UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

BIOTECNOLOGA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA
PROYECTO
TEMA: FERMENTACIN LCTICA ELABORACIN DEL
LICOR KUMIS
GRUPO # 7
Integrantes:
Castelo Kenneth
De la Cruz Daysi
Hurtado Michelle
Vsquez Vladimir
Zapata Katherine
Fecha de entrega: 23 de Julio del 2015

RESUMEN

Elaboracin de licor a partir de kumis previamente preparado para su consumo. Para lo

cual se procedi a realizar una fermentacin cido lctica. Se regul su pH y temperatura;
se midi los BRIX, masa, volumen y concentracin de cada experimentacin por cierto
periodo de tiempo. Tomando en cuento varios aspectos que hacen viable o no el proyecto.
Se obtuvo un licor de kumis con caractersticas aceptables para su consumo.
Se concluy que es factible realizar un licor a base de kumis ya que se mantuvo con buen
aspecto y sabor por un buen periodo de tiempo.

DESCRIPTORES:

KUMIS

BACTERIAS LCTICAS.

FERMENTACIN_CIDO-LCTICA

LICOR/

OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar licor de kumis mediante un proceso de fermentacin para aprovechar los
beneficios que nos proporciona este producto ya que no es tan conocido en el mercado.
Objetivos Especficos
1. Comprender el proceso de fermentacin y todos los aspectos relacionados con l
2. Identificar las ventajas de la elaboracin de licor de Kumis mediante el anlisis del
producto obtenido para determinar si es factible el proceso.
3. Introducir al mercado un licor a base de kumis que no haya actualmente o no sea
totalmente conocido.
1. MARCO TERICO
1.1.
Generalidades del Kumis
El kumis es una bebida lctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de
Asia central y Mongolia. Originalmente era fermentada a partir de leche de
yegua. Y aunque en esa regin se sigue produciendo a partir de equinos, en esta
parte del mundo se hace con leche de vaca. Las bacterias y levaduras que se
usan para producir este fermento son diferentes a los del yogurt, lo cual le da un
sabor y cualidades diferentes. La leche de yegua tiene ms azcar que la leche
de vaca la cual al fermentarse por accin de las levaduras produce un grado
moderado de alcohol. El kumis tradicional de yegua puede contener hasta un
tres por ciento de alcohol, lo suficiente para producir una ligera intoxicacin.
El Kumis es un derivado lcteo obtenido de la fermentacin de la leche y en su
preparacin generalmente se adiciona azcar. El Kumis es de color blanco,
lquido, tiene un sabor lcteo y ligeramente cido que lo diferencia de otras
leches fermentadas.

Una alimentacin variada incluye el consumo diario de

protenas, las cuales son nutrientes encargados de la formacin y mantenimiento

de msculos y tejidos sanos.
La protena de la leche por ser de fuente animal es denominada de alto valor
biolgico, ya que el cuerpo tiene la capacidad de usarla con mayor eficiencia
comparada con la protena de origen vegetal.

1.2.

Propiedades nutricionales
El Kumis es considerado una bebida lctea de alto valor nutricional debido a su
aporte de protenas, grasas y carbohidratos. Tambin Contiene cantidades
variables de vitaminas como la vitamina B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina),
vitamina A y D. Adems aporta minerales como el calcio y el fsforo que
cumplen funciones muy importantes en el organismo.
Este derivado lcteo tambin contiene grasas, nutriente importante para mejorar
la absorcin de vitaminas como la A, D, E y K, proporciona energa al
organismo, hace parte de la estructura de las clulas y ayuda a mantener la
temperatura corporal.

1.3.

Bacterias usadas para la elaboracin del producto.

El papel principal de las bacterias consiste en la produccin de cido lctico, con
lo que baja el ph y se facilita la coagulacin de la casena de la leche.
Las bacterias cido lcticas son explotadas como cultivos probiticos, ya que se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente
demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos va en aumento.

1.3.1. Lactobacillus acidophilus

Esta bacteria crece, fcilmente, en medios mucho ms cidos que los
ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en
condiciones ptimas a unos 45 C. El L. acidophilus absorbe la lactosa y
la metaboliza formando cido lctico. El L. acidophilus crece de manera
natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el
pescado y los cereales.
Lactobacillus acidophilus es un tipo de bacteria que vive de forma
natural en el cuerpo humano y se encuentra principalmente en los
intestinos y la vagina. Lactobacillus acidophilus ayuda a mantener un
ambiente cido en el cuerpo, el cual ayuda a prevenir el crecimiento de
bacterias dainas.
Lactobacillus acidophilus ha sido usado para tratar o prevenir
infecciones

vaginales por levaduras, infecciones en la boca por

levaduras, diarrea causada por tomar antibiticos, e infecciones del

tracto urinario. Lactobacillus acidophilus puede trabajar ayudando al
cuerpo a mantener una consistencia normal de bacteria en el estmago,
intestinos, y vagina.
1.3.2. Lactobacilus Bulgaricus
En la industria lctea se identifica como un "cultivo iniciador" que
fomenta el crecimiento de otros microorganismos probiticos durante la
produccin de queso y yogur.
1.3.3. Streptococcus cremoris
Fermenta la leche transformando la lactosa en cido lctico, produciendo
alimentos muchos ms duraderos y resistentes.
1.3.4. Saccharomyses cerevisiae
El inters alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la
capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el
producto final que se obtiene de la fermentacin alcohlica (la cerveza y
el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolizacin de los
azcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa,
sacarosa o maltosa) para generar dixido de carbono y alcohol etlico o
etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las
burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas
alcohlicas. La fermentacin proporciona energa a la levadura
independientemente de la presencia o no de oxgeno siendo una reaccin
endgena de oxidacin-reduccin (redox), durante la cual la mitad de la
molcula de azcar hace de donadora de electrones a la otra mitad.
1.4. Fundamento del Mtodo
1.4.1. Fermentacin Lctica
Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa
y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos
protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios,
hongos y bacterias. Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la

acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse

utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa,
al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias.
1.4.2. Variables que inciden en la fermentacin lctica
1.4.2.1.
Temperatura:
Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos
responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y
de ella depende adems la duracin de la fermentacin.
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que
intervienen en la fermentacin de la col viene a ser 30 C. A esta
temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la acidez
y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin,

1.4.2.2.

Exclusin de Aire:
Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios
facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como
en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en
presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para
desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de
nuevo. Las bacterias productoras de cido lctico, especialmente hongos
y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera

1.4.2.3.

fase de la fermentacin.
pH:
Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su
importancia en el control de la contaminacin bacterial como
tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad
de fermentacin y en la formacin de alcohol. Segn estudios se
hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la
saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de

1.4.2.4.

4.5 para su crecimiento ptimo.

Concentracin de nutrientes:

La presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condicin

necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su
concentracin un factor primordial en la actividad vital de la
levadura. Las principales sustancias nutritivas y las ms influyentes
son el nitrgeno, fsforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos
elementos.
2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1.
Materiales y Equipos
2.1.1. Vasos de precipitacin
Rango: 500 ml Ap: 10 ml
2.1.2 Balanza
Rango:220g; Ap0.0001g
2.1.3. Reverbero
2.1.4. Varilla de agitacin
2.1.5. Malla Metlica
2.1.6. Termmetro
Rango: 100 C Ap: 1
2.1.7. Brixmetro
Rango: 10
Ap: 10 ml
2.1.8. pH-metro
2.1.9. Botellas
2.1.10 Etiquetas
2.1.11. Equipo de destilacin
2.1.12. Refrigeradora
2.1.13. Cernidero
2.1.14. Olla
2.1.15. Globo
2.2. Sustancias y reactivos
2.2.1. Leche Pasteurizada
2.2.2. Cultivo para Kumis
2.2.3. Levadura Saccharomyces cerevisiae
2.2.4. Almbar de fruta
2.2.5. Glucosa 90g x cada litro
2.3. Procedimiento
2.3.1. Elaboracin del Kumis ( tratamiento de la leche)
2.3.1.1.
Esterilizar todos los materiales y equipos a usar.
2.3.1.2.
Colocar en una olla 1000 ml de leche,llevar al reverbero y
calentar hasta que alcance la temperatura de 80C y se mantiene esa
temperatura por cinco minutos
2.3.1.3.
Una vez alcanzada la temperatura enfriar la leche a bao
mara hasta que la temperatura llegue a unos 22C.
2.3.2. Adicin del cultivo para el kumis
2.3.2.1.
Adicionar el cultivo para kumis (Lactobacillus bulgricus,
lactobacillusacidfilos, estreptococos cremoris) calcular la cantidad
necesaria en proporcin 0.25% a 3%, agitar durante 3 min.
2.3.2.2.
Incubar a una temperatura de 20-22 C.

2.3.2.3.

Mantener la temperatura constante, dejarlo durante 18 horas

controlando el pH a partir de las primeras 12 horas.

2.3.2.4.
Agitar durante la incubacin, cuando tenga un 0.75% de
acidez agitar despacio.
Enfriar hasta una temperatura de 4 o 5 C para obtener el

2.3.2.5.

desarrollo de las bacterias con un pH de 4,4 a 4,5.

2.3.3. Elaboracin del Licor de Kumis
2.3.3.1.
Adicionar el 3% porcentaje en peso

de

levadura

saccharomyces cerevisiae al kumis.

Tapar el recipiente con un globo para evitar el ingreso de

2.3.3.2.

oxgeno.
2.3.3.3.
Dejar reposar durante 3 das controlando el pH y los grados
brix a partir de las 18 horas.
Una vez alcanzado un pH aproximado a 4 filtrar el producto

2.3.3.4.

varias veces hasta eliminar los slidos.

2.3.3.5.
Adicionar el almbar para endulzar el producto y licuar para
darle mejor visibilidad.
Calentar el producto hasta una temperatura de 90C y enfriar

2.3.3.6.

a bao mara.
Filtrar el producto varias veces hasta que desaparezcan los

2.3.3.7.

slidos y el producto quede libre de grmulos.

2.3.3.8.
Finalmente envasar y etiquetar el producto obtenido.

2.4.

Diagrama de flujo

Figura 2.4.-1
Diagrama de flujo para la obtencin de Licor de Kumis

3. DATOS Y RESULTADOS
3.1. Datos
Tabla 3.1.-1
Datos Experimentales
Densidad promedio de
leche(norma INEN)
Volumen de leche
Porcentaje de inoculo kumis
Azcar en la leche
Tiempo de Fermentacin kumis
Temperatura fermentacin
Densidad promedio Kumis
Porcentaje de inoculo levadura
Tiempo de Fermentacin
levadura
Temperatura de fermentacin
levadura
Masa de Kumis obtenida
Masa licor
Grados brigs kumis
Tabla 3.2.-2
Grados Brix
Grados Brix
15
11
10,5
10
8
7
6
3.2.

Clculos
3.2.1. Masa de leche

Tiempo(ho
ras)
0
16
24
32
56
67
72

1,03 Kg/L
2L
3%
8%
16 horas
22C
1,03 Kg/L
2%
72 Horas
35C
2000 g
1500 g
15GB

mLeche= lecheVleche

Ec. 3.2.1.-1

mLeche=1,032=2,06 Kg

3.2.2. Masa total

Mle+Min=Mf

Ec 3.2.2-1

Mf =2,06+2,06(0,03)=2,1218 Kg
3.2.3. Rendimiento
e=

( Mex
Mf )

e=

Ec. 3.2.3.-1

2
( 2,1218
)=0,9426

3.2.4. Balance de masa kumis

Azucar
Leche

Fermentador

Kumis
Yogurt

Inoculo
Figura 3.2.4-1
Diagrama de balance
Mle+ Maz + Min=Mf

Ec3.2.4.-1

2,06+2,06 ( 0,08 ) +2,06 (0,03)=Mf

Mf =2,2866 Kg

3.2.5. Rendimiento real industrial

e=

( Mex
Mf )

e=

Ec 3.2.5-1

2
( 2,2866
)=0,8747

3.2.6. Masa de Kumis

Mex=Mku

Ec 3.2.6-1
Mku=2 kg

3.2.7. Balance de masa licor

Mku+ Min=Mli + Mco 2 Ec 3.2.7.-1
2+2(0,02)=Mli
Mli=2,04 kg

3.2.8. Rendimiento
e=

1,5
( 2,04
)=0,7352
3.3.

Resultados
Tabla 3.3.-1
Resultados
Eficiencia del kumis 0,9612
experimental
Eficiencia del kumis 0,8907
terico
Eficiencia del licor
0,7352

Grados Brix licor

pH final

6GB
4,6

4. ANLISIS DE MERCADO Y RENTABILIDAD DEL PRODUCTO

Disponibilidad
La factibilidad de la realizacin de nuestro producto depende principalmente de la
materia prima y de los materiales a utilizar. Como principal materia prima tenemos
a la leche.
Tomando en cuenta que en el pas la produccin de leche es alta ya que en la Sierra
se produce un 73% de leche, en la Costa un 19% y en la Amazona 8%.

Diagrama 4.1.-1
Porcentaje de Produccin de Leche en las Regiones del Ecuador

Fuente:http://www.telegrafo.com.ec/economia/item/produccion-lechera-mueve700-millones-al-ano.html
En Ecuador se producen alrededor de 5100.000 litros de leche diarios que
abastecen la demanda local. Por consiguiente es evidente que la disponibilidad de la
principal materia prima, que es la leche, es realmente amplia.

Las bacterias representaron la mayor dificultad al momento de la disponibilidad de

la materia, ya que en Ecuador no existen empresas especializadas en la produccin
de microorganismo por lo que fueron adquiridas va internet.
El gasto en cuanto a materiales para la realizacin del proyecto es casi nulo para
nuestro caso debido a que se utilizaron materiales ya existentes en el laboratorio
como material volumtrico, medidores de ph, temperatura y grados alcohlicos,
reverbero, etc
En general el producto obtenido es muy rentable debido a la facilidad en encontrar
porque la materia prima se encuentra en cantidad.
Los precios se acomodan al presupuesto de las amas de casa y estudiantes
Aceptacin del producto para yogurt

Empresas dedicadas a la produccin de yogurt kumis

Alpina.Es una multinacional, fundada en Colombia desde 1.945, promoviendo

estilos de vida saludables para toda la familia.

Colanta: En esa poblacin est ubicada la Finca Piloto de 120 hectreas, que en un
comienzo produca 350 litros de leche y hoy produce ms de 12.500 litros diarios de
leche de la raza Jersey, la de mayor protena y de la que se paga por litro al
productor $1.400.

Cienelac: ubicada en el municipio de Cinega Boyac, la cual se inici en forma

muy artesanal ha venido creciendo y fortalecindose la empresa ante el mercado con
mayor cantidad de productos elaborados a base de leche como lo son el queso doble
crema, queso mozzarella, queso pera, queso pera light, queso campesino, yogurt,
arequipe, crema de leche y helados.

Aceptacin del producto

Para conocer si el producto es viable o no, se utiliz el mtodo de encuestas con el
objetivo de obtener informacin sobre las preferencias de las personas respecto a
sabores, texturas, etc y su aprobacin o disgusto sobre el producto presentado, el
mtodo de encuesta es un mtodo no experimental que consiste en recoger
informacin sin ningn tipo de manipulacin del encuestador.

Anlisis de Costos
Para la preparacin ..ml de licor
CANTIDAD

DESCRIPCION
Leche
Microorganismos
Levadura
Azcar
Envase de vidrio
Vasos plsticos
Etiquetas
Mano de obra
Otros
TOTAL

VALOR EN DOLARES
0,75
1,2
0,14
0,01
0,7
0,6
0,3
2
1,5
7,4

En la encuesta se realiz las siguientes preguntas

1. Le gustara consumir una bebida alcohlica proveniente de la leche?
S_____ No____
Tablas n1
Resultados
Opcin

N Personas

Si
No

14
13
Grafico 9.1-1
Resultados

Resultados pregunta 1

Si

No

2. Despus de probar la bebida. Le gusto el sabor?

S_____ No____
Tablas n2
Resultados
Opcin
Si
No

N Personas
23
5

Grafico 9.1-2
Resultados

Resultados pregunta 2
Si

No

18%

82%

3. Le gusto el aroma?
S_____ No____
Tablas n3
Resultados
Opcin
Si
No

N Personas
12
16
Grafico 9.1-3
Resultados

Resultados pregunta 3

43%
57%

Si

No

4. Le gusto la textura?
S_____ No____
Tablas n4
Resultados
Opcin
Si
No

N Personas
14
14
Grafico 9.1-4
Resultados

Resultados pregunta 4

50%

50%

Si

No

5. De las siguientes opciones Cul escogera para que sea el sabor de la bebida?
Cereza
Natural
Mora

_____
_____
_____

Tablas n5
Resultados
Opcin
Cereza
Natural
Mora

N personas
12
3
7

Grafico 9.1-5
Resultados

Resultados

Cereza
32%

Natural
55%

Mora

14%

5. DISCUSION
En el procedimiento se observaron varios factores que influyeron, la eficiencia en la
produccin de kumis, en este se compara dos procesos el realizado y uno a escala
industrial, en donde a escala industrial la eficiencia es menos debido a que considera
al azcar dentro de la leche, adems es un factor para corregir los clculos, en
nuestro proceso no existi un aumento de azcar artificial por lo que no
consideramos este factor. Otra eficiencia que se ve muy baja es la transformacin
alcohlica, esto se debe a que dentro de los clculos consideramos que el licor esta
incluido con CO2 cuando en realidad no sabemos cuanto CO2 se escapa de a

fermentacin, por esto nuestro resultado final es muy diferente al que deba
obtenerse. Como se ha repetido en un proceso biotecnolgico no puede existir
contaminacin cruzada, ya que, puede que dae la sepa pura de nuestro organismo,
recordar que en la fermentacin tanto alcohlica con lctica debe de ser en envase
cerrado, para evitar contaminacin cruzada. La lnea de grados Brix nos permitieron
observar los intervalos de fermentacin, en el cual uno se mantiene constante, ya
que, posiblemente la fermentacin se detuvo por falta de condiciones optimas. Las
condiciones de operacin influyeron, tanto asi que se le coloco a 35C y este hizo
que la fermentacin transcurra con mayor rapidez debido a que se dieron
condiciones optimas para que el fermentador opere de mejor.
6. CONCLUSIONES
6.1.
La eficiencia de los procesos nos permite determinar que el procedimiento
del kumis es ms eficiente que el proceso alcohol
Los procesos de fermentacin tiene una alta eficiencia en transformacin,

6.2.

siempre y cuando se considere las condiciones ptimas de los microorganismos.

6.3.
Los procesos biotecnolgicos depende de los factores temperatura, pH, y
varios requerimientos extra del microorganismo
Los metabolitos primarios en los procesos realizados, son etanol y acido

6.4.

lctico.
7. RECOMENDACIONES
7.1.
Para mejorar la eficiencia:
7.1.1. Manejar la asepsia el producto y evitar contaminacin cruzada.
7.1.2. Las condiciones optimas del microorganismos produce una mejor fermentacin.
7.1.3. En proceso industrial tomar en cuenta las perdidas totales, y usar reflujo cuando
el proceso tiene muy baja eficiencia.
7.2.
Mejorar sabor:
7.2.1. Tratar qumicamente los productos para quitar el olor a fermentado, ya que esto
puede crear que el producto no sea aceptado
7.2.2. Recordar saborizar de manera separa al proceso
7.3.
Cambio de escala de laboratorio a industrial:
7.3.1. Cuando se cambie de escala considerar un escalado industrial, adems de usar
sepas puras, ya que mejoran la produccin de metabolitos
7.3.2. Considerar siempre ingresar el producto a condiciones optimas de trabajo para
hacer mas rapido el proceso, siempre y cuando se cumplan todas las condiciones
de proceso
8. BIBLIOGRAFIA
8.1.
9. ANEXOS

9.1.
9.2.

Grafico B en funcin del tiempo

Fotos del proceso