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REFRIGERACION Y CONGELACON
DE ALIMENTOS
Objetivo:Proporcionar los
conocimientos necesarios que
permitan utilizar eficientemente el
fro en la preservacin de
alimentos, as mismo dar las
pautas para evaluar los sistemas de
refrigeracin.
O2
RESPIRACION
CAMBIOS
COMPOSICIONALES
Sustancias de reserva
Pigmentos
Vitaminas
Acidos orgnicos
Sustancias nitrogenadas
PRODUCTOS FRESCOS
Los productos frescos continan sus procesos
metablicos an despus de la recoleccin.
Una alta actividad respiratoria evidencia de un
elevado metabolismo y la prdida de agua
determinan cambios en el producto que afectan
negativamente su calidad.
Ambos procesos ocurren en forma acelerada a
temperaturas altas y humedades relativas bajas.
CO2
FACTORES QUE AFECTAN EN LA PRESERVACION
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS EN FRESCO
CALOR
AGUA
OTRAS PRACTICAS
POST RECOLECCION
PREENFIAMIENTO
MOMENTO DE
RECOLECCION
AFECTA A:
Aspecto
Sabor
Olor
Textura
Valor nutritivo
Resistencia a
enfermedades
CALIDAD
INICIAL
TRANSPORTE
A ALMACEN
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
Sustancias Pcticas
DISTRIBUCION
Sustancias voltiles
ACONDICIONAMIENTO
CONSUMIDOR
FINAL
LA CADENA DE FRIO
LA CADENA DE FRIO
Se designa al conjunto de los elementos
fijos o mviles y las operaciones que
garantizan la canalizacin de los productos
alimenticios perecederos mantenidos a
temperatura controlada desde la fase de
produccin hasta la fase ltima del
consumo.
Nmero de
muestras
Temperatura
media C
Gama de
temperaturas C
Temperatura
recomendada de
almacenamiento
C
Frutas y
hortalizas
756
7.4
-0.1 a 18.6
0a4
Productos
lcteos
288
4.5
-1.7 a 17.7
0a4
Carnes
preparadas
252
3.8
-4.5 a 15.5
0a8
Alimentos
Congelador
756
-13.5
-25.9 a 3.3
menor -18