agua, desde el punto de
vista comercial esto representa una prdida de sustancia; adems
una superficie desecada tiende a decolorarse y contraerse,
empeorando el aspecto de la pieza (perdida de turgencia), de igual
manera, pero en menor intensidad, la degradacin de clorofila y la
Sntesis de xantofilas afectan la calidad del fruto lo que significa que

pierde valor comercial.
La prdida de peso se puede disminuir considerablemente si la
zanahoria es sometida a un revestimiento con una pelcula comestible
(QUITOSANO), lo cual genera un barrera que reduce en gran cantidad el
intercambio gaseoso con el medio y por ende, un prolongacin de su
vida en anaquel, las caractersticas de esta pelcula son influenciadas
por parmetros como el tipo de material implementado como matriz, las
condiciones bajo las cuales se preforman las pelculas (tipo de solvente,
pH, concentracin de componentes, temperatura, entre otras), y el tipo y
concentracin de los aditivos (plastificantes, agentes entrecruzantes,
antimicrobianos, antioxidantes, emulsificantes, etc.)
ESQUEMA:
17
Cul es el grado de variacin (V.I)
de nuestra muestra
para (V.D)?
PROBLEMA:
Cul es el grado de variacin con respecto a la vida til de la zanahoria

mnimamente procesada en almacenamiento refrigerado cuando se usa
pelculas comestibles de quitosano?
I.3.
Justificacin
En el siguiente trabajo se estudia el efecto de la aplicacin de

pelculas de quitosano en zanahorias mnimamente procesada y
puesta en refrigeracin, se evalu la conservacin de -caroteno,
cambios de color, prdida de peso caractersticas fsicas y
microbiologas durante 16 das.
Primero se realiz una evaluacin fisicoqumica y microbiolgica; la
zanahoria se someti un procesamiento mnimo como: recepcin,
clasificacin, lavado y sanitizacin, pelado, cortado, lavado y
nuevamente sanitizacin, drenado, inmersin en la solucin de
quitosano, seleccin final y almacenamiento. Se utiliz los siguientes
parmetros para la formacin de pelcula quitosano 1-2%, cido oleico
0.6-1.0%, cido ctrico 0.5-1.5%; luego estas zanahoria fueron
empacada en poliestireno cubierto con film.
18
Este trabajo tiene el fin de evaluar el efecto de la composicin de

pelculas de quitosano en la vida til de zanahoria en un proceso
mnimo, siendo el quitosano una barrera semipermeable, en la cual se
pueda modificar atmosferas internas y disminuir la velocidad de
respiracin de estos productos, otro motivo por qu deberamos de
utilizar este compuesto es por encapsula rpidamente los compuesto
aromticos, antioxidantes, agentes antimicrobianos, pigmentos, iones
que detienen reacciones de oscurecimiento o sustancia nutricionales
como vitaminas y minerales. Se hace este trabajo porque en las dos
ltimas dcadas el mundo entero quiere alimentos an ms sanos,
seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o similares a
los frescos procesados cuidadosamente y contribuyendo al cuidado
del medio ambiente.
I.4.
Objetivos
I.4.1. Objetivo General
Evaluar el efecto de la composicin de pelculas de quitosano en

la vida til de zanahorias mnimamente procesadas
I.4.2. Objetivos especficos
Evaluar la vida til del producto durante su almacenamiento.

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (-caroteno, humedad,
pH, acidez titulable, velocidad de respiracin, solido soluble,
peso) por la aplicacin de las pelculas de quitosano.
19
Evaluar las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor); en

zanahorias mnimamente procesadas sometidas a un grupo de
panelistas semientrenados.
Evaluar las caractersticas microbiolgicas (unidades formadoras
de colonias de levaduras anaerobios, coniformes)
I.5.
Establecimiento del titulo

Estructura del enunciado del problema (Este enunciado no existe pero
va a existir en el futuro por eso se realiza en trminos de necesidad).
1. Pregunta clave
2. Variable x
3. Enlace o relacionante
4. Variable y
5. Muestra/Poblacin
6. mbito educativo
7. (accesible)
8. mbito geogrfico
9. (objetivo)
10. Tiempo.
PROBLEMA:
Cul es el grado de variacin con respecto a la vida til de la
zanahoria mnimamente procesada en almacenamiento refrigerado
cuando se usa pelculas comestibles de quitosano?
20
Nuestro titulo se expresa de la misma manera el tema que quiero

abordar ms las necesidades que requiere para mejorar mi variable,
de acuerdo a lo antes planteado:
TITULO:
Efecto de la aplicacin de las pelculas de quitosano en la vida til de
la zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada
B. SISTEMA DE HIPOTESIS
El diseo estadstico que se emple para optimizar la formulacin de la
pelcula de quitosano utilizado para incrementar la vida til de la
zanahorias mnimamente procesadas a temperatura de refrigeracin.
I.6.
Hiptesis central o principal

Cuadro 2: Hiptesis central y niveles de concentracin para la
aplicacin.
Variable
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
A: Concentracin del
quitosano. %
I.7.
Hiptesis complementarias o secundarias
Cuadro 3: Hiptesis complementarias o secundarias y niveles de

concentracin para la aplicacin.
Variable
B: Concentracin de
cido Oleico %
C: Concentracin de
cido Ctrico %
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
0.6
1.0
0.5
1.5
21
I.8.
Variables
I.8.1. Zanahoria mnimamente procesada durante el almacenamiento

a temperaturas de refrigeracin:
Una vez seleccionada la formulacin optima (quitosano:1%; Acido
ctrico:0.5% y acido Oleico:0.6%) para preparar las pelculas de
quitosano que cubriran las zanahorias mnimamente procesadas,
se tiene pensando preparar 10 muestras cubiertas con pelculas de
quitosano con sus respectivos controles (10 sin recubrir) con la
finalidad de someterlos a un anlisis fisicoqumico(pH, humedad
,brix, caroteno ,acidez,
color,
tasa
de
respiracin);
microbiolgicos (mohos, levaduras, doliformes totales) y un anlisis

sensorial los cuales se comparan a lo largo del periodo de
almacenamiento a temperatura de refrigeracin, los anlisis e
deben realizar cada 2 das hasta que aun sea aceptable para el
consumo humano.
I.8.2. Vida til de la zanahoria mnimamente procesada:
Se determinara en base a las muestras que presentan una mayor
conservacin de las caractersticas de calidad, la cual ser
establecida
en
el
anlisis
de
almacenamiento.
Para
la
determinacin de la vida til se hizo uso del mtodo desarrollado

por Gacula y Singh (1984)
I.8.3. Variables independientes:
A: Concentracin del quitosano. (%)
22
B: Concentracin de cido Oleico (%)

C: Concentracin de cido Ctrico (%)
I.8.4. Variables respuestas:
V1: Concentracin de
-Caroteno (%)
V2: Razn de prdidas de peso (P1/P0)

V3: Color
CAPTULO II:
Marco Terico
23
2.1.
LA ZANAHORIA:
2.1.1. Aspecto general:

La palabra zanahoria proviene del idioma rabe y significa piel
amarilla, es una planta originaria del centro asitico y del mediterrneo.
Ha sido producida y consumida desde la poca de los griegos y los
romanos. Al principio era color violeta, luego en los aos 1700, se
modific en Holanda al color actual que conocemos ahora.
La zanahoria llega a Europa hasta el siglo XII entrando primero por
Espaa y luego por Italia, Francia, Alemania y Holanda. (Daro, 2005)
Figura 1: Zanahorias de Colores
La zanahoria- Daucus Carota L. es de la familia Umbelliferae.

Es conocida como pastanaga en cataln, cenoura en portugus, carotte
en francs, carota en italiano, will carrot en ingls, more gelbe rube en
alemn y por supuesto, zanahoria en nuestro pas. Es una planta
bianual, en el primer ao se forman las rosetas y las races, despus de
24
un periodo de descanso se forma un tallo corto y las flores. Las flores

son de color blanco con las brcteas y tiene un fruto diaquenio. Presenta
una raz fusiforme, jugosa y comestible, de unos 15-18 cm. de longitud,
variedad semilarga. (Daro, 2005)
Figura 2: La Zanahoria
La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquiera otra planta, gracias al

Beta Caroteno (Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Eficaz
antioxidante con propiedades anticancergenas. Adems presenta en
sus tejidos, fosfatos, azucares, sales alcalinas y un aceite aromtico. La
sabidura popular la considera muy buena para la vista, cicatrizante
intestinal, diurtica ya astringente. Tambin para curar la afona se
hervan zanahorias, se expriman mezclndolas con agua y con miel
(una especie de t de zanahoria). (CACERES E, 1981)
El origen de la zanahoria es a raz, sistema radical el cual tiene una muy
baja densidad de races y poca profundidad radicular, unos 30 cm, lo que
lo hace sensible a la sequa, como a raz fusiforme del cual se
desprenden raicillas fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raz
tuberosa de la zanahoria proviene del engrosamiento secundario de la
raz principal. Esto significa que la penetracin al suelo del sistema
25
radical la efecta la raz primaria pivotante y solo despus de la

penetracin se inicia el engrosamiento (CACERES E, 1981)
2.1.2. Clasificacin taxonmica:
En el cuadro 4 se observa la clasificacin taxonmica de la zanahoria.
Cuadro 4: Clasificacin Taxonmica de la zanahoria

DENOMINACI
N
CLASE
Reino
Vegetal
Subreino
Embriofitas
Phylum
Traqueofitas
Clase
Angiosperma
Subclase
Dicotilednea
Familia
Umbrelliferae
Genero
Daucus
Especie
Carota
Fuente: www.agronet.gov
2.1.3. Composicin qumica:
La zanahoria es importante como fuente de carotenoides,

cuyo contenido es ms alto que en cualquier otra hortaliza. En el
cuadro 5 se observa la composicin proximal de nutrientes de la
zanahoria.
26
Cuadro 5: Composicin proximal de nutrientes de la zanahoria en (100 gr.)

COMPONENTE
CANTIDAD
Caloras
41 Kcal
Agua
89 g.
Protena
0.6 g.
Grasa
0.5 g.
Carbohidratos
9.2 g.
Fibra
1.2. g.
Ceniza
0.7 g.
OTROS COMPONENTES:
Calcio
33 mg.
Fosforo
16 mg.
Hierro
0.5 mg.
-caroteno
10.9 mg.
Tiamina
0.04 mg.
Riboflavna
0.04 mg.
Niacina
0.18 mg.
cido ascrbico
5.0 mg.
Fuente: Collazos et al. (1996)
2.1.4. Valor nutricional:
27
Las
cualidades
nutritivas
de
las
zanahorias
son
importantes, especialmente por su elevado contenido de caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molcula de
caroteno que se consume es convertida en dos molculas de
vitamina A, el retinol que finalmente es almacenado en el hgado,
su funcin biolgica ms conocida es la formacin del pigmento
visual llamado rodopsina que es esencial para que el proceso de
la visin pueda efectuarse. (Badui, 1993)
En general la zanahoria se caracteriza por un elevado

contenido en agua y bajo contenido en lpidos y protenas. Posee
sustancias antioxidantes que neutralizan a los radicales libres,
responsables del envejecimiento prematuro, mientras que sus
minerales ayudan a suavizar las paredes del intestino, a la vez de
tonificar al sistema nervioso y ayudar a que el hgado segregue
bilis y elimine el exceso de colesterol. Contiene cido flico, ayuda
a prevenir cuadros de anemia y reducir el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares (Daro, 2005)
En el cuadro 6, vemos que la zanahoria adems de ser una

fuente rica en fibra diettica; aporta un 22.4% del fosforo y un
20.4% del calcio de los requerimientos diarios promedios, se
observa tambin que sobrepasa la ingesta diaria de vitamina A.
Cuadro 6: Valor nutritivo de las zanahorias y valores diarios

recomendados
COMPONENTE
CONTENIDO DE
(100 g) DE PARTE
VALORES DIARIOS
RECOMENDADOS(Par
28
COMESTIBLE
a una dieta de 2000 cal)
Carbohidratos
8 g.
300 g.
Fibra diettica
2 g.
25 g.
Grasa Total
0.10 g.
66 g.
cido ascrbico
3 mg.
60 mg.
Calcio
33 mg.
162 mg.
Fosforo
28 mg.
125 mg.
Hierro
0.60 mg.
18 mg.
Niacina
0.40 mg.
20 mg.
Riboflavna
0.04 mg.
1.7 mg.
Sodio
10 mg.
2400 mg.
Vitamina A
13500 UI
5000 UI
Fuente: The Packer Agrilink Foods Vegetables (2000)
2.1.5. Variedades:
Hay ms de 50 variedades de zanahorias, aunque bsicamente

se les distinguen por su longitud: cortas-francesas (menos de 10 cm.)-,
semi-largas (10-20 cm.) y largas (20 cm). Las mejores son aquellas
zanahorias que son duras, con un color naranja brillante, uniformes,
suaves y sin grietas.
Redonda: Tipo de races de forma esfrica y pequeas. A parte

de los cultivares tradicionales de zanahoria, existe un sin nmero
de cultivares hbridos desarrollados.
29
Figura 3: Zanahoria Redonda de Paris

Miniaturas: Presenta races pequeas, con un peso de pocos
gramos y un largo inferior a 10 cm, son de forma cilndrica con
punta redonda y de color naranja intenso.
Figura 4: Zanahoria en miniaturas

Nantes: Tipo de races de tamao medio, con un peso cercano a
150 gr. de largo entre 15 a 20 cm. y con un grosor de 3 cm. de
forma cilndrica y de color naranja intenso.
Figura 5: Zanahoria Nantes

Flakee: Tipo de races de gran tamao, con un peso superior a
25 gr. y de un largo mayor a 25 cm. de forma levemente cnica y
30
truncada, de color naranja suave, y alto contenido de solidos

solubles.
Figura 6: Zanahoria Flakee

Imperator: Variedad que produce races largas, puntiagudas en
su extremo; lisas, con cuello que sobresale un poco del suelo con
un peso cercano a 150 gr. y de un largo superior a 20 cm. de
forma aguzada, de color naranja intenso y acentuado sabor
dulce: Variedad rustica, le convienen tierras sueltas, bien
abonadas.
Figura 7: Zanahoria Saint Valery

Chantenay: Tipo de races de tamao
medio, con un peso cercano a 150 gr. y de un largo, variable
entre 12 y 17 cm. de forma cilndrica- cnica obtusa. Follaje
desarrollado, con una insercin ancha en el cuello. Ciclo de
precocidad: medio tarda. Planta rustica, sabor azucarado y
agradable; le convienen tierras sueltas, bien abonadas. Siembras
a lneas en terreno definitivo, aclarar dejando las plantas
distanciadas a 6-7 cm.
31
Figura 8: Zanahoria Royal chantenay
2.1.5.1. Variedades de zanahoria que se cultiva en el Per:
En nuestro pas las variedades de zanahoria ms

comerciales que se cultivan son:
Chantenay Royal
Chantenay Red Cored
Super Chantenay
Emperador
Wronter danwer
A continuacin en el cuadro 7 se muestran algunas de las

caractersticas ms resaltantes de estas variedades.
Cuadro 7: Caractersticas principales de las variedades de

zanahoria cultivadas en el Per.
Proceso vegetativo
Requerimiento de
suelo
De 4 a 5 meses, segn variedad

( Chantenay Royal de 100-200 das)
Franco
arenoso,
moderadamente
tolerante a la acidez y a la salinidad de

pH 6.0 - 6.9
Abril-Octubre(costa)
poca de siembra
ltimos meses del ao (sierra)
poca de cosecha
Temperatura optima
A los 120 das

Climas templados a clidos, oscila entre
13 a 24 C
32
Humedad
Relativa
media,
con
necesidades
hibridas de 690 800 mm/ ao
Rendimiento nacional 16.12 (TM/Ha)

Rendimiento
potencial
Usos
25 30 (TM/ Ha)
Consume fresco, ensaladas y jugos.
Fuente: Centro de Documentacin e Informacin Regional

(CEDIR-Cipca)
2.1.6. Requerimientos edafoclimticos:
Temperatura:
Aunque es bastante rustica se desarrolla mejor en climas
templados y como es bianual el primer ao se aprovechan sus races y
el segundo ao inicia la floracin y fructificacin. Tolera heladas ligeras y
sus races se conservan aun con temperaturas de -5 C, las
temperaturas a los 30 C pueden daar a la plata o sus propiedades.
Suelo:
Es preferible suelos arcillo-calizos, frescos y aireados, tierras
negras (ricas en materia orgnica descompuesta con potasio), el pH
comprendido entre 5.7 y 7.1, no se aconseja repetir el cultivo al dentro
de los primeros 4-5 aos.
33
2.1.7. Particularidades del cultivo:
Preparacin del terreno:

El lecho de siembra se prepara con una labor de rotocultivador y
un conformador adaptado dependiendo si el cultivo se realiza en llano,
surcos o meseta. Normalmente suelen utilizarse mesetas de 1.5 m. y
cuatro bandas de siembra.
Siembra:
Se realiz en Abril- Octubre (costa), ltimos meses del ao
(sierra); se siembra en surcos de unos a dos (1.0-2.5 cm) de
profundidad, espaciadas entre (3.0 4.5 cm); cubrindolas con tierra o
materia orgnica fina.
Riego:
Es bastante exigente en verano y sobre suelos secos.
Abonado:
A modo de orientacin se indican los siguientes abonados:
Tierras pobres, por hectrea: estircol (30 T) , nitrato amnico al
33.5.% (100 Kg), superfosfato de cal al 18%( 400 Kg), cloruro de
potsico al 50% (100 Kg).

Tierras ricas, por hectrea: nitrato amnico al 33.5%(100 Kg),
superfosfato de cal a 18% (300 Kg), cloruro potsico al 50%
(150Kg).
Plagas y enfermedades:
Moscas de la zanahoria (psial roseae Fab: Diptero) cuyas larvas
producen galeras dentro de la raz.

Gusanos de alambre: Colepteros elaterios del genero Agriotes.
Gusanos grises: Epidpteros noctuidos del genero Agrotis que
mordisquean las bases de las plantillas.

Nematodos: Eterodera, producen abultamientos y deformaciones
radiculares.
34
Podredumbre negra (Stemphillun radicium Neeg.): Origina

lesiones en la parte superior de la raz, recubiertas de una
homosidad negruzca.
Reeleccin:
La recoleccin debe hacerse antes que la raz se desarrolle por
completo. El tiempo entre siembre y recoleccin depende de la
variedad, el propsito y la poca del ao. Para su cosecha se afloja la
tierra con pala y se arranca la planta a mano; quitndosele las hojas,
luego se lavan y empacan. La recoleccin es manual o a mquina.
2.1.8. Consumo, aplicaciones y beneficios de la zanahoria:
Fruto fresco: Se consume cruda entera o en rebanadas y sola o

en ensaladas. Se cocina para consumir sola, en ensaladas,
sopas, postres y purs. Se preparan en juegos caseros sola o
mezclada.
Fruto procesado: Se puede deshidratar, congelar, hacer
encurtidos, envasarla o enlatarla al natural o en salmuera.
Deshidratada, hace parte de alimentos precocidos como las
sopas instantneas.
Medicinal: Del fruto se puede extraer vitamina A y carotenoides
que
actan
como
provitamina
A,
antioxidantes
anticancergenos, cicatrizante intestinal.

Beneficios: La vitamina A ayuda al crecimiento, la regulacin del
metabolismo, la visin, la estructura celular, la formacin de
huesos y dientes fuertes y una piel sana. El beta caroteno en la
zanahoria tambin protege al organismo del envejecimiento.
La ingestin de 85 gramos diarios de zanahoria ayuda al rin en la
eliminacin de toxinas, sus hojas aportan vitamina C, combate la
anemia y en cantidad menos ofrece vitamina del grupo B6 y E.
35
La zanahoria posee altas cantidades de antioxidantes hidro y

liposolubles (Vitamina A y beta caroteno), los cuales contribuyen a
disminuir el nivel de colesterol y triglicridos en la sangre, adems de
que prolongan la vida de los eritrocitos (clulas que ms abundan en el
torrente sanguneo); las mujeres que se presentan altos niveles de
colesterol en la sangre son ms susceptibles de desarrollar cncer de
mama. Tambin previene la aparicin de canceres (especialmente de
pulmn y de boca), impide el desarrollo de clulas cancerosas, nos
protege contra posibles infartos y otras enfermedades cardiacas.
Por su riqueza en carotenos la zanahoria favorece el bronceado y
ofrece una proteccin bsica a la epidermis cuando la piel se expone al
sol, evitando la influencia negativa de los rayos ultravioleta.
La zanahoria tiene importantes cualidades como:
Antisptico
Normalizador de la sangre
Combate la cada de cabello
Sirve de alivio en los desordenes digestivos
Ayuda a adelgazar
Es muy bueno para las personas que tienen reumatismo
Ayuda a superar problemas de anemia y mala nutricin.
2.1.9. Postcosecha de la zanahoria (Trevor v. Suslow):
2.1.9.1.
ndices de cosecha:
En la prctica, las decisiones de cosecha en zanahorias estn
basadas en diversos criterios dependiendo del mercado y
punto de venta.
Las zanahorias son tpicamente cosechadas en un estado

inmaduro cuando las races han alcanzado suficiente tamao
para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme.
La longitud puede usarse como ndice de madurez para la

cosecha de zanahorias para procesado (cortadas y peladas),
de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada.
36
Figura 9: Cosecha de zanahorias.
2.1.9.2.
ndices de calidad:
Existen muchas propiedades visuales y organolpticas que
diferencias las diversas variedades de zanahorias para
mercado fresco y mnimo proceso. En general, las zanahorias
deberan ser:
Firmes (no flcidas o lacias)

Rectas con un adelgazamiento
hombros hasta la punta

Color naranja brillante
Debera haber pocos residuos de raicillas laterales
Ausencia de hombros verdes o corazn verde por
exposicin a la luz solar durante la fase de crecimiento.

Bajo amargor por compuesto terpnicos.
Alto contenido de humedad y azucares reductores es
uniforme
desde
los
deseables para consumo fresco.

Los defectos de calidad incluyen falta de firmeza, forma
desuniforme, aspereza, desarrollo pobre de color, partiduras
o grietas, corazn verde, quemando del sol, y calidad pobre
del corte de tallo.
2.1.9.3.
Temperaturas ptimas:
Las zanahorias empacadas en Cello-pack son tpicamente
inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3
semanas a 35. Las zanahorias atadas son muy perecibles
37
debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra

mantener una buena calidad por solo 8-12 das, aun en
contacto con hielo.
2.1.9.4.
Humedad relativa ptima:

Es esencial una humedad relativa alta 98-100% , para prevenir
deshidratacin y perdida de crocancia. La humedad libre del
proceso de lavado o la condensacin no evaporada, comunes
con bolsas plsticas en
(y debido a fluctuaciones de
temperatura), promueven el desarrollo de pudriciones.
2.1.9.5.
Tasas de respiracin:
En el cuadro 08 observaremos las diversas tasas de
respiracin de la zanahoria:
Cuadro 8: Tasas de respiracin de la zanahoria
TEMPERATURA
ml. CO2/ Kg. h
Sin tallo
Atadas
32
10 20
18 35
41
13 26
25 51
10
50
20 42
32 62
15
59
26 54
55 106
20
68
46 95
87 - 121
NA
NA
25
77
Fuente: Rodrigo A. Sifuentes
Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/Kg.h por

220, para obtener Btu/ton/da o por 61.2 para obtener Kcal/ton
mtrica/da. Na=No aplicable.
2.1.9.6.
Tasas de produccin de Etileno:
38
La tasa de produccin de etileno de la zanahoria es > 0.1 L/

kg-h a 20C (68F). La exposicin al etileno induce el desarrollo
de un sabor amargo debido a la formacin de isocumarina.
Exposicin de tan solo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un
amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones
normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no
se deberan almacenar en conjunto con otros productos que
produzcan etileno.
2.2.
BETACAROTENO:
El beta-caroteno es un pigmento anaranjado que se encuentra en
la zanahoria que se encuentra en la zanahoria y otras frutas y vegetales,
pertenece a la familia de sustancias qumicas naturales conocidas como
carotenos o carotenoides, fue el primer carotenoide purificado en 1831,
por Wackenroder. El beta caroteno se aisl en forma cristalina a partir de
la zanahoria, dndole el nombre que lleva, derivado de la denominacin
latina es (Daucus carota).
2.2.1. Carotenoides
Los carotenoides tetrateroenoides son una clase de pigmentos
terpenoides son una clase de pigmentos terpenoides con 40 tomos de
carbono derivados biosintticamente a partir de dos unidades de
geranilpirosfato, en su mayora son solubles en solventes apolares y de
coloraciones que oscilan entre el amarillo (por ejemplo el caroteno) y
el rojo (por ejemplo el licopeno).
Clasificacin y Nomenclatura
Los carotenoides se clasifican en dos grupos: carotenos y
xantofilas. Los carotenos solo contienen carbono e hidrgeno (por
ejemplo el caroteno, el licopeno, etc.), mientras que las
xantofilas contienen adems oxgeno (por ejemplo la lutena)]. A
39
los carotenoides generalmente se les denomina con nombres

comunes que incluyen las variaciones estructurales de los anillos
laterales, en especial la posicin del enlace doble.
Estructura de los Carotenos

Todos los carotenoides pertenecen a la clase de los
polienos o sea que son largas cadenas con dobles ligaduras
conjugadas (Braverman, 1996). La presencia de estas ligaduras
explican el porqu del color intenso de los carotenoides que van
desde el amarillo y al prpura. Otra consideracin a tenerse en
cuanta es que todas las estructuras de los carotenoides son de
naturaleza isoprnica; ya que al igual que otros grupos de
sustancia biolgicas estn constituidos en base a unidades de
isopreno.
2.2.2. Vitamina A.
Pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles (soluble en grasa)
es esencial para el organismo. Esta vitamina est presente en los
alimentos de origen animal en forma de vitamina A preformada y se la
llama retinol mientras que en los vegetales aparece como provitamina A.
El beta caroteno es una forma qumica requerida por el cuerpo para la
formacin de la vitamina-A.
Aproximadamente el 80 y 90 % de los steres de Retinol se
absorben mientras que los beta carotenos lo hacen ente un 40 a 60%.
La mayor parte de la vitamina A, casi el 90% se almacena en el hgado,
siendo el resto depositado en los pulmones, riones y grasa corporal.
2.2.3. Ventajas nutritivas y funcionales del beta caroteno
40
El beta caroteno es una sustancia que est presente en frutas y

verduras, da el color naranja o rojo tpico de alguna de ellas, las
naranjas, la remolacha o el tomate entre otros. Se ha demostrado que
este pigmento se convierte en vitamina A y adems es un poderoso
antioxidante de las clulas y por tanto retrasa el envejecimiento de
estas .El gran poder del beta caroteno es su accin antioxidante capaz
de neutralizar la accin negativa de la oxidacin de las clulas; la
oxidacin hace que se formen en las clulas radicales libres,
responsables de nuestro envejecimiento celular.
Algunos estudios demuestran que la ingestin de beta carotenos rebaja
el riesgo a sufrir cncer, protegen a los ojos de las cataratas y algo
tambin importante que se ha descubierto hace poco tiempo que es que
reduce las lceras del estmago. Se recomienda sobre todo para las
personas fumadoras, que en general tienen una cantidad menor en su
organismo de vitamina A
El beta caroteno, al igual que los cientos de antioxidantes que existen en
los alimentos, neutraliza los temidos radicales libres, responsable del
envejecimiento .Pero, adems, posee funciones especficas que lo
diferencian del resto en primer lugar, es pro vitamina A. Cuando sta
falta en el organismo la ventaja de consumir beta caroteno en vez de
vitamina A de la necesaria podra ser potencialmente txico pues sta se
acumula en el hgado. En cambio, el exceso de beta caroteno se
acumula en la grasa del cuerpo y ayuda a proteger la piel de rayos
ultravioletas, la nica consecuencia podra ser esttica, porque la piel se
vuelve algo amarilla. El beta caroteno tambin influye en el sistema
inmunolgico, favoreciendo la reproduccin de glbulos blancos, y
protege del cncer, pues estimula a las clulas para que se secreten en
mayor cantidad el Factor de Necrosis Tumoral.
2.3.
PELICULAS COMESTIBLES
Segn Handenburg (1967), la aplicacin de las pelculas
comestibles, para la proteccin de los alimentos con el fin de prolongar
41
su vida de anaquel no es nada nuevo, menciona que desde los siglos XII
y XIII en China se utilizaban ceras para recubrir a los ctricos retardando
su desecacin. En el siglo XVI, suceda que el recubrimiento de las
frutas se llevaba a cabo con parafinas previniendo la perdida de
humedad del alimento. (Labuza y Contreras Medelln, 1981).
A partir del ao 1950 hay reportes en la literatura de pelculas
hechas a base de polisacridos, protenas, lpidos y mezclas, las ms
exitosas fueron las pelculas hechas a base de lpidos (monoglicridos
aceltilados, ceras y surfactantes) y se usaron para bloquear la
transferencia de humedad, reducir la abrasin superficial durante el
mtanipuleo y controlar el escaldado en manzanas; as tambin, para
productos congelados y procesados (Kester y Fennema, 1988).
Las pelculas comestibles, segn Guibert (1986); se definen
como una o varias capas delgadas de un material que puede ser
ingeridos por el consumidor y provee una barrera a la humedad, oxgeno
y solutos de alimentos. El material puede cubrir completamente el
producto, puede cubrir completamente el alimento o puede colocarse
entre los componentes del producto.
2.3.1. Funcin de las pelculas comestibles

Kester y Fenema (1986), mencionan que las pelculas
comestibles no estn diseadas con la finalidad de reemplazar los
materiales de empaques sintticos ni a las pelculas no comestibles,
dicen que la importancia de las pelculas comestibles recae en la
capacidad de actuar como un conjunto para mejorar la calidad del
alimento en general, el tiempo de vida en anaquel y mejorar la
eficiencia econmica de los materiales para empaquetamiento.
El uso de estas pelculas comestibles es numeroso, diferentes
autores han reportado diversas propiedades como la reduccin de
perdida de humedad, que es la funcin ms importante debido a que
se deben de mantener ciertos niveles de actividad de agua ya que es
42
un factor de suma importancia en la calidad y seguridad del alimento

as como tambin; restriccin de entrada de oxgeno, disminucin de
la respiracin, retardo de produccin de etileno y acarreamiento de
aditivos que retardan la decoloracin y crecimiento microbiano
(Baldwin 1995; Ghaouth, 1991), retardo de ganancia de slidos y
mayor prdida de humedad en deshidratacin osmtica. (Cortez,
1998). En el cuadro 6, se mencionan algunas de las funciones que
desempean las pelculas comestibles aplicadas a alimentos frescos.
Cuadro 9: Funciones y propiedades de las pelculas
comestibles
Funciones y propiedades de las pelculas comestibles
Reducir la perdida de humedad.

Reducir el transporte de gases (O2 Y CO2)
Reducir la migracin de grasa y aceites
Reducir el transporte de solutos
Mejorar las propiedades mecnicas de los alimentos
Proveer una mayor integridad a los alimentos
Retener compuestos voltiles
Contener aditivos
Fuente: Kester y Fennema, (1986)

Modificacin de atmosferas internas
Las pelculas comestibles pueden afectar la velocidad de
respiracin y la perdida de agua en los vegetales. Algunas de las
ceras recientes han demostrado reducir la permeabilidad al oxgeno y
dixido de carbono, resultando en una disminucin interna de oxgeno
y un aumento interno de dixido de carbono (Nisperos - Carriedo et al,
1990). La alta respiracin, produccin de etileno y prdida de
humedad que resultan del procesamiento pueden ser reducidas
tericamente
mediante
la
aplicacin
de
una
membrana
43
semipermeable como lo son las cubiertas comestibles. (Baldwin et al.

1995).
Idealmente las pelculas comestibles retrasaran la perdida de
voltiles deseables de sabor y vapor de agua, mientras restringen el
intercambio de oxgeno y dixido de carbono creando as una
atmosfera modificada. Sin embargo, las atmosferas modificadas
creadas por las cubiertas no deben causar respiracin anaerbica, lo
que puede resultar en olores desagradables y crecimiento de
microbios anaerbicos. Por su puesto que en realidad, lo anterior es
difcil de alcanzar. (Baldwin et al. 1995).
2.3.2. Requerimientos y ventajas del uso de pelculas comestibles

A las pelculas comestibles en la mayora de los casos se les
llama aditivos ya que no proveen un valor nutricional significativo al
alimento, por otro lado, si de alguna forma incrementan el valor
nutricional del alimento pueden ser calificadas como ingredientes
(Debeaufort y Quezada Gallo, 1998), comentan las pelculas deben
tener tan poco sabor como sea posible o de lo contrario deben de tener
un sabor compatible con el alimento al cual se est recubriendo. Debido
a que estas pelculas son tanto componentes del alimento como
empaques del mismo, deben reunir algunos requisitos Guilbert (1986).
En el cuadro 7, se mencionan algunos requerimientos y ventajas del uso
de pelculas comestibles.
Cuadro 10: Requerimientos y ventajas del uso de

Pelculas Comestibles
Requerimientos y ventajas del uso de Pelculas Comestibles

Requerimientos
Ventajas
44
Buenas cualidades
sensoriales
Alta eficiencia mecnica y de
barrera.
Suficiente estabilidad
bioqumica, fisicoqumica y
microbiana.
No toxicas.
Tecnologa simple.
No contaminantes.
Bajos costos de materiales y
procesos.
Pueden ser ingeridas por el

consumidor.
Su costo es generalmente
bajo.
Su uso reduce los desechos y
la contaminacin ambiental.
Pueden mejorar las
propiedades organolpticas,
mecnicas y nutricionales de
los alimentos.
Proporciona proteccin
individual a pequeas piezas
o porciones de alimento.
Pueden ser usadas en
alimentos heterogneos como
barrera entre los
componentes.
Fuente: (McHugh y Krochta, 1994) y Guilbert (1986)
2.3.3. Componentes de las Pelculas Comestibles

Las propiedades que ofrecen las pelculas dependen de los
componentes con los cuales estn elaboradas. Krochta et al.
(1994) clasifica los componentes de las pelculas y cubiertas en
tres categoras; hidrocoloides, lpidos y mezclas.
2.3.3.1 Lpidos
El recubrimiento con grasa de algunos productos tiene
una larga historia en la industria de los alimentos. Una
variedad de componentes lipdicos se ha utilizado como
cubiertas protectoras, incluyendo las ceras naturales y
surfactantes. Debido a la baja polaridad de estas pelculas la
funcin principal es la barrera contra el paso de la humedad.
(Krochta et al. 1994)
Se utilizan como barrera para el vapor de agua, o
como agentes de recubrimiento para darle brillo a productos
de confitera o frutas, pero una de las desventajas es que
45
puede ocurrir rancidez o la superficie se puede poner

grasosa. (Guilbert, 1986). Los cidos grasos y los alcoholes
grasos son barreras efectivas al vapor de agua. Las
propiedades de barrera son altamente dependientes al
arreglo cristalino que presenten los lpidos (Donhowe y
fenema, 1994).
2.3.3.2
Hidrocoloides
Estas pelculas poseen buenas propiedades de barrera
para el oxgeno, dixido de carbono y lpidos.. La mayora de
estas pelculas tienen propiedades mecnicas deseables para
trabajar con productos frgiles, no aportan sabor y son sensibles
al calentamiento (Donhowe y fenema, 1994). Los hidrocoloides
usados para pelculas pueden ser clasificados de acuerdo a su
composicin molecular, carga molecular y solubilidad en agua.
Polisacridos
Las pelculas de polisacridos tienen buenas propiedades
de barrera a los gases y pueden adherirse a superficies de
frutas y vegetales seleccionados. La desventaja al utilizar este
tipo de pelculas es que las propiedades de barrera a la
humedad son muy bajas debido a su naturaleza hidroflica
(Guilbert (1986).
Se han elaborado pelculas a partir de celulosa, pectina,
almidn, alginatos, quitosano, carragenina, gomas y mezclas
(Guzmn, 2003). Estas pelculas, la mayora de veces son
fuertes, de color claro, resistentes relativamente al paso del
agua, no se ven afectadas por aceites, grasas o solventes
orgnicos no polares (Guilbert, 1986).
Las pelculas de pectina, generalmente estn hechas de
pectina de bajo de metoxilo, cloruro de calcio, un plastificante y
en algunos casos cidos orgnicos. Las pectinas son un grupo
46
complejo de polisacridos estructurales que estn presentes en

la mayora de las plantas. Estas pelculas son de alta
transmisin en comparacin con la cera y aceite. Snchez,
(1998).
Las pelculas de pectina de bajo de metoxilo son utilizadas
en frutas secas con el objetivo de favorecer su apariencia ms
que evitar la transferencia de humedad (Baldwin et al, 1995)
A partir de la celulosa tambin se obtienen pelculas, los
derivados de celulosa son buenos formadores de pelculas
debido a su estructura lineal. Los esteres de celulosa no
inicos mantienen pelculas solubles al agua que son duras y
flexibles.
El hidroxipropil e hidropropilmetil celulosa forman pelculas
que retardan la rancidez oxidativa y la adsorcin de humedad
en
nueces.
Las
pelculas
de
almidn
son
estables,
transparentes, flexibles, generalmente permeables al gas y

sensibles a la humedad (Snchez, 1998). En el cuadro 8, se
mencionan algunas caractersticas y composicin de pelculas
de polisacrido.
Cuadro 11: Caractersticas y composicin de pelculas de polisacridos

Solubilidad en
agua
Composicin
1
Etapa
Carboximetilcelulos
a
1-3%, agua
Maltodextrina
3-10%, agua
2
Etapa
(3)
Alginato de sodio CaCl2

2%, glicerol 20%, 4%,
agua
agua
Fra
Caliente
Barrera
contra
agua
Suficient
e
Pobre
Pobre
Caractersticas
de la pelcula
Flexible, suave,
transparente, sin
olor
Flexible, sin olor,
sin color, suave,
transparente
Flexible, sin olor,
sin color, suave,
transparente
47
Alginato
2%,glucosa
agua
CaCl2
20%, 5%,
agua
CaCl2
Alginato
2%,glucosa
41%, 6%,
agua
agua
Goma arbica 2030%, Glicerol 510%, agua
Pelculas
multicomponente:
A (20%) en B (80%)
A:cera de carnuba
20%,
acido
esterico y palmico
40%, etanol 40%
B:Caseina
10%
NaOH
(pH
8),
Glicerol 5-7%, agua
O, gelatina 20%
glicerol 5-7%, agua
Buena
Buena
Pobre
Bueno
Flexible, suave,
transparente,
inodora y de
sabor aceptable
Flexible, suave,
transparente,
inodora, dulce
Flexible, sin olor,
sin color suave,
transparente
Poco
flexible,
suave,
opaca,
color
amarillo,
palido, olor y
sabor a cera
Fuente: Adaptada de Guilbert (1986)
Protenas
Las pelculas de protenas poseen mayor resistencia al
vapor de agua que el resto de los hidrocoloides solubles en
agua. Son susceptibles al cambio de pH, pueden proporcionar
un valor nutricional agregado al producto, son buenas
formadoras de pelculas y se adhieren a superficies hidrfilicas.
Las fuentes ms comunes son casena, zeina, soya,
albumina de huevo, lacto albumina, suero de leche, gluten de
trigo y colgeno. (Baldwin et al., 1995).
Las pelculas de zeina contienen aceite vegetal, glicerina,
antioxidantes y cido ctrico. Estas previenen la rancidez en
productos como nueces, ya que actan como barreras a la
48
humedad, restringen el transporte de oxgeno y sirven como

vehculos para antioxidantes.
Han sido utilizadas en las tabletas farmacuticas, en
confitera y se ha reportado que retardan la madurez de
tomates enteros. Las pelculas de albumina y soya, reducen la
perdida de humedad (Baldwin et al., 1995).
Las pelculas de gluten de trigo son buenas barreras al
oxgeno y dixido de carbono, tienen alta permeabilidad al
vapor de agua y sus propiedades mecnicas son comparables
con las pelculas polimricas. (Baldwin et al., 1995).
En el cuadro 9, se mencionan algunas caractersticas y
composicin de pelculas de protena.
Cuadro 12: Caractersticas y composicin de pelculas de protenas

Composicin
Solubilidad en
agua
1
Etapa
Fra
2
Etapa
CaCl2
Gelatina
20%
20%,
cido
glicerol 0Lctico
10%,
50%
agua
Acido
Tnico
20%
Casena
10%
NaOH
CaCl2
(pH 8),
20%
Glicerol
cido
5-10%
Lctico
agua
30%
Acido
Tnico
Caliente
Barrera
contra
agua
Caractersticas de la
pelcula
Flexible, suave, transparente,
sin olor y sin sabor
ligero, sabor a sal y amargo
Pobre
Pobre
Suficiente

ligero sabor a acido
Suficiente
Suave, transparente, color

caf, resabio astringente
Pobre

ligero, sabor a leche
Pobre

poco amarga
Suficiente
Flexible, opaca, resabios

amargos ligeramente rugosa
Suficiente
Suave, transparente, color

caf, resabio astringente
49
20%
+
Ovoalb
mina
10%
NaOH
(pH 8)
Pobre
Pobre
Buena

de color amarillo
Buena
Flexible, superficie
granulenla, opaca, amarilla
Pobre

clara
CaCl2
+
20%
cido
Lctico 30%
Zeina 12%
etanol
55-80%
agua
Aislado
de soya
10%,
glicerol
5% agua
Flexible, suave, transparente

de color amarillo
Fuente: Adaptada de Guilbert (1986)
Mezclas
Se pueden hacer mezclas
de polisacridos, protenas y/o
lpidos. Al mezclar los componentes se tiene la habilidad de

utilizar las distintas caractersticas funcionales para cada clase
de formacin de la pelcula (Kester y fenema, 1986).
Guilbert, 1986, define los sistemas multifuncional como: dos o
ms
componentes
que
mezclan
con
el
propsito
de
complementarse y aumentar su capacidad. Las combinaciones

que se hicieron primero, fueron de materiales altamente
polimricos, ejemplos: almidn con alginatos, gomas con
almidn y pectinas con gelatinas.
2.3.4
Formacin de Pelculas Comestibles

Cuando un polmero est siendo aplicado a una
superficie o matriz, existen dos fuerzas operando: Cohesin y
adhesin. El grado de cohesin afecta las propiedades de la
pelcula asi como la densidad, la porosidad, permeabilidad,
flexibilidad y fragilidad de la pelcula (Guilbert, 1986).
50
2.3.4.1 Aditivos
Guilbert (1986) menciona que varios materiales pueden ser
incorporados
dentro
de
proporcionar
estabilidad
las
y
pelculas
resistencia.
comestibles
La
adicin
para
de
conservadores en la pelcula logra un mayor control microbiano

y tener influencia en las propiedades mecnicas.
2.3.4.2.
Plastificantes
Guilbert (1986). Los plastificantes son aadidos en las
pelculas para incrementar la flexibilidad, resistencia al corte y

dureza, as como para reducir la quebrajosidad. Actan
disminuyendo las fuerzas intermoleculares en la cadena del
polmero, producindose un decrecimiento en la fuerza de
cohesin, en la tensin y en la temperatura de transicin vtrea.
2.3.4.3.
cido Oleico
El aceite de olvida es un compuesto complejo constituido
por cidos grasos, vitaminas, componentes solubles en agua y

pequeo trozos de oliva. Los cidos grasos primarios del aceite
de oliva son el cido oleico y el cido linoleico.
Cuadro 13: Caractersticas y requerimientos del cido oleico
Caractersticas
Aditivos de grado alimenticio,
Uso funcional en alimentos
2.3.5
agente
antiespumante,
lubricantes y atador
Requerimientos
Valor Acido
- Entre 196 y 204
Metales pesados (Pb)
- No ms de 10mg/kg
Valor de Yodo
- Entre 83 y 103
Valor de saponificacin
- Entre 196 y 206
Punto de solidificacin
- No superior a 10
Materia insaponificable
- No ms al 10%
Agua
- No mayor al 0.4%
Aplicaciones de pelculas comestibles en alimentos
51
La mayora de las pelculas no pueden ser utilizadas en

productos con aw > 0.94, debido a que se degradan o
disuelven con el contacto de humedad y pueden perder sus
propiedades de barrera, al menos que la utilizacin de la
pelcula sea para una proteccin de corto tiempo o el alimento
se congele inmediatamente (Guilbert, 1986).
Las ceras se utilizaron ampliamente para pelculas en frutas
especialmente ctricos. El deterioro puede ser retardado cuando se
incorporan agentes antimicrobianos en la pelcula, como por
ejemplo las pelculas de quitosano producen la enzima quitinasa
que acta como un agente antifngico natural (El Ghaouth et al.
1991).
2.3.6
Quitina y Quitosano
2.3.6.1 Generalidades
La quitina fue transformada por primera vez en 1811 por el
profesor Henri Braconnot en hongos. En 1830 se aisl en insectos y
se le dio el nombre de quitina. El descubrimiento del quitosano en
1859 por C. Rouget supuso el inicio de una investigacin intensiva
sobre estos compuestos (Castro, 2000).
La quitina es un polisacrido no toxico y biodegradable que forma
una
sustancia
cornea
es
el
principal
constituyente
del
exoesqueleto de insectos, crustceos y arcnidos.
2.3.6.2.
Propiedades funcionales de quitosano
Numerosos investigadores han dedicado gran inters al estudio

de este polmero y determinado sus propiedades funcionales, lo que
a su vez abre mltiples posibilidades de aplicacin del quitosano.
Teniendo en cuenta que los quitosanos pueden reaccionar con los
carbohidratos mediante diferentes mecanismos, dando lugar a
52
diferentes derivados, en el presente proyecto se pretende

establecer la relacin existente entre las propiedades funcionales de
los complejos quitosano-carbohidrato y la estructura de los mismos.
Para ello se llevaran a cabo las sntesis de derivados de quitosano y
carbohidratos mediante alquilacin reductora, reaccin de Maillard
con aldosas y cetosas, formacin de amidas y mediante
glucosilacin enzimtica. Adems, se pondrn a punto nuevos
procedimientos de purificacin de los compuestos obtenidos,
mediante la utilizacin de la extraccin con CO2 supercrtico y la
extraccin presurizada con disolventes, con el objetivo final de
desarrollar procedimientos ptimos de preparacin de ingredientes
alimentarios con propiedades funcionales especficas.
2.3.6.3 Proceso de obtencin del quitosano
El proceso de obtencin de quitosano consiste en la
desacelilacin parcial de la quitina, que es inerte e insoluble, la cual
es extrada del caparazn de crustceos, langostas camarones,
cangrejos
KNORR,
(1991).
Durante
esta
reaccin,
los
agrupamientos acetomido de la quitina son transformados, en

grados varios, en grupos amino, dando origen al quitosano. Por lo
tanto, quitosano es el nombre atribuido genricamente al polmero
donde
el
nmero
de
unidades
monomrica
contenido
al
agrupamiento NH2, es suficiente para hacer al polmero soluble en

cidos dbiles, es reactiva, pudiendo ser caracterizada como un
polielectrolito catinico, siendo generalmente purificada en la forma
neutra.
2.3.6.4 Calidad del quitosano
La calidad del quitosano es determinada, principalmente, por
dos factores:
El grado de desacelilacin
Este est determinado por el nmero de pasos
involucrados
de
hidrlisis.
La
primera
hidrlisis
53
proporciona una desacelilacion cerca del 80%, la

segunda cerca del 95% y una tercera cerca del 9%.
Entre mayor es la acetilacin mejor es la calidad.
La viscosidad estndar
La cual refleja el peso molecular. Segn knorr (1982), el
quitosano se encuentre libre de grupos amino y esto genera
propiedades policatinicas, de gelacion y de dispersin muy
deseadas. Es una sustancia qumicamente similar a la
celulosa, posee las mismas propiedades que el resto de las
fibras, sin embargo, tiene la habilidad de atar la grasa.
2.3.6.5 Pelculas de quitosano
El quitosano puede formar cubiertas semi-permeables, que
pueden llegar a modificar la atmosfera interna. Tericamente, el
quitosano no es toxico, puede inhibir el crecimiento de hongos
y fitopatgenos, y puede inducir a la quitinasa, la cual es una
enzima de defensa (Nisperos Corriedo, 1994).
Funciones de las pelculas de quitosano en la industria:
2.4.
Control de transferencia de humedad.

Control de liberacin de sustancias antimicrobianas.
Controlar la liberacin de antioxidantes.
Controlar la liberacin de nutrimentos, drogas y sabores.
Reducir la presin parcial de oxgeno.
Controlar la temperatura.
Controlar la velocidad de respiracin.
PROCESAMIENTO MNIMO
2.4.1. Definicin y caractersticas del procesamiento mnimo:
Los cambios en toda la sociedad mundial han cambiado en los
ltimos aos y la demanda de alimentos sanos, seguros, libres de
54
aditivos se ha multiplicado, puesto que los alimentos sanos o

mnimamente procesados poseen caractersticas nutricionales
importantes.
Estos productos son demandados por personas de una edad
joven de entre 25 a 50 aos, los motivos principales que inducen
a la compra de estos alimentos es comodidad, nutricin y sabor.
La definicin de un alimento mnimamente procesado segn el
CODEX
ALIMENTARIUS
es
mantener
bajo
refrigeracin,
procesados con mtodos alternativos a los tratamientos trmicos

tradicionales, su pH es mayor de 4.6 y su actividad de agua
supera a 0.92.
Entonces podemos concluir que los productos mnimamente
procesados existen productos vegetales, tales como frutas y
hortalizas que han sufrido una o varias operaciones de procesado
por mtodos fsicos (lavado, deshojado, deshuesado, cortado u
otros), en las que el producto elaborado permanece vivo y
preparado para su consumo inmediato con casi idnticas
caractersticas correspondiente al estado fsico y entero del cual
proceden y con la disponibilidad de la totalidad de la parte
comestible.
Los vegetales mnimamente procesados son tejidos vivos que
respiran y al ser cortado o pelado u otro tratamiento fsico
aumenta su respiracin, siendo su vida til menor que la de los
productos frescos.
2.4.2.
Mecanismos para el control de la calidad de un
producto
mnimamente procesado.
Cuando una fruta u hortaliza se aproxima al momento de

recoleccin, se encuentra en el estado de desarrollo ms sensible
a sufrir daos o heridas que en estados prematuros de desarrollo.
Los vegetales comienzan a envejecer y el balance en las
reacciones degradativas (catablicas) supera a las de biosntesis
(anablicas), este proceso conduce a cambios como el colapso de
55
lpidos, desorganizacin de membranas celulares y de sus

orgnulos.
Si hablamos de la membrana celular, podemos decir que aumenta
la
permeabilidad,
se
da
un
trastorno
que
lleva
la
descompartimentacin celular que pone en contacto enzimas y

sustratos.
La fisiologa
de
un
producto
procesado
en
fresco
es
esencialmente la del tejido daado. Este comportamiento se

traducir en un
aumento de la respiracin (emisin de CO 2,
consumo de O2 produccin de calor, respiracin anaerobia) y

emisin de etileno, acumulacin de metabolitos secundarios,
daos fsicos y qumicos como pardeamientos y oxidaciones
lipdicas. Adems, el corte favorece la contaminacin microbiana,
la deshidratacin, acelera la maduracin y senescencia en induce
la biosntesis de enzimas asociadas con un aumento de la
velocidad de otras reacciones bioqumicas.
2.4.2.1.
Induccin en la sntesis de etileno.
La herida o corte que sufre un producto procesado induce en

la sntesis de ACC (cido 1 aminociclo propano 1
carboxlico) sintetasa y por tanto, en la acumulacin de ACC, el
cual es oxidado a etileno.
El estado de madurez puede influir en la respuesta fisiolgica
al cortado. La produccin del etileno de herida es
normalmente mayor en preclimatericos y climatricos que en
postclimatricos.
En determinadas frutas y hortalizas los niveles de etileno
aumentan en proporcin a la intensidad del dao. La emisin
de etileno es proporcional al rea daada y por tanto, a la
intensidad del estrs.
2.4.2.2.
Aumento en la Tasa Respiratoria.
En un producto intacto, las distintas etapas que componen

el proceso respiratorio y la cadena de transporte de
electrones, se encuentran controladas, sin embargo, cuando
56
un tejido se procesa, estas etapas se desbloquean. Este

aumento
en
la
respiracin
en
tejidos
daados
es
consecuencia del aumento en la emisin de etileno, el cual

estimula la respiracin.
2.4.2.3.
Pardeamiento.
Un desorden inducido por el procesado es la alteracin de

color que sufren determinadas frutas y hortalizas procesadas
en fresco. El Pardeamiento se desarrolla en la superficie
cortada de manzanas, melocotones, peras patatas y lechugas
mientras que en las zanahorias se forma un tejido
blanquecino. El Pardeamiento enzimtico consiste en la
oxidacin de sustratos fenlicos a o-quinonas, molculas muy
reactivas que condensan rpidamente, combinndose con
grupos amino y con azucares reductores, dando lugar a
polmeros pardos, rojizos o negros
El proceso de Pardeamiento se desencadena cuando, tras la
operacin de corte durante el procesado, se ponen en
contacto los sustratos fenlicos con las enzimas que catalizan
las reacciones de oxidacin de los polifenoles de localizacin
citoplasmtica.
2.4.2.4.
Firmeza y Deshidratacin.
Firmeza
Uno de los cambios ms notables durante el proceso de
maduracin, es el ablandamiento irreversible, el cual est
ntimamente relacionado con las alteraciones bioqumicas
en la pared celular, lmina media y membrana plasmtica.
La pared celular sufre una serie de cambios que son la
causa fundamental del ablandamiento, deterioro del tejido
y susceptibilidad a patgenos.
El procesado de una fruta
hortaliza
conlleva,
generalmente a una prdida de firmeza, debido a un

aumento en la actividad pectinasa, celulasa, esterasa y
peroxidasa, todas ellas inducidas por el etileno.
57
Deshidratacin
El agua que pierden en la transpiracin no puede ser
reemplazada y deben utilizar nicamente el agua interna.
A pesar de que las frutas y hortalizas estn principalmente
compuestas de agua, pequeos cambios en el contenido
de agua conllevan a efectos negativos como mermas en el
producto y reduccin en la calidad.
Los productos procesados en fresco son mucho ms
vulnerables a la perdida de agua ya que no poseen
ninguna barrera para protegerse frente a la deshidratacin.
La corteza o piel en muchos casos crea, ha sido
eliminada
y,
evidentemente,
convierte
al
producto
procesado en altamente perecedero.

2.4.2.5.
Microorganismos.
Los microorganismos constituyen un factor muy importante en

las frutas y hortalizas procesadas en fresco. Las bacterias,
levaduras y mohos son responsables de hasta el 15% de la
alteracin post-cosecha y representan prdidas econmicas
muy significativas para todos los industriales implicados en la
cadena de distribucin.
De forma ms concreta la poblacin que coloniza a los
vegetales procesados en fresco consiste en Pseudomonas
spp.,
Xanthomonas
spp.,
Enterobacter
spp.,
Janthinobacterium spp, levaduras, bacterias cidos lcticas y

menos
frecuentemente
Aeromonas
hydrophila
ocasionalmente Listeria monocytogenes.

A pesar de que los productos procesados son lavados con
soluciones
cloradas
no
se
eliminan
todos
los
microorganismos. Estos pueden sobrevivir y hospedarse en el

interior de las clulas o en zonas donde el desinfectante no
penetra.
2.4.2.6.
Temperatura.
En los productos procesados en fresco, la temperatura, es el
principal parmetro para mantener una adecuada calidad
58
visual, reducir la respiracin, frenar el ablandamiento y reducir

el crecimiento microbiano y mantener la calidad del producto
Las bajas temperaturas minimizan las diferencias en la
respiracin y emisin de etileno entre un producto procesado
en fresco y el intacto del cual procede. La temperatura de un
producto debe disminuirse a un nivel justo por encima del
punto de congelacin del tejido o justo por encima de la
temperatura umbral que produce dao por el frio en productos
sensibles a las bajas temperaturas.
2.4.3. Tcnicas de almacenamiento.
2.4.3.1.
Envasado en Atmosfera Modificada (EAM).

Una atmosfera modificada puede ser definida como aquella
que se crea por alterar la normal composicin gaseosa del
aire (78% N2, 21% O2, 0.03% CO2 y trazas de gases nobles)
para
proporcionar una
ptima
atmosfera
que
permita
prolongar la conservacin, as como la calidad del producto.

Esto puede lograrse por el uso de envasado en atmosfera
modificada de forma pasiva o activa.
Uno de los beneficios del EAM es que proporciona una
Humedad Relativa (HR) alta reduciendo, e incluso inhibiendo,
la deshidratacin tpica en la superficie del corte, de un
producto mnimamente procesado, altamente susceptible a la
deshidratacin y prdida de peso dado que el tejido est
exento de piel o cutcula.
2.4.3.2.
Atmosfera Controlada (AC).

Se habla de AC cuando la atmosfera circundante del
producto procesado ha sido alterada y es posible el continuo
control para mantener en cada momento una ptima
concentracin. El control de estos sistemas es mucho ms
costoso debido a la necesidad constante de mantenimiento de
los niveles gaseosos.
59
2.5.
CALIDAD Y VIDA TIL.

La vida anaquel de un alimento puede ser definida como el periodo
de tiempo dentro de lo cual el alimento es seguro para el consumo y

o/presenta calidad aceptable para los consumidores. De acuerdo con
Vitali y Quast (2002) la vida anaquel de un alimento es el tiempo en l que
puede ser conservado en determinadas condiciones de temperatura,
humedad relativa, luz, etc., sufriendo pequeas, pero bien establecidas
alteraciones que son, hasta cierto punto, consideradas aceptables por el
fabricante, por el consumidor y por la legislacin alimentaria vigente.
2.6.
MEDICIN INSTRUMENTAL DEL COLOR.
Las tcnicas de medicin instrumental de color suelen ser rpidas

y simples y son usadas en la investigacin en el rea de alimentos con
el propsito de obtener valores objetivos de memoria.
Sistema CIELAB.
En 1976, con la intencin de establecer un patrn, la CIE
recomend la utilizacin de la escala de memoria CIE L* a* b* (o
CIELAB). El sistema de memoria CIELAB ms prximamente
representa la sensibilidad humana para color, pues es a escala de
memoria ms uniforme y lineal. En una escala de color uniforme,
distancias iguales entre dos puntos en el grfico corresponden a
las diferencias igualmente percibidas por el ojo humano (Miniolta,
1991; Hunterlab, 1996).
Color como parmetro de control de la vida til de productos

El color constituye un importante factor de calidad y,
muchas veces, se sobrepone al efecto causado por otros atributos
de apariencia y aroma, adems de presentar efecto en la
60
intensidad con que el sabor es percibido (CHAN; MARTINELLI,

1997; CARDOSO et al., 1997). El color es una percepcin visual
resultante de la deteccin de la luz despus de interaccin con un
objeto.
CAPITULO III:
Parte Experimental
61
3.
MATERIALES Y MTODOS:
3.1.
LUGAR DE EJECUCIN:
La presente investigacin se realiz en los ambientes de la
Universidad Nacional del Santa, siendo estos:
Laboratorio de investigacin de la Escuela de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.

Laboratorio de composicin y anlisis de productos
Agroindustriales de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Santa.

Laboratorio de Microbiologa y Tecnologa de la Escuela de
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.
3.2.
MATERIALES:
3.2.1. Materia Prima.
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas;
cuyo nombre cientfico es Daucus Carota. Es muy rica en
Beta caroteno, cido flico, vitamina C, B1, B2, B3, B5, B6,
biotina, E, minerales como (calcio, cloro, magnesio, fsforo,
potasio, sodio, azufre, cobre, arsnico, bromo, y zinc), eficaz
antioxidante con propiedades anti cancergenas
3.2.2. Insumos.
Quitosano grado comercial (desacetilacin mayor al 87 %)
adquirido de SIGMA.
cido ctrico.
cido Oleico.
62
Hipoclorito de Sodio.
3.2.3. Reactivos.
ter de petrleo.
Sulfato sdico.
Hidrxido de potasio.
Etanol absoluto.
Hidrxido de sodio.
Sulfato de cobre.
Agar plate count.
Caldo lactosado verde brillante bilis
Hidrxido de bario.
cido oxlico.
3.2.4. Materiales.
Canastilla.
Gradilla.
Varilla.
Esptula.
Soporte Universal.
Cuchillos.
Asa bacteriolgica.
3.2.5. Materiales de vidrio.
Vasos de precipitacin.
Pipetas de 10 ml.
Fiolas de 100 ml.
Balones de 250 ml.
Probetas de 100, 250, 500 ml
Matraces.
Buretas.
Placas petri.
Tubos de ensayo
Crisol.
Mortero.
Pera de succin.
Embudo de decantacin de 250 ml.
Desecador.
Termmetros: -10 a 150 C.
Sistema reflujo.
3.2.6. Materiales de Empaque.
Bandejas de tecknopor (poliestireno).
Film (polietileno de baja densidad).
3.2.7. Equipos.
63
3.3.
Espectrofotmetro.
Ph metro.
Refrigeradora.
Balanza analtica.
Mufla.
Bomba oxigenada.
Estufa.
Cronmetro.
Incubadora.
Extractor de jugos.
Balanza electrnica.
Contador de colonias.
MTODOS DE ANLISIS FSICOS Y QUMICOS.
3.3.1. Anlisis fsico qumico de la materia prima y producto final

3.3.1.1.
Determinacin de acidez.
%acidez = ((B x N x E)/ W) x 100

Donde:
B= ml de NAOH.
N= Normalidad de NAOH
E= Peso equivalente del cido ascrbico.
W= Peso muestra en ml.
3.3.1.2. Determinacin de grados Brix
La determinacin del contenido de slidos solubles se realiz con
un refractmetro (marca: Hand. Held Atago), haciendo lectura de
Brix directamente del equipo.
3.3.1.3.
Determinacin del caroteno de la zanahoria

mnimamente procesada cubiertas con pelculas de
quitosano.
Se tomo 10 ml de muestra.
64
Luego se coloc en un baln y agregar 30 ml de etanol

absoluto mas 3 ml de KOH al 50 % y saponificar por 30 min a
reflujo.
Enfriar y transvasar el lquido amarillo
decantacin.
Aadir al embudo 30 ml de ter de petrleo y agitar evitando
que emulsione.
Luego juntar las capas etreas y lavar con agua destilada
Secar las capas etreas con 10g de Na 2SO4 y filtrar, luego los
a embudo de
extractos etreos enrasarlos en una fiola hasta 100 ml con ter
3.3.1.4.
de petrleo.
Tomar una alcuota y llevar al espectrofotmetro.
Determinacin instrumental de color.
El color se midi mediante un colormetro C 400 (Knica Minolta

Sensing INC, Japn).
3.3.1.5.
Determinacin de la humedad.
La humedad de la zanahoria se determin por el secado y

diferencias de pesos de acuerdo al mtodo 934.06 (37.1.10) del
AOAC (1996).
3.3.1.6.
Determinacin de pH
El pH se determin con un potencimetro digital (marca: Inolab)

por inmersin de electrodo en el jugo de la zanahoria previa
calibracin con solucin buffer de pH 4 y 7 a 25C.
3.3.1.7.
Determinacin de la medicin de la respiracin.
Se utiliz un respirmetro.
3.3.1.8.
Determinacin de Rendimiento:
R = (PHe / PHc) x 100
Donde:
65
PHe: Peso de la hortaliza entera.

PHc: Peso de hortaliza cortada.
3.3.2. Anlisis microbiolgico de la materia prima y producto final.

3.3.2.1.
Recuento de hongos y levadura propuestos por la AOAC,

1975 Y APHA, 1976.
La muestra a ser analizada ser diluida., para lo cual se
necesitar 10 gramos de muestra en un matraz conteniendo
90 ml de solucin fisiolgica (dilucin 10-1).
De la dilucin 10-1 ese extrae 10 ml, aadindola en un
matraz que contiene 90 ml de solucin fisiolgica,

obtenindose as la dilucin 10 -2,, para luego extraer de esta
dilucin 10 ml de muestra y depositarlos en otro matraz que
contiene 90 ml de la solucin fisiolgica, obtenindose la
dilucin 10-3, todo esto en condiciones aspticas.
Se procede luego a sembrar en las placas petri previamente
esterilizadas, depositando 1 ml de las diluciones una en

cada placa, haciendo una repeticin de cada una, dejando
as mismo dos placas sin cultivo que nos servirn como
banco.
Agregar 15 ml de Agar saboraud Dextrosa, previamente
esterilizado y enfriado a 45 C.
Homogenizar bien la mezcla
por
agitacin
manual
(movimientos circulares), y dejar enfriar sobre una superficie
plana hasta que solidifique.

Invertir las placas e incubarlas a temperatura ambiente por
48 horas.
Despus de la incubacin examinar las placas y hacer el
recuento de las colonias desarrolladas.
3.3.2.2.
Recuento total de bacterias aerbicas mesfilas viables
La muestra analizar fue diluida en tres diluciones, para lo

cual se aadi 10 g de muestra en un matraz conteniendo
90 ml de solucin fisiolgica (dilucin 10-1).
66
De la dilucin 10-1 se extrajo 1 ml y se aadi a otro matraz

con 90 ml de solucin fisiolgica obteniendo la dilucin 10 -2
para luego extraer de esta dilucin 10 ml y aadir a un
ltimo matraz con 90 ml de solucin fisiolgica para
obtener la dilucin 10-3 , todo este procedimiento se hace
en condiciones aspticas.
Se procedi a sembrar aspticamente en las placas petri,
previamente esterilizadas, depositando 1 ml de dilucin por
placa con una repeticin de cada diluci, dejando dos
placas sin cultivo (blanco).

Agregar 15 ml de Agar
esterilizado y enfriado a 45C.

Homogenizar bien la mezcla pro agitacin manual suave
Plate
Count
previamente
(movimientos circulares y dejar enfriar sobre una superficie
plana hasta que solidifique.

Invertir las placas e incubarlas a 37C por 48 horas.
Despus de la incubacin examinar las placas y hacer el
recuento de las colonias desarrolladas.
3.3.2.3.
Determinacin de Coliformes Totales
Preparar las diluciones de la muestra 10 -1, 10-2 y 10-3 para lo

cual se aade 10 g de muestra en un matraz conteniendo
90 ml de solucin fisiolgica (Dilucin 10 -1).

De la dilucin 10 se extrajo 10 ml y se aadi a otro matraz
con 90 ml de so fisiolgica, todo este procedimiento se
hace en condiciones aspticas

Agregar de las diluciones preparadas, a los tubos que
contienen 9 ml de Caldo Verde Brillante Bilis: para cada
dilucin hacer el cultivo en tres tubos de ensayo.

Incubar a 37C por 48 horas.
Observar y anotar el nmero de tubos que presentaron
formacin de gas hasta 2/3 partes de la campaa como
positivos.
Ir a la tabla y determinar el nmero ms probable de
Coliformes totales.
67
3.3.3. Anlisis organolptico

El diseo e interpretacin correcta de los resultados de la
evaluacin sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos
psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que se definen
como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato
receptor externo y termina en la corteza cerebral.
La evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores
particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por
tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que
define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelacin
entre ellas, que no permite menos preciar el papel de ninguno de estas.
3.3.3.1.
El sabor y sentido del gusto.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual
posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas

que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las
sensaciones
percibidas
por
los
receptores
de
la
boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se

presentan en el velo del paladar, mucosa de la epigliotis, en la
faringe, la laringe y en la garganta
3.3.3.2.
El olor y el sentido del olfato:

El olor desempea un papel muy importante en la
evaluacin sensorial de los alimentos, sin embargo su

identificacin y las fuentes de las que provienen son muy
complejas y an se desconocen muchos aspectos de este campo.
3.3.3.3.
El color y sentido de la vista:

La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe
fundamentalmente a la asociacin que el consumidor realiza entre

este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color
rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, el anaranjado a
68
la zanahoria, etc., demostrndose adems que en ocasiones solo

por apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo
o rechazarlo.
3.3.3.4.
La textura y su relacin con los sentidos.

El trmino textura es de uso tan
comn que muchas
personas lo emplean y saben qu quiere decir en el mbito de la

evaluacin sensorial de los alimentos. Se han establecido
diferentes conceptos de textura, como los que se expone a
continuacin:
Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la
estructura tanto macroscpica como microscpica del alimento y
que puede ser percibida por medio de receptores tctiles de la piel
y los msculos bucales, as como tambin a travs de los
receptores qumicos del gusto y los receptores de la vista
Szczesnlak (1963).
Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de
superficie de un producto perceptible por los mecanoreceptores,
los receptores tctiles y donde sea apropiado visual y auditivo
(NC-ISO 549: 2002).
69
3.4.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ZANAHORIAS MINIMAMENTE PROCESADAS CUBIERTAS CON PELICULAS DE

QUITOSANO
Color,
tamao
grado de madurez
Materi
a
Prima
Alm acena
m iento
Recepci
n
Pesado y
Em pacado
Bandeja de
tecnopor + film
Clasificacin
Seleccion
final
Hipoclorito de
sodio
200
ppm, 10 min,
5C.
Lavado
y
Sanitiza
cin (1)
Cortadora
afiladas
de
acero
inoxidable
Pelado
Inm ersion
en
solucion
de
Quitosano:
1.0 - 2.0%
quitosano
Acido Oleico: 0.6 - 1.0%
Acido ctrico: 0.5 - 1.5%
Rodajas
Cortado
Drenado
Hipoclorito
de
sodio 20 ppm,
10 min, 5C.
Lavado y
Sanitizaci
n
(2)
Lavado de
Enjuague
Hipoclorito
de
sodio 5 ppm, 10
min, 5C.
70
71
3.4.1. Recepcin:
La materia prima fue recepcionada en el laboratorio de
investigacin de la escuela de Agroindustria, procedente del
mercado La perla. El principal criterio que se tomo en cuenta fue
ver que la materia prima muestre una apariencia a fresco, libre de
la presencia de insectos, libre de daos fisiolgicos causado por la
presencia de microorganismos, daos mecnicos, etc.
3.4.2. Clasificacin:
Esa operacin tuvo por finalidad la agrupacin de la materia
prima en base a las propiedades fsicas diferentes (color, tamao,
forma, textura, maduracin) que dan las caractersticas de
diferentes cualidades. El rol de esta operacin fue uniformizar la
materia prima para estandarizar todas las operaciones de proceso;
as como eliminar los materiales impropios como tallos, races ,
tubrculos e inflorescencias daadas.
3.4.3. Lavado y Sanitizacin de la materia prima entera:
La efectividad del lavado de un producto procesado puede
optimizarse con una limpieza previa del producto entero, se
recomienda utilizar de 5-10 L. H2O. Kg-1 de producto entero. Tanto
el agua de lavado del material entero como aquella utilizada tras el
cortado
y/o
pelado
deben
tener
una
adecuada
calidad
microbiolgica. Adems, se recomienda que su temperatura sea

inferior a 5C (Ready-to use fruit and vegetables flair-flow ., 2002)
72
Figura 10: Lavado de las zanahorias
Despus del lavado se realizo una sanitizacin, durante 10 min a 5C.
Figura 11: Sanitizacin
3.4.4. Pelado:
La eliminacin de la capa ms externa de una fruta u hortaliza se
denomina pelado, descortezado, descascarillado, etc.
Algunas frutas y hortalizas requieren de un pelado antes de ser
cortadas. El pelado puede hacerse manual, con vapor o agua
caliente, por medios mecnicos, con vapor a presin elevada.
El pelado debe hacerse de la forma ms delicada posible. El
mtodo ideal es el pelado a mano con cuchillos afilados pero es el
lento y costoso.
(Beirne, 1998), observo en zanahoria un aumento en la respiracin
del 15% cuando eran peladas a mano en comparacin con una
73
zanahoria no pelada, sin embargo, el pelado por abrasin doblaba

la tasa de respiratoria en comparacin al pelado a mano, adems
de aumentar el crecimiento microbiano y disminuir la calidad
sensorial. Se realizo empleando peladora de acero inoxidable
desinfectadas con hipoclorito de sodio a 150 ppm. (Ahvaenin,
2002).
Figura 12: Pelado
3.4.5. Cortado:
El cortado debe realizarse con cuchillos u hojas tan afiladas
como sea posible y deben ser de acero inoxidable.
(Huxsoll, 1991) Demostraron en zanahorias que el cortado con
cuchillas afiladas a mano eran mejor que si se realizaba con
maquinas comerciales de cortado, tanto desde el punto de vista
microbiolgico como en la calidad visual. La operacin de cortado
se realizo empleando cortadoras de acero inoxidables, en formas
de rodajas aproximadamente de 2 cm de espesor, con cuidado de
no daar los tejidos del producto; procediendo a ubicarlos
inmediatamente en mallas de 20x 30 cm; inmersas en agua fra a
5C.
3.4.6. Lavado y Sanitizacin de la zanahoria cortada:
Normalmente, tras el pelado y/o cortado, debe realizarse un
segundo lavado. ste constituye un paso critico en la lnea de
74
procesado, e influir de forma decisiva en la calidad seguridad y

vida til del producto terminado (Yildiz, 1997). Tiene como objetivo
disminuir la temperatura del producto, eliminar la suciedad del
producto, la carag microbiana y los fluidos de los tejidos, para
reducir
durante el subsiguiente almacenamiento el crecimiento
microbiano
desordenes
fisiolgicos,
como
la
oxidacin
enzimtica. Sin embargo, (Massa y Torriani , 1994), comprobaron

que el lavado de zanahorias con agua clorada (20 mg. L -1 de cloro
libre) redujo de forma significativa los coliformes sin afectar al
nmero de bacterias aerobias, el lavado exige un control preciso de
la concentracin del desinfectante utilizado, pH, tiempo de
contacto, temperatura y contenido de materia orgnica.
Si se subestima este control, probablemente, la operacin de
lavadora ser ineficaz e incluso podr contaminar el producto
( (Garg et. al, 1990)
En el presente trabajo esta operacin consisti en inmersin del
producto cortado y enjuagado en solucin acuosa con 20 ppm de
cloro libre, a 5C durante 3min. con un pH de la solucin de 6,5-7
( (Massa y Torriani , 1994) y (Ahvaenin, 2002).
3.4.7. Lavado de enjuague:
Tras el lavado es necesario un enjuague para reducir el agua
superficial, eliminar los jugos celulares que pueden ser sustrato del
crecimiento microbiano y posteriores actividades enzimticas.
Consisti en la inmersin del producto cortado y enjuagado en
solucin acuosa con 5 ppm de cloro libre, a 5C durante 3 min. Con
un pH de la solucin de 6.5-7; para minimizar los efectos del corte
sobre el metabolismo del tejido vegetal. (Sanguansri, 1997)
3.4.8. Drenado:
Las rodajas de zanahoria fueron drenados por aproximadamente 2
minutos en mallas de 20 x 30 cm.
75
3.4.9. Inmersin en solucin de Quitosano:

Quitosano
(1%-2%)
100 m de
Solucin
Ac. Oleico: 0.41.6%

Ac. Ctrico: 0.5-
Homogenizaci
n completa
Agitacin a T=
40C
Inmersin de
la zanahoria
= 1min.
Secado
= 30 min. a T=
ambiente
Las zanahorias en rodajas se sumergieron durante 1 minuto en la

solucin de quitosano y se secaron durante 30 minutos a temperatura
ambiente.
Figura 13: Quitosano
76
3.4.10. Seleccin Final:

Antes de ser embaladas, fueron seleccionadas, donde se retiraron
pedazos con defectos y/o daos. En esta etapa, fue importante
desinfectar todos los recipientes, reas, equipos y utensilios a 150
ppm de hipoclorito de sodio y secarlos antes de usarlos.
3.4.11. Pesado y Empacado:
Despus de haber retirado el exceso de agua y haberlos
seleccionados fueron distribuidos en bandejas cubierta con filmes,
que tiene ciertas propiedades de permeabilidad a los gases y al
vapor de agua ( (Gava et al, 1984), con aproximadamente 250 gr
de zanahoria.
Figura 14: Zanahoria para empacar
3.4.12. Almacenamiento:
Se realizo a temperatura de refrigeracin, evalundose las
caractersticas fisco-qumicas y microbiolgicas de las muestras
cada 2 das de 10 muestras cubiertas con quitosano y 10
muestras sin recubrir.
3.5.
DISEO EXPERIMENTAL
3.5.1. Determinacin de la formacin de la pelcula de quitosano

utilizadas en zanahoria mnimamente procesada.
77
Despus de realizado el lavado y la sanitizacin, se procede a pelar la

hortaliza, empleando una peladora de acero inoxidable; luego se
procede a cortar en forma de rodajas, colocndolas en mallas de 20 x
30 cm aproximadamente 800 gr. Por bolsa. Inmediatamente se le
somete a un lavado y sanitizado con hipoclorito de sodio a 20 ppm
durante 3 min a 5 C, luego a un lavado de enjuague con agua
clorada de 5 ppm a 5C. Y finalmente se le sumerge en las diferentes
concentraciones de quitosano (1-2%), cido Oleico (0.4-1.6%) y Acido
Ctrico (0.5-1.5%) para posteriormente drenarlos por un periodo de 2
min, y secarla a temperatura ambiente por 30 min. Luego se
selecciona y embala en bandejas de poliestireno cubiertas con bolsas
de polietileno (250 gr. Por bandeja). Por ltimo se almacenan las
muestras
temperaturas
de
refrigeracin,
evaluando
sus
caractersticas de calidad cada 2 das durante el periodo de

almacenamiento.
3.5.2. Evaluacin de la zanahoria mnimamente procesada durante el
almacenamiento a temperatura de refrigeracin.
Una vez seleccionada la formulacin optima (quitosano: 1%, cido
Ctrico: 0.5% y cido Oleico: 0.6%) para preparar las pelculas de
quitosano que cubrirn las zanahorias mnimamente procesadas se le
proceder a preparar 10 muestras cubiertas con pelculas de
quitosano y 10 muestras sin recubrir con la finalidad de someterlos a
un anlisis fsico qumico (pH, humedad, brix, beta caroteno, acidez,
color, tasa de respiracin), microbiolgico (mohos. Levaduras,
coliformes totales) y un anlisis sensorial y lo comparamos a lo largo
del periodo de almacenamiento a temperatura de refrigeracin, los
anlisis se realizaran cada 2 das hasta el da que sea aceptable.
3.5.3. Determinacin de la vida til de la zanahoria mnimamente
procesada.
Se determinara en base a las muestras que presenten una mayor
conservacin de las caractersticas de calidad, la cual ser
establecida en el anlisis de almacenamiento. Para la determinacin
78
de la vida til se usara el mtodo desarrollado por (Gacula & Singh,

1984).
3.6.
ELECCIN Y CREACIN DEL DISEO ESTADSTICO
3.6.1. Variables
3.6.1.1.
Variables independientes:
A: Concentracin del quitosano. (%)
B: Concentracin de cido Oleico (%)
C: Concentracin de cido Ctrico (%)
3.6.1.2.
Variables Respuesta
V1: Concentracin de
-Caroteno (%)
V2: Razn de prdidas de peso (P1/P0)

V3: Color
3.6.2. Justificacin del diseo
De acuerdo al captulo I, parte II (Sistema de Hiptesis), segn las
variables dependientes e independientes ah mostradas, decidimos
utilizar el diseo 2k para evaluar el efecto de los factores:
Concentracin del quitosano. (%), Concentracin de cido Oleico (%)
y Concentracin de cido Ctrico (%), en nuestras variables
respuestas: Concentracin de -Caroteno (%), Razn de prdidas de
peso (P1/P0) y Color.
Para esto utilizamos el Software Statgraphics Centurion XVI, el cual
es un software muy utilizado en el rea de metodologa de la
investigacin a que nos permitir conocer, a travs de cuadros y
graficas estadsticas el efecto que ha tenido nuestros factores en
nuestras variables respuestas anteriormente mencionadas,
A
B
C
V
2
79
3.6.3. Eleccin del diseo

El diseo que utilizaremos segn la forma de los factores y variables
respuesta ser el diseo Factorial 2 k, donde k vendra a ser los 3
factores antes mencionados.
3.6.3.1.
Diseo factorial 2k
Muchos experimentos se llevan a cabo para estudiar los
efectos producidos por dos o ms factores. Puede mostrarse
que en general los diseos factoriales son los ms eficientes
para este tipo de experimentos. Por diseo factorial se
entiende aquel en el que se investigan todas las posibles
combinaciones de los niveles de los factores en cada ensayo
completo o rplica del experimento. Por ejemplo, si existen a
niveles del factor A y b niveles del factor B, entonces cada
rplica del experimento contiene todas las ab combinaciones
de los tratamientos. A menudo, se dice que los factores estn
cruzados cuando stos se arreglan en un diseo factorial.
El efecto de un factor se define como el cambio en la
respuesta producida por un cambio en el nivel del factor. Con
frecuencia, ste se conoce como efecto principal porque se
refiere a los factores de inters primordial del experimento.
Numricamente los diseos factoriales son
ampliamente
utilizados en experimentos en los que intervienen varios

factores para estudiar el efecto conjunto de estos sobre una
respuesta.
Existen varios casos especiales del diseo
factorial general que resultan importantes porque se usan

ampliamente en el trabajo de investigacin, y porque
80
constituyen la base para otros diseos de gran valor prctico.

En los ltimos aos se ha observado un creciente inters por
algunas de las ideas del profesor Genechi Taguchi acerca del
diseo experimental y su aplicacin al mejoramiento de la
calidad.
3.6.3.1.1.
Caractersticas:
El diseo factorial fraccionario 2 k-p se usa en

experimentos de escrutinio para identificar con
rapidez y de manera eficiente el subconjunto de
factores que son activos, y para obtener alguna
informacin sobre la interaccin.

El diseo 2k es particularmente til en las
primeras fases del trabajo experimental, cuando
es probable que haya muchos factores por
investigar.
Conlleva el menor nmero de corridas con las
cuales pueden estudiarse k factores en un diseo
factorial completo.
Debido a que slo hay dos niveles para cada
factor, debe suponerse que la respuesta es
aproximadamente lineal en el intervalo de los
niveles elegidos de los factores.
El primer diseo de la serie 2 k es aquel que tiene

slo dos factores, A y B, cada uno con dos
niveles. Arbitrariamente, los niveles del factor
pueden llamarse "inferior" y "superior".
3.6.3.1.2.
Ventajas del diseo factorial 2k
Permite el estudio de los efectos principales,

efectos de interaccin de los factores, efectos
simples y efectos cruzados.

El diseo factorial 2k tiene la posibilidad de
determinar si los factores actan de manera
81
independiente o interaccionan entre ellos para
afectar las unidades experimentales.

Si todos los factores son independientes en sus
efectos, el mtodo factorial significa un ahorro
considerable de tiempo y material dedicado a los
experimentos.
El Error Experimental es ms probable que ms
alto para un experimento factorial grande, que
para un experimento similar con uno o dos
factores como el 2K.

Son la estrategia experimental ptima para
estudiar simultneamente el efecto de varios
factores sobre la respuesta y sus interacciones.
3.6.3.1.3.
Desventajas del diseo factorial 2k
Requiere
mayor
nmero
de
unidades
experimentales en relacin con los experimentos

simples y por consiguiente mayor trabajo en la
ejecucin del experimento. As, cuando el nmero
de factores y tratamientos es por ejemplo 42 (3
factores con 4 niveles cada uno) con 5
repeticiones,
el
nmero
de
unidades
experimentales requerido sera de 4 x 4 x 4 x 5 =

320, nmero que es elevado para la mayor parte
de los experimentos.
Como en los experimentos factoriales cada uno
de los tratamientos de un factor debe combinarse
con todos los tratamientos de cada uno de los
otros factores a fin de que exista balance en el
anlisis estadstico, el resultado es que algunas
de las combinaciones en algunos experimentos
no tienen inters practico pero hay que incluirlas
para mantener el balance.

El anlisis estadstico es ms complicado que los
experimentos simples, y la interpretacin de los
82
resultados se hace ms difcil a medida que

aumenta el nmero de factores y tratamientos en
el experimento.
3.6.4. Optimizacin de los parmetros

Una vez creado el diseo este se puede optimizar con el fin de
simplificar los clculos estadsticos, principalmente cuando se
manejan grandes volmenes de informacin, y para liberar al analista
de clculos tediosos y a veces complicados y poder dedicarle un poco
ms de tiempo a las labores de anlisis, se han desarrollado una serie
de programas (software) de tipo estadstico, en este caso utilizaremos
el software Statgraphics Centurin XVI. (Martin Fernandez, 2001)
El Statgraphics Centurin XVI es un paquete para anlisis de datos
estadsticos. El diseo del Statgraphics es intuitivo y provee un
conjunto de aspectos que lo hacen atractivo para profesionales que
trabajan en cualquier industria. Entre los principales aspectos del
programa merecen destacarse el
StatAdvisor, que da una
interpretacin de los resultados; StatFolio, que permite guardar y

reutilizar los anlisis realizados previamente; grficos interactivos;
StatGallery que permite combinar textos y grficos en mltiples
pginas; StatWizard, que gua en la seleccin de los datos y los
anlisis,
StatReporter
que
permite
organizar
reportes
del
Statgraphics Centurin XVI.

En Statgraphics, los datos se almacenan en variables que se
guardan en Hojas de Datos. Una variable se define como una
caracterstica o propiedad de una unidad individual de la poblacin.
Una variable describe cualquier hallazgo (un atributo o una
caracterstica), que puede cambiar, puede variar, o puede expresarse
por ms de un conjunto de datos, o en varios valores o categoras.
83
Una variable contiene las observaciones o valores de los datos, que

miden cierta caracterstica de una poblacin.
Es sumamente importante conocer el tipo de datos o el significado de
la informacin especfica que se est trabajando porque, aunque se
pueden procesar varios tipos de datos en los anlisis del Statgraphics,
los resultados pueden carecer parcial o totalmente de sentido si los
anlisis no son apropiados para el tipo particular de datos. (Calderon
C.)
Nuestro objetivo principal es determinar a qu porcentaje de
quitosano va a influenciar la vida til de la zanahoria, para eso
utilizamos la optimizacin a fin de poder obtener valores ptimos en
cada uno de los factores tomados en cuenta, los cuales como
consecuencia se lograr el alargamiento de la vida til en la
zanahoria.
84
CAPTULO IV:
Resultados y
Discusin
85
4.1.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA:

La caracterizacin de la materia prima se hizo en base a sus
caractersticas fsicas y fisicoqumicas de la zanahoria de variedad Royal
Chantenay la cual presento forma cilndrica-cnica, con punta semi
redondeadas, firmes y uniformes. De las zanahorias adquiridas para el
experimento se tomaron 10 muestras para determinar sus caractersticas
fsicas y qumicas, las mismas que estn exentas de material extrao, no
presentan picaduras, golpes, manchas y otra caracterstica que afecte la
calidad de la hortaliza. Las caractersticas fsicas como: tamao, peso,
se muestran en el cuadro 14.
Cuadro 14: Caractersticas fsicas de la materia prima

Zanahoria (Royal Chantenay)
N de muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Promedio
Longitud(cm)
16.1
16.9
16.4
15.8
15.4
16.3
16.8
16.7
16.2
15.8
16.14
Dimetro (cm)
4.1
5.3
4.8
4.4
5.7
4.7
5.3
5.5
4.9
4.8
4.95
Peso (gr)
210.0
232.5
206.5
210.0
211.5
207.0
203.0
212.0
208.0
209.7
211.02
Fuente: Propia
Segn el cuadro 14 las zanahorias presentaron: con respecto al

tamao, los datos promedios obtenidos fueron 16.14 cm; dimetro
86
4.95 cm; encontrndose para el caso de longitud y dimetro dentro de

los parmetros reportados por (Huamani, 2004) y (Reina, 1997)
Codex Stan 140-1983, el cual reportaron una longitud entre 17.27 y
15.83, un dimetro entre 5.49 y 5.48 cm; respectivamente,
dependiendo de la variedad. Con respecto al peso promedio 211.02
gr. Nuestros resultados se encuentran dentro de los rangos obtenidos
por estos investigadores.
La caracterizacin fsico-qumica de la materia prima se realiz en el
Laboratorio
de
Agroindustriales
Investigacin
Desarrollo
de
Productos
y el Laboratorio de Anlisis y Composicin de
Productos Agroindustriales, de la E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

de la Universidad Nacional del Santa, y se hizo en base al contenido
de humedad, solidos solubles (Brix), acidez titulable, pH, contenido
de beta caroteno y tasa de respiracin. Los valores promedio se
reportaron en el cuadro 15.
Cuadro 15: Composicin Fsico-qumico de la Materia Prima
Zanahoria (Royal Chantenay)
Anlisis Fsico Qumico
Acidez titulable (%ac. ascrbico)
Contenido Beta caroteno
Color
Humedad (%)
Ph
Slidos Solubles (Brix)
Tasa de respiracin mgCO2/Kg.Hr.
Rendimiento (%)
Fuente: Propia
Cantidad
0.36
13.80
L= 64.13
a= 23.13
b= 46.99
88.65
6.55
6.75
16
85.70
Segn el cuadro 15; el porcentaje de acidez titulable de la zanahoria

obtenida fue de 0.36 (en % de acido ascrbico) el cual es ligeramente
a la diferencia menor a los datos reportados por (Reina, 1997) que
establece una cantidad encontrada de 0.387(en % de acido
87
ascrbico) esta variacin se debe ligeramente a la diferencia de la

variedad o al mtodo empleado para su determinacin. El rendimiento
(%) de la materia prima luego de haber sido lavados y pelados se
obtuvo un 85.70%, un contenido de humedad 88.56%; el contenido de
solidos solubles en la zanahoria fue de 6.75 Brix; el cual es
ligeramente mayor a los datos reportados por (Reina, 1997) que
establece una cantidad de 6.40 Brix, dichas diferencias se pueden
atribuir a que las muestras tengan este ascenso debido a la
conversin de los almidones presentes en la zanahoria a azucares
(estado de madurez de la zanahoria).
El pH obtenido para la zanahoria fue de 6.55; el cual es ligeramente
menor al reportado por (Reina, 1997) que obtuvo una cantidad de
6.91. Sin embargo (Huamani, 2004) reporto un promedio de 6.2; los
cuales se encuentran dentro del rango (5.5-6.5) establecido por (Sims
et al., 2003).
Debido a que estas hortalizas son ricas en agua y carbohidratos y por
tener valores bajos de pH es muy comn su contaminacin por mohos
y levaduras los cuales son capaces de desdoblar los azucares
formando alcohol y CO2 durante la fermentacin.
En el cuadro 16; se muestra los resultados de los anlisis

microbiolgicos realizados a la zanahoria fresca, no habindose
identificado carga microbiana.
Cuadro 16: Anlisis Microbiolgico de la materia prima

Zanahoria Royal Chantenay
Anlisis Microbiolgico
UFC
88
Recuento de Hongos y Levaduras

Recuento total de bacterias aerbicas mesfilos
viables
Recuento de coliformes totales
4.2.
< 10
< 10
Ausencia
TRATAMIENTO DE LA ZANAHORIA MNIMAMENTE PROCESADA

CUBIERTAS CON PELCULA DE QUITOSANO.
Despus de realizar los 18 experimentos bajo las condiciones
especificadas en la matriz del diseo de Statgraphics Centurion XVI para
cada variable independiente se obtuvieron los siguientes resultados en
funcin del color, beta caroteno y prdida de peso. Los experimentos se
hicieron en forma aleatoria para prevenir tendencias sistemticas por
variables no controladas o desconocidas.
4.2.1. Efecto de la concentracin de quitosano, cido oleico y cido

ctrico en
caroteno :
La descripcin cuantitativa de los efectos de las concentraciones

fsicas en Beta caroteno fueron reportados mediante un modelo emprico
como se muestra en el cuadro 17, grficos de interaccin y de contorno
de respuesta. Donde las variables independientes fueron; concentracin
de quitosano, cido oleico y cido ctrico, cuya variable respuesta fue el
caroteno .
Cuadro 17: Resultados de la conservacin de -caroteno en Zanahoria

Mnimamente Procesadas cubiertas con Pelculas de Quitosano en
diversas concentraciones Segn El Diseo de STATGRAPHICS
CENTURION XV, en el Da 12.
RUN
CONCENTRACIN
CONCENT
CONCENTRACI
CONSERVACIN
DE QUITOSANO
RACIN DE
N DE ACIDO
DE -
89
ACIDO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
OLEICO
1.00
0.60
0.60
0.60
0.86
0.60
0.85
0.86
1.00
0.76
1.00
0.70
0.76
1.00
1.00
0.60
0.75
1.00
1.00
1.00
2.00
1.35
2.00
1.00
1.37
2.00
1.00
1.60
1.59
1.00
1.00
2.00
1.00
2.00
1.61
2.00
CAROTENO DIA
CITRICO
12
83.86
89.26
81.62
77.70
77.16
90.06
72.45
62.70
84.03
78.90
72.30
78.34
85.32
87.31
71.53
66.75
72.23
88.92
1.50
1.50
1.14
0.50
1.11
1.50
0.50
0.50
1.50
1.50
0.91
0.50
0.90
1.50
0.50
0.50
0.89
1.50
Los resultados fueron analizados usando el anlisis de la varianza

(ANOVA) para el plan experimental usado. La ecuacin de regresin
obtenida despus del anlisis de varianza, da los niveles de conservacin
de -caroteno en zanahorias mnimamente procesadas como una funcin
de las diferentes variables: Concentracin de quitosano, Concentracin de
cido oleico, Concentracin de cido ctrico.
Anlisis de la varianza de la respuesta en contenido de caroteno
En el cuadro 18, se muestra el anlisis de la varianza (ANOVA) para
las respuestas en la conservacin de -caroteno de zanahorias
mnimamente procesadas en el da 12 (12), indicando que los
componentes A, B, C, representa los efectos lineales de la
concentracin
de
quitosano,
cido
oleico
cido
ctrico
respectivamente. Los trminos AB, AC y BC son las interacciones

lineales del factor concentracin de quitosano con la concentracin
cido oleico, concentracin de quitosano con la concentracin cido
ctrico y la concentracin cido oleico con la concentracin cido
ctrico respectivamente.
90
Cuadro 18: Anlisis de la varianza para la respuesta de Conservacin de

-caroteno en el da 12
Fuente
A:CONCENTRACIN
DE QUITOSANO
B:CONCENTRACIN
DE ACIDO OLEICO
C:CONCENTRACIN
DE ACIDO CITRICO
AB
AC
BC
Error total
Total (corr.)
Suma de
Cuadrad
os
Gl
Cuadrado
Medio
153.477
153.477
15.87
0.0021
62.7845
62.7845
6.49
0.0271
609.461
609.461
63.03
0.0000
24.1161
81.8144
30.4877
106.364
1101.35
1
1
1
11
17
24.1161
81.8144
30.4877
9.66946
2.49
8.46
3.15
0.1426
0.0142
0.1034
Razn-F Valor-P
R2 = 0.903424
Se observa que la significancia de cada efecto fue determinado
usando el valor p-valor (P0.05), donde el valor p-valor ms pequeo
indica la significancia alta del coeficiente para nuestro caso los
valores P indican que los trminos A, B, C, AB, AC, BC, son
significativos, los cuales tienen un efecto notable en la tasa de
conservacin de -Caroteno.
El ajuste del modelo fue expresado por el coeficiente de regresin R 2
el cual fue de 0.903424. El estadstico R 2 indica que el 90.3424% de
la variabilidad en la respuesta puede ser explicada por el modelo. El
valor tambin indica que slo el 9.6576% de la variacin total no se
explica por el modelo. La siguiente parte del anlisis estadstico en
STATGRAPHICS CENTURION XV se podr apreciar en el Cuadro 18
y un modelo conveniente para describir la respuesta del experimento
que indica el porcentaje de conservacin de -Caroteno.
Validacin del modelo de la respuesta en contenido de -Caroteno

para el da 12.
El supuesto a comprobar es la normalidad.
91
Supuesto de Normalidad
La distribucin aleatoria de los residuos, presentada en la Figura
15, confirmada la validez de la correlacin y los puntos parecen
respetar las probabilidades de una distribucin normal.
Figura 15: Grafica de probabilidad normal y de efectos
estandarizados de la Conservacin de -Caroteno a los 12
das (12)
Grfico de Probabilidad Normal para Conservacion Beta12
99.9
99
porcentaje
95
80
50
20
5
1
0.1
-4
-2
0
2
4
Efectos estandarizados
Ecuacin final en trminos de factores Actuales:

Cuadro 19: Coeficiente de Regresin para la Conservacin de Caroteno a los 12 das (12)
Coeficiente
Constante
A:CONCENTRACIN DE QUITOSANO
B:CONCENTRACIN DE ACIDO OLEICO
C:CONCENTRACIN DE ACIDO CITRICO
AB
AC
BC
Estimado
140.654
-34.353
-59.5828
-19.7497
17.8689
12.8851
19.6795
12= 140.654 34353*A 59.5828*B 19.7497*C + 17.8689*AB

+ 12.8851*AC + 19.6795*BC
92
Figura 16: Diagrama de Pareto Estandarizada para Conservacin de Caroteno a los 12 das (12)
Diagrama de Pareto Estandarizada para Conservacion Beta12
C:CONCENTRACIN DE ACIDO CITRICO
+
-
AC
B:CONCENTRACIN DE ACIDO OLEICO
BC
AB
0
4
6
Efecto estandarizado
En este diagrama observamos como la variable concentracin de cido

ctrico tiene mayor efecto en el experimento a comparacin con la
interaccin de AB. Las 3 variables A, B, C y la interaccin de AC tuvieron
una alta significancia en el experimento y se puede decir que tiene un
efecto notable en la Conservacin de -Caroteno hasta el da 12.
Figura 17: Grafica de superficie y contornos de Respuesta Estimada
Estandarizada para Conservacin de -Caroteno a los 12 das (12)
93
Superficie de Respuesta Estimada

CONCENTRACIN DE ACIDO CITRICO=1.0
88
Conservacion Beta12
85
82
79
76
73
1.2
1.4
1.6
1.8
CONCENTRACIN DE QUITOSANO
1.09
0.99
0.89
0.79
0.69
0.59 CONCENTRACIN DE ACIDO OLEICO
Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada

CONCENTRACIN DE ACIDO CITRICO=1.0
CONCENTRACIN DE ACIDO OLEICO
1.09
0.99
0.89
0.79
0.69
0.59
1
1.2
1.4
1.6
1.8
Conservacion Beta12
73.0
74.5
76.0
77.5
79.0
80.5
82.0
83.5
85.0
86.5
88.0
89.5
91.0
En esta grafica observamos como las variables de entrada de

concentracin de quitosano, concentracin de cido oleico con una
concentracin de cido ctrico a 1.0 % llega a la variable respuesta
Conservacin de -Caroteno a los 12 das con un porcentaje mayor de
86%.
Podemos mencionar que hay una disminucin de la conservacin de caroteno para la concentracin de quitosano 2.00 % y una
94
concentracin de cido oleico de 1.00 %, debido que en altas

concentraciones de quitosano no diluye bien la pelcula por lo tanto
dicha formacin de sta no es homognea, perdiendo as las
propiedades de conservacin del producto mnimamente procesado.
Se puede decir que para concentraciones bajas de quitosano y cido
oleico
con concentraciones altas de cido ctrico existe una alta
conservacin de -caroteno esto se debe a que el quitosano es un

antimicrobiano conjuntamente con el cido ctrico que acta como
antioxidante retardando las reacciones bioqumicas y as conservar el
producto y mantener sus propiedades fisicoqumicas.
4.2.2 Efecto de la Concentracin de quitosano, cido oleico y

cido ctrico en la Razn de Prdida de peso.
La concentracin cuantitativa de los efectos de las
condiciones fsicas en la prdida de peso fueron reportados
como se muestra en el cuadro 20, mediante un modelo
matemtico emprico y graficas de superficies de respuesta. La
metodologa de superficie de respuesta es una tcnica de
modelamiento emprico usado para evaluar la relacin entre un
conjunto de factores experimentales controlables, para nuestro
experimento dichas variables son: Concentracin de quitosano,
cido oleico y cido ctrico cuya variable respuesta ser la
razn de prdida de peso.
CONCENTRACI CONCENTRACIO CONCENTRACIO
RAZON DE
RUN
ON DE
N DE ACIDO
N DE ACIDO
PERDIDA DE
1
2
3
4
5
6
7
8
QUITOSANO
1.00
1.00
2.00
1.35
2.00
1.00
1.37
2.00
OLEICO
1.00
0.60
0.60
0.60
0.86
0.60
0.85
0.86
CITRICO
1.50
1.50
1.14
0.50
1.11
1.50
0.50
0.50
PESO DIA 12
0.920
0.962
0.934
0.958
0.926
0.964
0.938
0.910
95
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1.00
1.00
1.50
0.924
1.60
0.76
1.50
0.952
1.59
1.00
0.91
0.944
1.00
0.70
0.50
0.942
1.00
0.76
0.90
0.942
2.00
1.00
1.50
0.928
1.00
1.00
0.50
0.950
2.00
0.60
0.50
0.918
1.61
0.75
0.89
0.932
2.00
1.00
1.50
0.938
Cuadro 20: Resultados de la razn de prdida de peso en
zanahorias mnimamente procesadas cubiertas con pelculas de
quitosano en diversas concentraciones segn el diseo D- ptimo
en el Da 12
Los resultados fueron analizados fueron analizados usando

el anlisis de la varianza (ANOVA) para el plan experimental
usado. La ecuacin obtenida despus del anlisis de la varianza,
da los niveles de la razn de prdida de zanahoria mnimamente
procesadas como una funcin de las diferentes variables:
Concentracin de quitosano, cido oleico y cido ctrico, se
muestra a continuacin en donde la razn de prdida de peso de
cada experimento se resume en el cuadro 20.
En el cuadro 21. Se muestra el anlisis de la varianza
(ANOVA) para la respuesta Razn de prdida de peso. La
significancia de cada efecto fue determinado usando el P-v alor
(P<0.05), donde el p- valor ms pequeo indica significando alto
del coeficiente. Para nuestro caso, dos de los efectos tienen los pvalores inferiores a 0.05. Estos efectos, son la concentracin de
cido oleico y la concentracin de quitosano; que tienen un efecto
notable en la Razn de Prdida de Peso. Puede observarse que
las variables no significativas fueron la concentracin de cido
ctrico, cuyo efecto es negativo, comprobndose la sensibilidad de
la razn de prdida de peso frente a esta variable.
96
Cuadro 21: Anlisis de Varianza para la respuesta RAZN DE

PERDIDA DE PESO DIA 12
Coeficiente de Grados
Estimado
libertad
1.11464
1
Factor
Intercepto
A
=Concentracin
Quitosano
B
=Concentracin
cido Ctrico
C
=Concentracin
cido Oleico
de
de Error
Estndar
0.0632008
0.0654685
0.042868
0.0038905
0.0310147
-0.508185
0.142618
A*B
0.0327122
0.00784618
B*C
0.0509141
0.0206008
B*C
-0.0757493
0.020033
A2
-0.0515225
0.0128609
B2
0.0073618
0.0136617
C2
0.293903
0.0831848
de
de
R-Cuadrada = 94.2555 %
R2 = 0.9425
Nivel de Significancia 95%; p significancia (0.05)
Dado que el valor-P en la primer tabla ANOVA para RAZON DE
PERDIDA DE PESO DIA 12 es menor que 0.05, hay una relacin
estadsticamente significativa entre RAZON DE PERDIDA DE PESO DIA
12 y las variables predictoras con un nivel de confianza del 95.0%.
La tabla ANOVA para RAZON DE PERDIDA DE PESO DIA 12
prueba la significancia estadstica de cada factor conforme fue
introducido al modelo. Ntese que el valor-P ms alto es 0.9033, que
97
corresponde a B. Dado que el valor-P es mayor o igual que 0.05, ese

trmino no es estadsticamente significativo con un nivel de confianza
del 95.0%.
Consecuentemente, debera considerar eliminar B del
modelo. El estadstico R-Cuadrada indica que el modelo, as ajustado,

explica 94.2555% de la variabilidad en RAZON DE PERDIDA DE PESO
DIA 12. El estadstico R-Cuadrada ajustada, el cual es ms adecuado
para
comparar
modelos
con
diferente
nmero
de
variables
independientes, es 87.793%. El error estndar del estimado muestra

que la desviacin estndar de los residuos es 0.00540138. Este valor
puede utilizarse para construir lmites de prediccin para nuevas
observaciones seleccionando la opcin de Reportes del men de texto.
Cuadro
22:
Coeficiente
de
Regresin
para
el
Modelo
Matemtico Emprico Ajustado para el Da 12
Grados
Cuadrado
Raznde
Valor-P
Medio
F
libertad
0.00382964
9
0.000425515
14.58
0.0005
0.00006804
1
0.0000680469
2.33
0.1652
69
Suma de
Cuadrados
Modelo
A =Concentracin de
Quitosano
B =Concentracin de cido
4.5909E-7
Ctrico
C =Concentracin de cido 0.00037042
Oleico
8
0.00050712
A*B
1
0.00017820
B*C
5
0.00041713
B*C
4
2
A
0.00046822
4.5909E-7
0.02
0.9033
0.000370428
12.70
0.0074
0.000507121
17.38
0.0031
0.000178205
6.11
0.0386
0.000417134
14.30
0.0054
0.000468229
16.05
0.0039
98
B2
C2
Residual
9
0.00000847
1
0.00036419
1
0.00023339
9
0.0000084717
2
0.29
0.6046
0.000364191
12.48
0.0077
0.0000291749
Analizando los efectos de cada variable se encuentran que las

variables que tienen un efecto positivo sobre la respuesta razn de
prdida de peso son la Concentracin de cido Oleico; la
interaccin de cido ctrico con la concentracin de cido Oleico y
el efecto Cuadrtico de Concentracin de Quitosano. El resto de
las variables tienen un efecto negativo sobre la respuesta.
El ajuste del modelo fue validado por el coeficiente de
regresin R2 el cual fue de 0.9425, indicando que el 94.25% de la
variabilidad en la respuesta puede ser explicada por el modelo.
El valor tambin indica que solo el 5.75% de la variacin total no
se explica por el modelo. Esto muestra que la ecuacin es un
modelo conveniente para describir la respuesta del experimento
que indica la razn de prdida de peso. Un valor alto de
coeficiente de correlacin (R2 = 0.9425), justifica una correlacin
buena entre las variables independientes.
Validacin del modelo de la respuesta razn de prdida

de peso
Los supuestos
comprobar
son
normalidad
de
los
prediccin
- Supuesto de Normalidad
La distribucin aleatoria
residuos,
presentada en las Figuras 18 y 19 , confirma la validez

de la correlacin, pues los residuos estn distribuidos
aleatoriamente
en
torno
del
cero,
sin
ninguna
observacin muy contradictoria y los puntos parecen

respetar las probabilidades de una distribucin normal.
99
Figura 18: Grfica de Probabilidad normal y de puntos los

residuales de la razn de prdida de peso a los 12 das
Grfico de Probabilidad Normal para RAZON DE PERDIDA DE PESO DIA 12

99.9
99
porcentaje
95
80
50
20
5
1
0.1
-3.2
-2.2
-1.2
-0.2
0.8
1.8
2.8
Ecuacin Final en trminos de factores ajustados
RP12 = 1.03976 - 0.0859449* X1 - 0.0417572* X2 + 0.00830155* X3 + 0.0439159*

X1* X2 + 0.0338401* X1 * X3 - 0.0633237* X2* X3
Dnde:
RP12 = RAZON DE PERDIDA DE PESO DIA 12
X1 = CONCENTRACION DE QUITOSANO
X2 = CONCENTRACION DE ACIDO OLEICO
X3 = CONCENTRACION DE ACIDO CITRICO
Figura
19:
Concentracin
Grafico
de
contorno
de
los
factores
cido Ctrico Concentracin Quitosano:
100
cido
Oleico
=
0.5%
Razn de prdida de peso Das -12
sobre
la
respuesta

CONCENTRACION DE ACIDO CITRICO=1.0
CONCENTRACION DE ACIDO OLEICO
1.09
0.99
0.89
0.79
0.69
0.59
1
1.2
1.4
1.6
1.8
CONCENTRACION DE QUITOSANO
RAZON DE PERDIDA DE PESO DIA 12

0.92
0.924
0.928
0.932
0.936
0.94
0.944
0.948
0.952
0.956
0.96
0.964
Figura 20: Diagrama de Pareto Estandarizada para Razn de

Prdida de Peso da 12
Diagrama de Pareto Estandarizada para RAZON DE PERDIDA DE PESO DIA 12
A:CONCENTRACION DE QUITOSANO
+
-
AC
B:CONCENTRACION DE ACIDO OLEICO
BC
C:CONCENTRACION DE ACIDO CITRICO
AB
0
2
Efecto estandarizado
101
4.2.3 Efecto de la Concentracin de quitosano, cido oleico y

cido ctrico en el Color.
La descripcin cuantitativa de los efectos de las condiciones
fsicas en el color fueron reportados como se muestra en el
cuadro 23; mediante un modelo matemtico emprico y grficos
de superficies de respuesta. La metodologa de superficie de
respuesta es una tcnica de modelamiento emprico usado
para evaluar la relacin entre un conjunto de factores
experimentales controlables, para nuestro experimento dichas
variables son: Concentracin de quitosano, cido oleico y cido
ctrico cuya variable respuesta ser el Color.
RU
N
CONCENTRACIO CONCENTRACIO CONCENTRACIO

N DE
N DE ACIDO
N DE ACIDO
QUITOSANO
OLEICO
CITRICO
CAMBIO
NETO DE
COLOR
(E) DIA 12
1
1.00
1.00
1.50
14
2
1.00
0.60
1.50
5.67
3
2.00
0.60
1.14
18.06
4
1.35
0.60
0.50
20.64
5
2.00
0.86
1.11
14.52
6
1.00
0.60
1.50
5.06
7
1.37
0.85
0.50
18.97
8
2.00
0.86
0.50
14.67
9
1.00
1.00
1.50
9.22
10
1.60
0.76
1.50
17.86
11
1.59
1.00
0.91
18.05
12
1.00
0.70
0.50
10.63
13
1.00
0.76
0.90
14.42
14
2.00
1.00
1.50
6.58
15
1.00
1.00
0.50
6.81
16
2.00
0.60
0.50
18.69
17
1.61
0.75
0.89
21.27
18
2.00
1.00
1.50
6.87
Cuadro 23: Resultados de la razn de cambio neto de color (E) en las
zanahorias mnimamente procesadas cubiertas con pelculas de
102
quitosano en diversas concentraciones segn el diseo D- ptimo en el

Da 12
Los resultados fueron analizados usando el anlisis de la varianza

(ANOVA) para el plan experimental usado. La ecuacin de regresin
obtenida despus del anlisis de varianza, da los niveles de cambio neto
de color en zanahorias mnimamente procesadas como una funcin de
las diferentes variables: Concentracin de quitosano, cido oleico y
cido, se muestra a continuacin en donde el cambio neto de color de
cada experimento se resume en el cuadro 23.
En el cuadro 24; se muestra el anlisis de varianza (ANOVA) para
la respuesta: Cambio de color. La significancia de cada efecto fue
determinado usando P- valor (P<0.05), donde el p- valor ms pequeo
indica significado alta del coeficiente. Para nuestro caso, dos de los
efectos tienen el p- valores inferiores a 0.05. Estos efectos, son: la
concentracin de quitosano; que tienen un efecto notable en la
respuesta Cambio neto de color. Puede observarse que las variables no
significativas fueron la concentracin de cido ctrico, cuyo efecto es
negativo, comprobndose la sensibilidad del cambio neto de color frente
a esta variable.
Cuadro 24: Anlisis de Varianza para CAMBIO NETO DE COLOR DIA
12
Fuente
A:CONCENTRACIN DE
QUITOSANO
B:CONCENTRACIN DE
CIDO OLEICO
C:CONCENTRACIN DE
CIDO CTRICO
AB
AC
BC
Error total
Total (corr.)
Suma de
Cuadrados
Gl
Cuadrado
Medio
Razn- ValorF
P
48.5469
48.5469
2.00
0.1848
27.8654
27.8654
1.15
0.3068
52.8927
52.8927
2.18
0.1678
44.6173
1.5096
9.71747
266.839
527.861
1
1
1
11
17
44.6173
1.5096
9.71747
24.2581
1.84
0.06
0.40
0.2022
0.8076
0.5397
R-cuadrada = 49.449 %
103
La tabla ANOVA particiona la variabilidad de CAMBIO NETO DE

COLOR DIA 12 en piezas separadas para cada uno de los efectos.
Entonces prueba la significancia estadstica de cada efecto comparando
su cuadrado medio contra un estimado del error experimental. En este
caso, 0 efectos tienen una valor-P menor que 0.05, indicando que son
significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza del
95.0%.
Analizando los efectos de cada variable se encuentra que las
variables que tiene un efecto positivo sobre la respuesta cambio netos
de color son la concentracin de quitosano, concentracin de cido
oleico; la interaccin concentracin de quitosano, con la concentracin
de cido oleico con la concentracin de quitosano, el efecto cuadrtico
de la concentracin de cido ctrico. El resto de las variables tiene un
efecto negativo sobre la respuesta.
El ajuste del modelo fue validado por el coeficiente de regresin R2
el cual fue de 0.9621, indicando que el 96.21 % de la variabilidad en la
respuesta puede ser explicada por el modelo. El valor tambin indica
que slo el 3.79% de la variacin total no se explica por el modelo. Esto
se muestra que la ecuacin 11 es un modelo conveniente para describir
la respuesta del experimento que indica l razn de prdida de peso. Un
valor alto de coeficiente e correlacin (R= 0.9621), justifica una
correlacin buena entre las variables independientes.
Figura 21: Grafica de Prediccin y de los puntos actuales de
la conservacin del Cambio neto (E) = 12 das.
Grfico de Probabilidad Normal para CAMBIO NETO DE COLOR DIA 12

99.9
99
porcentaje
95
80
50
20
5
1
0.1
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1.5
104
Validacin del modelo de la respuesta cambio neto de

Coeficiente
Constante
B:CONCENTRACIN DE CIDO OLEICO
C:CONCENTRACIN DE CIDO CTRICO
AB
AC
BC
Estimado
-3.80928
25.2284
16.6199
-10.7765
-24.305
-1.75027
11.1104
Color (E)
Los supuestos a comprobar son normalidad y prediccin.
-
Supuesto de Normalidad
La distribucin aleatoria de los residuos, presentada en las
Figuras 21, confirma la validez
de la correlacin, pues residuos
estn distribuidos aleatoriamente en torno a cero, sin ninguna

observacin muy contradictoria y los puntos parecen respetar las
probabilidades de una distribucin normal.
Cuadro 25: Coeficientes de regresin para CAMBIO NETO DE

COLOR DIA 12
105
Ecuacin final e trminos de factores codificados.
(E)12= 22.38 + 1.356 X1 1.61 X2 1.21 X3 2.47 X1X2

-1.15 X1X3 + 2.05 X2X3 7.03 X21 -2.27 X22 -3.17 X23
Ecuacin final en trminos de factores Actuales.
(E)12= -105. 18035+ 11.593X1+99.25818X2+13.49345X324.69905X1X2-4.60811X1X3+20.47528X2X3-28.10042X2156.69765X22-12.69066X22
Donde:
X1= Concentracin de Quitosano.
X2= Concentracin de cido Oleico.
X3= Concentracin de cido Ctrico.
En los grficos de interaccin y de contorno ayudan a evaluar el

efecto de cualquiera de las dos variables en combinacin con el cambio
neto de color, as pues se obtienen los efectos Concentracin de cido
oleico concentracin de cido ctrico sobre la respuesta. Dicha grfica se
muestra a continuacin.
CONCENTRACIN DE CIDO OLEICO

CONCENTRACIN DE CIDO CTRICO=1.0
1.09
CAMBIO NETO DE COLOR DIA 12
9.0
Figura 22: Grafico de contorno de los factores Concentracin cido
10.2
0.99
Ctrico Concentracin Quitosano: cido Oleico = 1.0 % sobre
la
11.4
respuesta.
Razn
de
cambio
neto
de
color
Das
-12
12.6
0.89
0.79
0.69
0.59
1
1.2
1.4
1.6
1.8
13.8
15.0
16.2
17.4
18.6
19.8
21.0
22.2
106
Figura 23: Grafica de superficie Respuesta Estimada Estandarizada

para Razn de cambio neto de color Das -12 a los 12 das
CAMBIO NETO DE COLOR DIA 12
Superficie de Respuesta Estimada

CONCENTRACIN DE CIDO CTRICO=1.0
21
19
17
15
13
11
9
1.2
1.4
1.6
1.8
1.09
0.99
0.89
0.79
0.69
0.59
CONCENTRACIN DE CIDO OLEICO
A mayor concentracin de Quitosano y menos concentracin de cido

oleico observamos que el nmero de cambio de color va a ser mayor
por lo tanto a una concentracin de 1.0 de concentracin de
Quitosano y 0.59 de cido oleico obtenemos un cambio de color de
11.
Cuadro 26: Optimizar Respuesta
Meta: Minimizar CAMBIO NETO DE COLOR DIA 12
107
Valor ptimo = 23.648

Factor
Bajo Alto ptimo
1.0
2.0
2.0
CONCENTRACIN
OLEICO
DE
CIDO
0.6
1.0
0.6
CONCENTRACIN
CTRICO
DE
CIDO
0.5
1.5
0.5
En el cuadro 26 el programa de Statgraphics Centurion XV nos

muestra los valores ptimos para cada variable respuesta que nos
resulta un CAMBIO NETO DE COLOR DIA 12 ideal. Los valores
ptimos de concentracin de quitosano, concentracin de cido
oleico, concentracin de cido ctrico son: 2.0, 0.6, 0.5. Obteniendo un
CAMBIO NETO DE COLOR de 18.69.
4.3.
DETERMINACIIN DE LAS CONDICIONES PTIMAS PARA LA

ZANAHORIA MINIMAMENTE PROCESADA.
Las figuras anteriores, nos muestran los resultados de cmo las
diversas concentraciones de quitosano, cido oleico y cido ctrico
para la formacin de pelculas de quitosano influyen en la vida til de
la zanahoria mnimamente procesada a travs de la conservacin del
caroteno , se reduzcan la perdida en peso y el cambio neto de
color.
La determinacin de estas condiciones se hizo de forma analtica
empleando el software Statgraphics Centurion XVI , el cual analizo
grficamente la interaccin de las tres variables bajo diferentes
condiciones en el espacio, para cada una de las respuestas tanto de
108
conservacin de
caroteno , razn de prdida de peso y cambio
neto de color. Los rangos a evaluar de las diferentes variables fueron:

concentracin de quitosano 1.0-2.0%, concentracin de cido oleico
0.6-1.0%m concentracin de cido ctrico 0.5-1.5%. Todos los
procesos se realizaron a una temperatura de refrigeracin. Los
resultados se muestran en el cuadro 17.
La optimizacin muestra la combinacin de los niveles de los factores,
la cual maximiza La Conservacin -Caroteno a los 12 Das sobre la
regin indicada. Puede establecer el valor de uno o ms factores a
una constante, estableciendo los lmites alto y bajo en ese valor.
Cuadro 27: Optimizacin de Respuesta para la Conservacin de Caroteno a los 12 das (12)
Meta: Maximizar Conservacin de -Carateno a los 12 Das
Valor ptimo = 88.6873
Factor
CONCENTRACIN DE
QUITOSANO
CONCENTRACIN DE ACIDO
OLEICO
CONCENTRACIN DE ACIDO
CITRICO
Bajo
1.0
Alto
2.0
ptimo
1.0
0.6
1.0
0.6
0.5
1.5
1.5
En el cuadro 27 el programa de Statgraphics Centurion XV nos

muestra los valores ptimos para cada variable respuesta que nos
resulta una Conservacin de -Caroteno a los 12 das (12) ideal. Los
valores ptimos Para recubrimiento de zanahorias mnimamente
procesadas cubiertas con pelcula de quitosano, concentracin de cido
oleico, concentracin de cido ctrico son 1.0%, 0.6% y 1.5%;
obteniendo una Conservacin de -Caroteno a los 12 das (12) de
88.68%. Podemos decir que niveles bajos de quitosano y cido oleico y
109
nivele altos de cido ctrico, resulta que la Conservacin de -Caroteno

a los 12 das es alto.
4.4.
EVALUACION DE LA ZANAHORIA MINIMAMENTE PROCESADA Y

CUBIERTA CON PELICULAS DE QUITOSANO
Una vez determinada las condiciones ptimas de la zanahoria
mnimamente procesada y cubiertas con pelculas de quitosano, se
analizaron bajo las condiciones ya establecidas. Las evaluaciones
fueron fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales.
4.4.1. Anlisis de prdida de peso durante almacenamiento.
Cuadro 28: Resultados de la Prdida de peso en (gr) para las muestras

con quitosano y control con respecto al tiempo de almacenamiento.
Da
s
0
2
5
7
9
12
14
16
Datos de Pesos en
Prdida de peso en
Razn de Prdida de
el Tiempo
Quitosano Control
500
500
499
496
493
482
489
478
482
467
479
457
473
454
468
451
(gr)
Quitosano Control
0
0
1
4
7
18
11
22
18
33
21
43
27
46
32
49
Peso (Pt/Po)
Quitosano Control
1
1
0,998
0,992
0,986
0,964
0,978
0,956
0,964
0,934
0,958
0,914
0,946
0,908
0,936
0,902
Figura 24: Prdida de peso en (gr) para las muestras con quitosano y
control con respecto al tiempo de almacenamiento.
110
60
50
40
Perodida de Peso (gr) 30
Quitosano
20
Control
10
0
0
5 10 15 20
Dias
Observamos que la perdidas de peso de las muestras tanto para

las zanahorias recubiertas con peliculas de quitosano como para
las zanahorias control duranye el tiempo al cual llegaron antes de
ser tomadas para su estudio. Cabe recalcar que dichga perdida de
pespo se atribuye a la migracion de vapor de agua de la zanahoria
fuera del empaque.
Se puede ver que las muestras tienen una tendencia constante a la
perdida de peso, siendo un poco mas constante la muestra
recubierta de quitosano.
La muestra control perdio peso en un 9.8% mientras que la
muestra con quitosano perdio solo un 6.4%.
Figura 25: Razn prdida de peso para las muestras con
quitosano y control con respecto al tiempo de
almacenamiento.
111
1.02
1
0.98
0.96
0.94
Razn de perdida (Pt/Po) 0.92
Quitosano
0.9
Control
0.88
0.86
0.84
0
5 10 15 20
Dias
En la figura 25, se calcul la razn de prdida de peso (Pt/Po)

durante el almacenamiento y se compar entre las muestras con
pelculas de quitosano y las muestras control donde Pt es el peso
den el tiempo t; y Po es el peso inicial. La prdida de peso en
zanahorias cubiertas con quitosano fue menor en comparacin a la
muestra control, lo que indica una mayor retencin de humedad y
menor deshidratacin.
Estos resultados refuerzan la idea que bajo las condiciones de
estudio del presente trabajo, los cambios de color naranja
observados son producto de las respuestas fisiologicas debido al
corte o procesamiento. Si la perdida de carotenoides no puede
explicar los cambios de color, seria necesarios los estudios
112
enzimaticos relacionados a la formacion de lignina para establecer

las relaciones con los cambios observados en el color naranja.
Estudios sobre inactivacion
enzimatica han demostrado que el
escaldado inhibe enzimas asociadas a la lignificacion.

El tiempo de almacenamiento tambien influye en la perdida de
peso, ya que las perdidas aumentan en el tranascurso del
almacenamiento.
4.4.2. Anlisis de cambio de color durante el almacenamiento
Cuadro 29: Resultados del anlisis de la Variacin del
CONTROL
QUITOSANO
cambio de color durante el almacenamiento
ANGUL
O
HUECO
CROM
A
IB
(E)
27,72
29,78
47,052
40,685
39,082
56,06
29,12
30,89
46,689
42,817
38,903
2,27
57,87
28,36
30,41
46,998
42,893
40,805
3,333
57,36
27,36
27,83
45,488
42,567
42,196
3,35
59,02
26,65
28,88
47,23
43,09
43,223
4,579
12
58,38
26,36
28,69
47,423
43,832
42,99
4,108
14
59,88
28,07
27,86
46,143
44,991
43,664
5,642
16
59,96
28,98
28,56
47,708
46,028
42,915
5,71
54,66
27,72
29,78
47,052
40,685
39,082
57,82
28,52
31,39
47,743
42,043
40,185
3,636
59,61
26,71
32,18
50,307
40,475
41,859
5,593
61,79
24,49
32,61
53,094
37,071
44,115
8,323
63,61
20,81
33,86
58,426
35,596
46,113
12,021
12
64,81
19,68
35,02
60,666
34,791
46,596
13,969
14
64,31
17,55
35,16
63,471
32,927
46,915
15,017
16
65,68
17,02
35,76
64,548
33,247
47,595
16,483
DI
A
54,66
113
Figura 26 : Variacin del parmetro L de Hunter con

respecto al tiempo de almacenamiento.
70
65
L 60
QUITOSANO
55
50
0
CONTROL
10
12
14
16
18
DIAS
La tendencia del parmetro L de Hunter para las zanahorias

control, el cual aumento en un 16.79% (de 54.66 a 65.68) lo
que nos indica que el producto se volvi ms blanco, lo cual fue
muy notable aun a simple vista. Las zanahorias cubiertas con
quitosano presentaron un aumento mucho menor en este
parmetro, el cual fue de 8.84% (de 54.66 a 59.96).
Figura 27: Variacin del parmetro a de Hunter con

114
35
30
25
20
a 15
QUITOSANO
10
CONTROL
5
0
0
10
12
14
16
18
DIAS
El cambio ms notable en el color que se observ durante el

almacenamiento fue en el parmetro a de Hunter; para las
zanahorias con quitosano se mantuvo ms o menos constante,
aumentando al final del tiempo de almacenamiento en un
4.35% (de 27.72 a 28.98). Para el caso de las zanahorias
control, este mismo parmetro tambin disminuyo en un
38.60% (de 27.72 a 17.02) lo que indica que el tono va
disminuyendo notablemente.
Figura 28: Variacin del parmetro b de Hunter con
115
40
35
30
25
b 20
15
10
5
0
0
QUITOSANO
CONTROL
10
12
14
16
18
DIAS
El parmetro b de Hunter fue el menos afectado tanto para las

zanahorias cubiertas como para las zanahorias control, cuya
tendencia fue de mantenerse ms o menos constante
aumentando al final del tiempo de almacenamiento en un
4.10% (de 29.78 a 28.56) para las zanahorias con quitosano y
un 16.72% (de 29.78 a 35.76), para las zanahorias control, lo
que significa que el color amarillo aumenta su intensidad.
Figura 29: Variacin de la diferencia neta de color (E) con

116
Diferencia neta de color
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
QUITOSANO
CONTROL
Dias
Se calcul tambin la diferencia neta de color (E) y se

obtuvo que al final del tiempo de almacenamiento se alcanz
un valor de E de 5.71 para las zanahorias recubiertas, lo
cual fue mucho ms bajo que el valor para las zanahorias
control, que fue de 16.48, lo cual nos demuestra que hubo
una variacin importante en el color de las muestras de
quitosano y las muestras control para el final del tiempo de
almacenamiento. El valor de E vario con el tiempo y a
medida que este aumentaba, el valor de E tambin lo haca.
117
Figura 30: Variacin del ndice de blanqueamiento con

respecto al tiempo de almacenamiento
49
47
45
43
INDICE DE BLANQUEAMIENTO
41
QUITOSANO
39
CONTROL
37
35
0 5 101520
TIEMPO (DIAS)
Se calcul tambin el ndice de blanqueamiento (IB) y se

obtuvo que al final del tiempo de almacenamiento se alcanz
un valor de (IB) de 44.378 para las zanahorias recubiertas con
quitosano, lo cual fue mucho ms bajo que el valor para las
zanahorias control, que fue de 47.595, lo cual nos demuestra
que hubo un incremento del ndice de blanqueamiento para
las muestras control, lo cual se verifico a simple vista a partir
del da 12 de almacenamiento. El valor de (IB) vario con el
tiempo y a medida que este aumentaba, el valor (IB) tambin
lo haca.
118
Segn (Uquiche Carrasco & Cisneros Zevallos, 2002), cuando

el ndice de IB se encuentra entre valores de 31 y 37, no se ve
formacin blanca en la superficie de la zanahoria, pero si un
cambio de color de naranja intenso a naranja plido.
Segn (Vitti, Kluge , Yamamoto, & Jacomino, 2003) , el tejido
blanqueado que se forma en la superficie de al zanahoria
mnimamente procesada, denominada White blush por
algunos investigadores, forma un producto con apariencia
envejecida
investigadores
no
los
atrayente.
En
blanquimientos
cuanto
es
para
resultado
algunos
de
la
deshidratacin de las clulas superficiales, debido a los daos

causados por el procesamiento, para otros es debido a la
formacin de lignina y la superficie de los cortes. Para un
tercer
grupo
el
blanqueamiento
es
causado
por
la
combinacin de dos procesos una deshidratacin y una

formacin de lignina. Una deshidratacin se refleja en una
prdida de color reversible que es tanto ms acentuada
cuanto mayor prdida de agua. En cuanto a la activacin del
metabolismo felinico y una produccin de lignina, resultan en
una prdida de color irreversible.
(Howard & Dewi, 1995), observaron para mini zanahorias
almacenadas a 2 C y embaladas en film de polietileno,
valores de IB de 43.6 despus de 4 semanas de
almacenamiento,
valores
semejantes
este
fueron
observados en el presente trabajo de investigacin, pero en

un tiempo menor. No en tanto debe llevar en consideracin las
posibles diferencias existentes entre las materias primas, en
lo que se refiere principalmente, en este caso una forma de
presentacin del producto, estando la zanahoria mnimamente
procesada en trozos, es ms susceptible blanqueamiento
para las mini zanahorias.
119
4.4.3. Anlisis de la conservacin de -caroteno durante el

almacenamiento.
Cuadro 30: Resultados de Tasa de conservacin de caroteno
con
respecto
al
tiempo
de
almacenamiento
TASA DE CONSERVACION DE
DIAS
0
2
5
7
9
12
14
16
-CAROTENO (%)
Quitosano
Control
100
98,07
97,43
94,48
88,34
84,53
81,26
78,34
100
96,65
89,36
84,35
79,22
73,88
68,65
61,02
Figura 31: Tasa de conservacin de -caroteno con

120
100
80
Conservacion del -caroteno
60
40
Qutosano
Control
20
0
0 5 10 15 20
Tiempo (dias)
120
En cuanto a la conservacin de -caroteno podemos observar

que durante los primero das (3 a 9) esta va en descenso para
las dos muestras que se analizaron, pero observamos
tambin que hay mayor prdida de -caroteno en la muestra
control llegando a tener una tasa de conservacin de 61.02%
de conservacin de -caroteno a comparacin de las
muestras cubiertas con quitosano que tuvo una tasa de
conservacin de -caroteno de 78.34%.
4.4.4. Anlisis
de
la
Tasa
de
Respiracin
durante
el
almacenamiento.
La velocidad de respiracin se realiz para cada anlisis, las
muestras cubiertas con quitosano y las muestras control. La
respiracin se monitoreo aproximadamente cada dos o tres
das durante el tiempo de almacenamiento.
Cuadro 31: Resultados de Tasa de Respiracin con
TASA DE
DIAS
0
2
5
7
9
12
14
16
RESPIRACION mg
CO2/kg*hr
Quitosano Control
20,28
18,12
31,14
30,05
37,04
33,34
36,1
28,09
35,58
23,68
30,35
17,33
19,22
11,8
10,54
4,38
121
40
35
30
25
Tasa de respiracion mg CO2/kg*hr 20
15
Qutosano
Control
10
5
0
0
5 10 15 20
Tiempo (dias)
Figura 32: Tasa de Respiracin con respecto al

tiempo de almacenamiento
Observamos que en el da 0 la tasa respiratoria en el control y

luego con el quitosano fueron 18.12 y 20.28 mgCO 2/kg*hr
respectivamente.
Durante
los
primeros
dos
das
las
concentraciones de gases son ms variables y luego se
122
estabilizan cambiando ms lentamente. En las primeras 48

horas, las muestras cubiertas con quitosano tuvieron una
mayor velocidad de generacin de CO2 que las muestras
control.
Se puede mencionar que se tienen mayores concentraciones
de CO2 para las muestras cubiertas con quitosano que las
muestras control durante el periodo total de anlisis, que fue
de 16 das.
Esto muestra que la utilizacin de quitosano como pelcula de
recubrimiento para las zanahorias mnimamente procesadas
aumenta la cantidad de CO 2 por lo tanto hay un incremento en
la velocidad de respiracin. Sin embargo, segn la literatura,
niveles de dixido de carbono mayores al 5% prevendrn o
retrasaran muchas respuestas del tejido vegetal al etileno,
como es la maduracin.
Segn (Catarina Udlap) los niveles de O 2 no deben caer por
debajo del 1% porque se genera respiracin anaerbica lo
que resulta en malos olores, maduracin irregular y deterioro,
sin embargo esto depende del tipo de vegetal que se trate y el
tipo de empaque. Para ello caso de las zanahorias cubiertas
con quitosano no se detect ningn olor desagradable ni
signos de deterior durante al menos 14 y antes de 9 das
para las zanahorias control.
Se demuestra que durante el almacenamiento con la
atmosfera modificada generada en las zanahorias recubiertas
con quitosano se produce una disminucin de oxigeno mayor
y ms rpido que las zanahorias sin recubrir. De acuerdo con
la bibliografa concentraciones bajas de oxgeno y altas de
dixido de carbono disminuyen y retardan la produccin de
etileno.
4.4.5. Anlisis de pH durante el almacenamiento

123
Cuadro 32: Resultados de Evaluacin del pH con respecto

al tiempo de almacenamiento.
DIAS
0
2
5
7
9
12
14
16
pH
Quitosano Control
6,42
6,55
6,33
6,5
6,22
6,43
6,15
6,34
6,11
5,8
6,04
5,72
5,9
5,4
5,86
5,2
Figura 33: Evaluacin del pH con respecto al tiempo de

almacenamiento.
6.9
6.4
pH 5.9
Qutosano
Control
5.4
4.9
0
10
12
14
16
18
Tiempo (Dias)
124
En cuanto al pH de la zanahoria cubierta con pelculas de

quitosano presento un descenso en los valores durante el
almacenamiento, hay una disminucin del pH para las
zanahorias control que esta entre 6.55 y 5.20 mientras que las
zanahorias con quitosano estuvieron entre 6.42 y 5.86, en
donde el pH del control en el da nueve tuvo un descenso
considerable por lo que de acuerdo a los investigadores se le
puede atribuir al aumento de las produccin del cido mlico,
ascrbico y actico por bacterias lcticas.
Muchos
microorganismos
presentan
pH
ptimos
de
crecimiento que se marcan entre 5.4 a 6.3, las lcticas entre

5.5 a 6.0 para los alimentos la lnea de demarcacin es de
4.5.
En las muestras con quitosano en el pH disminuyo
ligeramente manteniendo el producto en un estado aceptable;
por su parte la muestra control tuvo una tendencia ms a
acidificarse por lo que algunos microorganismos como los
mohos, las levaduras y las bacterias acido lcticas son
aciduricos por lo que crecen en alimentos de alta acidez y por
lo tanto el producto se expondr al deterioro.
4.4.6. Anlisis de la Acidez Titulable durante el almacenamiento.
Cuadro 33: Resultados de Evaluacin de la Acidez
Titulable con respecto al tiempo
de
almacenamiento.
125
DIAS
0
2
5
7
9
12
14
16
ACIDEZ TITULABLE
Quitosano Control
0,571
0,3812
0,615
0,3448
0,6808
0,335
0,7514
0,3026
0,7833
0,4418
0,772
0,4582
0,8221
0,5724
0,8365
0,692
Figura
34:
Evaluacin de la Acidez Titulable con respecto

al tiempo de almacenamiento.
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
Acidez titulable
0.4
Qutosano
0.3
Control
0.2
0.1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
126
La acidez de la zanahoria cubierta con quitosano tuvo un

incremento con respecto al periodo de almacenamiento en
donde tuvieron valores entre 0.5710 hasta 0.8365 (% de cido
ascrbico) y de muestra control que estn entre 0.3812 hasta
0.6920.
Se puede indicar que las muestras con quitosano mantiene la
acidez en incremento esto debido a los cidos orgnicos que
aumentan como resultado una reduccin de los valores de la
textura, que se caracteriza por el reblandecimiento de los
tejidos durante el almacenamiento y en el cual el cido
ascrbico que es el principal componente de la zanahoria.
Este aumento de la acidez puede ser influenciada por la
respiracin
que
puede
acelerar
durante
los
das
de
durante
el
almacenamiento.
4.4.7. Anlisis
de
Solidos
Solubles
(Brix)
almacenamiento.
Cuadro 34: Resultados de Evaluacin de Solidos Solubles
(Brix)
con
respecto
al
tiempo
de
almacenamiento
DIAS
SOLIDOS SOLUBLES
(BRIX)
Quitosano Control
0
2
5
7
9
12
14
16
7,2
7,05
7,4
7,52
7,78
7,7
7,85
8
6,75
7,3
7,62
8
8,28
8,15
7,68
7,25
127
Figura 35: Evaluacin de Solidos Solubles (Brix) con

8.5
8
7.5
7
Brix 6.5
Quitosano
Control
5.5
5
0
10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Para el contenido de solidos solubles para la zanahoria

cubiertas con pelculas de quitosano, se observa un
incremento mnimo desde el primer da para las muestras con
quitosano desde 7.2 hasta 8.0 para luego seguir en forma
lenta en todo el periodo de almacenamiento por otro lado las
muestras control tuvieron una aceleracin hasta el da noveno
en el cual descendi en adelante hasta el final del periodo de
almacenamiento sus valores fueron 6.75 hasta 7.25, esto
demuestra que al muestra control tuvo una mayor alza den su
128
velocidad de azucares pero decay porque empez a

deteriorarse en cambio la velocidad de azucares de la muestra
con quitosano no altero significativamente el contenido de
solidos solubles hasta el final de todo el periodo de
almacenamiento por lo tanto mantuvo el producto en buen
estado de conservacin.
4.5.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Con respecto a la evaluacin microbiolgica se hicieron tres
diluciones para sembrar cada muestra (10 -1, 10-2, 10-3) y se sembr
por duplicado para cada dilucin, esperando el crecimiento de
levaduras, hongos y crecimiento de bacterias.
Los resultados del cuadro siguiente son el promedio de UFC de cada
muestra para cada da de anlisis.
Cuadro 35: Resultados de Anlisis de UFC con respecto al
tiempo de almacenamiento.
DIAS
0
2
5
7
9
12
14
16
Figura 36:
UFC
Quitosano Control
0
0
2500
3000
6000
7000
7800
8600
9000
10000
14900
18000
16000
35400
20000
38500
Anlisis
de
UFC
con respecto al tiempo de almacenamiento.
129
45000
40000
35000
30000
25000
UFC 20000
UFC Quitosano
15000
UFC Control
10000
5000
0
0
8 10 12 14 16 18
Tiempo (Dias)
Como se observa claramente, el quitosano inhibi el crecimiento

microbiano de manera importante de levaduras y bacterias en
comparacin con las zanahorias control en el cual el quitosano
cumple la funcin de protector cubriendo al producto y evitando el
ataque microbiano.
Para el caso de los hongos, estos desaparecieron un poco ms
rpidamente en las zanahorias cubiertas que en las sin recubrir. Esta
desaparicin se debe probablemente a la inhibicin competitiva por
parte de las bacterias o a una accin fungisttica ms efectiva contra
los hongos, ya que los hongos comienzan a desaparecer conforme el
nmero de UFC de bacterias se vuelva mayor.
130
4.6.
ANALISIS
SENSORIAL
CON
RESPECTO
AL
TIEMPO
DE
ALMACENAMIENTO
El anlisis sensorial se realiz a travs de pruebas de comparacin
mltiple con un panel semi-entrenado compuesto por 15 personas,
esta evaluacin se llev a cabo a travs del periodo de
almacenamiento
de
las
zanahorias
mnimamente
procesadas
cubiertas con pelculas de quitosano, la preferencia por los productos

con respecto a su apariencia general fue realizada comparando tres
muestras y un control almacenadas durante los das 0, 7, 12 y 16
respectivamente a temperaturas de refrigeracin donde se determin
si existe diferencia significativa para un nivel de significancia de 0.05 y
0.01 (Anexo 1)
Cuadro 36: Resultados del Anlisis Sensorial para muestra

cubierta con Quitosano.
JUEZ
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Suma
Media
MUESTRAS
1
0
1
1
1
0
0
1
0
0
0
1
0
1
0
7
0,47
0
1
2
1
1
2
1
0
2
1
0
2
1
2
3
19
1,27
4
5
4
3
5
4
5
1
2
2
1
4
3
0
2
45
3
TOTAL
5
6
7
5
7
6
6
2
4
3
1
7
4
3
5
71
131
Cuadro 37: Anlisis de Varianza para la muestra cubierta con

quitosano
Fuente
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Jueces
B:BLOQUE
RESIDUOS
TOTAL
(CORREGIDO)
Suma de
Cuadrados
Gl
Cuadrado
Medio
Razn-F
ValorP
16,3111
50,3111
34,3556
100,978
14
2
28
44
1,16508
25,1556
1,22698
0,95
20,50
0,5233
0,0000
F calculado = 20.45 > F (tablas) 3.34 al 5% y 5.45 al 1% entonces

existe diferencia significativa.
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los
factores. Puesto que un valor-P es menor que 0,05, este factor tiene
un efecto estadsticamente significativo sobre Grado de diferencia
con un 95,0% de nivel de confianza.
Al realizar la evaluacin si es que existe diferencia o no, durante los
das de almacenamiento 0, 7, 12 y 16, se determin que existe
diferencia significativa en la muestra con quitosano a partir del
dcimo segundo da hacia delante, se determin que existe
diferencia significativa en la muestra con quitosano a partir del
dcimo segundo da hacia delante, estableciendo as la vida til de
la zanahoria mnimamente procesadas y cubiertas con pelculas de
quitosano.
4.7.
EVALUACION
DE
LA
VIDA
UTIL
DE
LA
ZANAHORIA
MINIMAMENTE PROCESADA CON CUBIERTAS PELICULAS DE

QUITOSANO ALMACENADA EN REFRIGERACION.
La vida til de la zanahoria mnimamente procesada cubiertas con
pelculas de quirosano se realiz a partir de anlisis de la tasa de
132
conservacin de - caroteno, razn de prdida de peso y cambio de

color, Microbiolgicos (hongos. Bacterias y levaduras), anlisis
sensoriales y fisicoqumicos los cuales se realiz desde el primer da
de almacenamiento y luego fueron realizados a intervalos del 7, 9, 12
y 16 das.
Se
realiz
una
evaluacin
sensorial
hecha
por
15
jueces
semientrenados que hicieron una comparacin donde decidieron si

hallaban diferencia significativa entre loa muestra control y la muestra
cubierta con pelculas de quitosano respectivamente, para el anlisis
organolptico el resultado de los jueces fue de doce como mximo,
fue fijado hasta donde el producto se considera apto para su consumo
en donde no se encuentra diferencia significativa donde no se
encuentra diferencia significativa alguna por otro lado se observ que
se hubo diferencia significativa en el da 16 para las muestras con
quitosano, a un nivel de significancia 5%.
CAPTULO V:
133
CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Las operaciones de procesamiento mnimo son: recepcin, clasificacin,

lavado y sanitizacion (1), pelado, cortado, lavado y sanitizacion (2),
lavado de enjuague, drenado, inmersin en la solucin de quitosano,
seleccin final, pesado y empacado, almacenamiento.
Las
caractersticas
fisicoqumicas
de
la
materia
prima
fueron:
rendimiento 85.70%, humedad 88.56%, color L: 64.13 a: 23.13 y b:

46.99, slidos solubles 6.75, acidez titulable 0.36, pH 6.55, conservacin
de beta caroteno 13.83 y una tasa respiracin de 16.00 mgCO 2/Kg*hr.
Los componentes para la formacin de pelculas de quitosano, que

tienen efectos significativos sobre la conservacin de caroteno, Razn
de prdida de peso y Cambio neto de color, en el procesamiento mnimo
de la zanahoria son: Quitosano, cido Oleico, cido Ctrico.
134
Los valores ptimos para la composicin de pelculas de quitosano

segn las variables significativas son: Concentracin de quitosano 1.0%,
Concentracin de cido oleico 0.6% y Concentracin de cido ctrico
1.5%.
Hubo un efecto deseable sobre el cambio de color en las zanahorias con

quitosano, ya que las zanahorias sin la pelcula se pusieron blancas
debido a la deshidratacin la cual fue disminuida por la pelcula de
quitosano resultando por lo tanto en la conservacin del color durante el
tiempo de almacenamiento.
La prdida de peso fue comparablemente mayor en la zanahorias sin

recubrir que en las que contenan la pelcula, con lo cual puede decirse
que la cubierta de quitosano aplicada en las zanahorias, impide que el
agua salga de estas y migre fuera del empaque, provocando prdidas
tanto de textura como en color.

Las muestras cubiertas con quitosano obtuvieron un porcentaje mximo
de la fase de conservacin de caroteno en un 89.62%
Las muestras cubiertas con quitosano obtuvieron un porcentaje mximo

en la razn de prdida de peso de 0.9633.
Las muestras cubiertas con quitosano obtuvieron un porcentaje mnimo

del cambio neto de color en un 5.605.
El producto final de las muestras cubiertas con quitosano bajo las

condiciones
ptimas
presento
las
siguientes
caractersticas
fisicoqumicas: Tasa de respiracin 30.35, Brix 7.7, pH 6.04, Acidez

0.7720, conservacin de caroteno 84.53%, razn de prdida de peso
0.9580.
Las condiciones de almacenamiento a temperatura de refrigeracin para

la zanahoria mnimamente procesada con pelculas de quitosano resulta
tener diferencia estadstica significativa a partir del da 12 hacia delante
en la conservacin del caroteno, razn de prdida de peso y cambio
neto de color.
135
RECOMENDACIONES
Aplicar pelculas de quitosano con diferentes plastificantes

Manejar diferentes temperaturas en el proceso de almacenamiento
Aplicar pelculas de quitosano a otras frutas y verduras mnimamente
procesadas y estudiar qu efecto tienen cobre la vida til de anaquel.
136
BIBLIOGRAFA
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139
ANEXOS:
140
ANEXO 1
MEDICIN DE LA RESPIRACIN
Objetivo:
Medir la respiracin de algunas frutas y hortalizas, mediante la captura

del CO2 que es liberado por el vegetal.
Materiales:
Frasco de almacenamiento de la fruta o reactor

Trampas espiralazas de Ba(OH)2 , o tubo de petenkoffer
Bomba oxigenadora de acuario.
Trampas de KOH
Balanza
Mangueras de ltex
Cronometro
Soportes
Solucin de KOH al 9%
Solucin de Ba(OH)2 0.1N
Acido oxlico 0.1 N
Fenolftalena
Para evaluar respiracin: 500 gr de la muestra
Mtodos:
Montar el respirometro segn el diagrama adjunto en la figura 2.
Pesar y Colocar la fruta u hortaliza (promedio de 1kg) en el reactor
Colocar 90 ml de KOH al 9% en las trampas
141
Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.
Efectuar barrido en las cmaras durante 10 minutos
Colocar 30 ml de Ba(OH)2 en las trampas
Dejar las frutas respirando durante 15 a 25 minutos
Suspender el paso de aire
Pasar a un erlenmeyer limpio la solucin de Ba(OH) 2
Titular rpidamente con solucin de cido oxlico
Hacer un blanco para cada determinacin
Calcular la intensidad respiratoria segn la siguiente frmula:
Formula: Intensidad Respiratoria
(Vb Vm) x N x 22 x 60
IR =
Wxt
Donde:
Vm = Volumen de cido oxlico para titular la muestra (ml)
Vb = Volumen de cido oxlico para titular el blanco (ml)
N = Normalidad del cido oxlico (meq/L)
W = Peso de la muestra
t = Tiempo de barrido
60 = Factor de conversin para el tiempo (min/Hr)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I.
R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)
142
ANEXO 2
MEDICIN INSTRUMENTAL DEL COLOR
Objetivos
Evaluar la maduracin o el grado de desarrollo de frutas y hortalizas
Determinar del color de frutas y hortalizas, mediante el mtodo arbitrario y el

mtodo analtico usando un colormetro.
Materiales
Cuchillos
Balanza
Colormetro konikaminolta cr400
Computador
Frutas en diferentes estadios de madurez y que varen de color (mango,

tomate, manzana, pltano, papaya)
Mtodos
Por referencia a una clasificacin creada por el interesado:
Clasificar las frutas en sus diferentes estadios de madurez de acuerdo

a la tabla que se muestra.
Una vez ya clasificados las frutas, describirlas.
143
Tomar fotografas e insertarlas a la tabla segn su clasificacin
Comparar con el mtodo analtico las frutas analizadas.
Determinacin de Color por mtodo analtico:
Calibrar el colormetro con el blanco.
Determinar la luminosidad descrita por L*. El color negro presenta una

luminosidad de 0 mientras que el blanco presenta una luminosidad de
100. Los parmetros a* y b* se utilizan para evaluar la saturacin y el
tono. La saturacin nos da la pureza de un color y el tono es el color
propiamente dicho. Para el clculo se utilizara la siguiente expresin:
Saturacin a *2 b *2
Tono en varieda des rojas = arctg b *
a*
Tono en varieda des Verdes y Amarillas = a * b *
Seleccionar el espacio de color en el cual se va realizar la lectura.
Tomar una muestra de fruta y colocarlo en Colormetro y realizar la

lectura, realizar de 3 a 4 lecturas en diferentes lugares de la muestra,
segn la figura 04.
Limpiar el objetivo del colormetro despus de realizada cada una de

las lecturas.
Anotar los valores de los parmetros L*, a*, b*
Promediar las lecturas
Incluir los resultados la tabla 4 de color.
144
ANEXO 3
PRUEBA DE COMPARACION MULTIPLE DURANTE LA ETAPA DE

ALMACENAMIENTO
Nombre:
Fecha:
Instrucciones: Usted va a recibir una muestra patrn marcado con P y 3
muestras codificadas. Compare las muestras con el patrn enseguida seale el
grado de diferencia de acuerdo con la escala. Gracias.
Grado de diferencia:
Ningun
o
Ligero
Regular
Mucho
Extrem
o
145
MUESTRA
PUNTAJE
A
B
C
COMENTARIOS:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO 4
PERFIL DE STATGRAPHICS CENTURION XVI CREACIN DEL DISEO

DDE
CREAR DISEO
DISEO NUEVO
Llenamos las opciones de creacin de diseos:

DE CRIBADO
#Variables
# Factores
Comentario
ACEPTAR
146
De
Cribado:
determinar
influencia
en
respuesta
considerando
significancia
estadstica.
Para
la
la
su
Se colocan el nmero
de variables que
tenemos
Se colocan el nmero
de factores que
tenemos
Luego describimos cada una de los factores:
147
Se colocan los
nombres de los
factores,
sus
Continuamos
con
niveles y sus
la definicin
de las
unidades.
variables respuestas, las cuales son 3:
148
Se colocan los
nombres de las
variables y sus
unidades (si las
tuviera)
Elegimos el diseo adecuado con respecto a nuestra

definicin 23= 8 tratamientos
149
Ahora tenemos nuestro diseo ya casi terminado:

Modelo fijado al inicio
Ahora tenemos nuestro diseo creado:
150
Aqu observamos nuestra hoja de datos, en la cual llenaremos

nuestras variables respuestas finalizado el experimento.
151

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

CANGO CONTRERAS, Kevin Steven

NUEVO CHIMBOTE PERU

Efecto de la aplicacin de las pelculas de quitosano en la vida til

A nuestros padres que

caroteno , cambios de color, as como la prdida de peso, caractersticas

fisicoqumicas y crecimiento microbiano durante un periodo de 16 das de

microbiolgicamente, obtenindose lo siguiente: rendimiento 85.70%; humedad

First a characterization of the physicochemical and microbiological carrot was

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................3

Identificacin del problema..........................................................................3

Planteamiento del problema.........................................................................3

Establecimiento del titulo.............................................................................7

Hiptesis central o principal.........................................................................8

Hiptesis complementarias o secundarias.................................................8

CAPTULO II: Marco Teorico.......................................................................................9

Particularidades del cultivo:................................................................20

Consumo, aplicaciones y beneficios de la zanahoria:......................22

Postcosecha de la zanahoria (Trevor v. Suslow):..............................23

Ventajas nutritivas y funcionales del beta caroteno..........................28

Funcin de las pelculas comestibles.................................................29

Requerimientos y ventajas del uso de pelculas comestibles..........31

Componentes de las Pelculas Comestibles......................................32

Formacin de Pelculas Comestibles..................................................38

Aplicaciones de pelculas comestibles en alimentos........................39

Definicin y caractersticas del procesamiento mnimo:..................43

CALIDAD Y VIDA TIL.................................................................................48

MEDICIN INSTRUMENTAL DEL COLOR..................................................49

CAPITULO III: Parte Experimental............................................................................49

MTODOS DE ANLISIS FSICOS Y QUMICOS........................................52

Anlisis fsico qumico de la materia prima y producto final............52

Anlisis microbiolgico de la materia prima y producto final..........54

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ZANAHORIAS MINIMAMENTE

PROCESADAS CUBIERTAS CON PELICULAS DE QUITOSANO........................59

Lavado y Sanitizacin de la materia prima entera:............................60

Lavado y Sanitizacin de la zanahoria cortada:.................................63

Inmersin en solucin de Quitosano:.................................................64

ELECCIN Y CREACIN DEL DISEO ESTADSTICO..............................67

Justificacin del diseo.......................................................................68

Eleccin del diseo..............................................................................68

Optimizacin de los parmetros.........................................................72

CAPTULO IV: Resultados y Discusin....................................................................73

CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA:..........................................74

TRATAMIENTO DE LA ZANAHORIA MNIMAMENTE PROCESADA

CUBIERTAS CON PELCULA DE QUITOSANO.....................................................77

Efecto de la concentracin de quitosano, cido oleico y cido ctrico

DETERMINACIIN DE LAS CONDICIONES PTIMAS PARA LA

ZANAHORIA MINIMAMENTE PROCESADA..........................................................97

EVALUACION DE LA ZANAHORIA MINIMAMENTE PROCESADA Y

CUBIERTA CON PELICULAS DE QUITOSANO.....................................................98

Anlisis de prdida de peso durante almacenamiento......................99

Anlisis de cambio de color durante el almacenamiento................101

Anlisis de la Tasa de Respiracin durante el almacenamiento.....108

Anlisis de pH durante el almacenamiento......................................110

Anlisis de la Acidez Titulable durante el almacenamiento............112

Anlisis de Solidos Solubles (Brix) durante el almacenamiento.. .113

ANALISIS MICROBIOLOGICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO........115

ANALISIS SENSORIAL CON RESPECTO AL TIEMPO DE

EVALUACION DE LA VIDA UTIL DE LA ZANAHORIA MINIMAMENTE

PROCESADA CON CUBIERTAS PELICULAS DE QUITOSANO ALMACENADA

NDICE DE TABLAS Y GRFICOS

Cuadro 13: Caractersticas y requerimientos del cido oleico...........................39

Cuadro 30: Resultados de Tasa de conservacin de -caroteno con respecto al