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PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA COMPAIA DE EMPAQUES
S.A. MODULO C FABRICACION DE SACOS DE POLIPROPILENO.

DIANA ISABEL CUELLAR MESA

JUAN DIEGO ANGEL CHAVARRIAGA

UNIVERSIDAD CATOLICA DE ORIENTE

FACULTAD DE INGENIERIA, PREGRADO
INGENIERIA INDUSTRIAL
RIONEGRO, ANTIOQUIA
2013

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PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA COMPAIA DE EMPAQUES
S.A. MODULO C FABRICACION DE SACOS DE POLIPROPILENO.

DIANA ISABEL CUELLAR MESA

JUAN DIEGO ANGEL CHAVARRIAGA

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniera Industrial

Asesor
Blanca Nubia Gonzales Jaramillo
Ingeniera Industrial

UNIVERSIDAD CATOLICA DE ORIENTE

FACULTAD DE INGENIERIA, PREGRADO
INGENIERIA INDUSTRIAL
RIONEGRO, ANTIOQUIA
2013

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CONTENIDO
CONTENIDO DE TABLAS Y GRFICOS ....................................................................5
1.

ANTECEDENTES ...............................................................................................6

2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................8

3.

JUSTIFICACION .............................................................................................. 10

4.

OBJETIVOS ..................................................................................................... 12
4.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 12

4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS................................................................................. 12

5.

INTRODUCCION ............................................................................................. 14

6.

GLOSARIO ...................................................................................................... 16

7.

MARCO TEORICO ........................................................................................... 25

7.1 Importancia de la documentacin del programa de buenas prcticas de manufactura ...... 25
7.2 Inocuidad alimentaria ........................................................................................ 27
7.3 Buenas prcticas de manufactura ......................................................................... 29
7.4 Lineamientos generales de las buenas prcticas de manufactura ................................ 30
7.4.1 Instalaciones: ........................................................................................... 30
7.4.2 Personal: .................................................................................................. 31
7.4.3 Equipos y Utensilios: .................................................................................. 33
7.4.4 Control de procesos: ................................................................................... 34
8. DESCRIPCION DEL MARCO NORMATIVO ..................................................... 35
8.1 LEY 9 DE 1979 ........................................................................................... 35
a. DECRETO 3075 DE 1997 .............................................................................. 38
8.3 RESOLUCION 683 DE 2012 ......................................................................... 39
8.4 Certificacin BPM en Colombia. ........................................................................ 39
8.5 Vigencia de la certificacin ................................................................................ 40

9. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS REALIZADOS ENEL MODULO C DE LA

COMPAA DE EMPAQUES S.A. ............................................................................. 41
10. MATRIZ DE REQUISITOS LEGALES VS CUMPLIMIENTO DE DICHAS
CONDICIONES EN LA COMPAIA ............................................................................1
11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROPUESTAS PARA EL CUMPLIMIENTO
DEL MARCO NORMATIVO DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA .................................................................................................... 28

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12. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL DESARROLLO DEL PROGRAMA
DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ..........................................................1
13.

CONCLUSIONES ........................................................................................... 14

14.

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 16

5
CONTENIDO DE TABLAS Y GRFICOS
Tabla 7-1 Motivos y justificacin del programa de buenas prcticas de manufactura. .. 26
Tabla 7-2 Definiciones de los riesgos asociados a los alimentos ................................. 28
Tabla 9-1 Diagrama de Flujo de procesos Rafias, telas y sacos. ...................................1
Tabla 9-2 Plan de control extruder PP, Starex 2 .........................................................2
Tabla 9-3 Plan de control telares circulares PP. ...........................................................3
Tabla 9-4 Plan de control Flexograficas PP ..................................................................4
Tabla 9-5 Plan de control Formadora marcadora Stacoflex PP. .....................................5
Tabla 9-6 Plan de control Enchiladoras .......................................................................6
Tabla 9-7 Plan de control Selladoras...........................................................................7
Tabla 9-8 Plan de control prensas PP. ........................................................................8
Tabla 10-1 Matriz de requisitos legales BPM e Inocuidad modulo C compaa de
empaques ................................................................................................................1
Tabla 11-1 Cronograma de actividades del programa de buenas prcticas de
manufactura .............................................................................................................1
Tabla 12-1 Actividades realizadas durante el desarrollo del programa de buenas
prcticas de manufactura. .........................................................................................2

1. ANTECEDENTES

La alimentacin saludable ha estado presente en la mente de todos los consumidores desde

tiempos inmemorables, casi desde el mismo tiempo en el que existen los alimentos. Sin embargo
desde hace un par de dcadas la tendencia hacia los alimentos sanos, naturales y orgnicos ha
despegado con un fuerte dinamismo y est revolucionando toda la industria alimentaria.
Particularmente en Europa y Estados Unidos hubo dramticos cambios en la actitud de los
consumidores, lo que genero variaciones en la forma en que las empresas alimenticias, los
retailers de alimentos y empresas asociadas que hacen parte de la cadena de valor deben dirigirse
al mercado para continuar teniendo participacin en el. Una mirada rpida a los nmeros
demuestra la revolucin que se est llevando a cabo en cuanto a la alimentacin saludable y la
importancia que la sociedad le est dando al tema; muestra de ello es que en Europa los
alimentos orgnicos envasados estn creciendo a razn de un 38% por ao, en la regin PanAtlntica el 60% de todos los supermercados presentan alimentos orgnicos cuando en 1991 este
porcentaje era del 7%. Esta tendencia est tomando forma pese al mayor costo que implican los
alimentos orgnicos etiquetados los cuales oscilan entre un 30% ms que sus equivalentes no
orgnicos.
Paralelamente al crecimiento del sector de los alimentos saludables hay una tendencia muy
marcada de las empresas asociadas a ellas como las de transportes, distribucin,
almacenamiento, empaques y comercializacin hacia el desarrollo de productos y/o servicios que

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brinden un carcter de inocuidad, pureza y salubridad de tal manera que se pueda exhibir en lo
que se denominan etiquetas limpias. Por esta razn numerosas compaas estn reformulando
sus productos ya existentes o desarrollando nuevos productos, as como revisando sus procesos o
procedimientos de elaboracin y realizando adecuaciones en las instalaciones de las empresas
para poder garantizar las condiciones saludables de sus productos.
Con el fin de acompaar e ir a tono de las tendencias saludables del mercado de los alimentos
empresas como las de empaques deben continuar desarrollando soluciones eficientes, seguras e
inocuas, as como desarrollar programas dentro de sus sistemas de gestin los cuales puedan
garantizar desde un marco legal el cumplimiento de la normatividad nacional e internacional
para de esta forma dar soporte a las empresas productoras de alimentos respondiendo as a la
demanda de los consumidores en cuanto a una alimentacin ms saludable.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa Compaa de Empaques S.A. Siendo una de las empresas ms importantes del
pas en la elaboracin de productos de empaques para alimentos y teniendo en cuenta que el
empaque juega un papel vital en la preservacin de la seguridad y la calidad de los alimentos a
lo largo de la cadena valor, se ha visto en la necesidad de implementar un sistema de gestin de
calidad para la elaboracin de sus productos como lo es el BPM el cual garantiza el aumento de
la vida til del producto, que los alimentos no han sido adulterados, que el empaque tenga la
informacin relacionada con Inocuidad, Preparacin y Valor nutricional y que contenga la
informacin relacionada con la fecha y ubicacin del fabricante; ya que al igual que con todos
los pasos en la cadena de suministro, la fabricacin de empaques de alimentos tiene el potencial
de introducir peligros (qumicos, biolgicos y fsicos) y contaminar los alimentos con efectos
potenciales sobre la salud del consumidor; es por esto que empresas lderes mundiales en
fabricacin de empaques y alimentos como son: Alpha, Amcor, Owens-Illinois, Rexam y
TetraPak, han desarrollado e implementado normatividad y Programas de Pre-requisitos y
requerimientos de diseo para la seguridad alimentaria en la produccin y abastecimiento de
empaques para Alimentos; de ah la importancia de implementar este sistema de gestin en la
compaa, adems que uno de los clientes ms representativos en ventas como lo es el ingenio
MAYAGEZ est exigiendo que uno de los productos que la compaa le suministra cumpla
con la normatividad vigente para su elaboracin como requisito indispensable para continuar con

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los contratos existentes y ampliar los pedidos en este y otros productos, lo que le permitir a la
empresa ampliar su portafolio de servicios e incrementar las ventas adems de brindar un valor
agregado en sus productos teniendo como factor relevante la importancia que se le ha venido
dando al tema de la salubridad en la fabricacin de alimentos.

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3. JUSTIFICACION

La empresa Compaa de empaques desde que inicio sus labores se ha esforzado por brindar
productos que satisfagan las necesidades de sus clientes, es por este motivo y teniendo en cuenta
que el sector de alimentos y sus asociados son los ms susceptibles de generar una
contaminacin qumica, fsica y biolgica en ellos, han optado por desarrollar sistemas de
control, verificacin y prevencin que garanticen la salud al consumidor final; con base a esto y
por solicitud del ingenio MAYAGEZ el cual se dedica a la produccin de azcar para consumo
nacional y siendo este uno de los clientes ms importantes de la organizacin, se decidi incluir
el programa de buenas prcticas de manufactura en el sistema de gestin de la calidad que
actualmente tiene la compaa de empaques S.A. como una herramienta para el mejoramiento
interno de los procesos de elaboracin de empaques en una de sus plantas Modulo C -, segn
las exigencias del ingenio, el cual le permitir a la compaa satisfacer las necesidades del cliente
as como ampliar su portafolio de servicios brindando nuevos productos para el mercado
nacional e internacional asegurado contratos con grandes volmenes de produccin lo que le
permitir mejorar sus condiciones econmicas, hacer que la empresa tenga una sostenibilidad en
el tiempo y que el nombre de esta permanezca como uno de los mejores en el campo a nivel
nacional.

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La aplicacin del programa de buenas prcticas de manufactura a travs de la ley 9 de 1979, el
decreto 3075 de 1997 y la resolucin 683 del 2012 constituyen el fundamento sanitario bajo el
cual toda empresa relacionada con el procesamiento, manejo y empaque de alimentos debe
operar en Colombia, asegurando de esta manera hasta la operacin ms sencilla a lo largo de la
fabricacin y distribucin del producto, contribuyendo al objetivo primordial de la empresa que
es bridar calidad, higiene y seguridad de sus productos; igualmente la compaa de empaques se
convertir en un aliado estratgico para sus clientes ya que el cumplimiento de estas normas le
permite acceder a certificaciones internacionales con mucho ms facilidad dndole un valor
agregado a sus clientes.

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4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL

Documentar las actividades realizadas en el programa de buenas prcticas de manufactura en

la empresa Compaa de Empaques S.A.- modulo C, (fabricacin de sacos de polipropileno para
empaque de azcar, harina y arroz)

4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir los procesos realizados en el mdulo C de la empresa compaa de empaques.

Plantear la matriz de requisitos legales segn la ley 9 de 1979, el decreto 3075 de 1997 y
la resolucin 683 del 2012.

Proyectar el cronograma de actividades segn la matriz de requisitos legales.

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Describir las actividades realizadas para el cumplimiento del programa segn la matriz de
requisitos legales.

Esbozar la matriz de cumplimiento de la normatividad legal vigente segn el cronograma

de actividades.

Evidenciar las capacitaciones realizadas el personal manipulador.

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5. INTRODUCCION

En la actualidad los factores relacionados con la salud han cobrado vital importancia para la
sociedad, los temas ecolgicos, sostenibles y saludables se han vuelto prioridad dado las diversas
enfermedades que proliferan actualmente y la facilidad de su contagio; es por esto que las
industrias que procesan , preparan, envasan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos y
sus relacionados se han dado cuenta de lo vital que es asegurar los procesos y la calidad de sus
productos siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final.

En este sentido las empresas que hacer parte de la cadena de valor en sector alimentario deben
regirse por normas y procesos que garanticen las condiciones de inocuidad y salubridad en la
elaboracin de sus productos. Es por esta razn que la Compaa de empaques S.A. con el afn
de ofrecer a sus clientes un producto diferenciador con mayor valor agregado y dado que uno de
sus mejores clientes le ha sugerido implementar un sistema de gestin de calidad que asegure la
calidad e inocuidad de los empaques ha implementado las buenas prcticas de manufactura en
uno de sus mdulos dedicado a la elaboracin de sacos de polipropileno lo cual lo llevara a
cumplir el objetivo mejorando los procesos de manipulacin y elaboracin evitando

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contaminacin cruzada de los alimentos por el empaque y rigindose a la normatividad vigente a
nivel nacional lo cual tambin sirve como base para la certificacin de dichos procesos a nivel
internacional.

La implementacin de las buenas prcticas de manufactura representa un enorme beneficio a la

compaa ya que se pueden producir empaques para alimentos libres de contaminaciones fsicas,
qumicas o biolgicas de acuerdo a normativas nacionales e internacionales lo que le permitir
mejorar los procesos de exportacin, apertura de mercados y brindar a sus clientes un producto
de ptima calidad con un nivel de inocuidad apropiado y un costo razonable para el consumidor.

En el desarrollo de este trabajo se documentaran todos los procesos realizados en el desarrollo

del programa de buenas prcticas de manufactura para el modulo C de la compaa de empaques
S.A. los cuales parten desde la elaboracin de un marco de requisitos legales para el
cumplimiento de la normatividad vigente, el levantamiento de todos los procesos involucrados
en la elaboracin del empaque, las condiciones actuales de las instalaciones y el personal
involucrado en la manipulacin y elaboracin, as como las acciones de mejora realizadas para el
cumplimiento de dicho programa.

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6. GLOSARIO

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico
de especia.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto
en normas reconocidas internacionalmente.

Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto

Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia

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y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto.

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de

higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.

Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin,
procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajilla y dems

accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos y/o materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras

materias extraas o indeseables.

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Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias

primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin
de envasado y embalaje del producto terminado.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e importar
un alimento con destino al consumo humano.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo
para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.

Aditivo. Sustancia aadida intencionalmente a los polmeros y a otros sustratos utilizados en

la fabricacin de materiales, objetos, envases y equipamientos, para poder procesarlos y
mejorar o modificar una o ms de sus propiedades.

Artculos precursores de envases. Materiales semi-elaborados o intermedios (pelculas,

lminas y preformas plsticas), a partir de los cuales se elaboran envases destinados a entrar
en contacto con alimentos.

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Barrera funcional a la migracin. Capa integral de un objeto, envase o equipamiento, que
normalmente est en contacto con el alimento y que bajo condiciones normales o previsibles
de uso, reduce todas las posibles transferencias hacia el alimento de sustancias presentes en
cualquier capa anterior a la barrera (generalmente contaminantes u otros compuestos no
agregados intencionalmente a dichas capas), a unos niveles toxicolgicamente seguros,
sensorialmente insignificantes y tecnolgicamente inevitables.

Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Aspectos de aseguramiento de la calidad que

garantizan que los materiales, objetos, envases y equipamientos se producen y controlan,
para asegurar que sean conformes con la reglamentacin vigente y con los estndares de
calidad para el uso previsto y no pongan en riesgo la salud humana o causen un cambio en la
composicin de los alimentos y bebidas o un deterioro de sus caractersticas sensoriales.

Contaminante. Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al material, objeto, envase

o equipamiento, como resultado de la fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de estos o como resultado de contaminacin
ambiental, en cantidades superiores a las permitidas de acuerdo con los lmites establecidos
en el presente reglamento tcnico.

Degradacin. Prdida de las propiedades originales de los materiales plsticos o

elastomricos, que limite o impida el uso para el cual fueron diseados, debido a la accin de
agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

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Embalaje. Conjunto de elementos que permiten proteger los envases primarios de las
influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los
envases secundarios y terciarios.

Envase compuesto. Envase fabricado con varias capas de materiales diferentes,

combinaciones de materiales plsticos, celulsicos y metlicos.

Envase de nico uso. Envase no retornable. Corresponde a un envase de primer uso.

Envase primario. Artculo que est en contacto directo con el alimento y bebidas, destinado
a contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteracin y contaminacin. Los componentes del envase
primario, es decir el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o
indirecto con el alimento o bebida.

Envase retornable. Envase que tiene unas caractersticas de resistencia y sanidad tales que
puede ser llenado y utilizado varias veces, slo para contener alimentos o bebidas alcohlicas
y que se somete a un proceso industrial de higienizacin, antes de cada uso.

Envase secundario. Artculo diseado para dar proteccin adicional al alimento o bebida
alcohlica, contenido en un envase primario o para agrupar un nmero determinado de
envases primarios.

Envase terciario. Artculo diseado para facilitar la manipulacin y el transporte de varias

unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulacin fsica
y evitar los daos inherentes al transporte.

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Equipamientos. Conjunto de equipos y utensilios utilizados por la industria de alimentos,
bebidas y servicios de alimentacin.

Todo artculo en contacto directo con alimentos o bebidas, que no sea un envase primario,
que se usa durante la elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento, comercializacin y
consumo de alimentos o bebidas.

Se incluyen en esta denominacin a recipientes, maquinarias, accesorios, vlvulas, utensilios

de vidrios y cermicas, pelculas y lminas plsticas para envolver alimentos, foil de
aluminio para envolver alimentos, papeles para envolver alimentos, platos, cubiertos y vasos
de uso repetido o de un nico uso, bolsas de papel, de plstico o compuestas, saquitos de t,
caf y de otras infusiones, filtros de caf y otras infusiones, envases diversos tales como
cajas, guacales, costales, botellas, frascos, tarros, botellones, damajuanas, bolsas, bandejas,
potes, tapas, tapones u otros elementos de cierre de botellas, tarros y frascos, sellos o liners
(guarniciones) para asegurar la hermeticidad de tapas, latas y tarros de hojalata, aluminio y
lmina o chapa cromada, aerosoles y tubos colapsibles metlicos, utensilios de cocina, tales
como, ollas, tablas de picas, cuchillos, cucharas, cucharones, esptulas, entre otros (incluye
los utensilios de vidrios y cermicas), moldes y bandejas, pitillos (sorbetes o pajitas) para el
consumo de bebidas, equipos para realizar las operaciones unitarias en las industrias de
alimentos tales como picadoras, molinos, troceadoras, marmitas, escaldadores, batidoras,
mezcladoras, bandas transportadoras e Incentivos promocionales, entre otros.

Inocuidad del envase. Garanta de que el envase no causar modificaciones indeseables en

las caractersticas nutricionales y sensoriales de los alimentos, ni ceder sustancias a los
mismos que constituyan un riesgo para la salud del consumidor.

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Lmite de composicin. Cantidad mxima admisible de un componente particular de inters
toxicolgico en el material en contacto con los alimentos.

Lmite de migracin especfica. Es la cantidad mxima admisible de un componente

especfico, de inters toxicolgico, transferida desde los materiales en contacto con los
alimentos o bebidas, en las condiciones habituales de uso, elaboracin y almacenamiento o
en las condiciones equivalentes de ensayo.

Lmite de migracin total o global. Cantidad mxima admisible de todos los componentes
del material en contacto con los alimentos, transferidos a los simulantes de los mismos, bajo
condiciones de ensayo.

Listas positivas. Enumeraciones taxativas de las sustancias que han demostrado ser
fisiolgicamente inocuas en ensayos toxicolgicos, cuyo uso est autorizado para la
fabricacin de materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto
con alimentos o bebidas

Lote. Cantidad de unidades de un producto elaborado en condiciones esencialmente

idnticas.

Materiales plsticos. Compuestos macromoleculares orgnicos obtenidos por procesos de

polimerizacin (poli condensacin, poli adicin u otros) a partir de monmeros y otras
sustancias de partida, o por modificacin qumica de macromolculas naturales. A dicho
compuesto macromolecular podrn aadirse otras sustancias, como aditivos, cargas
inorgnicas, colorantes y pigmentos.

23
Pelcula plstica. Material plstico de forma plana, de espesor menor o igual a 250
micrones.

Permeabilidad. Transferencia de gases, vapores y aromas debido a procesos fsicoqumicos, por disolucin de esas sustancias en una de las caras del material, su difusin a
travs del mismo y su posterior desorcin en la cara opuesta. En el caso de envases plsticos,
el sentido de esta transferencia, que puede darse an en ausencia de poros, roturas o
discontinuidades en el material, puede ser desde el exterior al interior, o viceversa. Cuando
un material plstico presenta una muy baja permeabilidad a una sustancia permeante, se le
denomina material de barrera a dicha sustancia.

Pigmentos. Sustancias orgnicas o inorgnicas insolubles en los materiales plsticos o en

otros sustratos a los que se agregan para conferirles color.

Reciclaje o reciclado. Proceso por el que un material previamente recuperado del flujo de
desechos slidos se reintegra a la cadena de uso.

Sistema de aseguramiento de la calidad. Disposiciones organizadas y documentadas para

garantizar que los materiales y objetos sean conformes con las normas aplicables y los
estndares de calidad para el uso previsto.

Sistema de control de la calidad. Aplicacin sistemtica de las medidas establecidas en el

Sistema de Aseguramiento de la Calidad para que las materias primas y los materiales y
objetos intermedios y acabados sean conformes a las especificaciones determinadas en el
Sistema.

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Superficie en contacto directo con los alimentos. Interrelacin producida entre la superficie
de un material u objeto y la superficie de un alimento, cuando se tocan mutuamente. Este
concepto, a los efectos de este reglamento y de los reglamentos especficos se aplica al
envase primario.

Superficie en contacto indirecto con los alimentos. Interrelacin producida entre la

superficie de un material u objeto y la superficie de un alimento, cuando no se tocan
mutuamente. Este concepto, a los efectos de este reglamento y de los reglamentos especficos
se aplica al envase primario.

Trazabilidad. Sistema de organizacin de la informacin, que permite seguir la ruta de los

materiales, objetos, envases y equipamientos con los cuales est en contacto; desde el origen
de la cadena de abastecimiento hasta el punto de destino final de la misma o viceversa.

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7. MARCO TEORICO

7.1 Importancia de la documentacin del programa de buenas prcticas de manufactura

En el mundo globalizado de hoy, la calidad se ha convertido en una necesidad indispensable

para permanecer en el mercado. Por ello los sistemas de gestin de la calidad basados en las
normas ISO 9000, HACCP (por sus siglas en ingls) as como la ley 9 de 1979, el decreto 3075
de 1997 y la resolucin 683 del 2012 y otras tcnicas las cuales reflejan el consenso internacional
en este tema, han cobrado una gran popularidad, y muchas organizaciones se han decidido a
tomar el camino de implementarlos.
La documentacin de estos programas es el soporte del sistema de gestin de la calidad, pues en
ella se plasman no slo las formas de operar de la organizacin sino toda la informacin que
permite el desarrollo de los procesos y la toma de decisiones. Los manuales, procedimientos,
registros e informes constituyen una evidencia objetiva de que el sistema funciona
adecuadamente todo el tiempo y que cuando algo falla, el problema es detectado, corregido y
mejorado rpidamente. Toda documentacin debe tener una identificacin nica y debe de ser
trazable en cuanto a: autor, edicin, fecha, firma, responsable y cualquier otra informacin que se
considere trascendental. Los registros generados deben de tener una importancia especial, ya que

26
estos son prueba definitiva de que se est acatando lo establecido en los documentos, estos deben
de cumplir con el objetivo para el cual fueron definidos. Adems deben de ser eficientes para
asegurar que su utilizacin requiera el menor esfuerzo, de manera que estos no sean un obstculo
para la produccin.
Si la documentacin dentro de una empresa es nula, se debe atacar rpidamente los puntos ms
susceptibles como son la limpieza y desinfeccin de la planta de produccin y los controles sobre
las labores realizadas. La vigilancia de los procesos, busca reducir el riesgo de que los productos
no sean inocuos. Se deben controlar los peligros alimentarios utilizando sistemas de
documentacin, por lo que se deben identificar todas las fases de las operaciones unitarias que
sean fundamentales para inocuidad de los alimentos y/o productos.
En resumen, la documentacin es una herramienta indispensable para la empresa, razones que se
resumen en el tabla 1 de acuerdo al Instituto de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP Institute,
2006).

Tabla 7-1 Motivos y justificacin del programa de buenas prcticas de manufactura.

MOTIVO

JUSTIFICACION
Contribuye a garantizar que una misma

Estandarizacin

actividad se realice siempre de una buena

manera.
De gran utilidad en la gua de

Instruccin

capacitacin, tanto para antiguos de la

empresa como para nuevo ingreso.

27
Permiten determinar cmo se pueden
Revisin

mejorar las operaciones y su respectivo

desarrollo.
Debido a la dificultad que tiene cada uno
de los pasos involucrados en la calidad de

Referencia

un proceso, sirven como herramienta para

corroborar los hechos ocurridos en cada
actividad realizada.
Fuente: GMP Institute (2006).

7.2 Inocuidad alimentaria

Los productos alimenticios pueden ser una fuente de una serie de riesgos fsicos, qumicos y
biolgicos asociados con la naturaleza de sus ingredientes, los procesos de manufactura, la forma
de almacenamiento, sus empaques y la manera en que son consumidos (Locken, 1995). Las
enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados constituyen uno de los
problemas de salud ms extendidos en el mundo. En adicin a lo anterior, las enfermedades
transmitidas por los alimentos constituyen una causa importante de la cada de la productividad y
de grandes prdidas econmicas que afectan pases, empresa, pequeos negocios familiares y
consumidores (Gonzles & Quevedo, 1994).

28
Con el fin de evitar daos en la salud de los consumidores, se desarrollaron sistemas para regular
la inocuidad de los alimentos. Estos sistemas se basan en normas legales, programas de
cumplimiento de estas normas para retirar dichos productos del mercado y sanciones para las
partes responsables despus de los hechos. Sin embargo, la debilidad de estos sistemas
tradicionales reside en su enfoque correctivo, el cual limita la capacidad de respuesta ante los
nuevos retos a los que se debe enfrentar la inocuidad alimentaria (OMS, 2002).
Todo modelo de aseguramiento de la calidad busca que las cosas se hagan bien desde la primera
vez, de esta manera, se crea una cultura. En una industria de alimentos y relacionados la calidad
abarca varios aspectos, entre ellos la inocuidad y la calidad intrnseca del alimento. De esta
manera, en un proceso de fabricacin de alimentos, se deben de seguir procedimientos y
prcticas que eviten riesgos en el consumidor. Los riesgos que se deben de considerar en la
evaluacin de la inocuidad de un alimento son el fsico, qumico y biolgico (Henderson, et. al.
2000). El tabla 2 muestra las definiciones de los tres riesgos asociados a los alimentos.

Tabla 7-2 Definiciones de los riesgos asociados a los alimentos

RIESGO

DEFINICION

EJEMPLO

Materia extraa que normalmente no se

Fragmentos de metal,

encuentra en el alimento y puede

partculas de vidrio, astillas de

provocar ahogo, cortadura o cualquier

manera, piedra, plsticos, entre

otro problema a la salud del consumidor

otros.

Fsico

29
Aditivos, desinfectantes,
Sustancia qumica no permitida en los
agroqumicos, compuestos
Qumico

alimentos o que sobre pasa los lmites

qumicos naturales de los
establecidos por la ley.
alimentos, entre otros.
Organismos vivos que pueden estar
presentes en forma natural o por
Bacterias, hongos, virus,

Biolgico

contaminacin en los alimentos y que

parsitos, levaduras.
presentan un riesgo para la salud del
consumidor.
Fuente Henderson, et. al. 2000.

7.3 Buenas prcticas de manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son las condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de bebidas,
alimentos y productos afines, con el objetivo de garantizar la idoneidad e inocuidad de los
mismos (INTECO, 2003).
Cceres (2003) menciona entre los beneficios de trabajar bajo las BPM el aumento de la
productividad, un alimento limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, mejora
en la imagen de la empresa, reduccin de costos, disminucin de desperdicios, creacin de la
cultura del orden y aseo en la organizacin. Estos beneficios se deben principalmente a su
enfoque y la aplicacin en casi todas las reas de la empresa. En s, las Buenas Prcticas son un

30
sistema de control de calidad e inocuidad a travs de la eliminacin de riesgos de contaminacin
de producto (Anzueto, 1998).

Segn el Equipo de Calidad del CITA (2002) las Buenas Prcticas de Manufactura abarcan:
Los lineamientos Generales.
Los Procedimientos Estandarizados de Operacin.
Los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin.

7.4 Lineamientos generales de las buenas prcticas de manufactura

Los lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se dividen en varias

secciones, las cuales contienen requisitos detallados que corresponden a varias operaciones o
grupo de operaciones en las instalaciones procesadoras de alimentos. Se enfatiza la prevencin
de la contaminacin del producto con fuentes directas o indirectas (Alimentaria, 2001). A
continuacin se describen los requisitos que segn el Codex Alimentarius (2003) y la FDA
(2001) forman parte de los lineamientos generales de BPM.

7.4.1 Instalaciones:

Uno de los elementos ms importantes dentro de las BPM son las instalaciones, estas facilitan
el proceso de condiciones higinicas y en un entorno cmodo y propicio para el trabajo
(Henderson, et. al. 2000). En esta seccin se describen los principios generales de diseo y

31
construccin de un establecimiento, se enumeran los mtodos para el mantenimiento de acuerdo
a los pisos, se recomiendan diversos mecanismos de diseo para la separacin de las operaciones
y se establecen exigencias de espacio de trabajo, luz y ventilacin adecuados.
Los elementos para tomar en cuenta para la ubicacin ideal son las fuentes de contaminacin
posibles, los alrededores deben de estar despejados, deben de llegar los servicios bsicos
necesarios tales como agua, luz y telfono, adems de facilidad para el manejo de desechos
producidos (Henderson, et. al. 2000). Condiciones como ruido, climas, mercados meta y
disponibilidad de mano de obra son factores importantes para la seleccin de la ubicacin de la
planta.
El diseo sanitario de la planta debe de planearse de tal manera que se faciliten las operaciones
de produccin, inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin. La distribucin del flujo de
proceso conforma una parte muy importante ya que este debe de ser la ms adecuada para
disminuir la contaminacin cruzada (Codex Alimentarius, 2003).

El aislamiento de las instalaciones es de suma importancia debido a que esta es la primera

barrera fsica que el edificio presenta, lo cual le previene la entrada de plagas; esto siempre
dependiendo del tipo de proceso que desarrolle y de las caractersticas de los alrededores.

7.4.2 Personal:

Quienes trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicacin de normas
sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona como potencial

32
portador de microorganismos patgenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de
contaminacin del alimento (Henderson, et. al. 2000).
Las condiciones de salud de los empleados deben de ser monitoreadas con el fin de controlar las
posibles causas que puedan contaminar los alimentos, material de empaque y superficies en
contacto con los alimentos (National HACCP Seafood Alliance, 2000). Fundamentalmente el
empleado debe de trabajar en buen estado de salud, bienestar fsico y social lo cual permite que
se desarrolle ptimamente.
Como indica el Codex Alimentarius en el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas y Principios de Higiene de Alimentos, 2003, las prcticas de higiene del personal deben
de abarcar el aseo personal adecuado, como bao diario, uso de desodorante, utilizacin de
uniforme, correcto lavado de manos, remocin de maquillaje, joyas y otros objetos, esto con el
fin de proteger una posible contaminacin al producto.
Los empleados deben de tener una cultura de higiene la cual debe de cumplirse durante todo los
das laborales. Estos hbitos abarcan el uso apropiado de ropa exclusiva para el trabajo y
prcticas diarias, tales como tener las manos limpias. Las malas costumbres, tales como
estornudar y toser sobre los productos deben de ser evitadas, ya que pueden dispersar gran
cantidad de bacterias en el alimento lo cual contribuye a la transmisin de la infeccin
directamente de persona a persona (Henderson, et. al. 2000).

La capacitacin del personal juega un papel fundamental en el desarrollo, implementacin y

desarrollo de la BPM y del HACCP. El Equipo de Calidad del CITA (2003a) recomienda
desarrollar una capacitacin de acuerdo a las necesidades de la empresa y el puesto del operario.
Toda capacitacin debe de estar debidamente planificada y documentada con el fin del xito de

33
la misma. El entrenamiento ayuda al empleado a comprender los lineamientos de las Buenas
Prcticas de Manufactura y as poder cumplirlos con ms facilidad.

7.4.3 Equipos y Utensilios:

En esta seccin de las BPM, se describen los principios generales de diseo, construccin y
mantenimiento de los mismos. Se enfatiza en su capacidad de ser limpiados y debido a que el
prevenir la contaminacin microbiana es crucial, se enumeran los requisitos para los equipos que
se utilizan, con el fin de evitar o controlar el crecimiento de los microorganismos (Alimentaria,
2001).
El diseo, construccin y mantenimiento de los equipos y utensilios deben de cumplir ciertas
normativas bsicas. Los requisitos bsicos segn Henderson, et. al. (2000) de las superficies en
contacto directo con los alimentos son:
Material inerte.
Estructura lisa.
Fcilmente desarmables.
Fcilmente accesibles para la limpieza manual o automtica directa.

La operacin de los equipos debe de ser adecuada para el uso propuesto. Las capacidades, los
mecanismos de operacin, las condiciones de higiene, de mantenimiento y del entorno donde se
encuentre el equipo deben de ser los adecuados para proteger la calidad e inocuidad del producto.
Por esta razn, los equipos de procesamiento y los dispositivos de medicin para el monitoreo de
la operacin deben de calibrarse antes de iniciar su uso (FDA, 2001).

34

7.4.4 Control de procesos:

El control de los procesos abarca las cuatro etapas principales de la cadena, las cuales son el
abastecimiento, la produccin o manufactura, el empaque y el despacho.
Todas las operaciones de recibir, inspeccionar, trasportar, segregar, preparar, manufacturar,
empacar y almacenar los alimentos tienen que ser conducidos en acuerdo con los principios de
inocuidad adecuados. Operaciones de control de calidad apropiadas tienen que ser empleadas
para asegurar que los alimentos preparados sean adecuados para el consumo humano y que los
materiales de empaque sean seguros. Se deben de tomar las precauciones necesarias para
asegurar que los procedimientos de produccin no contribuyan a ser fuente de contaminacin
(FDA, 2001).
La recepcin de materia prima es de las principales etapas que debe ser analizada
minuciosamente con el fin de obtener un producto inocuo. La materia prima y otros ingredientes
tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra manera manejados como sea necesario para
asegurarse que estn limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos y tienen que
ser almacenados bajo condiciones que los protejan contra la contaminacin para minimizar su
deterioro (FDA, 2001).
Toda empresa debe de establecer las especificaciones de la materia prima, los materiales de
empaque, producto en proceso, y los productos terminados. Estas especificaciones deben de
incluir caractersticas fsicas, microbiolgicas, qumicas y organolpticas que son utilizadas
como criterios de aceptacin o rechazo (FDA, 2001).

35
En resumen, toda empresa debe de poseer un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en que
se dicten los lineamientos a seguir por la empresa con el nico objetivo de producir alimentos
inocuos y de calidad, tales como los espera el consumidor.

8. DESCRIPCION DEL MARCO NORMATIVO

A continuacin realizaremos un esbozo del marco legal sobre el cual se sustentara el

desarrollo de este trabajo y que ser el pilar fundamental sobre el que se posteriormente se
emprendern las acciones del programa y que le permitirn a la compaa alcanzar el objetivo y
satisfacer las necesidades del cliente.
Las siguientes descripciones hacen referencia a la ley 9 de 1979, el decreto 3075 de 1997 y la
resolucin 683 del 2012, en la cual se explica su contenido de una forma general con el fin de dar
a conocer los conceptos principales que harn parte del programa de buenas prcticas de
manufactura.

8.1 LEY 9 DE 1979

La ley 9 de 1979 reglamenta las actividades y competencias de Salud Publica para asegurar el
bienestar de la poblacin.

Sin duda alguna la salud de los habitantes de una poblacin determina su calidad de vida, esta ley

36
dictamina las reglas ms importantes para el funcionamiento de diversas entidades, producto o
situaciones que influyen en las condiciones de vida de la comunidad.

TITULO I PROTECCION DEL MEDIO AMBIENTE: contiene los reglamentos para manejo de
residuos slidos, residuos lquidos, manejo de excretas y emisiones atmosfricas que pueden
afectar el ambiente y ocasionar perjuicios en la salud de la comunidad.

TITULO II SUMINISTRO DE AGUA: pretende eliminar y evitar la contaminacin del agua de

consumo humano, mediante la regulacin de las actividades que se desarrollen cerca de fuentes
de agua para asegurar la conservacin del recurso y la calidad del agua potable.

TITULO III SALUD OCUPACIONAL contiene los deberes y derechos de los empleadores y
trabajadores, as como las precauciones que se deben tener en las industrias a nivel de higiene y
seguridad industrial.

TITULO IV SANEAMIENTO DE EDIFICACIONES: establecer medidas de control de agentes

qumicos y fsicos que puedan afectar la salud humana en todo tipo de establecimientos mediante
la regulacin de las caractersticas de localizacin, esquema bsico y manejo de proteccin
contra accidentes.

TITULO V ALIMENTOS: establece las normas a las que deben sujetarse alimentos, bebidas,
materias primas, establecimientos industriales y comerciales y todo el personal relacionado con
la actividad.

37

TITULO VI DROGAS, MEDICAMENTOS, COSMETICOS Y SIMILARES: reglamenta el

funcionamiento de los establecimientos relacionados con el rea farmacutica, as como las
caractersticas que deben cumplir los medicamentos en general.

TITULO VII VIGILANCIA Y CONTROL EPIDEMIOLOGICO: determinar fenmenos como

enfermedades trasmisibles y no trasmisibles que afecten la salud pblica mediante el manejo de
informacin relacionada con la situacin de salud de la comunidad.

TITULO VIII DESASTRES: tomar medidas para evitar o atenuar los efectos de un posible
desastre, mediante los anlisis de vulnerabilidad de cada regin del territorio colombiano.
TITULO IX DEFUNCIONES, TRASLADO DE CADAVERES, INHUMANCION Y
EXHUMACION
Reglamentar la expedicin de certificados de defuncin, prcticas de autopsias, adems controlar
la inhumacin y exhumacin de cadveres.

TITULO X ARTICULOS DE USO DOMESTICO: contiene normas sobre las caractersticas de

artculos de uso domestico tendientes a prevenir efectos nocivos para la salud humana.

TITULO XI VIGILANCIA Y CONTROL: el estado mediante el ministerio de salud vigila y

controla el cumplimiento de las reglamentaciones de esta ley imponiendo sanciones a los
infractores con el fin de asegurar la higiene y seguridad en todas las actividades.

38

TITULO XII DERECHOS Y DEBERES la salud es un bien de inters pblico por ese motivo
tanto el estado como los particulares deben velar por la seguridad propia y de la comunidad.

a.

DECRETO 3075 DE 1997

El decreto nos informa sobre las reglas -si as le podemos llamar-, o deberes de higienizacin
y conduccin a una buena manipulacin de alimentos, hablando claramente sobre cmo debemos
llevar a cabo la buena utilizacin de implementos, mtodos de aseo y estructura de
establecimientos.

Dado que la salud es un bien de inters pblico, las disposiciones contenidas en el Decreto son
de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicaran:

A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.

A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.

39

A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.

A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.

8.3 RESOLUCION 683 DE 2012

Por medio de la cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto
con alimentos y bebidas para consumo humano.

8.4 Certificacin BPM en Colombia.

El organismo encargado de la certificacin de BPM en Colombia es el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA por medio de la Subdireccin de Alimentos
y Bebidas Alcohlicas.

Para la certificacin BPM se deben tener en cuenta los siguientes requisitos:

40

Radicar solicitud del trmite allegando los documentos exigidos, dirigirse a la oficina de
atencin al usuario.

Estar inscrito ante Cmara y Comercio y contar con el respectivo certificado en el que se
relacione el nombre y objeto de la razn social del establecimiento, como prueba de
constitucin-existencia y representacin legal del mismo.

Cumplimiento de especificaciones o estndares. Los Establecimientos antes de solicitar la

visita deben adecuar sus instalaciones conforme a los requerimientos, exigencias y
condiciones bsicas de higiene exigidas de acuerdo a la normatividad vigente para la
fabricacin de Alimentos (decreto 3075).

Presentar oficio de solicitud describiendo direccin del solicitante, telfono de contacto,

nombre del solicitante e indicando que tipo de alimento procesa; adicionalmente, se debe
informar los das y horarios de proceso.

Presentar Copia de la consignacin por el valor vigente y concepto del trmite solicitado

8.5 Vigencia de la certificacin

La vigencia del certificado de BPM est sujeta al seguimiento realizado por el INVIMA, para
verificar que se mantenga el cumplimiento de las exigencias establecidas en el Decreto 3075 de
1997.

41

9. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS REALIZADOS ENEL

MODULO C DE LA COMPAA DE EMPAQUES S.A.

El modulo de C de la compaa de empaques S.A. est dedicado a la fabricacin de sacos

de polipropileno para el empaque de productos alimenticios como lo son: azcar, arroz y
gelatinas.
Para considerar el polipropileno o como es usualmente llamado PP es un polmero
termoplstico utilizado en una amplia gama de aplicaciones diferentes, incluyendo el embalaje,
bolsas reutilizables, sacos, telas y otros materiales, los cuales son realizados por las industrias
qumicas. El PP es conocido por su caracterstica esencial de ser resistente a cualquier tipo de
calor y a la puncin; es por este motivo que los fabricantes de las empresas dedicadas a la
produccin de sacos utilizan lo utilizan, ya que poseen caractersticas de durabilidad, resistencia
y se le pueden dar tratamientos de inocuidad los cuales garantizaran as mismo la durabilidad y
las condiciones de salubridad de los productos que contengan.

42
La produccin de sacos tejidos de PP tiene diversos procesos los cuales inician con la
fabricacin de tiras (o rafias, como tambin se denominan). El primer paso en la elaboracin es
la de verter los grnulos de polipropileno en la tolva de la extrusora la cual los har pasar a travs
de una matriz en T formando de esta manera una tela que posteriormente se enfra por agua y por
aire. Esta misma mquina se encarga de dividir la tela en pequeos fragmentos como unas
cintas las cuales son estiradas en una proporcin preestablecida bajo estipulacin de calor y
son embobinadas en lo que se denomina queso.

Despus de la fabricacin y embobinado de la rafia se llevan a los telares circulares, donde son
enhebrados y por medio de una accin mecnica se comienza el tejido de los sacos de manera
continua formando un rollo. En este punto si el cliente pide que el saco sea laminado se procede
a llevarlo a otra seccin de la empresa que es la que se encarga de dicho proceso y si no es
laminado continua su proceso en el mdulo C; despus de dicha actividad se llevan los rollos
de sacos de PP a las maquinas Flexo grficas donde se les imprime o estampa los datos y logos
del fabricante del producto y las caractersticas del mismo, posterior a esto se llevan a las
maquinas formadoras donde se reducen los rollos al tamao final del saco segn las
especificaciones del cliente y son cosidos por uno de sus extremos, en este punto quedan listos
para hacer paquetes y realizar los despachos de producto terminado.

El proceso general realizado para la elaboracin de sacos de polipropileno en compaa de

empaques S.A., esta descrito en el diagrama 1 y en los anexos del 1 al 7 donde se describen de
forma detalla los procedimientos realizados en cada una de las operaciones de la seccin hasta el
empaque final de los sacos.

1
Tabla 9-1 Diagrama de Flujo de procesos Rafias, telas y sacos.

2
Tabla 9-2 Plan de control extruder PP, Starex 2

3
Tabla 9-3 Plan de control telares circulares PP.

4
Tabla 9-4 Plan de control Flexo graficas PP

5
Tabla 9-5 Plan de control Formadora marcadora Stacoflex PP.

6
Tabla 9-6 Plan de control Enchiladoras

7
Tabla 9-7 Plan de control Selladoras.

8
Tabla 9-8 Plan de control prensas PP.

10. MATRIZ DE REQUISITOS LEGALES VS CUMPLIMIENTO DE

DICHAS CONDICIONES EN LA COMPAIA

La siguiente matriz describe de manera precisa los requisitos legales de obligatorio

cumplimiento a los cuales la Compaa de empaques S.A. se debe acoger conforme a su
actividad econmica y a la fabricacin de productos, los cuales fueron extractados de la ley 9 de
1979, el decreto 3075 de 1997 y la resolucin 683 del 2012 que le permitirn desarrollar en
conformidad las actividades propias del programa de buenas prcticas de manufactura para la
fabricacin de empaques para alimentos; as mismo describe el nivel de cumplimiento o las
condiciones inciales en las que se encontraba la compaa antes de comenzar con el programa
de buenas prcticas de manufactura; estas condiciones se denotan como Bajo relacionando con
esta la ausencia o cumplimiento casi nulo de norma, Medio referente a un cumplimiento parcial
de norma y alto al cumplimiento total.

Tabla 10-1 Matriz de requisitos legales BPM e Inocuidad modulo C compaa de empaques

MATRIZ DE REQUISITOS LEGALES BPM E INOCUIDAD MODULO C COMPAA DE

EMPAQUES

REQUISITO
LEGAL DE

ARTICULO

DESCRIPCION

NIVEL DE
CUMPLIMIENTO

2
REFERENCIA
Ley9 de 1979

243

En este ttulo se establecen las normas especficas

a que debern sujetarse:
a. Los alimentos, aditivos, bebidas o materias
primas correspondientes o las mismas que se
produzcan, manipulen, elaboren, transformen,
fraccionen, conserven, almacenen, transporten,
expendan, consuman, importen o exporten
b. Los establecimientos industriales y
BAJO
comerciales en que se realice cualquiera de las
actividades mencionadas en este artculo
c. El personal y el transporte relacionado con
ellos.
Pargrafo.- En la expresin bebida se incluyen las
alcohlicas, no alcohlicas, no alimenticias,
estimulantes y otras que el Ministerio de Salud
determine.

Decreto 3075 de
1997

Buenas Prcticas de Manufactura. Las

actividades de fabricacin, procesamiento,

envase, almacenamiento; transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos BAJO
se ceirn a los principios de las buenas
prcticas de manufactura estipuladas en el
ttulo II del presente Decreto

3
8

Los establecimientos destinados a la fabricacin,

el procesamiento, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos debern cumplir las
condiciones generales que se establecen a
continuacin
Localizacin y accesos.:
a. Estarn ubicados en lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminacin de
alimentos;
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo
la salud y el bienestar de la comunidad;
c. sus accesos y alrededores se mantendrn
limpios, libres de acumulacin de basuras y
debern tener superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin
de polvo, el estacionamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para
el alimento.

BAJO

4
Diseos y construccin:
d. La edificacin debe estar diseada y construida
de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, as como del
ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos;
e. La edificacin debe poseer una adecuada
separacin fsica y/o funcional de aquellas reas
donde se realizan operaciones de produccin
susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes
en las reas adyacentes;
f. Los diversos locales o ambientes de la
edificacin deben tener el tamao adecuado para
la instalacin, operacin y mantenimiento de los
equipos, as como para la circulacin del personal
y el traslado de materiales o productos.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar
construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y
desinfestacin segn lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento;
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe
estar en proporcin a los volmenes de insumos y

BAJO

5
de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios
libres para la circulacin del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las reas
respectivas;
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier
tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como
dormitorio;
j. No se permite la presencia de animales en los
establecimientos objeto del presente Decreto.

Abastecimiento de agua:
k. El agua que se utilice debe ser de calidad
potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin
correspondiente del Ministerio de Salud;
l. Deben disponer de agua potable a la
temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una
limpieza y desinfeccin efectiva;
ll) Solamente se permite el uso de agua no
potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminacin del alimento; como en los casos
de generacin de vapor indirecto, lucha contra

MEDIO

6
incendios, o refrigeracin indirecta. En estos
casos, el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente separados e
identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con
las tuberas de agua potable;
Disposicin de residuos lquidos.:
n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados
para la recoleccin, el tratamiento y la
disposicin de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente;

ALTO

o. El manejo de residuos lquidos dentro del

establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
Disposicin de residuos slidos.:
p. Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores, el refugio y alimento
ALTO
de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental;
q. El establecimiento debe disponer de
recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recoleccin y almacenamiento de los

7
residuos slidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se
debe disponer de cuartos refrigerados para el
manejo previo a su disposicin final.
Instalaciones sanitarias.:
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de las reas de elaboracin y
suficientemente dotados para facilitar la higiene
del personal;
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse
limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como: papel
BAJO
higinico, dispensador de jabn, implementos
desechables o equipos automticos para le secado
de las manos y papeleras,
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir
accionamiento manual. En las proximidades de
los lavamanos se deben colocar avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de

8
produccin.

Condiciones Especficas de las reas de

Elaboracin.: Las reas de elaboracin deben

cumplir adems los siguientes requisitos de

diseo y construccin:
Pisos y drenajes:
a. Los pisos deben estar construidos con
materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, residentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y
BAJO
con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento sanitario;
c. Los drenajes de piso deben tener la debida
proteccin con rejillas.
Paredes.:
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y
los pisos y entre las paredes y los techos, deben
BAJO
estar selladas y tener forma redondeada para
impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la
limpieza.
Techos.:
f. Los techos deben estar diseados y construidos BAJO
de manera que se evite la acumulacin de

9
suciedad, la condensacin, la formacin de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento;
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de
techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables,
resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a
la cmara superior para realizar la limpieza y
desinfeccin.
Ventanas y otras aberturas.:
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes
deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la
BAJO
limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con
malla anti-insecto de fcil limpieza y buena
conservacin;
Puertas.:
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no
absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos
de cierre automtico. Las aberturas entre las
puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores del 1 cm;

BAJO

10
Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias (rampas, plataformas):
ll. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de
prevencin de incendios deben estar diseadas y

BAJO

con un acabado de manera que impidan la

acumulacin de suciedades y el albergue de
plagas.
Iluminacin.:
a. Los establecimientos objeto del presente
Decreto tendr una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se
obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente distribuidas;
b. La iluminacin debe ser de la calidad e
intensidad requeridas para la ejecucin higinica
y efectiva de todas las actividades. La intensidad
MEDIO
no debe ser inferior a:
540 lux (59 buja ? pie) en todos los puntos de
inspeccin;
220 lux (20 buja ? pie) en locales de elaboracin
c. Las lmparas y accesorios ubicados por encima
de las lneas de elaboracin y envasado , deben
ser de tipo de seguridad y estar protegidas para
evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en
general, contar con una iluminacin uniforme que

11
no altere los colores naturales.
110 lux (10 buja ? pie) en otras reas del
establecimiento.
Ventilacin.:
d. Las reas de elaboracin poseern sistemas de
ventilacin directa o indirecta, los cuales no
debern crear condiciones que construyan a la
contaminacin de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilacin debe ser adecuada para
prevenir la condensacin del vapor, polvo,
facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas
de material no corrosivo y sern fcilmente

MEDIO

removibles para su limpieza y reparacin;

e. Cuando la ventilacin es inducida por
ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser
filtrado y mantener una presin positiva en las
reas de produccin en donde el alimento est
expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el
exterior. Los sistemas de ventilacin deben
limpiarse peridicamente para prevenir la
acumulacin de polvo.
13

Estado de Salud:
a. El personal manipulador de alimentos debe
haber pasado por un reconocimiento mdico

BAJO

12
antes de desempear esta funcin. As mismo,
deber efectuarse un reconocimiento mdico cada
vez que se considere necesario por razones
clnicas y epidemiolgicas, especialmente
despus de una ausencia del trabajo motivada por
una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminacin de los alimentos que
se manipulan. La direccin de la empresa tomar
las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento mdico, por lo menos una vez al
ao;
b. La direccin de la empresa tomar las medidas
necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de
una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutneas infectadas o
diarrea. . Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo deber
comunicarlo a la direccin de la empresa.

13
14

Educacin y Capacitacin:
a. Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos deben
tener formacin en materia de educacin
sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar
las tareas que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminacin de los alimentos;
b. Las empresas debern tener un plan de
capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin estar bajo la responsabilidad de la
empresa y podr ser efectuada por esta, por
personas naturales o jurdicas contratadas y por
las autoridades sanitarias. Cuando el plan de
capacitacin se realice a travs de personas
naturales o jurdicas diferentes a al empresa, estas
debern contar con la autorizacin de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se tendr
en cuenta el contenido de la capacitacin,

BAJO

14
materiales y ayudas utilizadas, as como la
idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control, verificar el
cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la
empresa;
d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas
higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de
su observancia durante la manipulacin de
alimentos; e. El manipulador de alimentos debe
ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia
o monitoreo; adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando
existan desviaciones en dichos lmites.
15

.- Prcticas Higinicas y Medidas de

Proteccin. Toda persona mientras trabaja

directamente en la manipulacin o
MEDIO

elaboracin de alimentos, debe adoptar las

prcticas higinicas y medidas de proteccin
que a continuacin se establecen

15
a. Mantener una esmerara limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prcticas higinicas
en sus labores
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos: Cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de
trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero
suficiente para el personal manipulador, con
el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el
tipo de trabajo que desarrolla;
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes
de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de
manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las
manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso as lo justifiquen;

16
d. Mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. En caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas;
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin
esmalte;
f. Usar calzado cerrado, de material resistente
y de tacn bajo;
g. De ser necesario el uso de guantes, estos
deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados en el mismo
cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes, debe
ser apropiado para la operacin realizada. El
uso de guantes no exime al operario de la
obligacin de lavarse las manos, segn lo
indicado en el literal c);
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas
u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables;

17
j. No est permitido comer, beber o masticar
cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminacin del alimento;
k. El personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa deber ser
excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos;
l. Las personas que acten en calidad de
visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y
sanitarias estipuladas en el presente captulo.
Resolucin 683 de
2012

Buenas Prcticas de Fabricacin. La

fabricacin de materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas, para
asegurar el cumplimiento de los requisitos
sanitarios de los mismos y la prevencin de
contaminacin que ponga en riesgo la
inocuidad del alimento y bebidas, debe
regirse por las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF), establecidas en el
presente ttulo.

BAJO

18
8

Autorizacin de sustancias. Las materias

primas, sustancias, insumos y aditivos
empleados en la fabricacin de objetos,
envases, materiales y equipamientos,
destinados a entrar en contacto con los
alimentos y bebidas, que no se encuentren en
las listas positivas establecidas en el subnumeral 1.1 del artculo 13 del presente
reglamento tcnico y las nuevas
ALTO

combinaciones de los grupos de materiales y

objetos que trata el artculo 4 del presente
reglamento tcnico y materiales reciclados
utilizados en la fabricacin de objetos,
envases, materiales y equipamientos, sern
autorizadas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima), de conformidad con el
procedimiento que establezca esa entidad.
10

Condiciones de Fabricacin. Para la

fabricacin de materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto
con alimentos y bebidas, se debe cumplir con los
siguientes requisitos: 1. Educacin y

BAJO

19
capacitacin. Toda persona que manipule objetos,
envases, materiales y equipamientos, debe
cumplir con los siguientes requisitos:
1.1. Capacitacin permanente en temas higinico
sanitarios, en el manejo de los mismos, adems
de las tareas especficas del proceso.
1.2. Las empresas deben contar con un plan de
capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador desde el momento de su
vinculacin. Esta capacitacin estar bajo la
responsabilidad de la empresa y podr ser
efectuada por esta o por personas naturales o
jurdicas debidamente autorizadas por las
autoridades sanitarias competentes.
2. Edificaciones e instalaciones. Las condiciones
sanitarias de las edificaciones e instalaciones
deben cumplir con:
2.1. Estar ubicadas en lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad y contaminacin.
2.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo
la salud y el bienestar de la comunidad.
2.3. Sus accesos y alrededores se mantendrn
limpios, libres de acumulacin de basuras y debe
tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento

20
sanitario e impidan la generacin de polvo o el
estancamiento de aguas.
2.4. El establecimiento debe asegurar condiciones
locativas adecuadas que garanticen que los
materiales, objetos, envases o equipamientos, as
como sus embalajes, manejados en estas no se
contaminen.
2.5. Las instalaciones deben proteger los
ambientes de produccin, almacenamiento entre
otras reas, e impida la contaminacin por
objetos extraos o plagas.
2.6. Deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza,
desinfeccin y control de plagas.
2.7. La edificacin debe poseer una adecuada
separacin fsica de aquellas reas donde se
realizan operaciones de elaboracin susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o
medios de contaminacin presentes en las reas
adyacentes.
11

Sistema de aseguramiento y control de

calidad-SAC. Los fabricantes de materiales,
objetos, envases y equipamientos destinados
a entrar en contacto con los alimentos y
bebidas para consumo humano, deben contar

BAJO

21
con Sistema de Aseguramiento y Control de
Calidad (SAC), el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas desde la obtencin de materias primas
e insumos, hasta la distribucin y venta de
productos terminados.
12

. Procedimientos. Los fabricantes de

materiales, objetos, envases y equipamientos
destinados a entrar en contacto con los
alimentos y bebidas para consumo humano,
establecern y mantendrn un aseguramiento
de la calidad, teniendo en cuenta:
1. Realizar una evaluacin permanente de las
Buenas Prcticas de Fabricacin.
2. El mantenimiento de los registros que
soporten la implementacin del programa de
control de calidad.
3. Contar con un laboratorio de control de
calidad propio o externo, con el fin de
asegurar la conformidad de los materiales,
objetos, envases o equipamientos producidos.
4. Certificaciones expedidas por los
proveedores de cumplimiento de los

BAJO

22
requisitos de las materias primas.
5. La existencia de especificaciones
documentadas y codificadas para toda
materia prima e insumos as como para los
productos finales.
6. Programa de verificacin de cumplimiento
de las materias primas e insumos de los
proveedores.
13

Requisitos para fabricacin de materiales,

objetos, envases y equipamientos destinados
a entrar en contacto con alimentos y bebidas.
La fabricacin de materiales, objetos,
envases y equipamientos destinados a entrar
en contacto con alimentos y bebidas, deben
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Las materias primas cumplirn con los
siguientes requisitos:
1.1. Todas las sustancias a utilizar en la
elaboracin de objetos, envases, materiales y
equipamientos, destinados a entrar en
contacto con los alimentos y bebidas, deben
estar en las listas positivas sean de la FDA
(Food and Drug Administration), Estados

ALTO

23
Unidos (EU); CE (Unin Europea o Estados
Miembro de la Unin Europea) o Mercosur.
1.2. Las materias primas deben ser de buena
calidad tcnica de acuerdo a los criterios de
pureza.
1.3. Verificar las condiciones sanitarias de las
materias primas antes de su entrada al
proceso.
1.4. Los materiales que no renan las
condiciones sanitarias deben estar
identificados y controlados para prevenir su
uso.
1.5. Las materias primas e insumos y aditivos
deben almacenarse y manejarse, de tal
manera que, evite confusin, alteracin,
contaminacin y adulteracin.
2. El agua utilizada para la fabricacin de
objetos, envases, materiales y equipamientos,
destinados a entrar en contacto con los
alimentos y bebidas debe cumplir con las
disposiciones establecidas en el Captulo III
de la Resolucin 2115 de 2007 o en las
normas que lo modifiquen, adicionen o

24
sustituyan.
3. Prevencin de la contaminacin:
3.1. Contar con un procedimiento de
prevencin de la contaminacin basado en
anlisis de riesgo.
3.2. El equipo y su disposicin deben ser
adecuados para evitar contaminacin cruzada
entre los materiales para contacto con
alimentos y bebidas y los materiales para
otros usos o sus ingredientes.
3.3. Los ambientes deben estar ubicados
segn la secuencia lgica del proceso, desde
la recepcin de los insumos hasta el despacho
del producto terminado, de tal manera que se
eviten la contaminacin cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben garantizar
condiciones higinicas sanitarias de las
operaciones de elaboracin.
3.4. Las reas para materias primas y
productos listos para su uso, deben contar
con una separacin fsica o funcional.
3.5. Contar con un rea independiente para
productos devueltos o rechazados.

MEDIO

25
3.6. Establecer los procedimientos para evitar
contaminacin del producto durante las
operaciones de transferencia, envasado y
carga.
4. Administracin de variantes o cambios de
produccin:
4.1. Todos los procedimientos de operacin y
proceso deben estar establecidos y
documentados. 4.2. Contar con un
procedimiento para implementar cambios en
las operaciones y procesos, capaz de detectar
e indicar posibles cambios en la composicin
o el riesgo de contaminacin. 4.3. Contar con
un procedimiento para manejar cambios en la
formulacin de los productos, materias
primas e insumos y proveedores.
4.4. Contar con procedimientos
documentados que consideren el impacto de
estos cambios en la calidad, desempeo,
composicin y cumplimiento de las
regulaciones del material u objeto producido.
5. Almacenamiento y transporte:
5.1. Contar con un rea suficiente para el

26
almacenamiento de materias primas e
insumos.
5.2. Las condiciones de almacenamiento
deben evitar la adulteracin, contaminacin y
deterioro de materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas.
5.3. Las condiciones de almacenamiento
deben evitar la adulteracin, contaminacin y
deterioro de materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas.
5.4. Contar con reas de almacenamiento
exclusivos para almacenar materiales,
objetos, envases y equipamientos destinados
a entrar en contacto con alimentos y bebidas.
5.5. Todo producto y material almacenado
debe cumplir con los requisitos de rotulacin
establecidos en el numeral 3 del artculo 15
del presente reglamento tcnico.
5.6. El vehculo que transporte materiales,
objetos, envases y equipamientos destinados
a entrar en contacto con alimentos y bebidas,

27
debe garantizar que estos productos no se
transporten conjuntamente con sustancias
peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminacin.

15

Rotulado o etiquetado y leyendas

obligatorias. Los requisitos de rotulado o
etiquetado y leyendas obligatorias para la
comercializacin de materiales, objetos,
envases y equipamientos, que an no estn en
contacto con alimentos y bebidas, en el
embalaje o en los documentos que acompae
el envo debe llevar la siguiente informacin:
1. La leyenda: "para contacto con alimentos y
ALTO

bebidas", dicha informacin figurar con

caracteres visibles, claramente legibles e
indelebles.
2. Nombre o razn social y la direccin del
fabricante.
3. Rotulacin o identificacin (cdigos
numricos, alfanumricos, barras,
perforaciones, entre otros), que permitan la
trazabilidad del material, objeto, envase o

28
equipamiento destinado a entrar en contacto
con alimentos y bebidas
4. En el caso de materiales, objetos, envases
y equipamientos activos; informacin sobre
el uso o los usos permitidos, nombre y
cantidad de las sustancias liberadas por el
componente activo; a fin de que los
alimentos y bebidas que entren en contacto
con ellas, puedan cumplir las disposiciones
que les apliquen, incluidas las inherentes al
etiquetado.

11.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROPUESTAS PARA EL

CUMPLIMIENTO DEL MARCO NORMATIVO DEL PROGRAMA
DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Despus de haber realizado un recorrido por todo el marco normativo que envuelve el
programa de buenas prcticas de manufactura y teniendo un panorama de cumplimiento de
dichas normas en la empresa, es all donde se asignan las actividades tendientes a mejorar las

29
condiciones existentes o implementar otras que no se hayan tenido, para darle cumplimiento al
marco normativo y al objetivo general del programa.

En este cronograma encontraremos las actividades planteadas y la fecha esperada de su

realizacin y frecuencia. Lo podemos encontrar en el diagrama 2.

1
Tabla 11-1 Cronograma de actividades del programa de buenas prcticas de manufactura
TEMAS A
DESARROLLAR

Reubicacin
de los accesos
de los
servicios
sanitarios de
los hombres y
las mujeres
Cambio de las
rejillas
plsticas de
los sumideros
por rejillas
metlicas
Rellenar las
juntas de los
pisos de la
planta
disear las
media caas
que van entre
los muros y el
piso
Instalacin de
dispensador
de jabn y
papel para
secar las
manos
Modificacin
de los
pozuelos para
lavado de
manos que se
encuentran en
los baos,
esto incluye
accionamiento
de la llave de

MES
SEMAN
A

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

2
agua

Instalacin de
cortinas
plsticas en
las puertas de
acceso a la
planta
Instalar
bebederos con
agua potable,
fra y con
filtros de
retencin de
algas y lodos
Limpieza de la
luminaria
Limpieza de la
cubierta,
cerchas,
perlines y
paredes
Desinfectar
cada mes
mediante el
proceso de
aspersin la
planta de
proceso
Hacer
aleatoriamente
el anlisis
microbiolgico
s al producto
terminado
Cambio de las
estaciones de

3
cebos
Sellar con
mallas los
empates
ubicados entre
los muros y la
cubierta
Demarcacin
de las tapas
de los
sumideros, las
reas de las
mquinas y las
reas de
circulacin
Instalar la
sealizacin
referente al
proceso de
inocuidad
Marcacin de
los uniformes
para facilitar el
control del
cambio diario
Suministrar
gorros de tela
Capacitar al
personal en
inocuidad
Certificar al
personal a
travs del
SENA en
Buenas
Prcticas de
Manufactura

4
Hacer al
personal
manipulador
de empaques
para alimentos
los exmenes
mdicos
peridicos
(Frotis
farngeo, KOH
de uas,
coprolgico y
la ficha mdica
ocupacional
especfica
para el
manipulador
de alimentos)
anual
Despues de
un cuadro
diarrico
agudo de
cuatro (4)
das, evaluar
al manipulador
directo de
empaques
Hacer
inspeccin de
verificacin del
cumplimiento
de las buenas
prcticas por
parte de los
trabajadores
Hacer
campaas que
creen
conciencia del
no uso de
joyas y
accesorios

5
dentro de la
planta

Hacer
campaas
para
concientizar al
personal para
evitar el
consumo de
alimentos
dentro de las
plantas
Recoleccin
de los
desperdicios
de pp y
disposicin
final de stos
Hacer
mediciones
ambientales
de iluminacin
en el mdulo
C

12.ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL DESARROLLO DEL

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Para dar inicio al programa de buenas prcticas de manufactura se tomo como referente todo
el marco legal anteriormente citado en este trabajo y se hizo un diagnostico de condiciones
inciales; basado en esto se realizo un cronograma de actividades donde se revisaron los
siguientes aspectos:

Instalaciones fsicas Modulo C.

Instalaciones Sanitarias.

Personal Manipulador.

Capacitaciones al personal.

Despus de tener este panorama se procede a revisar los planes, procedimientos y actividades
de mejora a realizar para dar cumplimiento al marco legal.

2
Tabla 12-1 Actividades realizadas durante el desarrollo del programa de buenas prcticas de manufactura.

NORMATIVIDAD DE
ACTIVIDAD
REFERENCIA

CONDICIONES EVALUADAS

MEJORAS

DESCRIPCION DE LA MEJORA

INICIALMENTE

El acceso a los servicios

sanitarios se encontraba por el
interior del modulo C, adems

Se sellaron los accesos al interior del Modulo C,

Reubicar los accesos de los

Decreto 3075 de

que las condiciones de los

trasladndolos al lado externo del modulo C,

servicios sanitarios tanto de

1997, Articulo 8 ,

mismos no eran las adecuadas

adicional se le instalo una guarda de seguridad para

hombres como de mujeres

Numeral E y R

ya que las personas que hacan

evitar accidentes ya que por ese lado hay movilidad

uso de el contaminaban

de vehculos de carga.

posteriormente el rea de
trabajo.
Los sumideros aledaos al
modulo C estaban provistos

Decreto 3075 de

de una malla plstica adherida a

Cambio de rejillas plsticas de

1997, Articulo 8 ,

la rejilla metlica la cual

los sumideros por rejillas

Numeral C y

metlicas

Articulo 9 ,

representaba un problema ya
que por la empresa estar ubicada
al mismo nivel del rio Medelln,

Numeral C
cuando este suba el nivel las
plagas como los roedores
buscaban salida por estos

Se realizo un cambio de la malla plstica que cubra

la rejilla metlica por una Malla metlica,
asegurando de esta manera que los roedores no
puedan tener dicho acceso al modelo C.

3
sumideros y se roan la rejilla
buscando salida.

El piso del Modulo "C" es

vaciado en concreto y presenta
Esta actividad esta considerada en el cronograma de

Decreto 3075 de

unas uniones entre las placas las

1997, Articulo 8 ,

cuales no estn provistas de

Numeral C y G

ningn relleno y se prestan para

Rellenar las juntas de los pisos

actividades, pero a la fecha no se a realizado. La

de la planta

idea es llenar las juntas con un aditivo plstico para

que no se fracture con facilidad y sea ms flexible.
la acumulacin de polvo y otros
contaminantes.
Los muros del modulo "C" no
estn provistos de medias caas

Decreto 3075 de

a ras de piso, lo que genera un

1997, Articulo 8 ,

espacio propicio para la

Numeral C y G y

acumulacin de polvo,

Esta actividad esta considerada en el cronograma de

disear las media caas que van

actividades, pero a la fecha no se a realizado. Se

entre los muros y el piso

realizaran las medias caas en todos muros del

Articulo 9, Numeral microorganismos y otros

interior de la planta.

contaminantes, adicional a que

la limpieza de estos espacios es
muy ms compleja.

4
En el momento de iniciar el
programa de buenas prcticas de

Instalar dispensadores de jabn

Decreto 3075 de

manufactura no haba

En este momento se suministro el jabn

dispensadores de jabn

desinfectante, aunque el dispensador no es el

desinfectante y papel sanitario,

apropiado para evitar completamente la

por lo que haba un alto riesgo

contaminacin biolgica del manipulador.

y papel para secar las manos en 1997, Articulo 8 ,

los servicios sanitarios

Numeral S
de contaminacin biolgica
hacia el producto terminado.
En la actualidad los pozuelos de
los servicios sanitarios no
cumplen con el diseo requerido
para el sistema de inocuidad ya

En este Momento esta accin de mejora no se ha

que por estar tan angulados al

realizado, est pendiente en el cronograma, pero

accionar los grifos el agua se

hay que notar que el pozuelo es de acero inoxidable

riega hacia el piso, as mismo

lo cual reduce un poco el riesgo de proliferacin de

los grifos no tienen las llaves

microorganismos patgenos, cumpliendo de esta

adecuadas para evitar la

manera la norma.

Modificar los pozuelos para

lavado de manos que se

Decreto 3075 de

encuentran en los baos, esto

1997, Articulo 8 ,

incluye accionamiento de la

Numeral S y U

llave de agua

contaminacin biolgica al
personal manipulador ya que el
contacto con estas es directo.

Instalacin de cortinas plsticas Decreto 3075 de

en las puertas de acceso a la

1997, Articulo 8 ,

planta

Numeral D

La puerta principal al modulo

Se le instala inicialmente una barrera fsica la cual

"C" no tenia ningn dispositivo

consta de una malla plstica en forma de persiana,

de control de ingreso para evitar

la cual ser reemplaza por una cortina de tiras

la contaminacin por material

plsticas ya que la actual al tener orificios grandes

particulado e ingreso de

no presenta una verdadera opcin para evitar la

animales.

contaminacin y el ingreso de animales.

La compaa de empaques no
contaba con bebederos de agua

Instalar bebederos con agua

Decreto 3075 de

potable, fra y con filtros de

1997, Articulo 8 ,

retencin de algas y lodos

para el personal manipulador

Se instalaron en una de las paredes externas del

que cumpliera con la

modulo "C" bebederos de agua para quien lo

normatividad vigente y las

requiera, provistos de un mesn en acero inoxidable

condiciones de inocuidad

y el suministro de agua es a travs de un sistema

necesarias para evitar que el

con filtros los cuales se evalan cada seis meses

manipulador se contaminara las

para hacerle mantenimiento al purificador.

Numeral R

manos o sufriera de cuadros

virales por la calidad del agua.

6
Al inicio del programa de
buenas prcticas de manufactura
se detecto que estas tenan
exceso de polvo el cual
deterioraba la intensidad de la

Se programo la limpieza y desinfeccin de la

Decreto 3075 de

luz, adems que almacenaba

luminaria del modulo "C" con un contratista externo

1997, Articulo 9 ,

polvo y animales muertos al

llamado APRODEC, quienes son especialistas en

Iluminacin

interior y en su parte superior

este tipo de tareas. En el plan de limpieza profunda

Numeral A y B

los cuales podan ser esparcidos

de la planta esta asignada esta actividad con una

por accin de las corrientes de

frecuencia de 6 meses.

Limpieza de la luminaria

aire circulante dentro del

modulo "C" contaminando
directamente al producto
terminado.
La limpieza de pisos y paredes
era superficial y poco profunda

Se realizo aspiracin de pisos y paredes a cargo de

Decreto 3075 de

lo cual permita la acumulacin

la cuadrilla de sostenimiento de edificios de la

1997, Articulo 9

de polvo y otros agentes

compaa, y en el plan de limpieza profunda de la

Numeral F y G

microbiolgicos contaminando

planta esta actividad esta con una frecuencia de 6

fsica y biolgicamente el

meses.

Limpieza de la cubierta,
cerchas, perlines y paredes

producto terminado.

7
Resolucin 683,
Articulo 10,
Desinfectar cada mes mediante

El ambiente del modulo "C" se

le debe bajar la carga
microbiolgica, para esto han de

Esta actividad no se ha realizado, se esta esperando

utilizarse agentes desinfectantes

la aprobacin del presupuesto para la adquisicin de

como el amonio cuaternario y

los aspersores.

Numeral 2.4 y
el proceso de aspersin la

Decreto 3075,
planta de proceso

Articulo 29,
Numeral A

cresoles aplicados mediante un

proceso de aspersin
Se implemento un programa de anlisis

Hacer aleatoriamente el anlisis Resolucin 683,

microbiolgico al producto
terminado

Los anlisis microbiolgicos

microbiolgico el cual consta de sacar una muestra

solo se realizan a solicitud de

aleatoria de cualquier lote que este en produccin

los clientes los cuales no los

cada mes, y se enva a un laboratorio externo

pedan mucho y por lo que no

llamado Analtec, que es el encargado de evaluar la

eran de relevancia para la

cantidad de microorganismos mesofilos, coliformes

compaa.

fecales, mohos y levaduras que determinaran la

Articulo 16
Trazabilidad.

calidad bacteriolgica del producto.

La compaa de empaques tenia
Se realizaron Cambio de trampas por unas que
control de plagas, pero este no
ofrecen mejores condiciones para evitar

Decreto 3075,

era el ms apropiado ya que los

Articulo 29,

cebos quedaban al alcance de

Numeral C.

cualquier persona pudiendo

Cambio de las estaciones de

intoxicaciones al personal manipulador y se realizo

cebos

una mejor distribucin de las mismas la cual se

puede observar en el anexo 8 - Plano de
generar intoxicacin accidental
erratizacion.
al personal manipulador.

8
La cubierta del Modelo "C" es

Sellar con mallas los empates

Decreto 3075,

de dos aguas con un espacio

Esta actividad no se ha realizado, pero est
para el ingreso de luz a la planta

ubicados entre los muros y la

Articulo 9, Numeral

programada en el cronograma de actividades y est

el cual tambin deja espacio

cubierta

pendiente por la asignacin del presupuesto.

E.
para que los animales puedan
ingresar.
Antes de comenzar el programa
de buenas prcticas de
manufactura el modulo "C" no
tenia demarcadas las zonas de

Demarcacin de las tapas de los

Decreto 3075 de

sumideros, las reas de las

los sumideros, lo cual es

Se realizo la demarcacin de los sumideros con

completamente necesario ya que

pintura epoxica de color amarillo pera evitar que

en las temporadas de invierno o

estaos sean bloqueados o utilizados como zonas de

lluvias estos se rebozan y si el

almacenamiento.

1997, Articulo 14
mquinas y las reas de

Numeral D y Ley 9a
circulacin

espacio se est utilizando como

zona de almacenamiento los
productos quedan contaminados
inmediatamente.

9
Con la implementacin de programa de buenas
prcticas de manufactura se disearon y ubicaron
Antes de comenzar el programa
seales referentes al proceso de inocuidad las cuales

Instalar la sealizacin

Decreto 3075 de

de buenas prcticas de

referente al proceso de

1997, Articulo 14

manufactura en el modulo "C"

inocuidad

Numeral D

no exista ningn tipo de

sirven de refuerzo para que el personal manipular

siga las indicaciones necesarias para el
cumplimiento del programa. estas fueron realizas en
sealizacin referente al tema.
la compaa en el rea de clises con materiales
fabricados en la misma empresa.
La compaa de empaques en su

Se ha implementado dentro del programa de buenas

programa de entrega de

prcticas de manufactura el control de uniformes el

uniformes lo nico que tena

cual consta en marcarlos en dos vas, la primera es

Marcacin de los uniformes

Decreto 3075 de

contemplado era marcarlos con

para ver la fecha de entrega y poder controlar su

para facilitar el control del

1997, Articulo 15 ,

la fecha de entrega para llevar

distribucin y la fecha en que debe ser reemplazado

cambio diario

Numeral B

dicho control, pero no se tena

totalmente y la segunda consta en marcarle los das

en cuenta el de marcarlos para

en los que este debe ser utilizado para poder

ver su frecuencia de uso y

controlar la limpieza del mismo y as evitar la

limpieza.

contaminacin micro-biolgica con el producto.

10

Se implemento dentro del programa de buenas

Decreto 3075 de

En Compaa de empaques S.A.

prcticas de manufactura el uso obligatorio del
no se le suministraban a los

Suministrar gorros de tela

1997, Articulo 15 ,

gorro o cofia para el personal manipulador y todo

manipuladores los elementos
aquel que ingrese a la planta con el fin de evitar

Numeral D
proteccin para la inocuidad.

contaminacin fsica hacia el producto terminado.

Dentro del programa de buenas prcticas de

Decreto 3075 de
1997, Articulo 14 ,
Capacitar al personal en

manufactura se inicio un plan de capacitacin en

Esta actividad no se realizaba en
diversos temas sobre sensibilizacin en inocuidad,
la compaa y tampoco se

Numeral A, B y C inocuidad

estas capacitaciones se han realizado en grupos de

contemplaba en los instructivos
30 personas y un total de 8 grupos. El contenido de

Resolucin 683 de
y normas de la compaa.

la formacin en inocuidad se puede ver en el anexo

2012 Articulo 10

9.
En alianza con Sena se realizo una formacin en
Los manipuladores de la

Buenas prcticas de manufactura con una intensidad

Certificar al personal a travs

Decreto 3075 de

compaa no estaban

de 10 horas dictada en las instalaciones de la

del SENA en Buenas Prcticas

1997, Articulo 14 ,

certificados en buenas prcticas

empresa para todos los manipuladores del empaque

de Manufactura

Numeral A, B y C

de manufactura con ninguna

fabricado en el modulo "C", con esta formacin el

entidad.

SENA les otorga una certificacin vitalicia como

manipuladores de alimentos.

11
Se implementaron los exmenes mdicos
La compaa de empaques
Hacer al personal manipulador

concernientes a la inocuidad los cuales constan de:

realizaba los exmenes mdicos

de empaques para alimentos los

Frotis farngeo, KOH de uas, coprolgico y la

como requisito legal para el

exmenes mdicos peridicos

ficha mdica ocupacional especfica para el

Decreto 3075 de

ingreso y los exmenes

1997, Articulo 13 ,

peridicos de control para los

Numeral A

factores de riesgo a los cuales

(Frotis farngeo, KOH de uas,

manipulador de alimentos; lo cuales contribuyen a

coprolgico y la ficha mdica

disminuir el riesgo de contaminacin directa o

ocupacional especfica para el

indirecta al empaque para alimentos. Dichos

estn expuestos; pero no se

manipulador de alimentos)

exmenes se realizan anualmente para el personal

realizan los exmenes

anual

existente y para los nuevos se realizan junto con los

concernientes a inocuidad.
exmenes de ingreso.
Esta actividad no se ha implementado, dndole
lugar a que las actividades previas de capacitacin y

Realizar inspeccin de

adecuacin de la infraestructura estn listas. Dentro

verificacin del cumplimiento

Decreto 3075 de

Esta actividad no se realizaba en

de la planeacin de dicha actividad se considera que

de las buenas prcticas por

1997, Articulo 15

la compaa de empaques S.A.

la inspeccin es realizada por el personal de salud

parte de los trabajadores

ocupacional mediante una lista de chequeo que

contiene las condiciones en las cuales se debe
realizar el trabajo.

12
Se diseo un programa que consta de dispositivos

Hacer campaas que creen

Decreto 3075 de

conciencia del no uso de joyas

1997, Articulo 14 ,

y accesorios dentro de la planta

Numeral A, B y C

La compaa de empaques

grficos por medio de carteleras y avisos as como

realizaba campaas preventivas

en las reuniones de los supervisores con su personal

sobre el uso de joyas y

a cargo donde se dice la importancia de no portar

accesorios pero las realizaban

dichos accesorios y las consecuencias que estos

como prevencin de accidentes

podran tener tanto en accidentalidad como en la

de trabajo y no como inocuidad.

posibilidad de contaminacin fsica del producto en

la manipulacin.
Se han implementado campaas por parte de los

Antes del programa de buenas

Hacer campaas para

jefes directos del personal manipulador, donde se

Decreto 3075 de

prcticas de manufactura no se

1997, Articulo 14 ,

tena un control sobre el

Numeral A, B y C

consumo de alimentos en las

concientizar al personal para

les dan unas charlas explicativas del por qu no se

evitar el consumo de alimentos

pueden consumir los alimentos en las reas de

dentro de las plantas

produccin y las consecuencias que tendran al

reas de produccin.
hacerlo.
La Compaa de empaques ha
dispuesto de lugares especficos

Decreto 3075,

para la recoleccin de estos

Se adecuaron las canecas con tapas que permiten

Recoleccin de los desperdicios

Articulo 8, Numeral desperdicios, as como de unas

tener mayor control de la zona de almacenamiento

de pp y disposicin final de

P, Disposicin de

canecas en los cuales se

de desperdicios evitando la proliferacin de

residuos slidos.

depositan; el problema es que

roedores, aves y rastreros.

stos

dichas canecas no tienen los

cerramientos adecuados que

13
evitan la formacin de
madrigueras o escondites para
los animales.

Decreto 3075,

La compaa de empaques
Se programaron mediciones de iluminacin con el
realizaba estas mediciones en

Hacer mediciones ambientales

Articulo 9,

apoyo de la ARL Sura, quien es a travs de su

oficios crticos de la empresa,

de iluminacin en el mdulo C

laboratorio de higiene la que realiza dichas

Iluminacin
pero no se realizan en el modulo

numeral B.

mediciones con una periodicidad de 2 aos.

"C".

14

13.CONCLUSIONES

Los cambios realizados hasta el momento en la Compaa de empaques le han permitido

mejorar las condiciones de inocuidad al producto, satisfaciendo las necesidades que el
ingenio MAYAGUEZ necesita para el empaque de sus productos, los cuales la empresa
le fabrica..

La realizacin de estas mejoras tanto a nivel estructural como del personal le permiten a
la empresa ofrecer productos de mejor calidad, posicionndose en el mercado y abriendo
caminos para nuevos negocios.

Se logro un mayor compromiso e inclusin por parte de los altos mandos de la compaa
hacia el programa de buenas prcticas de manufactura.

En los mandos medios y bajos se ha logrado tener mayor participacin en las actividades
concernientes al programa por la cultura que este mismo ha generado en la compaa.

La documentacin de todos los procesos realizados son la base fundamental sobre la que
se implementara las buenas prcticas de manufactura en la compaa de empaques.

Se presentaron grandes avances en la concientizacin del uso de los elementos de

proteccin y seguridad, as como del manejo de los residuos por parte del personal
manipulador.

15

Se logro sintetizar toda la normatividad relacionada a inocuidad y buenas prcticas de

manufactura teniendo como referente la ley 9 de 1979, el decreto 3075 de 1997 y la
resolucin 683 del 2012 en todo lo concerniente a la actividad econmica realizada en la
empresa.

Las actividades propuestas no se han cumplido al 100% ya que el desarrollo del

cronograma esta a un ao y no se ha terminado; este trabajo es solo la documentacin de
lo que se ha realizado.

16

14.BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL EN COLOMBIA. Decreto 3075 de 1997 [en

lnea]. http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id=1860 [citado el 11 de mayo de 2011].

BENITEZ, Jos R. La calidad de los alimentos asociada a los procesos de certificacin de origen
y de calidad [en lnea].
http://www.incagro.gob.pe/blog/?p=77 [citado el 11 de mayo de 2011].

ACH, Marcos. La importancia de las buenas prcticas de manufactura [en lnea].

http://www.ibnorca.org [Citado el 24 de abril de 2011].

CATILLO, Johana Andrea. Implementacin de la documentacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura y establecimiento de los manuales de procedimiento de las pruebas fisicoqumicas
en las plantas de enfriamiento. Bogot, 2008, 131p. Trabajo de grado (microbiologa industrial).
Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de ciencias.

VARGAS, Mara Isabel. Diseo e implementacin del sistema de control de calidad de la

industria Friko Ltda. Delicatessen: anlisis de riesgos y control de puntos crticos parte 1.
Medelln, 1989, 217p. Trabajo de grado (ingeniera de alimentos). Corporacin Universitaria
Lasallista. Facultad de ingeniera de alimentos.

17
ALCANDIA DE BOGOTA. Ley 9 de 1979 [en lnea].
www.alcandiabogota.gov.co/sisijur/normas/norma1.jsp?!=1177.

18