Ao

de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO:
INDUSTRIAS LACTEAS
INFORMES DE LABORATORIO:
Numero 03 (Elaboracin de leche evaporada)
DOCENTE:
ING. TARAZONA MINAYA ROSARIO
INTEGRANTES:
Valenzuela Zerpa Maribel
SEMESTRE:
2016-I
no importa cuntos digan que no se
puede hacer o cuanta gente lo haya
intentado antes; lo importante es darse
cuenta de que lo que sea que ests
haciendo, es tu primer intento

I.

INTRODUCCION

El Codex Alimentarius (cdigo alimentario establecido por la FAO y la OMS) define el

producto lcteo como aquel producto obtenido a partir de leche, pudiendo contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su
elaboracin. En ese marco se incluye la leche evaporada. La FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura) seala que el consumo per
cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases desarrollados (ms de 150 kg
per cpita al ao); sin embargo en los pases en desarrollo, a pesar de ser an bajo
(menor de 30 kg per cpita al ao), ya se observa un crecimiento del consumo gracias al
aumento de los ingresos, el cambio demogrfico, la urbanizacin de las ciudades y los
nuevos patrones alimentarios, especialmente en pases del Asia, convirtindose en
mercados interesantes para la exportacin de productos lcteos. En el caso peruano, el
consumo de leche a pesar de ser reducido, ha venido creciendo en los ltimos aos,
alcanzando en promedio los 80 kg por persona, en un mercado en donde el consumidor
tiene una preferencia mayoritaria por la leche evaporada, frente a otros formatos como
la leche fresca UHT.
La prctica que se encuentra en la gua de laboratorio como elaboracin de leche
evaporada se realizo en el laboratorio de Luis Pasteur.

II.

III.

OBJETIVOS

Conocer las tecnologas empleadas en el proceso de elaboracin de

leche evaporada
Caracterizar a la materia prima apta para el proceso
Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su

consumo
Evaluar el rendimiento del proceso

MARCO TEORICO

1. HISTORIA
La leche evaporada as como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a
partir de los experimentos realizados por el cientfico francs Nicols Appert,1 aunque
fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se pona leche al sol
para que sufriera un proceso de evaporacin y de esta manera aumentar su periodo de
conservacin. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en

los Estados Unidos.2 El 14 de junio de 1885 se cre la primera empresa dedicada a la

produccin de leche evaporada Highland Evaporated Cream.
Antes de la poca de los refrigeradores domsticos, la leche evaporada era muy popular
ya que era un sustituto de la leche que poda soportar grandes periodos de
almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo aadir agua. En la actualidad
este producto se emplea en la repostera casera. El periodo de almacenamiento de la
leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de
la marca del producto. En los pases desarrollados se le adiciona azcar, para mejorar
sus condiciones bromatolgicas, y generalmente se le llama leche condensada, aunque
la costumbre ha hecho que en muchas regiones conserve su nombre original.

2. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches evaporadas destinadas al consumo directo o a
ulterior elaboracin, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
3.

DESCRIPCIN

Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminacin parcial
del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener
un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa y/o
protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin
estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los
constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la casena
y la protena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
4.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

a. Materias primas

Leche y leches en polvo, nata (crema) y natas (cremas) en polvo y productos a base de
grasa de leche
Para ajustar el contenido de protenas, podrn utilizarse los siguientes productos lcteos:

 retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la

concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada);
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la
extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada);
Lactosa
b. Ingredientes autorizados
Agua potable
Cloruro de sodio
c. Composicin Leche evaporada
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 7,5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a) 25 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche
34 % m/m
Leche evaporada desnatada (descremada)
Contenido mximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a) 20 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche34 %
m/m
Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos del 7,5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a) 20 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche34 %
m/m
Leche evaporada de elevado contenido de grasa
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 15 % m/m

Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche 11,5 % m/m

Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche34 %
m/m
5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y
nicamente en las dosis establecidas.

6. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para
losContaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas
especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en losAlimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites

mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la

leche por la CAC.
7. H IGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen

manipulen

de

conformidad

con

las

secciones

pertinentes

del

PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de

Prcticasde Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros
textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos
de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacinde Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
8. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
8.1 Denominacin del alimento
La denominacin del alimento deber ser:
Leche evaporada
Leche evaporada desnatada (descremada)
Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)
Leche evaporada de elevado contenido de grasa
La leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse
lecheevaporada semidesnatada (semidescremada) si el contenido de materia grasa de
laleche es de 4,0 - 4,5 % y el contenido de extracto seco de la leche es de 24 % m/m.

8.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber

declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea:
(i)
(ii)

como porcentaje por masa o volumen, o bien

en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el
nmero de raciones.

8.3 Declaracin del contenido de protenas

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber
declararse en forma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vende al
consumidor final, bien sea:
(i)
(ii)

como porcentaje por masa o volumen, o bien

en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el
nmero de raciones.

8.4 Lista de ingredientes

No obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar
losproductos lcteos utilizados solo para ajustar el contenido de protenas.
8.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse o
bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del
producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de
identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificablecon los
documentos que lo acompaan.
9. VALOR NUTRITIVO

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentracin

de

nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin
nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir
prdidas

nutritivas,

segn

el

mtodo

de

esterilizacin

aplicado.

Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como

B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas).
Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden
nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas.
No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de
evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en
diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada,
principalmente A y D.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 ml)
Energa

Protenas

Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit.

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mcg)

149,2

8,2

9,1

9,2

255

0,41

0,1

AGM

AGP

Colesterol

Vit.

A Vit.

D AGS

(mcg)

(mcg)

(g)

(g)

(g)

(mg)

102

0,08

5,9

2,52

0,22

34

B2 Vit. B12

AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados y AGM: cidos
grasos monoinsaturados.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES

Leche fresca
Olla
Paleta de madera
Termmetro

Cocina
Botellas de 260 ml
EQUIPOS

V.

PH metro
Lactodensmetro
Equipo de titulacin
Licuadora

METODOLOGIA
Fig. N01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE LA
LECHE EVAPORADA

Recepcin MP.

Clarificacin

Estandarizado

Pre-calentamiento

T = 62C

Citrato de sodio (0.005 %)

Evaporacin

= 1.15 g/ml

Homogenizado

Envasado

T = 90C

= 20

= 30

Tratamiento Trmico

Enfriado

40- 45 % de
rendimiento

Almacenado

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

1. Recepcin de la leche
Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de
calidad especialmente higinica pues para este caso, la leche es sometida a un
tratamiento trmico severo y la calidad higinica es determinante en este caso. Dentro
de los anlisis de calidad que cobran importancia en este caso es la prueba del alcohol;
la cual sirve de referencia para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al
respecto, la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de elaboracin de leche
evaporada no puede utilizarse leches ni siquiera dbilmente cidas y para este caso no es
permitida la neutralizacin de la leche.
2. clarificacin
Esta operacin tiene la finalidad de eliminar o depurar los contaminantes macroscpicos
existentes en la metria prima. Se realiza mediante uso de filtros
3. Estandarizacin
La estandarizacin en este caso, consiste en estandarizar la relacin materia
grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche
que se desea obtener.
4. Precalentamiento

Tiene como objetivo bajar la carga microbiana de la leche, adems inactivar enzimas
como la lipasa y acondicionar la leche al calor para evitar riesgos de precipitacin de la
protena. Esta operacin se realiza en un pasteorizador
5. evaporacin
Esta operacin consiste en evaporar el agua de la leche hasta un nivel de 40 45 % . el
mismo que logra alcanzar una densidad de 1.15 g/ml . esta operacin se realiza en un
evaporador
6. Homogenizacin.
Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogenizador. Amiot et al.
(1992) sostiene que esta operacin tiene como objeto conseguir que la emulsin de la
grasa se mantenga estable durante el almacenamiento. La homogenizacin aumenta la
viscosidad debido al incremento considerable de superficie que experimentan los
glbulos grasos a los que se fijan partculas de casena; donde, se agrupan para formar
conglomerados. El equipo utilizado para homogenizar es el mismo que se utiliza para el
tratamiento de la leche para consumo.
7. Envasado
La leche homogenizada se distribuye en botellas de cuello estrecho o en envases de
hojalata. El peso oscila entre 200 450g. La leche se envasa automticamente en las
mquinas envasadoras que segn el tipo de envase lo sellan o sueldan.
8. tratamiento trmico
Se realiza a altas temperaturas para garantizar la inocuidad del producto generalmente
se utiliza temperaturas de 90 c 20 minutos.
9. enfriado
El objetivo es eliminar la carga microbiana sobreviviente del tratamiento trmico
mediante el efecto denominado shock trmico, con frecuencia esta operacin se realiza
en la misma autoclave del T.T
10. almacenamiento
Se almacena a temperatura ambiente

VI.
I.

RESULTADOS Y DISCUSION
DATOS GENERALES:

II.

PracticaN 03: Elaboracin De Leche Evaporada

Muestra: leche cruda
Cantidad: lt
Procedencia: huaraz
Lugar de elaboracin: Laboratorio Luis Pasteur

RESULTADOS
Fig. N01: BALANCE DE MATERIA

Recepcin MP.

Clarificacin

Ph: 6.62
D: 17
DENSIDAD:
1.029
250 ml de leche

Pre calentamiento

Pasteurizacin

T = 62C

Citrato de sodio (0.005 %)

Evaporacin

= 1.15 g/ml

Envasado

Tratamiento Trmico

Enfriado

Almacenado

T = 90C

= 20

= 30

CUADRO 01: evaluacin de las principales determinaciones fsico- qumica

del producto terminado

Determinacin .
Das
0 das
15 das
21 das

pH

6.46
6.47

Tabla de resultados
(gr/ml)
D
15
15

1.12
1.13

Aspectos

Color cremoso
Se cort la leche

Clculos:
Cantidad de leche:
Volumen total (VT)= 15.5 Lt
Volumen de uso (Vo) = 9 Lt
Volumen de leche pasteurizacin (Vi) = 7.5 Lt
Volumen de leche evaporada (Vf)
Donde se elimina el 45% de agua:
7500 ml
100%
X
45 %
X = 3375 ml de agua eliminado
Vf = 7500 3375 = 4125 ml
Vf = 4.1 Lt

VII.

CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

La leche evaporada NO, es un producto perecedero en el envase

cerrado. Por lo que es suficiente almacenarlo en un lugar fresco y

protegido de la luz. Y se conservara por varios meses.

La leche evaporada tubo un aroma agradable

RECOMENDACIONES:

Mover constantemente con la ayuda de una esptula al iniciar el

precalentamiento y controlar los tiempos y parmetros para asi evitar
que la leche se pierda o se queme.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Norma Del Codex Para Las Leches Evaporadas

Codex Stan 281-1971
Http://Www.Sni.Org.Pe/Wp-

Content/Uploads/2015/02/Iees_Sectorial_Fabricacion_Leche_Ene2015.Pdf
Http://Www.Consumer.Es/Web/Es/Alimentacion/Guia-Alimentos/Leche-YDerivados/2002/04/02/40213.Php

IX.

ANEXOS

FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA