Вы находитесь на странице: 1из 11
PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMICA

CódCódigo:CódCódigo:igo:igo: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

 

Página

1 de

11

Revisó Jefe DBU / Jefe SCC

Aprobó

Fecha de aprobación Febrero 27 de 2008 Resolución N° 294

 

Rector

1.1.1.1. OBJETOBJETIVOOBJETOBJETIVOIVOIVO

Establecer los lineamientos para la recepción de alimentos utilizados en el servicio de alimentación, con el fin de garantizar la buena calidad de los productos ofrecidos.

2.2.2.2. ALCANCEALCANCEALCANCEALCANCE

Las especificaciones de calidad establecidas en la guía aplican a los alimentos que ingresan a la bodega de la Sección de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander.

3.3.3.3. DEFINICIONESDEFINICIONESDEFINICIONESDEFINICIONES YY/YY//O/OOO ABREVIATURASABREVIATURASABREVIATURASABREVIATURAS

ALIMENTO:ALIMENTO:ALIMENTO:ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

CALIDAD:CALIDAD:CALIDAD:CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresada o implícitas". La calidad del alimento se satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus respectivas características organolépticas.

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASORGANOLÉPTICAS:ORGANOLÉPTICASORGANOLÉPTICAS Se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

ESPECIFICACIONES:ESPECIFICACIONES:ESPECIFICACIONES:ESPECIFICACIONES: Determinación, explicación o detalle de las características o cualidades de una cosa.

PULPA:PULPA:PULPA:PULPA: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

4.4.4.4.

CONTENIDOCONTENIDOCONTENIDOCONTENIDO DEDEDEDE LALALALA GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA

4.1.4.1.4.1.4.1.

CONDICIONESCONDICIONESCONDICIONESCONDICIONES GENERALESGENERALESGENERALESGENERALES DEDEDEDE LALALALA ENTREGAENTREGAENTREGAENTREGA DEDEDEDE PRODUCTOSPRODUCTOSPRODUCTOSPRODUCTOS

FrecuenciaFrecuenciaFrecuenciaFrecuencia yyyy horariohorariohorariohorario dededede entregaentrega:entregaentrega Productos perecederos diariamente de 6a.m a 7a.m presencia del proveedor. No perecederos entre las 6a.m y 12m. cada 8 días.

y en

LugarLugarLugarLugar dededede entregaentrega:entregaentrega Almacén Sección Comedores Edificio Bienestar Universitario primer piso.

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 2 de

11

TransporteTransporteTransporteTransporte dededede alimentos:alimentos:alimentos:alimentos: Los vehículos deben presentarse limpios, libres de contaminación y poseer en su exterior en forma clara la leyenda “Transporte de Alimentos”.

ProductosProductosProductosProductos cárnicos:cárnicos:cárnicos:cárnicos: Provenientes de mataderos o plantas de sacrificio con licencia sanitaria certificada por el INVIMA e ICA y cumplir los requisitos establecidos por el Ministerio de Salud Pública, decreto 2278 de 1982.

PPulpasPPulpasulpasulpas: Características físico químicas establecidas por la legislación colombiana en cuanto a acidez, ºBrix y niveles de recuentos de microorganismos. Se admite una separación de fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada

Los productos recibidos deben ser pesados y/o contados y las cantidades deben corresponder a las solicitadas en la orden de pedido. Es responsabilidad del Proveedor establecer mecanismos de control y verificación de modo que tanto las cantidades como la calidad de los productos entregados a la Universidad correspondan a las solicitadas en la orden de pedido.

El contratista entregará los víveres solicitados, debidamente clasificados en las canastillas plásticas, que permita su manipulación, almacenamiento y garantice la conservación del producto.

4.2.4.2.4.2.4.2. FUNCIONESFUNCIONESFUNCIONESFUNCIONES DELDELDELDEL PERSONALPERSONALPERSONALPERSONAL RESPONSABLERESPONSABLERESPONSABLERESPONSABLE DEDEDEDE LALALALA MANIPULACIÓNMANIPULACIÓNMANIPULACIÓNMANIPULACIÓN

4.2.14.2.14.2.14.2.1

JefeJefeJefeJefe SecciónSecciónSecciónSección dededede ComedoresComedoresComedoresComedores yyyy Cafetería:Cafetería:Cafetería:Cafetería:

Establece las características técnicas del pliego de licitación y las especificaciones de calidad de los alimentos.

4.2.24.2.24.2.24.2.2

AlmacenistaAlmacenistaAlmacenistaAlmacenista yyyy AuxiliarAuxiliarAuxiliarAuxiliar dededede almacénalmacén:almacénalmacén

Mantiene el área de recibo limpia y desinfectada según la guía de limpieza y desinfección.

Dispone de romana, balanza, carro transportador, limpios y en buen estado.

Verifica las materias primas inmediatamente.

Inspecciona los alimentos de acuerdo a la guía de especificaciones de calidad por grupos de alimentos.

Diligencia el formato de devolución de insumos determinando la causa de la no conformidad, y entregar copia del formato al proveedor.

Pesa los alimentos que cumplen con las especificaciones de calidad y comprar con la orden de compra antes de aceptar el pedido.

4.3.4.3.4.3.4.3. MATERIALESMATERIALESMATERIALESMATERIALES YYYY EQUIPOEQUIPOEQUIPOEQUIPO

Romana.

Balanza electrónica (Capacidad: 500 Kg.)

Carro transportador de alimentos.

Documento de orden de pedido.

Formato devolución de mercancía (FBE.47)

Lista de chequeo – Recepción de alimentos. (FBE.52)

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 3 de

11

4.4.4.4.4.4.4.4. DESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓN DELDELDELDEL PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO

1.

El personal encargado de la recepción de materias primas (almacenista y/o auxiliar de almacén) cumple con las funciones establecidas anteriormente.

2.

Verifique primero los alimentos perecederos: carnes, pollo, pescado, verduras y frutas, luego los no perecederos.

3.

Inspeccione inmediatamente (preferiblemente en presencia del despachador o proveedor), las materias primas o alimentos de acuerdo a la guía de especificaciones de calidad.

4.

Pese y/o cuente los alimentos y compare con la orden de compra antes de aceptar el pedido.

5.

Diligencie el formato lista de chequeo – recepción de alimentos (FBE.52), para verificar la conformidad de los productos recibidos con las especificaciones establecidas en este documento.

6.

Si se presenta alguna inconformidad con los alimentos recibidos, proceda de la siguiente manera para su devolución:

En caso de que uno o varios alimentos no cumplan con las especificaciones de calidad, deben rechazarse y diligenciar el formato de devolución de mercancía (FBE.47), determinando la causa de la no conformidad y entregue copia del formato al proveedor (este debe firmar).

El proveedor debe restituir a su costo los alimentos que no cumplen las especificaciones establecidas en el menor tiempo posible.

4.5.4.5.4.5.4.5.

ESPECIFICACIONESESPECIFICACIONESESPECIFICACIONESESPECIFICACIONES DEDEDEDE CALIDADCALIDADCALIDADCALIDAD PORPORPORPOR GRUPOSGRUPOSGRUPOSGRUPOS DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

A continuación se presenta las especificaciones de calidad que deben cumplir los diferentes grupos de alimentos:

4.5.14.5.14.5.14.5.1

CarneCarneCarneCarne dededede rresrreses.es

 

CCARACTERÍSTICASCCARACTERÍSTICASARACTERÍSTICASARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-Bloques con promedio de 6 Kg empacado al vacío. -Porcionada en bolsa. -Temperatura de entrega: Refrigerado

ProvenientesProvenientesProvenientesProvenientes

-Ganado vacuno de primera clase -Novillos de 2 a 3 años -Canales de maduración en 72 horas mínimo

ConservaciónConservaciónConservaciónConservación

Correcto almacenamiento y conservación del producto

EspecificaciónEspecificaciónEspecificaciónEspecificación deldeldeldel

-Libre de mermas. -Sin excesos de grasa, hasta el 10%. -Libre de hueso. -Nivel de terneza y jugosidad garantizadas. -Carnes de primera calidad: Músculos superior de: Bola de pierna,

cortecortecortecorte

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 4 de

11

 

Centro de pierna, Colita de cadera, Cadera, Bola de brazo, Muchacho, Lomo ancho, Lomo de brazo, Sobrebarriga. -Carnes de segunda calidad: Músculos ordinaria de:

Pecho, Paletero, Lagarto de pierna, Cogote (sin el morillo), Falda, Lagarto de brazo. -Cortes especiales: Lomo de cerdo, Chatas tipo mariposa. -Vísceras blancas cocidas: Mondongo o Callo -Vísceras rojas: Hígado sin molleja, Corazón sin vena, Bazo o Pajarilla.

 

Color:Color:Color:Color:

Rojo brillante sin manchas. Olor:Olor:Olor:Olor:

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

Característico, agradable. Textura:Textura:Textura:Textura:

Firme al tacto.

 

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

 

Color:Color:Color:Color:

RechaceRechaceRechaceRechace

-Verdoso o café oscuro, -Descolorida en el tejido elástico. -Presencia de manchas, color café, verde y púrpura son signos de ataque microbiano. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Rancio, desagradable. -Presencia de impurezas.

4.5.24.5.24.5.24.5.2

PolloPollo.PolloPollo

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

Congelado.

EmpaqueEmpaqueEmpaqueEmpaque

-Bolsa de polipropileno. -En canastillas plásticas y bandejas constituidas por materiales inalterables, no tóxicos y no deteriorables.

PesoPesoPesoPeso

-250-300g (Pierna pernil) -500-600g (Pechuga)

ConservaciónConservaciónConservaciónConservación

-Correcto almacenamiento y conservación del producto. -Congeladas

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

-Libre de mermas. -Limpia de sebos. -Extra a granel por kilo.

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

Color:Color:Color:Color:

-Característico, homogéneo, blanco uniforme. -Sin manchas o pigmentos extraños. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Característico agradable Textura:Textura:Textura:Textura:

-Firme al contacto. -Libre de presencia de sustancias viscosas

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

Color:Color:Color:Color:

-Verdosa o amoratada; presencia de manchas. Textura:Textura:Textura:Textura:

-Blanda y pegajosa. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Anormal, desagradable. -Presencia de impurezas.

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 5 de

11

4.5.34.5.34.5.34.5.3

PescadoPescado.PescadoPescado

 

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-Congelado. -Canastillas con bandejas o cajas por 6 lonjas apanadas.

ConservaciónConservaciónConservaciónConservación

Correcto almacenamiento y conservación del producto.

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

-Merluza Apanada Bandeja o caja por 6 unidades.

 

Color:Color:Color:Color:

-Blanco brillante.

Olor:Olor:Olor:Olor:

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

-Característico.

Textura:Textura:Textura:Textura:

-Firme al tacto.

 

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

 

Color:Color:Color:Color:

-Gris o verde Textura:Textura:Textura:Textura:

RechaceRechaceRechaceRechace

-Flácida

Olor:Olor:Olor:Olor:

-Agrio a pescado o amoníaco

4.5.44.5.44.5.44.5.4

HortalizasHortalizasHortalizasHortalizas yyyy vverdurasvverduraserduras.erduras

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-Temperatura ambiente. -En libras o atados. -Canastas plásticas limpias y ubicadas en forma que no se maltraten.

EstadoEstadoEstadoEstado dededede madurezmadurezmadurezmadurez

Pintón

EspecificacioneEspecificacionesEspecificacioneEspecificacionesss

-Las verduras de hojas no deben se estar muy abiertas y no maltratadas. -Libres de tierra. -Sin semillas. -Sin hojas amarillas. -Libres de lesiones. -Bulbos (cebolla, tomates, berenjenas, calabazas): deben estar enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, secos y turgentes.

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

Color:Color:Color:Color:

-Natural, brillante y sin manchas. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Característico y agradable. Textura:Textura:Textura:Textura:

-Suave y firme al tacto.

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

-Presencia de deterioro irrumpido por insectos o larvas. -Alimentos cubiertos de barro, tierra o materiales extraños. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Desagradable.

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 6 de

11

4.5.54.5.54.5.54.5.5

FrutasFrutas.FrutasFrutas

 

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

Temperatura ambiente. En libras o unidad empacadas y separadas por fruta.

EstadoEstadoEstadoEstado dededede madurezmadurezmadurezmadurez

Madura

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

Limpias y sin presencia de picaduras y/o maltrato.

 

Color:Color:Color:Color:

-Natural, brillante y sin manchas. Bien coloreado de acuerdo a la variedad. Olor:Olor:Olor:Olor:

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

-Característico y agradable. Textura:Textura:Textura:Textura:

-Firme al tacto, bien formadas. Tamaño:Tamaño:Tamaño:Tamaño:

-Uniforme.

 

CARACTERÍSTCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTCARACTERÍSTICASICASICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Desagradable o fermentable.

4.5.64.5.64.5.64.5.6

PulpaPulpaPulpaPulpa dededede ffrutaffrutaruta.ruta

 

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

Congelado o a temperatura ambiente (de acuerdo a la necesidad).

EmpaqueEmpaqueEmpaqueEmpaque

-Fecha de vencimiento vigente. -Número de lote. -Bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, transparente, con impresión a 2 tintas.

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

-100% natural. -Contener el elemento histológico o tejido celular de la fruta correspondiente. -Libre de materias extrañas. -Mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. -No diluido. -No fermentado. -No contener preservantes. -No contener azúcar.

 

Color:Color:Color:Color:

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

-Natural, brillante y sin manchas. Semejante a la fruta fresca de la cual se ha obtenido. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Característico y agradable. Semejante a la fruta fresca de la cual se ha obtenido.

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 7 de

11

   

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

Sabores extraños, cualquier sabor u olor a alcohol es señal de fermentación.

4.5.74.5.74.5.74.5.7

RRaícesRRaícesaícesaíces tubérculostubérculostubérculostubérculos yyyy plátanosplátanos.plátanosplátanos

 

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-Temperatura ambiente. -En libras, canastas o en bultos.

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

-Turgentes -Sin raíces, ni coloraciones extrañas. -Bien formados y sin brotes. -Libres de tierra adherida. -Sin presencia de picaduras, maltrato o partes dañadas por insectos.

 

Color:Color:Color:Color:

-Homogéneo sin coloraciones extrañas. Olor:Olor:Olor:Olor:

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

-Característico y agradable Textura:Textura:Textura:Textura:

-Lisa, bien formada.

 

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACINACEPTABLESINACINACEPTABLESEPTABLESEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

-Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extrañas. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Desagradable o fermentable.

4.5.84.5.84.5.84.5.8

HHuevosHHuevosuevos.uevos

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-Temperatura ambiente. -Bandejas de cartón por 30 unidades. Tipo AA

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

-Limpios -Cáscara libre de roturas -Peso entre 55 y 60 g. -Tipo AA

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

Color:Color:Color:Color:

-Homogéneo

OlorOlorOlorOlor:

-Característico y agradable

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

-Cáscaras quebradas. -Cáscaras manchadas con excremento o sangre. Olor:Olor:Olor:Olor:

-Desagradable

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 8 de

11

4.5.94.5.94.5.94.5.9

LácteosLácteos.LácteosLácteos

Alimento:Alimento:Alimento:Alimento: Leche, queso y yogurt

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-Temperatura: Refrigerados -Transportados en vehículos especializados que garanticen la conservación de las propiedades físicoquímicas. -Queso empacado -Leche empacada en bolsa de polietileno sin perforaciones, sin abombamientos. -Yogurt en bolsa de polietileno o vaso plástico de 200ml. -Leche en polvo bulto por 25 Kg.

-Leche pasteurizada entera. -Leche en bolsa según la presentación solicitada (200ml, 250ml,

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

1000ml).

-Sin grumos ni apariencia cortada. -Yogurt elaborado con leche entera pasteurizada y con pulpa de fruta. -Leche en polvo libre de impurezas, humedad; en bulto sellado. -Queso en bloque o tajado. Bloque de 5 libras y en cada libra 16 tajadas. -Fecha de vencimiento. -Lote. -No presentar goteos de ningún tipo

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

Color:Color:Color:Color:

- Característico, homogéneo Olor:Olor:Olor:Olor:

-Característico, agradable Textura:Textura:Textura:Textura:

-Lisa, bordes limpios.

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

-Presencia de mohos o partículas extrañas. -Goteos de algún tipo OlorOlor:OlorOlor -Desagradable, rancio o fermentado.

4.5.104.5.104.5.104.5.10

BBebidasBBebidasebidasebidas refrescantesrefrescantes.refrescantesrefrescantes

AlimentoAlimento:AlimentoAlimento Agua, jugos y bebidas carbonatadas

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-Temperatura: Ambiente -Jugos en caja 200 ml por 24 unidades, botella 250 ml en caja por 30 unidades, bolsa 200 ml por 6 unidades. -Gaseosa en botella de 8.5 onzas, 10 onzas, 250ml, petaco de 6 unidades de 2.5 litros. Lata 296 ml caja por 24 unidades. Para dispensador 640 onzas. -Agua en bolsa de 300cc, 600cc. Botellón 5 galones. Petaco con gas 500 ml caja por 24 unidades.

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 9 de

11

-Fecha de vencimiento. -Lote. -Botellas de vidrio intactas, sin averías. -Botellas debidamente tapadas y selladas. -Botellas de agua con sello de seguridad intacto. -Latas intactas, no oxidadas, no violadas, no abolladas, no abombadas. -Cajas de cartón sin perforaciones, abolladuras o abombamientos. -No presentar goteos de ningún tipo.

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

ColorColor:ColorColor - Característico, homogéneo OlorOlor:OlorOlor -Característico, agradable -El agua sin la presencia de sedimentos

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

-Averías, perforaciones, abolladuras o abombamientos. -Presencia de partículas extrañas. -Presencia de goteos. -Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. OlorOlor:OlorOlor -Desagradable o fermentable.

4.5.114.5.114.5.114.5.11

EEnlatados,EEnlatados,nlatados,nlatados, envasadosenvasadosenvasadosenvasados oooo empacados.empacados.empacados.empacados.

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-Temperatura ambiente.

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

-Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas, no violadas. -Limpias. -Fecha de vencimiento. -Etiqueta completa y claramente visible. -Lote.

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

-Latas intactas. -Envases de vidrio y/o plástico íntegros y limpios. -Envases de vidrio intactos, sin averías. -Envases debidamente tapados.

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

RechaceRechaceRechaceRechace

-Goteo de algún tipo. -Latas abolladas, hinchadas, oxidadas o violadas. -Bolsas violadas o rasgadas. -Presencia de suciedad.

4.5.124.5.124.5.124.5.12 PProductosPProductosroductosroductos dededede papanaderíapapanaderíanaderíanadería yyyy productosproductosproductosproductos elaborados.elaborados.elaborados.elaborados.

Alimento:Alimento:Alimento:Alimento: Empanadas, arepa de huevo, pastel de pollo o carne, buñuelos, torta de queso o vino y otros

CCARACTERÍSTICASCCARACTERÍSTICASARACTERÍSTICASARACTERÍSTICAS ACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLESACEPTABLES

FormaFormaFormaForma dededede entregaentregaentregaentrega

-En recipientes plásticos tapados herméticamente. Si el recipiente contiene más de un tipo de producto, estos deben estar

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 10 de

11

   

debidamente separados y protegidos con papel aluminio, para no tener contacto entre ellos. -Cantidad que corresponda a la solicitada.

 

-

Los productos deben provenir de establecimientos que posean el

concepto

sanitario

expedido

por

la Secretaría de salud y del

ambiente de la Alcaldía de Bucaramanga. La universidad podrá

EspecificacionesEspecificacionesEspecificacionesEspecificaciones

efectuar visitas de auditaría.

 

-

Recién preparados.

 

Sin exceso de aceite en la pasta. Color:Color:Color:Color:

-

 

-

Característico de cada producto

AparienciaAparienciaAparienciaApariencia

Integra, que no presente desmoronamiento. Olor:Olor:Olor:Olor:

-

- Característico, agradable

 
 

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS INACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLESINACEPTABLES

 

- Presencia de deterioro: humedad, hongos, plagas.

- Impurezas.

RechaceRechaceRechaceRechace

Productos quemados, quebrados o crudos. Color:Color:Color:Color:

-

Coloraciones extrañas, manchas. Olor:Olor:Olor:Olor:

-

 

-Desagradable.

5.5.5.5.

BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA

DIRECCIÓN DE CONTRATACIÓN Y PROYECTOS DE INVERSIÓN. Pliego de condiciones definitivos. Volumen II. Especificaciones técnicas. Licitación publica No. 004 de 2007. Suministro de comestibles para la Sección de Comedores y Cafetería de la División de

Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de

Febrero 2007.

MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Por el cual

se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C.

1997.

Norma oficial mexicana nom-093-ssa1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

CODEX ALIMENTARIUS. Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicio de comidas para colectividades. CAC/RCP 39-1993.

http://www.ibica.com.ar/

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm

http://www.wordreference.com/definicion/proveniente

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL

PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTARBIENESTARBIENESTARBIENESTAR ESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTILESTUDIANTIL SUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESOSUBPROCESO ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN SOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICASOCIOECONÓMISOCIOECONÓMICACACA

Código:Código:Código:Código: GBE.31GBE.31GBE.31GBE.31

GUÍAGUÍAGUÍAGUÍA PARAPARAPARAPARA LALALALA RECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓNRECEPCIÓN DEDEDEDE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Versión:Versión:Versión:Versión: 01010101

Página 11 de

11

6.6.6.6. CONTROLCONTROLCONTROLCONTROL DEDEDEDE CAMBIOSCAMBIOSCAMBIOSCAMBIOS

VERSIÓNVERSIÓNVERSIÓNVERSIÓN

FECHAFECHAFECHAFECHA DEDEDEDE

APROBACIÓNAPROBACIÓNAPROBACIÓNAPROBACIÓN

DESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓN DEDEDEDE CAMBIOSCAMBIOSCAMBIOSCAMBIOS REALIZADOSREALIZADOSREALIZADOSREALIZADOS

01

Febrero 27 de

2008

Creación del Documento