INSTITUTO TECNOLOGICO DE MAZATLN

PIGMENTOS Y AROMAS
Carnero Lerma Tania Ernestina, Carvajal Portillo Jocelyn
Pamela, Figueroa Daz Liliana, Franco Torres Amayrani,
Lizarraga Duarte Izamary.
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
MAZATLAN, SINALOA 06 DE FEBRERO DEL 2015

RESUMEN. Los pigmentos y aromas son caractersticas organolpticas propias de

cada alimento, en este trabajo se pretende el analizar estas dos caractersticas,
desarrollando desde su significado hasta poder comprender que las hace importantes
en el alimento. En el presente trabajo describe de manera general cada uno de los
compuestos que forman parte de los pigmentos y aromas, su importancia entre otros
aspectos. Si un alimento no presenta un aroma o un color atractivo y representativo
del miso hace que

el

consumidor no reconozca el producto y su calidad es

deteriorada, por lo cual es estudio de estas caractersticas implica gran importancia.

Palabras claves
Antioxidantes, frutas, sabor, olor, aspecto, propiedades, aroma, aceptacin,
carotenoides, clorofila, pigmentos, antocianinas, naftoquinonas, pigmentos.

CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................... 2
DESARROLLO ................................................................................................... 4
PIGMENTOS .................................................................................................. 4
Carotenoides ............................................................................................... 5
Clorofila........................................................................................................ 6
Antocianinas ................................................................................................ 7
Quercetina y licopeno .................................................................................. 8
Naftoquinonas.............................................................................................. 9
Pigmentos de la carne ................................................................................. 9
AROMAS ...................................................................................................... 10
Aceite voltiles ........................................................................................... 12
Fraccin aromtica de los alimentos ......................................................... 13
Anlisis Qumico ........................................................................................ 14
CONCLUSION ................................................................................................. 15
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................. 15

INTRODUCCION
La aceptacin de un alimento depende de muchos factores, entre los que
destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el
aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticacin.

Los parmetros de maduracin tales como el ablandamiento, el cambio de

color y la produccin de aromas y sabores dependen potencialmente de la
produccin de etileno (Quintero et al ,2013).

El color es un factor que contribuye de manera importante a determinar el

atractivo de la mayora de los alimentos y con frecuencia se utiliza el color
como ndice de frescura y buen estado de estos. Desafortunadamente, el color
puede cambiar durante el procesamiento, el almacenaje o la preparacin, de tal
forma que disminuye el atractivo del alimento (Meller, 2001).
Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos, principalmente
orgnicos, algunos de los cuales se producen durante su manejo y
procesamiento, como es el caso del color que se desarrolla debido a las
reacciones de Maillard, a la caramelizacin o a los pigmentos sintetizados o
modificados por procesos de fermentacin. Sin embargo, la mayora de los
alimentos deben su color a las sustancias pigmentantes que contienen o que
se aaden (Badui, 2006).
Algunos alimentos son incoloros, a menos que se agregue un colorante,
mientras que otros pueden hacerse ms apetitosos si se acentan o se cambia
el color natural. As, controlar, cambiar y estabilizar el color de los alimentos es
uno de los principales objeto de los cientficos y los tecnlogos en la rama de
los alimentos (Meller, 2001).
Antes de tomar la decisin de ingerir un alimento

se tiene en cuenta su

aspecto visual y especialmente su color. La sensacin que la persona

experimenta al percibir el color influye sobre su reaccin ante el alimento:
2

puede rechazarlo sin considerar otras posibles caractersticas o aceptarlo de

mejor o peor grado, pasando entonces a considerar la bondad de las otras
caractersticas (Quintero et al ,2013).
Los compuestos responsables del aroma son los constituyentes que estn en
la menor concentracin, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y
aceptacin de los alimentos. Los hbitos alimentarios de un pueblo estn
determinados en gran medida por el aroma de los productos que consumen y
que permiten su desarrollo y sobrevivencia (Ibez et al, 2003).

Si bien el aroma de los alimentos son fenmenos fisiolgicos los compuestos

responsables tienen propiedades fsicas y qumicas, con el aroma, el aroma
juega un papel indiscutible en la aceptacin y eleccin de alimentos, si un
aroma indeseable es percibido o no corresponde a las expectativas del
consumidor, el producto ser rechazado. Para que pueda percibirse algn olor,
la molcula estimulante debe ser voltil (de bajo peso molecular) y adems, se
requiere de una corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos
de la nariz.

Otra caracterstica fundamental es la naturaleza quiral de estos compuestos, ya

que los receptores qumicos del aroma son capaces de distinguir entre las
diversas formas enantiomricas.

DESARROLLO
PIGMENTOS
En las frutas y vegetales, el color se debe principalmente al concurso de tres
familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son
responsables

de

la

coloracin

verde,

roja-amarilla,

azul-violeta

respectivamente. La principal funcin observable de estos pigmentos en los

vegetales, es la atraccin de animales para actuar como vectores en la
diseminacin de las semillas y frutos, asegurando as el xito reproductivo y la
perpetuacin de la especie. Sin duda la adquisicin de estos colores llamativos
ha sido seleccionada en el transcurso de la evolucin y ha ayudado a la fijacin
de otros caracteres. Los humanos no quedamos ajenos a este fenmeno de
atraccin, de tal forma que la industria alimentaria conocedora de este hecho
trata de hacer a los alimentos ms atractivos normalmente a travs del color
(Mnguez et al, 2004).
Los compuestos lipdicos presentes en alimentos son susceptibles a sufrir
deterioros a travs de procesos de oxidacin perdiendo en general, las
caractersticas nutricionales deseables debido a la rancidez, formacin de
productos txicos, decoloracin de pigmentos, prdidas de aroma y olor,
cambios en la textura y prdidas del valor nutricional por la destruccin de
vitaminas y cidos grasos esenciales (Robledo et al, 2008).

Los antioxidantes son sustancias, sintticas o naturales, usadas para preservar

alimentos retardando el deterioro, la rancidez o la decoloracin debido a la
oxidacin (Robledo et al, 2008).

Los pigmentos que se encuentran en los vegetales juegan papeles importantes

en su metabolismo as como para atraccin visual en la naturaleza, en cuanto a
las propiedades antioxidantes, se han hecho diferentes estudios sobre varios
pigmentos (Ayala et al, 2007).

Las betalanas son una clase de pigmentos que proveen los colores a una
amplia variedad de flores y frutos, incluyen dos clases; betacianinas (rojovioleta) y betaxantinas (amarillas) (Ayala et al, 2007).
4

Carotenoides
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de los colores
amarillentos y anaranjados de las frutas y verduras. Qumicamente se clasifican
como terponoides sustancias derivadas en la naturaleza del intermedio
metablico cido mevalonico que aporta la unidad bsica estructural. Los ms
importantes para los qumicos de los alimento son los esteroides, los cuales
son triterpenoides (es decir contienen 30 tomos de carbono) y los
carotenoides, que son los nicos tetraterpernoides conocidos (Coultate, 1984).
Los carotenoides son una clase de pigmentos naturales, generalmente
encontrados en plantas, algas y bacterias fotosintticas que son utilizados
como aditivos y colorantes en la elaboracin de mantequilla, quesos, dulces,
helados, entre otros (Reyes et al, 2006).

Los carotenoides son compuestos liposolubles asociados con efectos

protectores para la salud, en especial contra el cncer. Adems, algunos como
los trans-carotenos, son precursores de la vitamina A. Varios carotenoides han
sido identificados en diferentes frutas, pero nicamente unas pocas de ellos
aparecen en concentraciones significativas (Quintero et al ,2013).

A escala comercial se han sintetizado qumicamente tres carotenoides, beta

caroteno, beta-apo-8'-carotenal y cantaxantina. Estos preparados comerciales
estn siendo cada vez ms utilizados en una amplia gama de productos,
incluyendo: margarinas, quesos, helados, y algunos productos horneados como
pasteles y galletas (Coultate, 1984).
De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, aproximadamente 115
se encuentran en los ctricos; sin embargo, no est claro si todos stos se
sintetizan en los frutos o se generan por una modificacin de otros causada por
las condiciones en que se llevan a cabo la extraccin y la identificacin. El jugo
y la pulpa le deben su color amarillo-anaranjado a estos pigmentos; 70% de
ellos se concentran en los plstidos del flavedo, que es la parte externa de la
cscara. Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y de
5

limn contienen de 1 a 2.5 mg de xantofilas/100 mL, y de 0.05 a 0.1 mg de

carotenos. De estos pigmentos cabe destacar la presencia de la criptoxantina
(Badui, 2006).

Carotenoides

Tocoferoles

estas

sustancias

son

reconocidas

como

antioxidantes porque se encargan de llevar las reacciones iniciadas por los

radicales libres a la etapa de terminacin, las fuentes por excelencia son los
cereales, frutas y vegetales como la zanahoria, el tomate y la naranja, entre
otros (Bernal et al, 2012).

Clorofila
Las clorofilas son los pigmentos verdes de los vegetales foliares. Tambin son
las responsables del color verde de la piel de las manzanas y otras frutas,
especialmente cuando an no han madurado. Las clorofilas son pigmentos
funcionales de la fotosntesis en todas las plantas verdes. Se encuentran junto
con una serie de carotenoides, en las membranas de los cloroplastos,
orgnulos responsables da la fotosntesis en la clulas vegetales. Los
pigmentos de los cloroplastos estn ntimamente asociados con otros
componentes lipofilicos de las membranas, como los fosfolpidos, as como las
protenas de la membrana (Coultate, 1984).
Las clorofilas, son las responsables del color verde, estas se van degradando
de tal manera que permiten que los compuestos carotenoides que son los
responsables del color amarillo, absorban luz del espectro visible y por tanto la
transmitan a la longitud de onda propia del color amarillo( Quintero et al,2013).
La estructura de la clorofila se basa esencialmente de porfirinas, semejante a
las de hemopigmentos, como la mioglobina, diferencindose de estos en los
sustituyentes del anillo, en la coordinacin con magnesio en vez de hierro, y
por la formacin de un quinto anillo por la unin de la posicin 6 al puente
metano.(Coultate,1984)

Originalmente, a los pigmentos involucrados en la fotosntesis de plantas

superiores se les llam genricamente clorofilas, actualmente el nombre se
extiende a todos los pigmentos fotosintticos con estructura de porfirinas.
Existen varias clorofilas reportadas: clorofilas a, b, c, d, e y bacterioclorofilas a,
b, c, d y e. Las clorofilas a y b estn presentes en el tejido fotosinttico en una
relacin a: b (3:1); otras de menor importancia en alimentos son las clorofilas c
(presentes en algas caf, dinoflagelados y diatomceas, entre otras fuentes),
las d (en algunas algas rojas), las e (en algas Xanthophyta) y las bactoclorofilas
a, b, c, d y e (en bacterias Chromatiaceae y Rhodospirillaceae) (Badui, 2006).

Antocianinas
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una
subclase de los flavonoides; tambin se conocen como flavonoides azules. Son
compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los
flavonoides, de amplia distribucin en la naturaleza. A pesar de contener pocos
grupos cromforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son
responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el
prpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente
frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cscara o piel, como en el
caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden localizar en la parte
carnosa, como en las fresas y las ciruelas (Badui, 2006).

Se estima que los antocianas son los colorantes rojos de origen vegetal con
mayor porvenir para ser utilizados como colorantes naturales en alimentos
(Muos et al, 2003).
Antocianinas son los flavonoides ms importantes, estn encargados de actuar
como pigmentos atraer insectos y protegerlas de diferentes patologas y
depredadores (Bernal et al, 2012).

Los antocianas son pigmentos naturales de las plantas; se encuentra en la

naturaleza en forma de hetersidos y son responsables de los colores rojos,
violeta y azul existentes en flores y frutos (Muos et al, 2003).
La tonalidad marrn de los vinos aejados es el resultado de la polimerizacin
exhaustiva de los antocianos y otro flavanos, dando lugar a oligmeros
proantocianidnicos, normalmente denominados taninos, responsables de las
caractersticas astringencia de los vinos tintos(Muos et al, 2003).
Las antocianinas estn distribuidas ampliamente en plantas alimenticias,
existiendo en 27 familias botnicas y el consumo anual promedio mundial se
estima en 10.000 toneladas solo de antocianos proveniente de uvas. El
contenido de antocianos de algunas frutas y vegetales se presentan en la tabla
(Muos et al, 2003).
Quercetina y licopeno

Quercetina es un flavonoide que se presenta como aglicona o unido a un

azcar, normalmente glucosa. El contenido de quercetina disminuye cuando se
expone el alimento a escaldado, horneo o salteo, una estimacin de las
prdidas estn entre el 18%, 1,3% y 12,6% respectivamente (Bernal et al,
2012).

Licopeno en comparacin con el b-caroteno, el licopeno presenta estabilidad

frente a tratamientos trmicos y es mayor su resistencia a la isomerizacin. Ha
sido ampliamente estudiado en tomate, fruto con alto ndice de consumo que
contiene una cantidad apreciable de licopeno donde acta como antioxidante y
pigmento, estudios puntuales muestran que el jugo pasterizado durante el
almacenamiento no presenta variaciones significativas, esto est ligado al tipo
de empaque en el que se conserva el producto, en general se sabe que el
proceso de pasterizacin no degrada la sustancia y si tiene un efecto positivo
en su biodisponibilidad (Bernal et al, 2012).

Naftoquinonas
Las naftoquinonas son compuestos orgnicos de origen natural altamente
reactivos, se han utilizan como colorantes y pigmentos cuyos tonos van desde
el amarillo al rojo. Las naftoquinonas y sus derivados pertenecen al tipo de
compuestos carbonlicos ,-insaturados. Estructuralmente, son compuestos
cclicos derivados del naftaleno (cuya estructura consiste en dos anillos
aromticos hexagonales fusionados que comparten un par de tomos de
carbono), y se caracterizan por tener dos grupos funcionales carbonilo en uno
de los anillos aromticos en posicin 1,4 nombrados como 1,4-naftoquinonas y
1,2 llamados 1,2-naftoquinonas Los grupos carbonilos conjugados con los
dobles enlaces le confieren a la molcula una coloracin intensa y su
reactividad descrita como electrfilos (Cant et al, 2012).

Algunos ejemplos de naftoquinonas de origen vegetal son: la lawsona colorante

naranja que se encuentra en las hojas y tallos de la henna, nombre comn de
la planta Lawsonia inermis L., perteneciente a la familia Lythraceae, la juglona,
colorante marrn que se asla en las especies del gnero Juglans
(Juglandceae) y le confiere, en parte, el color caracterstico a la cscara de
nuez (Cant et al, 2012).
Pigmentos de la carne
El color es un atributo de calidad en las carnes frescas y procesadas. Los
principales pigmentos de la carne son la hemoglobina y mioglobina. La
mioglobina predomina en el tejido muscular bien irrigado. La mioglobina y la
hemoglobina son protenas globulares que contienen un grupo hemo. La
mioglobina es un monmero y tiene un peso molecular aproximado de 18000
Da. Est presente tanto en el musculo esqueltico como en el cardiaco y tiene
la capacidad de fijar el oxgeno molecular dentro del musculo. La hemoglobina
es un tetrmero con un peso molecular aproximado de 64000. La parte de
ambas molculas que le da color la carne es el complejo hemo. En los
sistemas de carnes frescas, la mioglobina puede existir como mioglobina,
oximioglobina o metamioglobina. Estas tres formas son importantes porque
afectan el color de la carne (Meller, 2001).

AROMAS
El aroma est compuesto por centenares de compuestos voltiles que
pertenecen a distintas familias qumicas y que se encuentran en muy variable
concentracin (Escalante et al, 2007).
El perfil aromtico caracterstico de las frutas depende de una mezcla compleja
de compuestos qumicos que se va formando durante la maduracin del fruto, a
travs de distintas rutas bioqumicas a partir de precursores de las plantas
(Escalante et al, 2007).
El desarrollo de los aromas en las frutas tiene lugar durante el climaterio, que
es el periodo crucial del proceso de maduracin. Pequeas cantidades de
carbohidratos, lpidos, protenas y aminocidos se catabolizan y dan lugar a
distintos compuestos voltiles. La velocidad de formacin de estas sustancias
aumenta despus del inicio del climaterio y el proceso contina tras la
recoleccin de la fruta hasta que comienza la senescencia (Escalante et al,
2007).
Las sustancias odorferas se encuentran usualmente en cantidades muy
reducidas en el alimento, pero son fundamentales en la aceptabilidad de un
alimento. Las molculas responsables del aroma pueden proceder de los
propios procesos bioqumicos del alimento (el de las frutas, producido durante
su maduracin) o de los tratamientos posteriores a los que se somete,
incluyendo los culinarios (el aroma a tostado o a asado, por ejemplo). La
industria qumica es capaz de reproducir a un precio razonable la mayora de
las sustancias aromticas cuya estructura se conoce. As se obtienen la
vainillina (vainilla) o el anetol (ans). Otros se obtienen por aislndolas a partir
de fuentes naturales. Uno de ellos es el eugenol, que se obtiene del aceite de
clavo, del que forma alrededor del 85%. El que un aromatizante sea de origen
natural no implica que sea ms seguro. Un ejemplo es el caso de la esencia de
sasafrs, utilizada durante muchos aos como aromatizante en bebidas

10

refrescantes. Este preparado contiene hasta un 90% de safrol, una sustancia

cancergena (Ibez et al, 2003).
La elevada produccin y la necesidad de encontrar alimentos aromticamente
estandarizados,

requieren

herramientas

analticas

eficientes

para

la

caracterizacin y algoritmos que permitan el control automtico de la

produccin. Cabe mencionar que el umbral de percepcin de las sustancias
que condicionan el aroma puede variar desde g/l a mg/l, pero no
necesariamente por encontrarse en mayor concentracin su incidencia ser
mayor (Escalante et al, 2007).
Compuestos impacto del aroma son aquellos cuya nota olfativa individual es el
olor caracterstico del fruto bajo estudio, mientras que compuestos contributivos
son el resto de los voltiles que matizan y enriquecen la mezcla aromtica para
conseguir el aroma global caracterstico del fruto (Correa, 2003).
Se puede encontrar que el aroma de un fruto est definido por un nico
compuesto impacto, como el citral en el limn, caracterizado generalmente por
un umbral de olor muy bajo, este es el caso del aldehido nona-2,6 dienal que
con un umbral de olor de 0.0001 ppm es el compuesto impacto del pepino.
(Correa, 2003)
En otros frutos son varios los compuestos impacto del aroma, es el caso del
pltano con los acetatos de etilo e isoamilo o el de la fresa con tres compuestos
impacto el butanoato, 2-metil butanoato y hexanoato de etilo (Correa, 2003).
En este sentido, el impacto sensorial est relacionado con las presencia de
compuestos voltiles. As pues, una de las principales variables a medir es la
fraccin aromtica. En enologa lo usual es clasificar los aromas del vino en
funcin de la etapa en la que se forman. El aroma puede provenir de la fruta, es
el llamado aroma primario que incluye dos subcategoras: el varietal
(compuestos voltiles libres presentes en la uva que dependern de la variedad
utilizada y sus caractersticas) y el pre-fermentativo (aromas que se liberan de
su combinacin con otras sustancias llamadas precursores, debido a la
actividad enzimtica provocada por la tecnologa aplicada). El aroma
11

secundario proviene de la levadura que se desarrolla durante la primera

fermentacin, est ligado a la presencia de ciertos tipos de enzimas y es el
aroma mayoritario; y finalmente el aroma terciario o post-fermentativo es el que
se forma durante la crianza. Este ltimo se desarrolla mediante reacciones
qumicas y/o bioqumicas a partir de aromas de etapas anteriores (Escalante et
al, 2007).
Por definicin, el olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato
y por la accin de inhalar. En muchas ocasiones, este trmino tiene una
connotacin desagradable, ya que los que generalmente se consideran
agradables reciben el nombre de aromas. El aroma juega un papel indiscutible
en la aceptacin y eleccin de alimentos, si un aroma indeseable es percibido o
no corresponde a las expectativas del consumidor, el producto ser rechazado.
Para que pueda percibirse algn olor, la molcula estimulante debe ser voltil
(de bajo peso molecular) y adems, se requiere de una corriente de aire para
que la transporte a los centros olfativos de la nariz; stos son muy sensibles,
tienen un alto poder discriminatorio, son capaces de captar aproximadamente
10,000 compuestos diferentes en 20 niveles de concentracin y con un umbral
mnimo de 1018 molar. Adems de que la cantidad del agente activo es muy
importante para captar un determinado olor. El reto para la industria de los
sabores es producir la misma nota de sabor y aroma en cada uno de los
diversos grupos de alimentos (Badui, 2006).
Aceite voltiles
Las especias o hierbas aromticas son ampliamente usadas en los productos
alimenticios influyendo en el aroma y sabor caractersticos de las diferentes
comidas. Las especies fueron seleccionadas por el hombre porque producen,
en cantidad pequeas, sabores y olores caractersticos cuando se aaden a los
alimentos o a otros productos. Sim embargo, las especies producen
antioxidantes y antimicrobianas. La mayora de los compuestos qumicos
responsables de los efectos que las especies producen en los alimentos se
encuentran en los aceites esenciales (Daz et al, 2006).
Estos aceites esenciales se conocen como aceite voltiles, y normalmente
estn compuestos por terpenoides y arilpropanoide, los cuales son sintetizados
12

en las gandulas secretoras de los tricomas, que permanecern intactos a

menos que la especia sea sometida algn tratamiento (Daz et al, 2006).
Los compuestos voltiles de las especies pueden pertenecer a distintos grupos
dependiendo de la ruta metablica de la que deriven. As los grupos ms
caractersticos encontrados en los aceites voltiles son terpenoides (derivan de
la va metablica del cido mevalonico), arilpropanoide (derivan de la va
metablica de los cido shikimico), y en ocasiones podemos encontrarnos
compuestos azufrados o glucosinolatos (derivan de la va metablica de los
aminocidos) (Daz et al, 2006).
Para obtener la mxima informacin sobre compuestos responsables del
aroma de las diferentes especies, se deben aplicar las tcnicas de extraccin y
concentracin ms adecuadas, as como la mejor tcnica analtica que nos
permita a separacin e identificacin del mayor nmero de compuestos que
forman la parte de fraccin voltil de las especias (Daz et al, 2006).
Fraccin aromtica de los alimentos
Los voltiles de los alimentos juegan un papel primordial y fundamental en el
flavor siendo ste una sensacin muy compleja compuesta primariamente de
olor y gusto, complementada tambin por sensaciones tctiles y quinestsicas
(Morales et al, 1992).
En general el anlisis de la fraccin voltil de los alimentos requiere cuatro
etapas perfectamente definidas: 1) separacin de la fraccin voltil de la
muestra; 2) concentracin de la misma; 3) fraccionamiento en los diferentes
componentes y 4) identificacin. Todas estas etapas son de gran importancia
en este tipo de anlisis y deben ser cuidadosamente elegidas. Los diferentes
mtodos utilizados se pueden realizar tanto en aceites vegetales como en otro
tipo de alimentos. Estos mtodos podemos agruparlos en dos grandes grupos:

A) Aquellos que no realizan concentracin de la muestra.

- Inyeccin directa.
- Espacio de cabeza esttico.
B) Aquellos que realizan concentracin.
13

- Destilacin.
- Extraccin.
- Espacio de cabeza dinmico.
- Arrastre y atrape.

Estos mtodos son los ms utilizados aunque tambin se han aplicado otros
tales como la extraccin con disolventes y dilisis por membrana que ha sido
aplicada a muestras de queso Cheddar y carne de buey; la tcnica de difusin
simple, aplicable especialmente a lquidos viscosos y espumosos o la
extraccin con fluido supercrtico, menos utilizada hasta la fecha, pero que ha
sido aplicada con xito a especias, chicle y corteza de naranja (Morales et al,
1992).

Anlisis Qumico

El anlisis de los olores es de particular importancia en la industria de la

alimentacin, donde el olor, sabor y color son atributos organolpticos que
definen la calidad del producto. Es ms, en algunos casos como en los vinos, el
olor de un alimento constituye el 80% en la apreciacin de su calidad
(Rodrguez, 2001).

Sim embargo, evaluar el olor de un producto no es fcil ya que las

percepciones olfativas humanas son claramente subjetivas (estn influenciadas
por numerosos factores como la edad, sexo, estado de salud, etc.). Adems,
los gustos personales difieren de unos individuos a otros por lo que establecer
estndares de calidad es complejo (Rodrguez, 2001).

El anlisis qumico de los olores es difcil, ya que los olores que percibimos
consisten en una compleja mezcla de compuestos orgnicos voltiles, cada
uno de ellos con concentraciones diferentes y adems muy bajas. El anlisis
qumico de compuestos voltiles se realiza mediante cromatografa de gases.
En esta tcnica los compuestos orgnicos voltiles se inyectan en una columna
capilar de cromatografa que separa los diferentes compuestos que van siendo
14

identificados a la salida de la columna gracias a un espectrofotmetro de

masas (Rodrguez, 2001).

CONCLUSION
Los pigmentos y los aromas tienen una gran importancia en la industria
alimentaria debido a que son los que aportan las caractersticas indispensables
en los para la aceptacin del consumidor. Ya que si un alimento no presenta
un aroma o un color atractivo y representativo del miso hace que

el

consumidor no reconozca el producto, lo que pudiese provocar pensar que el

producto se encuentra en mal estado. Tambin muchos alimentos van
cambiando su color conforme va pasando el tiempo y su modo de preparacin
por lo cual algunas veces se le agregan los pigmentos artificiales los cuales
son los responsables que el alimento tenga un color agradable a la vista por
un mayor tiempo posible. El aroma tambin es una caracterstica muy
importante en un alimento debido a que el consumidor ya reconoce el aroma
por ejemplo de una naranja y si el jugo es de naranja y tiene un aroma a
manzana este no ser del agrado para el consumidor, por lo cual se tiene que
tener un debido cuidado en estas caractersticas.
Sin embargo se debe de tener cuidado ya que existen compuestos tanto de
pigmentacin como de aromas que en exceso pueden ser dainos para la
salud.

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