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Las propiedades de la quinua y avena espaguetis cargados con sal carboximetilcelulosa de sodio y almidn pre gelatinizado
como agentes estructurantes
S. Chillo, V. Civica, M. Iannetti, N. Suriano, M. Mastromatteo, M. A. Del Nobile
PII: S0144-8617 (09) 00369-5
DOI: 10.1016 / j.carbpol.2009.07.013
Referencia: 4287 CARP
Para aparecer en: Carbohydrate Polymers
Fecha de recepcin: 18 Junio 2009
Fecha de revisin: 8 Julio 2009
Fecha aceptado: 9 Julio 2009
Por favor citar este artculo como: Chillo, S., Civica, V., Iannetti, M., Suriano, N., Mastromatteo, M., Del Nobile, M. A.,
Las propiedades de la quinua y avena espaguetis cargados con sal carboximetilcelulosa de sodio y almidn pregelatinizado
como
Los agentes estructurantes, Carbohydrate Polymers (2009), doi: 10.1016 / j.carbpol.2009.07.013
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Las propiedades de la quinua y avena espaguetis cargados de carboximetilcelulosa
sal 2 de sodio y almidn pre gelatinizado como agentes estructurantes
Abstracto
Espagueti base de quinua o la avena se fabrican utilizando dos diferentes agentes estructurantes, la sal de sodio de
carboximetilcelulosa (CMC) y almidn pregelatinizado en tres porcentajes diferentes (0,1%, 0,2%, 0,3% y 10%, 20%, 30%,
respectivamente). Las propiedades reolgicas de la masa se determinaron usando un remetro capilar, las caractersticas
mecnicas de espaguetis secos por un analizador mecnico dinmico y los parmetros sensoriales por un panel entrenado.
Alargamiento y el cizallamiento viscosidad disminuy o aument cuando se aadi CMC a la masa de la quinua y avena
basados, respectivamente. La resistencia a la rotura de los espaguetis secos no convencionales aument para el espagueti
avena aadido con CMC y almidn pregelatinizado, mientras que la disminucin de los espaguetis de quinua. Los
parmetros sensoriales de espaguetis secos y cocidos en quinoa y la base de avena se ven fuertemente afectados por la
adicin de CMC y almidn pregelatinizado, ya que no era posible producir espaguetis en la base ya sea quinoa o avena sin
utilizar los agentes estructurantes probadas.
Introduccin
Los granos diferentes de trigo duro se han
utilizado (como sustitutos parciales o totales)
en la produccin de determinados tipos de
"pasta" con caractersticas saludables o
dirigidas a objetivos especficos, como las
personas que siguen una dieta celaca
(Kasarda, 2001). La cantidad de harina de alto
contenido de protena (soja, guisante,
altramuz, haba, garbanzo) que se puede aadir
o sustituir a la smola representa un
compromiso entre propiedades funcionales,
mejora de la nutricin y el logro de las
propiedades sensoriales satisfactorios de la
pasta (macarrones y Garca, 2001 ). Para
obtener la pasta de buena calidad a partir de
materias primas a menudo es necesario
modificar el proceso de produccin tradicional
(Kent y Evers, 1994). En particular, las
formulaciones equilibradas y procesos de
produccin tecnolgicos adecuados tienen que
ser adoptado para contrarrestar cualquier
cambio en las propiedades reolgicas
causados por la incorporacin de estos nuevos
ingredientes (Marconi et al., 2001).
La quinua es un pseudo-cereal con orgenes
que datan de los Incas. Se puede utilizar para
producir productos a base de cereales sin
gluten (Gambus, H., Gambus, F. & Sabat,
2002; Taylor y Parker, 2002; Tosi, Ciappini y
Masciarelli, 1996). Quinoa tiene un alto
contenido de protenas (14-16%) (Koziol,
1990a, 1992) y, en particular, la composicin
de aminocidos de la protena de la semilla es
rica en histidina y lisina. La quinua tiene una
relativamente alta cantidad de vitaminas y
minerales, hierro y calcio (Risi y Galwey,
1984); Por otra parte, aceite de semilla de
quinoa tiene una composicin similar de
cidos grasos para el aceite de soja (Wood,
Lawson, Fairbanks, Robison y Andersen,
1993) y son particularmente ricos en linoleato
y linolenato (Koziol, 1990b). Avena ha atrado
Materiales y mtodos
Materias primas
Las harinas de quinua y avena fueron
compradas a Bongiovanni molino (Mondovi,
Cuneo, Italia). CMC con 1500-4500 mPa s
para una solucin acuosa al 1% a 25 C se
compr a Fluka Chemie (GmbH, Deisenhofen,
Alemania).
Preparacin del espagueti
Las composiciones de las soluciones de CMC
ensayados en este trabajo se indican en la
Tabla 1. CMC se aadi directamente al agua,
la solucin se calent sobre una placa caliente
a 50 C hasta que se disolvi completamente.
Despus, se aadi a la harina para preparar la
masa. El agua se mezcla con parte de avena o
harina de quinoa (vase la Tabla 1 para la
composicin) se calent a 80 C para obtener
almidn pregelatinizado. Despus, el almidn
pregelatinizado se enfri a aproximadamente
El anlisis sensorial
Los valores ptimos de tiempo de coccin de
espaguetis ensayados se enumeran en la Tabla
3 junto con el atributo sensorial como se
determina por los panelistas entrenados. De la
tabla se desprende que el tiempo de coccin
ptima para todos los espaguetis no
convencionales fue menor (aproximadamente
5 min) que la de espagueti smola
tradicionales (alrededor de 8 min) (Cafieri,
Chillo, Mastromatteo, Suriano & Del Nobile,
2008). Este comportamiento puede atribuirse
ya sea para el coeficiente de difusin del agua
ms alta o a la diferente dependencia de las
propiedades mecnicas de espagueti sobre la
concentracin de agua absorbida. En el primer
caso, el aumento de la difusividad del agua
acelerara el proceso de absorcin de agua
(Cafieri et al., 2008), que a su vez acelerara el
espagueti
suavizantes.
Acelerado
ablandamiento espagueti podra haber sido
causada tambin por la capacidad de los
espaguetis probados a perder sus propiedades
mecnicas en la presencia de agua en
comparacin con los espaguetis en smola de
trigo duro base. Como se puede observar en la
tabla, las caractersticas sensoriales de los
espaguetis secos y PTU no fueron
estadsticamente diferentes entre las muestras
de espaguetis en la base de quinua y avena con
agregado CMC y almidn pregelatinizado.
Vale la pena sealar que la diferencia
observada en la tensin en valores de corte no
fueron detectados por los panelistas. Lo ms
probable es que esto es debido a la sensibilidad
inferior de la panelista si se compara con el
aparato utilizado para determinar las
propiedades mecnicas de espagueti seco. Los
datos sensoriales de espagueti cocido
registrados por panelistas entrenados
permitieron evaluar un posible impacto
sensorial de la adicin de CMC y almidn
pregelatinizado en la calidad de espagueti. Los
datos que figuran en la Tabla 3 ms destacado
Expresiones de gratitud