UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE

HUMACHUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Evaluacin de la proporcin de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), harina de

quinua (Chenopodium quinoa) y harina de maz (Zea mays) en la aceptabilidad
de queques en alumnos del VI ciclo de Ingeniera Agroindustrial
AUTORES:
VILLANUEVA RIOS, RUBN
GARCA POLO, FREDI
VALVERDE FLORES, LOURDES
HONORIO RIVERA, ROSITA
MARINO MAURICIO, OMAR
ALANOCA TORRES, LVARO

HUMACHUCO-PER-2015

I.

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin, tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad organolptica
de queque en base a harina de tarwi (Lupinus mutabilis), harina de maz (Zea mays) y harina de
quinua (Chenopodium quinoa). Las muestras se realizaron a 3 diferentes concentraciones
(Queque A; 33.4% de tarwi + 33.3% de maz + 33.3% de quinua), (Queque B; 50% de tarwi +
25% de maz + 25% de quinua), (Queque C; 20% de tarwi + 40% de maz + 40% de quinua). Los
resultados obtenidos en cuanto a atributos sensoriales como color, olor, textura y sabor no
presentaron diferencias estadsticas segn anlisis de varianza, con un nivel de significancia
menor a 5%, como tambin por el mtodo de Duncan, sin embargo los promedios generales
reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporcin A en cuanto a color, textura
y sabor; como tambin C en olor. Segn la escala hednica utilizada muestran un nivel de agrado
moderado. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilizacin de esta leguminosa a
travs de la elaboracin de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado
comercial.
Palabras claves: tarwi, maz, quinua, queque, anlisis sensorial.
SUMMARY
This research work was to evaluate the organoleptic acceptability of cake based on flour of lupine
(Lupinus mutabilis), corn flour (Zea mays) flour and quinoa (Chenopodium quinoa). Samples were
made at 3 different concentrations (Queque A; 33.4% + 33.3% of lupine corn quinoa + 33.3%), (B
Queque; 50% lupine corn + 25% + 25% quinoa), (Queque C, 20% of lupine + 40% + 40% corn
quinoa). The results obtained in terms of sensory attributes such as color, smell, texture and taste
were not statistically different by analysis of variance, with a level of less than 5% significance,
however the overall averages reported a greater preference for panelists for the ratio A as to color,
texture and flavor; C as in odor. According to the hedonic scale used show a moderate liking.
These results provide a good possibility of using this legume through the development of products
that are similar to others already on the commercial market.
Keywords: lupine, corn, quinoa, cake, sensory analysis.

II.

PLAN DE INVESTIGACIN
2.1 ANTECEDENTES
Algunas tesis relacionadas con la elaboracin de alimentos de panificacin usando
harina tarwi (Lupinus mutabilis).
Elaboracin de Pan con Sustitucin Parcial de Harina Pre Cocida de ua
(Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis). (TESIS)
(Revista de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos).
Matos-Chamorro, Alfredo; Muoz-Alegre, Karen Isabel (2010).
Resumen: El objetivo de este trabajo fue elaborar un pan con sustitucin parcial de
harinas pre cocidas de ua (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis)
con la finalidad de mejorar el nivel proteico. Se utilizaron 3 formulaciones con
diferentes porcentajes de sustitucin (10%, 20%, 30%). Los anlisis realizados para
el producto final fue contenido de protena, ceniza, anlisis microbiolgico y
sensorial. El pan con sustitucin parcial de 30% tuvo el contenido de protena ms
alto (27.10%). Los anlisis microbiolgicos de levaduras y coliformes mostraron un
valor mnimo con respecto al mximo permitido. El pan con 30% de sustitucin tuvo
mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y textura, en lo que respecta a color el pan
con sustitucin de 20 % tuvo mayor aceptabilidad.
Elaboracin de galletas de trigo fortificadas con harina, aislado y concentrado
de Lupinus mutabilis. (TESIS)
Hugo Lpez Lpez (2007).
2.2 REVISIN BIBLIOGRFICA
La gran diversidad gentica de los cultivos andinos encontrada en la zona andina demuestra ser
una de las reas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies nutracuticas andinas
no solo por la cantidad observada, sino por la gran acumulacin de saberes sobre su cultivo,
conservacin y variadas formas de uso an mantenidas en la cultura andina. Eso nos muestra
3

con mucha claridad el desarrollo armnico logrado por las culturas andinas, que no solo
domesticaron, sino tambin conservaron y utilizaron ampliamente esta diversidad, aunada a un
conocimiento profundo de su conservacin y empleo racional. Estos procesos no solo se tratan
sobre las especies que domesticaron y que actualmente conocemos; sino tambin de los
parientes silvestres que se encuentran en el mismo cultivo o rodeando las chacras, las cuales
desafortunadamente han pasado desapercibidas, poco interesadas y aun no utilizadas para el
desarrollo de la propia zona andina y mejoramiento gentico de la especie cultivada. (Mujica
1992).
2.2.1. EL TARWI
El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa que fija nitrgeno atmosfrico en cantidades
apreciables de 100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del suelo cultivada en el rea andina desde
pocas preincaicas. Se desarrolla en valles templados y reas altoandinas. Su cultivo y consumo
del grano paulatinamente estn siendo disminuidos en los pases andinos, sobretodo en
Colombia, Argentina y Chile, no solo por falta de difusin de las formas de uso, sino tambin por
el desinters de las instituciones encargadas de promover su consumo y cultivo, a pesar de su
gran valor nutritivo y resistencia a factores adversos climticos en las zonas donde se siembra.
(Mujica 1992).
Su cultivo se mantiene desde Ecuador, Per, Bolivia hasta Chile y el noreste argentino, bajo
distintos sistemas de produccin. Los pobladores preincas domesticaron a esta planta, lo cual fue
plasmado en cermicas y tejidos. Sin embargo, fue desplazada por la introduccin de cultivos
europeos y a causa de esta marginacin, el tarwi ha sido una de las especies ms afectadas
debido a su fuerte sabor amargo por su contenido de alcaloides en el grano. Por lo que requiere
de un proceso de lavado que elimine esos alcaloides. Este requisito constituy una desventaja
frente a otras leguminosas introducidas y determin la disminucin de su rea cultivada. Pudo
haber influido en su marginacin el hecho de ser consumida mayormente por la poblacin
indgena y la variabilidad de su rendimiento, a pesar de tener una gran variabilidad de formas
cultivadas, encontrndose actualmente sus parientes silvestres ampliamente distribuidos en los
valles interandinos y en el Altiplano peruano-boliviano (Mujica 1992).

2.2.1.1. Valor nutritivo

Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la
mitad de su peso, estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la
protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al. 1988) (Tabla 1). En base a anlisis
bromatolgico, posee en promedio 35.5% de protena, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda,
4.145 % de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre protena
y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y aceite (Tabla 2).
Se han realizado ensayos de panificacin utilizando harina de tarwi, siendo recomendable
sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del pan en volumen, textura,
aroma, suavidad, color de corteza, simetra de forma y sabor, as mismo el pan elaborado con
80% de trigo +10% quinua +10% tarwi, result ser el ms econmico.
Tabla 1: Composicin de cidos grasos del tarwi (% de cidos grasos totales).
cidos

Oleico (Omega 9)

40.4

Linoleico (Omega 6)

37.1

Linolnico (Omega 3)

2.9

Palmtico

13.4

Palmitoleico

0.2

Esterico

5.7

Mirstico

0.6

Araqudico

0.2

Behnico

0.2

Ersico

Cociente Polisat/Satur

Tabla 2: Comparacin de la composicin del tarwi y soya (g/100 g).

Componente
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Humedad

Tarwi
44.3
16.5
28.2
7.1
3.3
7.7

Soya
33.4
16.4
35.5
5.7
5.5
9.2
5

2.2.1.2. Usos innovados en el rea rural

En los ltimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi con
formas de preparacin que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar ms al respecto, pero los
ms usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional siendo los siguientes:
a) Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en leche.
Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto con frituras de
carne, churrascos, anticuchos y asados de chancho, adicionndoles ensalada de
verduras y acompaada de tunta, umacaya o papas sancochadas de variedades nativas.
b) Pan de tarwi. Para su preparacin se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo
en proporcin de 1: 5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y pequea porcin de
azcar, luego se adiciona levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa
homognea, a partir de esta masa se moldean los bollos de pan, colocndose sobre
latas para finalmente hornear.
c) Ocopa de tarwi. Despus de licuar el tarwi deshollejado, se cocina en aderezo de aj
amarillo molido o licuado. Se agrega queso rallado, para espesar se utiliza pan molido o
galletas y sal a gusto, acompaa bien a la watias de papas en tiempos de cosecha.
d) Leche de tarwi. El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener la parte
lquida que es de color crema. Se consume caliente, agregando chocolate (pasta de
cacao diluido). Cuando es utilizado como dulce, viene a constituir sustituto de la leche
fresca, siendo muy apetecida y saludable.
2.2.1.3. Transformacin artesanal.
a) Harina de tarwi. El tauri xuqu, descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para
elaborar harina y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al man, sobre
todo en los Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de la harina de tarwi es
agradable y sabe a almendras.

b) Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua y cuela,

dando un lquido de color crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta
de cacao diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca siendo
agradable y saludable. La leche de tarwi es recomendable para personas alrgicas a la
leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene un alto porcentaje de grasas
vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.

2.2.2. LA QUINUA
La quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal originario de los pases andinos,
especficamente de la regin del lago Titicaca; su consumo es ancestral (3000-5000 aos AC) y
constituye, histricamente, uno de los principales alimentos en la dieta de los pobladores andinos
(Mujica et al., 2004).
Con la introduccin del trigo, la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y desde entonces
ha disminuido su produccin y consumo (SICA, 2001).
El cultivo de la quinua se extiende desde el norte de Amrica del Sur, comienza en Colombia y
llega a Chile, incluyendo los Andes argentinos. En la actualidad, en Ecuador, Per y Bolivia, se
ha visto un considerable crecimiento de este cultivo debido al conocimiento de sus bondades
nutricionales, lo que ha generado mayor inters por parte de mercados locales e internacionales
(Mujica et al., 2004).
El grano tiene sus limitaciones antes de ser consumido, es preciso extraer cierta cantidad de
compuestos glucosdicos llamados SAPONINA, los cuales se encuentran en el epicarpio de esta
especie, tales compuestos confieren sabor amargo. La quinua da una cosecha anual, y su tamao
puede ser de 1 a 3.5 metros de alto. (Tapia, M. 1990).
2.2.2.1. Valor nutritivo
Segn Aguilar y Nieto (1981), establecen que aunque algunos autores exageran al referirse al
alto contenido de protena en la quinua, se puede asegurar que esta pese a no ser
excepcionalmente alta sobrepasa a la de los cereales principales. Lo ms importante y de
verdadero valor en esta especie no es la cantidad de protenas; es decir, la proporcin y balance
de aminocidos esenciales lo cual lo convierten en protenas de alto valor biolgico. Estas
7

caractersticas hacen del grano de quinua una fuente promisoria para su incorporacin en
frmulas alimenticias de alto valor biolgico.
El aspecto ms importante de destacar en el grano de quinua es su elevado contenido del
aminocido esencial lisina, pudiendo convertirse la quinua en una fuente importante de aporte
proteico para balancear una dieta nutritiva de gran calidad.
IPIALES, Guadalupe y PERALVO, lvaro (1998) mencionan que Con el fin de disminuir el
volumen de importaciones de trigo y a su vez utilizar nuevos productos; en los ltimos aos los
centros de investigacin a un nivel nacional han realizado estudios para encontrar nuevas
tecnologas que permitan obtener productos de buena calidad nutritiva sustituyendo parcialmente
el trigo. Dentro de estos productos se encuentra la soya, el centeno, la quinua, que han tenido
poca participacin en la dieta humana, por lo que su produccin no se ha incrementado
mayormente.
ROBALINO, Flix (2000) manifiesta que Una de las formas de combatir el fenmeno de la
desnutricin sera el establecimiento de polticas gubernamentales y estatales enfocadas a
incentivar el cultivo de este grano de oro como se lo llama a la quinua y por sobre todo aumentar
su consumo. Los productos a base de trigo que son de alto consumo en el pas, deberan
contener un alto porcentaje de harina de quinua; esto dara entre otros efectos beneficiosos:
proporcionar a la poblacin alimentos bsicos que por su mejor composicin qumica sean ms
nutritivos. Adicionalmente, que incentiven el cultivo de la quinua y disminuyan los volmenes de
importacin de trigo.
Tabla 3. Contenido de aminocidos esenciales por 100 g de protena
AMINOCIDOS
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cistina
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Arginina
Koziol, 1992

QUINUA
3.2
4.9
6.6
6.0
5.3
6.9
3.7
0.9
4.5
8.5

Tabla 4. Composicin proximal y Energa calrica de la quinua (g/100 g. de porcin

comestible):
PROTENA
HUMEDAD
ENERGA CALRICA
CARBOHIDEATOS
FIBRAS
CENIZAS
GRASAS
Fuente: HAMMERLY, M Tomo II 1976, 1978

14.0 %
11.0 %
351 %
67.7 %
4.6 %
2.9 %
6.1 %

Elaborado: Albaro Prez

2.2.2.2. En la alimentacin
Las semillas de quinua se utilizan previa eliminacin del amargo (saponinas del epispermo) en
forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas y tortas (Ortega,
1992). A continuacin se detallan algunas de las presentaciones bajo las cuales se consume este
pseudocereal:
a) Harina de quinua
Es el proceso resultante de la molienda de la quinua desaponificada. El tamao se
partcula depende del nmero de zaranda o malla utilizada en la molienda. Se emplea
en panificacin, fidelera, galletera y repostera (Andean Products, 2003).
b) Harina instantnea de quinua
Es la harina de quinua precocida (gelatinizada), reducida a polvo y que se dispersa
rpidamente en lquidos. Sus cualidades la ponen en ventaja sobre la harina cruda para
ciertos usos como en la preparacin de bebidas instantneas, postres, cremas como
suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas (CRS, 2003).

2.2.3. EL MAIZ
La evidencia arqueolgica indica que el maz existi en Amrica en forma silvestre hace 8.000
aos. Dos mil aos despus este cereal jugaba un papel vital en el desarrollo de las grandes
civilizaciones que se establecieron en Amrica, particularmente la Azteca y la Maya; primero, por
9

la decisin de utilizar la cal para cocer el grano, que increment el mensaje nutritivo del maz en
la alimentacin y segundo por la importancia de este cultivo en trminos de las caloras aportadas
a la dieta (Paredes et al, 2000).
El maz (Zea mays L.) actual, es una planta de alta productividad ya que una sola semilla puede
producir de 600 a 1000 granos. Su estructura muy especializada entraa la prdida en el letargo
de numerosas potencialidades caractersticas de otros cereales, tal como el ahijamiento y el
desarrollo de espigas suplementarias, que le privan de la capacidad de poder regular y
compensar su densidad de establecimiento (Lpez, 1991).
La planta de maz es una gramnea anual, Zea mays, y su grano es el que alcanza la mayor
produccin en el mundo. En Mxico es el cultivo ms importante por rea sembrada (ms de
siete millones de hectreas en el 2001) y el segundo en trminos de produccin gruesa (18.6
millones de toneladas en el 2001, incluyendo un milln de hectreas de maz hbrido). Mxico es
el centro de origen y diversidad de las razas de maz, con ms de 60 razas reconocidas hasta
ahora y muchas ms sub-razas y variedades locales. En Mxico tambin crecen varios de los
teosintes, parientes silvestres del maz, entre los cuales se encuentra el ancestro putativo del
maz y el teosinte perenne. Varios de estos teosintes y razas de maz se encuentran en peligro
de extincin por cambios de uso del suelo recientes y degradacin ambiental general (lvarez,
2003).

2.2.3.1. Importancia del maz

El maiz ha sido base de la alimentacion en Mxico desde tiempo prehispanicos. Actualmente es
la fuente prncial de calorias y proteinas para los habitantes de la zonas rurales, quienes
representan los estratos sociales mas pobres. En las zonas urbanas, el patron de consumo ha
cambiado en cierto grado, en parte por la disponibilidad de mayores recursos economicos y en
parte por la oferta de otros productos alimencticios. Sin embargo la mayoria de los mexicanos
consumen maiz; la cantidad est en funcion del ingreso y de la zona geografica donde viva
(Paredes, et al, 2009).
El maz es actualmente el tercer cultivo en importancia en el mundo por su volumen de
produccion despues del arroz y el trigo. Los ltimos cinco aos se han producido anualmente
10

poco mas de 550 millones de toneladas de maiz en grano, siendo los principales paises los
Estados Unidos, China, Brasil y la Unin Europea con una participacin del 40 %, 20 %, 6 % y 5
% respectivamente. la misma fuente seala que por lo menos en 18 paises se consume maiz
como principal alimento, y si se considera su consumo directo total, de manera conservadora
podria estimarse que al menos una cuarta parte de la poblacion mundial matiene al maiz como
alimento habitual (Escobar, 2002)

2.2.3.2. Harina de maz

La industria de harina de maiz nixtamalizado en el pais data de 1949, ao en que inici sus
actividades el grupo industrial Molinos Azteca, S.A.; en 1951 Maz Industrializado, S.A. (MINSA)
registr la primera patente para la produccin de esta harina, la cual fue desarrollada por el
Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnolgicas (IMIT) (Flores et al, 1996).
Actualmente en el pais se procesan ms de 200.000 toneladas de harina nixtamalizada por mes,
lo que representa un consumo anual de 2 millones 400 mil toneladas. De cada diez tortilla
consumidas en Mexico, tres o cuatro provienen de harinas nixtamalizadas. MASECA, la principal
empresa productora de maiz en Mexico y en el mundo, cuenta con 17 plantas en el pais y
abastece el 70 % de la demanada nacional y el 32 % de las materias primas que consume la
industria de la trotilla (SAGAR, 2000).
El consorcio MANSECA prepar una harina fortificada/suplementada mzclando 93.5 % de harina
de masa seca con 6 % de harina de soya desgranada y 0.5 % de una mezcla que contiene las
vitaminas A, B1, B2, niacina, cido folico y hierro. Con la excepcion del acido flico y el hierro,
estos micronutrientes fueron aadidos en cantidades tales que aportan entre un 50 y un 75.5 de
los recomendados diarios. Adems la mezcla de vitaminas y minerales proveen de un 130% y
de un 100% de los requerimentos de cido flico y hierro, respectivamente (Paredes et al, 2000).
Para ver la composicion qumica de la harina de maiz ver la abla 5.

11

Tabla 5. Comoposicin nutrimental de harinas de maz nixtamalizadas, con y sin fortificacin y

suplementacin.
Composicin qumica (%)

Normal

Fortificada/suplementada

Humedad
Protena

10.4
8.4

10.4
10.5

Lpidos
Fibra cruda

1.7
4.5

1.9
7.1

Cenizas
Almidn

1.2
73.8

1.4
68.7

Aminocidos (%)
Fenilalanina

0.41

0.5

Histidina
Isoleucina

0.28
0.29

0.31
0.38

Leucina
Lisina

1.12
0.25

1.17
0.39

Metionina
Treonina

0.19
0.32

0.23
0.38

Triptfano
Valina

0.034
0.4

0.041
0.49

Minerales
Calcioa

106

98

Hierrob

285
11.5

290
44.5

Magnesioa
Potasiob

102
315

111
440

Sodiob
Zincb

325
20.5

295
22.5

Cobreb
Manganesob

1
5.5

1
7

Fsforoa

Vitaminas (mg/100g)
Vitamina A

NIC

Tiamina (B1)
riboflavina (B2)

0.36
0.11

0.89
0.38

Niacina (B3)

1.33

4.17

Bressani, et al, 1997, (citado por Paredes, 2000)

amg/100g; bppm, cno

se indica la cantidad

12

III.

JUSTIFICACIN
Este proyecto de investigacin nace bajo el indicio de dar a conocer el uso alternativo del Tarwi
(Lupinus Mutabilis) para promocionar el cultivo de sta especie, aportar al desarrollo
socioeconmico de los productores de la provincia de Snchez Carrin, de igual manera
promover el consumo nacional; gracias a su gran aporte nutritivo y enorme potencial de
transformacin agroindustrial. As mismo, tiene como finalidad contribuir a mejorar la calidad
alimentaria de las personas, por ello se desea transformar las semillas previamente
desamargadas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y convertirlo en harina, ya que gracias a su alto
contenido de protenas, representa una excelente alternativa de sustitucin parcial de la harina
de trigo, en la elaboracin de productos destinados a la panificacin en combinacin con otros
productos andinos como harina de maz (Zea mays) y harina de quinua (Chenopodium quinoa).
Sin embargo, el motivo por el cual su difusin como alimento altamente nutritivo se ha visto
olvidado por mucho tiempo, primero es por el escaso inters que reciben muchos de los productos
andinos y segundo por la particular presencia de varios tipos de alcaloides en sus semillas (3
4%), conformadas principalmente por la espartena, lupinina y lupanidina; las cuales no solo
confieren un sabor amargo caracterstico, sino tambin pueden ser perjudiciales para la salud.
Por esta razn buscamos aprovechar este producto nutritivo transformndolo y dndole una
mejor presentacin para sustituir a productos de panificacin que hoy en da por lo general son
elaborados a base de harina de trigo y as lograr una mayor aceptabilidad por los comensales,
debido a su alto contenido de protenas.

IV.

PROBLEMA
Cul ser la proporcin de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), harina de quinua (Chenopodium
quinoa) y harina de maz (Zea mays) en la mayor aceptabilidad de queque en alumnos del VI
ciclo de Ingeniera Agroindustrial?

V.

HIPTESIS
El queque elaborado a partir de una proporcin de 50% de harina de tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet), 25% de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y 25% de harina de maz (Zea mays),
es el que tendr mayor aceptabilidad por los alumnos del VI ciclo de Ingeniera Agroindustrial.

13

VI.

OBJETIVOS
6.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la aceptabilidad de queque a partir de las diferentes proporciones de harina de tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de maz (Zea
mays).

VII.

MATERIALES Y MTODOS
7.1 MATERIALES
7.1.1

Material de proceso
Materia prima:
Harina de tarwi (Lupinus mutabilis)
Harina de quinua (Chenopodium quinoa)
Harina de maz (Zea mays)
Leche
Azcar
Margarina
Esencia de vainilla
Polvo de hornear
Huevos

7.1.2

Material de anlisis
Material de vidrio:
Probeta de 250 ml
Instrumentos
Balanza semianaltica

7.1.3

Equipos elctricos
Horno
Batidora
Placa calefactora
14

7.1.4

Utensilios
Tazones
Cucharas
Moldes de aluminio
Olla de aluminio

7.2 METODOLOGA
7.2.1

METODOLOGA EXPERIMENTAL.
7.2.1.1 Elaboracin de queque (Anexo 1)
7.2.1.2 Evaluacin sensorial (Anexo 2)
7.2.1.3 Anlisis estadstico (Anexo 2)

15

7.3 ESQUEMA EXPERIMENTAL

TARWI

QUINUA

MAZ

HARINA DE TARWI, QUINUA Y MAZ

PROPORCIN 1

PROPORCIN 2

PROPORCIN 3

33.4% TARWI

50% TARWI

20% TARWI

33.3% QUINUA

25% QUINUA

40% QUINUA

33.3% MAZ

25% MAZ

40% MAZ

Azcar
Esencia de vainilla
Clara de huevo batido

MEZCLADO

Leche fresca
AMASADO

Por 15 min

Margarina
Polvo de hornear

MOLDEADO

HORNEADO

DESMOLDEADO
Evaluacin Sensorial:
EMPAQUE

QUEQUE

Aceptacin o rechazo
(Prueba de Ranking)

Color
Olor
Textura
Sabor

Fig. 1. Flujograma para la elaboracin de queque.

16

7.4 DISEO ESTADSTICO

- Anlisis de varianza (ANVA)
- Mtodo de Duncan.
Tabla 6: Diseo estadstico para la evaluacin sensorial de atributos.
TRATAMIENTO
A
B
C

VIII.

HARINA (%)
TARWI
MAIZ
QUINUA
33.4
33.3
33.3
50
25
25
20
40
40

EVALUACION SENSORIAL
COLOR
6.52
6.33
6

OLOR
5.74
6.04
6.11

TEXTURA
6.48
5.59
6.11

SABOR
6.48
6.19
6.48

RESULTADOS Y DISCUSIONES
8.1.1. Elaboracin de queque con diferentes proporciones de harina de tarwi,
quinua y maz.

Fig. 2: Queque A (33.4% harina de tarwi +

33.3% de harina de quinua + 33.3 harina
de maz)

Fig.3: Queque B (50% harina de tarwi +

25% de harina de quinua + 25% harina de
maz)

Fig.4: Queque C (20% harina de tarwi + 40% de

harina de quinua + 40% harina de maz)
17

8.1.2. Evaluacin sensorial.

PANELISTA

Tabla 7: Reporte general del panel evaluado.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

6
7
8
6
8
7
7
5
8
6
7
6
7
3
7
8
6
6
6
5
8
6
8
6
7
6
6

5
6
7
6
7
6
9
5
8
6
6
7
7
4
8
6
6
3
7
6
6
6
8
7
7
8
4

5
7
5
6
6
5
1
4
7
6
8
8
7
6
6
5
6
6
7
7
4
7
8
6
8
7
4

3
5
3
6
7
8
5
6
7
7
7
6
5
5
7
4
6
6
5
3
8
7
5
6
6
8
4

3
6
5
7
8
7
7
5
8
5
5
7
6
6
8
8
5
4
6
5
6
6
6
7
7
6
4

3
7
5
7
8
6
3
4
6
5
6
8
7
8
7
6
6
5
6
6
4
8
8
6
8
6
6

6
6
7
7
8
8
8
6
9
8
6
7
7
4
8
5
6
6
5
4
8
7
6
6
6
8
3

4
7
6
5
5
6
4
4
8
6
5
6
7
4
7
4
4
5
6
5
6
6
6
7
7
6
5

2
7
5
7
7
7
9
5
7
5
7
8
8
6
8
3
5
6
6
7
4
7
7
6
7
6
3

4
6
6
5
8
8
9
6
9
8
7
6
6
5
8
6
6
5
6
5
8
7
7
6
6
8
4

5
6
7
7
8
7
6
4
7
8
8
7
7
4
9
5
4
2
6
6
6
7
8
7
7
6
3

7
7
7
8
9
6
2
4
8
9
7
8
8
7
9
6
4
3
7
6
4
8
9
6
7
7
2

COLOR

OLOR

TEXTURA

SABOR

Total
176 171 162 155 163 165 175 151 165 175 167 175
Promedio 6.52 6.33 6.00 5.74 6.04 6.11 6.48 5.59 6.11 6.48 6.19 6.48

18

8.1.3. Anlisis estadstico por varianza y mtodo de Duncan para cada atributo.
8.1.3.1. Atributo color.
Tabla 8: Anlisis de varianza de un factor para el atributo color
RESUMEN
Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Varianza

27

176

6.5185

1.3362

27

171

6.3333

1.8462

27

162

6.0000

2.4615

F calculado-tratamientos 1.20 F tabulaso3.18292 significancia: 5%

F calculado-panelistas

1.63 F tabulado 1.72055 significancia: 5%

Tabla 9: Anlisis por el mtodo de Duncan

Comparacin entre
queques

Diferencia entre pares

medias de cada
queque

Valor de amplitud
calculado

A-C

0.5

0.682

A-B

0.2

0.72

B-C

0.3

0.72

concentraciones
media

6.5

6.3

6.0

DISCUSIN:
En el caso del atributo color segn el anlisis de varianza con un nivel de significancia de 5%,
no existe una diferencia significativa, entre los puntajes hednicos promedio, para las tres
proporciones de queque, Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 0.1.2 siendo
inferior al valor F tabulado que es de 3.1829. De igual manera el valor F calculado para los
panelistas fue de 1.63. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.7205; por lo
tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas.
19

Por otro lado para determinar qu las proporciones de queque difirieron significativamente la
una de la otra, se utiliz una prueba de comparacin mltiple de Duncan. Esta prueba permiti
comparar las diferencias entre pares de medias con respecto a los valores de amplitud
calculados para cada par encontrando, por lo que se obtuvo como resultado que la diferencia
entre los pares de medias es inferior al valor de amplitud calculado, es decir que no hay
diferencias entre las medias de las muestras. Esto se debe a que los queques obtenidos no
presentaron una diferencia entre s en cuanto a color, esto contribuy que los panelistas no
percibieran una diferencia entre los tres tipos de concentraciones.
8.1.3.2. Atributo olor.
Tabla 10: Anlisis de varianza de un factor para el atributo olor.
RESUMEN
Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Varianza

27

155

5.7407

2.1994

27

163

6.0370

1.7293

27

165

6.1111

2.1795

F calculado-tratamientos 0.45
F calculado-panelistas

1.48

F Tabulado 3.18292

significancia: 5%

F Tabulado 1.72055

significancia: 5%

Tabla 11: Anlisis por el mtodo de Duncan

Comparacin entre
queques

Diferencia entre medias

de cada queque

Valor de amplitud
calculado

C-A

0.4

0.829

C-B

0.1

0.87

B-A

0.3

0.87

Concentracin

media

6.1

6.0

5.7

20

DISCUSIN:
En cuanto a olor el anlisis de varianza indic que no hubo diferencias significativas entre las
tres muestras de queque. Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 0.45 y es
inferior al valor F tabulado que es de 3.1829, por lo cual no existe una diferencia significativa
entre los puntajes hednicos promedios, para los tres tratamientos. Por otro lado el valor F
calculado para los panelistas fue de 1.48. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es
de 1.7205; por lo tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas. Por lo que en este
atributo los panelistas no encontraron una diferencia entre los tratamientos. As mismo para
determinar qu las proporciones de queque difirieren significativamente la una de la otra, se
utiliz una prueba de comparacin mltiple de Duncan, donde los valores de la diferencia entre
los pares de medias de los tratamientos son inferiores al valor de amplitud, por lo cual las
medias son igualmente aceptadas.
8.1.3.3. Atributo textura
Tabla 12: Anlisis de varianza de un factor para el atributo textura.
RESUMEN
Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Varianza

27

175

6.4815

2.1054

27

151

5.5926

1.3276

27

165

6.1111

2.7949

F calculado-tratamientos

2.44

F Tabulado 3.18292 significancia: 5%

F calculado-panelistas

1.67

F Tabulado 1.72055 significancia: 5%

Tabla 13: Anlisis por el mtodo de Duncan

Comparacin entre
queques

Diferencia entre
medias de cada
queque

Valor de amplitud
calculado

A-B

0.9

0.813

A-C

0.4

0.85

C-B

0.5

0.85
21

Concentraciones
media

6.5

6.1

5.6

DISCUSIN:
Segn el anlisis de varianza con un nivel de significancia de 5%, indican que no existe una
diferencia significativa de los tratamientos, debido a que los panelistas no diferenciaron la
textura de cada queque. Se puede observar que el valor F calculado para tratamientos es de
2.44 y es inferior al valor F tabulado que es de 3.1829, El valor F calculado para los panelistas
es de 1.67. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.7205; por lo tanto, no se
encontr un efecto significativo de panelistas. Para corroborar esto se utiliz el mtodo de
Duncan, donde se hizo una diferencia de medias entre los tratamientos, donde la diferencia
de medias de los queques A y B, fue mayor al valor de amplitud, entonces existe una diferencia
entre estos tratamientos. Esto quiere decir que los panelistas si encontraron una diferencia
entre estas concentraciones, a diferencia de las dems concentraciones que al compararlas,
la diferencia fue inferior al valor de amplitud (Tabla 13).
8.1.3.4. Atributo sabor
Tabla 14: Anlisis de varianza de un factor para el atributo sabor.
RESUMEN
Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Varianza

27

175

6.4815

1.9516

27

167

6.1852

2.7721

27

175

6.4815

4.2593

F calculado-tratamientos

0.33

F Tabulado 3.18292 significancia: 5%

F calculado-panelistas

2.48

F Tabulado 1.72055 significancia: 5%

22

Tabla 15: Anlisis por el mtodo de Duncan

Comparacin entre
queques

Diferencia entre
medias de cada
queque

Valor de amplitud
calculado

A-B

0.3

0.851

A-C

0.0

0.90

C-B

0.3

0.90

Concentracin
media

6.5

6.5

6.2

DISCUSIN:
El atributo sensorial de sabor, segn anlisis de varianza, con un nivel de significancia de 5%,
no presento diferencias significativas entre los tratamientos. Se puede observar que el valor
F calculado para tratamientos es de 0.33 y es inferior al valor F tabulado que es de 3.1829,
por otro lado el valor F calculado para los panelistas es de 2.48. Este valor no fue mayor al
valor F tabulado que es de 1.7205; por lo tanto, no se encontr un efecto significativo de los
panelistas, es decir no lograron identificar la diferencia entre los tratamientos. Esto se debe a
que las proporciones de harina de tarwi, quinua y maz utilizadas no fueron muy variadas.
Para determinar qu las proporciones de queque difirieron significativamente la una de la otra,
se utiliz una prueba de comparacin mltiple de Duncan, donde los valores de la diferencia
entre los pares de medias de los tratamientos son inferiores al valor de amplitud, por lo cual
las medias son igualmente aceptadas (Tabla 14).

De acuerdo al anlisis de varianza (ANVA) con un nivel de significancia de 5% y el mtodo de Duncan,

se obtuvo que la concentracin (Queque A; 33.4% de tarwi + 33.3% de maz + 33.3% de quinua) tuvo
una mayor aceptabilidad por los panelistas en cuanto a color, textura y sabor, mientras que la
concentracin (Queque C; 20% de tarwi + 40% de maz + 40% de quinua) tuvo una aceptabilidad en
cuanto al atributo olor. Comparando con los costos de produccin, la rentabilidad de ambas es similar,
debido a que no hay mucha diferencia entre los costos de cada concentracin.
23

IX.

CONCLUSIONES
Se evalu la aceptabilidad de queque a partir de las diferentes proporciones de harina de tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de maz (Zea
mays), siendo de mayor aceptabilidad por los alumnos del VI ciclo de Ingeniera Agroindustrial
el queque A elaborado con las proporciones (33.4% de tarwi + 33.3% de maz + 33.3% de
quinua).
Los atributos sensoriales evaluados para color, olor, textura y sabor no presentaron diferencia
estadstica marcada en ningn tratamiento. Sin embargo numricamente encontramos en el
tratamiento A un mejor comportamiento para los atributos evaluados. Las tres
concentraciones resultaron segn la escala hednica ser ligera y moderadamente agradables.
Estos resultados obtenidos ofrecen una buena posibilidad de la utilizacin del tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet) para la elaboracin de productos de panificacin, que son similares a otros
ya presentes en el mercado.
En cuanto a la hiptesis planteada rechazamos, demostrando que la concentracin B (50 %
de tarwi +25 % de quinua + 25 % de maz) no fue la ms aceptada por los panelistas. Si no
que, la concentracin ms aceptada result ser la concentracin A.

X.

RECOMENDACIONES
Se debe utilizar proporciones de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), quinua
(Chenopodium quinoa) y maz (Zea mays) en proporciones ms diferenciadas, para que de
tal manera los panelistas puedan evaluar con mayor facilidad los atributos sensoriales (color,
olor, textura y sabor) y de esa manera poder determinar que muestra de queque es la ms
aceptable.

24

XI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Matos, A., Muoz, K. I. (2010). Elaboracin de Pan con Sustitucin Parcial de Harina Pre
Cocida de ua (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis). Revista de Investigacin
en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Lpez, H. (2007). Elaboracin de galletas de trigo fortificadas con harina, aislado y
concentrado de Lupinus mutabilis.
Mujica, A. 1992. Granos y leguminosas andinas. pp. 129-146 En: Hernndez Bermejo, J.E. &
J.E. Len (eds.) Cultivos Marginados Otra Perspectiva de 1542. Coleccin FAO, Produccin
y Proteccin Vegetal 26, Crdoba.
Andean Products, 2003, Estudio del arte de la quinua en el Ecuador, Informe, El futuro de
los productos andinos en la regin alta y los valles centrales de los Andes/Plantas medicinales,
IPIALES, Guadalupe y PERALVO, lvaro (1998). Elaboracin de Galletas de Trigo
Complementadas con Harinas de Maz y Soya. Tesis de Grado. UTA FCIAL.
ROBALINO, Flix (2000). Elaboracin de Galletas de Trigo-Quinua. Tesis de Grado. UTAFCIAL. Ambato Ecuador.
TAPIA, M. (1990). Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin. Instituto
Nacional de Investigacin Agraria y Agroindustriales.
Mujica, A., Izquierdo, J., Jacobsen, S. y Marathee, J., 2004. Quinua (Chenopdium quinoa
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www.fao.org. (noviembre 2015).
SICA, 2001, Quinua/Caihua, www.sica.gov.ec.
Ortega, L., 1992, Usos y valor nutritivo de los cultivos andinos, INIA, PICA, Puno, Per, pp.
23-120.
25

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Paredes, L. O., Serna, S. S. Guzmn, O. 2000. Los alimentos Mgicos de las culturas
Indgenas de Mxico- El caso de la Tortilla. INIFAP. Tecnologa de Monterrey, Culiacn
Sinaloa. 107 pp.
Lpez, B. L. 1991. Cultivos herbceos. Volumen I. Cereales. Mundi prensa. Madrid, Espaa.
Pp. 307-320.
lvarez-Buylla, Elena. 2003. Aspectos Ecolgicos, Biolgicos y de Agrobiodiversidad de los
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de Plantas, Instituto de Ecologa, UNAM. Pp. 1-28
Flores Faras, R., Martnez Bustos, F., Salinas Moreno, Y., Ros, Elvira. 2002. Caracterizacin
de harinas comerciales de maz nixtamalizado. Colegio de Postgraduados, Mxico. Pp. 557567.
SAGAR, 2000. Situacin actual y perspectiva de la produccin de maz en Mxico. 1990-1999.
Centro de Estadstica Agropecuaria, SAGAR. 50 pp.
Pginas web
Lupinus mutabilis.
http://beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo%2028.pdf
Chenopodium quinoa.
http://www.beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo%2027.pdf
El maz (Zea mays).
http://biblioteca.itson.mx/dac_new/tesis/24_maria_beltran.pdf

26

XII.

ANEXOS.
12.1

ANEXO 1

Elaboracin de queque.
Para la elaboracin de queques a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), harina de
quinua (Chenopodium quinoa) y harina de maz (Zea mays) en diferentes proporciones, se
sigui paso a paso los procedimientos para tres concentraciones diferentes: queque A
(33.4% de tarwi + 33.3% de quinua + 33.3% de maz), queque B (50% de tarwi + 25% de
maz + 25% de quinua) y queque C (20% de tarwi + 40% de quinua + 40% de maz). Para
la primera se pes 167g de tarwi, 166.5 g de quinua y 166.5 g de maz; para la segunda
concentracin se pes 250 g de tarwi, 125 g de maz y 125g de quinua; y por ultimo para la
tercera se pes 100 g de tarwi, 200 g de maz y 200 g quinua.
Se pesaron los ingredientes por igual para cada concentracin: 220 g de azcar, 300 g de
margarina, tambin se midi 312.5 ml de leche, 4 cucharadas de esencia de vainilla, 2
cucharadas de polvo de hornear y 6 huevos.
Se mezclaron las proporciones de harina, aadiendo azcar con margarina derretida,
seguido se aadi leche y huevos batidos. Se empez a homogenizar la muestra aadiendo
4 cucharadas de esencia de vainilla y 2 cucharadas de polvo de hornear.
Se bati las muestras por un espacio de 15 min hasta que se form una masa homognea
y elstica. Inmediatamente, se moldeo la masa y se introdujo al horno por 50 min. Despus
de cumplirse el tiempo se retir del horno, e inmediatamente se desmolde, se dej enfriar,
y finalmente se empac.

27

12.2

ANEXO 2

Evaluacin sensorial.
Los queques con tarwi (Queque A; 33.4% harina de tarwi + 33.3% harina de maz + 33.3%
harina de quinua), (Queque B; 50% harina de tarwi + 25% harina de maz + 25 harina de
quinua) y (Queque C; 20% harina de tarwi + 40% harina de maz + 40% harina de quinua).
Fueron sometidos a evaluacin sensorial, con la participacin de 27 panelistas no
entrenados en consumir queque. A este grupo de panelistas se le aplic una prueba de nivel
de agrado con una escala hednica de 9 puntos, los cuales se muestran en la Tabla 16
Anlisis estadstico
Para la aceptacin del mejor tratamiento en cuanto a color, olor, textura y sabor, se procedi
a pedir a los panelistas que respondan su impresin de acuerdo a la Tabla 7, los resultados
del panel se analizaron mediante el anlisis estadstico de varianza (ANVA) para la
comparacin de medias, de igual manera se hizo una comparacin por el mtodo de Duncan.

12.3

ANEXO 3

Tabla 16: Escala hednica para la evaluacin sensorial para los atributos de color, olor,
textura y sabor.
Puntaje

Nivel de grado

9
8
7
6
5
4
3
2

Gusta extremadamente
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Disgusta ligeramente
Disgusta moderadamente
Disgusta mucho

Disgusta extremadamente

28

12.4

ANEXO 4

Tabla 17: Costos de produccin para la concentracin 33.4% de tarwi + 33.3% de quinua +
33.3% de maz
QUEQUE A
PRODUCTO
Harina de tarwi (g)
Harina de maz (g)
Harina de quinua (g)
Azcar (g)
Esencia de vainilla
Huevos (und)
Leche (ml)
Margarina (g)
Polvo de hornear

PROPORCIN %
0.334
0.333
0.333
-

CANTIDAD PRECIO S/.

167
1.00
166.5
0.58
166.5
1.00
220
0.55
4 cucharadas
0.50
6
2.00
312.5
0.56
300
2.70
2 cucharadas
0.50
Total

9.40

Tabla 18: Costos de produccin para la concentracin 50% de tarwi + 25% de quinua + 25%
de maz
QUEQUE B
PRODUCTO
Harina de tarwi (g)
Harina de maz (g)
Harina de quinua (g)
Azcar (g)
Esencia de vainilla
Huevos (und)
Leche (ml)
Margarina (g)
Polvo de hornear

PROPORCIN %

CANTIDAD

PRECIO S/.

0.50
0.25
0.25
-

250
125
125
220
4 cucharadas
6
312.5
300
2 cucharadas

1.50
0.44
0.75
0.55
0.50
2.00
0.56
2.70
0.50

Total

9.50

29

Tabla 19: Costos de produccin para la concentracin 20% de tarwi + 40% de quinua + 40%
de maz

PRODUCTO
Harina de tarwi (g)
Harina de maz (g)
Harina de quinua (g)
Azcar (g)
Esencia de vainilla
Huevos (und)
Leche (ml)
Margarina (g)
Polvo de hornear

QUEQUE C
PROPORCIN % CANTIDAD PRECIO S/.
0.20
100
0.60
0.40
200
0.70
0.40
200
1.20
220
0.55
4 cucharadas
0.50
6
2.00
312.5
0.56
300
2.70
2 cucharadas
0.50
9.31
Total

30