Instituto superiorpubllico la salle urubabmba

Dministracion de servicios en hoosteletia

Organizacin y tcnicas de cocina
Ruth Mery lopez ramos
Rocio flores cmara

ORIGEN DE LAS PANADERA

Despertarse con un pan caliente esperando por ti en la mesa en uno de esos placeres indescriptibles
en la vida. Y es que hasta resulta un poco graciosa la forma en que esta mezcla de ingredientes tan
sencillos puede hacer la diferencia en nuestro desayuno. Alguna vez te detuviste a pensar cmo fue
que ese pan fue a parar hasta tu mesa? Y no nos referimos a su fabricacin en la madrugada
anterior inmediata dentro de una panadera, sino al origen histrico de estos lugares.

Lgicamente la historia de las panaderas tambin cuenta la historia del pan. Pero este alimento es
tan antiguo que incluso los historiadores no saben a ciencia cierta la fecha en que surgi. La mayora
est de acuerdo en que la creacin del pan surgi hace unos 12 mil aos, en Mesopotamia, en una
regin que actualmente se localiza en Irak. Sin embargo, un descubrimiento en 2010 puso en jaque
esta teora: se trata de restos de almidn encontrados en piedras para moler con ms de 30 mil aos
de antigedad, un descubrimiento que sugiere que el alimento quiz es mucho ms antiguo de lo
que imaginbamos.
Pero es importante sealar que los primeros panes eran muy diferentes a lo que conocemos en la
actualidad: hechos a base de harina mezclada o bellotas, eran planos, duros y secos. Para comerlos
era necesario sumergirlos varias veces en agua hirviendo con la finalidad de retirarles el sabor
amargo. Despus de esto, los panes se asaban sobre rocas calientes o bajo las cenizas. Esta tcnica
se sigui usando hasta el 7000 a.C., cuando los egipcios empezaron a usar los primeros hornos de
barro para hornear panes y las cosas mejoraron bastante.

En cuanto a las panaderas, hasta hace poco se estimaba que los puntos de venta de pan al pblico
surgieron hasta el ao 140 a.C., en Roma. Pero la historia del pan sugiere que las panaderas quiz
existan desde el antiguo Egipto.
As lo sugiere tambin un descubrimiento realizado por un equipo de arquelogos estadounidenses
en 2002, quienes afirmaron haber encontrado la panadera ms antigua del mundo, en el Oasis del
Jariy, en Egipto. El lugar se remonta hasta algn punto en el 3000 a.C., y se cree que fue usado por
los egipcios para producir pan de sol que se sigue consumiendo hasta nuestros das en la regin.
El espacio contaba con bandejas, un horno y otros utensilios para la produccin de panes. Parece
que el horneado de pan a gran escala era la principal ocupacin de las personas que vivan en este
lugar y se estima que gran parte de los alimentos que se producan estaban destinados a la
alimentacin del Ejrcito que pasaba por la zona.

Ruinas de la panadera ms antigua del mundo descubierta hasta ahora.

La participacin de los egipcios en el perfeccionamiento de la receta es innegable. Se cree que
fueron ellos los que empezaron a cultivar la levadura para fermentar la masa de pan aunque
algunos historiadores han sugerido que la fermentacin pudo haber existido desde la prehistoria. Y,
si los egipcios resultaron importantes en la evolucin de nuestro pan, lo contrario tambin es
verdadero. El alimento era tan importante para los habitantes de la regin que el trmino ganarse

el pan de cada da tena ms sentido que nunca en esa poca: el salario de un da de trabajo se
pagaba con tres panes y dos jarras de cerveza.
Pese a esto, fue en Roma donde las panaderas comenzaron a tomar forma, con la creacin de las
primeras escuelas de panaderos y los primeros puntos comerciales de pan. En el siglo II a.C., los
panaderos gozaban de un gran prestigio en la sociedad romana, sufriendo incluso el gravamen con
impuestos especiales. Se cree que mucho de lo que los romanos saban sobre la produccin de pan
haba sido absorbido de la cultura griega, ya que muchas panaderas eran propiedad de inmigrantes
griegos que vivan en Roma. Y, con la receta de ms 70 tipos diferentes de pan, no resulta extrao
que la poltica de pan y circo haya surgido entre los antiguos romanos.

Con la cada del Imperio Romano, el comercio de pan pas verse afectado y solo retom fuerzas en
el siglo XII, cuando las panaderas comenzaron a instalarse en las calles de los pueblos y las
ciudades. Tambin sera en esta misma poca que la receta comenz a esparcirse por el mundo: en
Francia, se registraba una variedad distinta de 20 tipos de panes, mientras que en Italia seguan
desarrollando nuevas tcnicas en el proceso de panificacin. En la misma poca, en Austria, el rey
Enrique II pas a definir medidas, pesos y escalas para el pan.

El origen del pan en tierras mexicanas se remonta a la conquista espaola. Una de las primeras
noticias de venta de pan en Mxico puede encontrarse en la ordenanza de Hernn Corts de 1525.
Aqu, el pan encontr tierra frtil pues se derivaron recetas como el tradicional pan de muerto.
Durante la poca de la colonia, las panaderas pequeas y los estanquillos donde de venda pan
empezaron a proliferar por la Nueva Espaa. Las primeras grandes panaderas, como El Globo, no
surgieron sino hasta despus de 1884.
Actualmente, las innovaciones en el sector son tantas y tan diversas que incluso hay panaderas que
pretenden ofrecer el servicio de drones para la entrega los panes recin hechos a los consumidores.
PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR.
CON HARINA FLOJA.

Masas de bizcocho (con huevo).

Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente
emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero
(100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla
montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo
posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso
que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las
planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde.
En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin de
ningn tipo de levadura qumica.
Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite,
dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus
derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur
por ejemplo, tambin los brownies).
Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa,
harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos
los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido, y

en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor qumico, llmese a este polvos Royal,
Potax, o levadura qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos).
Masas Escaldadas.
La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms
bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar
desde buuelos, (Frer) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin
grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego.
Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
Masas liquidas o semiliquidas.
Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para crpes,
gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy
refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts
por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora).
Masas Quebradas.
Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para
tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos
queden crujientes tenemos 2 mtodos.
a) Masas realizadas a partir de un "sablage".
Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta
conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes
(Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl.
b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar).
Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar
ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no
desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo
problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la
elasticidad que puedan haber cogido.
Saliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante
advertir que para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos
azcar lustre (Azcar glass). El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se
rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede
ms pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina.
Estas 5 familias son las que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja (Harina normal o de
repostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan.Si sois avispados os habris dado cuenta
tambin que todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura
orgnica.
Por hoy ya basta, ya os avis que estos artculos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que
me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de
nuevo a la parte tcnica de las harinas.

Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y continuaremos con el cuarto captulo de la serie

El campo de la repostera es tan amplio que nos perderamos si no acotramos un poco el terreno,
as que de momento nos centraremos en las masas.
Masa de hojaldre: puede resultar muy trabajosa de hacer, pero es una masa muy verstil para hacer
preparaciones tanto dulces como saladas.
Masa fonc: es una de las denominadas masas mixtas. Es llamada de esta manera porque se utiliza
para fondear tartas, quiches, tartaletas, entre otros.
Masa frola: Es una tarta artesanal tpica de la gastronoma argentina, paraguaya y uruguaya. Por lo
general se compone de una masa cubierta con dulce membrillo, aunque tambin pueden utilizarse
otros rellenos como dulce de batata, dulce de guayaba o dulce de leche.
Masa murbet: Tambin denominada 1, 2,3 por sus proporciones bsicas 1 parte de azcar, 2 de
materia grasa y 3 de harina y especias, esta masa es de origen alemn.
Masas batidas: Son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y
suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azcares, harinas o almidones.
Masas escaldadas: Son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento trmico. Estn elaboradas
fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohlicas.
Masas azucaradas: Las masas azucaradas o pasta quebrada dulce son similares en ingredientes y en
el modo de elaboracin a la masa quebrada solo que se le aade azcar u otro edulcorante.
Masas fermentadas: La fermentacin es el proceso de conversin de los hidratos de carbono al
alcohol y / o cido, por la accin de un microorganismo. En la masa de pan, la levadura es el
iniciador de esta actividad.
Masas secas: Las masitas secas son unas delicias ideales para toda celebracin, pero tambin
podemos aprovechar para hacerlas en casa y disfrutar en familia

Origen de la panaderia
Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta
razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir
de este momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando hidratos
de carbono, los cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes (caza) Peter
Reinhart (2007). As pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo
haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentacin Dorwin
Teague, Walter (2008). Algunos autores afirman que el hombre empez a cocinar los cereales antes
que a elaborar el pan.

Prehistoria
Los primeros hombres se satisfacan con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias
procedente de los animales, insectos, races etc. luego el mundo cambi. La evolucin aporto el
conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto
nutritivo y fcil a fabricar. Naci el cultivo: sembrar, recoger. Las semillas de cereales revolucionaron

la alimentacin del tiempo! El fuego se invent y la historia oscil a esta nueva descubierta que iba a
permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la
zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los
otros cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el
arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha establecido una
distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes
de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que
los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistasGoody, Jack (1982). El pan es
entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte
de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo.

El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C. Harvey Lang, Jenifer (2001).
Se sabe que la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando
este deja de ser nmada para ser sedentario probablemente algn tipo primigenio de trigo (en
alguna variedad diploide del tipoeinkorn) fuese una de las primeras plantaciones del hombre.
Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007) Es muy posible que en esos comienzos una mezcla
de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que
podran haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor:
bien podra haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa lquida esparcida y
expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquirira una consistencia slida y comestible que
podra haber sido el pan primitivo. McGee, Harold (2004) Hoy en da pueden encontrarse
procesos de panificacin muy similares en algunas tribus de frica. Belderok, Bob; J. Mesdag; Hans
Mesdag, Dingena A. Donner (1958) Este pan primigenio podra haber sido esta mezcla confusa
entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentacin humana durante muchos
siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos,
debido a la facilidad de su elaboracin; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen
en fuegos abiertos o en superficies calientes Read, George (1848). En algunos casos, cabe dentro
de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de
molerlo (malteado). Este mtodo ms refinado de elaboracin del pan primigenio lleg a Egipto y
pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan Tannahill, Reay (1998). La
fermentacin no slo leva el pan, le proporciona un sabor ms agradable.

La produccin de harina data del perodo neoltico, en el cual sta se obtena a partir de la papilla
que resultaba de machacar el trigo con piedras planas, para poder elaborar unos panes duros y
chatos en forma de galletas. Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a
Babilonia. Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados
y molidos.

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empez a
elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en da: con las fases bien diferenciadas de amasado y
calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algn
instante dentro del perodo Yemdet Nasr ensearon a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.)
Belderok, Bob; J. Mesdag, Hans Mesdag, Dingena A. Donner (1958). Los egipcios adoptaron este
conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificacin, hasta convertirlo en
un alimento indispensable para su sociedad.

Antiguo Egipto

Escenas de elaboracin de pan, dibujadas en la tumba de Ramss III. Valle de los Reyes. Egipto.
Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las peridicas crecidas
(aproximadamente a mediados de julio) favorecan el cultivo de trigo T. turgidum durum (un cereal
tetraploide), que creci en el Oriente Prximo y se divulg posteriormente por todo el Mediterrneo
en una variante denominada T. turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a travs
de frica hasta climas ms clidos. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin del
pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se lograra en la
cultura egipcia Read, George (1848) Es fcil suponer que una masa abandonada durante algn
tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente hmedo, stas se reproduzcan
dando lugar a un proceso de fermentacin Ashton, John (1904). William Clowes Las masas
fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la
elaboracin de cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy probable que (levaran) panes
debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la protena responsable de
hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con
semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos.

Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia gracias a la
profusin de jeroglficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las
diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II) Mogens T Larsen
(1997). La importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los cereales se puede distinguir
claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet
(inundacin), peret (siembra) y shemu (recoleccin). La devocin de los egipcios por el pan hizo que
en la antigedad clsica se les denominara comedores de pan. A veces era ms que un alimento y
se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto nmero de panes y cerveza (tres
panes y dos cntaros de cerveza). Perduran relatos de la poca de Ramss IX que mencionan
revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercanca
Read George (1848). G. Biggs.Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentaban casi
exclusivamente de pan.

Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas de un
fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma, uno de los
inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno haca que
los resultados finales de la panificacin fueran ms predecibles. El pan ya era un alimento comn
que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramss III (que fue faran durante
treinta aos) Goody, Jack (1982). En estas ilustraciones de la tumba de Ramss existen
descripciones claras de cmo se realizaban las simples labores de panadera, se puede observar
cmo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cmo haba un cuidado especial en hacer
las porciones de pan lo ms similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos
cnicos, que se construan con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y posean dos cavidades: en la
inferior se produca la combustin y en la superior se coca el pan. Horneaban ms de un pan al
mismo tiempo. La descripcin del pan segn los jeroglficos de la lista de signos de Gardiner
recuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:

Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocan los
efectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del pan y la cerveza. Se han
descubierto levaduras de panificacin en una vasija del periodo pre-dinstico antiguo (4000 - 3500 a.
C.) L., Saffirio (1972). Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboracin de cerveza, como

en Hieracmpolis, hecho que se conoce por el anlisis qumico realizado en los residuos encontrados
en las vasijas de fermentacin que datan de esa misma fecha Geller, J. R. (1989) Otros vasos
similares se han encontrado en Egipto, siendo datados en la poca de la cultura amratiense (sobre
38003500 a. C.). Tambin se han encontrado levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la
actual Saccharomyces spp. (Levadura empleada en los procesos de fermentacin del pan en la
actualidad) y que se han denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinasta XI
(21352000 a. C.) Gruss, J. (1928). Cepas de la S. winlocki se han encontrado en nforas que
contenan cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinasta XVIII Winlock, H. E. New
York. 1973". Se han encontrado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arquelogo Zahi Hawass
encontr en las excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una
panadera con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores del Alto Egipto
hoy en da continan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua
panadera podra abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina
era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo
que podra daar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias
dentales en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII. Algunos papiros mdicos medan la salud en
funcin del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los
egipcios solan consumir el pan acompaado de cebolla. B. Redford, Donald (2000). Las formas del
pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cnicos, en forma de barra,
cbicos, en forma de pirmide, de animales (pjaros y peces). Una de las evidencias que confirma el
conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece
en el cdigo de Hammurabi, que menciona explcitamente el pan y la cerveza como alimentos
fermentados a partir de la cebada. El pan ms habitual era de cebada, aunque las clases altas se
servan de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin haca que el pan tuviese
un sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados, debido al poco contenido
de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.

Antigua Grecia
No se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que
existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) despus de la llegada del trigo; esto
hace sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Es posible que se importara trigo
desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrpolis
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la
nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa
Ceres

En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer
pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado
egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc.; y tambin con distintos tipos de elaboracin,
cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, al sartn, amasado con leche, con
especies,...

Hay un texto clsico de Dinias, contemporneo de Aristfanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se
trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto
sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que naci en el siglo pasado en Sicilia, se revela

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en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la

fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una
alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina
de cereales encontraris los panes ms delicados.

Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de
cpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l Toussaint-Samat,
Maguelonne (1994) estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado
con cebada. Otros panes como el artos slo se podan servir en los das sealados de fiesta. Ya en
esta poca el maza era ms asociado con comida de gente humildeNaum, Jasny (1950).Por regla
general, el maza era un pan plano que se acompaaba de otros ingredientes (denominados opson).
De estos, el ms habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy en da en la popular piada, que
puede encontrarse en la regin de la Emilia-Romaa). El procesado de los cereales hasta convertirlos
en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de
piedras redondas denominadas muelas.

poca romana

Sabemos que en sus inicios se restringi su elaboracin por problemas polticos. El pueblo entonces
prefera alimentarse de gachas y papillas; el pan era considerado en ese entonces por las masas
como algo ajeno e inalcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes.

En el ao 30 a. C., Roma contaba ya con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales

calificados griegos. Para entonces los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por
diferentes expertos en la materias; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y
en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos:
el Colegio Oficial de Panaderos, de carcter privilegiado (con exencin de impuestos para estimular
al sector), y por el cual se reglamentaba estrictamente la profesin:
sta era heredada obligatoriamente de padres a hijos y a nadie ms.
Fueron los romanos quienes mejoraron las tcnicas de los molinos, las mquinas de amasar y los
hornos, de tal manera que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento
directo.

El pan en Roma cobra gran importancia, tal y como el poeta latino Juvenal, en su stira, lo resalta. l
asegura que los romanos de su tiempo slo necesitaban "panem et circenses", o sea, el pan y el
circo para vivir.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin. Crearon el
panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga duracin, ya que
durante sus campaas de guerras y conquistas vivan bajo una rigurosa dieta basada en pan y vino,
siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la historia.

En Roma se form el Gremio de Panaderos alrededor del ao 168 A.C.; Desde entonces, la industria
comenz a formarse como profesin. El gremio o colegio, no permita a los hijos de los panaderos
retirarse de ella y tomar otras rutas. Las panaderas de Roma gozaban en este perodo de privilegios

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especiales, puesto que eran los nicos artesanos que eran libres; el resto de los oficios era realizado
por los esclavos.
Los miembros del Gremio les prohibi mezclarse con cmicos, gladiadores, ni asistir a los
espectculos en el anfiteatro para no ser contaminados por los vicios de la gente comn.
Evidentemente la panadera ocupaba un logar honrado y de estricta reglamentacin. El Gremio de
Panaderos perdur incluso hasta nuestros das.

Huelva en su historia - 2 poca Vol. 13 2010 [15-30] ISSN 1136-6877 Universidad de

Huelva

Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares, donde se almacenaban

reservas de cereales y de pan para mucho tiempo.

El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, el cual slo lo coman los pobres y los
esclavos. A este gnero se le nombraba como panis plebeius.

Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en la Hispania, donde la existencia
del pan ya era anterior a la colonizacin romana.
Los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo desde mucho antes.
Los pasteles romanos, as como las galletas, solan contener queso y miel como edulcorante y
adquirieron el nombre de placenta (quiz por ser placenda est o de agradar al paladar), que
derivaran en las actuales almojbanas espaola y latinoamericana. La masa de la placenta dio lugar
a bollos como el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un
espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugeran sus
propios nombres. Una de las preparaciones ms antiguas es la mola salsa, que se preparaba con
granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participaban las vrgenes vestales

Edad Media

Durante la Edad Media fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la
panificacin, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparicin de los
panaderos, que lleg a constituir una profesin, e hicieron de este producto un arte.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.

El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas
y pudientes.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal.

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Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los
primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se
constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca,
al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan est regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como
plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la
profesin de panadero, as que no resulta extrao encontrar en esta poca varios panaderos en los
barrios de las ciudades ms pobladas. En las ciudades medievales se prohbe trabajar de noche, pero
los panaderos estn exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el nmero de panaderos permanezca
constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el
medievo, las panaderas van incorporando poco a poco los hornos de lea en los que preparan el
pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de un ro),
a causa del peligro de incendio que suponan, debido en parte a que la arquitectura medieval
empleaba mucha madera
(Dupaigne, Bernard 1999 en ingls).
El horno era mantenido
econmicamente por un seor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a
varios panaderos de la zona. El panadero tena que transportar las masas de pan ida y vuelta a su
establecimiento. Por regla general, haba una persona dedicada en exclusiva a una labor de
horneado, otra al mantenimiento funcional del horno as como de alimentarlo de combustible; el
panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los privilegios que posean
los panaderos hacan que los aprendices tuvieran que pasar largos perodos como tales (se estima
que siete aos), tras los cuales reciban el ttulo de maestro (matre). Las labores de panadera eran
muy duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados,
en algunos casos la harina les haca sufrir catarros crnicos o asma y es por esta razn por la que en
Francia se les denominaba geindres (gruones Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007)

Los gremios van a ser dirigidos mediante una organizacin interna bastante rgida. La jerarqua de
trabajo se estableca en tres niveles: maestros, oficiales y criados aprendices. Los maestros deben
demostrar su competencia y su capacidad financiera y en algunos gremios, deban realizar una obra
maestra para acceder a la maestra, as como deban pagar una matrcula. Los maestros son los
nicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el gremio y elegir los procuradores y jefes
del mismo. Los oficiales son maestros en potencia y las condiciones para acceder a la maestra estn
contenidas en los estatutos. Adems de su formacin, el oficial tena derecho a recibir alojamiento,
alimentacin y un salario. Los criados aprendices, con bajos salarios, permanecan de por vida en su
estado. Las condiciones de contratacin y de trabajo variaron de un gremio a otro y con el tiempo.
Se ha sugerido que los gremios y corporaciones artesanales medievales son producto de una larga
tradicin de asociacin que se remontara a la poca de la Roma antigua, donde existan grupos
profesionales asociados. El origen de algunos agrupamientos artesanales se inserta en el marco de
iniciativas seoriales, como lo demuestra el hecho que en muchas regiones los maestros que
presiden el oficio o gremio fueran designados por el seor o el obispo de la localidad.
En el norte de Francia y en Pars, surgen, a mediados del siglo XII, los gremios ms antiguos de cuyos
estatutos se tengan conocimiento. Estos son el gremio de los panaderos de Pontoise creado en 1162
y el de los curtidores de Ruan en 1163 que obtuvieron por parte de las autoridades la confirmacin
de sus privilegios para ejercer en exclusiva sus actividades y regirlas

Los gremios van a ser dirigidos mediante una organizacin interna bastante rgida. La jerarqua de
trabajo se estableca en tres niveles: maestros, oficiales y criados aprendices. Los maestros deben
demostrar su competencia y su capacidad financiera y en algunos gremios, deban realizar una obra
maestra para acceder a la maestra, as como deban pagar una matrcula. Los maestros son los

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nicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el gremio y elegir los procuradores y jefes
del mismo. Los oficiales son maestros en potencia y las condiciones para acceder a la maestra estn
contenidas en los estatutos. Adems de su formacin, el oficial tena derecho a recibir alojamiento,
alimentacin y un salario. Los criados aprendices, con bajos salarios, permanecan de por vida en su
estado. Las condiciones de contratacin y de trabajo variaron de un gremio a otro y con el tiempo.

El Renacimiento y La revolucin industrial

No obstante, sigue cocindose el pan en los hornos municipales o domsticos. Cuando se producen
las grandes concentraciones urbanas como resultado de la Revolucin Industrial, se desarrollan las
panaderas.
Las panaderas. Su aparicin fue cuestionada por razones morales, en un principio, porque era mal
visto que las amas de casa no amasaran el pan para su familia. Pero una de las consecuencias ms
complicadas, fue fruto de la picarda de los panaderos, que comenzaron a adicionar alumbre a la
masa para blanquearla; y fueron ms lejos, poniendo cal o harina de hueso mezclada con la de trigo,
para aumentar el volumen de la masa.
La crtica. Un folleto de economa domstica, llamado Cottage Economy , editado en 1821, traa
estas reflexiones del seor William Cobbett: Qu desperdicio, ciertamente qu vergenza para la
mujer de un trabajador tener que ir a la panadera...! Y enfatiza ms adelante: Para m no hay
escena ms hermosa que una mujer pulcra y gil atizando el fuego y horneando su propio pan!
Y despus agregaba algo poco higinico, porque deca que a sufrida ama de casa se le iba a perlar la
frente de sudor, y parece que al marido, segn Cobbett, le iba a encantar limpirsela a besos... No
s, ser cuestin de probar. Lo malo es que el opositor a las panaderas hablaba de la mujer legtima,
y esto vuelve ms aburrida la prueba. Bah! Que cada uno bese la frente perlada que le d la gana,
qu quiere que le diga?
Polvos de hornear. Les lleg el turno de aparecer en el mercado entre 1830 y 1850, y vinieron a
reemplazar la "perlasa", que era un suerte de potasa refinada. Esta perlasa, fue a su vez la
antecesora del uso de bicarbonato de sodio para esponjar la masa. Sobre todo, estos productos
trajeron la novedad de un levado ms rpido que con las levaduras vivas.
Amasadoras. La ciudad de Buenos Aires prohibi al comienzo del siglo XX, el amasado a mano del
pan en las panaderas. Y all estaba un jovencito Torcuato Di Tella, a la espera de producirlas
masivamente, con lo cual dio el puntapi inicial de lo que llegara a ser un imperio industrial, modelo
en Amrica Latina.

Mquinas caseras. Finalmente, con la evolucin de la produccin industrial de panes,

comercializados en los supermercados, los japoneses inventaron la mquina de hacer pan, para los
que, como mi amigo Vctor de Puerto Madryn, les encanta hacer el pan suyo de cada da.
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el
horneado y coccin del pan y por esta razn las familias nobles inglesas y francesas solan
contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que
introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: dos veces cocinado). El primer
pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en
el ao 1615.
El primer tratado sobre la elaboracin del pan en francs se debe al qumico Paul-Jacques Malouin,
que escribi una obra titulada: Description et dtails des arts du meunier, du vermicellier et du
boulenger, avec une histoire abrge de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775).
Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de
panadera (en la Rue de la Grande Truanderie)

14

En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se
encontraba la harina de patata. La escuela fue cerrada posteriormente por la Convencin Nacional.
Fue el mismo Parmentier quien sugiri que los molinos deben ser considerados como un
instrumento de guerra en propiedad de una nacin (el ministro conde Muy tom buena cuenta de
esta afirmacin
Parmentier, Antoine-Augustin en francs) Parmentier, uno de los primeros
nutricionistas, llega a afirmar que: la salud de una nacin puede medirse por la calidad de la
harina. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que los hace
ms productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y
permitiendo la produccin en serie, un limpiado eficiente entre cargas as como mayores tamaos de
los panes (Davidson, Alan (2006)
El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la elaboracin de las masas
panaderas, adems del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y
que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distincin entre la
elaboracin tradicional del pan y la repostera (que emplea masas dulces no slo de harina). Ya en el
siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesin. De esta
forma se tienen los Gugelhpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania.
Aparecen nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, segn se cuenta, se debe a una
orden de Napolen para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones.
Muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparicin de la baguette fue posterior,
sealando el siglo XX (Ronald Sheppard and Edward Newton).Otro pan que ha originado una disputa
entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen judo askenaz y haber
aparecido por primera vez en Polonia en algn instante dentro del siglo XVII. (Davidson, Alan &
Claiborne, Craig) El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad
de Budapest en el ao 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron
tneles durante toda la noche, y para que no se notara el ruido, los panaderos de la ciudad (aliados
con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta
forma no pudieran saltar las alarmas. Tras la victoria y capitulacin de la ciudad, se les permiti a los
panaderos elaborar una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turqua
(emblema del Imperio otomano) en signo de agradecimiento (Harvey Lang, Jenifer & Claiborne,
Craig) El gran incendio que arras la ciudad de Londres un 2 de septiembre de 1666 se inici en una
panadera. Nuevas formas de pan aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se
elabora el pan de patata en el norte de Europa.
Es en esta poca cuando aparecen mtodos refinados de horneado que dan lugar a las masas
hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes,
pasteles y galletas.
A pesar de las mltiples versiones acerca de la invencin, y de ser reclamada en muchas culturas
como propia, al sndwich se le otorg este nombre en honor de un aristcrata ingls llamado John
Montagu, 4 Conde de Sandwich, que acab dando nombre a una de las aplicaciones ms populares
del pan, debido a que, alrededor del ao 1765, le gustaba comer de esta forma porque as poda
apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos (Rodger, N. A. M 1994).
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Npoles en el que se
emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de
tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza. No fue
hasta el ao 1830 cuando la pizza comenz a ser vendida en establecimientos al aire libre, as como
por vendedores callejeros. La antigua pizzera PortAlba es quizs la primera pizzera del mundo
(vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts elabora por
primera vez un pan plano en forma de cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan
piloto", tiene un xito tremendo entre los marineros debido a la gran duracin que posee, es por esta
razn por la que se conoce tambin como hardtack o sea biscuit (galleta marina).
El mundo cientfico empieza a dar explicacin a ciertos fenmenos relacionados con el pan. De esta
forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y
de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vez los fenmenos de la
fermentacin alcohlica cerrando un debate entre los que sostenan que era un proceso vital y los
que lo entendan como un proceso qumico inorgnico. La industria panadera cambiar a partir de

15

aqu ya que, al entenderse los mecanismos de levado del pan, pronto aparecern nuevas
invenciones que permitan levarlo sin la necesidad de levaduras orgnicas.

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16


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HISTORIA DE LA PANADERIA Y DEL PAN
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro
Tigris, en Asiria y Mesopotamia

El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca encima de
piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana
donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de
hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes
y de pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se
le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Segn cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raz
del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ros que la riegan, la mies crece y entra en sazn el
grano, si bien el propio ro no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a
fuerza de brazos y con cigoales. Pues tanto el pas babilnico, como el egipcio, estn surcados por
canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cerales machacados y molidos y
que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde,
coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la
nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa
Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y
como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor
grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca
clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o
sarraceno, de avena, etc, y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo,
entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies, ...

17

Hipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que
estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del
Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que
fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.
La religin cristiana est llena de referencias y simbolsmos hacia este alimento, desde el Gnesis
hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre
Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los cimos
(tipo de pan hebreo sin levadura) siete das como os he mandado" Hay un texto clsico de Dinias,
contemporneo de Aristfanes, que nos cuenta:

"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura
deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que naci en el siglo
pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha
mejorado extraordinariamente la fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de
transformar toda clase de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco
de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraris los panes ms delicados.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero
puede arrollar a su guisa y tendris estos pasteles que son exquisitos cuando, an calientes, pueden
ser mojados en vino. Tambin estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de
ssamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra poca. "

Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los granos,
estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento
sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de energa barata
para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados,
caballeros que volvan de pases orientales, en donde el agua era muy escasa.

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronoma, como en casi todas las cosas, se sufre
una regresin importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin, el
gorgojo causa estragos y las sequas producen bajas significativas en una ciudadana que viva en
precario alimenciamente hablando.

Carlomagno ordena "que el nmero de panaderos est siempre al completo y que el lugar de trabajo
est siempre limpio y ordenado". En Espaa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su
importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo
y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Seora estas palabras: "Yo so
aqu venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien ser tu amigo do se ceban los ngeles
del buen candial trigo..."La diferencia que exista entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos
apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougre en Francia que dice:
" El campesino...
Nunca comer buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el ms hermoso y el ms sano.

18

La cizaa se queda para el villano

si tiene oca bien cebada o una gallina
o pastel de blanca harina
pronto a su seor lo destina
o a su seora en un parto . "
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los que dejaban que sus
gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.

Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son
atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invencin represent un gran
adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en el siglo XVII Francia
pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con la introduccin de modernos procesos de
panificacin, ms de veinte variedades de panes. Luego esta supremaca pas a Austria.

La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la industria panificadora.

En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnologa desarrollada permiti la
utilizacin del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migracin masiva del campo a la
ciudad. Con el crecimiento de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de molienda y
panificacin. La utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos
molinos era ms fina y el pan era ms liviano.

Con la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.
Surgen los motores elctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A s
cada vez ms se van reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la produccin y las
variedades y calidades del pan.

Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la productividad. Los molinos
consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes.
Se
obtienen harinas ms blancas debido a la incorporacin del cernido (separar el salvado y las
partculas de la harina). Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una
cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las
harinas tienen mayor calidad.

En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las amasadoras, que

airean la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las cmaras de ultracongelacin. Se
empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de
horneado (surgen los hornos rotativos).

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente
que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan
amasado en el campo, etc.

19

La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.:
pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, como por
ejemplo especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.

Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, levadura, depende

tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.

Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin, tiene que
saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas y composicin de cada una de sus
variedades.
8 tipos de panes y su procedencia

Es el ms comn de los alimentos que ingerimos y est presente en cualquiera de las comidas, ya
sea en forma de sndwich, como pasapalo acompaando un dip o redonditos cuando van con los
platos principales. Los tipos de panes son infinitos y varan de acuerdo al cereal con el que se
fabrican o de las modificaciones que sufran en la regin de donde proceden, llegando en muchas
ocasiones a dar nombres distintos a un mismo tipo de pan. En esta ocasin presentamos ocho tipos
de panes bastante comunes y su procedencia.
Baguette: originario de Francia, es un pan alargado a base de harina de trigo. Se populariz debido a
una ley en 1920 que permita que los panaderos no comenzaran a trabajar antes de las 4 de la
maana. Debido a esto, los grandes panes que se acostumbraban a hacer no estaban listos para la
hora del desayuno, mientras que el baguette se coca ms rpido. En Venezuela existe el pan
canilla como variacin, mientras que el baguette original se conoce como pan francs.
Pan de queso: a base de harina de mandioca (yuca) y de queso, este pan proviene de las tradiciones
culinarias de Brasil. Algunos historiadores sugieren que data del siglo XIX, cuando la harina que
llegaba a las cocinas era de mala calidad. Las cocineras se las ingeniaron sustituyndola por harina
de mandioca y aprovechando el queso se muchas veces se perda, para preparar el pan de queso a
sus seores.
Pita: aun cuando es un pan sper comn en los pases del medio oriente, de donde procede, en estos
lados del mundo su popularidad viene dada por la inmigracin rabe a principios del siglo XX y, ms
recientemente, por el auge que han tenido los kebabs o shawarmas. Este pan plano tambin es
tradicin en India y Grecia, mientras que en los pases africanos lo utilizan como una especie de
tenedor, para llevarse la comida a la boca.
Casabe: es un pan cimo, es decir, que no lleva levadura. Hecho de harina de yuca y asado en un
budare o plancha, el casabe es un alimento de origen indgena, especficamente de las tribus
ubicadas en Centroamrica y en el norte de Suramrica. Generalmente se come acompaado de
queso.

Pan de Pays:quizs el nombre no sea tan comn en estos lados del charco, pero el pan de pays es
el nombre original de lo que aqu se llama pan campesino. Procede de las zonas rurales de Catalua.
De all deriva su nombre, pays, que significa campesino. Como la corteza es ms dura que la del
resto de los panes, la miga que se encuentra en el interior se conserva blanda por ms das.
Mantou: el pan redondito, dulce, que acompaa la comida china y que a muchos fascina, recibe el
nombre de mantou. Se elabora con harina de trigo y se cocina al vapor y luego, en ocasiones, se
fren. Tambin hay variaciones en las que se le coloca algn relleno al pan, por ejemplo carne.
Pan de molde: este pan rebanado es, quizs, el ms comn de los panes y al que se le da ms uso,
sobre todo a la hora de un sndwich. El pan de molde es sencillamente un producto de la
industrializacin de comienzos del siglo XX, cuando el invento de la mquina rebanar el pan

20

revolucion la industria panadera. El hecho de que el pan se vendiera ya cortado se ajustaba

perfectamente a la rutina cada vez ms agitada de las personas, que disponan de menos tiempo
para sus comidas.
Pan de maz: el pan de maz o cornbread es muy popular en la cocina norteamericana. Su
preparacin, a base de harina de maz, es bastante rpida, ya que no es necesario dejar que leve la
masa, slo se cocina en un sartn una vez lista.

INTRODUCCION.
La idea de esta continuacin era hacer una pequea clasificacin de las masas segn el tipo de
harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que
no es tan fcil hacer una clasificacin sistemtica de las masas mnimamente coherente.
Tengo que decir que rebuscando en mi bibliografa he encontrado muy pocas clasificaciones de
masas, y entre ellas muy pocas a las que se pueda calificar como coherentes. La verdad, hay que
reconocer que no es una tarea fcil, algunas masas son difcilmente encuadrables en algn grupo. Yo
me he basado para sta principalmente en el "Traite de Patisserie artisanale" de Bilheux y
Escoffier(Otro), aunque le he hecho algunos cambios a mi gusto, partiendo de que mi clasificacin la
hago en base al tipo de harina a utilizar y no en base a una simple clasificacin de las masas por
tipos.
Espero que os parezca coherente. He intentado no olvidarme de ningn tipo de masa, pero si se me
ha escapado alguno, me encantar que me lo avisis. No doy sta clasificacin como definitiva pues
he de avisaros que la estoy redactando sobre la marcha y aun tendr que aadirle seguramente
algunas correcciones. Podemos decir que sta es una versin "Beta", pero creo que se ajustar
bastante a la definitiva.
PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR.
CON HARINA FLOJA.

Masas de bizcocho (con huevo).

Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente
emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero
(100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla
montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo
posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso
que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las
planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde.
En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin de
ningn tipo de levadura qumica.
Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite,
dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus
derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur
por ejemplo, tambin los brownies).
Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa,
harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos
los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido, y
en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor qumico, llmese a este polvos Royal,
Potax, o levadura qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos).

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Masas Escaldadas.
La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms
bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar
desde buuelos, (Frer) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin
grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego.
Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
Masas liquidas o semiliquidas.
Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para crpes,
gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy
refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts
por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora).
Masas Quebradas.
Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para
tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos
queden crujientes tenemos 2 mtodos.
a) Masas realizadas a partir de un "sablage".
Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta
conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes
(Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl.
b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar).
Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar
ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no
desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo
problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la
elasticidad que puedan haber cogido.
Saliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante
advertir que para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos
azcar lustre (Azcar glass). El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se
rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede
ms pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina.
Estas 5 familias son las que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja (Harina normal o de
repostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan.Si sois avispados os habris dado cuenta
tambin que todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura
orgnica.
Por hoy ya basta, ya os avis que estos artculos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que
me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de
nuevo a la parte tcnica de las harinas.

Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y continuaremos con el cuarto captulo de la serie

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El campo de la repostera es tan amplio que nos perderamos si no acotramos un poco el terreno,
as que de momento nos centraremos en las masas.
Masa de hojaldre: puede resultar muy trabajosa de hacer, pero es una masa muy verstil para hacer
preparaciones tanto dulces como saladas.
Masa fonc: es una de las denominadas masas mixtas. Es llamada de esta manera porque se utiliza
para fondear tartas, quiches, tartaletas, entre otros.
Masa frola: Es una tarta artesanal tpica de la gastronoma argentina, paraguaya y uruguaya. Por lo
general se compone de una masa cubierta con dulce membrillo, aunque tambin pueden utilizarse
otros rellenos como dulce de batata, dulce de guayaba o dulce de leche.
Masa murbet: Tambin denominada 1, 2,3 por sus proporciones bsicas 1 parte de azcar, 2 de
materia grasa y 3 de harina y especias, esta masa es de origen alemn.
Masas batidas: Son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y
suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azcares, harinas o almidones.
Masas escaldadas: Son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento trmico. Estn elaboradas
fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohlicas.
Masas azucaradas: Las masas azucaradas o pasta quebrada dulce son similares en ingredientes y en
el modo de elaboracin a la masa quebrada solo que se le aade azcar u otro edulcorante.
Masas fermentadas: La fermentacin es el proceso de conversin de los hidratos de carbono al
alcohol y / o cido, por la accin de un microorganismo. En la masa de pan, la levadura es el
iniciador de esta actividad.
Masas secas: Las masitas secas son unas delicias ideales para toda celebracin, pero tambin
podemos aprovechar para hacerlas en casa y disfrutar en familia
El Origen de la Pastelera
August 2, 2013 By Mozart
El origen de lo que hoy llamamos Pastelera, se remonta miles de aos en la historia de la
humanidad, cuando en la poca prehistrica los hombres primitivos consuman alimentos
endulzados con savia de arce o abedul, miel de abeja silvestre, y jugos de frutas dulces que les
permitan enriquecer su sabor.
La etimologa de la palabra pastel, que a su vez deriva de pastelera, proviene del griego
past, que es como en la antigedad se le llamaba a la clsica mezcla de harina y salsas.
Hace unos 8000 aos, la caa de azcar se cortaba y masticaba ya que su sabor dulce era muy
agradable. Su cultivo y consumo se populariz desde las islas del sur del Pacfico hasta La India,
donde se emple mayormente en sustitucin de la miel de abeja en la elaboracin de dulces.
Los griegos y romanos empleaban el azcar cristalizado y lo empleaban tanto en alimentos con en
bebidas, pero fueron los rabes quienes en el siglo X dC establecieron la primera refinera.

En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos hasta que la
introduccin del cacao en la cocina Europea cambi por completo la forma de elaborar platillos
dulces en todo el mundo.
El excelente sabor resultante de la combinacin del cacao y el azcar origin durante la edad media
el surgimiento de tiendas similares a las pasteleras y confiteras actuales.
Pero no es hasta el siglo XX, tras una serie de descubrimientos y adelantos tecnolgicos que
permiten al hombre moderno dominar las temperaturas de coccin, fermentacin, refrigeracin y
conservacin de materias primas que el arte de la pastelera florece y nos permite disfrutarla al

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mximo al degustar recetas clsicas que deleitan a chicos y grandes, como el pastel de queso, la
rosca de chocolate, el Sacher y elAmadeus.
LZ.
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Para saber ms. Un poco de historia sobre los orgenes de las pastelera
Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 aos en Egipto. En el siglo IV a.C., en la
Repblica de Roma, exista ya el oficio de los pastillariorum.

La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. En la Edad Media germinar en
Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas
de la iglesia. Poco a poco, el vulgo acceder a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los
gofres de perdn, mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao
litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Con ello el
nombre del gremio cambi al de oblayeurs.
Tambin en la Edad Media, a travs de las Cruzadas, los europeos tendran contacto con otras
culturas y otros productos como el azcar y la pasta hojaldre que se incorporarn en la elaboracin
de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin, de pasteleros. Finalmente, bajo el
reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporacin de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y
acceso a la maestra. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los pithiviers que
afamaron la mesa de Francia.
La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin
resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biolgica, lo que viene a enriquecer el campo
de la bollera con la aparicin de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento
contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara el inicio de la
pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con fuerza la lnea bollera vienesaque ms
tarde Maria Antonieta populariz en Francia con productos como el croissant.

A principios del siglo XIXAntoine de Carme publica la obra El Pastelero Real. Se trata de un libro
sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la repostera moderna, con un
importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos
especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante.

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A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los mtodos de produccin y seleccin de
los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelera conocidas hoy en da se iniciaron en el siglo
XIX.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la
creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran
seor.
En el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en
masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.

Ser en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el
dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que
se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. La introduccin de la refrigeracin eficiente y
mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de
los productos de repostera.

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