Informe Final Fase2 Trabajo Colaborativo 2 Grupo 8

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Investigacin VIACI
Vicerrectora Acadmica y de
Escuela: Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera

Programa:
Ingeniera de Alimentos
TRABAJO COLABORATIVO 2-FASE 2: BAJAS TEMPERATURAS EN ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
CURSO: REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
GRUPO: 201062_8
ELABORADO POR:
JUAN CARLOS ORTEGA PLATA
LISET VERONICA DIAZ
YULI CADENA MONTENEGRO
JUAN CAMILO SERRANO
TUTOR: VICTOR FONSECA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

INGENIERIA DE ALIMENTOS
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2016
Programa:
INTRODUCCION
La conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos que se realizan, con el fin de
proteger los alimentos contra los microorganismos y otros agentes responsables de su
deterioro permitiendo su almacenamiento y consumo durante periodos de tiempo
determinados. Los alimentos conservados deben mantener su aspecto, sabor y textura
apetitosa, as como su valor nutritivo original hasta el momento de su consumo.
Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por
los microorganismos a las frutas y verduras. Entre las tcnicas ms usadas est:
Conservacin por frio: Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la

accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y
enzimticas y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. Se
realiza mediante los procesos de refrigeracin congelacin. El frio es el procedimiento ms
seguro de conservacin.
Es el mtodo de conservacin ms utilizado en el mbito mundial, su uso fue implementado

por los primitivos, quienes colocaban los alimentos en el lugar ms frio de las cavernas para
que duraran ms tiempo. Ms adelante, se utilizaron armarios de madera en los que se
introduca hielo, el cual se repona una vez se derreta. Hoy en da contamos con equipos no
solo de refrigeracin sino tambin con congelador, con sistemas de circulacin de aire en el
interior del frigorfico y el control de la temperatura.

Programa:
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer los efectos que ocurren en los productos alimenticios al ser sometidos a bajas
temperaturas sobre todo a los que tienen origen animal y vegetal.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los efectos del fro en la vida pos cosecha de productos alimenticios de origen
vegetal y animal.
Conocer criterios de transpiracin, respiracin y maduracin en los procesos de conservacin
de productos alimenticios.
Utilizar los diferentes mtodos de atmsferas controladas y modificadas como un sistema
eficiente de refrigeracin y conservacin de productos alimenticios

Programa:
Prdidas de peso durante la congelacin, almacenamiento y descongelado

Weight losses during freezing, storage and thawing
Diaz Morales, L.V
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Resumen
Las prdidas de masa de productos congelados corresponden a una prdida de agua por
evaporacin, sublimacin, exudacin y a una prdida de sustancias disueltas en el
exhudado.
Estas prdidas varan de acuerdo con el tratamiento aplicado, es decir, en funcin del
mtodo de refrigeracin antes de la congelacin en s, de las condiciones de
almacenamiento y descongelacin
Durante el proceso de congelacin, los productos pueden sufrir altos niveles de
deshidratacin debido a la sublimacin del agua de superficie. Esta deshidratacin puede
ocasionar una importante prdida de peso, de hasta el 10% en algunos casos, y tambin
puede afectar al sabor del producto.
El nivel de deshidratacin est directamente relacionado con la velocidad tangencial del gas
(aire, N2 o CO2) que entra en contacto con el producto.
Por otra parte tenemos las prdidas de peso durante el almacenamiento, esta prdida de
agua es una de las causas ms importantes del deterioro de las cosechas durante el
almacenamiento, la mayora de las frutas y legumbres contienen entre el 80 y el 95 por ciento
de agua por peso, parte de la cual se puede perder por evaporacin. La transpiracin que
debe ser reducida al mnimo para evitar la prdida de peso, el encogimiento y el
marchitamiento producto disponible para la venta, se puede controlar observando
cuidadosamente las recomendaciones que se dan en relacin a las temperaturas y las
humedades relativas optimas, parte de la prdida de peso se debe a la perdida de carbono
en el proceso de respiracin, pero es solo una pequea parte del total.
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Abstract
The mass losses of frozen products corresponding to a loss of water by evaporation,
sublimation, exudation and loss of dissolved substances in the exudate.
These losses vary with the applied treatment, ie depending on the cooling method before
freezing itself conditions of storage and thawing
During the freezing process, the products can suffer high levels of dehydration due to
sublimation of water. This dehydration can cause significant weight loss up to 10% in some
cases, and can also affect the taste of the product.
The level of dehydration is directly related to the tangential velocity of the gas (air, N2 or CO2)
that comes into contact with the product.
Moreover we lost weight during storage, this loss of water is one of the most important causes
of the deterioration of crops during storage, most fruits and vegetables contain between 80
and 95 percent water by weight, part of which may be lost by evaporation. Perspiration should
be minimized to prevent weight loss, shrinkage and withering product available for sale, it can
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Programa:
be controlled by carefully observing the recommendations given in relation to the
temperatures and the optimal relative humidities, part of the weight loss is due to the loss of
carbon in the breathing process, but it is only a small part of the total.
Palabras Clave: evaporacin, sublimacin, exudacin, congelacin, almacenamiento,
descongelacin.
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INTRODUCCIN
La velocidad de deshidratacin superficial y por consiguiente, la prdida de peso dependen
de diversos factores, tales como la naturaleza del alimento, el tipo de empaque que se utilice,
la velocidad superficial del aire sobre este, el modo de almacenar el producto dentro del
almacn frio, su forma, composicin y geometra, la humedad relativa ambiental en el
almacn del frio y las temperaturas en el ambiente refrigerado y evaporador del sistema de
refrigeracin, en el presente trabajo se exponen los temas relacionados con las prdidas de
peso durante la congelacin, almacenamiento y descongelacin en los alimentos.
Prdidas de peso durante la congelacin, almacenamiento y descongelacin
1.
Influencia del modo de congelacin
En el caso de una congelacin por aire fro, las prdidas de peso varan con la
Temperatura y la velocidad del aire.
Carnes de cerdo no embaladas
Haciendo variar correctamente estos parmetros (temperatura y velocidad) durante la
congelacin, se pueden reducir considerablemente las prdidas (congelacin modulada).
La congelacin por doble contacto (armarios-plato, Birdseye) anula prcticamente las
prdidas por evaporacin. La utilizacin del procedimiento por evaporacin del nitrgeno
lquido permite una congelacin muy rpida y reduce las prdidas de masa, tomemos como
ejemplo los filetes de pescado:
TRATAMIENTO PERDIDAS
- Congelacin clsica
%
46
- Nitrgeno lquido
0.5
De lo anterior se puede concluir que cuanto ms elevada sea la temperatura y cuanto ms
lenta sea la velocidad de congelacin, las prdidas por evaporacin sern ms importantes.
Cuantitativamente, se ha probado que en la zona de temperaturas entre 20C y 30C, un
aumento de 2C provoca un aumento en las prdidas de 0,1% en carnes almacenadas,
mientras que a una temperatura cercana a 10C se obtiene el mismo aumento en las
prdidas con solamente un aumento de 0,5C.
2.
Influencia del almacenamiento
Es durante el almacenamiento que tienen lugar las ms importantes prdidas de masa, este
eslabn de la cadena de fro es generalmente el ms largo.
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Programa:
Las medidas tomadas sobre las carnes almacenadas, al estado congelado demuestran que
las prdidas de masa aumentan de manera continua cuando se prolonga el almacenaje,
contrariamente a lo que podramos pensar lgicamente.
En efecto, el mecanismo de las prdidas de agua es el de una sublimacin a presin
atmosfrica. En teora, la velocidad de difusin de vapor de agua a travs de una capa
liofilizada disminuye con el crecimiento de esta capa.
En condiciones de temperatura, ventilacin y humedad relativa del aire estables, la prdida
de agua deba disminuir y finalmente desaparecer en funcin del tiempo de almacenaje. De
hecho, la prdida, siendo pequea, no se puede poner en evidencia una reduccin notable
de la velocidad de difusin en el caso de estructuras celulares. En contrapartida, en el caso
de las sustancias homogneas, por las cuales el coeficiente de evaporacin es importante,
se puede observar esta reduccin.
Temperatura.
Todos los autores son unnimes en reconocer que las prdidas de masa son ms
importantes cuando la temperatura de la cmara de almacenaje es ms elevada.
Sin embargo hay que precisar si la disminucin de las prdidas de masa permite compensar
un gasto suplementario que represente un mejor aislamiento o una consolidacin de la
potencia de instalacin.
Como en el caso de una conservacin por refrigeracin, la variacin de la temperatura es
muy desfavorable para las prdidas de masa
Las variaciones de temperatura actuarn por medio de las satisfacciones histolgicas que
arrastran las fusiones y recristalizaciones sucesivas de una parte del agua de los tejidos y
alteran cada vez ms las estructuras celulares; de aqu una capacidad de retencin de agua
reducida y una prdida de agua aumentada para el msculo.
Humedad relativa y ventilacin.
Las prdidas por sublimacin del hielo pueden ser reducidas aumentando la humedad
relativa de la cmara de almacenaje (90-95%): de otra parte, toda llegada de calor del
exterior tiene por consecuencia inmediata una disminucin de la humedad relativa de la
cmara. El mtodo ms evidente para limitar esta llegada de calor consiste en utilizar un
buen aislamiento.
Otras posibilidades son: recubrir las planchas de nieve pura; la sublimacin de esta nieve se
incrementa con el flujo de calor que llega del exterior. En ciertas instalaciones la creacin de
una capa de aire fro alrededor de la cmara de conservacin ha permitido reducir las
prdidas de masa a la mitad. La aplicacin del principio de aislamiento dinmico da
igualmente buenos resultados.
Una corriente de aire fro que pasa debido a un exceso de presin a travs de las mallas de
aislamiento absorbe una fuerte proporcin del calor penetrante en la cmara. Es igualmente
muy importante cargar lo ms posible los locales de almacenamiento. Una reduccin de la
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Programa:
ventilacin permite disminuir las prdidas de masa durante el almacenamiento; este factor
parece ms importante que el nivel de temperatura.
Las prdidas de masa registradas a 20C con ventilacin son ms grandes que las
observadas a una temperatura de 16C. Si paramos la ventilacin a pesar de todo, la
puesta en marcha de 100 ventiladores asegura una mejor reparticin de las temperaturas
(remueve el aire de la cmara fra).
Embalaje - condicionamiento
- Diferentes embalajes. El embalaje es muy importante en lo que concierne a las prdidas
que sufre en el curso de la congelacin propiamente dicha y el almacenaje. Los canales de
cordero, los cuartos de res y cerdo son a menudo los ms envueltos en los almacenajes o
condicionados bajo una pelcula de polietileno. Las carnes deshuesadas estn
frecuentemente puestas en cartones paraleleppedos para facilitar las manipulaciones (forma
regular, apilamiento fcil).
Todos los embalajes tienen la misma eficacia. La hoja de plstico estrechamente aplicada al
alimento revela ser un excelente agente de proteccin (pelculas retrctiles aconsejadas para
las piezas de carne); asociada a un embalaje de cartn reduce en un 0,06 % despus de 13
meses a 20C y a 0,1 % despus de 15 meses a 20C. El hermetismo a la humedad del
plstico explica su eficacia.
Sin embargo, cuando esta pelcula no se pega al pedazo de carne, hay a menudo formacin
de escarcha al interior del paquete o sea prdida de masa y disminucin de las cualidades
organolpticas.
Mecanismo de formacin de escarcha
- La temperatura ambiental de la cmara fra disminuye; la temperatura en la parte inferior del
embalaje se vuelve inferior a la del producto. El hielo de las capas superficiales de los
alimentos se sublima. El vapor de agua que resulta se condensa sobre el embalaje, como
escarcha.
- Cuando la temperatura ambiental de la cmara fra aumenta, el fenmeno inverso se
produce: la temperatura del alimento se vuelve inferior a la de la parte interior del embalaje,
la escarcha se sublima y el vapor producido se sublima sobre el alimento. Pero esta agua
(hielo) queda preferencialmente en la superficie de la carne y no recupera su posicin inicial
en las estructuras celulares del producto.
- Mientras que se repiten estas variaciones de temperatura, la masa de escarcha acumulada
aumenta y puede representar una prdida de masa relativamente importante. El empleo de
un embalaje hermtico no dispensa las precauciones generales necesarias para la
disminucin de las prdidas de masa entre las cuales el mantenimiento constante de una
temperatura de almacenaje baja es indispensable.
3.
Influencia del modo de descongelacin
La utilizacin en fabricacin de canales: desprese, conservas, platos preparados, exige una

descongelacin previa. Si el modo de congelacin interviene sobre las prdidas de agua por
evaporacin en el momento de la congelacin, si las condiciones de almacenaje influencian
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Programa:
la importancia de prdidas por sublimacin, estos factores influyen igualmente sobre las
prdidas, por exudacin en el momento de la descongelacin. La relativa lentitud de la
congelacin, utilizada tradicionalmente para las carnes en canales, medios y piezas gruesas
(duracin de congelacin pudiendo alcanzar hasta 80 horas para una canal de vacuno) es
una de las razones de un exudado importante a la descongelacin. Los ensayos han
demostrado que las canales de vacunos congeladas por una corriente de aire fro exudan
menos a la descongelacin si la congelacin a fondo es obtenida en 18 a 24 horas en la
prctica comercial actual. Adems, hay un parmetro esencial que interviene sobre la
importancia del exudado: es el modo de descongelacin y, sobretodo, la velocidad de la
misma.
La descongelacin de canales se hace tradicionalmente, o bien en las cmaras fras a
temperaturas prximas a + 40C, o en tneles de aire ventilado.
- Procedimiento CEGP: Este modo de descongelacin en tnel climatizado trae consigo
problemas de tipo microbiolgico ligados a la temperatura ya la humedad relativa elevada.
Parece ser que la corta duracin del procedimiento de descongelacin permite limitar las
proliferaciones microbianas a valores aceptables.
Una descongelacin en agua (estancada o corriente) mejorando los traspasos de calor,
reduce la duracin de la descongelacin y las prdidas de masa. Se observa a menudo, un
aumento del peso, pero este tratamiento cuando es aplicado a productos no embalados,
tiene el inconveniente de arrastrar un cierto nmero de compuestos sensibles al agua (sales,
vitaminas) y presenta riesgos importantes desde el punto de vista microbiolgico.
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CONCLUSION
Diversos estudios sobre los cambios en el estado de los productos alimentarios han
demostrado el impacto de la calidad de los mtodos de congelacin y almacenamiento en las
propiedades organolpticas de los productos tras su descongelacin. La velocidad de
congelacin es el parmetro fundamental para garantizar una congelacin ptima.
La utilizacin de altas frecuencias, procedimiento difcilmente aplicable a la descongelacin
de las canales, puede reducir las prdidas de masa durante la descongelacin de beffsteacks, hamburguesas, etc.
La descongelacin a temperatura ambiental est prohibida por sus riesgos de proliferacin
bacteriana (cf. Ley deI 26 de Junio de 1974 J. O. del 31 de Julio de 1974). Parece ser que
una descongelacin muy rpida en una corriente de aire saturado (14 a 15C, velocidad
2m/s, humedad relativa 95 a 98%) permite limitarlas prdidas de masa, en ciertos casos
hasta se podr registrar un aumento de peso, esto en razn a la fuerte humedad del aire.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Curso de procesamiento de alimentos .Capitulo VIII. Refrigeracin y congelacin
Tutorial Libre.www.ott.ucv.cl/envases.
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2. Envases y empaques. Atmosferas Modificadas. www.asohofrucol.com
Programa:
CIBERGRAFIA
https://books.google.com.co/books?id=O9m3fM
iQeQC&pg=PA26&lpg=PA26&dq=p
%C3%A9rdidas+de+peso+durante+el+almacenamient &source=bl&ots=x46h53LZU2&sig=F
G0HNg9bjKlQ2y8OWhs6b01xdY&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=p%C3%A9rdid s
%20de%20peso%20durante%20el%20almacenamiento&f=false
El Fro en la Conservacin de Alimentos

Escrito por: Revista Mundo HVACR Refrigeracin,
Sectores de la industria
Serrano Osma Juan c.
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Resumen
Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin; su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas tcnicas
para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las
ms usadas, gracias a su efectividad.
Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de procedimientos,
algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su aplicacin
a escala industrial comenz hacia fines del siglo XVIII (Nicols Appert descubri en 1795 el
proceso de conservacin en latas por esterilizacin al calor y exclusin del aire). Al mismo
tiempo se introdujeron los procedimientos de desecacin artificial, que se extendieron
rpidamente a los ms diferentes alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnes,
pescado,
etc.).
Paralelamente se desarrollaron otros mtodos, como el ahumado, salado, conservacin con
vinagre, especia, azcar y diversos productos qumicos.
Tambin se conoca en la antigedad, que es posible prolongar considerablemente la
duracin de los alimentos conservndolos a bajas temperaturas, utilizando el fro natural
(bodegas subterrneas, manantiales fros, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y
bebidas.
Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigorficas (nieve con sales y
cidos); pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, en la primera
mitad del siglo XIX.
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Programa:
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abstract
Foods are perishable, so they need certain conditions of processing, storage and handling;
the main cause of deterioration is the attack by different types of microorganisms such as
bacteria, yeasts and molds; so there are various techniques to preserve these products, and
cooling at very low temperatures one of the most used due to its effectiveness.
Used to preserve food has developed varieties of procedures, some of which date back many
centuries and even millennia. However, its application to industrial scale began in the late
eighteenth century (Nicolas Appert discovered in 1795 the conservation process in cans for
retorting and air exclusion). At the same time artificial drying procedures, which quickly spread
to the different foods (fruits, vegetables, milk, eggs, meat, fish, etc.) were introduced.
Alongside other methods, such as smoking, salting, conservation with vinegar, spice, sugar
and various chemicals they were developed.
He was also known in ancient times, it is possible to significantly prolong the duration of food
keeping them at low temperatures, using the natural cold (underground cellars, cold springs,
snow, ice) in the case of certain foods and beverages.
Similarly, it has been used for centuries mixtures cold (snow salts and acids); but the low
temperatures could be used industrially in the first half of the nineteenth century.
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La conservacin de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del fro artificial.
Pronto se conoci que las temperaturas por encima de 0 C solamente prolongan
limitadamente la duracin de muchos alimentos, por eso en 1860 se pas a la congelacin,
como consecuencia del inters asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro es el nico mtodo capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien
del natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas,
los confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en mucho de los
productos frescos, mientras que los alimentos conservados en fro o congelados, pueden
mantenerse durante meses prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto.
Vale reconocer que la conservacin es limitada cuando se les saca de la cmara frigorfica,
por lo que deben ser consumidos rpidamente.
Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos. En este sentido, el mantener las condiciones ptimas de
conservacin y almacenamiento para cada alimento, durante el tiempo que dura, presupone
10

Programa:
la organizacin de la llamada cadena de fro, que abarca el transporte, la venta al por
mayor y al detalle, y el consumidor.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que
van de los 15 hasta 45 C.
FACTORES QUE AFECTAN
ALMACENAMIENTO FRO
LA
CALIDAD
DEL
ALIMENTO
DURANTE
EL
Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservacin de las propiedades
de los alimentos durante su conservacin en el fro:
Influencia de la temperatura Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la
temperatura
y
se
hacen
ms
y
ms
lentos
al
disminuir
sta.
La evaporacin del agua y la prdida de peso ligada con ella disminuyen con presin de
vapor decreciente, que es a su vez ms baja cuanto ms baja es la temperatura (a 30 C es
de 31,8 mm de Hg. y a 0 C slo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presin de
vapor de los componentes aromticos voltiles.
Del estudio cintico de las reacciones qumicas, se sabe que la velocidad de reaccin de
todos los procesos disminuye rpidamente con el descenso de la temperatura (k = k o e
E / RT). Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente
iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10o C que disminuya la
temperatura, la velocidad de un proceso se hace 2 3 veces menor. Como estas reacciones
significan, en la mayor parte de los casos, disminuciones del valor comercial de los
alimentos, se tiene que la duracin se duplica o triplica por cada 10 C de disminucin en la
temperatura. Si se torna 2,5 como valor promedio, se puede esperar que la mayor parte de
los alimentos pueden conservarse a 0o C durante un tiempo superior a quince veces al que
es posible mantenerlos a 30 C.
En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos qumicos
aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelacin; as, los pescados
pueden conservarse a 0 C durante un tiempo mucho ms largo que a 1 C y a
temperaturas menores que 1 C durante ms tiempo que a 0 C. En algunos frutos, los
coeficientes de temperatura de las reacciones superpuestas son tan diferentes entre s que al
aproximarse a 0 C se presentan alteraciones fisiolgicas en el sistema, que pueden
conducir a la aparicin de las denominadas enfermedades por conservacin en fro
(Quemazn por fro).
En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes temperaturas, se sabe
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Programa:
que las distintas especies prefieren ciertos intervalos de temperaturas favorables si se
prescinde de las especies termfilas, cuya multiplicacin cesa ya a 45 C, la zona ms
favorable para las crifilas queda entre 15 C y 20 C y para las mesfilas entre 30 y 35
C. Las especies mesfilas dejan de multiplicarse por debajo de 10 C, mientras que esto
tiene lugar para las crifilas por debajo de 7 C.
Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy disminuido
con temperatura decreciente, en la zona de temperatura que nos interesa. Debe destacarse,
sin embargo, que muchos microorganismos no mueren ni a las temperaturas ms bajas
utilizadas por este sistema de conservacin, por lo que comienzan de nuevo a multiplicarse
en cuanto los alimentos vuelven a alcanzar temperaturas superiores.
REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. Se puede decir que la refrigeracin se enmarca
entre 1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas de
sabor, textura y olor casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.
Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que
van de los 15 hasta 45 C.
Sin embargo, para lograr el resultado esperado tambin se deben tomar muy en cuenta otros
factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos
procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el
envasado,
entre
otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un determinado valor, se
producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro,
provocando
reacciones
adversas
en
estos
alimentos.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual
el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose
con ello un proceso denominado rigor mortis (es un signo reconocible de muerte que es
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Programa:
causado por un cambio qumico en los msculos que genera un estado de rigidez e
inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadver).
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible.
Para que este proceso se efecte y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura
adecuadas, el mismo debe realizarse bajo condiciones de refrigeracin para sea frenado el
desarrollo
de
los
microorganismos.
Puede aplicarse la refrigeracin sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la
irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras.
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica,
ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura
dada en su centro trmico partiendo de un grado inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural
por lo que desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los
productos de origen vegetal y animal.
Este componente presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada.
Esta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante
para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello depender su aptitud para el
deterioro.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de
animales y plantas El agua constituye un disolvente para las numerosas especies qumicas
que pueden difundirse y reaccionar entre ellas. El agua tambin puede difundirse y participar
en diversas reacciones, especialmente las de hidrlisis.
Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua. As, por
ejemplo, los electrolitos como Na+, K+, Cl-, fuertemente hidratados en solucin disminuyen el
nmero
de
enlaces
de
hidrgeno
entre
las
molculas
de
agua.
La actividad del agua (aw) es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los
diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor del vapor
de agua:
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Programa:
aw = pw / po
Donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
La actividad de agua (aw) constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar
tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su
actividad se toma igual a la unidad, por lo que la actividad de un alimento es siempre menor
que la unidad. Esto es debido a que los especies qumicas presentes disminuyen la
capacidad
de
vaporizacin
del
agua.
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca
en
las
clulas
el
crecimiento
de
los
cristales
de
hielo
Congelacin
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se
reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin elevada
del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo. Esta
inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de los solutos
en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento. Por
tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la accin combinada
de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua.
__________________________________________________________________________
Fuentes de consulta
http://www.educarex.es
http://www.uam.es
http://www.alimentacion-sana.com.ar
http://www.quiminet.com.mx
http://www.uvg.edu.gt
http://www.messer.es
PERDIDAS DE PESO DURANTE LA CONGELACIN, ALMACENAMIENTO Y

DESCONGELADO
Ortega Plata, J.C.

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Resumen
Programa:
Durante los procesos de conservacin de los alimentos por bajas temperaturas suelen ocurrir
mermas o prdidas de peso, los cuales se traducen en prdidas econmicas y de calidad.
La prdida de peso depende de diversos factores, tales como la naturaleza del alimento, el
tipo de empaque que se utilice, la velocidad superficial del aire sobre este, el modo de
almacenar el producto dentro del cuarto de frio, su forma, composicin y geometra, la
humedad relativa ambiental en el curto de frio y las temperaturas en el ambiente de frio y
evaporador de los sistemas de refrigeracin.
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Abstract
During the process of preserving food by low temperatures losses or loss of weight, which
translates into economic and quality losses often occur.
Weight loss depends on various factors such as the nature of the food, the type of packaging
used, the surface velocity of air over it, how to store the product inside the room cold, form,
composition and geometry, the ambient relative humidity in Curto cold and ambient
temperatures and cold evaporator refrigeration systems.
Palabras claves: Congelacin, almacenamiento, descongelacin, humedad relativa,
temperatura, circulacin de aire, embalaje, masa.
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Debido al contenido de agua de todos los alimentos, durante la refrigeracin y congelacin
tiene lugar una prdida de peso por evaporacin de una parte del agua. Aunque los
alimentos pierden solamente agua, desde el punto de vista comercial esto representa una
prdida de sustancia; adems una superficie desecada tiende a decolorarse y contraerse,
empeorando el aspecto de la pieza, que pierde valor comercial.
La prdida de peso de alimentos congelados depende principalmente de la cantidad de calor
que penetra en la cmara de almacenaje procedente del exterior, siendo casi proporcional a
ella. La prdida de peso depende adems del sistema de refrigeracin, y cuanto mayor es el
componente de radiacin en la transmisin de calor al sistema de refrigeracin, tanto ms
baja es la prdida de peso, por lo que, segn esto, resulta preferible la utilizacin de una sola
fila de serpentines lisos en la pared y el techo de la cmara a la utilizacin de sistemas de
varias filas, siendo los ms desfavorables los refrigerantes de aire de diferentes
construcciones cuyos serpentines no reciban la radiacin de los gneros. Si se provoca la
turbulencia del aire se tienen grandes prdidas de peso, porque el trabajo de los ventiladores
aumenta en un 15 a 20% la cantidad de calor suministrada y porque el coeficiente de difusin
2
crece desde 3,9 a 6 g/h m mmHg.
Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la
concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos.
15

Programa:
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta
durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C, por debajo de este punto la
velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste
fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.
Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:
Variaciones del pH
Variaciones de la fuerza inica
Alteracin en la presin osmtica
Variacin de la presin de vapor
Alteracin de coeficiente Redox
Alteracin de la tensin superficial
Disminucin del punto de congelacin
Aumento de la viscosidad debido a los coloides
Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y

cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
La refrigeracin es la herramienta ms ampliamente usada para extender la vida post
cosecha de las frutas y hortalizas. Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, sin
embargo, conduce a un acelerado deterioro de la calidad. El congelamiento, (exposicin
prolongada a temperaturas inferiores a 0 C), produce la formacin de cristales de hielo que
destruyen los tejidos vegetales con sntomas que se manifiestan una vez que son
descongelados como una prdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganizacin
general de los tejidos. El dao por congelamiento es poco frecuente al nivel de
almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal
funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura.
Menos evidente es otro dao conocido como chilling o dao por fro, que se presenta en
muchas especies que no toleran exposiciones prolongadas a temperaturas en el rango de 0 15 C. La mayor parte de las especies sensibles son de origen tropical o subtropical como
tomate, pimiento, berenjena, zapallo, zapallito, batata, banana pero tambin puede afectar a
algunas de clima templado como esprrago, papa, algunas variedades de manzana,
duraznos, y otras. En estas ltimas el rango de temperaturas crticas es generalmente menor
(0-5 C) a diferencia de las primeras en donde el dao se produce a temperaturas en el
rango de 7-15 C.
Los sntomas de este dao se observan cuando el producto retoma la temperatura ambiente
y dependen de la especie considerada. Por ejemplo, en la banana se presenta como un
ennegrecimiento general de la cscara, en tomate, pimiento, berenjena y otros frutos, como
manchas hundidas asociadas a podredumbres y con una maduracin des uniforme y
acelerada. En muchos casos se presentan pardeamientos o ennegrecimientos internos u
otros cambios de color. La magnitud del dao por fro depende de la especie considerada, de
la severidad de la temperatura a que fuera expuesta y la duracin de la misma. En general,
los frutos inmaduros son ms susceptibles que los maduros.
16

Programa:
Los procesos de deterioro de los alimentos dependen en gran parte de la temperatura en que
son almacenados. El crecimiento de los microorganismos disminuye a temperaturas bajas,
pero debe destacarse que muchos microorganismos no mueren ni a las temperaturas ms
bajas utilizadas para la conservacin en fro, por lo que comienzan de nuevo a multiplicarse
en cuanto los alimentos vuelven a alcanzar temperaturas superiores.
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter:
Fsico
Qumico
Bioqumico
Microbiolgico
Entre los procesos fsicos el ms destacado es el de la prdida de peso por evaporacin de

agua, que adems puede provocar prdidas de componentes voltiles que condicionan en
gran medida el aroma y el sabor de los productos.
Para frenar la accin de estos procesos, se buscan condiciones de almacenamiento que
retarden el deterioro de los productos, entre ellas se encuentran temperatura, humedad
relativa, circulacin del aire y composicin de la atmsfera de la cmara.
_____
Ilustracin 1. Parmetros de acondicionamiento en sistemas de

almacenamiento en frio.
A medida que la humedad relativa aumenta la evaporacin de agua disminuye pues el
gradiente para la transferencia disminuye; sin embargo, esto beneficia el desarrollo de los
microorganismos.
Tambin el movimiento del aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin en la
refrigeracin, congelacin y almacenamiento; y por lo que se refiere a las prdidas de peso,
la evaporacin del agua tiene lugar rpidamente con circulacin de aire.
Si falta la proteccin frigorfica, las prdidas por evaporacin y por alteracin biolgica oscilan
frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza
y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales.
En un almacn frigorfico, considerado como un sistema, existen interacciones simultneas
de fenmenos de transferencia trmica y msica, cuyas intensidades son dependientes de la
efectividad en la regulacin y control de las condiciones internas del ambiente fro, del
17

Programa:
manejo manual o mecnico en el acomodo de los productos, de las caractersticas
constructivas (con nfasis en el material aislante), entre otras.
Ilustracin 2. Elementos de
acondicionamiento, diseo,
construccin y utilizacin de
sistemas de almacenamiento.
Entre los fenmenos de transferencia trmica se tienen: flujo de calor del producto hacia el
medio fro, flujo de calor del medio fro hacia la superficie del evaporador, flujo de calor a
travs de las paredes, piso y techo, flujo de calor por apertura de puertas, etc.
Ejemplos de transferencia msica son: prdidas de peso del producto por fenmenos de
evaporacin o sublimacin hacia el aire fro (por inadecuada regulacin de la humedad
relativa), flujo de vapor de agua a travs de las paredes, piso y techo (de ah la necesidad de
colocar pantallas o barreras al vapor de agua) que puede provocar daos irreversibles por
condensacin y/o congelacin de agua en los materiales de construccin, etc.
Durante el proceso de descongelacin, en el cual se debe suministrar energa al alimento,
ocurre el proceso contrario; primero funde el agua extracelular y est, por efectos osmticos,
es transferida hacia dentro de la clula, donde se encontraran las soluciones ms
concentradas en sales naturales. Si el alimento fue congelado en forma lenta, habr una
fraccin importante de protenas desnaturalizadas y daos celulares, con lo cual la capacidad
de retener agua del tejido se habr reducido. Si la congelacin fue rpida el agua extracelular
ser menor y la capacidad de retencin de humedad del tejido mayor, por lo cual la sinresis
ser necesariamente menor.
El proceso de descongelacin implica perdidas relativas en la calidad del producto, as como
la perdida de considerables cantidades de jugo, la consistencia blanda, floja y la mala
presentacin del producto una vez descongelados son algunos de los principales aspectos
negativos que se pueden presentar desde el punto de vista organolptico si no se le realiza
el tratamiento adecuado.
Es necesario aclarar que las variaciones de peso en la congelacin estn dadas por la
solidificacin del agua en los tejidos, de ah que se exija la descongelacin del producto en
las cmaras de mantenimiento o antecmaras, para que las carnes o productos crnicos y
pescados no pierdan su valor nutricional y la prdida de lquidos sea mnima.
Las mermas aproximadas por desjugue (no por inyeccin), segn del proceso de
descongelacin utilizado, se muestran en la tabla siguiente:
18

Programa:
El mtodo por el cual la carne es descongelada afecta de manera importante la merma por
desjugue, siendo una cantidad aceptable de merma por desjugue, aquella que oscila de 3 a
5% del peso total.
Entonces se tiene que; Debido al contenido de agua de todos los alimentos, durante la
refrigeracin tiene lugar una prdida de peso por evaporacin de una parte del agua. Aunque
los alimentos pierden solamente agua, desde el punto de vista comercial esto representa una
prdida de sustancia; adems una superficie desecada tiende a decolorarse y contraerse,
empeorando el aspecto de la pieza, que pierde valor comercial.
Para el clculo de la prdida de peso AG (kg/h), es vlida 18 ley fundamental de la difusin:
(a) en que:
AG: prdida de peso (kg/h)
S: ndice de evaporacin
F: superficie de evaporacin
X: kg vapor de agua /kg aire seco en la superficie del alimento
Xo: kg vapor de agua /kg aire seco en el aire de la cmara
Usando presiones parciales de vapor:
h: Coeficiente de transferencia de calor entre la superficie del alimento y el aire.

19

Programa:
La prdida de peso es ms pequea cuando mayor se hace sta es proporcional a la

humedad relativa del aire, por lo que sta debe mantenerse lo ms alta posible.
Sin embargo, las bacterias y mohos se multiplican rpidamente en la superficie del producto
en presencia de aire muy hmedo, si encuentra temperatura favorable. Por lo tanto para altas
humedades relativas se debe mantener la temperatura de la cmara tan baja como se
pueda, sin que se perjudique el producto almacenado.
Debe evitarse, en general la desecacin de la superficie, esto es especialmente grave en los
pescados, ya que despus de evaporarse la gelatina superficial, queda el pescado, de un
color mate y con mal aspecto. Solamente en los casos de la carne se persigue la formacin
durante la refrigeracin, de una delgada capa seca, pues esto disminuye la prdida de peso
durante el almacenamiento.
La prdida de peso se puede disminuir considerablemente si se empaquetan los alimentos a
almacenar; otro procedimiento para disminuir la prdida de peso consiste en humedecer
artificialmente los alimentos de mucha superficie (ensalada, espinacas, etc.) Ase se evapora
preferentemente esta agua de humectacin. Los pescados congelados se someten a
glaseado con idntico fin.
Durante el proceso de refrigeracin desempea un papel importante la velocidad del gire W
(m /s) pues influye fuertemente en el ndice de evaporacin
Hoy se persigue realizar la refrigeracin lo ms rpidamente posible, por un lado para evitar
modificaciones indeseables de los alimentos y por otro para aprovechar a fondo las
instalaciones existentes. Por lo tanto se emplean bajas temperaturas y velocidad de
circulacin de aire relativamente elevadas El coeficiente de transferencia de calor "h" crece
con la potencia 0,8 de la velocidad del aire, en el caso de corrientes turbulentas. La influencia
de "h" o de "w", respectivamente, sobre el tiempo de refrigeracin es mayor cuando ms
pequeo es el producto.
________________________________________________________
Conclusiones
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de

cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas),
sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.
En la congelacin el calor extrado al alimento debe atravesar una zona ya congelada

mientras que al descongelar el flujo de calor se transfiere a travs del alimento
descongelado, de menor conductividad trmica. Por lo tanto, frente a igual fuerza
impulsora, el tiempo de descongelacin ser mayor que el de congelacin.
20

Programa:
Las prdidas de peso en los productos alimenticios perecederos se deben a factores
como los: Fsicos; por variaciones en temperatura, humedad relativa y circulacin de
aire, en forma individual o conjunta. Fisiolgicos; en el caso de frutas y hortalizas, por
respiracin y por transpiracin.
La prdida de peso por evaporacin disminuye con humedad relativa creciente del aire
de almacenamiento, siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales
de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado.
Por lo que se refiere a las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene lugar
rpidamente con circulacin de aire.
__________________________________________________________________
Referencias bibliogrficas
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%20almacenamiento%20y%20congelado&f=false
2.https://books.google.es/books?
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3.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe01/p
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4. http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm
5. http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/1449
6. http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s06.htm
7.https://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2009/02/parametros-para-el-acondicionamientointerno-de-alimentos-en-camaras-frigorificas/
8. http://www.gestionrestaurantes.com/el-proceso-de-descongelacion-de-carnes-y-pescadosde-forma-segura-procedimientos-operativos-estandar/
9. http://www.quantumccs.com/quantumnew.php?varid=25
10.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe01/
11. Traductor Google
PRDIDAS DE PESO
DESCONGELADO
DURANTE
LA
CONGELACIN,
21
ALMACENAMIENTO

Programa:
YULI CADENA MONTENEGRO

_________________________________________________________________________
Resumen
La congelacin como mtodo de conservacin de alimentos, es una tecnologa aplicada a
frutas, hortalizas, productos crnicos, del mar, preparados y lcteos, entre otros. En este
documento, se presenta una revisin de su uso, los factores que influyen en el clculo de
estos tiempos y las variables que afectan la congelacin de los alimentos. Es bien conocido
que este mtodo de conservacin puede afectar las caractersticas organolpticas y por
consiguiente la calidad de los productos alimenticios. Es por ello que se deben de evaluar las
caractersticas de los alimentos y las condiciones de los sistemas de congelacin que se van
a aplicar a alimentos. Entre las variable que se revisan en este documento se encuentran los
tratamientos aplicados a los alimentos previos al proceso de congelacin, las condiciones
recomendadas para la congelacin de alimentos.
__________________________________________________________________________
Abstract
Freezing as a method of food preservation is a technology applied to fruits, vegetables, meat
products, seafood prepared and dairy products, among others. In this document, a review of
its use, the factors that influence the calculation of these times and the variables that affect
food freezing occurs. It is well known that this method of preservation can affect the
organoleptic characteristics and therefore the quality of foodstuffs . It is why we must evaluate
the characteristics of the food and the conditions of freezing systems to be applied
to food. Among the variables that are reviewed in this document are the treatments applied to
foods prior to freezing process, the conditions recommended for freezing food.
__________________________________________________________________________
Refrigeracin. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo
durante algunos das el crecimiento microbiano.
Congelacin. Procedimiento de larga conservacin que bloquea las reacciones evolutivas en
los alimentos. Consiste en enfriar el corazn del producto a una temperatura lo ms prxima
posible a - 18C. La congelacin de alimentacin es una forma de conservacin que se basa
22

Programa:
en la solidificacin del agua contenida en estos, uno de los factores que se deben de tener
en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
VENTAJAS DE METODOS
CONGELACION.
DE
CONSERVACION
POR
APLICACIN
DE
FRIO:
Menor deshidratacin del alimento

Menores prdidas de peso
Mejores caractersticas organolpticas
Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico
Se evita el fenmeno de separacin de componentes
Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos
No provoca cambios nutricionales REFRIGERACION
La maduracin de los frutos queda retardada por el frio
Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an necesario,
para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su
calidad
Conserva propiedades nutritivas
Disminuye riesgos de actividad microbiana
Disminuye la velocidad de respiracin
Frena transformaciones enzimticas y qumicas
Factores que influyen: La influencia de la temperatura en los procesos de descomposicin

dependen en gran parte de la temperatura y se hacen ms y ms lentos al disminuir sta.
La evaporacin del agua y la prdida de peso ligada con ella disminuyen con presin de
vapor decreciente, que es a su vez ms baja cuanto ms baja es la temperatura (a 30 C es
de 31,8 mm de Hg. y a 0 C slo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presin de
vapor de los componentes aromticos voltiles.
Influencia de la humedad relativa La prdida de peso por evaporacin disminuye a medida
que la humedad relativa del aire aumenta en el almacn; siendo proporcional a la diferencia
entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto
almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relacin entre la presin parcial de vapor
de agua y su presin de saturacin a una temperatura dada.
Las prdidas de peso pueden reducirse, bsicamente, envasando los productos; Por otra
parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de microorganismos
especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. As por ejemplo, las bacterias se
reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las prdidas de peso son altas; por
el contrario, para humedades relativas entre 90 95% se tienen pequeas prdidas de peso,
pero la multiplicacin de las bacterias slo puede mantenerse dentro de un lmite soportable
si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo ms cercana a 0 C.
Factores que influyen en la velocidad de congelacin En cuanto a la velocidad de
congelacin, si comparamos la congelacin lenta, como la que puede realizarse en el hogar
durante toda una noche, con un sistema de congelacin rpido o ultrarrpido, no se observan
prdidas en frutas como las manzanas o las naranjas y en vegetales como el brcoli. Sin
23

Programa:
embargo, en las espinacas la reduccin puede ser cercana al 50% si la congelacin es del
tipo domstico.
Etapas de formacin de cristales y tamao las etapas de la cristalizacin son: nucleacin
crecimiento de los cristales es necesario un control de estas etapas porque la cristalizacin
implica una modificacin de las caractersticas del sistema y repercute en la calidad del
alimento congelado. Nucleaciones la asociacin de molculas de agua para formar una
pequea partcula ordenada y estable (ncleos cristalinos).Existen 2 tipos de nucleacin:
nucleacin homognea nucleacin heterognea.
Efecto de almacenamiento en frio sobre la calidad de frutas y hortalizas la conservacin de
los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biolgicos como son:
Respiracin: La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es
atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la prdida
excesiva de agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas. La
velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad porcada 10C en que disminuye la
temperatura.
Deshidratacin: Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la
transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y aceptabilidad,
estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5%durante la comercializacin, al 7 %
en la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin.
Prdida de la calidad y senescencia: En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la
senescencia con prdidas de calidad, ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y
caractersticas organolpticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reaccin de los
procesos metablicos, que llevan a la prdida de calidad se duplica por cada 10C de
aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10Cpuede llegar incluso a sextuplicarse.
Podredumbres: La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de
ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras. Aunque es
importante sealar que puede disminuir la accin de los microorganismos, pero no inhibe la
germinacin de esporas de los patgenos que contaminan a las frutas. Para reducir la
incidencia de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben tomar
una serie de medidas higinicas.
Descongelacin y calidad de frutas y hortalizas Descongelacin La descongelacin se
efecta a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su transformacin
posterior. Durante la descongelacin, el producto est expuesto a prdidas de calidad. El
producto pierde lquido celular y, con ste, una parte de su contenido en vitaminas; En la
mayora de los casos se disminuye estas prdidas por una descongelacin rpida. Las frutas
para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente. Productos elaborados,
como las espinacas, se descongelan calentndolas a fuego.
Influencia de la congelacin sobre microorganismos, protenas, enzimas y vitaminas Efectos
sobre los microorganismos la congelacin en condiciones adecuadas permite no slo inactiva
microorganismos sino tambin destruirlos totalmente la congelacin no es slo una buena
forma de conservar alimentos, sino que tambin es una excelente manera de conservar
microorganismos. Esta afirmacin es especialmente cierta para los virus; En un estudio
reciente sobre la supervivencia de los virus a la congelacin, se pudo demostrar que al
24

Programa:
preparar mezclas de alimentos contaminadas con polio virus y coxsackievirus B1 y B6,
congelados a -20C, se verificaba una reduccin logartmica inferior a 1, tras 5 meses de
almacenamiento a temperatura constante. Esta contaminacin se mantiene estable durante
ms de 300 das.
Efecto sobre las protenas Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha
habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se
han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las protenas, de tal forma que stas se
desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua durante la descongelacin. Al
perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, endurecindolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
Efectos en las vitaminas: La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional
de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo
durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que
podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la
prdida de parte de la vitamina C (de 15 a20%). A pesar de esta prdida, las verduras y
frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y
generalmente presentan ms cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas. En
ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados transportados y
distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden perder progresivamente vitaminas
y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta 15% de su contenido de
vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.
Descomposicin de los alimentos almacenados en frio los alimentos cuando entran en
contacto con el aire, despus de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor.
As, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso.
Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren ms tiempo, no
pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Los alimentos se descomponen y
se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los
principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos
(como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a
las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas
producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin
de las sustancia.
_________________________________________________________________________
Conclusiones
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la congelacin, tienen mucha
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas
y de esta manera alargar su vida til.
La congelacin de microorganismos, protenas, enzimas y vitaminas en condiciones
adecuadas permite no slo inactiva microorganismos sino tambin destruirlos.
25

Programa:
La congelacin de alimentacin es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en el producto.
La descongelacin se efecta a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y
de su transformacin posterior.
__________________________________________________________________________
Bibliografa
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calidad y seguridad, enlace, http://www.eufic.org/article/es/artid/congelacionalimentos-calidad-seguridad/
Con base en el alimento elegido por el grupo la salsa de pia determinar los clculos
matemticos requeridos para refrigerar el producto.
El calor latente de congelacin tiene una relacin directa con el contenido de agua del
producto; en ausencia de datos concretos y fiables sobre este y conociendo su contenido de
humedad, el calor latente puede ser estimado multiplicando el porcentaje de agua por
80Kcal/Kg, que es el calor latente de solidificacin del agua.
80 Kcal
Kg
Cl=25
=200,06 Kcal /Kg
100
Cuando se desconoce el calor especfico del producto despus de la congelacin se toma:
26

(0,5 a+0,4 b)
Cp dc =
100
Programa:
a= Cantidad de agua en %
b=Cantidad de materia orgnica %
(( 0,513 ) +(
Cp dc =
0,4 Kcal
27,2 Kcal
C68 )) 6,5+
C
Kg
Kg
1,768 Kcal
=
=
C
100
100
Kg
Parmetros tcnicos del proceso

Valor
Temperatura inicial de la salsa de pia
26C
Temperatura de almacenamiento de la salsa 4C
de pia
Temperatura de congelacin de la salsa de -2,2C
pia
Calor latente de la salsa de pia
200,06Kcal/Kg
1,768 Kcal
Calor especifico despus de la congelacin
C
Kg
de la salsa de pia
Kg de salsa de pia que ingresa
100Kg
Calor especifico del agua
1Kcal/KgC
Calor especifico de la salsa de pia
369Kcal/kgC
Cuando una masa dada de producto se enfra desde una temperatura inicial a una ms baja,
algunos o todos los clculos que a continuacin se presentan, se deben realizar. Para estos
clculos se est tomando la parte del proceso de enfriamiento de la salsa de pia antes de
ser empacada; por lo tanto se desprecia la masa del embalaje que entra en la cmara
frigorfica.
a) Enfriamiento del producto desde
T1
a una temperatura ms baja
temperatura de congelacin. El calor removido es:

Q=wCp(T 1T 2)
Q=100
Kg369 Kcal
C (26 C4 C )
Kg
Q=811800 Kcal
27
T2
sobre la

Programa:
b) Enfriamiento del producto desde T 2 sobre la temperatura de congelacin a la
temperatura de congelacin T c ; el calor premovido es:
Q p=wCp ( T 2T c )
Kg369 Kcal
C ( 4 C(2,2 C ) )
Kg
Q p=100
Q p=228780 Kcal
c) Congelamiento del producto a la temperatura de congelacin
Tc
; el calor
removido es:
Qr=wcl
Qr=100
Kg200,06 Kcal
kg
Qr=20060 Kcal
d) Enfriamiento del producto desde la temperatura de congelacin
temperatura de almacenamiento T a ; el calor removido es:
Tc
a la
Q r 1=w Cp dc (T c T a)
Qr 1=100
Kg1,768 Kcal
C ( (2,2 C )4 C )
Kg
Qr 1=1096,16 Kcal
e) Al enfriar el producto desde la temperatura inicial T 1
temperatura de almacenamiento T a el calor total removido es:
Q=811800 Kcal +1040580 Kcal+20060 Kcal+ (1096,16 Kcal )=100 Kg(
Q=1762824 Kcal978529,84 Kcal=784294,16 Kcal
28
directamente a la
369 Kcal
200,06 Kc
26 C(2,2 C )+
Kg
kg

Programa:
CONCLUSIONES
Se comprendi la importancia de la refrigeracin aplicada en la Industria de alimentos, as
como los beneficios, desde el punto de vista socioeconmico y como herramienta til para
aplicar los conocimientos adquiridos en contextos reales, para nuestro caso se trabaj con el
producto (salsa de pia), en donde se conoci cada una de las condiciones bsicas para el
manejo refrigerado del producto.
Para seleccionar el equipo de refrigeracin necesario, es preciso estimar o calcular la carga
trmica del espacio a refrigerar. Las ganancias de calor que forman parte de la carga trmica
total, en este caso procedente de la carga del producto.
El calor del producto para llevarlo a la temperatura de refrigeracin objeto de estudio, no se
tuvo en cuenta el empaque debido a que los clculos se realizaron a la etapa de enfriamiento
una etapa anterior al empacado de la salsa de pia.
La mayora de los productos para alimentacin tiene una temperatura de congelacin en la
escala de -3,3 0 0,56C, con una medida aproximadamente de -2,2C. Esta ltima es la que
se us para el clculo, porque se desconoca el dato exacto de la salsa de pia.
El calor removido de la salsa de pia desde la temperatura de 26C a una temperatura baja
de 4C es de 811800 Kcal .
El calor premovido de la salsa de pia desde la temperatura de refrigeracin 4C a la
temperatura de congelacin -2,2C es 228780 Kcal .
El calor removido de la salsa de pia desde la temperatura de congelamiento -2,2C a la
temperatura de almacenamiento 4C es 1096,16 Kcal . El valor es negativo debido a que
el producto pierde calor; adems en trminos de lectura los valores de calor removido o
ganado son valores absolutos, por tal razn el signo es solo un smbolo de orientacin.
El calor total removido de la salsa de pia desde la temperatura inicial 26C hasta la
temperatura de almacenamiento 4C es 784294,16 Kcal .
29

Programa:
El calor removido en nuestro sistema de refrigeracin para el producto salsa de pia, est
ligado al tiempo de exposicin dentro de la cmara frigorfica ya que dependiendo de esta
podemos afirmar cual accin, si la refrigeracin y/o el congelamiento del producto es el ms
efectivo para la conservacin y vida til del mismo.
El factor de mayor relevancia para obtener las estructuras deseadas es la velocidad de
congelacin, debido a que la estructura de los alimentos se ve modificada principalmente por
este parmetro, el cual modifica la nucleacin y crecimiento de los cristales.
La calidad de los alimentos congelados puede llegar a ser la ptima o deseada,
considerando que durante las condiciones de almacenamiento, manejo y transporte
comercial la temperatura se mantenga estable o sea la que el producto requiera.
Uno de los parmetros ms importantes en el diseo de sistemas de congelacin es el
tiempo de congelacin, el cual se relaciona con parmetros como el coeficiente convectivo
de transferencia de calor del medio de enfriamiento; la conductividad trmica, el espesor y la
forma del alimento.
30

Programa:
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS CIBERGRAFA

http://es.slideshare.net/martorque/calculo-carga-refrigeracin
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe01/
Fonseca V. Pastrana C. 211611 Transferencia de Calor Unidad 3 Mdulo Unad 2010.
http://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php
https://books.google.com.co/books?
id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA149&lpg=PA149&dq=calor+especifico+por+debajo+del+punto+de
+congelaci
%C3%B3n&source=bl&ots=VOTDupwZkv&sig=9pV6BDFtIwn97CFd0m35aUGBkSk&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwibmNa20MXMAhUD9x4KHY3wBGsQ6AEIITAB#v=onepage&q=ca
lor%20especifico%20por%20debajo%20del%20punto%20de%20congelaci
%C3%B3n&f=false
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodi
nmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.ht
ml
Proyecto final, 211611_5. Transferencia de calor. UNAD. 2015
Momento 3, 301103_22. Balance de materia y energa. UNAD. 2014
31

32
Programa:

Informe Final Fase2 Trabajo Colaborativo 2 Grupo 8

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