1) Etiquetado de Alimentos

1.1.-Normativas Legal Aplicables al Rotulado de Alimentos

Ds 007- 2005-SA. REGLAMENTO DE ALIMENTACIN INFANTIL.

LEY 716. LEY DE PROTECCIN AL CONSUMIDOR.

DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES.

DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX SOBRE DECLARACIONES DE

PROPIDADES.

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS PREENVASADOS.

NORMA METROLOGIA PERUANA. NMP. 001-1995 Productos Envasados,

Rotulados.

NORMA TECNICA PERUANA. NTP 209.650-2003. Etiquetado. Declaracin

de Propiedades.

NORMA TECNICA PERUANA. NTP 209.650-2004. Etiquetado. Uso de

Declaraciones de Propiedades nutricionales y saludables.

2) REQUISITOS DE ROTULADO SEGN EL D.S. 007-98-SA

En su artculo 116, seala que todo alimento y bebida, para efectos de

su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo a lo que dispone
el presente reglamento.
Contenido del Rotulado
1. Nombre del Producto.
2. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin
del producto.

3. Nombre y direccin del Fabricante.

4. Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar
en etiqueta adicional.
5. Nmero de registro sanitario.
6. Fecha de vencimiento.
7. Cdigo o clave del lote.
8. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo
requiera.
9. Otros (contenido neto y peso escurrido, Pas de origen, idioma,
alimentos irradiados).

NOMBRE DEL PRODUCTO (SEGN SU COMPOSICIN):

Conserva de pescado grated de caballa con agua y sal
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO:
GLORIA
MARCA:
GLORIA
INGREDIENTES Y ADITIVOS:
Caballa , agua y sal .
RAZON SOCIAL DEL FABRICANTE:
RSPNP NSACN113SAN1 PES
RAZON SOCIAL DEL IMPORTADOR:
GLORIA S.A.
DIRECCIN :
Av. La capitana 190
RUC :

Lurigancho Chosica, Lima

20100190797
FECHA DE VENCIMIENTO:
2019
LOTE :

77512700929

CONDICIONES DE CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO:

ALMACENAR EN LUGAR FRESCO Y SEC0.
FORMAS DE USO O PREPARACIN:
Consumo directo
PERIODO DE VIDA TIL

4 aos

Descripcin del producto

CONSERVA DE CABALLA GRATED
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos
preservados de la accin de
microorganismos capaces de
modificar 17 las condiciones
sanitarias y de sabor de los
alimentos. El periodo de tiempo
que se mantienen los alimentos
en conserva es muy superior al
que tendran si la conserva no
existiese (Rodrguez, 2007).
CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS
En agua y sal Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de
relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE
PESCADO

ENTRADA

DESCRIPCIN DEL
PROCESO

SALIDA

El principal objetivo de la fabricacin de conservas de pescado es la obtencin

de productos de buena calidad y que sean rentables. Para lograrlo hay que
apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado control de calidad que
comprenda, desde la materia prima hasta el 33 producto final, listo para el
consumo.
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les
asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier
momento el historial de ese pescado. Tarea tambin muy importante la del
pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad,
dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas son
ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo
con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto
obtendremos 300 gramos de pescado til para la conserva luego obtenemos
un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se
pueden conseguir resultados diferentes. El proceso de fabricacin de las
conservas de pescado comienza con la recepcin de las distintas materias
primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a
una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el
lavado, descabezado, coccin, troceado o fileteado

Diagrama de flujo de una conserva de pescado

Agua

Calsificacion
Recepcin
de materia
prima
Lavado

Corte / eviscerado
Agua

Lavado

T: 116.7 C
t : 1h
Escurrido
Sellado
Esterilizacin
Envasado
yembalaje
lavado
secado
y de
Dosificacin
de
lquido
P: 12.5 PSIEtiquetado,

Descabezado / despellejado y

Coccin

T: 100 C
t : 4h
P: 12 PSI

(Chedraui Raimundo: 2001).

DESCRIPCIN DEL PROCESO

OPERACI
ON
Recepci
n

DESCRIPCION

clasificac
in

Aspecto de la piel y
aplastamiento en la
carne.
El pescado debe de
tener la piel y la
carne entera, un color
homogneo sin
decoloraciones

forma
manual o
mecnica

Corte /
eviscerad
o

El descabezado se
realizar mediante
cortes limpios y
rectos, sin aplastar o
magullar la carne, la
superficie del corte
debe quedar sin
asperezas.

forma
manual o
mecnica

Lavado

Coccin

Esta es la etapa del

proceso en la cual las
materias primas son
recibidas en la
factora

Todos los pescados

que van a ser
procesados
requerirn un lavado,
as como una
observacin visual de
presencia de especies
diversas o materias
extraas
En esta fase es muy
importante la
medicin del tiempo
de coccin, la
medicin de la

MAQUINARIA
/ EQUIPO
posa
rectangular
de cemento
cubierta de
maylica

disco con
orificios
donde
mediante
una bomba
de vaco
aspira las
vsceras que
son
recogidas en
un depsito.
Sierra de
corte
sistema de
lavado y
encestado

Cocedor

CONTROL
T:0C y 4C,
en los
productos
congelados
la
temperatura
debe ser de
<- 18C.
tenemos que
realizar una
observacin
visual del
color de la
piel y la
mucosidad
del pescado,
as como
observar
posibles
grietas y
magulladura
s en la carne
del pescado.
Observaremo
s la zona
yugular de
los pescados
decapitados.

El tipo de
agua a usar
el el proceso
de lavado

pescado es
colocado
manualment
e en las
parrillas para

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DE PRODUCTO
NOMBRE COMERCIAL

DESCRIPCIN

Grated de caballa en agua y sal

GLORIA
Es un producto enlatado, elaborado
a
partir
de especies como caballa
(Scomber japonicus),; o semigrasas como
el jurel (Trachurus murphyi), cocida y
envasada en agua y sal, y sometido a un
proceso de esterilizacin comercial que le
confiere larga vida til a temperatura
ambiente.
Ingredientes:
Pescado
caballa
(Scomber
japonicus) o semigrasas como el
jurel (Trachurus murphyi),agua y
sal.

MATERIA PRIMA

CARACTERSTICAS
SENSORIALES

Apariencia
del
producto:
Partculas
separadas de msculo de pescado de
tamao uniforme que no se compacten
formando una masa, sin restos de
vsceras ni cola y libre de huesos
operculares.
Apariencia del lquido de cobertura: Color
pardo claro
Color: De pardo claro a oscuro, propio de
la especie.
Olor: Caracterstico de la especie, libre de
olores extraos.
Sabor: A pescado cocido, libre de sabores
extraos
Textura: Granular, desmenuzado, jugosa
no pastosa.

Protenas:
Grasas:
Cenizas:
Humedad:
Valor calrico

Mnimo
Mnimo

15,00 g
2,00 g
1,50 -2,90 g
65,50 - 75,40 g
98,80 - 168,10 Kcal

CARACTERSTICAS
NUTRICIONALES
CADA 100 G

FORMAS DE CONSUMO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE

ETIQUETADO

cido
Linolenico
30 mg
cido Eicosapentanoico (EPA)
120
mg
cido
Docosahexaenoico
400 mg
Producto de consumo directo
Para
nios,
jvenes,
adultos
que
requieren
Envases de hojalata, en cajas de
cartn corrugado.
Debe cumplir con lo establecido en la
Norma Sanitaria vigente para las
Actividades
Pesqueras
y
Acucolas,
adems
de
consignar
el
Registro
Sanitario.

CONCLUSIN
Conforme a la ley D.S. 007-98-SA en su artculo 116, la conserva de
caballa a grated GLOROA si cumple con los requisitos del rotulado.
Rodrguez , M. (2007).Conserva de pescado y sus derivados, Universidad
Del Valle Tecnologa En Alimentos. Cali Valle Colombia.
Maurice E Stanby, Tecnologa en el Pescado, 425 pgs
Notimar, Cmara Nacional de la Industria Pesquera, Jul-Sep. 96, 24 pgs.
Tecnologa de Alimentos, Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos de
Mxico, A.C., Septiembre 1997, 50 pgs.