LECITINA

Estructura de la Lecitina.
Lecitina es un trmino genrico para designar a un amplio grupo
de lpidos saponificables y con funcin de emulgente que se producen de manera natural
en tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo de sustancia grasa (de color
amarillo-marronceas) compuesta de cido fosfrico, colina, cidos
grasos,glicerol, glicolpidos, triglicridos y fosfolpidos. Por
ejemplo: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, yfosfatidilinositol.
La lecitina se aisl por primera vez en 1846 por el qumico y farmacutico
francs Theodore Gobley. En 1850, nombr a la fosfatidilcolina como lecitina
("lchithine" en francs). Gobley aisl originalmente la lecitina de la yema de huevo es
y estableci la frmula qumica completa de la fosfatidilcolina en 1874; adems de
demostrar la presencia de lecitina en una variedad de muestras biolgicas, incluida la
sangre venosa, la bilis, el tejido cerebral humano, huevos de peces, y en el cerebro de
ov0065jas y pollo.
Debido a su naturaleza lipdica, la lecitina se puede extraer fcilmente qumicamente
(usando hexano,acetona, ter de petrleo, benceno, etc.) o mecnicamente. Se encuentra
fcilmente disponible a partir de fuentes como la soja, huevos, leche, fuentes
marinas, colza, algodn y girasol. Tiene baja solubilidad en agua, pero es un excelente

emulsionante. En solucin acuosa, sus fosfolpidos pueden formar liposomas, bicapas

lipdicas, micelas, o estructuras lamelares, dependiendo de la hidratacin y la
temperatura. Esto deriva en un tipo de tensioactivo que generalmente se clasifica
comoanfiptico. La lecitina se vende como un suplemento alimenticio y para usos
mdicos. En la cocina, a veces se utiliza como emulsionante y para evitar que se pegue
la comida

ANTIOXIDANTE

Modelo de llenado de espacios del metabolitoantioxidante glutatin. La esfera amarilla

es el tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad antioxidante, mientras
que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan los tomos de oxgeno,
nitrgeno, hidrgeno, y carbono respectivamente.
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras
molculas. La oxidacin es una reaccin de transferencia de electrones de una sustancia
a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que
comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas
reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones
de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a
menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se
encuentran contenidos en
el olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, berenjena, jengibre, perejil, cebolla, c
tricos, remolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas
sustancias. La capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el caso de las

berenjenas, es mayor durante sus estadios iniciales.1 Tambin son parte importante
constituyente de la leche materna.
Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser
perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as
como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs
oxidativo y pueden daar o matar las clulas.
El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas.
Por esta razn la farmacologaestudia de forma intensiva el uso de antioxidantes,
particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades
neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la
consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente
utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la
salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica.
Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen
beneficios para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja
para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede llegar a ser
daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas
aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la
prevencin de la degradacin del caucho y la gasolina.
Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayora de la vida
compleja requiere del oxgeno para su existencia, el oxgeno es una molcula altamente
reactiva que daa a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxgeno.8 Por lo
tanto, los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes
que trabajan juntos para prevenir el dao oxidativo de los componentes celulares tales
como el ADN, protenas y lpidos.9 10 Generalmente los sistemas antioxidantes evitan
que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan daar los
componentes vitales de la clula.
Las especies reactivas del oxgeno que se producen en las clulas incluyen el perxido
de hidrgeno (H2O2), el cido hipocloroso (HClO), yradicales libres tales como
el radical hidroxilo ( OH) y el radical superxido (O2).11 El radical del oxhidrilo es

particularmente inestable y reacciona rpidamente y de forma no especfica con la

mayora de las molculas biolgicas. Esta especie se produce del perxido de hidrgeno
en reacciones redox catalizadas por metales como la reaccin de Fenton.12 Estos
oxidantes pueden daar las clulas comenzando reacciones qumicas en cadena tales
como la peroxidacin de lpidos u oxidando el ADN o protenas.9 Los daos al ADN
pueden causar mutaciones y posiblemente cncer si no son revertidos por los
mecanismos de reparacin del ADN, mientras que los daos a las protenas causan
la inhibicin de enzimas, la desnaturalizacin y la degradacin de protenas.
El uso de oxgeno como parte del proceso para generar energa metablica produce
especies reactivas del oxgeno.16 En este proceso, el anin de superxido se produce
como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de
electrones. Particularmente importante es la reduccin de la coenzima Q en el complejo
III, ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q). Este
intermediario inestable puede conducir a una prdida de electrones cuando estos saltan
directamente al oxgeno molecular y forman el anin superxido en vez de desplazarse
con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.18 En
un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxgeno tambin
se producen durante la fotosntesis bajo condiciones de alta intensidad lumnica. Este
efecto es compensado en parte por la implicacin de carotenoides en la fotoinhibicin,
lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los
centros de reaccin fotosintticos y de tal modo previenen la produccin de superxido.
Otro proceso que produce especies reactivas del oxgeno es la oxidacin lipdica que
tiene lugar como consecuencia de la produccin de eicosanoides. Sin embargo, las
clulas estn provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. Las
enzimas oxidativas de estas rutas biosintticas estn coordinadas y son altamente
reguladas
METABOLISMO
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles
en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles
en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo,
mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula contra

la peroxidacin de lpidos.9 Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u

obtener de la dieta.10 Los diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama
de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el glutatin o
la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales como
elcido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo.
La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes
constituye un rea compleja, con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo
efectossinrgicos e interdependientes unos de otros. La accin de un antioxidante puede
depender de la funcin apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.10 La
cantidad de proteccin proporcionada por cualquier antioxidante depende de su
concentracin, de su reactividad hacia la especie reactiva del oxgeno y del estado de los
antioxidantes con los cuales interacta.
Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de
transicin y evitando que catalicen la produccin de radicales libres en la clula.
Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la funcin de
protenas de unin al hierro tales como la transferrina y la ferritina. El selenio y
el zincson comnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero
estos elementos qumicos no tienen ninguna accin antioxidante ellos mismos sino que
se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.

Metabolito
antioxidante

cido

Solubilidad

Concentracin en
suero humano (M)25

Concentracin en
tejido del hgado
(mol/kg)

Agua

50 6026

260 (hombre)27

Glutatin

Agua

325 65028

6.400 (hombre)27

cido lipoico

Agua

0,1 0,729

4 5 (rata)30

cido rico

Agua

200 40031

1.600 (hombre)27

ascrbico (vitamina C)

-caroteno: 0,5 132

5 (hombre, total de
Carotenos

Lpido

retinol (vitamina A): 1

carotenoides)34

333
-tocoferol (vitamina
E)
Ubiquinol (coenzima
Q)

Lpido

10 4033

50 (hombre)27

Lpido

535

200 (hombre)36

Melatonina
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las membranas
celulares y la barrera hematoenceflica.45 A diferencia de otros antioxidantes, la
melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una molcula de
experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El completar un ciclo redox
permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y
promover la formacin de radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se
puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una
vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido como antioxidante
terminal (o suicida).46
Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de
ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes
liposolubles.47 De stos, el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene
la biodisponibilidad ms alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta
forma.48 La forma del -tocoferol es la ms importante de los antioxidantes liposolubles
y protege las membranas de la clula contra la oxidacin reaccionando con los radicales
del lpido producidos en la reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos.47 Esto quita
las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagacin de la reaccin en
cadena contine. Los radicales oxidados del -tocoferoxil producidos en este proceso se
pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a travs de la reduccin por el
ascorbato, el retinol o el ubiquinol.49 Las funciones de las otras formas de la vitamina E
estn menos estudiadas, aunque el -tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con
mutgenos electroflicos48 y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en
la neuroproteccin.50
Carotenoides
Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido
caracterizados hasta ahora ms de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son

responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y
flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y
crustceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin
embargo muchos animales los incorporan a travs de la dieta. Dos carotenoides
dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno.51 52 Estos estn involucrados en la
eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxgeno, el oxgeno
singlete y el radical peroxilo. Adems son efectivos desactivando molculas excitadas
electrnicamente las cuales estn involucradas en la generacin tanto de radicales como
del propio oxgeno singlete.53 El quenching del singlete oxgeno por los carotenoides,
ocurre a travs de un quenching tanto fsico como qumico. La interaccin de los
carotenoides con el oxgeno singlete, depende principalmente del quenching fsico, lo
cual implica la transferencia directa de energa entre ambas molculas. La energa del
oxgeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxgeno triplete molecular
(en su estado basal) y caroteno excitado. El carotenoide retorna a su estado basal,
disipando esta energa a travs de la interaccin con el solvente a su alrededor. En
contraste con el quenching fsico, las reacciones qumicas entre el oxgeno singlete y los
carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa
total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el
quenching fsico, del oxgeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos
ciclos de quenching. El -caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales ms
eficientes para el singlete oxgeno. Su actividad como quenchers est relacionada con el
nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula.52 54 Los carotenoides,
barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensin de
oxgeno es baja. La desactivacin de los radicales perxilos probablemente dependa de
la formacin aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por
resonancia55 56 Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides
dietarios (-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para
quenchar el oxgeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el
oxgeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipdica, encontrando
que el licopeno y el -caroteno exhibieron la tasa ms rpida de quenching, siendo la
lutena la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando
y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con -caroteno,
para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A,
actuando como quencher del oxgeno singlete, encontrando que el -caroteno dietario se

acumula en la piel y acta como agente protector contra el dao oxidativo inducido por
las radiaciones UV-A, a travs de quenching del oxgeno singlete. Los -carotenos
dietarios se acumulan en la piel y actan como agentes protectores contra el dao
oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de el quenching del oxgeno
singlete.
Descripcin
Como con los antioxidantes qumicos, las clulas son protegidas contra el estrs
oxidativo por una red de enzimas antioxidantes.8 9 El superxido liberado por procesos
tales como la fosforilacin oxidativa, primero se convierte en perxido de hidrgeno e
inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificacin es el resultado de
mltiples enzimas con la superxido dismutasa catalizando el primer paso y luego
las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el perxido de hidrgeno. Como con los
metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difciles de
separar una de otra, pero la generacin de ratones transgnicos que carecen solo de una
enzima antioxidante puede ser informativa.69

Estructura decamrica de AhpC, una 2-cisten peroxirredoxina de Salmonella

typhimurium.83
Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reduccin de perxido de
hidrgeno, hidroperxido orgnico y peroxinitrito. Se dividen en tres clases: las tpicas
2-cisten peroxirredoxinas; las atpicas 2-cisten peroxirredoxinas; y las 1-cisten
peroxirredoxinas.85 Estas enzimas comparten el mismo mecanismo cataltico bsico, en

el cual una cistena redox-activa en el sitio activo es oxidada a un cido sulfnico por el
sustrato del perxido.
Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los
ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren
de anemia hemoltica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el
perxido de hidrgeno generado en los cloroplastos.
Controversias
No son pocos los expertos que mantienen posiciones crticas sobre los supuestos efectos
beneficiosos atribuidos a los suplementos de antioxidantes. Nadie discute hoy que hay
pruebas de que los antioxidantes contenidos en frutas y hortalizas tienen probablemente
ciertos efectos beneficiosos sobre distintos aspectos de la salud. Consecuentemente, se
acepta como una recomendacin de consumo saludable la de tomar de forma regular
estos productos naturales, frutas y verduras.
Pero afirmar, por extensin, que el consumo de suplementos de antioxidantes tiene esos
mismos efectos beneficiosos resulta cientficamente rebatible. Sin duda son necesarios
ms y mejores pruebas cientficas sobre esta cuestin:

La American Heart Association reconoce que no hay pruebas de que los

suplementos de antioxidantes tengan ningn papel en la prevencin del
riesgo cardiovascular, y no los recomienda, e incluso menciona que algunos
datos limitados indican ciertos riesgos asociados a estos productos.

El National Cancer Institute, de la misma forma, destaca que las evidencias

para afirmar que los suplementos de antioxidantes juegan algn papel en la
prevencin del cncer son insuficientes, y que, por tanto, debe seguirse una
dieta saludable basada en los alimentos vegetales sin recurrir a los
suplementos.

La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como ste es un grupo

diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas
del oxgeno. En tecnologa de los alimentos, la capacidad de absorbancia de
radicales del oxgeno (ORAC por sus siglas en ingls) se ha convertido en el
estndar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en
alimentos, jugos y aditivos alimenticios.172 173 Otras pruebas de medicin
incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante
equivalente al trolox. En medicina, una gama de diversos anlisis se utiliza para
determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguneo y de stos, el
anlisis de ORAC es el ms confiable.
Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varan en alimentos tales
como vegetales, frutas,177 cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos
antioxidantes tales como licopeno y el cido ascrbico se pueden destruir si son
almacenados mucho tiempo, o por coccin prolongada.178 179 Otros compuestos
antioxidantes son ms estables, por ejemplo los antioxidantes polifenlicos en
alimentos tales como cereales, trigo integral y t.180 181 En general los alimentos
procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos,
puesto que los procesos de la preparacin exponen el alimento al

oxgeno.182 Existe un mercado creciente en alimentos funcionales, lo que ha

conllevado la aparicin de productos enriquecidos en antioxidantes, como
pueden ser diversas margarinas o aceite de oliva enriquecido con licopeno.

Compuestos antioxidantes

Vitamina C (cido ascrbico)

Vitamina E
(tocoferoles, tocotrienoles)

Antioxidantes
polifenlicos (resveratrol, flavonoides

Alimentos

Frutas y vegetales

Aceites vegetales

T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y vin

o tinto.

Carotenoides (licopeno, carotenos)

Frutas y vegetales

Qu alimentos son antioxidantes?

El consumo de vitaminas C, E y el Beta Caroteno y de los minerales selenio, zinc,
manganeso y cobre contribuyen a evitar el aceleramiento de la vejez y previenen el
desarrollo de enfermedades producidas por la oxidacin. Estas vitaminas y minerales se
encuentran en alimentos como: zanahoria, mango, tomate, meln, espinacas esprragos,
brcoli, moras, pimiento verde, kiwi, limn, fresas, coliflor, coles de bruselas, naranja,
nabo, carne, pescado, cereales integrales, productos lcteos, t (principalmente t verde)
y en el vino.
Es importante consumir de todos los tipos de estas vitaminas y minerales, ya que son
especficos, es decir, nos protegen de determinados radicales libres y no todos sirven
para combatir a todos.
Evitar las consecuencias producidas por los radicales libres depende de llevar una vida
sana, sin consumir cigarrillos (tabaco) y tener una dieta libre de grasas saturadas.

RADICALES LIBRES

Mucho hemos odo hablar ltimamente sobre los antioxidantes y los radicales libres,
pero pocos sabemos realmente qu son los radicales libres. Los radicales libres daan a
nuestro cuerpo causando, en el mejor de los casos, el envejecimiento, y en el peor,
graves enfermedades. Sin embargo, existen diversas formas de protegerse de este
proceso.
Cmo actan los radicales libres?
Para entender un poco el funcionamiento de los radicales libres, me gustara hacer un
pequeo repaso sobre qumica bsica primero: el cuerpo humano est compuesto por
diferentes clulas, que a su vez estn compuestas de diferentes molculas. Esas
molculas constan de tomos que se unen por enlaces qumicos. El tomo tiene protones
-cargados positivamente- y electrones -cargados negativamente- que orbitan alrededor
del tomo. Estos electrones pueden compartirse con otros tomos para conseguir la
mxima estabilidad.

Superado este punto, debemos saber que si se forma un enlace dbil -donde queda un
electrn sin pareja-, se forma el radical libre. Estos radicales libres son muy inestables,
por lo que reaccionan con facilidad para encontrar el electrn necesario para lograr su
estabilidad. Si roban un electrn a otra molcula, esta quedar inestable y se convertir
en un radical libre tambin. De esta forma se realiza una cascada de radicales libres,
hasta que irrumpen con una clula viva.
Los radicales libres se forman en muchos procesos del cuerpo, por ejemplo por el
metabolismo o por el sistema inmune para atacar virus y bacterias. Sin embargo, existen
factores ambientales -contaminacin, cigarrillo, mala alimentacin- que aumenta la
dosis de radicales libres que hay en nuestro cuerpo. El cuerpo maneja los radicales
libres que se producen de forma natural, pero si la produccin de los mismos es
excesiva, se producen daos en el cuerpo.
Enfermedades que pueden producir los radicales libres
Los radicales libres son los encargados del envejecimiento. Personas menos expuestas al
exceso de radicales libres envejecern ms tardamente. Pero adems, los radicales
libres pueden causar enfermedades cardiovasculares aumentando considerablemente los
niveles de colesterol malo, adems de aumentar el riesgo de cncer, en particular de
boca, faringe y esfago. Los radicales libres tambin estn involucrados en la
enfermedad de Parkinson, el Alzheimer, la arterioesclerosis y la diabetes.

Cmo combatir el exceso de radicales libres?

Son los antioxidantes aquellos que ayudan a frenar el proceso de los radicales libres.
Una buena forma de consumir antioxidantes es mediante la alimentacin. Manteniendo
un consumo adecuado de alimentos con vitaminas como la C y la E y betacarotenos, ya
que se encargan de neutralizar los radicales libres donando uno de sus electrones, y
poniendo fin a la cadena de robos.
Ahora sabemos qu son los radicales libres y los enormes daos que pueden producir en
nuestro cuerpo. Por eso, no solo es importante la alimentacin sino tambin cuidar el
estilo de vida que llevemos.