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Son aquellas

provocadas por el
consumo de
alimentos producidos
o elaborados bajo
deficientes
condiciones de
higiene.

INFECCION
Enfermedad producida
por la ingesta de
alimentos contaminados
Ejm: Salmonelosis
INTOXICACION
Se da por la ingestin
de toxinas producidas
por microorganismos o
sustancias qumicas.
Algunas son :
Salmonelosis, Tifoidea,
Botulismo, Parasitosis,
etc.

ENTONCES RECUERDA

Lcda. Andrea Meza Medina

Son simplemente un conjunto de normas o reglas


basadas en el orden, limpieza y aplicacin de
medidas sanitarias con controles apropiados que
van desde la manipulacin hasta la distribucin de
los productos de consumo humano.

PREVENIR LA
CONTAMINACION POR:

BAO DIARIO

SANITIZACION DE
BOTAS

NO NTRODUCIR
OBJETOS AJENOS AL
REA.

LAVADO DE MANOS

NO USAR
MAQUILLAJE

NO INGEIRIR
ALIMENTOS EN EL
PROCESO

CUBRI HERIDAS.

USO CORRECTO DEL


UNIFORME

NO USAR JOYERIA
DURANTE EL
PROCESO

PARA
OBTENER

NO FUMAR

BUEN ESTADO DE SALUD

Es la garanta que un producto no causarn dao al


consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan.

EVITANDO ASI

Las materias primas y el producto final se


debern almacenar en cmaras de
refrigeracin (0 - 4C) o congelacin (<18C).
Los vehculos de transporte deben estar
limpios, libre de materiales extraos y con
temperatura adecuada.

Aislada del exterior.


reas del proceso separadas correctamente.
Buena circulacin del aire.
Iluminacin de intensidad adecuada y lmparas
protegidas.
Los pisos y drenajes de materiales sanitarios
resistentes, no porosos de fcil limpieza y
desinfeccin

Ningn tipo de plaga tales como insectos,


roedores y pjaros deben de existir en la planta
de proceso.
Debe de existir un plan para el control
de plagas.

No
deben
emitir
olores,
colores
ni
sabores.
Deben ser de Acero
Inoxidable.
De fcil acceso y
limpieza.
Deben estar fijos.
No se ubicaran sobre
rejillas ni desages.

Adquirir

Eliminacin de residuos
de alimentos u otras
materias objetables.

Reduccin del nmero de


microorganismos, sin afectar
la calidad del alimento.

PRELAVADO

materias primas

seguras.
Debe
prevenirse la
contaminacin cruzada.
Personal capacitado y
supervisados
por
personal tcnico.
Control de procesos que
aseguren la calidad e
inocuidad esperada en un
Alimento.

Es la eliminacin de las partculas de alimentos antes de aplicar


la solucin de limpieza

LAVADO
Es la aplicacin de los componentes de lavado. (ej. Jabn)

ENJUAGUE
La remocin de todos los rastros de las soluciones de limpieza
con agua potable.

DESINFECCION
Proceso, ya sea con calor o una concentracin de los qumicos que
reduzca el nmero de microorganismos, incluyendo a los
patgenos, a un nivel seguro en los utensilios y en los equipos
despus de la limpieza.

Proceso por el cual los ALIMENTOS entran en contacto con sustancias


ajenas, generalmente nocivas para la salud y se divide en: