Ttulo de la prctica: Times New Roman 16

Apellido A.*; Apellido B.*; Apellido C*.

ASGINATURA EN MAYSCULAS
Grupo
*Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustria
Quito, Ecuador
e-mail: authorA@epn.edu.ec, authorB@epn.edu.ec authorC@epn.edu.ec
(TODO EL ENCABEZADO DE AUTORES TIMES NEW ROMAN 9)
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1. QU ES LA ALBMINA DE HUEVO?
La albmina es un lquido viscoso, inspido, de color blanco
verdoso, que se coagula por la accin del calor, contiene un
poco de gelatina, sosa, sulfato sdico y fosfato de cal. Se
emplea en la farmacia para clarificar el suero, los jarabes y
otros lquidos acuosos. Para la clarificacin las molculas
albuminosas se coagulan y se renen por la ebullicin
envolviendo las impurezas. Es el mejor contraveneno de las
preparaciones del cobre y del mercurio segn Orfila, en los
envenenamientos por cloruro de mercurio se combina una
parte del cloro con la albmina y la solidifica, quedando
cloruro mercurioso que no es venenoso, y en los del cobre
forma un compuesto insoluble. (Jimenez, 1848, pp. 29)
2. QU ES LA ESPUMA DE HUEVO? QU FACTORES
AFECTAN SU ESTABILIDAD? DESCRIBA
BREVEMENTE LA INFLUENCIA DE CADA UNO.
La espuma es un proceso termodinmicamente adverso que
requiere aporte energtico en forma de energa mecnica
suministrada por el batido.
La formacin de espuma de clara de huevo, como cualquier
otro proceso fsico-qumico, est muy influenciada por las
condiciones del medio. Existen diversos factores que afectan
la estabilidad como:
Temperatura.
La clara a temperatura ambiente espuma mucho mejor que
la recin sacada del frigorfico ya que la baja temperatura
dificulta la desnaturalizacin de las protenas que deben
actuar como surfactantes.
pH
El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino.
Esta circunstancia facilita la formacin de enlaces disulfuro
por unin de grupos sulfuro de diferentes molculas
protenicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro
son los ms estables de los enlaces que mantienen la
estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras
etapas de la formacin de la espuma, pero en caso de
sobrebatido, este tipo de enlaces son los principales
responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la
aparicin de grumos.
Sal Comn (cloruro sdico)
Los iones formados por la disociacin de la sal al disolverse
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en la matriz acuosa bloquean de un modo muy eficaz la

formacin de enlaces intermoleculares, incluso con baja
concentracin, e impiden as la consolidacin de la red
protenica con consecuencias negativas para la
espumabilidad y la persistencia.
Azcar
Si se aade azcar se demorar en la formacin de espuma
bloqueando la formacin de enlaces intermoleculares, de
modo parecido a lo que se ha comentado para la sal. Sin
embargo, aadindola cuando la espuma ya est levantada
impide la aparicin de efectos de sobrebatido y espesa la
matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la
persistencia.
Frescura de los huevos.
Los huevos al envejecer sufren un proceso de alcalinizacin
debido a la prdida progresiva del C O 2 disuelto en la
matriz acuosa a travs de los poros de la cscara. La
alcalinizacin de la yema es muy ligera, pero la clara pude
pasar de un pH ligeramente alcalino, hasta uno ms bsico.
Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes.
Las grasas son los principales enemigos de la espuma de
clara. No solamente compiten con las protenas surfactantes
en la interfaz agua-aire de las burbujas sino que tambin
bloquean la formacin de enlaces entre protenas
debilitando la red que estabiliza la espuma.
3. PREGUNTA 3 / TEMA 3
En esta seccin conteste la pregunte 3 o desarrolle el
contenido del tema 3.
4. PREGUNTA 4 / TEMA 4
En esta seccin conteste la pregunte 4 o desarrolle el
contenido del tema 4.
5. PREGUNTA 5 / TEMA 5
En esta seccin conteste la pregunte 5 o desarrolle el
contenido del tema 5.
6. PREGUNTA 6 / TEMA 6
En esta seccin conteste la pregunte 6 o desarrolle el
contenido del tema 6.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] Jimenez, M. (1848). Tratado de materia farmacutica.
[ebook] Madrid: Universidad Complutense, pp. 30.
Disponible en: https://books.google.com.ec/books?
id=RKBtdqbwkMC&pg=PA29&dq=que+es+la+albumina+de+h
uevo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwivr5egqd_MAhU
Hmx4KHW_wDkEQ6AEIIjAB#v=onepage&q=que

%20es%20la%20albumina%20de%20huevo&f=false
[Acceso 14 May 2016].
[3] Martn, C., Armenta, P. & Estrada, A. (2009). Espuma de
clara de huevo. [online]
Disponible en:
http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clarade-huevo.html [Acceso 14 May 2016].