Universidad Autnoma de Baja California

Facultada De Ingeniera
Ingeniera Industrial

Industria Alimentaria

Gabriela Beltrn
JoseAntonio Castro
Santos Inguanzo Leonardo

Industria alimentaria

Industria Alimentaria. El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades

industriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la conservacin y el
envasado de productos alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen
vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.
El sector alimentario es la rama de la industria encargada de transformar los productos
procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadera. En tiempos
pasados, en que la industria alimentaria no dependa de las demandas del consumidor, los
agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos econmicos
por esa actividad, adems de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares
propias.
En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que
ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias ms importantes del mundo: la industria
alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para
ofrecer una amplia variedad de productos y precios ms atractivos, lo que se traduce en una

demanda

ms

especfica

de

calidad

cantidad

hacia

los

fabricantes

industrias

transformadoras, las cuales tambin compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas
materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos pases, la industria del
procesado y conservacin de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de
manufacturacin.

Inicios
Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucion hasta alcanzar una gran
diversidad y complejidad. As, por ejemplo, la industria conservera se desarroll a partir de los
descubrimientos que Pasteur realiz sobre los procesos de esterilizacin, evolucionando hasta la
actualidad con la aparicin de nuevas tcnicas, como los cierres al vaco, la deshidratacin y la
congelacin.
De los avanzados sistemas de produccin y tcnicas de conservacin, se beneficiaron
especialmente aquellas industrias que deban suministrar sus productos perecederos a gran
distancia, como son la industria lctea. Hoy en da, la leche y sus derivados pueden ser
entregados y almacenados en los grandes centros de consumo (ubicados en poblaciones y
centrales distribuidoras), sin tener que resolver el grave problema que supona la lejana con el
centro de produccin.

Enfoque
El nivel de ingresos influye tambin en la forma de concebir el consumo de alimentos.
As, las personas con menor poder adquisitivo los valoran fundamentalmente desde una
perspectiva de necesidad vital, aportando mayor proporcin de sus ingresos a su adquisicin. Por
su parte, las personas con suficiencia econmica valoran ms la alimentacin desde una
vertiente de disfrute, preocupndose especialmente por la calidad del producto, tipo de
ingredientes y variedad; en este caso existen diferentes enfoques, desde los que asumen la
comida como un placer de los sentidos, hasta los que tienen especial preocupacin por la salud y

las dietas equilibradas. No obstante, el mayor conocimiento de los consumidores sobre la

influencia del tipo de alimentacin en la salud ha dado lugar a una mayor concienciacin, de lo
cual se han hecho eco las industrias alimentarias, que elaboran cada vez ms productos
especficos en funcin de las necesidades dietticas de la poblacin.

Subsectores de la industria alimentaria

En la industria de la alimentacin existen amplios subsectores. En trminos de valor, destacan en
primer lugar los productos proteicos y con carbohidratos. As, se considera el de la carne como el
ms importante, aunque dentro de la cesta de la compra es de elevado coste, estimndose ste
en un porcentaje prximo al 20%. Le sigue en valor el de la industria de cereales, con el arroz,
trigo, centeno y maz como los de mayor volumen de produccin y consumo, especialmente en
su forma elaborada. A continuacin, se encuentra otro producto proteico y de extenso consumo:
la leche y todos sus derivados, como son los postres lcteos, yogures, quesos, etc.; se estima el
gasto de estos productos en el 15%.
El de las frutas y verduras, sean al natural o procesadas, constituye otro subsector de similar
importancia al de los lcteos. Ya en menor valor, pero no por ello menor consumo e importancia
en la dieta, se encuentra el azcar, un producto imprescindible para la elaboracin de
innumerables postres, tartas, confituras, mermeladas, etc., que permite adems conservar
durante ms tiempo muchos de estos alimentos.
Con algo menos del 10% del gasto se encuentra el subsector de las bebidas con o sin alcohol, en
el cual hay que hacer una especial mencin para la cerveza por su volumen de consumo y gran
tradicin, cuyo conocimiento y elaboracin se remonta a tiempos de los egipcios.
Otros subsectores de menor coste que representan un 5% o menos, sin o con elaboracin de
una amplia variedad de productos elaborados, son los de grasas y aceites, especias, cafs y
cacaos, y todos los derivados del pescado.

En que nos beneficia la industria alimentaria

Desde hace ms de dos dcadas, la industria de alimentos ha tenido un crecimiento acelerado en

materia de tecnologa alimentaria y en la mejora de la calidad nutricional de los alimentos.
Esta evolucin, no slo en la produccin misma de alimentos, sino tambin en los estndares de
calidad y en la legislacin alimentaria, han permitido una mayor disponibilidad de productos
frescos y empacados de calidades nutricionales muy diversas, cuya informacin y uso por parte
del consumidor requiere de prcticas educativas ms amplias y precisas. Este desarrollo
vertiginoso es una respuesta a las tendencias cambiantes del mercado.
V. Braverman, establece tres pocas histricas de importancia para la industria de productos
alimenticios: la dcada de los 70s fue una poca caracterizada por un inters marcado por
parte de la poblacin en consumir alimentos con poco procesamiento o naturales, tales como
jugos de frutas, yogurt y panes de grano entero. Esta tendencia de consumo no fue suficiente
para compensar la adopcin de hbitos de alimentacin poco saludables y los cambios generales
del estilo de vida, los cuales favorecieron el incremento en la incidencia de enfermedades
crnicas.
Fue as como en la dcada de las 80s se presenta la segunda generacin de alimentos
procesados, modificados esta vez en el contenido de grasas y azcares. Es as como aparecen
en el mercado los productos con los conceptos light, bajos en caloras, bajos en grasa y
bajos en azcar y paralelamente se resaltan aquellos productos ricos en fibra. Esta poca es
muy significativa para la industria alimentaria en lo que a desarrollo tecnolgico y productivo se
refiere, ya que se tuvo que realizar una gran investigacin sobre los sustitutos de la grasa y el
azcar, su caracterizacin, implicaciones para la salud humana, procesos tecnolgicos y pruebas
de aceptabilidad con los consumidores.
El fortalecimiento de alimentos modificados, oblig a las entidades relacionadas con la regulacin
de alimentos a definir la normativa de productos modificados, lo cual signific un gran progreso
en el etiquetado nutricional de los productos procesados.
La tercera generacin surge en la dcada de los 90s con el concepto de las propiedades
funcionales y la demanda de alimentos con caractersticas especiales y/o protectoras de la salud.
Esta tendencia, la cual se ha fortalecido en los ltimos aos, ha promovido la formulacin de
productos con caractersticas especiales, as como el uso de componentes nutricionales y no
nutricionales pero con un efecto benfico para la salud humana.
Sectores de la industria alimentaria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de establecimientos
que se agrupan segn el tipo de alimentos, entre estos tenemos los siguientes a saber:

Industria crnica
Industria pesquera y de transformacin de pescado
Sector agropecuario
Tecnologa de frutas y hortalizas
Aceite
Industria lctea
Productos Alimentacin Animal
industria de la Panificacin
Azcar
Cacao
Vinos
Cerveza
Bebidas alcohlicas
Agua
Otros productos diversos

Industria alimentaria en Mxico

Recientemente el tema de la autosuficiencia alimentaria a nivel mundial ha cobrado relevancia a
raz de las problemticas derivadas del aumento constante de precios y la insuficiencia de
alimentos. En relacin con este tema se han planteado varios factores entre los que se
encuentran: el crecimiento de economas emergentes en Asia (y su mayor demanda de
alimentos), el re direccionamiento que se ha hecho de los granos bsicos hacia su uso como
biocombustibles y, el acaparamiento-control que grandes empresas de la cadena agroalimentaria
tienen desde la produccin y/o manipulacin gentica de las semillas, hasta la elaboracin de
alimentos cuyo consumo se fomenta sin que necesariamente contribuya a mejorar la nutricin
del consumidor.
En el caso de Mxico los factores mencionados no son nicamente los causantes de la escasez y
del aumento de precios de los alimentos. En ello influyen tambin otras circunstancias, por un
lado,

la

presencia

de

grandes

complejos

agroindustriales

con

empresas

semilleras,

agrobiotecnolgicas, agroqumicas, agroindustriales y alimentarias, de diversas partes del

mundo que tienen la capacidad y el poder para controlar la produccin, distribucin y servicios a
escala mundial.
Por otro lado, ha influido el cambio de prioridades que el Estado tuvo a raz de la variacin del
modelo econmico, ya que desde la dcada de 1980 se dej de considerar prioritario el apoyo al
campo y la seguridad alimentaria basada en la produccin nacional, en aras de operar bajo las
fuerzas del mercado con la mnima intervencin del Estado.

Con todo lo anterior, la industria de alimentos en nuestro pas tiene una importancia relevante
en la economa, ya que se encarga de suministrar sus productos a una poblacin creciente,
adems de que, utilizando un envase adecuado, los alimentos se conservan desde su
procesamiento hasta que son consumidos.
A continuacin, se analizarn algunas industrias de alimentos con la finalidad de poder
destacar su relevancia en el desarrollo econmico de nuestro pas:
Industria Avcola
De acuerdo a la Unin Nacional de Avicultores (UNA), la carne de pollo es la carne de mayor
consumo en Mxico. Representa el 35% del total de la produccin pecuaria en Mxico.
De acuerdo a la UNA, la industria del pollo cuenta con 3 grandes empresas productoras de pollo
en el pas; 29 empresas medianas y 150 empresas pequeas. Bachoco es la empresa lder en el
Respecto a la industria del huevo en Mxico, est se compone de 9 empresas grandes, 32
empresas medianas y 150 empresas pequeas. Bachoco es el segundo mayor productor y
comercializador de huevo en Mxico y es lder en la produccin de huevo caf.
La industria del huevo en Mxico es ms fragmentada que la industria de pollo. De acuerdo con
la UNA, los nueve mayores productores de huevo produjeron en 2010 el 44.0% del total de
huevo producido en Mxico, el resto es producido por alrededor de 180 productores en todo el
pas.
En el 2010, la industria del huevo creci 3.9% y el consumo per cpita se increment 2.7%,
respecto al 2009. El consumo per cpita para el 2010 fue de 22.8 kilogramos.

Industria de Alimentos Procesados

La industria de alimentos procesados es altamente competida y en la misma participan
empresas con grandes recursos de capital, personal, investigacin y desarrollo, inversin
publicitaria, diversidad en lneas de producto y reconocimiento de sus marcas.
Las principales marcas competidoras en el mercado nacional son La Costea, Clemente Jacques,
Del Monte, Hellmanns, Smuckers, Frenchs, La Moderna, Dolores, Tuny, Jumex, Del Valle, V8 de
Campbells, Ades, Vita Real, Karo, Nescaf y Valentina.
Algunos de los aspectos que influyen dentro de sta industria pueden ser: la disminucin de
precios, los cambios realizados como respuesta a las estrategias de las diferentes empresas y los
cambios en las preferencias del consumidor.

Industria de Alimentos Preparados y Refrigerados

Dentro de la industria de alimentos preparados y refrigerados en Mxico, el mercado de carnes
fras ha venido creciendo a una tasa anual estimada entre 3% y 4% de 2005 a 2010, alcanzando
un tamao de 800 mil toneladas anuales en 2010.
Sigma Alimentos es lder en este mercado y se estima que su participacin asciende a 50%,
aproximadamente, tanto en el canal de supermercados, como en el de pequeos detallistas o
tiendas de esquina. Otros participantes en el mismo son Qualtia y Bafar. Sigma produce y
comercializa ms de 500 productos de carnes fras, incluyendo jamones, salchichas, mortadelas
y tocinos, entre otros, todos ellos elaborados a base de carne de cerdo, pavo, pollo y res. Sus
marcas gozan de un fuerte reconocimiento entre el consumidor gracias a la calidad de sus
productos, que son desarrollados pensando en cada segmento de mercado.
Sigma estima que es la nica compaa en la industria con la capacidad operativa para competir
a nivel nacional en todos los segmentos de mercado, ya que posee la mayor capacidad de
produccin y distribucin de su industria en Mxico.
El mercado mexicano de quesos es maduro y altamente fragmentado, con la participacin de
ms de 600 productores en el mercado formal. Se estima que el mercado de quesos en Mxico
ha crecido a una tasa anual de aproximadamente 2% de 2005 a 2010, alcanzando un tamao de
300 mil toneladas.
El consumo de queso en Mxico es muy importante, pero est muy influenciado por los gustos y
preferencias regionales, lo que se debe tambin a la preferencia del consumidor mexicano por
quesos frescos. Sigma estima que es lder de este mercado, con una participacin de 27%,
aproximadamente.
Industria de la Panificacin
La industria de panificacin en Mxico, incluyendo pan, pasteles y galletas, tiene un valor de
mercado de $14,807 millones de dlares, mientras que el consumo per cpita asciende a 53.4
kilos al ao y el gasto destinado a este concepto es de $131.6 dlares. En 2010, Bimbo mantuvo
su liderazgo en esta categora a travs de la innovacin. Otros competidores en este segmento
son Kelloggs, Quaker y otras barras de importacin.

Empresas sobresalientes de la industria alimentaria:

Nestl, es la empresa de alimentacin ms grande del mundo. Con unos ingresos de 103.500
millones de euros, la corporacin cuenta con unas 8.000 marcas diferentes.
Muchas de estas empresas y sus marcas son muy bien conocidas. Una de las razones es que a
menudo gastan enormes sumas de dinero en publicidad.
Nueve de estas 10 empresas se encontraban entre las 100 compaas que ms gastan en los
medios de comunicacin en todo el mundo en 2012. Coca-Cola, el sexto mayor anunciante del
mundo, gast ms de $3 mil millones en 2012 en publicidad. El gasto promedio de Unilever, con
$7.4 mil millones, fue el segundo ms alto en todo el mundo.
PepsiCo Inc.

Ingresos: $66.4 mil millones

El gasto en publicidad: $2.5 mil millones

Ganancias: $6.7 mil millones

Empleados: 274,000

Adems de ser duea de las marcas de refrescos famosos como Pepsi, Mountain Dew y
Gatorade, PepsiCo tambin controla las marcas de alimentos tales como Tostitos, Doritos y
Quaker. PepsiCo tambin emple casi un cuarto de milln de personas en todo el mundo a
finales de 2013. Pepsi estaba entre los mayores anunciantes del mundo. Advertising Age estima
que el gasto mundial en los medios por parte de PepsiCo fue de $2.5 mil millones en 2012. De
acuerdo con tres grupos que miden el valor de marca Interbrand, BrandZ, y CoreBrand Pepsi
es una de las marcas ms valiosas del mundo en cualquier industria. Mientras PepsiCo recibi
una puntuacin inferior en varias polticas que otras tres empresas examinadas por Oxfam, se
ha desarrollado una reputacin de empresa responsable en al menos una zona. La CEO Indra
Nooyi ha presionado por productos ms saludables en su tiempo al frente de la compaa.
Kellogg Company

Ingresos: $14.8 mil millones

El gasto en publicidad: $1.1 mil millones

Ganancias: $1.8 mil millones

Empleados: 30,277

Entre las principales empresas de alimentos, Kellogg es el ms pequeo en cuanto a ingresos.

Sin embargo, a partir de 2013, la compaa contaba con casi $15 mil millones en ventas, una
cantidad similar en el total de activos, y ms de 30,000 empleados. Kellogg tambin posee un
gran nmero de marcas muy conocidas, incluyendo cereales Kellogs, Keebler, y Pringles, que
adquiri en 2012 por $2.7 mil millones. Segn Kellogg, es la empresa lder de cereales del
mundo y el segundo mayor fabricante de galletas. En total, Kellogg hace 1,600 alimentos
diferentes, que se venden en ms de 180 pases diferentes. Kellogg recibi una de las
calificaciones generales ms bajas de Oxfam por sus prcticas. Sin embargo, en un reciente
comunicado, Oxfam elogi Kellogg por su promesa de reducir las emisiones de efecto
invernadero en su cadena de suministro.
Grupo Danone SA.
Ingresos: 29.300 millones de dlares
Beneficios: 2.000 millones de dlares
Empleados: 104.600
Sede: Pars, Francia
La multinacional francesa de los productos lcteos, fundada en 1919 en Barcelona, Espaa, es
uno de los mayores productores y vendedores del mundo de productos de alimentacin infantil y
agua
embotellada.
El 80% de la compaa es capital flotante, mientras que un 5% es propiedad de la
administracin; el 57,7% de las acciones de Danone pertenecen a la rusa Yunimilk, mientras que
un 18,3% pertenece a Wimm-Bill-Dann Foods, otra productora alimenticia rusa.

La mayora de estas empresas de la industria alimentaria son magnates de sus industrias al

menos las ms reconocidas, recordando que no solamente existen alimentos que se compran en
supermercado, tambin existen magnates de la industria alimentaria rpida, que se ha puesto
ms de moda en los ltimos aos como vienen siendo:
Competidor

Carcter

Participacin de Mercado

Mc Donald's

Internacional

19%

Kentucky Fred Chiken

Internacional

8%

Nacional

5%

Internacional

4%

Burger Inn
Burger King

Telepizza

Internacional

11%

Pizza Hut

Internacional

10%

Dominos Pizza

Internacional

9%

Otros

34%

En la tabla pasada es un muestreo a nivel mundial de la poblacin de algunos lugares de comida

rpida, siendo ahora en los ltimos aos, empezaron a crearse nuevas franquicias de comida
saludable siendo como:
1. Mix Salada
2. Happy Salad
3. Haz tu jugo
En conclusin se puede decir, las industrias alimentarias hay desde las ms pequeas con
menos de 10 trabajadores hasta los magnates de las industrias, teniendo as otros
productos que pueden sobresalir en el mercado por tener diferentes caractersticas o
nicas o que pueden ser superior a la de las empresas competitivas, muchas empresas
intentan igualar o mejorar productos de otras empresas para mantenerse en el mercado u
obtener mayores ganancias, tambin se usa la publicidad en demasiados recursos para
as, poder percatar la atencin de los consumidores o ganarlos con eslogans atractivos
para convencerlos de sus productos algunos gastan demasiado en publicidad, pero es lo
que los mantiene en el mercado, otros se mantienen por el tiempo que llevan en el
mercado y el incremento de productos o compras de productos de otras franquicias para
el mejoramiento de los productos, sabiendo que siempre habr industrias que se dediquen
a esto porque es una industria de necesidad primaria.
http://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria
http://profesionalretail.com/las-10-empresas-de-alimentacion-mas-grandes-del-mundo/