ENSAYO

Comida criolla
INTRODUCCIN:
El Per es un pas con una tradicin milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado
sus races y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su
identidad. El respeto de su tradicin y sus races, unido al aporte de nuevas
tcnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea
considerada entre las diez mejores cocinas del mundo.
La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente
calidad, la pasin y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la
cocina peruana sea reconocida a nivel mundial.
La evolucin de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las
diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina, como algunos frutos de la
amazona utilizados en la elaboracin de variadas recetas. Desde pocas
inmemoriales el peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba
tcnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el
procesamiento de la comida, muchas de esas tcnicas precolombinas se utilizan
an en la actualidad.
Como producto de la colonizacin espaola, la inmigracin africana, china, italiana
y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas tcnicas de
preparacin e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la
influencia de la cocina espaola y china tanto es as que tiene denominacin
propia, cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su
xito a esta fusin.
Siendo la regin andina, especficamente la Regin Junn donde podemos
encontrar comidas tpicas como son: Papa a la Huancaina, la Pachamanca, el cuy
colorado, el caldo de gallina, el mondongo, la patasca, etc. Estos algunos de
platos ms reconocidos del Valle del Mantaro, ya que se cuenta con muchos ms
platos tpicos.

CONTENIDO:
Hoy en da, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno
de los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el resultado de
una fascinante evolucin de comidas y culturas.
Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas
especies de animales frutas y plantas. Esta fusin de la cocina inca con la
espaola dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, sntesis de los dos
continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de
generacin en generacin. Por ejemplo, la Ocopa la salsa tpica de la ciudad de
Arequipa, es una mezcla del man precolombino y aj con productos lcteos
introducidos por los espaoles.
Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por
los Incas, la llamaron grano madre: En pocas de siembra el rompimiento del
primer surco se haca con un implemento de oro.
Actualmente la quinua est logrando el xito merecido ocupando un lugar
privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Pero
la historia contina, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las
cocinas del Virreinato, aport con ms de un granito de arena a la evolucin de
nuestra cocina, aporte no slo en sabor sino tambin en color. Es a ellos a quienes
se les da crdito por la creacin del delicioso anticucho (pedazos de corazn de
res marinados en salsas picantes).
Entre los ingredientes que se usan en la cocina criolla tenemos: Papa blanca,
papa amarilla, camote, yuca, tomate, cebolla, aj panca, aj amarillo, aj limo, aj
verde, aj mirasol, ajo, limn, aceitunas, huevo, pollo, carne de res, carne de
chancho, lomo de res, asado de res, corazn de res, pescado, leche, vinagre,
aceite, queso fresco, queso parmesano, lechuga, culantro, man, huacatay,
rocotos, comino, pimienta, palta, alverjas, zanahoria, maz, manteca, achiote,

molido, ans en grano, chicha de jora, apio, poro, nabo, yerba buena, organo,
vainitas, pimiento, frejoles, habas, pallares, garbanzos, tocinos, arroz, zapallo,
lenteja.
Es importante habla de la cocina andina, ya que por historia conocemos que L os
Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el
maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz,
el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y
animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea.
Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa
chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos
o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero
doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
Entre los platos de bandera y los ms reconocidos a nivel nacional e internacional
tenemos: Platos elaborados con cuy: Un elemento comn a las zonas andinas del
Per es el consumo de la carne de cuy, animal que est inmerso en la cultura local
desde pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus
casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto
porcentaje de protenas (20.3%)
Asimismo se tiene a la Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida
regional y campestre, principalmente en Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que
poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la
siguiente manera: Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se
calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y

poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y
tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Otro plato es la Papa a la huancana; el cual es un plato tpico de la cocina del
Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche,
aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa
sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla.
Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto.
La Ocopa; consiste en una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada
con ajes mirasol secos y soasados sin pepas, sin cebolla y ajos tambin
sazonado, galletas de animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y
aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y
un color caracterstico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y
aceitunas o con camarones aunque tambin se sirve con diversos platos para
resaltar el sabor.
Por otro lado tenemos a los platos tpicos de la cocina de la selva; Los platos ms
conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina pero
tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta.
Entre ellos tenemos al Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San
Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne
de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la
hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora
y media.
Se tiene tambin al Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de
tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa
compuesta de pltano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de
cerdo, adems de sal y pimienta al gusto.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un
aderezo bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es

como se conoce al pltano verde sancochado, y la coccin de las carnes,

especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera
que tiene un aroma particular.
Dentro de la gastronoma de la selva se tiene tambin los licores, que mayormente
producto de la fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos,
entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete Races, el rompe
calzn o RC, entre otros. Mencin aparte merece el masato, una bebida de
orgenes prehispnicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante
unos das.
CONCLUSION:
A modo de conclusin podemos decir que nuestro pas cuenta con una diversidad
de comida criolla, ya sea de una mezcla de culturas, regiones.
La fusin de estas culturas, costumbres y porque no decir de platos tpicos dio
inicio a la globalizacin e internacionalizacin de nuestras comidas tpicas.
Asimismo se concluye que la comida criolla peruana es maravillosa, reconocida a
nivel mundial, siendo as la mas preferida y requerida por los turistas que visitan
nuestro pas.
BIBLIOGRAFA
Revista "VALLE DEL MANTARO" Tierra de encanto / Direccin Regional de
Turismo - Dic. 1998.
Semanario Pgina 20 Comidas tipicas. Sandro Bossio. (La Era Jursica en el
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Diario el Correo. Revista de recetario de comida criolla. Huancayo 2012.
Diario el Correo. Comidas tpicas del Valle del Mantaro. Huancayo 2014.