ANALISIS Y CONTROL QUIMICO DE FRUTAS ENLATADAS

Laboratorio de Bromatologa UCSM - Aqp Per

1 .Fiorella Alexandra Valencia Salazar
RESUMEN

Objetivos:
El desarrollo del presente trabajo realizado tiene
como objetivos:
-Desarrollar tcnicas analticas generales o
especficas que permitan establecer la calidad de
producto.
-Investigar la genuidad, alteracin, condiciones de
almacenamiento.

Materiales y mtodos:
-Para realizar el anlisis se utiliz una lata de
frutas enlatadas
-Muestreo: El nmero y tamao de la muestra
dependen de los objetivos de anlisis, los manuales
estn establecidos en los organismos oficiales como
oficial methods of analyss
Determinacin del peso bruto, peso neto, espacio de
cabeza
-Mtodo Gravimtrico: se debe emplear balanzas
calibradas en una sensibilidad de 0.3 a 0.6 gramos.
-Capacidad de Agua del recipiente y porcentaje de
relleno.
-Acidez: por el mtodo de neutralizacin, se evala el
estado de maduracin de las frutas
--Azucares Reductores: Se evala la cantidad de
azucares reductores presentes mediante el Mtodo
de Oxido - Reduccin
-Determinacin de Dixido de azufre, sirve para
cuantificar el SO2, que sirve de conserva de las
frutas enlatadas mediante el mtodo yodometrico

Resultados:
-En la Humedad se encontr dentro de los valores
normales
-La acidez fue de 0,7
-En el residuo de ter fue de
-Determinacin de sal:
Gasto:
10,8 mL
-1,4560
-Determinacin de Adulteracin: se confirm que era
mantequilla porque no haba precipitado
Conclusiones: La mantequilla estaba pura, se pudo
diferenciar sus componentes y comprobar su
autenticidad
Palabras claves: mantequilla, acidez, sal, margarina

ABSTRACT:

Objetives:
The development of this work done aims to:
Develop general or specific analytical techniques to
establish product quality.
To investigate the genuineness, alteration, storage
conditions.

Materials and Methods: 6 laboratory tests were

performed, first it made the sampling, sampling,
under the best conditions of quality, first humidity
control was performed by gravimetric method to
control .Then stove acidity acid neutralization by the
method - based control .Then fat by the method of
solubility of fats, also the insoluble residue from ether
to identify the components of butter by the
gravimetric method, the amount of salt was also
determined in argentometric butter by the method,
the end adulteration of butter was determined by
precipitation of micelles.
results:
-In The humidity was found within normal values
-the Acid number was 0.7
-In The residue ether was
Determination of salt:
Expenditure: 10.8 mL-1.4560
Determination of Adulteration: was confirmed to
butter because it had not precipitate
Conclusions: Butter was pure, it was possible to
differentiate their components and check their
authenticity
Keywords: butter, acidity, salt, margarine
INTRODUCCION:
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene
importancia como
Alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente
esta grasa es
Importante por que transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como
Son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a
su valor energtico
Es equivalente al de otras grasas y aceites.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden
distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la
crema.
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema
(sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo
mantequilla salada o normal segn el caso.
La mantequilla es rica en colesterol y se ha
demostrado que no es tan mala para la salud como
la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con
el colesterol alto se deben a un consumo excesivo de
carbohidratos simples. En pequeas cantidades el
colesterol diettico no es peligroso y ms bien
contribuye al desarrollo cerebral de los nios.
Tambin se ha encontrado cido araquidnico (ARA)
en la mantequilla. Hay correlaciones entre un mayor
consumo de ARA y la sensibilidad a la insulina.
Tambin est vinculado con una buena salud de los
riones, del hgado y de la inmunidad. El ARA es un
cido poliinsaturado omega-6 graso. Es una de las
grasas "buenas" que necesitamos para el esencial
funcionamiento de nuestro cuerpo.

La mantequilla, es una buena fuente de yodo. Es

originaria del mar y fue extendida a las tierras
cercanas a l. Las vacas que se alimentan del pasto
que crece en estas tierras, por lo que es absorbido
tanto en su cuerpo como en la leche. Por lo tanto, es
posible que haya una deficiencia de yodo en las
tierras altas y no cercanas al mar. Para la mayora de
nosotros, en el mundo moderno, esto no es un
problema, ya que podemos consumir productos
cultivados cerca de las costas, incluyendo la
mantequilla. La reduccin del consumo diario
tambin disminuye nuestra ingesta de yodo, que es
un micronutriente esencial. El yodo tiene un papel
muy importante en la regulacin hormonal de la
tiroides y por lo tanto, es muy importante para las
mujeres embarazadas y lactantes. El yodo tambin
contribuye al funcionamiento normal de la mayora
de las glndulas y por lo tanto, de los sistemas que
apoyan a la digestin, a la inmunidad, etc.
Nutrientes de la mantequilla
La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya
que 100 g. de este alimento contienen 884 ug. de
vitamina A.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de
sodio. La cantidad de sodio que tiene es de 750 mg
por cada 100 g.
Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la
mantequilla tambin es tambin uno de los alimentos
con ms yodo.
Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla
cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:
0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de protenas, 15 mg. de
calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de
zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio,
trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09
mg. de vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas
de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas de
vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de
vitamina C, 0,76 ug. De vitamina D, 3,60 mg. de
vitamina E, 8 ug. De vitamina K, 24 mg. de fsforo,
897 kcal. De caloras, 286 mg. de colesterol, 99,50 g.
de grasa, trazas de azcar y 0 mg. de purinas.
MATERIALES Y METODOS:
Toma de muestra: El muestreo debe realizarse en
las mejores condiciones de higiene en lugares de
produccin tiene que ser de carcter representativo,
nos permite tener una mezcla homognea, antes de
realizar el anlisis y realizar las observaciones
Humedad:
Mtodo: Gravimtrico a la Estufa
Procedimiento:
-Pesar una capsula de porcelana, limpia, seca
-Pesar de 10 a 20 gramos de muestra
homogenizada, llevar a estufa 100 oC y luego al
desecador

Acidez:
Mtodo: Neutralizacin acido-base
Procedimiento:
-En un vaso ,limpio, y seco ,pesar de 5 a 10 gr
,aadir 20mL, alcohol etilico neutrn ,agregar III
gotas de solucin de fenoltaleina
-De una bureta dejar caer una solucin de lcali 0.1N
Hasta obtener una coloracin rosa persistente.

Grasa:
Procedimiento:
-Pesar de 3 a 5 gramos de muestra homogenizada
-Disolver con 20 mL de ter etlico, luego filtrar
-Evaporar el ter al medio ambiente o estufa

Residuo Insoluble en ter:

Mtodo Gravimtrico
Procedimiento:
-Pesar el papel filtro
-Filtrar la mantequilla disuelta, luego secar a medio
ambiente
-Pesar el papel filtro ms los residuos insolubles en
te
Determinacin de Sal:
Mtodo: Argentomtrico
Procedimiento:
-En un vaso de precipitados de 100 mL, pesar 3
gramos de muestra

ANALISIS Y CONTROL QUIMICO DE FRUTAS ENLATADAS

Laboratorio de Bromatologa UCSM - Aqp Per
1 .Fiorella Alexandra Valencia Salazar
-Disolver con 20 mL de alcohol y aadir 0.5 mL, de
cromato de potasio al 10%
-De una bureta dejar caer una solucin de plata
0.1 N hasta obtener el cambio de color.

Determinacin de Adulteracin:
Procedimiento:
-En un tubo de ensayo limpio y seco colocar 3mL de
muestra fundida, aadir igual cantidad de cido
actico al 95%
-calentar hasta su solubilizacion

RESULTADOS:
-En la Humedad se encontr dentro de los valores
normales
-La acidez fue de 0,7
-En el residuo de ter fue de
-Determinacin de sal:
Gasto:
10,8 mL
-1,4560
-Determinacin de Adulteracin: se confirm que era
mantequilla porque no haba precipitado
CONCLUSIONES: La mantequilla estaba pura, se
pudo diferenciar sus componentes y comprobar su
autenticidad
BIBLIOGRAFIA:
(1) https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
(2)http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.s
html
(3) http://www.natursan.net/la-importancia-de-laleche-en-nuestra-salud/