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<PPB- CICLO SUPERIOR


U.T. 2
1. INTRODUCCIN:
La diversidad de equipos y maquinaria de una cocina dependen de varios factores:
- Caractersticas del establecimiento: forma, superficie, capacidad.
- Tipo de oferta gastronmica( tradicional, moderna, franquicia, etc.)
- Composicin de la carta y los mans.
- Capacidad: nmero de comensales que entran en el establecimiento.
En la restauracin temtica (arrocera, crepera, pizzera, marisquera, etc.) los
equipos, normalmente, estn muy especializados y/o son muy especficos. Mientras que en la
restauracin clsica o tradicional son ms diversos y polivalentes, sus caractersticas son:
- Polivalentes (hornos de conveccin, microondas, etc..con sistemas APPCC).
- Eficaces, seguros y duraderos
- Estticos: diseos sencillos para facilitar limpieza y mantenimiento.
- Econmico en cuanto a consumo energtico.
La adquisicin de cualquier tipo de maquinaria debe cumplir las necesidades y
exigencias de cada establecimiento.
Eso s, toda maquinaria de cocina despus de su uso, lleva una limpieza pulcra y
profunda de la misma, y un mantenimiento peridico ya que as alargamos su durabilidad.

2. EQUIPAMIENTO FIJO DE PREPARACIN, COCCIN, ALMACENAMIENTO Y

CONSERVACIN
2.1 EQUIOPAMIENTO DE COCCIN Y PREPARACIN
En este apartado se incluye todo el equipamiento destinado a la transformacin de las
materias primas en elaboraciones culinarias mediante la aplicacin de tratamientos trmicos.

Imagen 1 (ver en blog)


Bloques de coccin superiores o fogones
Pieza principal de la cocina caliente, ya que permiten aplicar la mayora de las tcnicas
de coccin modificando los alimentos por la accin del calor. Se suelen fabricar de hierro
galvanizado y acero inoxidable.
El trmino cocina central designa al equipamiento formado por un conjunto de
maquinaria diversa destinada a las diferentes cocciones. Este vara en funcin de las
caractersticas de cada establecimiento, pero los bloques de coccin bsicos son: planchas,
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freidoras, baos Mara, etc. Siempre son modulares y las dimensiones de la maquinaria suele
ser estndar, lo que facilita y permite tanto el ensamblaje de nuevos elementos modulares
como su sustitucin. Por lo tanto la cocina, entendida como conjunto de maquinaria, est en
constante evolucin y es adaptable a nueva maquinaria.
Con Su ubicacin puede ser central o muraly los fogones pueden ser de coccin

superiores o superiores e inferiores. La tendencia actual marca la desaparicin de estos


ltimos.
POR QU?
Son los siguientes:
- FUEGOS ABIERTOS O QUEMADORES DE LLAMA: Funcionan mediante gas natural,
propano o butano. Estn formados por quemador y piloto. Hay varios tamaos, en funcin de la
dimensin del tamao del recipiente a utilizar y su uso.
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- PLACAS VITROCERMICAS:Son sistemas de coccin en los que hay un vidrio entre
la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar. La llegada de la vitrocermica ha
supuesto toda una renovacin en la cocina, ya que es ms cmoda de limpiar y posee
indicadores de calor que advierten de que las placas todava permanecen calientes, lo que
permite un ahorro de energa.
Las vitrocermicas constituyen un sistema de coccin eficaz y preciso.
De resistencia elctrica: poseen una resistencia elctrica bajo el vidrio. El calor se
regula de forma automtica, controlando por s mismas la temperatura mediante un
termostato dependiente de la corriente. Cabe recordar que la corriente a travs de una
resistencia varia en funcin de su temperatura. Hay 2 tipos:

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o De gas: disponen de unos quemadores en forma de celdillas de panal de abeja,


que se encuentran debajo del vidrio. El gas se enciende de forma automtica, por medio de
unas vlvulas que permiten o cortan el paso del gas.
o De induccin: las ms utilizadas en la actualidad y las vitrocermicas por
antonomasia: son las ms modernas ya que no usan ningn tipo de resistencia como fuente de
calor. Consiguen cocinar los alimentos gracias a la transmisin de energa a travs de un
campo magntico. El calor se produce por el movimiento de los electrones (Efecto Joule), por
lo tanto, solamente se pueden usar recipientes de metal (fabricados de material
ferromagntico, con fondo plano, liso y grueso). El vidrio permanece fro y es ms fcil de
limpiar.
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- PLACAS RADIENTES (COUP DE FEU): Son de acero de grosor considerable


equipadas con 1 o varios quemadores o resistencias elctricas. La parte superior est cerrada
por una placa y por crculos mviles, la interior por el quemador y material refractario.
Ventaja: optimiza recursos ya que se pueden realizar distintas operaciones simultneas,
adems se produce un aumento rpido de la temperatura por lo que se produce un ahorro en el
consumo de energa.
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BLOQUES DE COCCIN SUSPENDIDOS: Su denominacin obedece a su

esttica e instalacin. Son bloques de coccin lineales e independientes, se encuentran tanto


en restauracin colectiva como tradicional.Ventajas: Ergonmicas (que coinciden con las
caractersticas fisiolgicas, anatmicas, psicolgicas y las capacidades del trabajador. Busca
la

optimizacin

de

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los

tres

elementos

del

sistema:

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Bloques de coccin inferiores


Es aquella maquinaria que se encuentra situada en la parte inferior de la cocina central.
- HORNOS DE CONVECIN NATURAL: Pueden ser elctricos o de gas. Su principio
de funcionamiento se debe al cambio de trmico que se produce entre el aire caliente que se
crea en el mismo y el producto a cocinar. Inconveniente: es necesario precalentar el horno ya
que las cocciones se efectan en un nico nivel. El calor se transmite por resistencias, una en
la parte baja y otra en la parte alta.

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Bloques de coccin independientes: HORNOS

Son imprescindibles en las cocinas que tienen que realizar multitud de cocciones
distintas. La variedad de funciones que pueden desempear dependen de sus prestaciones y
caractersticas.
- HORNOS DE CONVECCIN FORZADA: SIMPLE Y DIRIGIDA: Crea aire forzado
que se propulsa y reparte por turbinas de aire (resistencias) que provocan cambios trmicos.
Sus medidas estn adaptadas a la norma Gastro-Norm y fabricados segn normativa europea.
Son hornos que evolucionan segn las necesidades del sector e incorporan funciones
como: VAPOR (se realiza por inyeccin directa de agua sobre la turbina), ALUMBRADO
HALGENO, HUMIDIFICADOR PROGRAMABLE, SONDA TRMICA, ALTERNANCIA EN EL
SENTIDO DE ROTACIN DE LOS VENTILADORES (para mejorar la homogeneidad de la
temperatura), DUCHA EXTERIOR INTEGRADA, PANELES DE CONTROL ELCTRICOS,
SISTEMAS DE APPCC, ARRANQUE TEMPORALIZADO, AUTOLIMPIEZA.

En la conveccin natural, el aire circula debido al calor que asciende y al aire de menor
temperatura que desciende. En la conveccin forzada, el aire circula por medio de un
ventilador que lo impulsa.
- HORNO DE CONVECCIN MIXTA Y MULTIFUNCIN: Reune las caractersticas
de los hornos de conveccin forzada y los cocederos de vapor sin presin y permiten varios
modos de coccin: EN ATMSFERA SECA (asados, gratinados, elaboraciones de pastela),
CON HUMEDAD RELATIVA (cocciones a baja temperatura,
al vaco, regeneracin) y COCCIONES CON VAPOR.
Son hornos extremadamente precisos que disponen
de programas adaptados a los distintos productos y
sistemas de coccin. Ventaja: alcanzan rpidamente
las temperaturas lo que supone un ahorro importante

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en energa y permite cocciones a temperaturas inferiores a los de los hornos ordinarios


(- 15C a -20C).

- HORNO MICROONDAS: Funcionan por ondas electromagnticas producidas por


generadores que transforman la energa elctrica en energa de alta frecuencia.
Su principio de funcionamiento se basa en el traspaso de las ondas por ciertos
materiales (aquellos electrnicamente neutros) sin produccin de calor. Por lo tanto, es el
contenido y no el continente el conductor de las vibraciones electromagnticas: durante la
accin de la energa, el recipiente se calienta gracias al propio calor que el alimento obtiene
de las ondas que recibe. Los alimentos ricos en agua recogen ms y mejor las ondas
magnticas. Aplicaciones: DESCONGELAR MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIONES
COCINADAS, REGENERAR ELABORACIONES CULINARIAS COCINADAS, REALIZAR O
TERMINAR DETERMINADAS COCCIONES, SECAR ALIMENTOS.
Consejos de utilizacin: Cubrir los
alimentos con plstico alimentario o
una campana de policarbonato; Cocer
los alimentos frgiles de manera que
se evite su deshidratacin superficial;
Voltear

las

asegurar

piezas

enteras

para

una

coccin

homognea.Ventajas:

utilizacin

rpida

inmediata.

Mantiene

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propiedades nutricionales de los alimentos al cocinarlos, por lo que es aplicable a la


preparacin de elaboraciones para regmenes.
- COCEDEROS DE VAPOR: Mdulos hermticos construidos de acero inoxidable en los
que el calor se transfiere por medio de vapor directamente a los alimentos. Las cocciones se
realizan en placas gastronorm perforadas. Ventajas: ahorro de tiempo, energa

y agua.

Facilidad para su limpieza y mantenimiento. Preservacin de las cualidades organolpticas de


los alimentos.

- FREIDORAS: Maquinaria de cocina compuesta por cubas profundas que se llenan de


grasas destinadas a frituras, en las que se sumergen cestas de alambre que contienen
distintos tipos de alimentos para frer.Pueden ser de gas o mediante resistencias elctricas.
Si la temperatura de la materia grasa es inferior a la idnea, el producto introducido
absorber una cantidad innecesaria de la misma. Resultando un producto graso e indigesto. La
filtracin regular de la materia grasa, el correcto funcionamiento y la temperautura adecuada
del bao aseguran productos fritos de calidad gustativa e higinica.
- PARRRILLAS Y PLANCHAS: Tipo de maquinaria que permite realizar cocciones
rpidas de los alimentos por contacto directo. Los materiales fabricados son: hierro fundido,
acero inoxidable, acero cromado. Se dividen en parrillas por contacto directo ( lisas,
estriadas , etc. Tipo sndwich) y/o parrillas por irradiacin (carbn, roca volcnica, cermica,
resistencias, etc..).
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Han de tener una ligera inclinacin

para evitar acumulacin de elementos graso y

lquido.
- SALAMANDRA O GRATINADORA: Maquinaria de acero inoxidable con resistencias
superiores que emiten el calor por irradiacin. La mayora son elctricas y disponen de
reguladores de potencia. Su aplicacin es gratinar, tostar, calentar,etc..
- SARTENES Y MARMITAS BASCULANTES: De uso en cocinas centrales y
colectividades. Para grandes cantidades de elaboracin con tomas de agua incorporadas.

- MESA CALIENTE: Armarios calorficos con forma de mesa de trabajo cuyo interior
se calienta por medio de resistencias. La regulacin de temperatura se realiza por
termostatos. Se suele ubicar en la zona del pase.
- BAO MARIA: Puede ser de gas y/o elctrico y su funcin es mantener calientes
elaboraciones culinarias por medio de agua.
2.2 EQUIPAMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
Material indispensable para la conservacin de materias primas perecederas,
semielaborados o elaboraciones culinarias. Materiales ms empleados: el acero inoxidable y
plsticos alimentarios inalterables (PVC y Policarbonato).
Durante la conservacin y almacenamiento de materias primas y productos se deben
respetar algunas normas para mantener sus cualidades organolpticas: Temperatura y
perodos de conservacin, almacenamiento y rotacin de stocks.
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- ANTECMARA: En el instituto, el cuarto fro.


- ARMARIO FRIGORFICO: Pueden ser verticales y/u horizontales. Entre +3C y
+5C.
- MESA REFRIGERADA: Constituidas por cajones o mdulos que encajan las cubetas
gastronorm (Las medidas GASTRONORM (GN) son medidas de utilizacin internacional que
normalizan las dimensiones de las cubetas incluidas en este sistema de medidas. Estas
dimensiones parten de una bsica (530 x 325 mm) y a partir de ella se relacionan todas las
dems).
- CONGELADOR: Conservar largo plazo las materias primas congeladas. Los tipos son:
Arcn congelador o congelador horizontal y/o Armario congelador
- ABATIDOR DE TEMPERATURA: Tambin llamada clula de enfriamiento. Son
equipos que permiten la bajada rpida de temperatura de elaboraciones cocinadas para
asegurar y prolongar su perodo de conservacin. Los ventiladores hacen circular aire fro (de
+65C a 5C en tiempo mximo de 2 horas) y as enfriar los alimentos. El control de
temperatura se hace por medio de una sonda.

3. MATERIAL FIJO DE PREPARACIN Y APOYO, MATERIAL NEUTRO


Se denomina as a las instalaciones mobiliarias o accesorios que complementan y
contemplan el montaje de una cocina. Estn hechos de acero inoxidable o de plsticos muy
resistentes:
- MESAS DE TRABAJO
- ESTANTERAS
- CARROS
- ARMARIOS

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- LAVAMANOS
- CAMPANA EXTRACTORA
- PILAS
- TAJO
4.MATERIAL ELECTROMECNICO
Es el conjunto de aparatos o pequea maquinaria que funciona mediante un motor
elctrico. Sus ventajas son optimizar recursos (tiempo, rendimiento y aprovechamiento de los
mismos), facilitar tareas y realizar tareas que no se pueden llevar a cabo de manera manual.
Imagen 2 (ver en blog)
4.1. MATERIAL DE NUEVA APARACIN EN LA COCINA I + D
La evolucin que han sufrido los equipos de cocina y la maquinara en las ltimas
dcadas es impresionante. Gran parte de esta evolucin se debe a la introduccin o
colaboracin de la ciencia en la cocina; tambin por las nuevas necesidades que demanda la
sociedad con sus nuevos hbitos alimentarios.
Las caractersticas de estos nuevos aparatos son: ALTA TECNOLOGA (se incorpora
en muchos de ellos la tecnologa ms vanguardista para favorecer al mximo las tcnicas de
coccin, resultados,tamaos del aparato,etc.), LINEA FRA (consiste en cocinar-abatirconservar-regenerar-servir; lo que permite trabajar con antelacin y as evitar picos de
exceso de trabajo), COCINA PIANO (es cuando en el momento de la fabricacin, el usuario
determina las caractersticas respecto su espacio disponible, haciendo as mdulos a medida)
y COCINA INTELIGENTE (Elementos polivalentes y funcionales)
Imagen 3 y 4 (ver en el blog)

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