TTULO: Influencia de la dilucin, temperatura y tiempo en la eficiencia de extraccin

y propiedades funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.)

LUGAR
Institucin: Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga.
Laboratorios de Procesos agroindustriales, Anlisis de alimentos y Control
de calidad.
Distrito:

Ayacucho.

Provincia:

Huamanga.

Regin:

Ayacucho.

I.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO

1.1

ANTECEDENTES
Capitani (2013), en la investigacin Caracterizacin y funcionalidad de

subproductos de cha (Salvia hispnica L.) Aplicacin en tecnologa de alimentos,

indica que en el anlisis comparativo del contenido de fibra de las semillas de cha (1830%) respecto al de otros cereales, permite apreciar que la cha tiene 1,6; 2,3; 2,6; 8,3 y
9,8 veces ms contenido de fibra diettica que la cebada, trigo, avena, maz y arroz,
respectivamente. El contenido de fibra en la harina residual de cha -luego de la
extraccin de aceite- representa alrededor de un 40%, del cual un 5% corresponde a fibra
soluble, denominada muclago. Las semillas de cha contienen 5-6% de muclago que se
puede utilizar como fibra diettica
Salgado-Cruz et al., (2008) en la publicacin Cha: Importante antioxidante
vegetal, mencionan que en medio acuoso, la semilla de cha queda envuelta en un
polisacrido mucilaginoso, produciendo un gel que es excelente para la digestin y junto
con el grano constituyen un alimento nutritivo. El polisacrido le confiere una capacidad

espesante, que puede llegar a captar hasta 8 veces su peso en agua; que puede atribuirse a
su contenido de fibra soluble. Que adicionalmente, presenta una gran capacidad de
captacin y fijacin de molculas orgnicas.
Reynoso-Cortes (2002), en la investigacin Extraccin, separacin y
caracterizacin reolgica del mucilage de la semilla de cha (Salvia spp.), indica que
el proceso de obtencin del muclago de la semilla de cha parece ser sencillo, por
tratarse de un hidrocoloide soluble en agua. Sin embargo, presenta etapas crticas de
operacin tales como la de llevar a cabo la separacin de las semillas del lquido
gelatinoso donde se encuentra el muclago, producto de inters. Debido a que el muclago
retiene en su estructura una elevada proporcin de lquido, se dificultan los procesos de
escurrido y de deshidratacin, por lo que se requiere el uso de alcohol como solvente
para precipitar el muclago o bien la separacin por centrifugacin.
Segn Capitani (2013), en la investigacin Caracterizacin y funcionalidad
de subproductos de cha (Salvia hispnica L.) Aplicacin en tecnologa de
alimentos, el muclago de cha exuda rpidamente al remojar las semillas en agua y se
solubiliza fcilmente an a bajas temperaturas, no habindose observado diferencias
estadsticamente significativas entre los niveles de pH estudiados. La informacin
obtenida sobre las propiedades fisicoqumicas y funcionales de ambos tipos de muclago
de cha sugiere que este tipo de hidrocoloide podra incorporarse en la elaboracin de
alimentos que requieran determinadas condiciones de comportamiento, por ejemplo
como agente estabilizante y espesante de productos tales como yogur batido, aderezos,
pelculas biodegradables, harinas de premezcla entre otros.
Muoz (2012), en la investigacin Mucilage from chia seeds (Salvia
hispanica): Microestructure, physico-chemical characterization and applications in
food industry, menciona que estudios preliminares demostraron que al cabo de 2 horas

de hidratacin el peso total de las semillas permanece constante y la absorcin de agua

est completada. Este tiempo fue considerado el mximo para la realizacin de la
extraccin y posterior hidratacin. La optimizacin en el proceso de extraccin se logr a
temperaturas cercanas a 80C y proporcin semilla: agua de 1:40, obtenindose un 7% de
rendimiento. Se observ que el muclago aislado posee una gran capacidad de retener
agua debido a que 100 g fueron capaces de absorber 2,7 g de agua, es decir, tiene la
capacidad de retener 27 veces su peso en agua, a diferencia de la semilla que se hidrata
solamente hasta 12 veces. Por esta razn el muclago posee interesantes propiedades para
la industria alimentaria, cosmtica y farmacutica.
Lee et al. (1992), en la investigacin Determination of total, soluble, and
insoluble dietary fiber in foods- enzymatic- gravimetic methods, MES-TRIS buffer:
collaborative Study, indica que muchos estudios epidemiolgicos indican que la fibra
diettica reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad,
cncer de colon y otra diversidad de enfermedades. Por ello, la importancia de aumentar
el consumo de alimentos ricos en fibra.
I.2

PROBLEMA
DESCRIPCIN
Existen evidencias que demuestran que la semilla de cha fue utilizada como

alimento hacia el ao 3500 a.C., siendo cultivada en el Valle de Mxico entre los aos
2600 y 900 a.C. por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas. Asimismo, fue uno de los
principales componentes de la dieta de los aztecas junto con la quinoa, el amaranto, el
maz y cierta variedad de porotos (Rodrguez Vallejo, 1992).
A nivel comercial la cha se cultiva en Argentina, Mxico, Bolivia, Guatemala,
Ecuador, Per y Australia. En el ao 2009, The Ord Valley, en el extremo noroccidental

de Australia, fue el principal productor, con un rea sembrada de 1700 ha, lo que
represent dos tercios de su produccin mundial (Guiotto, 2014).
En el Per, la cha (Salvia hispnica L.) se cultiva en Arequipa (172 ha.), Cusco (102
ha.), otros (4 ha.) (IV Censo Nacional Agropecuario, 2012).
La Direccin Regional Agraria de Ayacucho en el ao 2014, llev adelante una
parcela experimental del cultivo de cha en Yanama, obteniendo buenos resultados tanto
en la calidad como cantidad de las semillas cosechadas. Esta experiencia ha despertado
gran inters en los productores, comercializadores, pequeos empresarios y
consumidores.
En la actualidad la extraccin de muclago de cha es emprica con diluciones y
tiempo variable a temperatura ambiente. Asimismo se desconocen el efecto de
mencionadas variables en la eficiencia de extraccin y en sus propiedades funcionales.
El muclago adherido a la semilla es consumido en forma integral, sin dar valor
agregado a los subproductos, tal es el caso de la fibra soluble.
El presente estudio tratara de solucionar el problema del desconocimiento del efecto
de las variables: dilucin, temperatura y tiempo en la eficiencia de extraccin y
propiedades funcionales del muclago de la semilla de cha.
FORMULACIN
PROBLEMA PRINCIPAL
1. De qu manera influye la dilucin, temperatura y tiempo en la eficiencia de
extraccin y propiedades funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia
hispnica L.)?
PROBLEMAS SECUNDARIOS
1. De qu manera influye la dilucin en la eficiencia de extraccin y propiedades
funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.)?

2. Cmo influye la temperatura en la eficiencia de extraccin y propiedades

funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.)?
3. Cul es la influencia del tiempo en la eficiencia de extraccin y propiedades
funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.)?
DELIMITACIN
La investigacin corresponde al campo alimentario en el rea de producto intermedio
con nfasis en la tecnologa de extraccin de muclago. La semilla es procedente del
Anexo de Urpay, distrito de Acosvinchos, provincia de Huamanga, regin Ayacucho.
1.3

OBJETIVOS
GENERAL
1. Determinar la influencia de la dilucin, temperatura y tiempo en la eficiencia de
extraccin y propiedades funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia
hispnica L.).
ESPECFICOS
1. Determinar la influencia de la dilucin en la eficiencia de extraccin y
propiedades funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.).
2. Determinar la influencia de la temperatura en la eficiencia de extraccin y
propiedades funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.).
3. Determinar la influencia del tiempo en la eficiencia de extraccin y propiedades

1.4

funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.).

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
JUSTIFICACIN
La investigacin es conveniente, porque nos permitir conocer la interaccin entre

variables en la eficiencia de extraccin y propiedades funcionales del mucilago de la

semilla de cha producida en el Per. Esto servir para que los procesadores utilicen los
datos del mejor tratamiento para incrementar la eficiencia de extraccin.

La harina de cha es un producto intermedio rico en fibra diettica que podra

utilizarse en el desarrollo de nuevos alimentos. Ello posibilitara el inters en los
productores por la demanda de cha, a los pequeos y medianos empresarios por su
industrializacin, y a los consumidores las bondades funcionales en beneficio de su
salud.
TERICA.- Existe una bsqueda y revalorizacin de sustratos provenientes de
fuentes naturales que presenten constituyentes y/o productos derivados aplicables al
desarrollo de alimentos, los cuales incidan en la nutricin mediante el aporte simultneo
de efectos benficos para la salud. En ese contexto se encuentra la cha (Ixtaina, 2010).
Diversas fuentes bibliogrficas forneas resaltan las bondades de la semilla de cha
y sus subproductos como alimento funcional en beneficio de la salud del ser humano. La
fibra diettica contenida en el muclago es de buena calidad y puede enriquecer muchos
productos que carecen de este componente.
Se espera conocer en qu medida la dilucin, temperatura y tiempo influyen en la
eficiencia de extraccin y propiedades funcionales del muclago de la semilla de cha. El
mejor tratamiento puede ser replicado para obtener el subproducto por parte de los
industriales.
PRACTICA.- La alta solubilidad y capacidad de retencin de agua del muclago
de cha le confieren potencialidad como ingrediente funcional para ser utilizado en
diferentes aplicaciones en la industria alimentaria (Capitani, 2013).
La ingesta de muclago de cha, slo o en combinacin con la semilla, ha
demostrado tener influencia en el metabolismo de lpidos, mediante la disminucin de la
absorcin intestinal de cidos grasos, colesterol y el arrastre de sales biliares, aumentando
la prdida de colesterol a travs de las heces.

El muclago se trata de un polmero con accin espesante. Tambin se destaca por

sus propiedades gelificantes, control de la sinresis, estabilizacin de emulsiones, etc.
(Phillips y Williams, 2000).
Con la determinacin de los parmetros (dilucin, temperatura y tiempo) que hacen
eficiente la extraccin del muclago de cha, se tendr un proceso estandarizado para la
obtencin de harina de muclago de cha rica en fibra diettica.
METODOLGICA.- El presente proyecto se justifica por la adaptacin de una
metodologa de extraccin del mucilago, considerando el efecto de la dilucin,
temperatura y tiempo en la eficiencia de extraccin y propiedades funcionales del
muclago de cha, a las condiciones de laboratorio. Se puede orientar a una mejora en la
experimentacin con la interaccin entre las variables de causa y efecto.
IMPORTANCIA
La tendencia actual de los consumidores respecto a la salud, los ha llevado a que
modifiquen sus hbitos alimenticios, y con ello que cada vez se preocupen ms por los
alimentos que consumen, lo que conlleva a la bsqueda de productos saludables,
nutracuticos o funcionales (Santillan, 2014).
La importancia del presente trabajo de investigacin radica en contribuir al
conocimiento de las variables que influyen en la eficiencia de extraccin y propiedades
funcionales del muclago de cha, de manera que se pueda disponer del mejor tratamiento
con fines de industrializacin.
II. MARCO TERICO
2.1. Teoras generales
2.1.1. Variedades de cha
La mayor diversidad gentica se encuentra en Mxico. Entre las subespecies
cultivadas se encuentra la Salvia Columbariae benth y la Salvia Miltiorriza. En el Per

tenemos la variedad Negra y Blanca, ambas semillas est muy cerca en trminos de
nutricin. En trminos generales, no hay diferencia entre las semillas ms que su color.
La razn por las que algunas personas prefieran blancas es por fines estticos
(http://www.sierrayselva.com/chia.html, 20015).

Cada fruto lleva cuatro semillas muy pequeas en forma oval, lisas, brillantes, de
color grisceo con manchas rojizas. En la mayor parte de las variedades las flores son
azules, pero en la llamada cha blanca, las flores, as como las semillas son blancas
(Tosco, 2010).
2.1.2. Propiedades del muclago de cha
Cuando una cucharada de t de cha es revuelta en un vaso de agua y dejada por
30 minutos, se formara un gel. Este gel se crea debido a la fibra soluble que contiene.
Investigadores creen que este mismo gel es el fenmeno que ocurre en el estmago
cuando la comida contiene este tipo de fibra pegajosa conocida como mucilagos. El gel
creado, cuando es ingerido, hace una barrera fsica, que divide las enzimas digestivas de
los carbohidratos, esto hace una lenta conversin de carbohidratos en azcar (Tosco,
2010).
Los muclagos no exudan de forma espontnea desde los vegetales, teniendo que
recurrirse en muchas ocasiones a la trituracin y/o a la utilizacin de disolventes para su
extraccin. Son extrados regularmente con agua fra o caliente, adems de ser insolubles
en alcohol. Las gomas generalmente se disuelven fcilmente en agua, mientras que los

muclagos forman dispersiones de gran viscosidad, capaces de absorber ms de cien

veces su peso en agua (Jani y col., 2009).
Las gomas y muclagos de las diferentes fuentes y sus derivados representan un
grupo de polmeros ampliamente utilizados en la industria alimentaria y farmacutica,
como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes debido, entre otras cosas, a su
capacidad para modificar las propiedades reolgicas del solvente en el cual se disuelven,
generalmente agua (Capitani, 2013).
2.1.3. Usos y aplicaciones de la cha
Salgado-Cruz et al (2005), al examinar fuentes alternas de fibra diettica y
considerando que la industria alimentara requiere del acrecentamiento de la misma en
los productos alimenticios, encontr que los concentrados de fibra dietaria de la semilla
de cha representan una fuente de fibra de buena calidad.
Una vez que el aceite ha sido extrado de la semilla de cha, el material remanente
contiene un 40-60 % de fibra. La semilla posee un 5% de fibra soluble que aparece como
muclago al colocarla en agua y es til como fibra diettica. Por lo tanto, la cha no solo
es importante por su valor nutritivo, sino tambin por su naturaleza espesante,
importante dentro de la industria cosmetolgica y otras aplicaciones (Tosco, 2010).
2.1.4. Semillas de cha para la salud y bienestar
La semilla de cha es un alimento completo para la salud y el bienestar de la persona.
Tiene 700% ms Omega-3 que el salmn del atlntico, 100% ms fibra que cualquier
cereal en hojas, 800% ms fsforo que la leche completa, 500% ms calcio asimilable
que la leche, 1400% ms magnesio que el brcoli, 100% ms potasio que los pltanos,
200% ms hierro que la espinaca, 300% ms selenio que el lino, tiene un efecto saciante,
posee 30% ms antioxidantes que los arndanos, aporta todos los aminocidos esenciales
y es el vegetal con ms alto contenido en Omega-3 (http://chiaperu.pe/sample-page/
2014).
9

2.2. Bases tericas especializadas

La alta solubilidad en agua del muclago de cha (50 g/mL) le confiere una potencial
aplicabilidad industrial, debido a que se considera que las gomas y muclagos con mayor
solubilidad son de mayor calidad (Mhinzi y Mrosso, 1995).
2.2.1. Propiedades funcionales de la fibra diettica
Denominadas as por su posible asociacin con efectos fisiolgicos benficos en
el organismo, conocidas tambin como propiedades fisicoqumicas por su dependencia
con la estructura qumica de los polisacridos constituyentes y la influencia de factores
como el tamao de partculas, pH, temperatura y fuerza inica (Fleury y Lahaye, 1991),
estas propiedades son:
Capacidad de retencin de agua (CRA).- Expresa la cantidad mxima de agua
que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de agua y bajo la accin
de una fuerza patrn y que se encuentra en equilibrio con el medio de potencial qumico
conocido (Thibaut et al., 1992).
La capacidad que tiene la fibra diettica para retener agua es de suma
importancia, en relacin con la formulacin y el procesamiento de alimentos altos en
fibra, ya que de esta propiedad depende en gran medida el nivel mximo de
incorporacin de la misma (Zambrano y col., 2001).
La CRA est influenciada por la naturaleza de la matriz fibrosa y por la forma en
cmo se encuentra ligada a las molculas de agua (Fleury y Lahaye, 1991). Es importante
por su grado de asociacin con efectos saciantes, el aumento del tamao del bolo
alimenticio, el peristaltismo intestinal y los incrementos del volumen y el peso de las
heces, adems de su efecto laxante (Danisco, 2003).
Cabe sealar que las pectinas, muclagos y algunas hemicelulosas poseen una
gran capacidad de retencin de agua (Dello Staffolo, 2003).

10

Capacidad de absorcin de agua (CAb).- Se define como la cantidad de agua

que una fuente de fibra es capaz de absorber cuando se la coloca en un exceso de agua.
Esta propiedad es importante por ejemplo, en procesos tales como la extrusin, en el que
el material que se somete al proceso es humectado antes o durante el mismo.
En algunas ocasiones y dependiendo de la composicin de la fibra no es posible
distinguir entre CAb y CRA ya que el material retiene casi la totalidad del agua absorbida
(Robertson y col., 1981; Chen y col., 1984).
Capacidad de adsorcin de agua (CAd).- Es una propiedad que considera el
comportamiento termodinmico de las fibras en trminos de los principios de sorcin,
donde las isotermas se basan en el equilibrio de vapor de agua del medio con respecto al
alimento. Esta capacidad no puede ser relacionada con la CRA y la CAb, debido a que la
forma en la que el agua es adsorbida en sitios activos es diferente a la absorcin, pero s
es importante su determinacin en relacin a la estabilidad y cambios deteriorativos de la
fuente de fibra durante el almacenamiento (Capitani, 2013).
Capacidad de absorcin de molculas orgnicas (CAMO).- Se refiere a los
cidos biliares, colesterol y ciertos compuestos txicos (drogas, agentes carcinognicos y
mutagnicos). Algunos tipos de fibra ayudan a eliminar cidos biliares, incrementando la
excrecin de los mismos a travs de la materia fecal. La capacidad de incrementar la
excrecin de cidos biliares en las heces ha sido correlacionada con la disminucin de
colesterol en plasma, por efecto de ciertos polisacridos no celulsicos solubles, tales
como las pectinas y la goma guar (Zambrano y col., 2001).
Capacidad de retencin de aceite (CRa).- Por lo general las partculas con gran
superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar componentes de naturaleza
aceitosa; la grasa es atrapada en la superficie de la fibra principalmente por medios
mecnicos. Se ha observado que las fibras insolubles presentan mayores valores de

11

absorcin de grasa que las solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le
relaciona con la composicin qumica, el tamao y el rea de las partculas de fibra
(Cruz, 2002).
2.2.2. Clasificacin
Entre la gran variedad de alimentos funcionales que existen, destacan los
enriquecidos con determinadas vitaminas, minerales, fibra alimentaria o cidos grasos.
Adems, hay alimentos a los que se les ha aadido sustancias biolgicamente activas,
como los fitoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que contienen cultivos
vivos de microorganismos beneficiosos (Cadaval et al, 2005).
Las gomas y muclagos se pueden clasificar de la siguiente manera:
De acuerdo a su origen
Naturales:
- Plantas:
a) Exudados de rboles: goma arbiga, goma ghatti, goma karaya
b) Semillas: goma guar, goma garrofn, psyllium, quince, tamarindo, okra
c) Extractos: pectinas
d) Races o tubrculos: almidn
- Algas: agar, carragenatos, alginatos
- Animal: quitina y quiitosano
- Microbiano (bacterias y hongos): goma xntica, dextranos
Semisintticas:
- Derivados del almidn: acetato de almidn, fosfato de almidn
- Derivados de la celulosa: carboximetilcelulosa (CMC), hidroxietilcelulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), metilcelulosa (MC) (Capitani, 2013).
2.3. Marco conceptual

12

2.3.1. Fibra diettica

La importancia del consumo de fibra diettica (FD) en los ltimos aos, ha
llevado a la industria alimentaria al desarrollo de nuevos alimentos, ms saludables y con
un alto contenido de fibra diettica, vitaminas y bajo tenor de colesterol (Jimnez-Escrig,
2001).
La relacin entre la ingesta de FD y enfermedades crnicas y gastrointestinales ha
sido analizada por Trowell (1976), quin asoci una baja prevalencia de enfermedades
cardiovasculares en los pases africanos en comparacin con los pases europeos y
americanos, debido a la diferencia en su alimentacin dada por la ingesta de granos
refinados y enteros, respectivamente.
La fraccin de polisacridos de los cereales est asociada con una cierta cantidad
de compuestos fenlicos, surgiendo as el concepto de fibra diettica antioxidante (FDA)
(Yu y col., 2002).
La fibra diettica es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono
anlogos que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con
fermentacin completa o parcial en el intestino grueso. La FD incluye polisacridos,
oligosacridos, lignina y sustancias asociadas de las plantas. La FD promueve efectos
fisiolgicos beneficiosos como laxante y/ atena los niveles de colesterol y/ glucosa en
sangre (American Association of Cereal Chemists, 2001).
En sntesis, podemos decir que son sustancias de origen vegetal, hidratos de
carbono o derivados de los mismos, excepto la lignina, que resisten la hidrlisis por parte
de las enzimas digestivas humanas y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser
hidrolizados y fermentados por la flora colonice.
2.3.2. Alimento funcional

13

Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar

nutrientes, han demostrado cientficamente que afectan beneficiosamente a una o varias
funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y
bienestar. Estos alimentos, adems, ejercen un papel preventivo ya que reducen los
factores de riesgo que provocan la aparicin de enfermedades (Mataix et al, 2013).
A grandes rasgos pueden considerarse Alimentos Funcionales aquellos que
proporcionan un efecto beneficioso para la salud, adems de sus contenidos de nutricin
bsica (Cadaval et al, 2005).
III.

HIPTESIS

3.1

HIPTESIS GENERAL
1. La dilucin, temperatura y tiempo influyen en la eficiencia de extraccin y
propiedades funcionales del muclago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.).

3.2

HIPTESIS ESPECFICAS
1. La dilucin influye en la eficiencia de extraccin y propiedades funcionales del
mucilago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.).
2. La temperatura influye en la eficiencia de extraccin y propiedades funcionales
del mucilago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.).
3. El tiempo influye en la eficiencia de extraccin y propiedades funcionales del

4.

mucilago de la semilla de cha (Salvia hispnica L.).

MTODO

4.1.

FASES O ETAPAS
La investigacin consta de las siguientes fases:

Fase I: Preparacin de la materia prima

Incluye la recepcin y seleccin. Se tendrn en cuenta la procedencia, variedad y
aspecto general; y se seleccionarn las semillas sanas, color negro, buen aspecto y libres
de impurezas.
Fase II: Extraccin de muclago
14

Se tendr en cuenta las variables con sus respectivos niveles: dilucin P:V (1: 40
y 1: 50), temperatura (20, 40 y 60 C) y tiempo (60, 90 y 120 minutos). Se trabajar en
Bao Mara con agitacin manual para evitar aglomeracin de las semillas y se har uso
de un cronmetro para controlar el tiempo de extraccin.
En un vaso precipitado marca Pyrex de 100 ml, se agrega 1 g de semilla de cha
(Salvia hispanica L.) y 40 ml de agua destilada (relacin semilla de cha: agua de 1: 40),
calentando en Bao Mara a las temperaturas y tiempos mencionados. Posteriormente se
procede a extraer el muclago mediante un filtrado al vaco, haciendo uso de un matraz
Erlenmeyer, embudo de plstico, coladera de plstico y la bomba al vaco, para luego
obtener un extracto ms puro en un segundo filtrado, esta vez con un embudo de
porcelana, y tela muselina sinttica. Para la precipitacin del muclago se utiliz 75 ml de
etanol 96. Posteriormente las muestras sern deshidratadas en una estufa elctrica a
temperatura de 60 C durante 2 horas, luego el muclago deshidratado obtenido ser
molido en un mortero de porcelana y envasadas en frascos de vidrio (Ver Figura 4.1.).
Fase III: Determinacin de la eficiencia de extraccin y propiedades funcionales
La harina de muclago de cha obtenido en cada tratamiento se pesa y compara
con el peso inicial de la semilla, para determinar la eficiencia de la extraccin.
Se evaluarn sus propiedades funcionales:
Capacidad de retencin de agua (CRA).
Capacidad de retencin de aceite (CRa)
Capacidad de absorcin de agua (CAb)
Capacidad de adsorcin de agua (CAd)
Capacidad de absorcin de molculas orgnicas (CAMO).
Semilla de cha

Dilucin
15

Peso semilla cha: volumen agua:

1: 40 y 1: 50)

20, 40 y 60 C
60, 90 y 120 minutos

Hidratacin

Filtrado del muclago

Etanol
96 G.L.
60, 90 y 120 minutos

Precipitacin

Secado

Estufa:
2 horas, 60 C
60, 90 y 120 minutos

Molienda

Envasado

Figura 4.1: Diagrama de flujo para la extraccin de muclago de cha

4.2.

TIPO O NIVEL DE INVESTIGACIN

El nivel de investigacin ser explicativa y experimental. Su inters se centra en

explicar por qu ocurre un fenmeno y en qu condiciones se da ste, o porque dos o ms

variables estn relacionadas. Las investigaciones explicativas son ms estructuradas e
implican descripcin y correlacin (Hernndez et al., 2010).
4.3.

DISEO DE INVESTIGACIN
Con el propsito de establecer la influencia de la dilucin, temperatura y tiempo

en la eficiencia de extraccin del muclago de la semilla de cha y sus propiedades

funcionales, se considera aplicar un diseo factorial de tres factores 2A3B3C = 2*32: 2
niveles de A por 3 niveles de B y 3 niveles de C. La respuesta experimental es la
eficiencia de extraccin y las propiedades funcionales (Ver Tabla 4.1).
Tabla 4.1: Diseo experimental
16

A: Dilucin

B: Temperatura

C: Tiempo

Variable

Tratamiento

(g semilla/ml agua)

( C)

(minutos)

Respuesta (Yijk)

(Ti)

D1 = 1: 40

1 = 60

Y111

T1

T1 = 20

2 = 90
3 = 120
1 = 60

Y112
Y113
Y121

T2
T3
T4

T2 = 40

2 = 90
3 = 120
1 = 60

Y122
Y123
Y131

T5
T6
T7

T3 = 60

2 = 90

Y132

T8

3 = 120
1 = 60
2 = 90
3 = 120
1 = 60
2 = 90
3 = 120
1 = 60
2 = 90
3 = 120

Y133
Y211
Y212
Y213
Y221
Y222
Y223
Y231
Y232
Y233

T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18

T1 = 20

D2 = 1: 50

T2 = 40

T3 = 60

Modelo estadstico:
Yijk = + Ai + Bj + Ck + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + Ti +ijk
Dnde:
Yijk

= Variable dependiente o respuesta individual.

= Media general

Ai

= Dilucin

Bj

= Temperatura

Ck

= Tiempo

(AB)ij = Interaccin Ai con Bj.

(AC)ik = Interaccin Ai con Ck.
(BC)jk = Interaccin Bj con Ck.
(ABC)ijk = Interaccin Ai con Bj y Ck.
Ti

= Efecto del i-simo tratamiento.

ijk

= Efecto del error experimental.

De existir diferencias significativas al 0,05 entre los tratamientos se realizar la

prueba de comparacin de promedios de Tukey, para establecer el mejor tratamiento.

4.4.

ESTRATEGIA DE PRUEBA DE HIPTESIS

17

La hiptesis nula (Ho) es el valor hipottico del parmetro que se compara con el
resultado muestral. A los resultados experimentales obtenidos se determina el Coeficiente
de confiabilidad del anlisis de variancia a un nivel de significancia del 5%, y mediante
la comparacin de promedios de Tukey se establece el mejor tratamiento.
4.5.

VARIABLES
En la Tabla 4.2, se presenta la operacionalizacin de variables.

Tabla 4.2: Operacionalizacin de variables

VARIABLE DE

INDICADOR

INVESTIGACIN

(DIMENSIN)

UNIDAD

INSTRUMENTO

VARIABLE INDEPENDIENTE
X11 = Dilucin
X1 = Parmetros de extraccin
VARIABLE DEPENDIENTE
Y1. Eficiencia de extraccin del
muclago de la semilla de cha

Y2 = Propiedades funcionales del

muclago de la semilla de cha

g : ml

X12 = Temperatura

X13 = Tiempo

min.

Fuente de informacin
secundaria

Y11 = (Producto)*100
(Insumo)

Observacin y fichas de
resultados experimentales

Y21 = Capacidad de retencin de agua

Y22 = Capacidad de retencin de aceite

Y23 = Capacidad de absorcin de agua

Observacin y fichas de

Y24 = Capacidad de adsorcin de agua

resultados experimentales

Y25 = Capacidad de absorcin de

molculas orgnicas

4.6.

POBLACIN
Constituida por la produccin de semillas de cha variedad negra provenientes de

cultivos realizados en el anexo de Urpay, distrito de Acosvinchos, provincia de

Huamanga, regin Ayacucho.
4.7.

MUESTRA
Se tomar una muestra representativa (2 kg) en forma aleatoria de la zona de

procedencia. Las mismas que se conservarn en envases plsticos cerrados

18

hermticamente hasta el momento de la realizacin del trabajo experimental en el

laboratorio.
4.8.

TCNICAS DE INVESTIGACIN

4.8.1. Preparacin de la materia prima

La materia prima es la semilla de cha variedad negra procedente del anexo de
Urpay, distrito de Acosvinchos, provincia de Huamanga, regin Ayacucho.
La preparacin se realizar teniendo en cuenta las siguientes operaciones:
Recepcin.- Se tendrn en cuenta la procedencia, variedad y aspecto general.
Seleccin.- Se separan las semillas sanas, color negro, buen aspecto y libres de
impurezas.
Se realizar el anlisis qumico proximal (contenido de protena, humedad,
cenizas, extracto etreo, fibra cruda y carbohidratos por diferencia), segn los mtodos
descritos en el AOAC (1990).
4.8.2. Extraccin del muclago de la semilla de cha
Para la extraccin del muclago se aplicar el mtodo de Gowda (1984)
modificada y adaptada a las condiciones del laboratorio. Se realizar teniendo en cuenta
las siguientes operaciones:
Dilucin.- Se considera la relacin peso de semilla de cha: volumen de agua (1: 40 y 1:
50).
Hidratacin.- Se pesan las cantidades de semilla y agua, y se colocan en un vaso de
precipitado de 100 ml. En un Bao Mara a 20, 40 y 60 C, se hidratarn durante 60, 90 y
120 minutos respectivamente.
Filtrado.- Se extrae el muclago mediante un filtrado al vaco, haciendo uso de un matraz
Erlenmeyer, embudo de plstico, coladera de plstico y la bomba al vaco, para luego

19

obtener un extracto ms puro en un segundo filtrado, esta vez con un embudo de

porcelana, y tela muselina sinttica.
Precipitacin.- Para la precipitacin del muclago se utilizar 75 ml de etanol 96.
Secado.- Las muestras sern deshidratadas en una estufa elctrica a temperatura de 60 C
durante 2 horas.
Molienda.- En un mortero de porcelana.
Envasado.- En frascos de vidrio con su respectiva identificacin.
4.8.3. Determinacin de la eficiencia de extraccin y propiedades funcionales
Eficiencia de extraccin ().- Se determinar aplicando la siguiente ecuacin
= (P)*100
(MP)
Dnde:
= Eficiencia de extraccin (%)
P = Peso harina de muclago de cha (g)
MP = Peso de materia prima (g)
Propiedades funcionales.- Se determinar segn las metodologas que se indican
a continuacin:
1. Capacidad de retencin de agua (CRA).- Se determinar siguiendo la tcnica de
Chau y col., (1997). En un tubo de centrfuga de 50 mL de capacidad se adiciona 10
mL de agua destilada a 1 g de muestra (b.s). Esta suspensin se homogeniza en vortex
durante 1 minuto y se centrifuga a 2200 rpm durante 30 min. Se retira el agua
sobrenadante y se pes la suspensin fibrosa, determinando la ganancia en peso de
agua. La capacidad de retencin de agua fue expresada como los gramos de agua
retenidos por gramo de muestra (b.s.).
CRA = (peso final peso inicial)
Peso inicial
20

2. Capacidad de retencin de aceite (CRa). - Se determinar segn la tcnica de Chau y

col., (1997). Se adiciona 10 mL de aceite refinado de maz a 1 g de muestra (b.s). Esta
suspensin se homogeniza en vortex durante 1 minuto y se centrifuga a 2200 rpm
durante 30 minutos. Se retira el aceite sobrenadante y se pesa la suspensin fibrosa,
determinando as la ganancia en peso de aceite. La capacidad de retencin de aceite
ser expresada como los gramos de aceite retenidos por gramo de muestra (b.s.). La
densidad del aceite de maz es 0,92 g/mL.
CRa = (peso final peso inicial)
Peso inicial
3. Capacidad de absorcin de agua (CAb)- Se determinar segn el mtodo 88-04
propuesto por la AACC (1984). En primer lugar se determina la CAb aproximada.
Para ello, se pesa 2 g de muestra (b.s.), se le adiciona agua destilada hasta la
saturacin (aprox. 35 mL), se homogeniza en vortex durante aproximadamente 1
minuto, se centrifuga a 2000 rpm durante 10 minutos, para luego retirar el exceso de
agua y pesar. La CAb aproximada se calcul de la siguiente manera:
CAbaprox = (peso final peso inicial)
Peso inicial
Con el valor de la CAb aproximada se calcula el peso de la muestra para la
determinacin, empleando la siguiente frmula:
Peso de muestra =

15
(CAbaprox. + 1)

Posteriormente, se determina la cantidad de agua necesaria para completar a 15 g el

peso de la muestra utilizada. Dicho clculo se realiza restando a 15 el peso de la
muestra determinado previamente. El resultado obtenido fue la cantidad de agua

21

adicionada a la muestra para completar un peso de 15 g. Para determinar la CAb se

coloca la muestra en cuatro tubos de centrfuga adicionando 1,5 y 0,5 mL de agua
destilada por encima y por debajo de lo determinado, se homogeniza bien y centrifuga
a 2000 rpm por 10 min, se retira el sobrenadante y se pesa. Se calcula los gramos de
agua absorbidos en cada tubo para obtener un promedio. La CAb de la muestra se
calcula de la siguiente manera:
CAb = promedio de agua absorbida (g)
peso de muestra (g)
4. Capacidad de adsorcin de agua (CAd). - Se determina siguiendo la tcnica de Chen
y col., (1984). Se pesa 1 g de muestra (b.s.) y se coloca en un microambiente de 98%
de humedad relativa en equilibrio, el cual se genera colocando en un recipiente de
vidrio hermticamente cerrado 20 mL de solucin salina saturada de sulfato de potasio
y llevando a estufa a 25C. La muestra se deja en ese ambiente hasta peso constante,
informando esta capacidad como la ganancia en peso expresada en gramos de agua
por gramo de muestra seca.
CAd = g de agua adsorbida * 100
g de muestra
5. Capacidad de absorcin de molculas orgnicas (CAMO).- - Esta propiedad se
determina siguiendo la tcnica de Zambrano y col., (2001). Se pesa 3 g de muestra
(b.s.) y se coloca en un tubo de centrfuga de 50 mL de capacidad con un exceso de
aceite refinado de maz (densidad = 0,92 g/mL) (aprox. 25 mL) y se deja en reposo en
la oscuridad durante 24 h. Luego se centrifuga a 2000 rpm durante 15 min a 25C. La
capacidad de absorcin de molculas orgnicas se expresa como la absorcin de
componentes hidrofbicos y se calcula en trminos de ganancia de peso de la muestra.
CAMO = (peso final peso inicial) * 100
Peso inicial
22

4.9.

INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

En nuestro caso tenemos la observacin directa y ficha de resultados

experimentales.

La

fuente

de

informacin

secundaria

(consulta

bibliogrfica

especializada, internet) para recopilar informacin de antecedentes, conformar el marco

terico, el marco metodolgico. Para los anlisis

tenemos los instrumentos de

laboratorio, materiales y equipos de medicin.

4.10. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
Una vez obtenida y recopilada la informacin, se ordena, clasifica y presenta de la
forma ms lgica los resultados con los instrumentos aplicados, de tal forma que las
variables reflejen el peso especfico de su magnitud, por cuanto el objetivo final es
construir con ellos cuadros estadsticos y grficos ilustrativos necesarios para realizar
discusiones. Se realiza el registro de los datos obtenidos, mediante una tcnica analtica
en la cual se comprueba la hiptesis y se obtienen las conclusiones.
V.

CRONOGRAMA

En la Tabla 5.1, se presenta el Cronograma de actividades desde el planeamiento hasta el

control y monitoreo de la investigacin.
VI.

PRESUPUESTO
En la Tabla 6.1, se presenta el Presupuesto necesario para a la ejecucin del

Proyecto de investigacin.
El proyecto ser autofinanciado.

23

Tabla 5.1: Cronograma de actividades

Tabla 6.1: Presupuesto de gastos

Especificacin

Unidad

Cantidad

C. Unit. (S/.)

Materia prima e insumos

Semilla de cha
Alcohol etlico 96GL
Aceite vegetal
Gastos operativos

C. Total (S/.)
464.00

kg
lt
lt

2
5
3

20
80
8

40.00
400.00
24.00
4450.00

Extractores

Global

500

500.00

Adaptacin de equipos

Global

600

600.00

Materiales y reactivos de laboratorio

Envases
Materiales de escritorio
Papel bond A-4 de 80 g
Lapiceros marcadores
Memoria USB 16 GB
Cuaderno de apuntes
Servicios
Fotocopias
Impresin
Encuadernacin
Gastos de movilidad y viticos
Ayacucho Lima Ayacucho
Viticos
Movilidad local
Imprevistos (10%)
Total

Global
Unidad

1
70

3000
5

Millar
Unidad
Unidad
Unidad

2
3
2
1

28
5
32
5

Global
Global
Global

1
1
7

400
500
35

Unidad
Global
Global

10
10
1

150
100
400

3000.00
350.00
140.00
56.00
15.00
64.00
5.00
1145.00
400.00
500.00
245.00
2900.00
1500.00
1000.00
400.00
909.90
10008.90

24

VII.
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.
12.

13.
14.
15.
16.

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http://www.sierrayselva.com/chia.html, 20015.

26

ANEXOS

27

Anexo 1: Matriz de consistencia

Influencia de la dilucin, temperatura y tiempo en la eficiencia de extraccin y propiedades funcionales del muclago de la semilla de
cha (Salvia hispnica L.)
PROBLEMA
GENERAL
1. De qu manera influye la
dilucin, temperatura y
tiempo en la eficiencia de
extraccin y propiedades
funcionales del muclago de
la semilla de cha (Salvia
hispnica L.)?
ESPECFICOS
1. De qu manera influye la
dilucin en la eficiencia de
extraccin y propiedades
funcionales del mucilago de
la semilla de cha (Salvia
hispnica L.)?

2.

3.

Cmo
influye
la
temperatura en la eficiencia
de extraccin y propiedades
funcionales del mucilago de
la semilla de cha (Salvia
hispnica L.)?
Cul es la influencia del
tiempo en la eficiencia de
extraccin y propiedades
funcionales del mucilago de
la semilla de cha (Salvia
hispnica L.)?

OBJETIVO
GENERAL
1. Determinar la influencia de la
dilucin,
temperatura
y
tiempo en la eficiencia de
extraccin
y propiedades
funcionales del muclago de
la semilla de cha (Salvia
hispnica L.).

HIPTESIS
GENERAL
1. La dilucin, temperatura y
tiempo influyen en la
eficiencia de extraccin y
propiedades funcionales del
muclago de la semilla de
cha (Salvia hispnica L.).

ESPECFICOS
Determinar la influencia de la
dilucin en la eficiencia de
extraccin y propiedades
funcionales del mucilago de
la semilla de cha (Salvia
hispnica L.).

ESPECFICAS
1. La dilucin influye en la
eficiencia de extraccin y
propiedades funcionales del
mucilago de la semilla de
cha (Salvia hispnica L.).

1.

2.

VARIABLE
VARIABLE INDEPENDIENTE

INDICADORES

METODOLOGA
TIPO DE INVESTIGACIN:
- Aplicada.

X = Parmetros de extraccin
X1 = Dilucin (g semilla: ml
agua)
X2 =Temperatura ( C)

NIVEL
INVESTIGACIN:
- Explicativa
- Experimental.

DE

X3 = Tiempo (min.)

Determinar la influencia de la
temperatura en la eficiencia
de extraccin y propiedades
funcionales del muclago de
la semilla de cha (Salvia
hispnica L.).

2. La temperatura influye en la
eficiencia de extraccin y
propiedades funcionales del
mucilago de la semilla de
cha (Salvia hispnica L.).

3. Determinar la influencia del

tiempo en la eficiencia de
extraccin y propiedades
funcionales del mucilago de
la semilla de cha (Salvia
hispnica L.).

3. El tiempo influye en la
eficiencia de extraccin y
propiedades funcionales del
mucilago de la semilla de
cha (Salvia hispnica L.).

VARIABLE DEPENDIENTE
Y1 = Eficiencia de extraccin del
muclago de la semilla de
cha

Y2 = Propiedades funcionales del

muclago de la semilla de
cha

Y11 = (Producto) *100 (%)

(Insumo)

Y21 =

Capacidad de retencin
de agua (%)

DISEO
- Explicativo.
- Experimental.
- Observacional.
- Correlacional.

Y22 = Capacidad de retencin

de aceite (%)

MUESTREO:
- Aleatorio.
- Representativo.

Y23 = Capacidad de absorcin de

agua (%)

TCNICAS:
- Observacin.
- Experimentacin
INSTRUMENTOS:
- Observacin, fichas de
resultados experimentales.
- Instrumentos de laboratorio,
materiales y equipos de
medicin.

Y24 = Capacidad de adsorcin de

agua (%)
Y25 = Capacidad de absorcin de
molculas orgnicas (%)

28

MTODO
- Cuantitativo.
- Hipottico.
- Deductivo.
- Analtico.

Anexo 2: Validacin de instrumentos

La validez nos indica que tan bien el instrumento mide la variable que se propone
medir (Hernndez, 2006).
Los instrumentos para realizar los anlisis fisicoqumicos, eficiencia y
propiedades funcionales son mtodos analticos validados por The Official Methods of
Analysis of Association of Official Agricultural Chemists - AOAC (1990), American
Association of cereal Chemists - AACC (1984).
Para el anlisis estadstico se utilizar el programa estadstico Statistical Package
for the Social Sciences SPSS para Windows validado.

Anexo 3: Confiabilidad de instrumentos

Ser confiable significa que un instrumento de medicin independiente de su
objetivo, siempre debe medir lo mismo, bajo las mismas condiciones. En este caso se
utilizara un estimador de la confiabilidad de una prueba conocido como Coeficiente de
Cronbach. El Coeficiente de Cronbach puede tomar valores entre 0 y 1; donde: 0
significa confiabilidad nula y 1 representa confiabilidad total. Esta tcnica supone que los
tems estn correlacionados positivamente unos con otros.

29