Objetivos

Estudiar los diversos modos de produccin que se realizan en

empresas dedicadas a la elaboracin de productos para el consumo
humano dentro del pas.
Analizar los procedimientos y diversos factores que intervienen en la
produccin de recursos manufacturados para el consumo humano.
Conocer las instalaciones de la Universidad San Agustn de Arequipa,
as mismo el de recibir un clase dirigida por docentes de la misma
casa de estudios.

Conclusiones

En nuestro pas la diversificacin de productos para el consumo

humano se ve en constante evolucin y actualizando para llegar a los
estndares de calidad que suscita las diferentes instituciones que
regulariza su produccin, es de ese modo que en las empresas
visitadas se pudo apreciar el profesionalismo y los sistemas de
produccin en las cuales el factor tecnologa es de suma importancia
as mismo el recurso humano debidamente calificado efecta su labor
procurando cumplir las medidas de seguridad y los procedimientos
requeridos para producir el bien en perfectas condiciones.
La experiencia emprica ayuda a la obtencin de datos precisos al
momento de estudiar los procedimiento que tiene la elaboracin de
los bienes en estudio, la empresa GLORIA S.A. y la cervecera BACKUS
tienen diversos procedimientos para cumplir la labor de produccin,
cabe resaltar que son diferentes bienes, sin embargo cumplen las
debidas normas que se establece para la transformacin de las
materias primas, desde su ingreso a las maquinas hasta la salida
tienen constantes evaluaciones, hechas tanto por la maquinaria como
por el personal a cargo, esto para llegar a los estndares de calidad.
En el cronograma de actividades la realizacin de una visita a la
UNSA estaba planificada, se pudo presenciar una clase dirigida hecha
por el profesor de la escuela de Economa que con su profesionalismo
y eficiencia nos dio a entender la realidad econmica que se vive en
la actualidad tanto mundial como en nuestro pas, esto fue el inicio de
lo que sera nuestra visita en dicha casa de estudios.

UBICACIN
La empresa GLORIA S.A. est ubicada al ingreso del Distrito de Majes a lado
de la Panamericana Sur Con un rea de 32 500m2cuenta con las siguientes
instalaciones: Zona de procesamiento que comprende desde recepcin,
anlisis, evaporacin, y transformacin de la leche, Zona de Distribucin,
Zona Administrativa, Almacenes y reas libres.

La planta de Gloria que se encuentra en el Pedregal cuenta con un sistema

integrado para poder procesar y concentrar la leche para luego trasladarla a
sus plantas ubicadas en Lima y Arequipa para su posterior transformacin e
industrializacin.
El objetivo fundamental de concentrar la leche es para disminuir el costo de
traslado de la materia prima a los lugares antes mencionados para su
procesamiento en derivados lcteos como queso, yogurt y todos los dems
productos que produce el grupo GLORIA S.A.
En las instalaciones de la empresa, desde la entrada se puede conocer las
indicaciones y reglamentes que usa esta para mantener la seguridad de los
procesos y mantener asi el proceso ptimo, la enumeracin de las reas
recorridas se muestra a continuacin:
1. INGRESO
La empresa cuenta con un estricto control al momento de ingresar a
la planta, cuenta con una garita de control de personas y vehculos.
2. RECEPCIN DE LA LECHE
Una vez ingresado el camin dentro de la planta se ubica en esta
rea para su vaciado de la leche. Actualmente la empresa solo est
funcionando con el rea de descarga N 2 debido a que esta descarga
la leche fra, el rea de descarga N1 es para leche caliente. Toda la
leche que ingresa en la planta es analizada para evitar un deterioro,
las pruebas rpidas de anlisis que se realizan son: la prueba de
alcohol y la medicin de grados brix.
3. ZONA DE DESCARGA DE LOS TANQUES
La leche que llega de Siguas, Vitor, y otros lugares cercanos se
descargan en este lugar, directamente por medio de mangueras
directamente al rea de procesamiento.
4. REA DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Es aqu donde la leche se procesa, e inicia su proceso de
concentracin, actualmente la planta realiza la concentracin de
leche evaporada y leche UHT. La evaporacin consta de un
evaporador de mltiple efecto, para ser ms preciso de 7 efectos que
actan de forma continua.
El evaporador de 7 efectos permite el ahorro eficiente de energa ya
que trabaja con el mismo vapor que se utiliz para el primer efecto,
va circulando de efecto en efecto hasta llegar a su concentracin
final. La leche se concentra en un 50 60 % de su volumen lo que
permite su ahorro en transporte y tambin su conservacin.

Para poder quitar la carga bacteriana que pudo haber pasado, cuenta
con un BACTEROFUGADOR

que

permite

que

las

bacterias

adheridas a la leche, se desprendan y puedan salir.

Tambin cuenta con un sistema de agitacin para que las molculas
de grasa no se desprendan de la leche y pueda ser uniforme el
producto.
Descripcin:
Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar
as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza

una filtradora o una rejilla.

Homogenizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en
la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una
bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya
finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y
evitar as que se forme nata. Cuando se estandariza la leche o se
regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin,
evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para

evitar la desnaturalizacin.
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la
prueba de contenido graso para elaborar determinado producto,
se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos
formas: primero de manera matemtica (con procedimientos
como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra
prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la
leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido
graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez
tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual
se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la

que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran
impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo).
Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se

eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos
innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra,
partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza
una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos

formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante

15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.
5. ZONA DE CONTROL Y MONITOREO DE LA PLANTA
Esta zona es la ms importante debido que es aqu donde se controla
toda la planta, se coordina que tratamiento se realizar, cmo va la
descarga y la concentracin, el control y monitoreo se realiza en una
programacin

que

controla

todo

el

sistema

continuo

de

procesamiento.
6. LABORATORIO
Si se observ alguna leche recepcionada en mal estado, se realiza un
anlisis exhaustivo para su posterior devolucin al proveedor que
envi esa leche.

Determinacin de slidos totales y slidos no grasos.- Est

constituido por el total de grasa, sales, azcares, protenas y
componentes

menores

no

voltiles.

Cuando

se

resta

del

porcentaje de la materia seca el porcentaje de la materia grasa el

resultado

ser

la

materia

desengrasada

residuo

seco

desengrasado.
Determinacin de pH o acidez actual.- se basa en medir la
concentracin de iones de hidrgeno disociados que existe en un
litro de una solucin, es lo que mide su acidez y se llama acidez

actual
Determinacin de la acidez titulable.- El mtodo se basa en la
neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con solucin
de hidrxido de sodio de concentracin conocida y observar el
viraje mediante cambio de color con ayuda de un indicador como

la fenolftalena
Prueba de antibiticos.- El mtodo se basa en la determinacin
rpida de antibiticos beta-lactam en la leche utilizando enzima y
pastilla con extracto de levadura para favorecer la reaccin que
se manifiesta por cambios en el color.

En las diversas reas de control y procesamiento, se apreci una dedicada

labor de los ingenieros y colaboradores para mantener un estndar de
calidad optimo al consumidor esto se ve desde la recepcin de la materia
prima para las diversas etapas que sufre para poder dar una leche de
calidad al consumidor:

1. RECEPCIN DE LA LECHE
En las planta de acopio de Gloria el Pedregal se guarda la leche en cisternas,
a una temperatura de 4 a 6 grados. Explican que son cinco etapas del
proceso de evaporizacin:

Higienizacin

Precalentamiento

Evaporacin

Homogenizacin

Esterilizacin

En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y

estandarizada en su contenido graso, pasa al evaporador, de varios efectos,
donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto concentrado
pasa a un homogeneizador, que divide finamente los corpsculos de grasa,
as como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador.
Despus se procede a su enfriamiento hasta unos 14 C y se enva al
depsito, donde se le aaden estabilizantes para que pueda aguantar el
posterior tratamiento de esterilizacin.
2. Descarga
Se higieniza y se estandariza el nivel de grasa, en funcin de si es leche
entera, desnatada o semidesnatada.

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as

las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una

filtradora o una rejilla.

Homogenizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la
agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una
bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya
finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y
evitar as que se forme nata. Cuando se estandariza la leche o se
regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin,
evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para
evitar la desnaturalizacin.

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la

prueba de contenido graso para elaborar determinado producto,
se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos
formas: primero de manera matemtica (con procedimientos
como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra
prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la
leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido
graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez
tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual
se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la

que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran
impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo).
Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se

eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos
innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra,
partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza
una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos
formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante
15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial
o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la
pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.
3. Evaporacin
La evaporacin de la leche es en general realizada a travs de evaporadores
descendente multiefecto, ya sea con recompresin trmica (TVR) o
mecnica (MVR) para conseguir ahorros de energa.
Los mximos contenidos de slidos en el concentrado del evaporador
dependen de la composicin del producto, ya que del mismo depender la

viscosidad del concentrado que cumpla con las especificaciones de bajo

contenido de bacterias termfilas y mesfilas.