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FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS BSICAS


PROGRAMA DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS
VI SEMESTRE

Informe: Coagulacin lctica. Presentado a la asignatura de Procesos lcteos.

INTEGRANTES
Laura Beatriz Pea
Laura Juliana Rojas
Yaisly yate
Estefana Rojas

DOCENTE
Carlos Ren Ortiz Marn

Bogot, 7 de octubre de 2014

1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el comportamiento y la influencia de las variables que afectan el
proceso de coagulacin lctica diferenciando y caracterizando las cuajadas
obtenidas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar los diferentes anlisis-fisicoqumicos a los diferentes tipos de leche
para establecer sus ptimas condiciones.
Evaluar e identificar en el proceso las variables que afectan el proceso de
coagulacin lctica.
Establecer las caractersticas y diferencias de la coagulacin lctica de cada
una de las leches.
Determinar cul es la leche en la que se obtiene mejor rendimiento de
cuajada.

ELABORACIN CUAJADA ( Leche Cruda) :

Leche
Leche cruda
cruda

Determinar acidez y Grasa

Pasteurizar

Choque trmico

Adicin cloruro de calcio

Adicin de cuajo

HTST *15
seg.

0.25 gr. por litro


de leche en T
menor 50 c

35 a 37
C

Cortar Cuajada

Dejar Reposar
Desuerar

Salar y prensar

Cuajada
Cuajada

ELABORACIN CUAJADA ( Leche en polvo) :

Leche
Leche Polvo
Polvo

10 a 15
min.

Formular

60 C.
Calentar

Adicin cloruro de calcio

0.25 gr. por litro


de leche en T
menor 50 c

Adicin de cuajo
35 a 37
C
Cortar Cuajada

Dejar Reposar
Desuerar

Salar y prensar

Cuajada
Cuajada

ELABORACIN CUAJADA ( Leche Entera) :

Leche
Leche Entera
Entera

10 a 15
min.

Calentar

60 C.

Adicin cloruro de calcio

0.25 gr. por litro


de leche en T
menor 50 c

Adicin de cuajo
35 a 37
C
Cortar Cuajada

Dejar Reposar
Desuerar

Salar y prensar

Cuajada
Cuajada

ELABORACIN QUESO PERA ( Leche Fresca) :

Leche
Leche cruda
cruda

10 a 15
min.

Adicin de suero

Mezclar

Adicin de cuajo

Calentar y Cortar Cuajada

Desuerar

Hilar

Moldear

QUESO
QUESO PERA
PERA

1 ml

Cubos 1
cm
Hasta 30
C.

Hasta
textura
elstica

A mano,
hasta
formar
pera

ELABORACIN QUESO DOBLE CREMA ( Leche Acida) :

Leche
Leche Acida
Acida

Adicin de cuajo

1 ml

Calentar y Cortar Cuajada

Cubos 1
cm
Hasta 30
C.

Desuerar

Hasta
textura
elstica

Hilar

Prensar

QUESO
QUESO DOBLE
DOBLE
CREMA
CREMA

Diagrama de flujo crema de leche


CREMA
CREMA DE
DE
LECHE
LECHE
Acidez.
Acidez.
pH.
pH.
Densidad
Densidad

Recepcin
Recepcin de
de la
la materia
materia
prima
prima
Anlisis
Anlisis de
de la
la crema
crema

Estandarizar
Estandarizar Grasa
Grasa

Calentar
Calentar yy adicion
adicion de
de
goma
goma
HTST
HTST
(75C
(75C X
X
15
15 Seg.)
Seg.)

Pasteurizacin
Pasteurizacin

34
34 %
%
grasa
grasa

30
30 A
A 40
40
C
C goma
goma
guar
guar 0.5
0.5
a
a 0.8
0.8 %
%

Enfriamiento
Enfriamiento

Almacenamieno
Almacenamieno

Diagrama de flujo mantequilla


CREMA
CREMA DE
DE
LECHE
LECHE
Acidez.
Acidez.
pH.
pH.
Densidad
Densidad

Recepcin
Recepcin de
de la
la materia
materia
prima
prima
Anlisis
Anlisis de
de la
la crema
crema

HTST
HTST
(75C
(75C X
X
15
Seg.)
15 Seg.)

Pasteurizacin
Pasteurizacin
22
22 25
25
C
C con
con
cultivo
cultivo
de
de kumis
kumis

Enfriamiento
Enfriamiento
Inoculacin
Inoculacin
Maduracin
Maduracin

Dejar
Dejar
madurando
madurando
15
15 das
das

RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS


PRACTICA N 1: ENSAYOS DE COAGULACION LACTICA
TIPO DE
MUESTRA

% GRASA

% ACIDEZ

PH

DENSIDAD

LECHE
CRUDA

4,4

18

6,52

1,0300

LECHE EN
POLVO

3,3

17

6,37

NA

LECHE
ENTERA

16

6,43

NA

De acuerdo a los anlisis fisicoqumicos realizados obtenemos que las diferentes


leches son aptas para la elaboracin de queso segn decreto 616 de 2006.
LECHE CRUDA (PASTEURIZADA) :
Esta leche fue la que presento un mayor rendimiento en cuanto a contenido de
cuajada, el cuajo se formo a los 20 minutos de agregar la enzima ( cuajo), se
obtuvieron trozos uniformes, firmes, estos no se desasan, lo que permiti tener
un queso uniforme al prensarlo, esto se debe: primero al alto contenido de grasa
de leche, segundo el calcio que quedo en la leche despus de pasteurizarla ms
el cloruro de calcio que se adiciono funciono adecuadamente ya que este
permite darle una mejor estructura al queso al volverse soluble, tercero porque al
pasterizar en HTST la leche logramos de cierta manera que se concentren mas
slidos y la casena y el calcio se solubilicen de una mejor forma, y al hacer esto
la enzima va a actuar mejor sobre la protena, haciendo que se precipite la
mayor cantidad posible, debido a que se mejora la separacin del suero y mejora
la retencin de slidos, esto permite que el coagulo quede mas firme.

LECHE ENTERA PASTEURIZADA:


En esta leche no obtuvimos cuajada, a continuacin describiremos que pudo
pasar:
Al calentar la leche no tuvimos en cuenta que haba que agregarle cloruro
de calcio, y lo que hicimos fue agregar el cuajo, como esta leche era UHT
creemos que esta leche no tiene suficiente contenido de calcio debido a la
temperatura que se maneja en este tipo de pasteurizacin, una elevada
temperatura hace que se desnaturalicen las protenas del suero,

insolubilizndolas y precipitndolas junto con la casena. Tambin se


insolubiliza el fosfato de calcio dejando menos calcio para la coagulacin,
este defecto se hubiera corregido si hubiramos adicionado el cloruro de
calcio, ya que la funcin de este es aumentar el tamao de las partculas,
disminuir el tiempo de coagulacin, dar firmeza al coagulo, facilitar la
separacin del suero y mejora la retencin de slidos.
LECHE EN POLVO:
Para la leche en polvo cuadramos los slidos a 11,5 % los clculos fueron los
siguientes:

10
0
0
Leche en polvo 125g X 88,5
11,5

11,
5

11,
5

88,
5

= 962 g agua

125 (1) = 1080 (x)


X = 11,499
Con esta leche obtuvimos queso, esto se logro debido a que agregamos cloruro
de calcio como ya hemos explicado anteriormente el calcio es fundamental en la
formacin de cuajo, ya que le da la estructura final a la cuajada, este calculo
realizado nos indica que podemos hacer queso partiendo de un contenido de
slidos de 11, 5 %, adems que no solamente podemos obtener queso de leche
entera, sino tambin a partir de leche en polvo. Esto abre ms posibilidades en
la realizacin de quesos ya que podemos hacer clculos para mezclar leche
entera con leche en polvo y as obtener quesos con diferentes caractersticas
organolpticas y de forma o textura. Tambin que podemos obtener formulas
para queso fresco a partir de diferentes contenidos de slidos, o mejorarlas con
la adicin de slidos y grasa con la ayuda de leche en polvo.
QUESO PERA:
Para el queso pera los clculos fueron los siguientes:

24

28

32

56
Leche fresca

2000 X 4 = 333,33 g suero


24
2000 (0,28) + 333,33 (0,56) = 2333,33 (x)
X=

560 + 186.66

= 32

2333,33

NOTA: Para el queso doble crema no se realiz balance por Pearson ya que la
leche acida se encontraba en 42 D y se necesitaba en 44 por ello se us
directamente.
El queso pera al momento de hilarlo no se estiro mucho, una de las posibles
causas es debido a que no se midi de manera adecuada la acidez del suero, y
para este queso se necesita una acidez de 32 D, por lo que al no hilar esta
mezcla pudo haber quedado realmente por debajo de 32D, la acidez es
fundamental para lograr el hilado en el queso ya que por medio de ella se
coagula la protena y forma la textura elstica del queso .La textura fue chiclosa
al paladar, sabor a queso levemente acido, color blanco lechoso, olor a queso a
fermento.
QUESO DOBLE CREMA:
Para este queso no se realiz Pearson debido a que la acidez de la leche acida
estaba por debajo de los dornic establecidos, por otra parte al momento de hilar
el queso este tuvo una textura elstica y estirable adecuada para este queso, lo
que nos indica que la acidez de la leche estaba bien para la elaboracin de
queso doble crema, en cuanto al sabor del queso era a leche un poco acido,
textura firme, cauchoso al paladar, creemos que el sabor hubiera sido realmente
doble crema si hubiramos mezclado los dos tipos de leche por ello es que el
queso recibe este nombre.

CREMA DE LECHE ESTANDARIZACION:

42

34

34
8

0
Leche fresca

300 X 8
34
300 (0,42) = 370.58 (x)
X=

126

70.58 g suero

= 0.34 X 100 = 34 %

370.58
La crema de leche presento las siguientes caractersticas:

Sabor acido.
Textura grumosa, viscosa
Olor a fermento lcteo, leche, cuajada
Color beige

La crema de leche presento una textura y un sabor no agradable, debido a que


adicionamos demasiada goma por error de calculo se adiciono mas del 1 % al
calentar esta goma evidentemente la crema espeso demasiado, alterando las
caractersticas fsicas del producto, hay que tener cuidado al momento de
adicionar las gomas ya que requieren de un correcto tratamiento para no alterar
el producto final, un punto clave es que se debe mezclar muy bien la goma
durante el calentamiento para evitar la formacin de grumos. La crema de leche
con respecto a la norma 2310 - 1986, se considera como entera por su
porcentaje de grasa.
4. INVESTIGACIN
1. Qu diferencia existe entre una cuajada y el queso?
Teniendo en cuenta los conceptos que el queso es el producto blando, semiduro,
duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el
que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante coagulacin total o parcial de la protena de la
leche y el cuajada esparte caseosa y crasa de la leche, que por la accin del
calor o de un cuajo( enzima) se separa, formando una masa propia para hacer
queso.

La diferencia entre la cuajada y el queso podramos indicar que en primer lugar


en la elaboracin de un queso debemos obtener la cuajada por ende esta sera
la materia prima del queso a elaborar, segundo en cuanto a la sal la cuajada
normalmente no lleva sal y el queso si, tercero la textura de la cuajada es ms
blanda que la del queso, cuarto el queso va desuerado y prensado lo que lo
hace de textura mas firme, quinto la cuajada tiene un tiempo de duracin muy
corta en refrigeracin ( 15 das), sexto la cuajada es un tipo de queso no acido
fresco.
2. Cul es la razn de adicionar cloruro de calcio a la leche?
Los iones de calcio funcionan como puentes entre las micelas de
paracasena, aumentando el tamao de las partculas, disminuyendo el
tiempo de coagulacin, dando firmeza al coagulo, facilita la separacin del
suero y mejora la retencin de slidos. Por lo que la textura final del queso
ser mas compacta, obtendremos un mayor rendimiento.
3. Cul es el fundamento del proceso de cuajado
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias
lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin
enzimtica).
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas
presentes en las leches crudas o procedentes del fermento que transforman
la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que
produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, la enzima
renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el
aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han
favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal
(pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fngicas,
etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus etc.). El cuajo es una enzima
proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la
formacin de un "gel" o cogulo que engloba al suero y a los glbulos grasos
en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de
compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricacin del queso.
4. Cul es el papel de la temperatura durante la coagulacin lctica?

La Temperatura durante la coagulacin lctica tiene un papel importante debido


a que la temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20 ni mayor de
37 que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las
enzimas.
A una temperatura adecuada 35 a 37 C, el tiempo de cuajado es entre 30 y 40
minutos dependiendo de la fuerza del cuajo, lograremos un rendimiento
adecuado, si usamos temperaturas menor a 35 c podemos obtener queso pero
vamos a durar ms tiempo en obtener la cuajada, adems el queso resultante
puede ser de caractersticas en cuanto a textura no deseados podemos obtener
un rendimiento muy bajo.
5. Que otras formas de cuajado se emplean en la fabricacin de quesos.
Por acidificacin de la leche: se debe a la accin de las bacterias lcticas
presentes en la leche o provenientes de los cultivos o fermentos lcticos que
fermentan la lactosa produciendo cidos orgnicos (acido lctico principalmente)
o adicionando directamente cidos orgnicos, produciendo un descenso del ph
del medio, lo cual provoca la alteracin de las micelas de casena precipitndola
y desmineralizndola.
Mixta (enzimtica y acidos): Da caractersticas diferentes en la cuajada, se
vuelve elstica con el calor por ejemplo: Queso mozzarella, doble crema, pera,
etc.

6Qu tipo de protenas lcteas no se pueden precipitar en la


coagulacin?
La precipitacin depende de qu tipo de leche se use, que queso se quiera y
que tanta calor se utilice en el producto en general no se precipitan las protenas
del suero, pero si se hace un queso madurado como gouda que tiene cierta
acidificacin se llegan a precipitar algunas del suero, si usamos leche de cabra a
mas temperatura tambin se alcanzan a precipitar las del suero pero no en su
totalidad.

7. Que genera la flexibilidad y la elongacin de la cuajada en los quesos


tipo pera y doble crema.
La acidez genera un cambio conformacional en las protenas, y a exponerlo a
temperatura esta generan la flexibilidad y la elongacin de la cuajada en los
quesos tipo pera y doble cremas.

8. Cul es la razn de usar mezclas de leche cidas en el queso doble


crema. Porque no se pasteuriza la mezcla de la leche que se cuaja en los
quesos doble crema y pera
La leche acida va ayudar a disminuir el PH de la leche fresca, va ayudar a que la
leche fresca llegue a un punto isoelctrico ms rpido, para poder coagular la
casena, adems como es un queso filante la caracterstica es que se pueda
estirar y esa condicin se da a la leche acida, gracias a ello el queso se puede
estirar
Por que como la mezcla esta acida si se llegara a pasteurizar se cortara la
leche, y quedara mas tipo ricotta que doble crema, se daara la textura
deseada en un queso doble crema ya que as no es la manera de precipitar la
casena en estos quesos
9. Como se controla la presencia de patgenos en los quesos sin
pasteurizar
En los quesos pasta hiladas elaborados a partir de leche cruda en el proceso de
hila se puede reducir la carga microbiana y se puede eliminar patgenos.
Los procesos de salazn permiten reducir los patgenos sensibles a la sal que
se encuentran en las superficies de los quesos cuando se usan salmueras sobre
saturadas.
Se contralan los patgenos aerobios utilizando empaques al vacio o atmosferas
modificadas.
10. Porque es necesario controlar el tamao de trozos de cuajada durante
el desuerado.
El corte de la cuajada tiene como finalidad aumentar la superficie total de salida
del suero y acelerar la salida de ste. Tambin hace posible un calentamiento
uniforme y completo de la masa. Entre ms fino sea el corte, ms rpida y
completa es la expulsin del suero. Pero no se debe pulverizar la cuajada, pues
se aumentan las prdidas arrastradas por el suero.
El tamao en que es cortada la cuajada influye mucho en la velocidad de salida
del suero y por ello la humedad final de la cuajada y del queso depende en
forma directa del tamao del grano.
El grano vara de tamao segn el tipo de queso que se vaya a elaborar; se
pueden cortar desde el tamao de una arveja hasta el de una ciruela. Un corte
grueso de una cuajada ms hmeda y cida y conserva ms lactosa. El grano
pequeo desuera ms rpido porque la distancia entre el suero y la superficie es
ms corta y porque sta ltima es ms grande.
Cuando el tamao de los granos no es uniforme, unos quedan con menos
humedad, ms elsticos y con menor acidez final y otros (los de mayor tamao)
quedan ms blandos, ms llenos de suero y con una acidez final ms alta. Esto
trae como consecuencia la formacin de una masa de textura poco uniforme y
con distribucin desigual de humedad y acidez. Adems dificulta determinar el
momento de desuerar la cuajada.

El corte debe empezar en el momento oportuno, cuando la cuajada tiene la


bebida consistencia, que se controla con el dedo, como se explic antes. Al
empezar prematuramente el corte, se pierde mucha cuajada en polvo. Esta se
ve cuando el suero sale blancuzco.
11. Qu finalidad tiene el lavar la cuajada
El motivo fundamental de lavar la cuajada es eliminar la lactosa y disminuir la
acidez, ya que la lactosa, por medio de las bacterias se transformara
posteriormente en cido lctico. Por otra parte en los quesos con mucha
humedad, si esta es consecuencia del suero, acidificara enormemente la pasta
dando lugar a una pasta, arenosa, desagradable al paladar y de un sabor muy
fuerte. Al lavar la cuajada cambiamos el suero por agua, o agua con un poco de
sal, quedando el grano hmedo pero sin problemas de acidez. La operacin de
lavado se puede realizar inmediatamente despus de haber terminado con el
corte o despus de haber batido y endurecido algo el grano aunque esto ltimo
es menos frecuente. Sea de una manera, o de otra, se para la agitacin para
que los granos vayan al fondo de la cuba y a continuacin se procede a sacar el
suero.
12. Que otro tipo de salado se puede efectuar en el queso?
La cantidad de sal que se aade a los quesos es muy variable, pero en la
mayora de los quesos suele estar alrededor del 1-2 % sobre peso total.
SALADO EN SECO
El salado en seco se puede hacer tanto mecnica como manualmente. La sal se
aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la
cantidad adecuada (est pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible
alrededor del requesn despus de que todo el suero haya sido expulsado. Para
una distribucin completa, la cuajada debe removerse durante 5 10 minutos.
Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecnicamente. Una es
la que se utiliza para la dosificacin de sal en las astillas de Cheddar durante la
etapa en que pasan por una mquina continua.
SALADO DE LA CUAJADA EN LA CUBA: Se utiliza en quesos frescos tipo
Burgos, consiste en aadir la sal cuando la cuajada est cortada, se espera un
tiempo removiendo para que la sal penetre en los granos y despus se moldea
el queso. Tiene el inconveniente de que una parte de la sal se queda en el lacto
suero, lo que por una parte quiere decir que hay que aadir ms sal de la
necesaria y por otra parte que el lacto suero ser salado.
SALADO POR INMERSIN EN SALMUERA: Los quesos, una vez moldeados y
prensados, se sumergen en una disolucin de aproximadamente el 20% de
concentracin de sal.

13. Cules son las condiciones de una cmara de maduracin.


Las caractersticas de esta cmara van a ser distinta segn el tipo de queso,
ms seco o con ms humedad, as como del tiempo de maduracin. Cuanto ms
alta sea la temperatura, ms deprisa madura el queso, aunque tambin ms
riesgo hay de hinchazones y de desarrollo de sabores demasiado pronunciados.
Una temperatura muy baja da lugar a una maduracin muy lenta, normalmente
se utiliza para quesos de larga maduracin elaborados con leche cruda.
Normalmente los lmites de temperatura de las cmaras de maduracin, suelen
ser de 5 a 14C, aunque los ms habituales oscilan entre 9 y 11 C. La humedad
vara segn el queso, y el tiempo de maduracin. Una cmara muy seca, menos
del 70 % va a dar lugar a un queso muy duro, sobre todo si es de larga
maduracin. Un queso muy mantecoso precisar ms humedad superior al 90 %
para evitar que se seque.
Para quesos de maduracin media de pasta prensada. Con pasta semiseca, la
humedad de la cmara suele ser del 80 al 85 %.
Es muy importante vigilar la aireacin de la cmara, ya que si el aire de los
ventiladores llega directamente al queso puede secar bruscamente esa cara,
originando grietas en la corteza, por ello el aire siempre debe ir al queso de
forma indirecta. En la cmara de maduracin los quesos estn sobre madera
(nunca con resina), jaulas de plstico. En ambos casos es conveniente voltear
los peridicamente para que se sequen ambas caras por igual. As mismo, hay
que extremar La higiene para evitar contaminaciones en corteza sobre todo
debidas a los mohos.
Condiciones de Maduracin de Diversos Quesos
Primera Fase

Segunda Fase

Temperatura

Tiempo

(C)

(Das)

Edam

12-14

20-30

Gouda

14-15

Cheddar

Humedad
Relativa

Humedad
Relativa

Temperatura

Tiempo

(C)

(Das)

10-15

1-3

30-45

10-12

6-12

12-16

30-44

65-70

5-10

4-12

Roquefort

8-10

18-25

5-10

Cuevas

95

Brie

10-14

28-30

80-85

8-10

4-5

Camembert 10-12

10-12

Hasta
Venta

Emmental

10-15

10-14

90

20-24

0.5-1.5

80-85

Manchego

12-14

10-14

85-90

5-12

1-6

70-85

Queso

(%)

(%)

la
-

Fuente: Curso de Industrias Lcteas, A. Madrid, 1996.

Cules son los pasos de la fermentacin y que productos se forman en


los quesos maduros?
La maduracin puede superficial o en el interior de los quesos. En la superficial
la flora microbiana se desarrolla en la superficie y los enzimas secretados
migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioqumicos
deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos. La maduracin
en el interior se da principalmente por flora anaerbia. En los quesos azules
(Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el interior, por lo cual,
estos quesos son perforados con agujas especiales de manera que pueda
entrar oxigeno al interior y permitir el crecimiento del moho.
Productos elaborados a partir de quesos maduros
Entre las variedades de quesos maduros de Alpina se encuentran el queso
azul, el queso Brie, el Pecorino, el Camembert, el queso Emmental, el Gruyere,
el Tilsit, el queso Provolone, el Manchego y el fondue que es la mezcla de tres
quesos maduros (Emmental, Tilsit y Gruyere) que le confieren un aroma y
sabor especial.

2. CONCLUSIONES
Se debe controlar adecuadamente la temperatura para la adicin del cuajo ya
que de ello depender la caracterstica fundamental del queso, y para obtener
una cuajada adecuada para este proceso.
Es importante controlar las caractersticas fisicoqumicas de la leche para la
elaboracin del queso, ya que una leche demasiada acida no sirve para
elaborar un queso fresco como el que elaboramos en el laboratorio.

La leche con mayor capacidad coagulante es la cruda debido a que no se


pasteurizo a una temperatura demasiado elevada lo que permiti conservar la
mayor cantidad de calcio posible y esto se fortaleci al agregar el cloruro de
calcio, permitiendo as una coagulacin optima, un buen rendimiento de la
cuajada, de excelentes caractersticas organolpticas y de textura.
Podemos obtener queso a partir de usar solo leche en polvo, o la podemos
usar para mejorar caractersticas de los quesos al mezclarla con leche.
Debemos tener cuidado en el balance por acidez debido a que si lo hacemos
mal en los quesos pueden pasar dos cosas al momento de hilar; la primera
que el queso no hile por falta de acidez haciendo que la estructura sea
demasiado rgida, lo segundo que el queso se deshaga por exceso de acidez
haciendo que la textura sea extremadamente elstica.
Es importante tener en cuenta que la mezcla de leche acida con leche fresca
no se debe calentar debido a que esto ocasionara que la casena se precipite
y coagulara la leche si esto sucede no se podra elaborar queso doble crema
o pera ya que hay estaramos formando ms bien un queso ricota.
La lactosa es el azcar principal de la leche, sin embargo en el queso quedan
cantidades muy pequeas de este carbohidrato porque se pierden en el
suero, o se convierte en cido lctico o en lactato durante su proceso,
dependiendo del tipo de queso. Este efecto como se hablaba en clase puede
ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que
por lo tanto no pueden consumir la leche, claro est que preferiblemente
deben consumir quesos con cierto grado de maduracin, puestos que los
muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
En la crema de leche se puede mejorar el sabor si se adiciona leche, adems
de cierta manera tambin mejorara la textura, para la acidez de la crema se
podra mejorar adicionando un neutralizante como bicarbonato de sodio de
este se puede usar mximo el 1 %, y luego podramos usar cultivo par
acentuar sabor y mejorar textura.
Tambin hubiera sido interesante realizar la prueba del ndice reicher
meissel, primero para comprender el proceso o el montaje de la prueba, y
segundo que esta prueba nos indica la presencia de grasas vegetales en la
muestra lo cual no est permitido segn norma por encima de 22- 32 %. Y
esto es muy importante ya que la adicin de grasas vegetales a la crema
altera mucho sus caractersticas.

BIBLIOGRAFA

BERMUDEZ NEIRA, Esperanza, TORRES LOPEZ, Janeth.Guia tcnica


para la elaboracin de productos lacteos.Bogota, D.C: Quinta edicin; De
la mancha impresores, 2010. 127 p 184.ISBN 958-33-4338-2.
Tecnologa para la Elaboracin de Queso Blanco. Manuel Gonzlez
Villarreal. Son, Veraguas, Repblica de Panam, al 18 de Septiembre
del 2002. Pag 2.
NOVOA CASTRO, CARLOS FERNANDO, generalidades sobre la
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CIBERGRAFIA:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/
31496/pdf/b5_car3.pdf
http://cosasdequesos.es/tratamiento-cuajada/
www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm

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