UNSCH

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE TOXICIDAD DE ADITIVOS

DOCENTE:
ALUMNA:

Ing. PEREZ SAENZ, Fernando

GUTIERREZ VIVAS Deysi

AYACUCHO- PER
2015

INTRODUCCION
En la actualidad los aditivos en los alimentos ha sido imprescindible para formar parte del
proceso de los alimentos en la tecnologa alimentaria ya que son conservantes, adems
dan color sabor y entre otras caractersticas esenciales que se requieran para ser
elaboradas.
El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico, pero con los avances
experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la
industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los
alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje
alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo
esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos
sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los co-adyuvantes
tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes

CAPITULO I
TOXICIDAD DE ADITIVOS
I.1.- ADITIVOS
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se
encuentran en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado,
aadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo,
conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar
alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso (Fennema, 1976;
Hodge, 1973). En esta definicin no se incluyen contaminantes, como lo son los
plaguicidas, antibiticos, elementos radiactivos, fertilizantes, metales pesados o el
material que inadvertidamente forma parte del alimento (empaques). Su uso se debe
limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor y en caso de
riesgo para la salud, este debe ser prcticamente no txico y debidamente evaluado en
sus aspectos toxicolgicos, (Crampton, 1977; Cuadro 1)
Tabla 1: beneficios del uso de aditivos: sensoriales, estticos y cosmticos
Sabor / olor
apariencia
estabilidad
textura
empaque
Aroma
Color
Conservadore Firmeza
Sanidad
Sabor
Claridad
s
Seco
Etiqueta
Acido
Opacidad
Emulsificantes Polvoriento
Conservacin
Dulce
Espuma
Dispersantes
Masticable
Atraccin
Salado
Turbidez
Antioxidantes
Retencin
estabilidad
Amargo
Humedad
Sensaciones
Fracturable
Pungente
Textura

La codificacin Europea designa a los aditivos por la letra E seguida por las cifras de
centenas que indica el tipo de funcin fundamental que realiza el aditivo. La expresin
del nombre especfico de los distintos aditivos suele ser complicada por la complejidad
de su nomenclatura qumica, siendo ms til la designacin por el nmero asigna-do.
Para aquellas sustancias que no tienen asignado cdigo por la CEE, se le asignar la
letra H seguida de cuatro dgitos. Los aditivos pueden obtenerse a partir de compuestos
naturales o de molculas artificiales. La naturaleza qumica es muy variable, pueden ser
haptenos de bajo peso molecular, polisacridos, grasas complejas, pequeos pptidos y
protenas
La clasificacin es la siguiente
1. Colorantes (E-100 a E-180).

2. Conservantes (E-200 a E-290).

3. Antioxidantes (E-300 a E-322).
4. Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes (E-400 a E-483).
5. Potenciadores del sabor (E-620 a E-637)

I.2. TOXICIDAD DE ADITIVOS

Para garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, stos deben de ser inocuos por
s mismos, no contener componentes nocivos, procedentes de sus fuentes naturales o
de reacciones qumicas que tengan lugar durante el proceso de fabricacin. Con este fin
los gobiernos de todos los pases exigen que las sustancias utilizadas como aditivos,
independientemente de la fuente y de la forma de obtencin, cumplan una normativa de
pureza qumica y microbiolgica muy estricta
. Los organismos interna-cionales que realizan el control del uso de los aditivos
alimentarios, como la OMS, FAO, colaboran conjuntamente mediante la creacin de
comits mixtos con expertos en aditivos, en la elaboracin del Codex en aditivos
alimentarios y la Comisin del Codex Alimentarius Mundi
La condicin primordial de los aditivos es su seguridad o inocuidad, es decir, la razonable
certeza de ausencia de daos o efectos nocivos. Por ello, de toda sustancia susceptible
de ser utilizada como aditivo, se estudia su toxicidad aguda, subaguda o crnica
especialmente, as como las evaluaciones especiales de efectos sobre la reproduccin,
teratogenicidad, carcinogenicidad y mutagenicidad.
El objetivo ltimo de los estudios de toxicidad y seguridad de los aditivos es llegar
a establecer la dosis mxima sin efectos nocivos, que se traduce en la IDA (ingesta
diaria admisible) o DDA (dosis diaria aceptable), que es la cantidad de aditivo,
expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal, que puede consumirse
durante un periodo prolongado, o incluso toda la vida, sin peligro para la salud
Debido al riesgo toxicolgico que pudiese implicar un aditivo, la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS), as como otras organizaciones internacionales para la agricultura y para
la alimentacin; por ejemplo (FAO) ha sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA), en
base al peso corporal del individuo, siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en
un alimento, que puede ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que
se presente un riesgo para la salud humana, basndose en estudios de toxicidad aguda
y prolongada (FAO/WHO, 1975).
Adems, se debe aplicar un factor de seguridad que consiste en usar una concentracin
100 veces menor respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos
(Oser, 1978)
I.3. ANTIOXIDANTES DE GRASAS
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante
despus de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor
limitante de la vida til de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el
pescado congelado.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
utilizando diferentes tcnicas, que van desde el envasado hermtico al vaco hasta
el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayora de los productos
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se
pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que
debe ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general
ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros

ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, actualmente se
propone que las grasas predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin
de prevenir las enfermedades cardacas, por ello hace ms necesario el uso de
antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles de sufrir los fenmenos
de oxidacin.
Los antioxidantes actan deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras sustancias
refuerzan la accin de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los primeros son los
antioxidantes
propiamente
dichos, mientras que los segundos reciben la
denominacin legal de sinrgicos de anti- oxidantes, o ms propiamente, de
agentes complejantes (MULTON, J.L.2000 ). Los antioxidantes retrasan la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es ms, el
uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones in- adecuadas puede incluso
acelerar la oxidacin. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen
una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que
especficamente se utilizan. Esta accin lateral se indicar tambin al tratar cada uno
de ellos.
En este grupo se incluyen aquellas sustancias, tambin denominadas a veces
sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo
especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas
trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de
forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran
efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos
aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras
que otros aditivos, cuya principal funcin es distinta, poseen cierta actividad
antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol

BHA, BHT, TBHQ y GALATOS.

El
butilhdroxianisol
(BHA),
el
butilhidroxitolueno
(BHT),
la
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ), y
los galatos, son compuestos
ampliamente usados en la industria
como antioxidantes lipdicos, y todos
de origen sinttico. Hoy en da est
muy cuestionado su uso, dado que
publicaciones y estudios clnicos han
que algunos de ellos ocasionan
efectos nocivos para animales de
experimentacin, como lo son los

alimenticia
ellos son
siendo
demostrado

roedores

1.3.1.-TOXICIDAD DE ANTIOXIDANTES
Tabla 2: principales antioxidantes de grasas
Nombre

Caracterstica
Evita el oscurecimiento
de la fruta troceada y
evitar la corrosin de los
envases metlicos.

cido L-ascrbico

Inhibe la formacin de
nitrosaminas

Butil-hidroxi-anisol

Solamente es soluble en
grasas

(BHA)
Butil-hidroxi-tolueno

Las mismas que el BHA

Aplicacin
La adicin de cido ascrbico como
antioxidante no permite hacer un uso
publicitario del enriquecimiento en
vitamina C del alimento.

Efectos y lmites
Se absorbe y se metaboliza
rpidamente. El exceso se elimina
por orina, pero a partir de 6 g/da se
observa diarrea..
IDA: 15 mg/Kg

Se utiliza para proteger las grasas

utilizadas en repostera, fabricacin
de galletas, sopas deshidratadas, etc.

Acta en el metabolismo heptico.

IDA: 0,3 mg/Kg

Se utiliza siempre mezclado con el

Parece incrementar las necesidades

de vitamina A.

BHA,

IDA: 0,125 mg/Kg de peso

(BHT)

Tabla 3 : antioxidantes utilizados comunmente

Nombre

Caracterstica

Aplicacin

Efectos y lmites

Confituras y mermeladas

Se degrada para obtener energa.

cido lctico

Regulador de la acidez
Coadyuvante de
antioxidantes.

Pan y pastas.
Derivados crnicos (salchichas,
salazones, fiambres),

cido ctrico

Evita el oscurecimiento
de las frutas y otros
vegetales troceados
Coadyuvante de los
antioxidantes

Es totalmente inocuo a las dosis que

se aaden.
Se incorpora al metabolismo,
degradndose para producir energa.
Es inocuo a las dosis aadidas en un
alimento.

Regulador de la acidez.
Coadyuvante de los
antioxidantes

Conservas vegetales, mermeladas,

salmueras, salsas, sopas
deshidratadas

cido tartrico

Confituras y mermeladas.
Zumos y nctares.

IDA: no especificada.

Acidificante (como
cido fosfrico).
Estabilizante
(disminuye la prdida
de agua).
Coadyuvante de los
antioxidantes
Fosfatos

Bebidas refrescantes (a base de

cola).
Derivados crnicos (embutidos),
leches UHT y esterilizada., queso
fundido.

La mayora no se absorbe en el
intestino y la cantidad absorbida se
elimina rpidamente por la orina.
Los fosfatos presentan una toxicidad
baja. La formacin de clculos
renales slo se ha observado con
ingestas excesivamente altas.
Slo disminuye la absorcin de
calcio, hierro y magnesio cuando
est unido al cido ftico (presente
en vegetales).
IDA: hasta 70 mg/Kg peso (es ms
importante la relacin fsforo/calcio,
que debe ser de 1 y 1,5).

I. 4. COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado de los alimentos alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la
industria de los colorantes orgnicos de sntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en
Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los ltimos aos el inters de los consumidores por la seguridad de
los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y
sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales,
los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en

muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso
de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.
La preocupacin por la seguridad en el uso de los colorantes sintticos ha hecho que
hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho ms que
la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir progresivamente el
nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros
grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los
pases nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los de sntesis, mientras que en
Estados Unidos no estn autorizados algunos de los utilizados en Europa, pero s lo
estn otros que no se utilizan aqu. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite
que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades
que pueden aadirse.
Tabla 4 : principales colorantes artificiales
Nombre

Caracterstica

Aplicacin
Se aplica al pienso de piscifactoras

Cantaxantina:

Tartracina

Rojo cochinilla A
Amarillo de
quinolena

Eritrosina

Color rojo estable

Color amarillo limn

(salmn y trucha).
Productos de repostera, fabricacin de
galletas, de derivados crnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales,
bebidas refrescantes Condimento
sucedneo del azafrn

Color de fresa

Confitera, repostera helados y

derivados crnicos.

Color de naranja
Color de fresa poco
estable, especialmente en
presencia de vitamina C

Bebidas refrescantes y en bebidas

alcohlicas,

Postres lcteos con sabor de fresa.

Confitera y derivados crnicos.

Efectos y lmites
Se le asocia a lesiones en la retina.
IDA: 0,03 mg/Kg peso.

Produce reaccin alrgica en sujetos

con intolerancia a la aspirina (10%)
y en asmticos (alrededor del 4%).
IDA: hasta 7,5 mg por Kg.
Efectos cancergenos discutibles.
IDA: hasta 4 mg/Kg.
Se absorbe menos del 3% en el
aparato digestivo.
IDA: hasta 0,5 mg/Kg.
Baja absorcin intestinal.
IDA: hasta 0,6 mg/kg.

I.5. PRESERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones
microbianas de los alimentos tiene implicaciones econmicas, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, prdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). A los mtodos
fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento

Un conservador ideal sera aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea
txico para el ser humano, fcilmente biotransformable por el hgado, no acumulable en
el medioambiente, o en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta
sabor, ni olor y que
sea de bajo costo. Es por dems mencionar que tal compuesto no existe; sin embargo,
hay que recordar que el uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las
"Buenas Prcticas de Manufactura", no deben ser usados para ocultar los defectos de
proceso o hacer pasar por buenos, alimentos descompuestos (Robach, 1980). Entre los
principales conservadores est: benzoatos, parabenos, propionatos y sorbatos

1.5.1. cido srbico y sorbatos

El cido srbico es un cido graso diinsaturado, el cido trans, trans-2,4hexadienoico. Actualmente, en forma de cido o como sorbatos, es el conservante
ms utilizado por la industria alimentaria. La razn principal es su falta de toxicidad,
adems de que su uso no aporta sabores ni aromas extraos al alimento. Los sorbatos
son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos
incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por
esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente el cido srbico
se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se
utiliza como una fuente de energa.
El cido srbico se encuentra en forma natural en las bayas inmaduras del rbol
conocido como serbal de cazadores, Sorbus aucuparia, de la familia de las
Rosceas, de donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre. El
cido srbico fue sintetizado hacia 1900, pero permaneci como un compuesto sin
aplicaciones prcticas hasta que se descubrieron sus propiedades antimicrobianas, en
la dcada de 1940.
Generalmente se utilizan en la industria alimentaria los sorbatos, que tienen la ventaja
de que son ms fcilmente solubles que el cido srbico. Su pKa es 4.76. Dado
que la forma activa como antimicrobiano es la molcula nodisociada, puede
utilizarse en alimentos hasta pH 6 como mximo, aunque su eficacia es mayor cuanto
menor sea el pH. (Moreno M. F., De la Torre B, 1983)

En la unin Europea les corresponden los siguientes cdigos en la lista de aditivos:

E-200 cido srbico
E-201 Sorbatos sdico
E-202 Sorbatos potsico
E-203 Sorbatos clcico

Sus principales inconvenientes son que el cido srbico y los sorbatos son
comparativamente caros, y que se pierden en parte cuando el producto se somete a
ebullicin. Son tambin algo sensibles a la oxidacin.
El cido srbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra
los mohos y levaduras, y menos contra las bacterias, aunque existen diferencias entre
especies. No se conoce bien el mecanismo de accin, y hasta el momento no se ha
detectado la aparicin de cepas resistentes.
Los sorbatos se utilizan muy ampliamente, especialmente para la proteccin contra
mohos en repostera y pastelera, aunque en estos casos es necesario utilizarlos a
concentraciones ms bajas, para no afectar a las levaduras responsables de la
fermentacin. En algn caso, se prescinde por ello de las levaduras biolgicas,
utilizando levaduras qumicas. Tambin se utilizan los sorbatos en derivados
crnicos y en quesos, en bebidas refrescantes, aceitunas en semiconserva, en
postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros

productos. En la industria de fabricacin de vino es til como inhibidor de la

fermentacin secundaria, permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

1.5.2.cido
propinico
La utilizacin del cido propinico como conservante se patent ya en 1939. El cido
propinico es activo contra mohos, y tambin contra algunas bacterias concretas,
incapaces de metabolizar un cido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en
sus clulas, compitiendo con los sustratos de las enzimas. La ms interesante de
estas ltimas es el Bacillos mesentericus, responsable de una alteracin
caracterstica del pan y de la repostera, conocida como pan filante.
El cido propinico se encuentra de forma natural a concentraciones de hasta el 1%
en algunos quesos, producido por la accin de Propionibacterium. Como los dems
conservantes, para ser til debe estar en forma no disociada, es decir, en medio
cido, aunque es til hasta pH de alrededor de 5,5. Entre sus ventajas de que es
muy barato. El principal inconveniente del cido propinico es su olor, muy intenso,
mezcla de acidez y olor a queso pasado
Se utilizan sobre todo sus sales, ya que el cido (caustico, voltil y extremadamente
maloliente) es difcil de manejar. (Moreno M. F., De la Torre B, 1983)
Segn la regulacin legal de la Unin Europea, al cido propinico y a sus sales
les corresponden los siguientes cdigos como aditivos alimentarios:

cido propinico, E 280

Propionato sdico, E 281
Propionato clcico, E 282
Propionato potsico, E 28

1.5.3. ACIDO BENZOICO

El cido benzoico se descubri en el siglo XVII en la resina benju, o incienso de
Java, pero no fue estudiado en detalle hasta mediados del siglo XVIII. La palabra
castellana benju procede precisamente del nombre original de esta resina, luban jawi.
Del castellano benju paso al francs como benjoin, y al alemn e italiano como
benzoin. Al aislar y estudiar Scheele el cido, le llam por ello cido benzoico. El
hidrocarburo obtenido en 1833 por destilacin del cido benzoico se llam
inicialmente benzina (bencina), y luego benceno.
El cido benzoico se encuentra tambin de forma natural en la canela, en las ciruelas y
especialmente en los camemoros, un tipo de grosella muy popular en los pases
nrdicos (incluso aparece en el reverso de la moneda de dos euros de Finlandia). En
este caso, el contenido natural de cido benzoico en esta fruta es incluso superior al
que se podra utilizar legalmente si se empleara como aditivo.
El cido benzoico es un conservante activo en medio cido, generalmente por debajo
de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4. Es til contra bacterias,
mohos y levaduras, especialmente contra levaduras. Llega a inhibir el crecimiento de
algunas especies con concentraciones de solamente 0,01%, pero generalmente son

necesarias concentraciones superiores. Acta inhibiendo el metabolismo del acetato y la

fosforilacin oxidativa. Es un conservante barato

Su principal inconveniente es que presenta una cierta toxicidad, por lo que se utiliza
cada vez menos, y solamente en productos de consumo ocasional. El cido benzoico
se elimina en la orina en forma de cido hiprico, conjugado con glicina
(Moreno M. F., De la Torre B, 1983)
1.5.4. Toxicidad de los preservantes
Tabla 5: principales preservantes en la industria alimentaria
Nombre

cido srbico

Caracterstica
cido graso insaturado
muy poco soluble en
agua y presente en
algunos vegetales.

Aplicacin
Pan envasado. y bollera.
Concentrados de zumos.
Postres a base de leche.
Quesos fundido, en lonchas, etc.
Aperitivos a base de cereales.

Actividad antimicrobiana
descubierta en 1875.
Presente de forma
cido benzoico

Anhdrido sulfuroso

Nitratos y nitritos

natural en canela o
ciruelas

Bebidas aromatizadas.
Cerveza sin alcohol.
Mermeladas y confituras.
Salsas de tomate o pimiento.

Efectos y lmites
Metablicamente se comporta como
los dems cidos grasos, es decir, se
absorbe y se utiliza como una fuente
de energa.
IDA: 25 mg/Kg peso
Se absorbe rpidamente en el
intestino, eliminndose tambin con
rapidez en la orina. No tiene efectos
acumulativos.
IDA: 5 mg/Kg peso

Uno de los ms antiguos

conservantes.

Zumos de uva, mostos, vinos, sidra

y vinagre.

Eficaz en medio cido,

Cefalpodos y crustceos frescos y

Contra bacterias, mohos

levaduras.

congelados.

Impide el crecimiento de
microorganismos
patgenos como
Clostridium botulinum11,
Forma un compuesto

Productos crnicos adobados.

Productos crnicos embutidos.

Destruye la tiamina (vitamina B1).

El 3-8% de los enfermos de asma
son sensibles a los sulfitos.
IDA: 0,7 mg/Kg peso.
El nitrito se une a la hemoglobina, e
impide el transporte de oxgeno. IDA
nitritos: 0,06 mg/kg peso
IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso

rosa brillante con el

pigmento de la carne.

I.6. NITRATOS Y NITRITOS

Nitrato y nitrito son compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxgeno. En el
ambiente nitrito (NO2-) generalmente se convierte a nitrato (NO3-), lo que significa que
nitrito ocurre raramente en aguas subterrneas. Nitrato es esencial en el crecimiento
de las plantas y est presente en todos los vegetales y granos. Por sta razn, el uso
predominante de nitrato en la industria es como fertilizante. Nitrito es usado para curar
carnes, en la fabricacin de explosivos, y en el mantenimiento de calderas industriales.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud, el hombre Americano promedio
consume 9-22 miligramos de nitrato-N por da principalmente en verduras de hoja
verde y vegetales de raz como zanahorias, remolacha, y rbanos. El consumo
promedio de nitrito-N es ms bajo a 0.1-0.8 mg por da, principalmente en carnes
curadas. El consumo a estos niveles no es considerado un riesgo a la salud.
Los nitratos estn presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los
niveles en suelos cultivados y en agua se ven incrementados por el uso de fertilizantes
nitrogenados. El contenido de nitratos en los cultivos est influenciado por las especies

vegetales y sus caracteres genticos, por factores ambientales y por las tcnicas
utilizadas en la prctica de la agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar
1 g/kg.
Los nitritos se producen en la naturaleza por la accin de bacterias nitrificantes, en una
etapa intermedia en la formacin de nitratos. Su concentracin en agua y vegetales es
baja. Sin embargo, la conversin microbiolgica de nitrato a nitrito puede ocurrir
durante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo
alcanzar niveles elevados (alrededor de 3,6 g/kg- peso seco-).
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservacin de carnes y pescados. Estas
sales utilizadas en muchos pases, son consideradas vitales para el control y
prevencin del botulismo.

1.6.1. NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS

La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de
soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin
de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade
al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del
cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o
nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sdico en
salazones varan del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de
carne.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados
y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso.
Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos
sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente
disminucin del caracterstico olor de enrancia miento, produce una mayor firmeza en
la
textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano
(especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden
encontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas,
bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en
bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100
mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta
junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500
mg/kg, variando en funcin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y
condiciones de crecimiento.

1.6.2. INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Resulta difcil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque sta depende de la
dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que tambin vara segn
las regiones e incluso segn las estaciones.
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150
mg/persona/da. Las dietas vegetarianas presentan un valor ms elevado, del orden
de 200 mg/persona/da, variando en funcin del tipo de verduras que consuman. En
general, la principal fuente de ingestin de nitratos son los vegetales, siempre que el

agua de bebida se mantenga en niveles de concentracin de nitratos inferiores a 10

mg/l.
Habitualmente, la contribucin de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone
aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.
En ausencia de contaminacin artificial, las aguas superficiales no contienen ms de
10 mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores ms altos se
encuentran en las aguas subterrneas, afectando a extensas reas de la geografa
espaola. Con excepcin de la cuenca Norte, en el resto de las regiones se han
detectado acuferos contaminados con concentraciones superiores a los 50 mg/l.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)de nitratos recomendada por el comit conjunto de la
FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos
proviene de su conversin en nitritos y su posible formacin endgena en N-nitroso
compuestos, deber tenerse en cuenta tambin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06
mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para
nios menores de tres meses no est permitido
En un individuo sano los nitratos y nitritos son rpidamente absorbidas por el tracto
gastrointestinal. La accin microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el
tubo digestivo, produce la transformacin de nitratos a nitritos.
Los nitritos reaccionan con la hemoglobina formando metahemoglobina. Esta forma
modificada de oxihemoglobina se encuentra en la sangre en cantidades muy
pequeas, siendo en individuos sanos menor al 2% del total de hemoglobina. A niveles
de 20%-50% de metahemoglobina en sangre, se produce cianosis con sntomas de
bajo nivel de oxgeno, debilidad, disnea, cefaleas, taquicardia, etc.
Los nios menores de 3 meses no poseen el sistema enzimtico completamente
desarrollado. En estas condiciones, el incremento de metahemoglobina origina la
condicin clnica caracterstica denominada metahemoglobinemia. En organismos
adultos los nitratos incorporados son excretados por va renal.
El grupo de riesgo lo constituyen los nios de 0-6 meses de edad. Estos son muy
susceptibles a la induccin de metahemoglobinemia, debido principalmente a la
ingestin de aguas y alimentos con altos niveles de estas sales. (CUBERO,2002)

1.6.3. TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS

Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
1. Aumento de metahemoglobinemia
La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez
reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada,
es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis.
Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de
nitrito sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala
homogeneizacin entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito
producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g
intoxicacin mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener ms de
0.5-0.6% de nitrito sdico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15
mg por cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil debido
principalmente a cuatro razones.

Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos

reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los
adultos por unidad de peso corporal.
Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a
metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en
recin nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica
hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
(CUBERO,2002)

2. Formacin de nitrosaminas en adultos

La mayora de los compuestos N-nitroso de inters en toxicologa alimentaria son
probables o posibles carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son
potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia rgano
tropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes
(alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su
intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este poder
alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilos, de pequeo tamao) es
suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hlice de ADN.
Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de
carcinognesis.
Figura 1: reaccin de nitratos y nitritos

FUENTE:http://lizcarnicos.blogspot.pe/2010/05/nitritos-en-los-alimentos-su-funcion.html

BIBLIOGRAFIA
1.-CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. 2002. Aditivos alimentarios
Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid.
2.-Crampton, R.F. (1977). Health and food chemicals. J. Royal Society of Health.
October
3.-Fennema, O.R. (1976). Principles of Food Science. Part 1. Food Chemistry.
Dekker, New York
4.-Hodge, L. (1973). Environmental Pollution. Holt, Reinhart and Wiston Inc. New
York.
5.-Moreno M. F., De la Torre B. M. "Lecciones de Bromatologa". Universidad de
Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983.
6.-MULTON, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias (2 ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.

http://lizcarnicos.blogspot.pe/2010/05/nitritos-en-los-alimentos-su-funcion.html