UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TRABAJO:

GESTION AMBIENTAL A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

POLITICAS DE GESTION MEDIOAMBIENTAL DE LA

PLANTA DE PANIFICACION UNASAM (FIIA)

DOCENTE: MG. FREDY ALVARADO ZAMBRANO

ALUMNOS:

BERNUY OSORIO IRBERTO

PADILLA MENDOZA JOVITA
EVANGELISTA LLANOS ELVER

HUARAZ-2014

POLITICAS DE GESTION MEDIOAMBIENTAL DE LA PLANTA DE

PANIFICACION UNASAM (FIIA)

I.

INTRODUCCION

En la Panificadora Existir siempre un compromiso con el medio

ambiente, cumpliendo con la normativa vigente y estableciendo
objetivos especficos para lograr un mejoramiento continuo, logrando
con ello el menor impacto ambiental posible.
Debido a la gran diversificacin de productos de panadera que
maneja nuestra planta de produccin, es un agente activo en la
produccin de residuos industriales, generacin de gases de
combustin, consumo de energa, consumo de agua, y generacin de
desechos lquidos y slidos derivados del procesamiento de los
alimentos. En la planta de produccin se utilizan intensivamente
agua, petrleo y electricidad y se tienen como principales agentes
contaminantes del medio ambiente los gases de combustin, la
generacin de grasas orgnicas y residuos reciclables.
Las polticas de reciclaje y control de emisiones de gases de
combustin son las principales estructuras de gestin ambiental
dentro de la planta , sin embargo no hacen parte de ningn plan
estratgico.
Persiste la carencia de procedimientos que midan el consumo de
materias primas, insumos y desperdicios y por consecuencia no hay
estrategias de control y gestin de los recursos, sin embargo como
punto de partida existe una dependencia de gestin ambiental que
es el resultado de los procesos obligatorios de cumplimiento de la
legislacin. La empresa dar cumplimiento a lo dispuesto en la
legislacin en seguridad y salud vigente en el pas y se
responsabilizar de la aplicacin correcta de sus procedimientos para
proteccin y salud de los trabajadores

II.

OBJETIVOS:

Identificar Polticas de gestin medioambiental de la

planta de panificacin

Visin y misin de la plata de produccin con respecto al

medio ambiente

Evaluar Riesgos medioambientales generados por la

planta de produccin

Desarrollar programas de capacitacin, comunicacin,

informacin para los trabajadores, de acuerdo a los
aspectos del medio ecolgico y ambiental.

Desarrollar medidas de prevencin y control para

atencin en Seguridad y Salud de los trabajadores,
proveedores y clientes en las instalaciones de
PANADERA con la finalidad de reducir el riesgo de
accidentes e incidentes que se puedan generar durante
el ejercicio diario de las actividades

III.

MARCO TEORICO

COMPROMETIDOS CON EL MEDIO AMBIENTE

Nuestro compromiso con la sustentabilidad nos ha llevado a

minimizar los impactos ambientales generados por nuestros
procesos y servicios. Es por ello, que hemos tomado medidas serias
de reciclaje de residuos y reduccin en el consumo de energa y
agua.
Dentro de este rubro, hemos centrado nuestros esfuerzos en cinco
reas clave:
Ahorro de Energa
Reduccin de Emisiones
Ahorro de Agua
Manejo integral de residuos slidos
Responsabilidad
social
empresarial
relativa
a
temas
ambientales, a travs de nuestra asociacin civil Reforestamos
Mxico
Galletera y Panificadora Mami S.A.

uctos, dinamizando las ventas y asegurando la permanencia en el mercado.

permita continuar invirtiendo.

s segmentos del mercado.

IV.

RESULTADOS

POLITICAS DE GESTION MEDIOAMBIENTAL DE LA PLANTA DE

PANIFICACION UNASAM (FIIA).
MISIN

Elaborar
productos de panadera variados que generen total
satisfaccin y beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las
personas consumidoras, mediante la elaboracin personalizada de
productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios
competitivos. Como tambin Vigilar la gestin de seguridad y salud
de la empresa, a travs de indicadores de gestin
VISIN

La planta contar con los mejores productos de pan blanco y dulce,

mantendr altos estndares de calidad e higiene y estar presente
en el gusto del consumidor veracruzano, compitiendo exitosamente
con las principales panaderas del mercado local.
POLITICAS MEDIO AMBIENTALES

Propuesta para la mejora de la Gestin de Calidad y Medio

Ambiente de la planta de procesos de la UNASAM de acuerdo
las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y legislacin
peruana vigente de calidad e inocuidad.
favorecer la preservacin del medio ambiente a travs de
acciones que aseguren el control de sus procesos, productos y
operaciones, creando una cultura interna de mejora continua
que considere la reduccin y control de emisiones
contaminantes, la minimizacin de impactos ambientales.
Nuestro compromiso con la sustentabilidad nos ha llevado a
minimizar los impactos ambientales generados por nuestros
procesos y servicios. Es por ello, que hemos tomado medidas
serias de reciclaje de residuos y reduccin en el consumo de
energa y agua. Dentro de este rubro, panificadora.se basara
en

RIESGOS

Ahorro de energa
Reduccin de emisiones
Ahorro de agua
Manejo integral de residuos slidos
Manejo de las ordenanzas del medio ambientales

LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN EN PANADERA Y

PASTELERA INDUSTRIAL
Las pasteleras industriales pueden sufrir alteraciones microbianas
importantes debido a contaminaciones en el curso de fabricacin.
Estos accidentes limitan la vida til del producto, comprometiendo la
imagen del fabricante ante sus clientes y poniendo en riesgo las alud
del consumidor. Medidas preventivas de higiene deben ser puestas
en prctica para evitar este tipo de incidente. En este punto,
diferentes medios de lucha estn a disposicin del industrial. su
adaptacin en cada caso particular depender del conocimiento de
algunos parmetros. Naturaleza de los contaminantes las
alteraciones debidas a bacterias son relativamente ocasionales y
resultan generalmente de la eleccin adecuada de las materias
primas o de un defecto de higiene importante en el curso de la
fabricacin. Estas contaminaciones bacterianas presentan un riesgo
para la salud del consumidor; existiendo una reglamentacin precisa
a tal efecto. Ciertas levaduras pueden igualmente provocar
Contaminaciones en pastelera industrial aqu estudiaremos
principalmente el caso de los mohos, responsables de la mayora de
las contaminaciones en el sector de la industria alimenticia. Sus
Facultades de adaptacin, despus de la diseminacin
DESCRIPCIN DE PELIGRO
La elaboracin del pan en hornos rsticos, utilizando para la
combustin; el combustible slido (lea). En la actualidad con el
avance de la ciencia y la tecnologa los hornos rsticos han sido
remplazados por los hornos a gas y elctricos; la lea por el petrleo.
El desarrollo de la industria panificadora va en aumento y por ende
se incrementa la contaminacin del aire por la expulsin de gases a
la atmosfera por lo tanto se define los principales impactos, que
ocasiona dicha actividad.
CONTAMINANTES EN EL AIRE:
La industria panificadora para la elaboracin de productos utiliza
hornos industriales donde en el proceso de quemado se generan
componentes potenciales a la atmosfera. Los hornos elctricos
funcionan a base de petrleo como combustible, existe la presencia
de mayor grado de emisin de monxido de carbono, dixido de
nitrgeno, dixido de azufre, partculas menores y otros compuestos
residuales.

CONTAMINANTES EN EL AGUA:
Para el mantenimiento de los utensilios el uso de los jabones y
detergentes es indispensable pero estos tambin tienen sus efectos
negativos como, por ejemplo: cambios en la demanda bioqumica de
oxgeno y en los slidos suspendidos, efectos corrosivos en algunas
partes mecnicas delas plantas, interferencias en el proceso de
cloracin y en la determinacin de oxgeno disuelto y algunos
aditivos en los detergentes pueden intervenir en la formacin de
fculos (agrupaciones de partculas suspendidas).

CONTAMINANTES EL SUELO:
Contaminantes inorgnicos.
Lo ms grave es que las bolsas de plstico, fabricadas
fundamentalmente a partir de petrleo y gas, tienen una vida
estimada de 1.000 aos, antes de romperse en pequeas partculas
txicas. As, la invasin de esta basura presenta una alarmante
senda de acumulacin hacia el futuro: de acuerdo con la Agencia
Ambiental de los Estados Unidos, en la actualidad se producen en el
mundo entre 500.000 millones y un billn de bolsas de plstico por
ao.
IDENTIFICACIN TPICA DE FUENTES DE PELIGRO.
Ecolgico
Generacin de residuos slidos.
Generacin de emisiones atmosfricas.
Elevada tasa de ruidos y vibraciones.
Emisin de gases a la atmosfera en hornos y maquinas generadoras de
energa.
Falta de filtros.
PERSPECTIVA MEDIOAMBIENTAL
PRODUCCIN INDUSTRIAL

TECNOLGICA

EN

LA

PANADERA
La industrializacin de la panadera soportada por la investigacin y
optimizacin en las materias primas, la evolucin tecnolgica y los
equipos modernos ha hecho posible fabricar a gran escala mejorando
los costos y cambiando las formas tradicionales de hacer pan
(Normahomed, 2005).
Globalmente, Benedito (2005) define el proceso de panificacin como
el resultado del amasado, divisin, heido, formado, fermentacin y

coccin de una mezcla de harina, agua, levadura y sal ,siendo uno de

los procesos bioqumicos ms complejos que existen. El resultado de
la panificacin depende de las materias primas y del proceso, el cual
se puede dividir en etapas activas y no activas (Benedito, 2005;
Tejero, 2003). Las etapas activas son aquellas donde existe
transformacin morfolgica de la masa, siendo principalmente
amasado, divisin, heido y formado; las etapas no activas son
aquellas donde la morfologa se mantiene mientras se presenta
interaccin qumica, siendo principalmente la fermentacin, coccin
y conservacin. Las etapas activas son intensivas en consumo de
energa elctrica, agua y materias primas, al tiempo que generan
desechos orgnicos al medio ambiente; las etapas no activas son
intensivas en consumo de energas elctrica y fsil, y generan
contaminantes que se emiten al aire como emisiones de procesos de
combustin en el horneo y la reaccin qumica en la fermentacin.
Las actividades de empaque y distribucin tambin contribuyen con
efectos negativos sobre el medio ambiente al realizar grandes
consumos de agua potable, cajas de cartn, empaques termo
incogibles y combustibles fsiles para mantener la cadena de frio.

V.

VI.

CONCLUSIN
La
poltica medioambiental debe ser coherente con las
polticas de prevencin de riesgos laborales, calidad y
cualquier otra poltica establecida en la organizacin. La
Direccin de la empresa debe asegurarse que la poltica
medioambiental contempla los siguientes aspectos.
La Poltica Medioambiental constituye el ncleo de sistema de
gestin medioambiental, ya que se trata de una declaracin
pblica y formal por parte de la alta Direccin de una empresa
sobre las intenciones y principios de accin en relacin con la
proteccin del medio ambiente.
Este es el caso particular de un atelier de fabricacin de masas
fermentadas dulces y el ejemplo de un procedimiento de
tratamiento del ambiente

RECOMENDACIONES
Se debe construir filtros para el lavado de gases de esta
manera estaremos disminuyendo la contaminacin de gases
producidos por la quema de petrleo en hornos elctricos as
como tambin para hornos que utilizan combustibles slidos
(lea)

Adecuar un sistema de Manejo y tratamiento de aguas

residuales para darle un rehso sostenible antes de ser
vaciadas al desag.

Se debe dar orientaciones en Educacin Ambiental al personal,

sobre capacitacin de seleccin y manejo de residuos slidos.

Tenemos que tener temas y alternativas de soluciones

ambientales y actualizacin tomando las nuevas propuestas de
las Universidades, gobiernos estatales y municipales.

Para poder hacer un anlisis de riesgo ambiental es necesario

tener la declaracin (DECLARATORIA DE IMPACTO AMBIENTAL
PARA ELMINISTERIO DE ENERGIA Y MINAS y la gua (GUIA
PARADETERMINAR RIESGO AMBIENTAL) que el ministerio del
ambiente public para la facilitacin del estudio y poder
determinar el grado de peligro ambiental que se est expuesto.