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Anlisis de Peligros determinados para la materia prima e insumos

MATERIA
PRIMA/INSUMOS

PELIGRO

Formacin de
histamina

Extraccin

Estivado y
almacenado en
las bodegas de
la Embarcacin
Pesquera

CAUSAS Y JUSTIFICACION
El pez en su ambiente natural Histamina cero, en el proceso de captura
cuando el pez lucha en la cuerda contra la captura durante cierto periodo
de tiempo, puede causar que la T interna se incrementa a un rango de
crecimiento mas favorable para la bacteria formadora de la enzima.
La T interna del pescado deber llevarse hasta 50F (10C) dentro de
las 6 horas de su muerte;
El pescado no debe exponerse a T superior a 40F (4.4C) por mas
de 4 horas, acumulativamente despus de enfriarse en el deposito de
recoleccin a bordo, la seguridad de tal limite depende de un manejo
apropiado en el mar (Ni la enzima ni tampoco la histamina han
empezado a formarse)

si

si

Capitacin BPP

NO

NO

Combustible, productos derivados de hidrocarburos pueden ser bioacumulados por los


organismos marinos (es decir que se almacenan en los tejidos del organismo).

Capacitacin BPP

SI

NO

NO

Ninguno

---------

--

--

--

Capacitacin BPP

SI

NO

NO

F Anzuelos

La probabilidad de quedar incrustado restos de anzuelos y de madera en


el msculo del pescado

B Microbiolgico

Fauna acompaante natura en el mar

F: Ninguno
B Microbiolgico

ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE PROCESO O PCC
P1 P2 P3 P4 SI/NO

Manejo de las capturas:


1- Peces muertos y su
relacin con el tiempo de
exposicin del aparejo
Long Line
2-Peces vivos separado
en bodegas diferentes
compartimientos
3 Proporcin De Hielo 3:1
y registro de T

Esto previene la rpida formacin de la enzima histidina descarboxilasa.


Una vez que la encima se ha formado el control de riesgo es
imposible

Contaminacin
Q: por Combustible y
lubricantes.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Microorganismos de la misma fauna presentes en el mar y contaminacin cruzada por presencia


de patgenos a bordo de la embarcacin: Vibrio vulnificus, Vibrion paramolyticus, Vibio
cholerae y Listeria monocytogena

si

NO

NO

--

-NO

MATERIA
PRIMA/INSUMOS

PELIGRO

B: Descomposicin

Presencia de
parasitos
B
(Anysakys
physeteris)

Bolsas, Cartn
corrugado o
lminas de
plstico (Usados
como aislantes).

Q:

Contaminacin
qumica

CAUSAS Y JUSTIFICACION
Hay dos causas principales para su descomposicin: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales
causan la destruccin del msculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mnimo
por disminucin de la temperatura.
Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las
bacterias comienzan a invadir el msculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias
qumicas como amonio y sulfato de hidrgeno que imparten al pescado descompuesto un olor
caracterstico y le reblandecen el msculo.
A una temperatura de 20-25C las bacterias son ms activas, disminuyendo su actividad a -10C
En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioqumicos y estn presentes en
todos los tejidos vivos para facilitar la digestin del alimento. Las enzimas actan en el msculo
del pescado hasta que ste se ablande.
Anisakis simplex, A. physeteris, Pseudoterranova decipiens o Contracaecum osculatum, se conoce
como anisakiasis o anisakidosis. Basada en la localizacin de la larva se clasifica en anisakidosis
gstrica, intestinal y extraintestinal (pulmn, hgado y pncreas). Recientemente, se ha descrito la
forma gastro-alrgica que se caracteriza por urticaria, angioedema o anafilaxia acompaada de un
cuadro digestivo. En general se distinguen dos etapas: aguda o forma fulminante y crnica. En la
fase aguda, el cuadro clnico se caracteriza por nuseas, vmitos, dolor abdominal y epigstrico, y
diarrea; la forma intestinal a veces se confunde con una apendicitis. En la fase crnica se pueden
hallar lesiones ulcerativas o tumores que a veces son confundidos con cncer gstrico.

Bolsas contaminadas por utilizacin de aditivos y/o pinturas artificiales


Contaminacin con plaguicidas, insecticidas y otras sustancias qumicas, desinfectantes, que se
transportan, almacenan juntas o se usan como control de plagas e insectos.

F: Ninguno
B: Suciedad
Q: Metales Pesados

Sal

Transporte

F: Partculas extraas
B: Bacterias Halfilas
Formacin de
Q:
histamina
F: Ninguno
B: Ninguno

MEDIDAS PREVENTIVAS

ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE PROCESO O PCC
P1 P2 P3 P4 SI/NO

Control de materia prima


(Tiempo y Temperatura)

si

si

--

Control de materia prima


(Seleccin)

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

Control de proveedores,
(certificado de calidad)

--

SI

---------

---------

--

--

--

--

--

Contaminacin cruzada

---------

--

--

--

--

--

Control de proveedores

--

--

--

--

--

si

no

no

--

La sal de calidad alimentaria no podr contener contaminantes en cantidades y formas que


resulten nocivas para la salud del consumidor. En particular, no debern superarse los siguientes
lmites mximos:
Arsnico (<0,5 mg/kg), Cobre (<2 mg/kg), Plomo (<2 mg/kg) Cadmio (<0,5 mg/kg), Mercurio (<0,1
mg/kg)
El control del material extrao en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un producto
seguro al consumidor. Cada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar
material extrao a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes,
mantenimiento de equipos y buenas prcticas de produccin.

Control de proveedores

NO

Ausencia de Halfilas en 1 g

Control de proveedores

SI

NO

NO

NO

Garantizar el buen estibado y la cantidad de hielo apropiado

Control de proveedores

SI

NO

NO

NO

Ninguno
Ninguno

Cuadro de Anlisis de Peligro para Proceso de Congelado de Perico Filete con piel.

ETAPA/FASE

PELIGRO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
B Descomposicin

Generacin de
Histamina

CAUSAS Y JUSTIFICACION
Hay dos causas principales para su descomposicin: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales
causan la destruccin del msculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mnimo
por disminucin de la temperatura.
A una temperatura de 20-25C las bacterias son ms activas, disminuyendo su actividad a -10C
y se detienen por completo por debajo de -10C, es decir, ms grados por debajo de 0C
(congelacin).
(-0C) se reduce considerablemente la accin bacteria y limita la velocidad de descomposicin.
En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioqumicos y estn presentes en
todos los tejidos vivos para facilitar la digestin del alimento. Las enzimas actan en el msculo
del pescado hasta que ste se ablande.
Durante el proceso de descarga se realiza anlisis fsico organolptico de manera sistemtica.
El envenenamiento por escmbridos o por histamina debido a ciertos tipos de bacterias,
incluyendo el aislamiento de: Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringes, Aeromonas
aerogenes, Kleibsiella pneumonia, Vibrio alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima
descarboxilasa de histidina, la cual reacciona con el aminocido libre histidina, para producir
histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin. no se
reduce con la coccin o el enlatado.
Las bacterias formadoras de histamina, por lo general, crecen rpidamente slo a temperaturas
elevadas. A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina, dentro de 6 horas,
mientras que se requieren 24 horas a 21C (70F). Mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea
preparado para su consumo. Particularmente en pescados grandes, se requieren precauciones y
equipo especiales, para eliminar rpidamente el calor.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE PROCESO O PCC
P1 P2 P3 P4 SI/NO

Anlisis FO

si

si

--

--

SI

Proveedores capacitados

si

si

--

--

SI

Materia prima tratado con


hielo y dynos

si

no

no

--

NO

Si la descomposicin ocurre a temperaturas elevadas, puede haber un incremento en los niveles


de histamina, sin la formacin acostumbrada de olores putrefacto,s asociados con la
descomposicin del pescado. Este tipo de deterioro puede identificarse con pruebas qumicas o
por una persona entrenada en el anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proveer una medida importante de control.

B Crecimiento de
patgenos

Se realiza anlisis FO por pieza y control de temperatura en la recepcin, as como anlisis de


histamina
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial
de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto tambin ocurre cuando el
pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las
temperaturas de enfriamiento. Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas
generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se
almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el
nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de
aguas templadas.
Se controla indirectamente a travs de la temperatura, proceso constante se ha evaluado y no se
observa perdida de fro

ETAPA/FASE

PELIGRO

Presencia de
patgenos

Presencia de
parasitos
B
(Anysakys
physeteris)

CAUSAS Y JUSTIFICACION
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de captura,
que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias contienen menor
nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta
recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy elevados, por ejemplo 10 7 ufc/cm2, se encuentran
en pescados capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias
pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas
son clasificadas en psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de
crecimiento. Las psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0 C pero su
ptimo es alrededor de los 25 C. Las psicrfilas (amantes del fro) son bacterias con una
temperatura mxima de crecimiento alrededor de los 20 C y su ptimo a 15 C. En las aguas
clidas pueden aislarse un mayor nmero de mesfilos. La microflora en peces de aguas
templadas est dominada por bacterias psicrfilas Gram negativas con forma de bastones,
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y
Flavobacterium. Miembros de las Vibrionceas (Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadceas
(Aeromonas spp.) son tambin bacterias acuticas comunes y tpicas de la flora bacteriana en
pescado. Organismos Gram positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y
coryneformes tambin pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero en general, las
bacterias Gram-negativas dominan la microflora concluy que las bacterias Gram-positivas Bacillus
y Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. Sin embargo, esta
conclusin fue confrontada posteriormente por varios estudios en los cuales se encontr que la
flora, en especies de peces tropicales, es muy similar a la flora en especies templadas. En algunos
estudios realizados en la India se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Vibrio en pescado recin capturado.

MEDIDAS PREVENTIVAS

DPR0101

si

no

si

si

NO

Control de materia prima

SI

NO

NO

--

NO

Durante el proceso de descarga se realiza anlisis fsico organolptico de manera sistemtica,


evaluando cualquier caracterstica que no corresponda (olor sabor, color)

Control de materia prima

SI

NO

NO

--

NO

Se controla indirectamente a travs de la temperatura, proceso constante se ha evaluado y no se


observa perdida de fro

POC

si

no

no

--

NO

El control del material extrao en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un producto
seguro al consumidor. Cada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar
material extrao a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes,
mantenimiento de equipos y buenas prcticas de produccin.

POP

si

no

no

--

NO

POS

si

no

no

--

NO

POS

si

no

no

--

NO

Anisakis simplex, A. physeteris, Pseudoterranova decipiens o Contracaecum osculatum, se conoce


como anisakiasis o anisakidosis. Basada en la localizacin de la larva se clasifica en anisakidosis
gstrica, intestinal y extraintestinal (pulmn, hgado y pncreas) . Recientemente, se ha descrito la
forma gastro-alrgica que se caracteriza por urticaria, angioedema o anafilaxia acompaada de un
cuadro digestivo. En general se distinguen dos etapas: aguda o forma fulminante y crnica. En la
fase aguda, el cuadro clnico se caracteriza por nuseas, vmitos, dolor abdominal y epigstrico, y
diarrea; la forma intestinal a veces se confunde con una apendicitis. En la fase crnica se pueden
hallar lesiones ulcerativas o tumores que a veces son confundidos con cncer gstrico.

POP

ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE PROCESO O PCC
P1 P2 P3 P4 SI/NO

PESADO /
SELECCIN

Contaminacin
Q por hidrocarburos
lubricantes.
Crecimiento de
B patgenos
(aerobios mesfilos).
Desprendimiento
F de restos plsticos
de canastillas.
B

CORTE
(FILETEADO)

Contaminacin por
patgenos

B Contaminacin por
patgenos

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la
industria alimentaria compromete, la higiene y la limpieza de las mismas.
Se controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisin sistemtica.
La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la
industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas.
Las bacterias llegan a la industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se
adhieren y multiplican y, eventualmente dan lugar a la formacin de una biopelcula compuesta por
bacterias. Estas biopelculas sirven de reservorio para la liberacin continua de bacterias a los
alimentos procesados en contacto con esas superficies, ya que est comprobado que las bacterias
adheridas son ms resistentes a los procesos de limpieza y sanitizacin.
Se controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisin sistematica.

ETAPA/FASE

PELIGRO
Crecimiento de
B patgenos
(aerobios mesfilos).
Contaminacin
F materias extraas
(metales)
Contaminacin por
patgenos

CAUSAS Y JUSTIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE PROCESO O PCC
P1 P2 P3 P4 SI/NO

Se controla indirectamente a travs de la temperatura, proceso constante se ha evaluado y no se


observa perdida de fro

POC

si

no

no

--

NO

El control del material extrao en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un producto
seguro al consumidor. Cada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar
material extrao a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes,
mantenimiento de equipos y buenas prcticas de produccin

POP

si

no

no

--

NO

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la
industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a la
industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y multiplican y,
eventualmente dan lugar a la formacin de una biopelcula compuesta por bacterias. Estas
biopelculas sirven de reservorio para la liberacin continua de bacterias a los alimentos
procesados en contacto con esas superficies, ya que est comprobado que las bacterias adheridas
son ms resistentes a los procesos de limpieza y sanitizacin. Dependiendo de la naturaleza de la
superficie, de! tipo de bacteria (patgena y/o alterante) y del procesado posterior que sufra el
alimento, las consecuencias para los consumidores y productores de alimentos sern diferentes,
incluyendo problemas de toxiinfeccin o intoxicacin, o problemas relacionados con la alteracin
de los alimentos y disminucin de su tiempo de vida til
Se controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisin sistemtica.

POS

si

no

no

--

NO

Crecimiento de
B patgenos
(aerobios mesfilos).

Se controla indirectamente a travs de la temperatura, proceso constante se ha evaluado y no se


observa perdida de fro

POC

si

no

no

--

NO

POS

no

no

--

--

NO

POC

si

no

no

--

NO

POC

si

no

no

--

NO

POS

si

no

no

--

NO

SELECCIN /
CODIFICADO

Sobrevivencia de
patgenos

Contaminacin por
agente sanitizante

LAVADO Y
SANITIZADO

PLAQUEADO
Crecimiento de
B patgenos
(aerobios mesfilos)
B Contaminacin por
residuos de agentes
de limpieza y
desinfectantes en
los equipos

El agua es de importancia fundamental debido a su amplio uso en el procesamiento de alimentos,


se usa como ingrediente en algunos pescados y mariscos, para transportar los productos, lavarlos,
limpiar y desinfectar servicios, utensilios, contenedores y equipos, hacer hielo y productos
glaseados y para beber. Todos estos requieren de agua segura que no cause contaminacin del
alimento.
Se realiza el control de cloro cada dos horas de cada una de las lneas de abastecimiento, durante
el proceso y fuera del proceso.
Los desinfectantes que contienen cloro, usados para reducir los niveles de bacterias patgenas,
en mucho alimentos se puede tener efectos negativos, cuando la concentracin usada noes mayor
a la indicada generando una apariencia y sabor desagradable; as como ser daino para la salud,
por lo tanto solo se debe usar con equipos especializados y personal capacitado.
Se realiza el control de cloro cada hora, durante todo el proceso.
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial
de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto tambin ocurre cuando el
pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las
temperaturas de enfriamiento. Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas
generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se
almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el
nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de
aguas templadas.
Se controla indirectamente a travs de la temperatura, proceso constante se ha evaluado y no se
observa perdida de fro
Los detergentes, desinfectantes y en general los agentes de limpieza son compuestos qumicos
txicos que no deben estar en los alimentos a ningn nivel. Estos compuestos deben utilizarse
sobre las superficies de los equipos y despus eliminarlos enjuagando exhaustivamente con agua
para que luego no contaminen los alimentos durante el procesamiento.
As mismo estos compuestos qumicos deben estar aprobado por la ley y comprobado su uso
seguro en la industria alimentaria.
Se realiza la verificacin de la limpieza, a travs de anlisis fsico organolptico se detecta los
restos de agentes de limpieza.

ETAPA/FASE

PELIGRO
Contaminacin por
patgenos
B

Congelado

Q Descomposicin

Contaminacin por
patgenos
PESADO

GLASEADO

Contaminacin por
agente sanitizante

Contaminacin por
patgenos

Desprendimiento
F de restos plsticos
de canastillas.

CAUSAS Y JUSTIFICACION
La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la
industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a la
industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y multiplican y,
eventualmente dan lugar a la formacin de una biopelcula compuesta por bacterias. Estas
biopelculas sirven de reservorio para la liberacin continua de bacterias a los alimentos
procesados en contacto con esas superficies, ya que est comprobado que las bacterias adheridas
son ms resistentes a los procesos de limpieza y sanitizacin. Dependiendo de la naturaleza de la
superficie, de! tipo de bacteria (patgena y/o alterante) y del procesado posterior que sufra el
alimento, las consecuencias para los consumidores y productores de alimentos sern diferentes,
incluyendo problemas de toxiinfeccin o intoxicacin, o problemas relacionados con la alteracin
de los alimentos y disminucin de su tiempo de vida til.
Se controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisin sistemtica.
La descomposicin en el pescado y los productos pesqueros puede clasificarse como:
descomposicin enzimtica, causada por las enzimas del tejido propio del pescado; deterioro
oxidativa, que se presenta como olores rancios y cambios de color; y descomposicin debido al
crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas que causan la
descomposicin de la protena
El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin en el pescado y los productos pesqueros, es
enfriar en forma rpida el pescado, inmediatamente despus de su captura, y mantenerlo a bajas
temperaturas, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos con concha.
Se controla indirectamente a travs de la temperatura, sistema automtico de control
La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la
industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a la
industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y multiplican y,
eventualmente dan lugar a la formacin de una biopelcula compuesta por bacterias. Estas
biopelculas sirven de reservorio para la liberacin continua de bacterias a los alimentos
procesados en contacto con esas superficies, ya que est comprobado que las bacterias adheridas
son ms resistentes a los procesos de limpieza y sanitizacin. Dependiendo de la naturaleza de la
superficie, de! tipo de bacteria (patgena y/o alterante) y del procesado posterior que sufra el
alimento, las consecuencias para los consumidores y productores de alimentos sern diferentes,
incluyendo problemas de toxiinfeccin o intoxicacin, o problemas relacionados con la alteracin
de los alimentos y disminucin de su tiempo de vida til.
Se controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisin sistemtica.
Los desinfectantes que contienen cloro, usados para reducir los niveles de bacterias patgenas,
en mucho alimentos se puede tener efectos negativos, cuando la concentracin usada no es
mayor a la indicada generando una apariencia y sabor desagradable; as como ser daino para la
salud, por lo tanto solo se debe usar con equipos especializados y personal capacitado.
Se realiza el control de cloro cada hora, durante todo el proceso.
El agua es de importancia fundamental debido a su amplio uso en el procesamiento de alimentos,
se usa como ingrediente en algunos pescados y mariscos, para transportar los productos, lavarlos,
limpiar y desinfectar servicios, utensilios, contenedores y equipos, hacer hielo y productos
glaseados ypara beber. Todos estos requieren de agua segura que no cause contaminacin del
alimento.
Se realiza el control de cloro cada dos horas de cada una de la lneas de abastecimiento, durante
el proceso y fuera del proceso.
El control del material extrao en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un producto
seguro al consumidor. Cada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar
material extrao a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes,
mantenimiento de equipos y buenas prcticas de produccin.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE PROCESO O PCC
P1 P2 P3 P4 SI/NO

POS

si

no

no

--

NO

POM

Si

No

no

POS

si

no

no

--

NO

POC

si

no

no

--

NO

POS

si

no

no

--

NO

POP

si

no

no

--

NO

No

PCC
PELIGRO
SIGNIFICATI
ETAPA/FASE VO

EMPAQUE
MANUAL

PELIGRO

MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
QUE

CAUSAS Y JUSTIFICACION
COMO

FRECUENCIA

REGISTROS

MEDIDAS PREVENTIVAS
QUIEN

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la
industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a
la industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y multiplican y,
eventualmente dan lugar a la formacin de una biopelcula compuesta por bacterias. Estas
que muestra:
Registros
revisar
controles
Todos de
losbacterias
lotes a losSuperviso
biopelculas
sirven de reservorio
para
la liberacin continua
alimentos
procesados
en contacto con
esas superficies, ya querecibidos
est comprobado que las
bacterias
1. Puesta el pescado en
en barco
documenr de
adheridas
son
ms
resistentes
a
los
procesos
de
limpieza
y
sanitizacin.
Dependiendo
de la
hielo dentro de las 6 hs
tados en los
Recepci
naturaleza de la superficie, de! tipo de bacteria (patgena y/o alterante) y del procesado posterior
de muerto 50F (10C)que sufra el alimento, las consecuencias
regisn
para los consumidores y productores de alimentos sern
y 40F ( 4.4C) dentrodiferentes, incluyendo problemas
tros.de toxiinfeccin o intoxicacin, o problemas relacionados con la
alteracin de los alimentos y disminucin de su tiempo de vida til.
de las 18 hrs
Se controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisin sistemtica.
adicionales despus de
La descomposicin en el pescado y los productos pesqueros puede clasificarse como:
descomposicin enzimtica, causada por las enzimas del tejido propio del pescado; deterioro
la muerte.
oxidativa, que se presenta como olores rancios y cambios de color; y descomposicin debido al
El pescado fue
crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas que causan la
almacenado
descomposicin de la protena

B Contaminacin
Todos los lotespor
con
patgenos
registros en el barco

CAPTURA /
RECEPCION
Formacin
ALMACENAMIENTO
Q
DE PERICO
de
FRESCO EN
Escombro
E/P y PLANTA toxinas.

DESPACHO

LIMITES CRITICOS PARA


CADA MEDIDA
PREVENTIVA

Descomposicin

completamente y
El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin en el pescado y los productos pesqueros, es
rodeado con hielo
enfriar en forma rpida el pescado, inmediatamente despus de su captura, y mantenerlo a bajas
despus de la captura.temperaturas, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
2. Tiempo de captura,dulce y 10C (50F) para mariscos con concha.
tiempo de enfriado, Proceso de control de temperatura automatizado
tiempo de transpote yLa descomposicin en el pescado y los productos pesqueros puede clasificarse como:
Descomposicin
N de dias de captura descomposicin enzimtica, causada por las enzimas del tejido propio del pescado; deterioro

ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE PROCESO O PCC
P1 P2 P3 P4 SI/NO

POS
Histamina a 60
pescados valor
de histamina
>50ppm
Rechazar el lote:
se deja de recibir
pesca de la E/P
hasta que exista
POM
evidencia que
las prcticas a
bordo y
controles han
sido mejorados.

VERIFICACION

si
Registros de
cala en el
barco.

Si

oxidativa, que se presenta como olores rancios y cambios de color; y descomposicin debido al
crecimiento bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas que causan la
descomposicin de la protena
de

3. Menos de 2.5%
descomposicin (que
El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin en el pescado y los productos pesqueros, es
sea persistente y enfriar en forma rpida el pescado, inmediatamente despus de su captura, y mantenerlo a bajas
temperaturas, idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
fcilmente
dulce y 10C (50F) para mariscos con concha.
perceptible en el lote
Porcentaj Evaluacin
Todos los
TAC
Proceso sistemtico, sala con temperatura controlada, se ha verificado que no pierde fro el
de ingreso) 3
e certificadora
de
sensorial
lotes
producto,
verifica
temperatura.
resultado de una
descomp (118pesc/lote o
muestra de 118
ositodos los
cion en
pescados si
ele lote
son menor
recibido.
118)

1.
Las
temperaturas
internas de todo el
pescado estn
sujetos:
>24h <= 40 F
<15-24h> <=50F
<12-15h> <=60F
<12h <T aire y
agua
Agente dependiendo

T
interna
del
pescado
en el
moment
o de
descarga
del
barco.
Fecha y

Termmetro
digital 1 pesc
en cada 1000
lb min. De 12
pesc/lote

Todos los
lotes

Supervis
or de
Recepcio
n

no

--

Llevar a cabo el
anlisis de
histamina en un
lote cada 3
meses. 18
peces/muestra.

Si

Muestreos externos

no

Registros
de
Recepcin

Registro de
Recepcion

No
no
Monitoreo
de la
revisin, accin
correctiva y
registro de
verificacin
semanalmente.
No

no

NO

-No

--

Proveer
capacitacin en
verificacin
sensorial para
los nuevos
evaluadores y
una
capacitacin
anual para
todos los
evaluadores de
pescado.
Monitoreo de la
revisin, accin
correctiva y
registro de
verificacin
semanalmente.
Verificar la
precisin
(calibrar) del
termmetro
digital y su
estado
operacional,
antes de
ponerlo en
operacin;
realizar estos

No

3.2 IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)


Considerando los peligros determinados en la etapa anterior, se procedi a determinar los Puntos crticos de
control. Al igual que la determinacin de los peligros, la determinacin de los PCCs se hacen tambin para
determinar materias primas y etapas del proceso. En los siguientes cuadros se muestra el resumen del
rbol de decisiones utilizado para la determinacin PCCs en materia prima y etapas.

LAY OUT del establecimiento

Rutas del personal.


Secuencia de la materia prima.

3.3 Establecimiento de Lmites Crticos, Monitoreo y Acciones correctivas


Los PCCs determinados sern vigilados para que permanezcan bajo control, siguiendo el
sistema o la metodologa definida para cada uno. Para esto se establecen los lmites crticos
para cada uno y sus respectivas medidas correctivas, las cuales se muestran en el siguiente
cuadro.