UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

BROMATOLOGIA
Mg. Lisly Sedano

Prctica 4 (Para realizarlo en casa)

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
I. Fundamento
En los alimentos las principales reacciones de pardeamiento son:
1. De naturaleza no enzimtica: (Rx. de Maillard, caramelizacin, oxidacin del cido ascrbico)
2. De naturaleza enzimtica: Pardeamiento por accin de las polifenoloxidasas.
Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin enzimtica en sus primeras etapas de
compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Es muy comn en frutas
y vegetales (manzana, pltano, palta, berenjena) que han sufrido daos fsicos y/ o exponen su tejido
interno al aire y la luz. Tecnolgicamente es considerado perjudicial y debe tratar de prevenirse.
El pardeamiento enzimtico se debe a la presencia de derivados del o-dihidroxifenol, como el catecol, el
cido cafeico, el cido clorognico que estn difundidos en los vegetales. Estos compuestos se oxidan en
presencia de enzimas (fenolasa, polifenolasa, tirosinasa, catecolasa) dando como resultado final pigmentos
pardos o melaninas.
Existen numerosos mtodos para prevenir el pardeamiento enzimtico, sin embargo en la prctica solo se
utilizan algunos de ellos:
a. Inactivacin de la enzima (blanqueo, uso de inhibidores).
b. La eliminacin o minimizacin del contacto con el oxgeno.
c. La creacin de condiciones desfavorables para la actividad enzimtica (descenso de pH, reduccin de
aw).
d. El tratamiento con antioxidantes (cido ascrbico, dixido de azufre, etc.)
II.

Objetivos:
- Determinar el efecto del calor y pH en las reacciones de pardeamiento enzimtico.
- Determinar el efecto de la adicin de diferentes compuestos en el pardeamiento enzimtico.

III.

Materiales
MUESTRAS: Manzana, papa, limones
Placas Petri o superficie de vidrio
Vaso de 250 ml
Baguetas
Cocina
Licuadora
Bao Mara
Agua destilada

IV.
Procedimiento
1.- Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reaccin de pardeamiento
Parte A
- Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarlas en 2 trozos.
- Picar uno de los trozos en cuadritos y colocarlo en una placa petri, junto al trozo entero.
- Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los resultados reporte cual
pardea ms rpidamente
- Proceder de la misma forma con la papa.

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Mg. Lisly Sedano

Sustentar los resultados.

Parte B
- La otra cuarta parte de la manzana dividirla en dos: una parte dividirla mediante rotura
manual y la otra usando cuchillo.
- Colocar sobre placa petri y observar el color desarrollado.
- En los resultados reporte cual pardea ms rpidamente.
- Proceder de la misma forma con la papa.
- Sustentar los resultados.
2.- Efecto del calor en la reaccin
Parte A
- En un vaso de precipitados de 250 ml con agua hirviendo, colocar al mismo tiempo, 4 trozos
de manzana
- Sacar los trozos despus de 30, 60, 90 y 120 segundos y colocarlos sobre placa Petri.
- Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento enzimtico de la
muestra.
- Proceder de la misma forma con 4 trozos de papa.
- Anotar sus observaciones.
- Sustentar los resultados.
3.- Efecto del pH
- Utilizar placas Petri (A, B ) y colocar en cada uno de ellos las siguientes soluciones:
Placa A: Zumo de limn
Placa B: Agua
- Cortar 5 rodajas delgadas de manzana y colocar una en cada placa de tal forma que queden
totalmente sumergidas. Dejar reposar durante 30 minutos y comparar el pardeamiento que
haya tenido lugar.
- Proceder de igual forma con 5 rodajas de papa.
- Anotar sus observaciones y sustente los resultados.

V.
VI.
VII.
VIII.

Resultados
Discusin
Conclusiones
Anexos

Cuestionario

1. Qu criterios empleara para la seleccin de un tratamiento para inhibir el pardeamiento enzimtico?

2. Cules son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas en la prctica? Haga un listado
de las enzimas naturales que pueden encontrarse en los alimentos.
3. Explique la influencia de la temperatura y el pH en el pardeamiento enzimtico.
4. Cules son los mtodos utilizados en la industria alimentaria en la prevencin del pardeamiento
enzimtico?