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El chocolate comnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el cacao
en polvo contribuyendo a su coloracin marrn.
Variedad de chocolates.
El chocolate (en nahuatl: xocoltl)?1 es el alimento que se obtiene mezclando azcar con
dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la
manteca de cacao.2 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con
otros productos tales como leche y frutos secos.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en
Mesoamrica. La evidencia ms temprana del uso de los rastros a la cultura Mokaya de
Mxico y Guatemala, con evidencia de bebidas de chocolate que datan de 1900 AC.,3 De
hecho , la mayora de la gente mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los
mayas y aztecas.3
ndice
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2 Etimologa
4 Mezclas de cacao
5 Tipos de chocolate
o 5.1 Chocolate en tableta
6 Los bombones
o 6.1 Tipos de bombones
7 Composicin nutricional
8 Salud
o 8.1 Beneficios circulatorios
o 8.2 Afrodisaco
o 8.3 Otros beneficios
o 8.4 Riesgo de obesidad
o 8.5 Acn
o 8.6 Plomo
o 8.7 Toxicidad en animales
o 8.8 Como estimulante
10 Referencias
11 Bibliografa
o 11.1 Informacin
o 11.2 Informacin y recetas
o 11.3 Recetas
12 Enlaces externos
o 12.1 Composicin nutricional
Origen[editar]
Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida
de chocolate.
No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas
teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur,
de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al
sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de
Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras
evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano,3 que hace mucho
tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las
Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los anlisis
aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del
ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo
de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo
(1900-900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos
de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas4 es de
alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual
Honduras), ms recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de
arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce
(Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se
consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el consumo se
inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr en muestras de cermica de Belice de entre el 600
al 400 a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los
olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de
cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao
de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas
cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente
se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas,
mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el
chocolate derivado de la pasta de los granos aliada o aderezada con chile. En forma semi
lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferida de las realezas, que lo consuman
en vasos especiales (jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un alimento
tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de harina de maz
mezclada con chiles y miel.
Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de un recipiente a otro en el
Cdice Tudela
.
De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la
creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe
1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para
honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros
animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e
intercambio de regalos.
Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el
chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de
ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios Quetzalcatl
(casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en
sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn entre los
mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las semillas
eran primero tostadas y luego molidas para hacer una pasta que despus se
mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao
suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar segn
ciertas proporciones con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar
un lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base
se le aadan segn el gusto diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla
y miel como endulzante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber
la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero
tambin muy amarga y picante.
Sin embargo, nuevos estudios arqueolgicos revelan que el cacao es, en efecto, de origen
sudamericano, y que se consuma en Ecuador desde hace unos 5500 aos.5
De Amrica a Europa[editar]
El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien
haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de
Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Amrica.
regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo
se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea.
Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesisticas por el
supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el
obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia
porque las damas espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos sermones, se
hacan servir chocolate por sus criados y lo beban durante la ceremonia. Este hecho
irrit al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica.
En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III,
Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron
como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el
chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de
1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin:
el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye
por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el
que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para
servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado, bastante
alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con
el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio de porcelana o de
plata tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera
estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se
colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo
de alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate, mancerina en
Espaa y la trembleuse en Francia
El siglo XVIII[editar]
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestas
propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron
tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se
dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la industria
chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los
ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su
color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando.
El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la
repostera, Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos,
y dedica varios captulos acerca de cmo se elabora el chocolate en Espaa.6
El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la tableta.
El italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn.
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de
licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en Birmingham en 1849
bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Conrad Van Houten, al inventar una
prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del cacao y separar
bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado:
el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao.
Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (aadir potasa para
rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en
agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate.
El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875
por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en
polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el 'conchado'.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un
proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u
homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante
varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los
entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por
un mnimo de setenta y dos horas.
Etimologa[editar]
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que
haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua
agria. Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl:
1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centrooccidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra xocolia
(agriar) o xocolli (cosa agra).
2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que,
literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio
del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.
Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo Peabody
de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la
palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la
Mezclas de cacao[editar]
El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos de
cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y
las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y
Seychelles
Tipos de chocolate[editar]
Chocolate en tableta[editar]
Chocolate caliente.
Chocolate negro[editar]
El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn
otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor
del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de
chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a
combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que
contiene ayuda a mejorar el estado de nimo y a controlar los cambios de humor.
En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn edulcorante (principalmente
sucralosa). En este caso se utiliza para regmenes dietticos.
Chocolate de cobertura[editar]
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de
sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo wafer.
Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta[editar]
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas
organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y
humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.
Anlisis visual
Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn
tipo de mcula, burbujas o hendiduras.
Anlisis tctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima;
si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En
la boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de
granulosidades.
Anlisis auditivo
Anlisis olfativo
Anlisis gustativo
El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus puede
haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un
verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con mrgenes
equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comnmente, ya que
todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se
modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de
ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate
artesanal es un buen ejemplo.
Chocolate en polvo[editar]
Vase tambin: Cacao en polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una
proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o menos
desgrasado.7