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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA UNIVERSITARIA DE POST GRADO

PLAN DE TESIS
CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y
BIOACTIVAS DEL PAN DE TRIGO SUSTITUIDO
PARCIALMENTE CON HARINA DE CSCARA DE PLTANO
(Musa paradisiaca L.)
PRESENTADO POR:
Mg. PONCE ROSAS, FORTUNATO CANDELARIO

Para optar el grado de


Doctor en Ciencias de los Alimentos
Lima Per

2015
1

INDICE
Pg. .
INDICE. 2
TITULO. 4
AUTOR. 4
LUGAR DE EJECUCIN 4
I.

II.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO 4


I.1.
ANTECEDENTES.. 4
I.2.
PROBLEMA 7
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA 7
FORMULACIN DEL PROBLEMA. 8
Problema general. 8
Problemas especficos. 9
OBJETIVOS 9
Objetivo general.. 9
Objetivos especficos.. 9
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA... 9
Justificacin 9
Importancia de la investigacin..... 10
MARCO TERICO... 11
II.1. EL PLTANO.11
II.1.1. Origen
11
Industria del pltano y sus desechos. 11
La cscara del pltano... 11
II.2. COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LA CSCARA DEL PLTANO... 13
II.2.1. Compuestos fenlicos.. 13
II.2.2. Fibra dietaria 13
II.2.3. Capacidad antioxidante 14
II.3. EL PAN. 15
II.3.1. Importancia del pan.. 15
II.3.2. Panes funcionales. 15
HIPTESIS 16
Hiptesis general 16
Hiptesis especficas. 16
Operacionalizacin de variables 17
MTODO.. 17
IV.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS. 17
Materia prima 17
Insumos.. 18
IV.2. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS. 18
Equipos 18
Materiales 18
Reactivos. 19
IV.3. METODOLOGA 19
II.1.2.
II.1.3.

III.

IV.

Preparacin de la harina de cscara de pltano... 19


Elaboracin del pan..... 20
Formulaciones. 22
IV.4. VARIABLES DE ESTUDIO.. 22
Variable independiente.... 22
Variables dependientes.... 22
IV.5. MTODOS DE CONTROL 22
Anlisis fsicos. 22
Anlisis qumicos. 23
Evaluacin sensorial.... 23
Anlisis de compuestos bioactivos.. 23
IV.6. ANLISIS ESTADSTICO 23
V.
CRONOGRAMA 24
VI. PRESUPUESTO. 25
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 26
VIII. ANEXOS. 30
Anexo 1. Matriz de consistencia..... 30

TITULO
CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y BIOACTIVAS DEL
PAN DE TRIGO SUSTITUIDO PARCIALMENTE CON HARINA DE CSCARA DE
PLTANO (Musa paradisiaca L.)
AUTOR
Mg. Ponce Rosas, Fortunato Candelario
LUGAR DE EJECUCIN
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin Filial la Merced Chanchamayo Junn.
I.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO


I.1.
ANTECEDENTES
Someya et al., (2002), en la investigacin Antioxidant compounds from
bananas (Musa Cavendish), mencionan que, se estudiaron los compuestos
antioxidantes de los pltanos comerciales, Musa Cavendish. Uno de los
antioxidantes, galocatequina, fue identificado en el banano. El galocatequina
3

fue aislado (mediante HPLC) del extracto de cscara de pltano, que mostr
una fuerte actividad antioxidante. La Galocatequina fue ms abundante en la
cscara (158 mg / 100 g de peso seco.) que en la pulpa (29,6 mg / 100 g de
peso seco.). La actividad antioxidante del extracto de cscara de pltano, en
contra de la autooxidacin de los lpidos, fue ms fuerte que la del extracto de
pulpa de pltano. Este resultado fue consistente con el anlisis de
galocatequina. El contenido de galocatequina superior explica los mejores
efectos antioxidantes. Por tanto, la capacidad antioxidante de los pltanos se
puede atribuir a su contenido de galocatequina. Los pltanos deben ser
considerados como una buena fuente de antioxidantes naturales para alimentos.
Gonzlez et al., (2010), en la investigacin Antioxidant activity in banana
peel extracts: Testing extraction conditions and related bioactive compounds,
mencionan que, los extractos de cscara de pltano (Musa acuminata Colla
AAA) tienen una gran capacidad para secuestrar los radicales libres 2,2-difenil1-picrilhidrazil (DPPH.) y cido 2,20-azino-bis (3-etilbenzotiazolina) 6 sulfnico (ABTS.+), y tambin fueron buenos inhibidores de la peroxidacin de
lpidos. Los extractos de acetona: agua fueron considerablemente ms eficaces
(en comparacin con metanol, etanol, acetona, agua, metanol: agua o etanol:
agua) en la inhibicin de la peroxidacin de los lpidos en el sistema de caroteno / cido linoleico o eliminar los radicales libres. Sin embargo, los
extractos acuosos tenan una alta capacidad para proteger los lpidos de la
oxidacin en el ensayo de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(TBARS), as como en el ensayo de blanqueo del -caroteno. Adems, el
acetona: agua extrae ms eficientemente todos los componentes extrables (54
4%), compuestos fenlicos (3,3 0,8%), y compuestos de antocianina (434
97 g de cianidina equivalentes de 3-glucsido / 100 g de liofilizado de cscara
de pltano). La cscara de pltano contena grandes cantidades de dopamina y
L-dopa, catecolaminas con una actividad antioxidante significativa. Sin
embargo, no se detectaron cido ascrbico, tocoferoles o fitoesteroles en los
diferentes extractos. La actividad antioxidante de los extractos de la cscara del
pltano de diferentes cultivares fue similar. Sin embargo, el impacto del tiempo
de extraccin o de la temperatura debe ser estudiado con mayor profundidad.

Lee et al., (2013), en la investigacin Physico-chemical characteristics and


sensory evaluation of wheat bread partially substituted with banana (Musa
acuminata x balbisiana cv. Awak) pseudo-stem flour, reporta que, se
examinaron las propiedades fsico-qumicas y sensoriales del control (BCtr),
harina de trigo comercial y (CWF) pan sustituidos con 10 % BPF (banana
harina seudo-tallo) (B10BPF) con adicin de 0,8% w / w (en base al peso de la
harina) de goma de xantano (XG) o carboximetilcelulosa de sodio (CMC)
(B10BPFXG y B10BPFCMC, respectivamente). Los anlisis inmediatos
revelan que el pan de material compuesto tuvo significativamente mayor
humedad, cenizas, fibra cruda, el contenido de fibra diettica soluble, insoluble
y total, pero menor contenido de protenas, grasas y carbohidratos que la BCtr.
El Pan incorporado con BPF result en un menor volumen, miga ms oscura y
ms ligero que el color de la corteza del BCtr. La adicin de CMC mejor el
volumen del pan. Todos los panes que contienen BPF tenan mayor contenido
de fenoles totales y propiedades antioxidantes que el pan de control. La
evaluacin sensorial indic que el pan B10BPFCMC tuvo mayor aceptabilidad.
Valrie et al., (2015), en la investigacin Phenolic profiling in the pulp and
peel of nine plantain cultivars (Musa sp.), el presente estudio investig los
perfiles fenlicos de la pulpa y la cscara de nueve cultivares de pltano y
tambin compar dos bananos de postre de inters comercial (Gran Enano y
Gros Michel), junto con un hbrido de nueva creacin, resistentes a la Sigatoka
negro (F568). La identificacin y cuantificacin de compuestos fenlicos se
realizaron por medio de HPLC-ESI-HR-MS y HPLC-DAD. cidos
hidroxicinmico, cido ferlico hexoside particularmente con 4,4-85,1 g / g de
peso en seco, con predominio en la pulpa de pltano y mostr una gran
diversidad

entre

los

cultivares.

Los

glucsidos

flavonoles

fueron

predominantes en las cscaras de pltano (242,2 a 618,7 g / g de peso seco)


siendo el ms abundante. Un anlisis de componentes principales sobre el
conjunto de datos revel que los perfiles fenlicos del hbrido, de los bananos
de postre y los pltanos puros diferan el uno del otro. Las pulpas de pltano y
cscaras aparecieron como una buena fuente de compuestos fenlicos, que
podran estar involucrados en los beneficios para la salud asociados con sus
aplicaciones actuales.
5

Pereira y Maraschin (2015), en el artculo Banana (Musa spp) from peel to


pulp: Ethnopharmacology, source of bioactive compounds and its relevance for
human health, mencionan que, el banano es una fruta con propiedades
nutricionales y tambin con usos teraputicos aclamados, cultivadas
ampliamente en los trpicos como fuente de alimentos e ingresos para las
personas. La cscara del pltano es conocido por su uso local y tradicional para
promover la cicatrizacin de heridas principalmente de quemaduras y para
ayudar a superar o prevenir un nmero sustancial de enfermedades, como la
depresin. Por tanto, la pulpa y la cscara de Banana se pueden utilizar como
fuentes naturales de antioxidantes y pro-vitamina A debido a su contenido en
carotenoides, compuestos fenlicos y compuestos de amina. Para el desarrollo
de una fitomedicina o incluso una medicina aloptica, por ejemplo, la pulpa del
pltano y la cscara pueden ser de inters como materias primas ricas en
compuestos bioactivos beneficiosos.
Agama et al., (2015), en la investigacin Potencial de la harina de cscara de
pltano (Musa paradisiaca L.) como fuente de fibra diettica y compuestos
antioxidantes, mencionan que; la cscara de pltano verde se obtiene cuando
la pulpa se utiliza en un proceso posterior tal como el aislamiento del almidn
o la produccin de harina. Se determin la composicin qumica, las fracciones
y composicin de la fibra diettica, la cantidad de polifenoles y su capacidad
antioxidante, as como las propiedades funcionales de la harina de cscara de
pltano (HCP). El principal componente de la fibra diettica fue la fraccin
insoluble con mayor contenido de celulosa que hemicelulosa y lignina. El cido
urnico, de los monosacridos cidos, predomin en la fraccin insoluble,
mientras que en la fraccin soluble fue la manosa. Se encontr una cantidad
baja de polifenoles extrables, pero mostraron alta capacidad antioxidante. La
capacidad de retencin de agua y aceite incrementaron cuando la temperatura
del experimento increment. La HCP con mayor contenido de fibra diettica,
alta capacidad antioxidante y caractersticas funcionales, podra ser utilizada
como ingrediente funcional para la elaboracin de alimentos.

I.2.

PROBLEMA
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El pltano pertenece a la familia de las Musceas, son nativas del sudeste
asitico, y comprende dos especies: Musa Cavendish (Bananos) y Musa paradisaca (pltanos) (Mazzeo et al., 2010). Cuando se cosecha los racimos, solo
se utiliza del 20 al 30 % de su biomasa, quedando de un 70 a 80 % por utilizar,
lo que ha generado una de las principales problemticas ambientales, puesto
que en la mayora de los casos son incinerados o vertidos a los causes
receptores sin tratamiento previo, contribuyendo a la degradacin del
ecosistema; aunque, algunos productores aprovechan los residuos en las
plantaciones en forma de abono y alimentacin animal (Vidal et al., 2001).
En el pas, especialmente en Selva Central en los ltimos aos, se ha
incrementado el consumo del pltano procesado en diferentes presentaciones
principalmente frito (snacks) y en harinas, generando como subproductos
abundante cantidad de cscara que no est siendo utilizado adecuadamente, y
menos en la alimentacin humana.
La cscara es considerado como un producto de desecho agroindustrial y es
utilizado generalmente para la alimentacin animal y en la preparacin de
abonos. Sin embargo, este subproducto posee mayores contenidos de fibra y
minerales que la pulpa misma; adems, presenta alto contenido de almidn en
estado verde y de azcares en estado amarillo, estas condiciones determinan la
posibilidad de que pueda ser procesado como harina para la elaboracin de
productos comestibles para el hombre, adems poseen alto contenido de
compuestos fenlicos con capacidad antioxidante, beneficiosos para la salud de
las personas.
A la fecha existen diversas investigaciones que demuestran la composicin y
propiedades de la cscara del pltano (Colmenares, 2009; Gonzlez et al.,
2010; Blasco y Gmez, 2014; Agama et al., 2015; Valrie et al., 2015 y
Pereira y Maraschin, 2015), sin embargo, no existe investigaciones que
demuestren la aplicacin de la harina de cscara de pltano en la elaboracin
de pan como sustituto de la harina de trigo, as como la evaluacin de sus

caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas que revelen sus


cualidades frente al pan tradicional de harina de trigo.

FORMULACIN DEL PROBLEMA


A pesar de existir suficiente informacin cientfica de su composicin,
propiedades fisicoqumicas y contenido de compuestos bioactivos, la cscara
de pltano no se utiliza como materia prima para la elaboracin de productos
destinados a la alimentacin humana, por ello se plantea el siguiente problema.
Problema general
Cules sern las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas del
pan de trigo sustituido parcialmente con harina de cscara de pltano y del pan
de trigo tradicional?
Problemas especficos
-

Cul ser el efecto de la sustitucin parcial de la harina de trigo con


harina de cscara de pltano en las caractersticas fisicoqumicas y

sensoriales del pan?


Cules sern los contenidos de compuestos bioactivos y la capacidad
antioxidante del pan de trigo sustituido parcialmente con harina de cscara
de pltano y del pan de trigo tradicional?

OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas del pan
de trigo sustituido parcialmente con harina de cscara de pltano y del pan de
trigo tradicional.
Objetivos especficos
- Establecer el efecto de la sustitucin parcial de la harina de trigo con
harina de cscara de pltano en
-

las caractersticas fisicoqumicas y

sensoriales del pan.


Determinar los contenidos de compuestos bioactivos y la capacidad
antioxidante del pan de trigo sustituido parcialmente con harina de cscara
de pltano y del pan de trigo tradicional.
8

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
JUSTIFICACIN
Justificacin terica
La fruta de banano contiene 60 % de pulpa y 40 % de cscara, es decir que de
una caja de banano de 18,14 kg se desperdician 7,25 kg (Moreira, 2013). Estos
desperdicios poseen compuestos nutricionales y bioactivos que deben ser
aprovechados en la alimentacin humana, mediante alternativas viables de
procesamiento y aplicacin en la elaboracin de alimentos de consumo humano
tradicional que garantice la sostenibilidad de la misma, sustentada con
resultados de experimentos reales, que demuestren los beneficios que tendr
frente al pan tradicional.
Justificacin prctica
Los resultados de la investigacin estarn al alcance de la poblacin dedicada a
la industria de la panificacin y a los consumidores, ya que para su aplicacin
no requerir de equipos o materiales diferentes a los utilizados en cualquier
industria panificadora y los panes elaborados con harina de cscara de pltano
tendrn caractersticas fsicas y sensoriales similares a los panes tradicionales.
Justificacin metodolgica
La elaboracin de pan mediante sustitucin parcial de la harina de trigo por la
harina de cscara de pltano, demandar la misma metodologa utilizada en la
elaboracin de pan tradicional, el cual facilitar su aplicacin en cualquier
industria panificadora pequea, mediana o grande; artesanal o tecnificada.
Justificacin econmica
El uso de un desecho industrial sin valor comercial, como la cscara de
pltano, en la elaboracin de harina y pan, alimentos de consumo habitual,
tendr un impacto en los ingresos econmicos la poblacin dedicada a la
produccin de pltanos y al procesamiento de sus derivados.

IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN
Importancia regional
El experimento se realizar en la Selva Central, donde el volumen de
produccin de pltanos se ha incrementado en los ltimos aos, as como la
produccin de snacks y harina de pltano; generando importantes cantidades de
cscara, que ser utiliza como materia prima la produccin de harinas y su
posterior aplicacin en la panificacin, esta nueva actividad se traducir en
ingresos econmicos adicionales para los productores y procesadores de
pltanos de la regin.

Importancia nacional
El uso de la cscara de pltano en la elaboracin de harinas y su aplicacin en
la panificacin permitir demostrar la factibilidad de incluir este subproducto
en la alimentacin humana, con un mnimo efecto en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales del pan, as como en el valor nutritivo de este
importante alimento. Ms an, la inclusin de este nuevo producto contribuir
a mejorar el contenido de fibra dietaria del pan as como el contenido de
compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante, condiciones que contribuir
a mantener una mejor salud de la poblacin.

II.

MARCO TERICO
II.1. TEORIAS GENERALES
II.1.1. El pltano
Las musceas tienen su origen en el Asia Sudoriental. La Musa
acuminata tuvo su origen en la pennsula de Malasia o islas cercanas, de
donde fue llevada a otros lugares como las Filipinas y la India, donde se
mezcl con ejemplares de Musa balbisiana dando origen a grupos
hbridos de los cuales se derivan los pltanos y guineos. Prcticamente
desconocidas en Amrica an a finales del siglo pasado, eran
consideradas frutas exticas (Araya, 2008).

10

Las musceas (pltanos y bananos), Musa spp., son frutas tropicales que
suelen cultivarse con fines comerciales o de autoconsumo humano en
muchas partes del mundo (Hernndez et al., 2009).
II.1.2.

Industria del pltano y sus desechos


La pulpa del pltano es utilizada principalmente en la industria de
alimentos, para la elaboracin de harinas, patacn pre-frito congelado y
frituras. El residuo principal de estos procesos industriales es la cscara
de pltano hartn, la cual, termina como alimento de bovinos y el resto
slo se desecha y descompone al aire libre (Cabarcas et al., 2012).
Las empresas procesadoras de pltano, generan grandes cantidades de
residuos (cscaras), que se convierten en un problema sanitario que
propicia la proliferacin de insectos, hongos, bacterias y olores por
descomposicin, pero que a su vez, son usados como alimento para
bovinos por su alto contenido en fibras y energa (Cabarcas et al.,
2012).

II.1.3.

Compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos constituyen una de las principales clases de
metabolitos secundarios de las plantas, donde desempean diversas
funciones fisiolgicas. Entre otras, intervienen en el crecimiento y
reproduccin de las plantas y en procesos defensivos frente a
patgenos, predadores o incluso radiacin ultravioleta. Los compuestos
fenlicos presentan un anillo benceno hidroxilado como elemento
comn en sus estructuras moleculares, las cuales pueden incluir grupos
funcionales como steres, metil steres, glicsidos, etc. (Martnez et
al., 2000).
Aunque existe una gran variedad de compuestos fenlicos en las plantas
(se conocen ms de 8000), la mayor parte de ellos tienen como origen
metablico comn la ruta del cido siqumico (cido (3R,4S,5R)-3,4,5trihidroxi-1-ciclohexen-1-carboxlico)

fenilpropanoides (Robards et al., 1999).


II.1.4.

Fibra dietaria
11

el

metabolismo

de

los

Se conoce como fibra dietetica (FD) a los componentes endogenos de


las plantas, polisacaridos no almidon y lignina, que son resistentes a la
digestion por los enzimas digestivos humanos. La FD se clasifica de
una forma simplificada en soluble en agua (viscosa), que es fermentada
en el colon por las bacterias (incluye pectinas, gomas, mucilagos, glucanos y algunas hemicelulosas) e insoluble en agua (no viscosa) que
solo es fermentada en una parte limitada del colon (incluye celulosa,
ligninas y algunas hemicelulosas) (Fernndez, 2010).
Los vegetales y los granos de cereales especialmente el trigo y el maz
son ricos en fibra insoluble; esta fibra tiene la capacidad de retener agua
e incrementar el volumen fecal, regulando el movimiento intestinal. Del
total de fibra ingerida en la dieta, aproximadamente el 20% es soluble y
el 80% insoluble. Ambas son importantes para la salud, pero es la
soluble la que ms se ha asociado a la disminucin de los factores de
riesgo cardiovascular, y a un menor riesgo de enfermedad
aterosclertica (Bazzano et al., 2003).
La FD, que se deriva de una amplia gama de alimentos vegetales, suele
ser rica en vitaminas, minerales, antioxidantes y otros micronutrientes
que contribuyen a los efectos protectores cardiovasculares de la fibra
(Fernndez, 2010).
II.1.5.

Capacidad antioxidante
Los antioxidantes son conocidos por proveer beneficios a la salud,
como reduccin de riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncer,
al combatir el dao celular causado por los radicales libres (Temple,
2000).
Los antioxidantes naturales pueden ser obtenidos de diversas fuentes,
siendo ampliamente encontrados en el reino vegetal (ngelo y Jorge,
2007).

II.1.6.

Importancia del Pan

12

La fabricacin del pan es uno de los descubrimientos ms importantes


de la humanidad; ha representado un papel esencial en el desarrollo del
gnero humano, es una de las principales fuentes de la alimentacin de
conveniencia variada y constituye un componente diettico saludable
(Zumarn e Yglesis, 2013). El pan se suele preparar mediante el
horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El
cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo
(Henao y Aristizbal, 2009).
II.2. BASES TERICAS
II.2.1. La cscara del pltano
El principal subproducto del proceso industrial del pltano, es la cscara
la cual representa aproximadamente el 30 % del peso del fruto. las
aplicaciones potenciales para la cscara de pltano dependen de su
composicin qumica (Gonzlez et al., 2010). La cscara de pltano es
rica en fibra diettica, protenas, aminocidos esenciales, cidos grasos
poliinsaturados y potasio; entre los esfuerzos para utilizar la cscara se
han obtenido protenas, metanol, etanol, pectinas y enzimas. Estudios
recientes han comprobado que la cscara de pltano posee compuestos
antioxidantes que actan en contra de enfermedades del corazn as
como algunos tipos de cncer (Blasco y Gmez, 2014).
La cscara de pltano tiene un alto contenido de fibra diettica (50
g/100g) por lo que es una buena fuente de este compuesto, se ha
determinado que la maduracin del pltano muestra un impacto positivo
en la composicin de fibra de la cscara, compuesta principalmente de
celulosa, lignina, hemicelulosa y pectina (Emaga et al., 2007).
Diversos estudios epidemiolgicos han demostrado que las dietas con
una ingesta disminuida de fibra estn relacionadas con la aparicin de
ciertas patologas como el cncer de colon y la aterosclerosis; la fibra
diettica ha cobrado inters en los ltimos aos debido a los efectos
benficos que presenta para la salud ya que ayuda a la reduccin del
13

colesterol en la sangre y desarrollo de la flora intestinal, mejora el


control de la glucemia y la sensibilidad a la insulina en los individuos
diabticos, facilitando la prdida de peso (Garca et al., 2002). Por lo
que actualmente, es uno de los principales ingredientes en alimentos
funcionales y se est incorporando progresivamente a todo tipo de
alimentos y bebidas (Jurez et al., 2006 y Fingolo et al., 2012).
La harina de cscara presenta mayor contenido de protena cruda y de
fibra en comparacin con la harina de pulpa de pltano (Rosales y Tang,
1996; Colmenares, 2009).

II.2.2.

Polifenoles de la cscara del pltano


La cscara de pltano es reportada en la literatura como un subproducto
que posee un alto contenido de molculas con capacidad antioxidante
las cuales corresponden principalmente a polifenoles segn los estudios
de Someya et al., (2003) y Gonzlez et al., (2010) quienes reportan que
la cscara de los frutos del genero Musa posee 907 mg equivalentes a
cido glico/100 g de cscara seca y entre 110 y 2800 mg equivalentes a
cido glico/100 g de cscara seca respectivamente (dependiendo del
solvente usado para la extraccin de los polifenoles al que se someta la
cscara del fruto).

II.2.3.

Fibra dietaria en la cscara de platano


Uno de los componentes de importancia hallados en las cscaras de
pltanos y bananos, es la fibra dietaria, la cual segn los datos
reportados por Happi et al., (2007) puede oscilar entre 32,9 % y 49,7 %
en base seca dependiendo del estado de maduracin (el cual se toma en
cuenta dependiendo de la coloracin de la cscara que va de verde en su
estado inmaduro a amarillo en su estado ptimo de maduracin para
consumo) y de la variedad de pltano.

II.2.4.

Capacidad antioxidante del pltano


A la cscara del pltano, tambin se le atribuyen valores de capacidad
antioxidante para extractos etanlicos entre 4,5 y 5,9 mg equivalentes
trolox/ g de cscara seca para la tcnica que usa el radical DPPH y una
14

capacidad antioxidante para extractos etanlicos de 3,5 a 4,9 mg


equivalentes trolox/g de muestra seca para la tcnica que usa el radical
ABTS (Gonzlez et al., 2010).
II.2.5.

Panes funcionales
Los alimentos funcionales son aqullos que proporcionan un efecto
beneficioso para la salud ms all de su funcin bsica nutricional.
Resultan de la adicin, sustitucin o eliminacin de ciertos
componentes de los alimentos con la finalidad de reducir el riesgo de
padecer enfermedades (Zuleta et al., 2012). De all el inters en la
bsqueda de nuevas fuentes como ingredientes en el desarrollo de
alimentos que aporten estas caractersticas.
Los panes funcionales representan una alternativa interesante, por
encontrarse el pan entre los alimentos ms consumidos en muchos
pases. Varios estudios muestran el uso de fuentes de fibra diettica en
panes (Almazn, 1990; Granito y Guerra, 1995). Estos trabajos
reflejan el inters por formular productos de consumo masivo
enriquecidos con fibra diettica, ya que estos carbohidratos estn
asociados a la disminucin del riesgo de enfermedades crnicas no
transmisibles tales como diabetes, enfermedades coronarias y del tracto
intestinal; estos efectos metablicos dependeran de las propiedades de
hidratacin, intercambio catinico y tamao de la partcula (Anderson
et al., 1994 y Jenkins et al., 2000).
Entre los potenciales nuevos ingredientes disponibles, la harina de
pltano inmaduro ha sido considerada como un producto ideal para los
pases industrializados. Ha sido estudiada como ingrediente funcional y
su consumo regular producira beneficios para la salud (Zuleta et al.,
2012).

II.3. MARCO CONCEPTUAL


Pltano
El pltano es una planta herbcea (muscea) que crece hasta seis metros de
altura, de tronco fuerte, cilndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso
pulposo y grande.
15

Pltano (fruto)
Fruto comestible de la planta muscea; es una baya alargada de diez a quince
centmetros de longitud, algo encorvada y de corteza lisa.
Pltano variedad hartn
Este fruto, tambin llamado pltano de guisar o hartn, pertenece a la familia de
las Musceas (Musaceae), especie Musa paradisiaca, ms grande y menos dulce
que otras variedades de su misma familia.
Cscara
Cubierta o cubierta exterior duro y quebradizo que cubre la pulpa del pltano y
sirve de proteccin.
Compuestos bioactivos
Sustancias no nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario de los
vegetales: sustancias colorantes (pigmentos), aromticas, reguladores del
crecimiento, protectores naturales frente a parsitos y otros; que no tienen una
funcin nutricional clsicamente definida, pero son considerados esenciales para
la salud humana.
Pan
Alimento que consiste en una masa de harina, por lo comn de trigo, levadura,
agua y otros ingredientes, cocida al horno.
III.

HIPOTESIS
Hiptesis general
Las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas del pan de trigo sustituido
parcialmente con harina de cscara de pltano son diferentes al pan de trigo
tradicional.
Hiptesis especficos
- La sustitucin parcial de la harina de trigo con harina de cscara de pltano
-

influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del pan.


Los contenidos de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante del pan de
trigo sustituido parcialmente con harina de cscara de pltano, son mayores que
del pan de trigo tradicional.

Operacionalizacin de las variables


Tabla 1. Operacionalizacin de las variables e indicadores
16

Variables
Indicadores
Variable independiente
Relacin: % de harina de trigo (HT) / %
Sustitucin de la harina de trigo por harina de cscara de pltano (HCP)
harina de cscara de pltano
Variable dependiente
Caractersticas fsicas
- Caractersticas fisicoqumicas
- Volumen (cm3)
- Volumen especfico (cm3/g)
- Densidad (g/cm3)
- Prdida de peso (g)
- Altura del pan (cm)
Caractersticas qumicas
- Humedad (g/100g)
- Protena (g/100g)
- Grasa (g/100g)
- Fibra (g/100g)
- Ceniza (g/100g)
- Carbohidratos (g/100g)
- Caractersticas sensoriales

Evaluacin sensorial del pan


Color,
aroma,
sabor,
textura
y
aceptabilidad, mediante una escala
hednica de 7 puntos.

- Compuestos bioactivos y capacidad


antioxidante
-

IV.

Fibra dietaria insoluble (g/100g)


Fibra dietaria soluble (g/100g)
Fibra dietaria total (g/100g)
Polifenoles totales (mg GAE/100g)
Capacidad antioxidante (mol TEAC/
100g)

MTODOS
IV.1.

FASES O ETAPAS
La investigacin se realizar en dos etapas o fases:
primera etapa
consistir en la obtencin de la harina de cscara de pltano
segunda etapa
en la elaboracin del pan mediante sustitucin parcial de la harina de trigo por
harina de cscara de pltano y la
tercera etapa
evaluacin de sus caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas.

IV.2.

TIPO Y NIVEL DE LA INVESTIGACIN


Tipo de investigacin: Aplicada
La investigacin aplicada busca conocer para hacer, para actuar, para construir,
para modificar; le preocupa la aplicacin inmediata sobre una realidad
17

circunstancial antes que el desarrollo de un conocimiento de valor universal


(Snchez y Reyes, 2002).
Nivel de la investigacin: Explicativo
Los estudios explicativos estn dirigidos a responder a las causas de los
eventos fsicos o sociales. Su inters se centra en explicar por qu ocurre un
fenmeno y en qu condiciones se da ste, o porque dos o ms variables estn
relacionadas. Las investigaciones explicativas son ms estructuradas e
implican descripcin y correlacin (Hernndez et al., 2010).
IV.3.

DISEO DE LA INVESTIGACIN
Experimento puro
Los experimentos puros manipulan variables independientes para ver sus
efectos sobre variables dependientes en una situacin de control. Es una
investigacin en el que se manipulan deliberadamente una o ms variables
independientes (causas) para analizar las consecuencias de esa manipulacin
sobre una o ms variables dependientes (efectos), dentro de una situacin de
control (Hernndez et al., 2010).
El experimento que ser puesto a prueba consiste en cuatro tratamientos, en los
que se sustituir diversas proporciones de harina de trigo por harina de cscara
de pltano (causa), para elaborar pan de molde, en el cual se evaluar las
caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas (efectos). Los
tratamientos en estudio se detallan en la tabla 2.
Tabla 2. Tratamientos en estudio
Ingredientes
Harina de trigo
Harina de cscara de pltano
Azcar
Levadura instantnea
Leche en polvo
Mejorador
Sal
Mantequilla
Agua

IV.4.

Tratamientos (% HT/% HCP)


T1 *
T2
T3
T4
100/0
90/10
85/15
80/20
400
360
340
320
0
40
60
80
35
35
35
35
16
16
16
16
220
220
220
220
9
9
9
9
5
5
5
5
28
28
28
28
220
220
220
220

ESTRATEGIA DE PRUEBA DE HIPTESIS


18

La prueba de hiptesis se realizar mediante el anlisis de variancia de los


tratamientos en estudios y la comparacin de promedios de tukey para
establecer el mejor tratamiento.
IV.5.

VARIABLES
Variable independiente
Sustitucin parcial de la harina de trigo (HT)/por harina de cscara de pltano
(HCP)
100/0 %
- 90/10 %
- 85/15 %
- 80/20 %
Variables dependientes
- Caractersticas fisicoqumicas del pan
- Caractersticas sensoriales del pan
- Contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del pan

IV.6.

POBLACIN
La poblacin en estudio consiste en la produccin de pltanos variedad Harton
(2 TM mes) de una parcela agrcola ubicada en el distrito y provincia de
Chanchamayo.

IV.7.

MUESTRA
La muestra consistir en 200 kg de pltanos variedad hartn, verde en su
madurez fisiolgica del cual se obtendr la cscara.

IV.8.

TCNICAS DE INVESTIGACIN
Preparacin de la harina de cscara de pltano
La harina de cscara de pltano se obtendr siguiendo las operaciones para la
obtencin de harina de pltano, descrito por Mazzeo et al., (2010), siendo las
operaciones las siguientes:
a) Seleccin: Se realizar teniendo en cuenta caractersticas fsicas y
sensoriales que demuestren estar aptos para el proceso; separando las que
presentan alteraciones que no aptas para su industrializacin.
b) Lavado: Los pltanos se lavarn minuciosamente con agua y se
desinfectaran en una solucin de hipoclorito de sodio al 5 % por 10
minutos.
c) Pelado: El pelado se realizar de forma manual con cuchillo de acero
inoxidable, siendo separado la parte comestible. La cscara ser troceada
de un tamao de 5 cm.
19

d) Inmersin: Las cscaras sern sumergidos en una solucin de cido


ctrico y metabisulfito de sodio (0,1%) por 4 horas con el fin de evitar el
pardeamiento.
e) Secado: La deshidratacin se llevar a cabo en un secador de bandejas a
60C, hasta lograr un producto con un contenido de humedad del 7.5%.
f)

Molienda: Se utilizar un molino de martillos, por el cual se pasaran los


trozos de cscara seca para ser pulverizados hasta partculas pequeas.

g) Tamizado: La totalidad del producto se pasar a travs de un tamiz de 70


mesh (0.212 mm) para obtener un producto fino similar a la harina de trigo
para pan.
h) Empaque: Una vez lista la harina ser empacada en bolsas de polietileno
de baja densidad en presentacin de 500 g, con sellado trmico, las que
sern almacenadas en lugar seco hasta su uso en la elaboracin del pan.

Elaboracin del pan con harina de cscara de pltano


Los panes sern elaboradas de acuerdo a las operaciones descritas por Osuna
et al., (2006), las operaciones son las siguientes:
a) Pesaje: Se pesar las materias primas que formarn la masa, como son
harina de trigo, harina de cscara de pltano, agua, sal, levadura, masa
madre y mejorador; de acuerdo a cada tratamiento en estudio.
b) Amasado: Se le aadirn todos los ingredientes menos la levadura que se
aadir cinco minutos antes de finalizar el amasado. El amasado se
realizar en dos fases. Pre-amasado: Se colocar las materias primas en la
amasadora a velocidad lenta, comenzando la homogeneizacin, este paso
es el que nos indicar si la hidratacin de la harina ha sido suficiente o no,
por lo que se aadir ms agua o harina al final de la misma. Esta fase
tendr una duracin de unos 3 minutos. Oxigenacin o maduracin: Se
desarrolla de forma rpida, en la segunda velocidad de la amasadora, es la
ms importante, ya que, se desarrolla el cuerpo final de la masa y sus
caractersticas plsticas determinantes de su tenacidad y extensibilidad.
Esta fase tendr una duracin de 6 minutos. se utilizar una amasadora
rpida de brazos, ya que, adems de producir una mezcla perfecta,
suministra una buena aireacin.

20

c) Divisin-pesado: Se utilizar una divisora de pistn con las que se


obtendr piezas con un determinado volumen, y por tanto, con un
determinado peso.
d) Boleado: Las piezas divididas pasan al boleado, el propsito es producir
una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir un formado
suave y donde no existan desgarres en la masa por apretar mucho los
rodillos de la formadora. En esta operacin se expulsar el anhdrido
carbnico retenido en la masa; las piezas reciben forma esfrica o
cilndrica.
e) Fermentacin 1: Esta operacin servir para dar un descanso a la masa de
pan y facilitar su formado posterior. En esta fase se deja a la masa que
fermente un poco, las piezas permanecern en la cmara de fermentacin
f)

durante 15 minutos.
Formacin: En esta operacin se dar forma definitiva a las bolas de

masa, se realizar manualmente dando forma especfica al pan.


g) Fermentacin 2: Esta operacin servir para dar a la masa de pan su
caracterstica antes de ser horneado. En esta fase se deja a la masa
permanezca en la cmara de fermentacin. Este reposo puede durar un
promedio de 25 a 50 minutos.
h) Greado: Se realizar de forma manual con una cuchilla sobre el pan,
poco antes de su coccin y habiendo salido de la etapa de fermentacin; el
cual producir durante la coccin unas aperturas que favorecern en el pan
i)

su estructura crujiente y buen aspecto.


Horneado: Se realizar en un horno rotativo, en el cual se introducirn los

j)

panes y se controlar la temperatura y tiempo de horneado.


Enfriado: Terminada la coccin, se extraern los panes del horno y se
dejarn reposar para que se enfren y termine de producirse la evaporacin
de la humedad y restos de productos voltiles, tales como el alcohol y

cidos orgnicos.
k) Empacado: Los panes sern empacadas en bolsas de polietilenos de baja
densidad, hasta su evaluacin fisicoqumica y sensorial.
Mtodos analticos de control y evaluacin
Anlisis fsicos
La determinacin del volumen, volumen especfico, densidad, prdida de peso
y altura del pan se realizar segn los mtodos descritos por Lee et al., (2013).
Anlisis qumicos
21

La humedad, protena, grasa, ceniza y fibra, se determinarn segn el mtodo


oficial AOAC (1995). Secado Horno (Mtodo AOAC 977.11), Kjeldahls
(mtodo AOAC 955.04), Soxhlet (mtodo AOAC 960.39), incineracin en seco
(mtodo AOAC 923.03) y los mtodos gravimtricos (mtodo AOAC 991.43),
respectivamente.
El contenido de carbohidratos se estimar por diferencia [Hidratos de carbono
(%) = 100 - % (humedad + ceniza + protena cruda + grasa cruda)].
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial del pan se realizar con la participacin de 15
panelistas semi entrenados de la Escuela de Industrias Alimentarias, de la
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin Filial La Merced, para este
propsito se utilizar una escala hednica de siete puntos como describe
Anzaldua (1994), para los atributos color, aroma, sabor, textura y aceptacin
general.
Anlisis de compuestos bioactivos
El contenido de fibra dietaria insoluble, fibra dietaria soluble y fibra dietaria
total, se determinar segn los mtodos descritos por Lee-Hoon et al., (2013).
El contenido de polifenoles totales, se determinar segn el mtodo Folin
Ciocalteu descrito por AMAKURA (2000).
Capacidad antioxidante, se determinar mediante decoloracin del radical
violeta 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH), segn la metodologa de BrandWilliams et al., (1995).
IV.9.

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS


Al tratarse de una investigacin experimental, con diseo de experimento puro,
para la recoleccin de datos se utilizar equipos y materiales para los anlisis y
cuantificacin de datos para cada indicador.
Equipos
- Amasadora sobadora
- Horno
- Divisora
- Refrigeradora
- Balanza digital
- Balanza analtica
22

Espectrofotmetro
Equipo Kjendal
Equipo de titulacin
Estufa
Mufla
Microscopio
Cuenta colonias
Cabinas de evaluacin sensorial

Materiales
- Recipientes varios
- Tamiz de 0.5 mm
- Materiales de vidrio diversos
- Materiales de plsticos varios
- Materiales metlicos diversos
- Materiales para evaluacin sensorial
IV.10. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
Con los datos obtenidos se elaboraran cuadros y grficos, adems se realizaran los
anlisis estadsticos como son: anlisis de variancia en diseo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones, con un nivel de significacin de 0.05.
El modelo aditivo lineal del diseo experimental es:
Yij = U + Ti +Eij
Dnde:
Yij

= Variable dependiente o respuesta individual.

= Media general

Ti

= Efecto de la sustitucin de la HT por HCP (i =1, 2, 3, 4)

Eij

= Efecto del error experimental

De existir diferencias significativas entre los tratamientos se realizar la prueba de


comparacin de promedios de TUKEY al 0.05, para establecer el mejor tratamiento.

V.

CRONOGRAMA

23

Cuadro 1. Cronograma de actividades


ACTIVIDADES
Elaboracin del proyecto

1
x

Revisin y aprobacin del


proyecto
Pruebas preliminares

x
x

Pruebas definitivas y anlisis de


muestras
Anlisis y discusin de
resultados
Redaccin del informe final y
revisin
Revisin del borrador de tesis

VI.

MESES 2015 - 2016


4 5 6 7 8 9

10 11 12

x
x

x
x

PRESUPUESTO
Monto S/.
Materiales

2450.00

Materia prima (pltano)

280.00

Harina de trigo

200.00

Insumos (grasa vegetal, mejorador, etc.)

360.00

Combustible (gas)

180.00

Materiales para procesamiento

410.00

Materiales para evaluacin sensorial

230.00

24

Recipientes para muestras

210.00

Materiales de redaccin (papel, USB, etc)

190.00

Captacin de imgenes (fotos)

390.00

Servicios

26320.00

Anlisis fisicoqumicos

8900.00

Anlisis sensorial

Anlisis de compuestos bioactivos

Anlisis microbiolgicos

800.00

Personal de apoyo

150.00

Fotocopiado

320.00

Impresin de volmenes

300.00

350.00
15500.00

Otros

1980.00

Movilidad (pasajes)

880.00

Alimentacin

600.00

Hospedaje

500.00

SUB TOTAL

30750.00

IMPREVISTOS (10 %)

VII.

3075.00

TOTAL

S/.

33825.00

(Tipo de cambio al 02/10/15; $ 1.0 S/. 3.30)

10250.00

REFERENCIAS BIBIOGRFICAS

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26

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29

ANEXOS
ANEXO 1. MATRIZ DE CONSISTENCIA
CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y BIOACTIVAS DEL PAN DE TRIGO SUSTITUIDO
PARCIALMENTE CON HARINA DE CSCARA DE PLTANO (Musa paradisiaca L.)
PROBLEMA
PROBLEMA

OBJETIVOS
OBJETIVOS

HIPOTESIS
HIPOTESIS

VARIABLES

Variable
independiente
General
General
General
Sustitucin
Determinar
las Las
caractersticas
parcial con
Cules
sern
las caractersticas
harina de
fisicoqumicas, sensoriales y
cscara de
caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales bioactivas y capacidad
pltano.
fisicoqumicas, sensoriales y y bioactivas y capacidad antioxidante del pan de trigo
bioactivas y capacidad antioxidante del pan de tradicional
sustituido

INDICADORES

Sustitucin: % harina
de trigo (HT) / %
harina de cscara de
pltano (HCP).
- 100/0 % (HT/HCP)
- 90/10 % (HT/HCP)
- 85/15 % (HT/HCP)
- 80/20 % (HT/HCP)

antioxidante del pan de trigo trigo tradicional sustituido parcialmente con harina de
tradicional
sustituido parcialmente con harina de cscara de pltano son
Caractersticas fsicas
Variables
del pan
parcialmente con harina de cscara de pltano y del similares y mejores al pan dependientes
- Volumen (cm3)

caractersticas
cscara de pltano y del pan pan de trigo tradicional.
de trigo tradicional.
- Volumen especfico
fisicoqumicas
de trigo tradicional?
(cm3/g)
, sensoriales y - Densidad (g/cm3)
bioactivas y - Prdida de peso (g)
Cul ser el efecto de la Determinar el efecto de la La sustitucin parcial de la
capacidad
- Altura del pan (cm)
sustitucin parcial de la sustitucin parcial de la harina de trigo con harina de
antioxidante
Caractersticas
harina de trigo con harina de harina de trigo con harina cscara de pltano influye
qumicas del pan
las
caractersticas
cscara de pltano en las de cscara de pltano en en
- Humedad (g/100g)
las
caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y
caractersticas
- Protena (g/100g)
- Grasa (g/100g)
fisicoqumicas, sensoriales y fisicoqumicas, sensoriales bioactivas y capacidad
- Fibra (g/100g)
30

METODO

Tipo de
investigaci
Aplicado

Nivel de la
investigaci
Explicativo

Mtodo de
investigaci
Experiment

Diseo de
investigaci
Experiment

bioactivas

capacidad y bioactivas y capacidad antioxidante del pan de trigo

antioxidante del pan de trigo antioxidante del pan de tradicional?


tradicional?

trigo tradicional.

Especficos

a) Cul ser el efecto de


la sustitucin parcial de
la harina de trigo con
harina de cscara de
pltano

en

caractersticas

las
y

fisicoqumicas del pan


de trigo tradicional?
b) Cul ser el efecto de
la sustitucin parcial de
la harina de trigo con
harina de cscara de
pltano

en

las

caractersticas bioactivas
y capacidad antioxidante
del

pan

tradicional?

de

trigo

Compuestos bioactivos

Especficos
Especficos

a) La sustitucin parcial de

a) Determinar el efecto

la harina de trigo con

sustitucin

harina de cscara de

parcial de la harina de

pltano influye en las

trigo con harina de

caractersticas

cscara de pltano en

fisicoqumicas

las

sensoriales del pan del

fisicoqumicas del pan

plan de trigo tradicional.

de

la

caractersticas

de trigo tradicional.

de

la

- Fibra
dietaria
insoluble (g/100g)
- Fibra dietaria soluble
(g/100g)
- Fibra dietaria total
(g/100g)
- Polifenoles totales
(mg GAE/ 100g)
- Capacidad
antioxidante (mol
TEAC/100g)

b) La sustitucin parcial de
la harina de trigo con

b) Determinar el efecto

- Ceniza (g/100g)
- Carbohidratos
(g/100g)
Evaluacin sensorial
del pan
Color
Aroma
Sabor
Textura
aceptabilidad,
(Escala hednica de 7
puntos).

harina de cscara de

sustitucin
31

Capacidad antioxidante
Poner los indicadores

parcial de la harina de

pltano influye en las

trigo con harina de

caractersticas bioactivas

cscara de pltano en

y capacidad antioxidante

las

del

caractersticas

bioactivas y capacidad
antioxidante del pan de
trigo tradicional.
-

pan

de

trigo

tradicional.
- Los contenidos de
compuestos
bioactivos

la

capacidad
antioxidante del pan
de trigo sustituido
parcialmente

con

harina de cscara de
pltano, son mayores
que del pan de trigo
tradicional.

32

33