analis fisicoquimico de las frutas

el analisis fisicoquimico de las frutas es muy importante ya que por

medio de este es posible conocer las diferentes variables que
influyen en el proceso de elaboracion de productos derivados de las
frutas como las mermeladas, bocadillos, jaleas, etc.

los analisis mas comunes y mas importantes que se realizan en

frutas son:

Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje

de acidez de la fruta, el cual se expresa segun el acido
predominante en las fruta, pues todas las frutas no contienen
los mismos acidos. en el caso del durazno el acido con mayor
porcentaje es el acido malico, a diferencia de la naranja en la
que el acido citrico es el de mayor presencia.

Grados Brix: los grados brix de la pulpa se toman con el

refractometro. esta medicion se realiza con el fin de conocer
los solidos solubles presentes en la pulpa de fruta.

ph: se realiza la toma de ph de la fruta para conocer si es

acido, basico o neutro. este dato es muy importante en la
elaboracion de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a
determinar si debemos subir o bajar el ph de la fruta de
acuerdo con el producto a realizar.

indice de refraccion

indice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin

de saber el grado de madurez en el que se encuentra la fruta.
gerelmente se utiliza el penotrometro, o en otro caso por
medio de cartas de colores segun el tipo de fruta.

humedad: se realiza con el fin de saber la cantidad de agua

presente en la fruta

Analisis microbiologico de frutas

este tipo de analisis se realiza principalmente en los productos

derivados de las frutas como la pulpa de fruta natural, las
mermeladas, bocadillos y jaleas, pues es la mejor manera de saber
que estos productos han sidpo obtenidos de manera higienica y que
los procedimientos realizados durante el proceso se hicieron
correctamente.

los analisis microbiologicos que se realizan en frutas son:

hongos y levaduras

coliformes fecales

mesofilos

publicado por johanna en 14:52viernes, 31 de julio de 2009

http://frutalizas.blogspot.com/2009/07/analis-fisicoquimico-de-lasfrutas.html

2.3 MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS

2.3.1 ANALISIS VOLUMETRICO
El anlisis volumtrico posee una enorme ventaja con respecto al anlisis gravimtrico,
debido a que en lugar de pesar el producto de la reaccin, se mide el volumen de reaccin
del reactivo utilizado, cuya concentracin siempre se conoce exactamente. De este modo
la determinacin cuantitativa de sustancias qumicas se efecta por medio de la medicin
precisa de los volmenes de las soluciones que entran en reaccin. (Zumbado h. 2005)
El procedimiento general y esencial empleado en los mtodos volumtricos de anlisis se
denomina valoracin y puede definirse como el procedimiento operativo consistente en
hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un
disolvente adecuado, con una solucin de concentracin exactamente conocida que se
adiciona desde una bureta. A la solucin de concentracin exactamente conocida se le
llama patrn valorante y a la solucin del analito que se determina se le conoce como
sustancia a valorar. (Zumbado h. 2005)
La reaccin entre ambas sustancias (valoracin) culmina cuando se alcanza el punto
estequiometrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del

equivalente del analito ha reaccionado completamente con una idntica cantidad de

sustancia del equivalente del patrn valorante adicionado. (Zumbado h. 2005)
Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin
conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen
gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de
analito. (www.analizacalidad.com)
Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento
ocurren diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o por el
empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el
punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es
que coincidan. (www.analizacalidad.com)
2.3.1.1 VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION

La volumetra de neutralizacin comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar

entre un cido y una base con la correspondiente formacin de sal y agua. Mediante estos
mtodos, utilizando una solucin valorada de algn acido se puede realizar la
determinacin cuantitativa de sustancias que se comportan como base (acidimetra) o
empleando una solucin valorada de algn lcali, se pueden determinar cuantitativamente
sustancias que se comportan como cidos (alcalimetra) (Zumbado h. 2005)

2.3.1.2 VOLUMETRIA DE PRECIPITACION

La volumetra de precipitacin se basa en reacciones que van acompaadas de la

formacin de un producto difcilmente soluble. Pese a que se conocen muchsimas
reacciones que culminan con la formacin de un precipitado, solo muy pocas de ellas
pueden emplearse en el anlisis volumtrico, ello se debe a un conjunto de requisitos que
debe cumplir una reaccin qumica para ser empleada en volumetra de precipitacin, son:
El precipitado formado debe ser prcticamente insoluble.
La precipitacin debe ser rpida, es decir el fenmeno de formacin de soluciones
sobresaturadas no debe tener lugar.
Los resultados de la valoracin no deben verse afectados por fenmenos de adsorcin o
coprecipitacion.
Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoracin.
Estas exigencias limitan considerablemente el nmero de reacciones de precipitacin
prcticamente aplicables en el anlisis volumtrico. De hecho, los mtodos ms
importantes son los llamados mtodos argentometicos los cules se basan en reacciones
de formacin de sales de plata difcilmente solubles. (Zumbado h. 2005)

2.3.1.3 VOLUMETRIA DE OXIDACIN REDUCCION

La volumetra de oxidacin reduccin, tambin conocida como volumetra redox. Se basa
en reacciones que llevan implcito una transferencia de electrones entre dos sustancias,
una de las cuales se reduce (acepta electrones) y la otra simultneamente se oxida (cede
electrones). La sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante

y la que se oxida o cede electrones se denomina agente reductor, es decir el agente

oxidante acepta los electrones que le transfiere el agente reductor. (Zumbado h. 2005)
2.3.1.4 VOLUMETRIA DE FORMACIN DE COMPLEJOS

La volumetra de formacin de complejos se basa en la formacin de una complejo soluble

mediante la reaccin de la especie que se valora (generalmente un ion metlico) y la
solucin valorante que constituye el agente acomplejante. As la aplicacin fundamental de
esta tcnica est dirigida a la cuantificacin de elementos metlicos por medicin
volumtrica del complejo soluble formado.
Para que un formador de complejo pueda usarse en complejometria ha de satisfacer los
siguientes requisitos:
Formar solo un compuesto definido.
Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.
El valorante y el complejo formado han de ser estables.
La reaccin debe ser rpida.
Se ha de disponer un medio definitivamente visible para determinar el punto
estequiometrico.
La formacin del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metlico reacciona
con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tienen uno o ms
pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos (unir) (Zumbado
h. 2005)

2.3.2 ANALISIS GRAVIMETRCO

El anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales; primero, la separacin
del componente que se desea cuantificar y segundo, la pesada exacta y precisa del
componente separado.
Los mtodos de anlisis gravimtrico se pueden clasificar en tres grandes grupos:
mtodos gravimtricos por volatilizacin o destilacin, mtodos gravimtricos por
extraccin y mtodos gravimtricos por precipitacin.
Cabe sealar que un mtodo gravimtrico puede involucrar uno o ms procedimientos de
separacin, pero esta clasificacin se basa en la consideracin de la tcnica de separacin
predominante en uno u otro mtodo. (Zumbado h. 2005)
Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en
una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a
pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad,
para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua.
(www.analizacalidad.com)

2.3.2.1 METODO GRAVIMETRICO POR VOLATILIZACION O DESTILACION

Tienen como fundamento la separacin del analito del resto de los componentes de la
muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilizacin, evaporacin o
destilacin de determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con
precisin el residuo no volatilizado.
El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o puede
ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un mtodo por volatilizacin

directo (pues se pesa directamente el analito) y en el segundo caso estamos en presencia

de un mtodo por volatilizacin indirecto (puesto que la masa de analito se calcula por
diferencia entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la
volatilizacin. (Zumbado h. 2005)
2.3.2.2 METODO GRAVIMETRICO POR EXTRACCION
Se fundamentan en la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra
mediante un proceso de extraccin (generalmente solido-liquido), ya sea con el empleo de
solventes orgnicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solucin acida,
bsica o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier manera el compuesto
objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada directa o por diferencia de
pesada.
En el anlisis de los alimentos, las tcnicas ms importantes que emplean mtodos
gravimtricos por extraccin estn dirigidas a la determinacin de dos componentes de
significativa importancia para la nutricin, las grasas y la fibra diettica. (Zumbado h. 2005)

2.3.2.2 METODO GRAVIMETRICO POR PRECIPITACION

La porcin pesada de la sustancia que se estudia (matriz) se solubiliza por algn
procedimiento, y luego el elemento a determinar (analito) se precipita en forma de un
compuesto difcilmente soluble. El precipitado se separa por filtracin, se lava a fondo, se
incinera (o se seca) y se pesa con precisin. Conocindose la identidad (su frmula) y la
masa de las cenizas (o del precipitado) puede finalmente expresarse la concentracin del
analito en la matriz.
Las operaciones generales que se realizan en el mtodo gravimtrico son: medida de la
muestra, preparacin de la muestra, precipitacin, filtracin y lavado, secado y/o
incineracin, pesada y clculos, finalmente la expresin de los resultados. (Zumbado h.
2005)

2.3.3 ANALISIS POR EXTRACCIN

Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido. En las extracciones slido
lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con este
mecanismo llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El
solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se
evapora
el
disolvente,
no
el
soluto.
Son
extracciones
muy
eficaces. (www.analizacalidad.com)
2.3.4 ANALISIS POR DESTILACIN
La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la
mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno del
componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor
de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de
vapor. (www.analizacalidad.com)
2.3.5 MTODOS ESPECTROMTRICOS
La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin
electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin,
mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas
radiaciones. (www.analizacalidad.com)
Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiacin:

Absorcin de energa: Es en lo que se basa la tcnica de colorimetra. En esta tcnica se

mide la concentracin de una sustancia coloreada, basndonos en que sta es
proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado
puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la
adicin de algn reactivo.
Emisin de energa: posterior a una absorcin
Refraccin de la luz por la materia: Se mide por el ndice de refraccin. Cada sustancia
tiene un ndice de refraccin especfico, y por tanto, la medida de ste ndice nos sirve
para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algn componente
determinado.
Rotacin de la luz polarizada: La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La luz
polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la capacidad
de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras) y otras hacia
la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est relacionado en la concentracin de la
sustancia. Midiendo esta desviacin en las polarimetras, podemos estimar la cantidad de
analito existente.

2.3.6 MTODOS CROMATOGRFICOS

La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico de
separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y
una fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas
velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas
adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase
estacionario.(www.analizacalidad.com)
III.

BIBLIOGRAFIA

ZUMBADO H. (2005). Anlisis qumicos de los alimentos, mtodos clsicos. Instituto de

farmacias y alimentos. Universidad de la habana. 434P.

http://es.scribd.com/doc/34042842/Analisis-Quimico-de-los-AlimentosMetodos-Clasicos.