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INTEGRANTES
Laura Beatriz Pea
Laura Juliana Rojas
Yaisly yate
Estefana Rojas
DOCENTE
Carlos Ren Ortiz Marn
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el comportamiento y la influencia de las variables que afectan el
proceso de coagulacin lctica diferenciando y caracterizando las cuajadas
obtenidas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar los diferentes anlisis-fisicoqumicos a los diferentes tipos de leche
para establecer sus ptimas condiciones.
Evaluar e identificar en el proceso las variables que afectan el proceso de
coagulacin lctica.
Establecer las caractersticas y diferencias de la coagulacin lctica de cada
una de las leches.
Determinar cul es la leche en la que se obtiene mejor rendimiento de
cuajada.
Leche
Leche cruda
cruda
Pasteurizar
Choque trmico
Adicin de cuajo
HTST *15
seg.
35 a 37
C
Cortar Cuajada
Dejar Reposar
Desuerar
Salar y prensar
Cuajada
Cuajada
Leche
Leche Polvo
Polvo
10 a 15
min.
Formular
60 C.
Calentar
Adicin de cuajo
35 a 37
C
Cortar Cuajada
Dejar Reposar
Desuerar
Salar y prensar
Cuajada
Cuajada
Leche
Leche Entera
Entera
10 a 15
min.
Calentar
60 C.
Adicin de cuajo
35 a 37
C
Cortar Cuajada
Dejar Reposar
Desuerar
Salar y prensar
Cuajada
Cuajada
Leche
Leche cruda
cruda
10 a 15
min.
Adicin de suero
Mezclar
Adicin de cuajo
Desuerar
Hilar
Moldear
QUESO
QUESO PERA
PERA
1 ml
Cubos 1
cm
Hasta 30
C.
Hasta
textura
elstica
A mano,
hasta
formar
pera
Leche
Leche Acida
Acida
Adicin de cuajo
1 ml
Cubos 1
cm
Hasta 30
C.
Desuerar
Hasta
textura
elstica
Hilar
Prensar
QUESO
QUESO DOBLE
DOBLE
CREMA
CREMA
Recepcin
Recepcin de
de la
la materia
materia
prima
prima
Anlisis
Anlisis de
de la
la crema
crema
Estandarizar
Estandarizar Grasa
Grasa
Calentar
Calentar yy adicion
adicion de
de
goma
goma
HTST
HTST
(75C
(75C X
X
15
15 Seg.)
Seg.)
Pasteurizacin
Pasteurizacin
34
34 %
%
grasa
grasa
30
30 A
A 40
40
C
C goma
goma
guar
guar 0.5
0.5
a
a 0.8
0.8 %
%
Enfriamiento
Enfriamiento
Almacenamieno
Almacenamieno
Recepcin
Recepcin de
de la
la materia
materia
prima
prima
Anlisis
Anlisis de
de la
la crema
crema
HTST
HTST
(75C
(75C X
X
15
Seg.)
15 Seg.)
Pasteurizacin
Pasteurizacin
22
22 25
25
C
C con
con
cultivo
cultivo
de
de kumis
kumis
Enfriamiento
Enfriamiento
Inoculacin
Inoculacin
Maduracin
Maduracin
Dejar
Dejar
madurando
madurando
15
15 das
das
% GRASA
% ACIDEZ
PH
DENSIDAD
LECHE
CRUDA
4,4
18
6,52
1,0300
LECHE EN
POLVO
3,3
17
6,37
NA
LECHE
ENTERA
16
6,43
NA
10
0
0
Leche en polvo 125g X 88,5
11,5
11,
5
11,
5
88,
5
= 962 g agua
24
28
32
56
Leche fresca
560 + 186.66
= 32
2333,33
NOTA: Para el queso doble crema no se realiz balance por Pearson ya que la
leche acida se encontraba en 42 D y se necesitaba en 44 por ello se us
directamente.
El queso pera al momento de hilarlo no se estiro mucho, una de las posibles
causas es debido a que no se midi de manera adecuada la acidez del suero, y
para este queso se necesita una acidez de 32 D, por lo que al no hilar esta
mezcla pudo haber quedado realmente por debajo de 32D, la acidez es
fundamental para lograr el hilado en el queso ya que por medio de ella se
coagula la protena y forma la textura elstica del queso .La textura fue chiclosa
al paladar, sabor a queso levemente acido, color blanco lechoso, olor a queso a
fermento.
QUESO DOBLE CREMA:
Para este queso no se realiz Pearson debido a que la acidez de la leche acida
estaba por debajo de los dornic establecidos, por otra parte al momento de hilar
el queso este tuvo una textura elstica y estirable adecuada para este queso, lo
que nos indica que la acidez de la leche estaba bien para la elaboracin de
queso doble crema, en cuanto al sabor del queso era a leche un poco acido,
textura firme, cauchoso al paladar, creemos que el sabor hubiera sido realmente
doble crema si hubiramos mezclado los dos tipos de leche por ello es que el
queso recibe este nombre.
42
34
34
8
0
Leche fresca
300 X 8
34
300 (0,42) = 370.58 (x)
X=
126
70.58 g suero
= 0.34 X 100 = 34 %
370.58
La crema de leche presento las siguientes caractersticas:
Sabor acido.
Textura grumosa, viscosa
Olor a fermento lcteo, leche, cuajada
Color beige
Segunda Fase
Temperatura
Tiempo
(C)
(Das)
Edam
12-14
20-30
Gouda
14-15
Cheddar
Humedad
Relativa
Humedad
Relativa
Temperatura
Tiempo
(C)
(Das)
10-15
1-3
30-45
10-12
6-12
12-16
30-44
65-70
5-10
4-12
Roquefort
8-10
18-25
5-10
Cuevas
95
Brie
10-14
28-30
80-85
8-10
4-5
Camembert 10-12
10-12
Hasta
Venta
Emmental
10-15
10-14
90
20-24
0.5-1.5
80-85
Manchego
12-14
10-14
85-90
5-12
1-6
70-85
Queso
(%)
(%)
la
-
2. CONCLUSIONES
Se debe controlar adecuadamente la temperatura para la adicin del cuajo ya
que de ello depender la caracterstica fundamental del queso, y para obtener
una cuajada adecuada para este proceso.
Es importante controlar las caractersticas fisicoqumicas de la leche para la
elaboracin del queso, ya que una leche demasiada acida no sirve para
elaborar un queso fresco como el que elaboramos en el laboratorio.
BIBLIOGRAFA
CIBERGRAFIA:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/
31496/pdf/b5_car3.pdf
http://cosasdequesos.es/tratamiento-cuajada/
www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm