Parmetros de crescimento de

microrganismos

A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microrganismos que esto

em um alimento depende de uma srie de fatores.

Esses fatores esto relacionados com as com as caractersticas prprias do alimento

fatores intrnsecos e os relacionados com o ambiente em que o alimento se
encontra fatores extrnsecos

FATORES INTRSECOS
gua de atividade o MO necessitam de gua para sua sobrevivncia. Para
seu metabolismo e multiplicao.
parmetro que mede a disponibilidade de gua em um alimento
a adio de sais, de acar e de outras substncias provoca a reduo do valor de Aa de
um alimento
os valores variam de 0 a 1
MO apresentam valores mximo, mnimo e timo de Aa para sua multiplicao
a maioria dos alimentos frescos a Aa superior a 0,95.

 Grupos de Alimentos com Base em suas Aa

a) 0,98 e acima:
Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas;
vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve.
Sendo alimentos muito midos, incluindo aqueles com menos de 3,5%
de sal e 26% de acar na fase aquosa, permitem o crescimento de
bactrias patognicas e microrganismos deteriorantes, com exceo de
haloflilos e xeroflos extremos.

b) Abaixo de 0,98 at 0,93:

Leite evaporado; massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; po;
queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente
salgados.
Concentrao mxima de sal ou acar na fase aquosa deste alimento
ser prximo de 10 e 50%, respectivamente. Todas as bactrias
patognicas podem se desenvolver, no mnimo, na parte mais elevada
deste intervalo de Aa

c) Abaixo de 0,93 at 0,85:

Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar

maturado. Este grupo inclui alimentos com mais de 17% de sal ou
sacarose saturada na fase aquosa. Muitos bolores que produzem
micotoxinas podem se desenvolver nestas condies, mas apenas
uma bactria patognica conhecida Staphylococcus aureus.

d) Abaixo de 0,85 at 0,60:

Alimentos de atividade de gua intermediria; frutas desidratadas;
farinhas; cereais; gelias; melado; pescado; fortemente salgado;
extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados.
Bactrias patognicas no se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Mas
pode ocorrer deteriorao provocada por microrganismos xeroflos e
haloflos.

e) Abaixo de 0,60:

Chocolate; mel; macarro; biscoitos; batata chips, leite em p, vegetais

desidratados.
Microrganismos no se multiplicam abaixo de 0,60 Aa. Mas podem
permanecer viveis por um tempo prolongado.

 Acidez - assim como ocorre com a Aa, os MO tm valores de pH

mnimo, timo e mximo para sua multiplicao
pH em torno da normalidade (6,5 e 7,5) mais favorvel para a maioria dos
MO.
alguns MO so favorecidos pelo meio cido bactrias lcticas devido a
inibio de bactrias de competio.
bolores e leveduras so mais tolerantes ao pH bolores so mais eficientes em
multiplicao quando comparados as leveduras em pH cido
bactrias patognicas so mais exigentes em relao ao pH

Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respirao dos

MO, por ao de suas enzimas e no transporte de nutrientes para
dentro da clula microbiana. Tal como acontece com a Aa, tambm o
pH desfavorvel provoca um aumento da fase lag de multiplicao
microbiana

 Potencial de Oxi-reduo facilidade com que determinado substrato

ganha ou perde eltrons - relao com a respirao celular
Fatores Antimicrobianos naturais estabilidade de alguns alimentos
frente ao ataque de MO devida a presena de algumas substncias
naturalmente presentes nesses alimentos capacidade de retardar,
ou mesmo impedir, a multiplicao microbiana
Ex: eugenol no cravo; alicina no alho; aldedo cinmico e eugenol na canela,
timol e isotmol no organo

Interao entre MO um determinado MO, ao se multiplicar em um

alimento, produz metablitos (bacteriocinas) que podem afetar a
capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros MO
presentes nesse alimento.

 FATORES EXTRNSECOS
Temperatura Ambiental - fator ambiental mais importante que afeta
a multiplicao dos MO a temperatura
MO psicrfilos multiplicao 0C e 20C timo 10C e 15C
MO psicrotrficos multiplicao 0C a 7C
MO mesfilos multiplicao 25C e 40C mnima entre 5C e 25C
e mxima entre 40C e 50C
MO termfilos multiplicao 45C e 65C mnima entre 35C e
45C e mxima entre 60C e 90C