PROCESOS TECNOLOGICOS

DE CEREALES

TRIGO

INTRODUCCION
El trigo es el cereal producido en forma ms extensa en el mundo. La mayor parte del trigo se

destina a consumo humano; por lo tanto, su aporte a la ingesta calrica es significativo,

particularmente en las Amricas y el Medio Oriente

El procesamiento del trigo entero a harina de trigo generalmente se concentra en unos pocos
molinos grandes. La harina producida se usa para fabricar pan, galletas, pastas y otros
productos. Debido a su amplia distribucin geogrfica, aceptacin, estabilidad y versatilidad, la
harina de trigo es un vehculo apropiado para suministrar micronutrientes a la humanidad.

En su estado natural, el trigo es una buena fuente de vitaminas B1(tiamina), B2 (riboflavina),

niacina, B6(piridoxina), E, hierro y zinc. Sin embargo, debido a que la mayora de estos
nutrientes se concentran en las capas externas del grano de trigo, se pierde una proporcin
significativa durante el proceso de molienda. Para tasas de extraccin ms bajas de harina
(harinas ms refinadas), la perdida de vitaminas y minerales es mayor

FUNDAMENTO
El trigo forma parte del consumo bsico de la poblacin peruana, pero la

produccin es deficitaria. El 97% de la superficie cultivada se encuentra ubicada en

la sierra y el 3% en la costa. El 90% del rea sembrada en el pas se realiza en
secano.

La produccin del cereal se desarrolla mayormente sobre los 2 mil hasta 4 mil
metros de altitud, en suelos pedregosos y superficiales, en laderas donde no
prosperan otros cultivos. En estas zonas no se dispone de semillas certificadas ni
asistencia tcnica que garanticen calidad y productividad. La poblacin campesina de
nuestra sierra depende mucho de este grano para su alimentacin y su economa.

COMPOSICION DEL TRIGO

1. Ncleo o endospermo: tiene alrededor de

83% de la masa del trigo y de este se

obtiene la harina blanca.
2. El salvado: tiene alrededor del 14,5% de la
masa del trigo.
3. Germen: tiene alrededor del 2,5% de la
masa del grano de trigo. Frecuentemente
separado en la produccin por el
contenido de grasa que limita el tiempo de
conservacin de la harina.

COMPONENTES NUTRITIVOS DEL

TRIGO
a) Glcidos o Hidratos de Carbono: contienen gran cantidad de almidn,
celulosa, lignina, maltosa.
b) Protenas: estn en forma de gliadina, y glutenina que en conjunto forman
el glten que es insoluble en agua.

c) Lpidos o grasas: estn en el germen o embrin del trigo.

d) Sales minerales: de K, Mg, P, S.

principales componentes de la
harina de trigo
Caloras

341 kcal.

Grasa

1,20 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

2 mg.

Carbohidratos

70,60 g.

Fibra

4,28 g.

Azcares

0,70 g.

Protenas

9,86 g.
Vitamina

Vitamina A

0 ug.

Vitamina B12

0 ug. Calcio

Hierro

1 mg.

Vitamina
B3

0 mg.
17 mg.
2,33 mg.

La cantidad de los
nutrientes
que
se
muestran en la tabla
anterior, corresponde a
100 gramos de este
alimento.

Los principales departamentos que

mantienen la mayor superficie sembrada
son La Libertad con 32,149 ha, seguido de
Cajamarca con 31,635 ha, Ancash con
18,260, Hunuco con 12,094 ha y Piura
con 11,512 ha, estos departamentos
concentran aproximadamente el 69.2%.
La variacin en la superficie sembrada a
nivel departamental tuvo diferentes
comportamientos, disminuciones para
diferentes regiones como Arequipa (13.0%), Huancavelica (-13.0%), Cusco (7.2%) y Ancash (-4.9%), pero
compensadas con los crecimientos de
Lambayeque (32.3%), Piura (17.4%),
Ayacucho (11.2%) y los dems
departamentos con (15.7%).

VARIEDADES Y USOS DEL TRIGO

La produccin de trigo en el Per ha
ido creciendo a una tasa promedio de
1.9% anualmente. En el ao 2003 se
producan unas 190.5 para pasar a
producirse 226.1 mil toneladas,
representando un incremento del
18.7% en diez aos.

Las variedades de trigo que

actualmente se estn cultivando en
el Per.

Para producir HARINAS:

El Nazareno,
Centenario,
San Isidro,
Moray,
San Francisco
El Molinero
Para producir PASTAS:
Crown,
Bravadur,
Platinum,
Lneas ava

IMPORTACIONES DEL TRIGO

En el grfico, se puede apreciar los
principales pases de donde
proviene el trigo duro al Per.
Como se mencion anteriormente
las importaciones de trigo duro al
ao 2012 fueron de 174 mil
toneladas, de las cuales Canad
participa con el 90.0%, seguido de
EE.UU. con el 7.0% y Mxico con el
3.0%
respectivamente.
Estas
importaciones
se
derivan
fundamentalmente
a
la
preparacin de pastas.

Ilustracin 3. Principales Pases Exportadores (%) 2012

 Segn la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), en la industria molinera en el Per

existen aproximadamente unas 20 empresas dedicadas a la molienda de trigo

ubicadas en doce regiones del pas, estas mantienen el 63% de utilizacin de la
capacidad instalada, que asciende a 2,135,000 TM/ao y emplean en toda la cadena
de valor alrededor de 200 mil personas. Se estima que se generan US$ 2,400
Millones de valor agregado en el sector

De los volmenes de molienda de trigo en el Per, aproximadamente el 55.1% se

destina a la industria de panificacin, a la elaboracin de pastas un 28.3%, a la
fabricacin de galletas un 7.1% y a la pastelera, repostera y otros un 9.6%

Tabla 1. Consumo Percpita Nacional del Trigo y sus Derivados kg/persona

La clasificacin de las harinas

Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial,

Grupo Latino Ltda.

Fuente: INEI
Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA-2008

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

Segn sea la tasa de extraccin

La harina tres ceros (000) es la ideal para la elaboracin de panes,

ya que su contenido de gluten es ms elevado, permitiendo una
mayor retencin de gas, permitiendo un efectivo leudado sin que las
piezas pierdan su forma, por ende, una mejor estructura en los
resultados.

Harina flor con una tasa de extraccin de 40.

Por su parte, la harina cuatro ceros (0000) es la ms refinada y

blanca de todas, con menor contenido de gluten, no es el mejor
contenedor de gas, de tal manera que al usarla como ingrediente en
los panes, stos perdern su forma. La harina 0000 perfecta para la
elaboracin de productos ms delicados, como los propios de la
repostera y pastelera.

almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

Para resumir, podra fijarse una tabla de equivalencias de esta

manera:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina de fuerza

Harina 0000 = harina floja.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es

la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la
Harina integral con grado de extraccin superior a
85,se ha utilizado el grano completo excepto la
cascarilla.
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se

utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y

desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,
spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten)
y la molturacin es ms grosera.

Control del producto

Cuando se recibe el trigo en el molino se debe someter a una serie de pruebas de laboratorio, para verificar
que cumpla con las condiciones correctas para su almacenamiento, molienda y consumo. De acuerdo a los
resultados, se almacena y se clasifica por lotes, para ser posteriormente usado segn el producto final
requeridos. Principales factores de calidad son el color, su granulometra final y la ausencia de
contaminacin microbiana.
Almacenamiento
El trigo se almacena en silos. Para completar este paso correctamente, es necesario fijarse atentamente en las
caractersticas descritas en el recibo, para evitar mezclar los lotes. Tambin es de gran importancia tener
presente la temperatura y la humedad de almacenamiento, ya que de esto depende su buena conservacin, y
los efectos que pueden generar las plagas, hongos u otras enfermedades.

CONTROLES DE CALIDAD
Criterios de calidad del trigo:

Ensayo preliminar del trigo

Relacin entre el peso por

hectolitro y el rendimiento de
harina
Contenido de humedad

Criterios de calidad de la harina de trigo:

Contenido de protenas
Contenido enzimtico
Absorcin
Color y contenido de cenizas
Granulometra o tamao de la partcula
Dao del almidn

Parmetros fsico-qumicos & microbiolgicos

Proceso de limpieza
El trigo debe pasar por diferentes etapas de limpieza antes de empezar con el proceso de molienda. Los
equipos de limpieza retiran los elementos ajenos al trigo sano como las piedras, otros cereales, tallos,
piezas metlicas, entre otros, de acuerdo con el peso especfico, el comportamiento con el aire, la forma, la
longitud, el espesor, el comportamiento magntico o el color.

Acondicionamiento
El acondicionamiento es el tratamiento de humedad (14,5 17,5%) y tiempo (4 48 horas), que atraviesa el trigo
antes de entrar a la molienda. El objetivo principal de este proceso consiste en mejorar el estado fsico del grano, para
lo cual se endurece el salvado hasta su mximo de elasticidad y se ablanda el endospermo.
Por medio del ajuste del porcentaje de humedad del grano durante el acondicionamiento, el molinero logra una
molienda ptima, que consiste en obtener la mayor cantidad de harina, con la mnima contaminacin de salvado.

Trituracin
La trituracin consiste en fragmentar el grano para despus limpiarlo y con esto
retirar la mayor cantidad de harina blanca que se encuentra adherida al salvado. La
ruptura se realiza con cilindros de acero estriados de giro opuesto, a distinta velocidad
uno del otro. El producto de la primera trituracin pasa a la etapa de cernido y el
producto rechazado, ms grueso, pasa a la siguiente trituracin, para que se pueda
seguir limpiando. Estos procesos de trituracin y clasificacin se repiten tantas veces
cuanto sea necesario, para lograr obtener un salvado libre de harina.

Efectos de la molienda

Cernido
Todo el producto que pasa por los
cilindros de trituracin o compresin
pasa a los cernedores. Estas mquinas
tienen varias secciones y cada seccin, a
su vez, tiene varias cribas de cernido
revestidas con mallas de nylon o de acero
inoxidable, que sirven como coladores.

Las smolas producidas

en la primera trituracin,
tanto las finas como las
gruesas,
que
son
clasificadas durante el
cernido, pasan a los
purificadores.

El trabajo de los cernedores consiste en

realizar una clasificacin por tamao:
durante la seccin de la primera
trituracin el producto que se muele se
clasifica en producto grueso, smolas
gruesas, smolas finas y harina.

La funcin principal del

purificador es separar las
partculas de afrecho del
endospermo por medio
de corrientes de aire.

El producto grueso pasa para el siguiente

paso de trituracin; las smolas avanzan
hacia un paso de purificacin y la harina
se lleva a un tornillo sin fin, donde se
mezcla con las harinas separadas en cada
seccin. Esta separacin se logra por la
accin del movimiento circular del
cernedor, que permite a las partculas
finas pasar a travs de la abertura de la
malla y, a las gruesas, seguir el recorrido
hacia el siguiente paso de molienda.

Esto es posible porque

las partculas de salvado
tienen mayor resistencia
al aire que las smolas,
por lo que corren por la
parte inferior del flujo,
mientras que las
partculas de salvado
flotan hacia la salida del
purificador

Purificacin

El proceso de cernido

Compresin
Con las primeras compresiones se busca producir fragmentos ms
pequeos de smolas, conocidos como semolinas, que fueron
previamente separados en el proceso de purificacin. El producto
derivado de esta etapa pasa al cernido para ser clasificado por
tamao y despus continuar con los siguientes pasos de compresin.
Con este proceso se obtiene un producto de mayor pureza y, como la
smola es ms frgil que el salvado, se desintegra de forma ms
rpida que este, lo que permite separarla posteriormente, en el
cernido.
Mezclado

.Empacado
El proceso de produccin de un molino
termina cuando se enva la harina a la
seccin de empacado o a los silos de
almacenamiento a granel. Cada uno de los
lotes se marca con un cdigo que sirve de
referencia en el caso de encontrar una falla o
una inconformidad del producto terminado.

En cada seccin de los cernedores se extrae harina de una

parte diferente del grano. Para no tener variaciones en la
harina final, se debe mezclar para obtener una harina
uniforme y consistente.

Si el molinero lo desea, puede retirar o hacer mezclas de

corrientes seleccionadas, con el objetivo de crear harinas con
caractersticas especficas, como puede ser una harina muy
blanca de bajo contenido de ceniza que proviene del centro
del grano o una harina oscura que se obtiene a partir del
exterior del grano.

Tratamientos

En la mayora de los casos, los tratamientos para la

harina se realizan y deben agregarse en este momento
del proceso. Deben completarse con gran precisin
para asegurarse de que se mezclen correctamente con
la harina.

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA
HARINA
Contenido de protenas:
Cuando se habla de cantidad de protenas, se refiere al
contenido total de nitrgeno orgnico en forma de
protenas en la harina, mientras que cuando se habla de la
calidad protenica, se est refiriendo a las caractersticas
fisicoqumicas del complejo glutnico, gluten.

Contenido enzimtico:
Las ms importantes son las amilasas y las proteasas.

Amilasas:
En la harina existen dos tipos principales
de amilasas, la -amilasa y la -amilasa.
El contenido de -amilasa en el trigo, es
suficiente para su uso final; mientras que
la -amilasa, es necesario suplementarla.
La presencia de -amilasa en las harinas,
ofrece las siguientes ventajas:
1. Incrementa la produccin de gas,
dixido de carbono.
2. Mejora el color de la corteza del pan.
3. Mantienen la humedad de la miga
durante el almacenaje.
4. Imparte un sabor adicional al pan.
5. Mejora la retencin de gas.

Proteasas:
Actualmente,
no
se
adicionan proteasas a la
harina, sin embargo, se
han adicionado proteasas
a efecto de reducir el
tiempo
de
mezcla,
mejorar la maquinabilidad
y extensibilidad de la
masa

Dao del almidn:

Granulometra o tamao de
partcula:
Las
pruebas
de
granulometra
son
importantes ya que reflejan
caractersticas
de
la
molienda, la efectividad del
cernido y pueden servir para
la deteccin de fallas como
telas rotas en los cernedores.

El dao del almidn es debido a

la excesiva severidad de la
molienda, depende de la dureza
del trigo.
Sin embargo, el dao del
almidn puede disminuirse hasta
cierto punto, mediante la
aplicacin de un adecuado
proceso de acondicionamiento
del trigo.

PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL

Es el producto resultante de la molturacin del
grano de trigo, maduro, sano y seco,
industrialmente limpio, sin separacin de ninguna
parte de l, es decir, con un grado de extraccin del
100 por 100.
Las harinas integrales de otros cereales debern
llevar adicionado, al nombre genrico "Harina
integral" el del grano del cual procedan.

PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO ENRIQUECIDA

Bajo esta denominacin se incluye la harina
a la que se ha adicionado algn producto
que eleve su valor nutritivo con el fin de
transferir esta cualidad a los productos con
ella elaborados.
Se consideran sustancias enriquecedoras:
las vitaminas, los minerales y cidos grasos
esenciales, las protenas, aminocidos, y
otros derivados proteicos

GERMEN DE TRIGO
Es el producto constituido por el embrin
del grano de trigo, separado del mismo al
iniciarse el proceso de molturacin

HARINILLAS DE TRIGO
Producto de la fabricacin de harina a partir de granos de
trigo o de espelta descascarillada previamente tamizados.
Constituido principalmente por partculas de endospermo
con finos fragmentos de envolturas y algunos residuos del
cribado de los granos.
Las harinillas de trigo constituyen un subproducto del
proceso de fabricacin de harinas, cuyo destino principal es
la industria de fabricacin de piensos.

HARINA FORRAJERA DE TRIGO

Producto de la fabricacin de harina o de malta a partir de granos de trigo o de
espelta
descascarillada
previamente
tamizados. Est constituido principalmente
por fragmentos de envolturas y por partculas
de grano del que se ha eliminado menos
endospermo que en el caso del salvado de
trigo.
Al igual que las harinillas de trigo, la harina
forrajera de trigo constituye un subproducto
de la fabricacin de harinas, cuyo principal
destino es la industria de piensos

AFRECHILLO DE TRIGO
Todos los afrechillos estn compuestos bsicamente por el pericarpio del grano, luego de la
extraccin del almidn - harina -, aunque siempre algo de este compuesto suele
permanecer en el afrechillo. De ah, que la calidad energtica de stos depender del grado
de tecnologa aplicada en el proceso de obtencin de las harinas, a medida que la
extraccin es ms eficiente menor contenido en almidn tendr el afrechillo y por ende, de
energa.
Los subproductos de la molienda del trigo se clasifican sobre la base del contenido
decreciente de fibra como afrecho, afrechillo y subproductos de molienda mill run,
compuesto por una mezcla de ambos

El proceso de filtrado de un liquido a fermentar, para obtener la fraccin slida e introducirla en el fermentador y se diluye hasta
alcanzar una relacin slido/lquido, dependiendo del material y despus se aade un complejo celuloltico para obtener la relacin
sacarina fermentada

En la actualidad, para producir bioetanol a escala industrial se emplea biomasa amilcea o azucarada como materia prima lo que ha
derivado en un intenso debate sobre su sostenibilidad. En este contexto, el bioetanol producido a partir de biomasa lignocelulsica
se muestra como una alternativa interesante ya que estas materias primas se encuentran ampliamente distribudas, no compiten con
el mercado alimentario y son ms baratas que los recursos agrcolas convencionales.

SFS: sacarificacin y fermentacin simultneas

SCFS: sacarificacin y cofermentacin simultneas

El trabajo realizado en esta Tesis Doctoral se esquematiza en la figura En ella se resumen los principales procesos de fermentacin,
SFS y SCFS realizados con diferentes cepas de levaduras etanolognicas: S. cerevisiae Red Star, cepa disponible comercialmente; S.
cerevisiae F12, cepa recombinante capaz de fermentar la xilosa y K. marxianus CECT 10875, levadura termotolerante capaz de
fermentar a temperaturas superiores a 40 C.

PAJA DE TRIGO

Pretratamiento: EXPLOSIN POR VAPOR

Filtracin

MATERIAL PRETRATADO
COMPLETO (MPC)

PREHIDROLIZADO

FERMENTACIN

SFS

SFS

S. cerevisiae F12

S. cerevisiae Red Star

S. cerevisiae Red Star

K. marxianus CECT 10875

K. marxianus CECT 10875

COFERMENTACIN

SCFS

S. cerevisiae F12

S. cerevisiae F12

ADAPTACIN

SFS por pulsos

SCFS por pulsos

S. cerevisiae F12

K. marxianus CECT 10875

S. cerevisiae F12

SCFS
S. cerevisiae F12

. Esquema simplificado de los procesos experimentales llevados a cabo.

La caracterizacin de la paja de trigo se realiz siguiendo el esquema mostrado en la

figura 4.2 utilizando los mtodos del National Renewable Energy Laboratory (NREL)
(USA) para la determinacin de carbohidratos estructurales, cenizas y

lignin en

biomasa lignocelulsica (LAP-002, LAP-003, LAP-004, LAP-017 y LAP-019) (NREL,

2007).
El alto contenido en carbohidratos estructurales hace de este residuo un sustrato
potencialmente interesante para la produccin de etanol

Tabla 1. Proceso de reduccin de azcares y produccin de etanol.

. Proceso de SCFS en semicontinuo con la cepa adaptada de S. cerevisiae F12. Carga inicial de MPC
(correspondiente a 6% p/p de slidos insolubles) y adicin de RSI lavado a las 24 y 48 h (flecha roja) hasta
alcanzar una carga de sustrato de 11,25% p/p. Smbolos: ( ) etanol; () glucosa y () xilosa

Los mejores resultados de produccin de etanol se obtuvieron al utilizar K. marxianus CECT 10875 en un proceso de SFS
semicontinuo a 42 C. La concentracin mxima de etanol fue de 36,2 g/l lo que signific un incremento de un 20% en la
produccin de etanol en comparacin con la SFS convencional a las mismas condiciones

CONCLUSIONES

La produccin de Trigo en el Per es deficitaria. En tal sentido, somos netos importadores de este cereal, que es

un insumo fundamental en la alimentacin peruana. La mayor siembra y pro- duccin se concentra en la sierra del
pas. La produccin se desarrolla mayormente sobre los 2 mil hasta 4 mil metros de altitud.

La cadena productiva de trigo, genera un aproximado de 6,535,665 jornales anuales, por ello su importancia en la
generacin y mantencin por parte de los productores rurales del Per.

Los cereales constituyen el eje de la agricultura y la fuente de diversos alimentos, considerndose al trigo como el
ms abundante y productivo. Lo ms destacado de los cereales es que sus frutos maduros son no perecederos y
pueden ser almacenados para consumirse gradualmente o mantenidos como semilla.

Como parte de las tendencias actuales para una alimentacin ms saludable, la proteccin de los cultivos y sus

productos juega un papel muy importante, por ello, est tomando impulso el uso de productos naturales, los cuales
han mostrado tener una amplia gama de actividades biolgicas que pueden utilizarse efectivamente en la
agricultura.

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos panarios. Conocer su composicin y los
efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante la elaboracin de los productos en el obrador es
bsico para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones depender de la correcta interrelacin de los
elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de
una atencin especial a la hora de su almacenamiento y conservacin.

BIBLIOGRAFA

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INEI Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA-2008

Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda.

BIOETANOL DE PAJA DE TRIGO: ESTRATEGIAS DE INTEGRACIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO. MEMORIA
PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR PRESENTADA POR M Elia Toms Pej 2009 UNIVERSIDAD COMPLUTENSE
DE MADRID FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS Departamento de Microbiologa III

Culbertson, J.D., Grain, Cereal: Ready-to-Eat Breakfast Cereals, en Food Processing: Principles and Applications, J. Scott Smith y Y.
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