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Sntomas Principales
Alimentos Tpicos
Modo de
Contaminacin
Prevencin de la
Enfermedad
(Bacillus cereus)
8-16 hrs.
intoxicacin alimentaria, (12-24 hrs.)
diarreico
Productos crnicos,
sopas, salsas, vegetales
Calentando o enfriando
rpidamente los alimentos
(Bacillus cereus)
1-5 hrs.
intoxicacin alimentaria, (6-24 hrs.)
emtico
Nuseas, vmitos, a
veces diarrea y clicos
Calentando o enfriando
rpidamente los alimentos
Botulismo; intoxicacin
alimentaria (toxina de
Clostridium botulinum
lbil al calor)
12-36 hrs.
(meses)
Tipos A y B: vegetales;
Tipos A y B: de la tierra o Calentando o enfriando
frutas; productos crnicos, del polvo; Tipo E: del agua rpidamente los alimentos
avcola y de pescado;
y sedimentos
condimentos; Tipo E:
pescado y productos de
pescado
Botulismo; intoxicacin
alimentaria, infeccin
infantil
No conocida
Esporas ingeridas de la
tierra, del polvo, o de la
miel; coloniza el intestino
Campilobacteriosis
(Campylobacter jejuni)
3-5 das
(2-10 das)
Diarrea, dolores
abdominales, fiebre,
nuseas, vmitos
2-3 das de horas a das Heces lquidas profusas; a Mariscos crudos o mal
veces vmitos,
cocinados
deshidratacin; si no se
trata puede ser mortal
Heces humanas en el
entorno marino
Alimentos de origen
animal, infectados
De la tierra , alimentos
crudos
Calentando o enfriando
rpidamente los alimentos
(Escherichia coli)
infecciones
enterohemorrgicas
transmitidas por los
alimentos
12-60 hrs.
(2-9 das)
Diarrea lquida,
sanguinolenta
Ganado infectado
(Escherichia coli)
infecciones
enteroinvasoras
transmitidas por los
alimentos
Alimentos crudos
Contaminacin fecal
Cocinando muy bien los
humana, directa o a travs alimentos higiene general
del agua
(Escherichia coli)
infecciones
enterotoxignicas
transmitidas por los
alimentos
10-72 hrs.
(3-5 das)
Alimentos crudos
Listeriosis (Listeria
monocytogenes)
3-70 das
Meningo-encefalitis;
mortinatos; septicemia o
meningitis en neonatos
Salmonelosis
(Salmonella especies)
5-72 hrs.
Diarrea, dolores
Huevos crudos, mal
abdominales, escalofros, cocinados: leche, carne y
fiebre, vmitos,
pollos crudos
deshidratacin
Alimentos de origen
animal, infectados; heces
humanas
Shigelosis (Shigella
especies)
12-96 hrs.
(4-7 das)
Contaminacin fecal
Higiene general;
humana, directa o a travs cocinando muy bien los
del agua
alimentos
Intoxicacin alimentaria
por estafilococos
(enterotoxina de
Staphylococcus aureus
estable al calor
1-6 hrs.
(6-24 hrs.)
Calentando o enfriando
rpidamente los alimentos
Infeccin por
estreptococos
transmitidos por los
alimentos
(Streptococcus
pyogenes)
1-3 das
(vara)
Higiene general,
pasteurizando la leche
12-24 hrs.
(4-7 das)
Pescado y mariscos
Entorno marino de la
costa
Escalofros, postracin, a
menudo la muerte
Yersiniosis (Yersinia
enterocoltica)
3-7 das
(2-3 semanas)
Contaminacin fecal
Cocinando muy bien los
humana, directa o a travs alimentos higiene general
del agua
Animales infectados,
especialmente cerdos;
aguas contaminadas
Virus
Los viruses son material genrico envuelto en protena, la ms simple y pequea forma de vida conocida. Como quiera puede causar serias
enfermedades, incluyendo Hepatitis de tipo A que causa la inflamacin del hgado. Vea a continuacin el Cuadro 2 que enumera las
enfermedades causadas por virus, as como sntomas, duracin, comidas implicadas, modo de contaminacin y mtodos de prevencin.
Los viruses contaminan las comidas a travs de la limpieza deficiente por quienes operan con los alimentos, a travs de agua contaminada o de
pescado contaminado por aguas contaminadas de desage. Aun cuando los virus no se reproducen mientras estn en la comida, pueden
sobrevivir temperaturas de congelamiento y coccin. Si comidas crudas o de leve cocimiento se contaminan con partculas de viruses, puede
tambin ocurrir alguna enfermedad. Los viruses en los alimentos pueden controlarse a travs de vacunaciones, buena higiene, cocinando y
limpiando bien.
Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por virus
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad (agente Periodo de Latencia
causante)
(duracin)
Sntomas Principales
Alimentos Tpicos
Modo de
Contaminacin
Hepatitis A (Virus de
hepatitis A)
15-20 das
(de semanas a meses)
Fiebre, debilidad,
nuseas, malestar. A
menudo ictericia;
Gastroenteritis viral
(virus tipo Norwalk)
1-2 das
(1-2 das)
Nuseas, vmitos,
diarrea, dolores, dolores
de cabeza, fiebre leve
Gastroenteritis viral
(rotavirus)
1-3 das
(4-6 das)
Probable contaminacin
fecal humana
Prevencin de la
Enfermedad
Higiene general
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY
Parsitos
Los parsitos son criaturas pequeitas microscpicas que necesitan un anfitrin (organismo de apoyo) para sobrevivir. Uno de los parsitos mas
conocidos es la TRIQUINA SPIRALIS, un gusano que se encuentra en los credos y otros ciertos animales. Si no es eliminado a travs de
cocimiento apropiado de temperaturas, que le cocinen internamente, esta larva puede causarle Triquinosis, una enfermedad con sntomas de
intenso dolor muscular. Otro parsito es el ANISAKIS, gusano que vive en el pescado. Gente que come mariscos crudos, adobados o
parcialmente cocidos, esta en gran riesgo de contraer parsitos.
El Cuadro 3 (en la prxima pgina) da una lista de la mayora de las enfermedades alimenticias, causadas por parsitos, as como sus sntomas,
duracin, comidas tpicamente implicadas, modo de contaminacin y medidas de prevencin.
Hongos
Los hongos oscilan entre una planta de una sola semilla microscpica hasta championes. Los hongos se encuentran en el aire/ambiente, en la
suciedad y en el agua. De este grupo, lo ms preocupante para cocineros debera ser el moho y la burbuja/levadura. Clulas individuales de
moho son usualmente microscpicas, pero sus estructuras reproductivas pueden ser divisadas a simple vista cuando su maraa de desarrolla en
la comida. El mayor dao que puede causar el moho es que la comida de desperdicie, pero algunos tipos de moho contienen toxinas que pueden
causar enfermedad, infecciones y reacciones alrgicas. Si el moho no es parte natural de la comida (como en el caso del queso conocido como
BLEU Blue Cheese), la comida debe entonces desecharse. El moho puede ser destruido por temperaturas altas (10+ minutos @> 140 grados
F.), pero esto probamente no destruya las toxinas del moho. La levadura o burbujas necesita de azcar y humedad para sobrevivir. Levaduras a
menudo daan alimentos (como mermeladas, miel, etc.). Contaminacin aparece como burbujas, un olor o sabor un rosa descolorido o slime.
Alcohlico, un decolorado Rosado o la mas (babosidad) presente.
Cuadro 3: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por protozoos y
parsitos
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad
(agente causante)
Origen
(Duracin)
Sntomas Principales
Alimentos Tpicos
(PROTOZOOS)
Disentera amibiana
(Entamoeba histolytica)
Disentera, fiebre,
escalofros, a veces
absceso en el hgado
Higiene general;
cocinando muy bien los
alimentos
Criptosporidiosis
(Cryptosporidium
parvum)
1-12 das
(1-30 das)
Oocistos en heces
humanas
Higiene general;
cocinando muy bien los
alimentos
Giardiasis (Giardia
lamblia)
Quistes en heces
humanas y animales, por
va directa o a travs del
agua
Higiene general;
cocinando muy bien los
alimentos
Toxoplasmosis
(Toxoplasma gondii)
Semeja mononucleosis,
anormalidad fetal o
muerte
Quistes en el cerdo o
Cocinando muy bien la
carnero; raros en la carne carne; pasteurizando la
de res; oocistos en el
leche; higiene general
excremento de gato
Clicos abdominales,
nuseas, vmitos
Eliminacin higinica de
las heces; cocinando los
alimentos
Huevos en la tierra de
heces humanas
Triquinosis (Trichinella
spiralis)
8-15 das
(semanas, meses)
Dolores musculares,
prpados inflamados,
fiebre, a veces la muerte
(TENIA, Cestodos)
Tenia vacuna (Taenia
saginata)
10-14 semanas
(20-30 aos)
"Cisticercos" en el
msculo de la res.
Limitados; a veces
Pescado de agua dulce
deficiencia de vitamina B- crudo o mal cocinado
12
"Plerocercoides" en el
msculo del pescado
Calentando el pescado 5
min. a 1338F o
congelndolo 24 hrs. a
0font face=
"MathematicalPi1">8 F
"Cisticercos" en el
msculo del cerdo;
cualquier alimento
heces humanas con
huevos de T. slium
8 semanas a 10 aos
(20-30 aos)
(aos)
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY
Cuadro 4: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por toxinas en los
mariscos
Adaptado de Cliver (1993)
Enfermedad
(agente causante)
Origen
(Duracin)
Alimentos Tpicos
Modo de
Contaminacin
Prevencin de la
Enfermedad
"Pescados de arrecifes e
islas": mero, barracuda,
pmpano, huachinango,
etc.
(Espordico); cadena
alimenticia, de las algas
La toxina se acumula en
las gnadas, viseras
Envenenamiento por
escombrina o histamina
(histamina, etc.)
(TOXINAS EN
MARISCOS)
Envenenamiento por
mariscos amnsicos
(cido domoico)
Envenenamiento por
mariscos paralizantes
(saxitoxina, etc.)
Sntomas Principales
Nuseas, vmitos,
diarrea, enrojecimiento del
rostro, dolor de cabeza,
quemadura bucal
Refrigerando de inmediato
el pez despus de
pescarlo
Vmitos, dolores
Mejillones, almejas
abdominales, diarrea,
desorientacin, prdida de
memoria,; a veces muerte
De algas
Siguiendo las
advertencias del
monitoreo
Vmitos, diarrea,
Mejillones, almejas,
parestesia facial, sensorial ostiones
y trastornos motores;
parlisis respiratoria,
muerte
De algas de la "marea
roja"
Siguiendo las
advertencias del
monitoreo
Peligros qumicos
Los peligros qumicos incluyen pesticidas, aditivos o preservativos en algunos alimentos, metales txicos en algunos equipos y utensilios de cocina
y qumicos en productos de limpieza.
Pesticidas
Para proteger los alimentos de la contaminacin por pesticidas, las medidas de control incluyen:
Lavar todas las frutas y vegetales durante la preparacin de comidas.
Permitir solo a compaas pesticidas licenciadas, hacer las exterminaciones en su establecimiento
Si Ud. guarda pesticidas, hgalo en sus envases originales y en lugares nunca cerca de donde almacena comida ni tampoco cerca de las
superficies donde se prepara la comida. Mantngalos tambin alejados de otros qumicos.
Aditivos y preservativos
Solo preservativos y aditivos aprobados deben de usarse. Deben de ser usados siguiendo solamente las instrucciones de la Compaa de
manufactura y nunca ser usados para tratar de salvar o mejorar comida daada. Agentes de nitrato y sulfato son los preservativos mas
comnmente usados. Monosodio de glutamate (MSG) es un aditivo qumico muy comn. Agentes de sulfato han sido relacionados a numerosas
reacciones alrgicas serias entre individuos sensibles, especialmente a aquellos que sufren de asma.