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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE CONFEITARIA
2015/2

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

Calda de Acar

Decoraes com Caramelo

Tuiles de Glucose

Tuiles Coloridas de Isomalte

Pralin de avels

Nougatine de amndoas

Sticky Toffee Pudding, Sorvete de Creme e Calda Toffee

Pavlova

Mousse de Coco com Calda de Laranja e Gengibre

10

Decorao com Chocolate

12

Rocher

12

Trufa de Limoncello

13

Crme Brle

14

Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate

15

Tuile de Pistache

16

Napolen de Mousse de Chocolate

17

Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas

18

Bread Pudding de Chocolate e Crme Anglaise

20

Pte Choux

23

Cobertura para clair

23

Cobertura para Carolinas

24

Paris-Brest Craquelin

24

Tarte Tatin

27

Mil Folhas

28

Torta de Limo

31

Tarte Bourdaloue

34

Pecan Pie

36

Naked Cake de Chantilly com Morangos

38

Gteau Opra

42

Gteau de Morango

45

Macaron

49
2

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

Macaron de Framboesa - Recheio

50

Macaron de Coco com Chocolate - Recheio

50

Macaron de Pistache - Recheio

51

Sorvete de Baunilha - Mtodo Custard

52

Sorvete de Chocolate - Mtodo UHT

53

Sorbet de Framboesa

54

Parfait de Banana, Pralin de Nozes e Calda de Caramelo

55

Tartelette de Chocolate com Caramelo e Flor de Sal

57

Profiteroles, Sorvete de Creme, Hot Fudge e Pralin de Amndoas

60

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

ACAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAES


CALDA DE ACAR
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

250

Gramas

gua

125

Mililitros

Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir os pontos bolha, bala,
quebradio e caramelo.
3. Limpar as laterais da panela pincelando gua fria para evitar a recristalizao do
acar.

DECORAES COM CARAMELO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

225

Gramas

gua

115

Gramas

Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir o ponto de caramelo;
3. Limpar as laterais da panela pincelando gua fria para evitar a recristalizao do
acar.
4. Fazer decoraes diversas.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

TUILES DE GLUCOSE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Xarope de glucose

200

Gramas

Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 200C.
2. Dispor pequenas colheradas do xarope de glucose em um tapete de silicone.
3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos.

TUILES COLORIDAS DE ISOMALTE


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Isomalte

100

Gramas

Corante vermelho

QB

Gramas

Corante verde

QB

Gramas

Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 220C
2. Misturar o isomalte com algumas gotas de corante.
3. Salpicar o isomalte em um tapete de silicone, cobrir com outro tapete de silicone.
4. Levar ao forno por, aproximadamente, 15 minutos.
5. Resfriar entre 2 a 3 minutos antes de retirar do tapete de silicone.

PRALIN DE AVELS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

100

Gramas

Avels

50

Gramas

Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco.
2. Acrescentar ento as avels descascadas e picadas. Misturar rapidamente
3. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Deixar o pralin esfriar e picar grosseiramente.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

NOUGATINE DE AMNDOAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Amndoas em lascas

60

Gramas

Acar refinado

125

Gramas

Xarope de Glucose

50

Gramas

gua

30

Mililitros

Modo de preparo:
1. Tostar as amndoas no forno pr-aquecido a 170C, por, aproximadamente, 8
minutos. Reservar.
2. Levar a gua, o acar e a glucose ao fogo at formar um caramelo claro.
3. Adicionar as amndoas ao caramelo, todas de uma s vez, e misturar com cuidado.
No mexer demais para que as amndoas no se quebrem em pequenos pedaos.
4. Colocar a mistura em um tapete de silicone.
5. Espalhar o nougatine com o auxlio de um rolo de abrir massa.
6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine em um local aquecido para que ele se
torne malevel por mais tempo.
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem
fechado.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE


STICKY TOFFEE PUDDING
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tmaras secas

225

Gramas

gua fervente

175

Mililitros

Farinha de trigo

175

Gramas

Bicarbonato de sdio

04

Gramas

Ovo branco tipo extra

02

Unidade

Extrato de baunilha

05

Mililitros

Manteiga integral sem sal

85

Gramas

Acar demerara

140

Gramas

Melao de cana

30

Gramas

Leite integral

100

Mililitros

Manteiga para untar

20

Gramas

30

Gramas

Farinha de trigo para


polvilhar
Modo de preparo:

1. Picar as tmaras (certificar-se que no h caroo) e despejar gua fervente por


cima. Descansar por 30 minutos.
2. Processar rapidamente a mistura e adicionar o extrato de baunilha.
3. parte, bater a manteiga e o acar na batedeira, at que fique um creme leve.
4. Adicionar os ovos, um a um, e, em seguida, o melao de cana. Bater bem.
5. Diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a farinha e o bicarbonato peneirados,
alternando com o leite.
6. Misturar a pasta de tmaras.
7. Despejar em formas individuais, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha
de trigo.
8. Assar em forno pr-aquecido a 160C por 20 a 25 minutos.
9. Servir morno, com a calda toffee e uma bola de sorvete de creme.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

CALDA TOFFEE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

240

Gramas

Manteiga integral sem sal

90

Gramas

Creme de leite fresco

120

Gramas

Modo de preparo:
1. Levar o acar ao fogo at o ponto de caramelo claro.
2. Adicionar a manteiga em temperatura ambiente, e o creme de leite (morno).
3. Mexer at o ponto desejado.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

MERENGUES E OVOS
PAVLOVA
MERENGUE FRANCS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

225

Gramas

Clara de ovo

120

Gramas

Cremor trtaro

01

Grama

Amido de milho

20

Gramas

Modo de preparo:
1. Bater as claras at que quadrupliquem de volume.
2. Adicionar o acar e bater at atingir picos firmes.
3. Adicionar o cremor trtaro e o amido de milho peneirados.
4. Bater por mais um minuto.
5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100o C por cerca de 60
minutos para secar.
CHANTILLY
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

250

Gramas

Acar de confeiteiro

25

Gramas

Vanilina em p

01

Pitada

Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o acar de confeiteiro e a vanilina e
continuar batendo at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela n 6 ou 8, rechear as
cestinhas de merengue j frias.
3. Decorar com as frutas frescas.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Morango

12

Unidades

Kiwi

01

Unidade

Maracuj

1/2

Unidade

MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE


MOUSSE DE COCO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite de coco

400

Mililitros

Acar refinado

140

Gramas

Creme de leite fresco

125

Gramas

Gelatina em folha

02

Unidades

Clara de ovo

60

Gramas

Coco em fita

40

Gramas

Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina e reservar.
2. Aquecer o leite de coco com 100g de acar e dissolver a gelatina.
3. Fazer um merengue suo: aquecer as claras com o restante do acar (40g) em
banho-maria at que atinjam 60C.
4. Retirar do fogo e bater bem at que se formem picos firmes.
5. Incorporar o merengue delicadamente na mistura de coco.
6. Adicionar um crme fouette (creme de leite fresco batido) em picos mdios,
misturando delicadamente.
7. Servir com a calda de laranja e gengibre e decorar com o coco em fita.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

CALDA DE LARANJA E GENGIBRE


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Suco de laranja

250

Mililitros

Acar refinado

65

Gramas

Zests de laranja

QB

Gramas

Gengibre fresco ralado

10

Gramas

Licor cointreau

10

Mililitros

Modo de preparo:
1. Fazer uma calda a 105C com o suco de laranja, o gengibre e o acar.
2. Peneirar a calda e resfriar.
3. Adicionar as zests de laranja e o licor.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

CHOCOLATE
DECORAO COM CHOCOLATE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

300

Gramas

Chocolate Branco

300

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate ao leite

250

Gramas

Corn Flakes

80

Gramas

ROCHER

Modo de preparo:
1. Derreter e temperar o chocolate.
2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.
3. Pingar pequenas pores sobre papel manteiga e levar ao refrigerador por alguns
segundos apenas para contrair o chocolate.
4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

TRUFA DE LIMONCELLO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

300

Gramas

Creme de leite fresco

120

Gramas

Zests de limo siciliano

QB

Gramas

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Xarope de glucose

25

Gramas

Licor Limoncello

20

Mililitros

Chocolate meio amargo

200

Gramas

50

Gramas

para banhar
Cacau em p para rolar as
trufas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite e o xarope de glucose at ferver.
2. Despejar a mistura sobre o chocolate, descansar por 1 minuto e fazer a emulso.
3. Adicionar a manteiga em pomada e continuar emulsionando.
4. Agregar o licor e misturar bem.
5. Cobrir com filme plstico e deixar esfriar.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS


CRME BRLE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

250

Gramas

Leite integral

250

Mililitros

Acar refinado

120

Gramas

Gema pasteurizada

100

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Acar cristal

50

Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do acar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do acar at ficar esbranquiado.
3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins.
4. Levar ao forno em banho-maria a 120C por cerca de uma hora. Gelar por duas
horas.
5. Polvilhar acar cristal e queimar com o maarico.
6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir.

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CONFEITARIA

BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE


BAVAROIS DE PISTACHE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

125

Gramas

Leite integral

125

Mililitros

Acar refinado

50

Gramas

Gema pasteurizada

50

Gramas

Pasta de Pistache

30

Gramas

Creme de leite fresco para

250

Gramas

Gelatina em p sem sabor

10

Gramas

gua

40

Mililitros

crme fouete

Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do acar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do acar at ficar esbranquiado.
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo at dar napp.
4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme.
5. Acrescentar o crme fouette em picos firmes.
6. Despejar em uma forma apropriada.
7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

200

Gramas

gua

200

Mililitros

Chocolate meio amargo

120

Gramas

Cacau em p

20

Gramas

Glucose de milho

30

Gramas

Acar refinado

Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo com a gua, a glucose e o acar.
2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em p peneirado. Mexer bem.
3. Caso necessrio, alongar a calda com um pouco de gua quente.
4. Resfriar e utilizar.

TUILE DE PISTACHE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

100

Gramas

Acar impalpvel

100

Gramas

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Clara de ovo

100

Gramas

Pistache

80

Gramas

Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o acar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno
pr-aquecido por 7 a 8 minutos a 170C.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

NAPOLEN DE MOUSSE DE CHOCOLATE


MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gema de ovo

05

Unidades

Acar refinado

100

Gramas

gua

40

Mililitros

Chocolate meio amargo

100

Gramas

Cacau em p

50

Gramas

Manteiga integral sem sal

125

Gramas

Creme de leite fresco

250

Gramas

Modo de preparo:
1. Pte bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou at que fiquem
claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o acar e a gua em ponto de bolha 114o C.
3. Despejar a calda num fio contnuo sobre as gemas e continuar batendo at
amornar.
4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em p
peneirado.
5. Incorpor-los mistura de gemas;
6. Bater o creme de leite em picos mdios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de
chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes
cuidadosamente, para que no perca volume;
7. Reservar em geladeira at que atinja o ponto desejado.
Montagem:
1. Montar o napolen intercalando as tuiles de pistache, com camadas de mousse de
chocolate.

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CONFEITARIA

CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS


MASSA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bolacha de Leite

170

Gramas

Canela em p

03

Gramas

Mel comum

30

Gramas

Manteiga integral sem sal

90

Gramas

Modo de preparo:
1. Processar a bolacha. Reservar.
2. Em uma vasilha, misturar a bolacha moda, a manteiga em pomada, o mel e a
canela.
3. Embale em filme plstico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, antes de
utilizar.
4. Abrir um disco de massa de dimetro igual ao aro que ser utilizado para a coco
do cheesecake. Reservar.
RECHEIO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cream cheese

700

Gramas

Acar refinado

200

Gramas

Essncia de baunilha

10

Mililitros

Suco de limo

50

Mililitros

Ovo branco tipo extra

04

Unidades

Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete at amaciar bem. Adicionar aos poucos o acar em
velocidade baixa.
2. Acrescentar a baunilha, o suco de limo e os ovos, um a um, bater at incorporar
completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa.
4. Assar a 120C por 35 minutos.

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CONFEITARIA

CALDA DE FRUTAS VERMELHAS


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesa congelada

70

Gramas

Amora congelada

70

Gramas

Morango congelado

70

Gramas

Acar refinado

140

Gramas

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou
esptula, at o ponto desejado.
2. Esperar esfriar para utilizar.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

BREAD PUDDING DE CHOCOLATE E CRME ANGLAISE


BREAD PUDDING DE CHOCOLATE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Brioche

225

Gramas

Creme de leite fresco

225

Gramas

Chocolate meio amargo

175

Gramas

Acar refinado

80

Gramas

Leite integral

185

Mililitros

Ovo branco tipo extra

1/2

Unidade

Gema de ovo

02

Unidades

Caf Solvel

01

Grama

gua

25

Mililitros

Rum Carta Ouro

30

Mililitros

Manteiga para untar

15

Gramas

15

Gramas

Acar impalpvel para


finalizar
Modo de preparo:

1. Aquea o forno a 180o C (mdio-alto).


2. Unte um refratrio mdio com manteiga e reserve.
3. Retire a casca do po e corte-o em cubos pequenos.
4. Espalhe os cubos de po no refratrio e reserve.
5. Numa panela mdia, leve o creme de leite ao fogo para ferver. Assim que levantar
fervura, retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa at misturar
completamente. Reserve.
6. Na batedeira, coloque o ovo, as gemas e o acar e bata por cerca de 1 minuto.
Adicione o leite, o caf e o rum e misture.
7. Desligue a batedeira e ento junte mistura, o creme de chocolate reservado.
8. Derrame a mistura sobre os cubos de po, afastando-os com a ajuda de um garfo
para que todos fiquem completamente embebidos pela mistura.
9. Cubra o refratrio com papel alumnio e leve ao forno em banho-maria por
aproximadamente 50 minutos, ou at que o centro esteja firme.
10.Sirva quente ou morno acompanhado do crme anglaise.
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CONFEITARIA

CRME ANGLAISE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

100

Mililitros

Creme de leite fresco

150

Gramas

Gema pasteurizada

90

Gramas

Acar refinado

60

Gramas

Rum carta ouro

20

Mililitros

Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite, o creme de leite ao fogo para aquecer at levantar
fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o acar at obter uma mistura esbranquiada.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e acar, misturando
bem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer at a
mistura comear a ficar espessa e adquirir napp.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
6. Juntar o rum e servir acompanhando o bread pudding.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

PTE CHOUX E FOLHADOS


CRME PTISSIRE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

500

Mililitros

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Acar refinado

120

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Gema de ovo

06

Unidades

Amido de milho

40

Gramas

Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer at levantar fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o acar at obter uma mistura esbranquiada.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer at a
mistura comear a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada.
6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

PTE CHOUX
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

gua

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Acar refinado

01

Pitada

Farinha de trigo

150

Gramas

Ovo branco tipo extra

05

Unidades

Modo de preparo:
1. Ferver a gua, a manteiga, o acar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma s vez, mexer bem e cozinhar por alguns
minutos at que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar at resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, at obter uma massa lisa, homognea e brilhante.
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as clairs e as carolinas
separadamente.
6. Assar, em forno pr-aquecido a 200C por cerca de 10 minutos.
7. Reduzir a temperatura para 180C e completar o cozimento.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

COBERTURA PARA CLAIR


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fondant

500

Gramas

Modo de preparo:
1. Hidratar o fondant na gua por 5 minutos. Descartar a gua.
2. Colocar o crme Ptissire num saco de confeitar com bico o perl n 4.
3. Furar as clairs e reche-las. Reservar.
4. Aquecer o fondant em banho-maria.
5. Cobrir as clairs com o fondant.

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CONFEITARIA

COBERTURA PARA CAROLINAS


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

225

Gramas

gua

115

Gramas

Xarope de glucose

30

Gramas

Amndoas laminadas

225

Gramas

Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir o ponto de caramelo;
3. Limpar as laterais da panela pincelando gua fria para evitar a recristalizao do
acar. Reservar.
4. Colocar o crme Ptissire num saco de confeitar com bico o perl n 4.
5. Furar as carolinas e reche-las. Reservar.
6. Aquecer o caramelo em banho-maria.
7. Cobrir as carolinas com o caramelo e as amndoas tostadas no forno a 170C por
10 minutos.

PARIS-BREST CRAQUELIN
CRAQUELIN
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

80

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Acar refinado

100

Gramas

Farinha de trigo

100

Gramas

Modo de preparo:
1. Misturar a farinha, o acar e o sal em uma batedeira com a ajuda de uma raquete.
2. Agregar a manteiga em pomada e misturar at que fique homogneo.
3. Resfriar coberto com filme plstico por 30 minutos.
4. Abrir a massa, com o auxlio de um rolo entre duas folhas de papel manteiga e
levar ao congelador por mais 15 minutos.
5. Fazer discos de 4 cm de dimetro e colocar sobre o Paris-Brest antes de assar.
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

PTE CHOUX PARA PARIS-BREST


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

gua

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Acar refinado

01

Pitada

Farinha de trigo

150

Gramas

Ovo branco tipo extra

05

Unidades

Modo de preparo:
1. Ferver a gua, a manteiga, o acar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma s vez, mexer bem e cozinhar por alguns
minutos at que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar at resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, at obter uma massa lisa, homognea e brilhante.
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar o Paris-Brest.
6. Colocar o craquelin.
7. Assar, em forno pr-aquecido a 200C por cerca de 10 minutos.
8. Reduzir a temperatura para 180C e completar o cozimento.
9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

CRME AU BEURRE DE GIANDUIA


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

600

Gramas

gua

300

Mililitros

Clara de ovo

300

Gramas

Manteiga integral sem sal

900

Gramas

Chocolate meio amargo

150

Gramas

Nutella

300

Gramas

Rum Bacardi carta ouro

50

Mililitros

Modo de preparo:
1. Merengue italiano: Em uma panela, colocar a gua com o acar, deixar ferver,
pincelando sempre as bordas da panela com gua fria para dissolver cristais de
acar e ferver at atingir 114C;
2. Bater as claras at que quadrupliquem de volume. Acrescentar ento a calda num
fio contnuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo at esfriar um
pouco;
3. Acrescentar rapidamente a manteiga gelada, em pequenas quantidades, batendo na
velocidade alta at formar um creme bem liso, brilhante e homogneo.
4. Juntar o chocolate derretido e frio, a Nutella e o rum.
5. Reservar.

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CONFEITARIA

TARTE TATIN
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ma Vermelha

1300

Gramas

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Acar refinado

60

Gramas

Fava de Baunilha

1/2

Unidade

Limo Tahiti

01

Unidade

Massa folhada

100

Gramas

Modo de preparo:
1. Descascar as mas. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na
gua com suco de limo para no escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o acar.
3. Dispor as mas sobre o acar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor
espao possvel entre elas, pois iro reduzir de tamanho durante a coco.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as mas, e espremer a
outra metade do limo.
5. Cobrir e levar ao fogo mdio, at que o lquido desprendido das mas alcance a
borda da frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir at comear a caramelizar
(leve dourado, cor mbar).
7. Retirar do fogo e reservar.
8. Cortar a massa folhada com um dimetro 2cm maior do que o dimetro da frigideira
e fazer pequenos furos com um garfo
9. Cobrir as mas com a massa.
10.Levar ao forno a 180 C por aproximadamente 20 minutos (at dourar a massa).
Retirar do forno e desenformar ainda morna.

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CONFEITARIA

MIL FOLHAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa folhada

500

Gramas

Acar refinado

40

Gramas

Acar impalpvel

70

Gramas

Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 220 C.
2. Cortar um retngulo da massa.
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo.
4. Polvilhar a massa com o acar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura
para 190 C.
5. Depois de 8 minutos de coco, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha
para que ela no cresa excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra
assadeira.
7. Aquecer o forno a 250 C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o acar impalpvel e levar ao forno para caramelizar por 8
minutos.
10.Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

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CONFEITARIA

CRME PTISSIRE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

Acar refinado

60

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Gema pasteurizada

80

Gramas

Amido de milho

20

Gramas

Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer at levantar fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o acar at obter uma mistura esbranquiada.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer at a
mistura comear a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em
banho-maria de gelo.
CRME LGERE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Crme Ptissire

300

Gramas

Creme de leite fresco

300

Gramas

Gelatina em p sem sabor

Gramas

gua

40

Mililitros

Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina na gua e dissolv-la em banho-maria.
2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme ptissire morno e misturar bem.
3. Bater o creme de leite em picos mdios e junt-lo cuidadosamente ao creme
ptissire frio.
4. Resfriar mais um pouco at que o creme esteja firme.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

Montagem e finalizao:
1. Cortar retngulos da massa folhada caramelizada.
2. Separar trs retngulos de massa folhada para cada mil folhas.
3. Colocar o crme lgere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas
sobre o primeiro retngulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retngulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais
pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retngulo de massa folhada.
6. Decorar polvilhando com acar impalpvel.

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CONFEITARIA

MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS


TORTA DE LIMO
PTE SUCRE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

Acar refinado

75

Gramas

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

Sal refinado

Grama

Ovo branco tipo extra

1/2

Unidade

Gema de ovo

01

Unidade

Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar farinha com a ponta dos dedos at
que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar ento, a clara, a gema e o acar.
4. Misturar at que ser forme uma massa homognea. No misturar em demasia para
no desenvolver muito glten.
5. Embalar em filme plstico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

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CONFEITARIA

RECHEIO DE LIMO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo branco tipo extra

150

Gramas

Acar refinado

150

Gramas

Suco de limo siciliano

80

Mililitros

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

02

Gramas

Amido de milho
Zest de limo
Modo de preparo:
1. Levar os ovos, o acar e o suco de limo em banho-maria e mexer
constantemente com o auxlio de um fouet at espessar.
2. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as
zests de limo. Resfriar.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Clara de ovo

120

Gramas

Acar refinado

250

Gramas

Xarope de Glucose

40

Gramas

gua

90

Mililitros

Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a gua, o acar e a glucose em ponto de bolha (114C);
2. Bater as claras em neve at que quadrupliquem de volume.
3. Acrescentar a calda em fio contnuo, batendo sempre at esfriar completamente.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

Montagem:
1. Com o auxlio de um rolo abrir a massa sobre superfcie enfarinhada na espessura
de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removvel de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a
aproximadamente 180 C at dourar, por aproximadamente 15 minutos.
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
4. Espalhar o creme de limo sobre a massa assada.
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com
maarico.

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CONFEITARIA

TARTE BOURDALOUE
PTE SABLE DAMANDE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

Acar refinado

30

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Farinha de amndoas

15

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Gema de ovo

01

Unidade

gua

25

Mililitros

Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxlio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
acar, at formar uma mistura esbranquiada.
2. Adicionar o sal e a gua e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo e a farinha de amndoas.
4. Bater rapidamente at ficar homogneo.
5. Embalar em filme plstico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.
CREME DE AMNDOAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Acar de confeiteiro

100

Gramas

Farinha de amndoa

80

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Licor Amaretto

10

Mililitros

Ovo branco tipo extra

02

Unidades

Modo de preparo:
1. Bater a manteiga com o acar de confeiteiro para obter um creme macio e leve.
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais.
3. Acrescentar a farinha de amndoa e a farinha de trigo peneiradas.
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.
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CONFEITARIA

PERAS COZIDAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pera Williams

Unidades

Acar refinado

300

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Suco de limo Tahiti

50

Mililitros

gua

300

Mililitros

Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o acar e a gua, aromatizada com a baunilha e o suco de
limo.
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo.
3. Juntar as peras calda e cozinhar at que estejam macias.
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.
MONTAGEM E FINALIZAO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Amndoas laminadas

20

Gramas

Geleia de brilho

50

Gramas

Modo de preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pr-assada com o crme damande.
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pras cortadas em quartos que devem
permanecer com as fatias juntas.
3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o
meio da torta.
4. Salpicar as amndoas laminadas e assar em forno pr-aquecido 170C por cerca
de 40 minutos.
5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfcie da torta.

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CONFEITARIA

PECAN PIE
PTE SUCRE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

Acar refinado

75

Gramas

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

Sal refinado

Grama

Ovo branco tipo extra

1/2

Unidade

Gema de ovo

01

Unidade

Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar farinha com a ponta dos dedos at
que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar ento, a clara, a gema e o acar.
4. Misturar at que ser forme uma massa homognea. No misturar em demasia para
no desenvolver muito glten.
5. Embalar em filme plstico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

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CONFEITARIA

RECHEIO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Nozes pecan

300

Gramas

Acar mascavo

150

Gramas

Glucose de milho

120

Gramas

Melao de cana

80

Gramas

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

Ovo branco tipo extra

02

Unidades

Sal refinado

01

Grama

Canela em p

02

Gramas

Cravo em p

01

Grama

Vanilina

01

Pitada

Modo de preparo:
1. Com o auxlio de um rolo abrir a massa sobre superfcie enfarinhada na espessura
de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removvel de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos.
3. Arrumar as nozes no fundo da torta.
4. Derreter a manteiga em banho-maria, misturar todos os outros ingredientes e
despejar, com cuidado, sobre as nozes.
5. Assar a 160C por, aproximadamente, 30 a 35 minutos.
6. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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CONFEITARIA

BOLOS SEM FERMENTO


NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS
PTE GENOISE DE CHOCOLATE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

125

Gramas

Farinha de trigo

85

Gramas

Cacau em p

40

Gramas

Ovo branco tipo extra

05

Unidades

Manteiga integral sem sal

35

Gramas

Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o acar em banho-maria at atingir 55C.
2. Bater, na batedeira com o globo, at esfriar completamente.
3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo e o cacau peneirados aos
poucos, incorporando delicadamente com uma esptula.
4. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
5. Assar, em forno pr-aquecido 180C, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de dimetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GNOISE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

gua

200

Mililitros

Acar refinado

50

Gramas

Kirsch

50

Mililitros

Modo de preparo:
1. Levar a gua e o acar ao fogo at que ferva.
2. Esfriar e adicionar o Kirsch.

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CONFEITARIA

CHANTILLY E DECORAO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

700

Gramas

Acar de confeiteiro

50

Gramas

Vanilina em p

QB

Gramas

Morango

300

Gramas

Chocolate meio amargo

200

Gramas

Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o acar de confeiteiro e a vanilina e
continuar at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Higienizar os morangos.
4. Temperar o chocolate e fazer decoraes diversas.
Montagem:
1. Cortar a gnoise em trs discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos
picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o chocolate.

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CONFEITARIA

DEVILS FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING


DEVILS FOOD CAKE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

180

Mililitros

Caf solvel

04

Gramas

Cacau em p

100

Gramas

Iogurte natural

120

Gramas

Farinha de trigo

170

Gramas

Bicarbonato de sdio

06

Gramas

Fermento qumico em p

Gramas

Sal refinado

Pitada

Manteiga integral sem sal

230

Gramas

Acar refinado

270

Gramas

Ovo branco tipo extra

Unidades

Essncia de baunilha

10

Mililitros

Modo de preparo:
1. Aquecer o leite e dissolver o caf.
2. Acrescentar o cacau e misturar bem.
3. Juntar o iogurte e deixar esfriar.
4. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
5. Bater a manteiga at ficar leve e fofa.
6. Adicionar o acar aos poucos, batendo bem.
7. Acrescentar os ovos, um a um e juntar a baunilha.
8. Alternar os lquidos e os secos peneirados, sem parar de bater.
9. Despejar em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e
assar a 180C por, aproximadamente, 30 minutos.

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CONFEITARIA

CREAMY FUDGE FROSTING


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

240

Gramas

Acar de confeiteiro

480

Gramas

Creme de leite fresco

360

Gramas

Essncia de baunilha

15

Mililitros

Manteiga integral sem sal

180

Gramas

Modo de preparo:
1. Aquecer o creme de leite, o chocolate e o acar de confeiteiro, mexendo
constantemente at ficar homogneo.
2. Retirar do fogo, adicionar a baunilha e resfriar em banho-maria de gelo.
3. Bater a manteiga na batedeira, com o globo, at obter um creme leve e fofo.
4. Juntar a mistura de chocolate e utilizar como recheio e cobertura.

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CONFEITARIA

ENTREMETS
GTEAU OPRA
PTE BISCUIT JOCONDE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo branco tipo extra

150

Gramas

Farinha de amndoas

110

Gramas

Acar impalpvel

115

Gramas

Farinha de trigo

50

Gramas

Clara de ovo

100

Gramas

Acar impalpvel

15

Gramas

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

100

Gramas

Acar refinado para


polvilhar sobre o papel
manteiga ao desenformar
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos at obter picos firmes.
2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os trs primeiros ingredientes secos
peneirados, incorporando delicadamente com uma esptula.
3. Enquanto isso, preparar um merengue francs em picos mdios com os 100g de
claras e os 15g de acar impalpvel.
4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.
5. Espalhar sobre um tapete de silicone.
6. Assar a 180C at dourar, por aproximadamente 10 minutos.
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com
acar. Reservar.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

CRME AU BEURRE DE CAF


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

120

Gramas

gua

60

Mililitros

Clara de ovo

60

Gramas

Manteiga integral sem sal

180

Gramas

Chocolate meio amargo

50

Gramas

Caf em p solvel

Gramas

Rum carta ouro

10

Mililitros

Modo de preparo:
1. Diluir o caf solvel em 10ml de gua quente e esfriar.
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar.
3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a gua com o acar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com gua fria para dissolver cristais
de acar e ferver at atingir 114C.
4. Bater as claras at que quadrupliquem de volume. Acrescentar ento a calda num
fio contnuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo at esfriar um
pouco.
5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo
na velocidade alta at formar um creme bem liso, brilhante e homogneo.
6. Juntar o chocolate derretido e frio, o caf e o rum.
7. Reservar.

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CONFEITARIA

GANACHE E GLAAGE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

100

Mililitros

Acar refinado

10

Gramas

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Chocolate meio amargo

250

Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o acar e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem.
3. Resfriar e reservar.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retngulos iguais.
2. Dispor um retngulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de caf.
4. Cobrir com outro retngulo de biscuit.
5. Com uma esptula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retngulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o ltimo retngulo de
biscuit.
8. Levar ao freezer at firmar.
9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a ltima camada de
massa.
10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida.
11.Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo
o nome da preparao.

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CONFEITARIA

GTEAU DE MORANGO
PTE GENOISE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

125

Gramas

Farinha de trigo

85

Gramas

Raspas de laranja

Gramas

Ovo branco tipo extra

05

Unidades

Manteiga integral sem sal

35

Gramas

Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o acar em banho-maria at atingir 55C.
2. Bater, na batedeira com o globo, at esfriar completamente.
3. Juntar as raspas de laranja e bater mais um pouco.
4. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirado aos poucos,
incorporando delicadamente com uma esptula.
5. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
6. Assar, em forno pr-aquecido 180C, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de dimetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GNOISE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

gua

150

Mililitros

Acar refinado

30

Gramas

Vinho do Porto

20

Mililitros

Modo de preparo:
1. Levar a gua e o acar ao fogo at que ferva.
2. Esfriar e adicionar o vinho do Porto.

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CONFEITARIA

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gema de ovo

80

Gramas

Vinho do Porto Branco

120

Mililitros

Acar de confeiteiro

60

Gramas

Chocolate branco

200

Gramas

Creme de leite fresco

500

Gramas

Gelatina em p sem sabor

10

Gramas

gua

40

Mililitros

Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate branco em banho-maria.
2. Preparar o Crme Sabayon: bater as gemas, misturando o acar de confeiteiro
aos poucos. Levar ao fogo em banho-maria, acrescentando a bebida devagar,
batendo sempre com o fouet.
3. Com o creme ainda quente, misturar o chocolate branco derretido e morno.
4. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria.
5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos mdios.

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA

GELE DE MORANGO (fazer na vspera)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Morango congelado

400

Gramas

Acar refinado

90

Gramas

gua

250

Mililitros

Raspas de limo

QB

Gramas

Gelatina em p sem sabor

10

Gramas

40

Mililitros

vermelha
gua para hidratar a gelatina

Modo de preparo:
1. Processar o morango com a gua e as raspas de limo e levar ao fogo para ferver.
Resfriar.
2. Hidratar e dissolver a gelatina com a gua e misturar ao morango processado.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Morango fresco

400

Gramas

Chocolate meio amargo

250

Gramas

Chocolate branco

250

Gramas

P de ouro

05

Gramas

Transfer de chocolate

01

Unidade

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CONFEITARIA

GLAAGE VERMELHA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate branco

300

Gramas

Creme de leite UHT

200

Gramas

gua

100

Mililitros

Xarope de glucose

80

Gramas

Gelatina em p sem sabor

18

Gramas

QB

Mililitros

vermelha
Corante vermelho

Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.
2. Ferver o creme de leite com o xarope de glucose.
3. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida e misturar bem.
4. Acrescentar a mistura de creme de leite ao chocolate derretido e morno.
5. Acrescentar o corante e misturar bem.
6. Esfriar a 35C e utilizar.
Montagem:
1. Forrar um aro de 20cm com uma tira de acetato.
2. Cortar um disco de gnoise e colocar no fundo do aro.
3. Umedecer com o xarope e espalhar 1/3 da mousse.
4. Cortar o segundo disco de gnoise e colocar sobre a mousse.
5. Umedecer com o xarope e espalhar uma pequena camada de mousse sobre ela.
6. Despejar a compota de morango e mergulhar, nela, parte dos morangos frescos.
7. Cobrir com a restante da mousse e levar para gelar at endurecer bem.
Finalizao:
1. Retirar o gteau bem gelado do aro e coloc-lo sobre uma grade.
2. Despejar sobre ele a glaage vermelha, retir-lo da grade e levar para a geladeira
para firmar.
3. Decorar com o chocolate e alguns morangos frescos.

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CONFEITARIA

MACARON
MACARON
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de amndoas

250

Gramas

Acar de confeiteiro

250

Gramas

Clara pasteurizada

200

Gramas

Acar refinado

250

Gramas

CORANTES E DECORAO (escolher somente um tipo)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Corante vermelho

QB

Gotas

Corante verde

QB

Gotas

Cacau em p + Coco seco

QB

Gramas

ralado
Modo de preparo:
1. Peneirar as amndoas junto com o acar de confeiteiro. Reservar.
2. Levar as claras e o acar refinado ao banho-maria at atingirem 40C.
3. Bater essa mistura, com o auxlio do globo da batedeira at que atinja picos
mdios.
4. Adicionar o corante desejado (escolher apenas uma cor).
5. Com uma esptula misturar a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro.
6. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone.
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perl n6 e pinglos sobre a assadeira preparada.
8. * Para o macaron de coco com chocolate, polvilhar o coco por cima dos macarons.
9. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
10.Levar ao forno a 90C por 12 minutos.
11.Aumentar a temperatura para 120C e deixar por mais uns 20 a 25 minutos.
12.Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar.
13.Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o
recheio.
14.Unir os dois como bem-casados.
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CONFEITARIA

MACARON DE FRAMBOESA - RECHEIO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

150

Gramas

Creme de leite fresco

100

Gramas

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

Pasta de framboesa

30

Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.
3. Adicionar a pasta de framboesa.
4. Resfriar e reservar.

MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate ao leite

150

Gramas

Leite de coco

80

Gramas

Pasta de coco

20

Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o leite de coco.
2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.
3. Adicionar a pasta de coco.
4. Resfriar e reservar.

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CONFEITARIA

MACARON DE PISTACHE - RECHEIO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate branco

200

Gramas

Creme de leite fresco

100

Gramas

Corante verde

QB

Gotas

Pasta de pistache

30

Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco.
2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.
3. Adicionar a pasta de pistache e algumas gotas de corante, se necessrio.
4. Resfriar e reservar.

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SORVETES E SOBREMESAS GELADAS


SORVETE DE BAUNILHA - MTODO CUSTARD
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

1,5

Kilogramas

Creme de leite fresco

1,5

Kilogramas

Acar refinado

360

Gramas

Fava de baunilha

03

Unidades

Xarope de Glucose

360

Gramas

Gema pasteurizada

240

Gramas

Estabilizante liga neutra

10

Gramas

Modo de preparo:
1. Numa panela, levar o leite, o creme de leite e a fava de baunilha, aberta, ao fogo
para aquecer at levantar fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o acar at obter uma mistura esbranquiada.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e acar, misturando
bem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer at a
mistura comear a ficar espessa e adquirir napp.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
6. Separar uma parte do creme, adicionar o estabilizante e bater no liquidificador.
7. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
8. Processar na mquina de sorvete.

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SORVETE DE CHOCOLATE - MTODO UHT


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

gua

2,25

Kilogramas

Leite em p

600

Gramas

Creme de leite UHT

500

Gramas

Acar refinado

500

Gramas

Glucose em p

140

Gramas

Chocolate meio amargo

650

Gramas

Estabilizante liga neutra

40

Gramas

Modo de preparo:
1. Aquecer a gua at 75C.
2. Misturar a glucose, a liga neutra, o acar e o leite em p e bater no liquidificador.
3. Derramar a mistura sobre o chocolate. Se necessrio, levar a mistura ao banhomaria para que derreta todo o chocolate.
4. Acrescentar o creme de leite e misturar muito bem.
5. Passar a mistura por um chinois.
6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
7. Processar na mquina de sorvete.

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SORBET DE FRAMBOESA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesas congeladas

03

Kilogramas

Suco de limo

300

Gramas

Suco de laranja

600

Gramas

gua

360

Gramas

Acar refinado

840

Gramas

Estabilizante liga neutra

35

Gramas

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a gua com o acar, ferver por alguns minutos para dissolver o
acar e desligar.
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e
bater por 5 minutos.
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limo e bater
mais no liquidificador.
4. Resfriar e processar na mquina de sorvete.

54

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CONFEITARIA

PARFAIT DE BANANA, PRALIN DE NOZES E CALDA DE CARAMELO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovos pasteurizados

400

Gramas

Acar refinado

400

Gramas

Banana nanica

04

Unidade

Cream cheese

480

Gramas

Creme de leite fresco

01

Litro

Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o acar at formar picos firmes. Desligar a
batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar mistura de ovos com
uma esptula.
3. Por ltimo, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos mdios e
o pralin de nozes tambm com uma esptula.
4. Molhar levemente uma calha ou uma forma para po de forma e forrar com filme
plstico. Encher com o parfait de banana e levar ao freezer de um dia para o outro.
5. Desenformar sobre um prato e decorar com calda de caramelo.
PRALIN DE NOZES
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

400

Gramas

Manteiga integral sem sal

120

Gramas

Nozes grosseiramente

360

Gramas

picadas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o acar ao fogo at caramelizar.
2. Acrescentar ento a manteiga misturando muito bem com uma esptula, e em
seguida as nozes, ligeiramente picadas.
3. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Esfriar e picar grosseiramente.

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CONFEITARIA

CALDA TOFFEE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar mascavo

350

Gramas

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Creme de leite fresco

450

Gramas

Glucose de milho

30

Gramas

Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o acar, a manteiga e metade do creme de leite e levar
para ferver at que dissolva.
2. Adicionar a glicose de milho e deixar ferver por 2 a 3 minutos, at que adquira
colorao dourada.
3. Retirar do fogo e, cuidadosamente, adicionar o creme de leite aquecido aos poucos
e mexer constantemente.
4. Resfriar morna ou fria.

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SOBREMESAS EMPRATADAS
TARTELETTE DE CHOCOLATE COM CARAMELO E FLOR DE SAL
PTE SABLE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

250

Gramas

Acar refinado

70

Gramas

Manteiga integral sem sal

125

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Gema pasteurizada

20

Gramas

gua

50

Mililitros

Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxlio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
acar, at formar uma mistura esbranquiada.
2. Adicionar o sal e a gua e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo.
4. Bater rapidamente at ficar homogneo.
5. Embalar em filme plstico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

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CREMEUX DE CHOCOLATE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate ao leite

200

Gramas

Chocolate meio amargo

270

Gramas

Creme de leite fresco

500

Gramas

Acar refinado

60

Gramas

Gema pasteurizada

120

Gramas

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Modo de preparo:
1. Fazer um crme anglaise e despejar, ainda quente, sobre os chocolates.
2. Emulsionar muito bem e resfriar.
CARAMELO COM FLOR DE SAL
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

160

Gramas

Manteiga integral sem sal

80

Gramas

Creme de leite fresco

200

Gramas

Flor de sal

02

Gramas

Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco com o acar.
2. Retirar do fogo e adicionar o creme de leite aquecido, aos poucos. Mexer
constantemente para evitar a formao de grumos.
3. Adicionar a manteiga gelada cortada em cubos e a flor de sal. Resfriar e reservar.

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CONFEITARIA

CHANTILLY E DECORAO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

200

Gramas

Acar de confeiteiro

20

Gramas

Vanilina em p

QB

Gramas

Chocolate meio amargo

200

Gramas

Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o acar de confeiteiro e a vanilina e
continuar at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Temperar o chocolate e fazer decoraes diversas.

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CONFEITARIA

PROFITEROLES, SORVETE DE CREME, HOT FUDGE E PRALIN DE AMNDOAS


PTE CHOUX PARA PROFITEROLES
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

gua

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Acar refinado

01

Pitada

Farinha de trigo

150

Gramas

Ovo branco tipo extra

05

Unidades

Modo de preparo:
1. Ferver a gua, a manteiga, o acar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma s vez, mexer bem e cozinhar por alguns
minutos at que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar at resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, at obter uma massa lisa, homognea e brilhante.
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl e, sobre as assadeiras
forradas com um tapete de silicone, moldar os profiteroles.
6. Assar, em forno pr-aquecido a 200C por cerca de 10 minutos.
7. Reduzir a temperatura para 180C e completar o cozimento.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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HOT FUDGE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

120

Gramas

Glucose de milho

120

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Acar mascavo

60

Gramas

Cacau em p

20

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Chocolate meio amargo

170

Gramas

Essncia de baunilha

Mililitros

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite, o xarope de glucose, o acar mascavo, o cacau em
p peneirado, o sal e metade do chocolate. Ferver por 5 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar o restante do chocolate, a manteiga gelada e o
extrato de baunilha. Mexer bem e utilizar morno ou quente.
PRALIN DE AMNDOAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Amndoas sem casca

50

Gramas

Acar refinado

100

Gramas

Modo de preparo:
1. Descascar as amndoas em gua quente.
2. Fazer um caramelo seco. Acrescentar ento as amndoas descascadas e picadas e
misturar rapidamente
2. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
3. Deixar o pralin esfriar e picar grosseiramente.

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CONFEITARIA

PETIT GTEAU DE CHOCOLATE, SORBET DE FRAMBOESA E HOT FUDGE


RECHEIO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

100

Gramas

Creme de leite fresco

120

Gramas

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite e despejar sobre o chocolate.
2. Abafar e esperar 1 minuto. Fazer a emulso.
3. Juntar a manteiga e resfriar coberto com filme plstico em contato com a mistura.
4. Fazer bolinhas de aproximadamente 4cm de dimetro e reservar.

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CONFEITARIA

MASSA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

125

Gramas

Xarope de glucose

40

Gramas

Acar refinado

70

Gramas

Farinha de trigo

40

Gramas

Ovo branco tipo extra

03

Unidades

Gema de ovo

03

Unidades

Essncia de baunilha

05

Mililitros

Sal refinado

01

Pitada

Manteiga para untar

20

Gramas

Cacau em p

20

Gramas

Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria. Reservar.
2. Levar os ovos e as gemas ao banho-maria at que a mistura atinja 60C. Retirar do
fogo e juntar mistura de chocolate.
3. Adicionar o sal e a baunilha.
4. Misturar delicadamente a farinha.
5. Despejar 1/3 da massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com
cacau.
6. Colocar uma bolinha de recheio e cobrir com a massa at atingir 2/3 da forminha.
7. Assar em forno pr-aquecido a 190C por aproximadamente 15 minutos.

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CONFEITARIA

PETIT GTEAU DE DOCE DE LEITE, SORVETE DE CHOCOLATE E COULIS DE


FRAMBOESA
PETIT GTEAU DE DOCE DE LEITE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Doce de leite

200

Gramas

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Ovo branco tipo extra

02

Unidades

Gema de ovo

02

Unidades

Farinha de trigo

40

Gramas

Acar refinado

60

Gramas

Manteiga para untar

20

Gramas

Modo de preparo:
1. Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria.
2. Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma esptula.
3. Adicionar o acar e a farinha peneirados.
4. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com acar, at atingir
2/3 da forminha.
5. Assar em forno pr-aquecido a 190C por cerca de 8 minutos.
6. Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que no
quebrem.
COULIS DE FRAMBOESA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesas congeladas

100

Gramas

Suco de limo

10

Mililitros

Acar refinado

20

Gramas

Modo de preparo:
1. Processar todos os ingredientes no liquidificador.
2. Peneirar e reservar.

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CONFEITARIA

BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

140

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Acar refinado

300

Gramas

Farinha de trigo

120

Gramas

Ovo branco tipo extra

04

Unidades

Nozes picadas

150

Gramas

Modo de preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga.
2. Bater os ovos e acrescentar o acar aos poucos.
3. Misturar delicadamente ao chocolate.
4. Juntar a farinha peneirada aos poucos, misturando delicadamente.
5. Adicionar as nozes.
6. Espalhar em forma forrada com papel manteiga.
7. Assar em forno pr-aquecido a 160C por cerca de 20 minutos.

TUILE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

100

Gramas

Acar impalpvel

100

Gramas

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Clara de ovo

100

Gramas

Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o acar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado e levar para assar em forno pr-aquecido por 7 a 8 minutos
a 170C.

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