UNIVERSIDAD POLITECNICA DE LAZARO CARDENAS.

Investigacin
La microbiologa en la industria alimenticia
UNIDAD 1
Integrantes del equipo: David Ernesto Cueto Casillas

Francisco Javier Nolasco Tinoco

MATERIA: Microbiologa

CATEDRATICA: Ariana Patricia Ceballo Huerta

CARRERA: Ingeniera en Tecnologa Ambiental

Introduccin
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de
los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los
productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de
biotecnologa para la produccin.

Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganimos para

producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los
mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas
organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos,
principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta
fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad
de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entricas), se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena corta que,
adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor
agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que
reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden
la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de
intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por
ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir la germinacin de esporas
deClostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta
bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos alcohlicos

Evaluacin microbiolgica de la leche cruda recibida y de la lnea

de procesamiento de la leche fluida en bolsa al 2% de grasa en la
planta de lcteos de Zamorano

Evaluacin microbiolgica de la leche cruda recibida y de la lnea de

procesamiento de la leche fluida en bolsa al 2% de grasa en la planta de lcteos
de Zamorano. Proyecto de Graduacin del Programa de Ingeniera en
Agroindustria. Valle del Yeguare, Honduras. 45 p. Entre los problemas que
requieren atencin inmediata, tanto en Honduras como en otros pases
latinoamericanos, resalta la necesidad de aumentar la eficiencia de la produccin,
transformacin y conservacin de alimentos en el mbito agropecuario e industrial.
Este problema se refleja en la baja disponibilidad y el alto grado de prdidas de
alimentos por falta de almacenamiento, transporte inadecuados, la inapropiada
utilizacin de las tecnologas de preservacin y el excesivo desperdicio, tanto de
plantas procesadoras como de los centros de distribucin. Este estudio busc
identificar las principales fuentes de contaminacin de la leche cruda y
pasteurizada en bolsa al 2% de grasa de la planta lcteos de Zamorano. Se
realizaron conteos de mesfilos aerbicos, coliformes, Escherichia co/i; se
registraron las temperaturas y tiempos a las cuales la leche fue sometida. Se
concluy que la leche del establo de Zamorano clasifica como leche de grado A y
la leche de los productores externos como grado C. En la lnea de procesamiento
la leche present inestabilidad en las temperaturas, as mismo se observ que el
pasteurizador presento deficiencias en el pasteurizado, y que el manejo despus
de la pasteurizacin no fue el adecuado pues se encontraron Escherichia coli en el
producto terminado, situacin de mucha preocupacin pues el proceso de
pasteurizacin debi asegurar la eliminacin de todos los microorganismos
patgenos. En la envasadora se observ contacto de la pelcula de polietileno de
baja densidad (LDPE) que forma la bolsa con el medio ambiente lo que aument
el riesgo de contaminacin. Finalmente el control higinico tanto del personal

permanente como estudiantado es indispensable para garantizar que el producto

terminado sea de calidad.

Evaluacin de la enterocina L50 (L50A y L50B) de "enterococcus

faecium" L50 como bioconservante de la cerveza: produccin y
secrecin heterloga de las enterocinas L50 y L50B en
"saccharomyces cerevisiae" y "Pichia pastoris
En este trabajo de investigacin se ha procedido al desarrollo y la evaluacin de
un mtodo de bioconservacin de la cerveza basado en la utilizacin de
bacteriocinas producidas por bacterias lcticas (BAL) de origen alimentario como
un componente ms de un sistema de proteccin de la calidad en el que se
incluyen adems diversas barreras u obstculos al desarrollo de BAL alterantes
de este producto. A este respecto, puede hipotetizarse que la utilizacin de: (i)
bacteriocinas y/o sus mezclas, parcialmente purificadas o purificadas a
homogeneidad, (ii) medios fermentados por BAL bacteriocinognicas oue por
cepas recombinantes bacteriocinognicas de Saccharomyces cerevisiae y/o (iii)
estas levaduras con la capacidad de producir bacteriocinas biolgicamente activas
en la cerveza, contribuira a impedir la alteracin microbiana de este producto por
el desarrollo de BAL. Conviene destacar que la estrategia de bioconservacin de
la cerveza propuesta en este trabajo no slo contribuira a garantizar su calidad
higinico-sanitaria, sino que tambin satisfara las demandas de los consumidores
que, cada vez ms, requieren alimentos ms seguros y menos procesados y
muestran un mayor rechazo al empleo de aditivos qumicos en la industria
alimentaria. Por todo ello, se propuso el empleo de BAL bacteriocinognicas de
origen crnico Lactococcus lactis subesp. lactis BB24 (productora de nisina A),
Pediococcus acidilactici 347 (productora de pediocina PA-1), Enterococcus
faecium L50 (productora de enterocinas L50, P y Q), E. faecium P13 (productora
de enterocina P), E. faecium T136 (productora de enterocinas A y B) y
Lactobacillus sakei 148 (productora de lactocina S), as como el desarrollo de

diversas tcnicas bioqumicas, inmunoqumicas y genticas, para desarrollar los

siguientes objetivos: 1. Evaluacin de estas BAL bacteriocinognicas de origen
alimentario como bioconservantes de la cerveza. 2. Expresin y secrecin
heterloga de la enterocina L50 (L50A y/o L50B) en Sc. cerevisiae y Pichia pastori

Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

Algunos gneros de mohos importantes en alimentos.
Algunos gneros de mohos importantes en alimentos. Mucor. Intervienen en la
alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. M. rouxii se
utiliza para la sacarificacin del almidn, para la maduracin de quesos y para la
fabricacin de algunos alimentos orientales. Rhizopus. La especie R. stolonifer, o
moho del pan, es muy comn e interviene en la alteracin de algunos alimentos:
bayas, frutas, hortalizas, pan, etc. Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy
abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan
los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar determinados
alimentos. A. niger se utiliza para la produccin industrial de cido ctrico y
glucnico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricacin de ciertos
alimentos orientales y en la obtencin de enzimas. Se han reportado casi 50
especies de Aspergillus como productores de metabolitos txicos denominados en
general micotoxinas. Las de mayor importancia son: las denominadas aflatoxinas
(producidas por A. flavus, A. parasiticus y A. nomius); la ocratoxina A producida
por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger; sterigmatocistina producida
principalmente por A. versicolor; el cido ciclopiaznico producidas por A. flavus y
A. tamarii. La citrinina, patulina y cido peniclico tambin son producidas por
especies de Aspergillus, las txinas tremorgnicas son producidas por A. terreus
(territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y A. clavatus (triptoquivalina). Las
aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
se producen en la naturaleza por los mohos ya mencionados. Las letras B y G se
refieren a los colores de flurescencia por sus nombres en ingls ( azul y verde,
respectivamente) observados bajo longitudes de onda en la regin UV, y los

subndices 1 y 2 se refieren a sus patrones de separacin cromatogrficos. Las

aflatoxinas M1 y M2 se producen por la hidroxilacin de las respectivas aflatoxinas
B. La aflatoxina B1 tal vez sea el carcingeno de hgado ms potente para
animales incluyendo al humano. La ocratoxina A y la citrinina afectan la funcin
renal. Las toxinas tremorgnicas afectan el sistema nervioso central. Penicillium.
Es otro gnero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los
alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. digitatum
y P italicum producen la podredumbre de frutas ctricas. Las especies P.
camemberti, P. roqueforti se utilizan en la maduracin de quesos. Se han
reportado ms de 80 especies de Penicillium como productores de micotoxinas.
Estas micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la funcin del
heptica o renal, y las neurotoxinas. Las principales micotoxinas producidas por
Penicillium son, ocratoxina A, citrinina, patulina, cido ciclopiaznico, citreoviridina,
penitremo A, toxina PR y roquefortina y el cido secalnico. De stas la ocratoxina
A es sin duda la ms importante, es un carcingeno renal y es producida por P.
citrinum, P. viridicatum, P. verrucosum. La principal fuente de esta toxina es el pan
de centeno o Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y
O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed.
Facultad de Qumica, UNAM. Mxico. Versin para Administrador de Manuales y
Documentos (AMyD). Facultad de Qumica, UNAM 4 trigo, o a travs de cerdos
alimentados con estos cereales cuya carne es posteriormente consumida por
humanos. Se recomienda consultar la bibliografa para conocer otros gneros de
mohos con importancia en los alimentos. Levaduras y hongos levaduriformes. El
trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son
filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen
por gemacin o por fisin. Las levaduras que se encuentran en los alimentos
pueden ser benficas o perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboracin
de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, tambin se utilizan
en la obtencin de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son
perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de frutas,
de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de

otros alimentos. Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan

mediante su observacin microscpica. Su forma puede ser desde esfrica a
ovoide, alimonada, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada. La mayora
se reproducen asexualmente por gemacin multicelular o por gemacin polar.
Unas pocas especies se reproducen por fisin. En los cultivos en placas de agar
es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la
observacin microscpica de los microorganismos es la nica forma segura de
diferenciarlas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y
algo mucosas; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen
un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad
metablica es a la vez de ambos tipos. La mayora de las levaduras crecen mejor
con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la mayora de
las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por
ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin
embargo la mayora de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos.
Para la mayora de las levaduras la Aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y
0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con
una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en
torno a los 35 a 47C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los
azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque las
oxidativas, pueden oxidar los cidos orgnicos y el alcohol.

Levaduras y hongos levaduriformes

s. El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin. Las
levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benficas o perjudiciales. Las levaduras
se utilizan en la elaboracin de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos,
tambin se utilizan en la obtencin de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son
perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes,
de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. Los caracteres
morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Su forma
puede ser desde esfrica a ovoide, alimonada, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada.
La mayora se reproducen asexualmente por gemacin multicelular o por gemacin polar. Unas
pocas especies se reproducen por fisin. En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las
colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observacin microscpica de los
microorganismos es la nica forma segura de diferenciarlas. La mayora de las colonias jvenes de
levaduras son hmedas y algo mucosas; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas
tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a
la vez de ambos tipos. La mayora de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de
humedad. No obstante, crecen mejor que la mayora de las bacterias en sustratos que contienen
elevadas concentraciones de solutos (por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son
osmotolerantes. Sin embargo la mayora de las levaduras necesitan mayor humedad que los
mohos. Para la mayora de las levaduras la Aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El
intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura
ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Crecen mejor
en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque
lentamente, en anaerobiosis. Los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las
levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los cidos orgnicos y el alcohol. Camacho, A.,
M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el Anlisis
Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico. Versin para
Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Qumica, UNAM 5 Algunos
gneros de importancia en alimentos son: Schizosaccharomyces. Levaduras de este gnero se han

encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel. Saccharomyces. La especie S. cerevisiae

se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentacin del pan, fermentacin de
la cerveza, fermentacin de los vinos, en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa.
Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtencin de productos
lcteos por su capacidad de fermentar la lactosa. Zygosaccharomyces. Las levaduras de este
gnero son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de
azcar (osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel, jarabes y melazas, y tambin en la
fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos. Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos
formando una pelcula. P. membranafaciens produce una pelcula en la superficie de las cervezas y
vinos. Debaromyces. Forman pelcula en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la
superficie de los quesos y de los embutidos. Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limn
y crecen en los zumos de frutas. Torulopsis. Originan problemas en las fbricas de cervezas. T.
sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lcteos. Otras especies alteran la leche
condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos cidos. Candida. La
especie C. utilis se cultiva para la obtencin de protena unicelular para incorporarla tanto a
alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con
los cultivos iniciadores de productos lcteos. C. lipolytica produce alteracin de la mantequilla y
margarina. Brettanomyces. Producen grandes cantidades de cido e intervienen en la
fermentacin de la cerveza belga de tipo lambic, de las cervezas inglesas y de los vinos
franceses. Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrndose en las
fbricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada. Rhodotorula. Estas levaduras de color
rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la superficie de los alimentos como en la
superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut.

Conclusion
Durante esta investigacin podemos concluir que la

microbiologa en los

alimentos es de vital importancia ya que con ella se podrn definir estrategias de

higiene e inocuidad en los alimentos, ya que en ella se definen las caractersticas
bioqumicas de los microorganismos que alteran y contaminan los alimentos, as
como tambin los daos que estos causan y como pueden afectar la salud del
consumidor,

especialmente en alimentos como conservacin los lcteos pan

crnicos y la sagrada cerveza.

Con el conocimiento de la microbiologa de los alimentos podremos entender y
establecer pautas para el control de calidad de los alimentos, por lo cual podr
definir parmetros de calidad para materias primas, producto en proceso y
producto terminado.

Bibliografa

(Enamorado M., 2014)

BIBLIOGRAFA. Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la
cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiologa de los
Alimentos. 4. ed. Acribia, Espaa. 23-50. Beuchat L.R. & Cousin M.A. (2001) Yeasts and Molds.
In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. &
Ito K. (Eds.) APHA. Washington. 209-215. Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms
and Microbiological Criteria. In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M.
Beuchat L. & Montville T. (Eds.) ASM Press. USA. 71-87. Hocking A. (2001) Toxigenic Aspergillus
Species. In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. &
Montville T. (Eds.) ASM Press. USA. 451-465. Pitt J. (2001) Toxigenic Penicillium Species. In: Food
Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. & Montville T. (Eds.) ASM
Press. USA. 467-480. Food and Drug Administration (2003) Bacteriological Analytical Manual. 9th