Manual Técnicas de Cocina

Manual Tcnicas de Cocina 201
MANUAL DE TECNICAS DE COCINA

SEDE:
SANTIAGO CENTRO
Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

5
Agnollotis
Harina
0.25 Kgrs
Huevos
2 Und
Aceite de Oliva
0.002 Lts
Sal
0.005 Kgrs
*Queso Parmesano
0.03 Kgrs
Para el relleno
Queso de cabra
Nueces
Albahaca
Tomillo
Sal
Aceitunas
0.2 Kgrs
0.05 Kgrs
0.05 Kgrs
0.001 Kgrs
0.002 Kgrs
0.03 Kgrs
Preparacion:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Preparar la masa para pastas, una vez lista dejar reposar por 10
minutos aproximadamente envuelta en alusa plast.
3.-Preparar relleno rallando el queso de cabra, incorporar las nueces
cortadas y aceitunas cortadas en brunoise
4.-Condimentar con sal y tomillo, cortar hojas de albahaca en
Chiffonade e integrar a la mezcla.
5.-Estirar la masa de un grosor aproximado de 2 mm.
6.-Cortar discos de 9 a 10 mm de dimetro.
7.-Disponer una porcin de la mezcla de queso de cabra en el centro
de la masa.
8.-Cubrir con la misma masa y aplicar la forma de Agnollotis
9.-.Aplicar coccin en chaufante por 2 minutos aproximadamente.
10.-Disponer en un plato hondo, y servir con salsa y queso parmesano
rallado.

5
Arroz Creole
Arroz grano largo
0.25 Kgrs
Agua fra
0.5 Lts
Sal
0.005 Kgrs
Papel aluminio
0.5 mts
Mantequilla con sal
0.05 Kgrs
Preparacin
2.-Lavar el arroz en un bowl con agua fra, remover con cuidado para
retirar almidn.
3.-Cambiar el agua y volver a lavar por 5 veces mas.
4.-Cocinar en abundante agua fra por 15 minutos.
5.-Filtrar, volver a lavar.
6.-Disponer en una budinera un poco de mantequilla en la base de
esta.
7.-Cubrir con arroz y sobre este incorporar trozos de mantequilla,
cubrir con papel aluminio.
8.-Llevar a horno a 200 C por 15 minutos aproximadamente.
9.-Retirar y utilizar.

5
Arroz Pilaf
Arroz grano largo
0.3 Kgrs
Cebolla
0.25 Und
Zanahoria
0.25 Und.
Sal
0.003 Kgrs
Aceite de Maravilla
0.02 Lts
Papel Mantequilla
0.5 Pliego
Preparacin
2.-Calentar agua a punto de ebullicin.
3.-Cortar los vegetales para el arroz de forma irregular y grosera.
4.-Calentar aceite en una olla e incorporar las verduras y el arroz,
marcar bien, condimentar con sal.
5.-Una vez marcado el arroz, incorporar el agua hervida, (0,5 Lts) y
dejar cocinar por 18 Minutos
6.-Terminada la coccin del arroz, dejar reposar 5 minutos fuera del
fuego, sin destapar la olla y trinchar con la ayuda de un tenedor.
7.-Retirar y servir.

5
Braseado de Vacuno con cerveza,

cebolla y frambuesas.
Posta paleta
0.3 Kgrs
Harina
0.03 Kgrs
Mantequilla
0.02 Kgrs
Aceite maravilla
0.02 Lts
Cebolla
0.25 Und
Ajo
1 Dte.
Cerveza
0.2 Lts
Vinagre tinto
0.005 Lts.
Sal
0.005 Kgrs
Mermelada de frambuesas
0.05 Kgrs
Tomillo
0.001 Kgrs
Preparacin
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios
2.-Desgrasar la carne y cortar en parmentier, reservar.
3.-Calentar aceite en una olla, pasar la carne por harina y sellar.
4.-Cortar la cebolla en pluma, calentar un sartn con aceite y sudar
hasta caramelizar bien.
5.-Agregar el ajo cortado en brdales, tomillo, cerveza y la mermelada
de frambuesa, calentar hasta que tome punto.
6.-Incorporar el vinagre, reducir 2 minutos e incorporar la carne
previamente sellada, condimentar con sal y pimienta.
7.-Guarnecer con manzanas asadas y Papas Gaufrettes.

5
Cerdo al Tamarindo
Pulpa de Cerdo
Sal
Mantequilla
Cebolla
Azucar Rubia
Ktchup
Vinagre Blanco
Jugo de Pia
Pimienta
Pias en Almbar
Sesamo
0.3 kgrs
0.002 Kgrs
0.03 kgrs
0.25 Kgrs
0.05 Kgrs
0.25 Lts
0.05 Lts.
0.1 Lts.
0.001 Kgrs
0.05 Kgrs.
0.005 Kgrs
Preparacin
2.-Cortar el cerdo en Emince, sellar en un sartn con aceite,
condimentar con sal y pimienta.
3.-Apagar con vino blanco y reservar.
4.-Preparar la salsa formando un caramelo con el azcar rubia,
vinagre y jugo de pias.
5.-Cuando todo este integrado incorporar el ktchup y mantequilla.
6.-Condimentar con sal y pimienta.
7.-Volver el sartn con el cerdo al fuego, incorporar trozos de pia en
almbar.
8.-Integrar la salsa, rectificar condimentos.

5
Coq au Vin
Trutros de Pollo
2 Und
Champin Portobello
0.1 Kgrs
Mantequilla
0.03 Kgrs
Tocino
0.05 Kgrs
Cebolla Perla
0.03 Kgrs
Vino Tinto
1.5 Lts.
Ajo
2 Dtes
Laurel
1 Hoja
Tomillo
0.001 Kgrs
Pimienta negra
0.001 Kgrs
Harina
0.03 Kgrs
Coac
0.1 Lts.}
Preparacin.
2.-Desgrasar y trozar los trutros de pollos.
3.-Calentar mantequilla en una olla, pasar el pollo por harina, sellas
por ambos lados, incorporar tocino, champin cortado en 1/4 , ajo
en brdales y las cebollitas perlas.

5
4.-Incorporar el coac, dejar evaporar, luego adicionar el vino
tinto y dejar cocinar por 25 minutos.
5.-Servir con Papas Fritas.
Costillas a la Babecue.
Costillar de Cerdo
0.5 Kgrs
Azucar Rubia
0.1 Kgrs
Salsa Inglesa
0.03 Lts
Vinagre Blanco
0.04 Lts
Salsa Tabasco
0.002 Lts
Ajo en polvo
0.002 Kgrs
Mostaza
0.03 Kgrs
Ketchup
0.2 Kgrs
Sal
0.002 Kgrs
Vino Blanco
0.1 Lts
Papel Aluminio
2 Mts.
Preparacin
2.-Dejar marinando el costillar con vino blanco, sal y pimienta

5
3.-Envolver el costillar en papel aluminio, junto con el jugo de
la marinada.
4.-Cocinar en el horno a 180 C por 1 hrs.
5.-Preparar la salsa barbecue, mezclando todos los ingredientes y
llevar a coccin a fuego suave.
6.-Cunando tome punto retirar del fuego.
7.-Retirar las costillas del horno, pincelar salsa barbecue.
8.-Cocinar sobre la plancha para dorar las costillas por ambos lados,
9.-Pincelar salsa a medida que se seque
Cous cous con pimientos, choclo

y ciboulette.
Cous Cous
Pimiento rojo
Ciboulette
Choclo
Mantequilla
Sal
Pimienta negra
Agua Caliente
0.1 Kgrs
0.25 Und.
0.25 Pqte
0.05 Kgrs
0.02 Kgrs
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
0.1 Lts
Preparacin
2.-Pelar el pimiento directo en el fuego, cortar la coccin en agua fra
y retirar la piel quemada, cortar en Brunoise, reservar.

5
3.-Blanquear el choclo y cortar la coccin, reservar.
4.-Cortar el ciboulette en brdales y reservar.
5.-Preparar el cous-cous mezclndolo con los 0.1 Lts de agua caliente.
6.-Cubrir con papel film y dejar reposar por 5 minutos, destapar e
incorporar mantequilla y condimentar con sal.
7.-Incorporar el choclo, ciboulette y pimiento y pimienta.
9.-.Mezclar bien y Utilizar
Crema de Ave (Velout)

Fondo claro de ave
1 Lts
Harina
0.04 Kgrs
Mantequilla
0.03 Kgrs
Sal
0.002 Kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Suprema de Pollo
Ciboulette
0.1 Kgrs
0.25 Pqte.
Preparacin
1.-Realizar mise en place de meteras primas y utensilios.
2.-Preparar roux derritiendo mantequilla en una olla, incorporar harina
de golpe

5
y formar una pasta homognea.
3.-Incorporar poco a poco el fondo Frio, batir constantemente
para evitar la formacin de grumos
4.-Ccinar por 10 minutos aproximadamente para que se cocine la
harina.
5.- Condimentar con sal y pimienta.
6.-Saltear pechuga de pollo con aceite de oliva y espolvorear
ciboulette cortado en brdales.
7.-Incorporar el pollo a la crema.
Crema de Tomates
Tomates
1 Kgrs
Puerro
1 Und.
Cebolla
0.25 Und.
Apio
0.05 Kgrs
Tocino
0.05 Kgrs
Vino blanco
0.05
Queso Rallado
0.03
Concentrado tomate
Aceite de Oliva
0.03
Lts
Kgrs
0.05 Kgrs
Lts

5
Fondo de Verduras
2 Lts.
Preparacin
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Calentar una olla, incorporar el tocino y cocinar.

3.-Incorporar los vegetales del Miprepoix y seguir cocinando.
4.-Incorporar los tomates cortados de forma irregular. (Opcionalmente
Concasse)
5.-Espolvorear harina y revolver.
6.-Condimentar con sal, pimienta y oregano.
7.-incorporar fondo de Ave o verduras.
8.-Dejar que se cocine por 20 minutos aproximadamente.
9.-Licuar, rectificar condimentos.
10Servir acompaado con queso rallado o tostada de baguette.
Potage de zapallos italianos al

curry
Zapallos italianos
2 Und
Cebolla
0.25 Und.
Ajo
2 Dtes.
Curry
0.005 Kgrs
Fondo de Verduras
2 Lts
Sal
0.003 Kgrs
Pimienta
0.001 kgrs

5
Mantequilla
0.025 Kgrs
Para los Crutones

Pan de Molde
Aceite de oliva
Pimienta negra
2 Und.
0.03 Lts
0.001 Kgrs
Preparacin
2.-Preparar un fondo de ave.
3.-Lavar, Sanitizar y cortar todas las verduras de forma irregular.
4.-Cortar cebolla y ajo en brunoise, zapallo italiano en Vichy
5.-Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla y el ajo.
6.-Incorporar el zapallo y seguir salteando.
7.-Incorporar curry y el fondo de ave.
8.-Condimentar levemente y cocinar por 10 a 15 minutos a fuego
medio.
9.-Procesar en una Juguera y dar consistencia de potaje.
10.-Corar el pan de molde en brunoise (Sin orillas).
12.-Disponer en una budinera con un poco de aceite de oliva y
condimentar con pimienta negra molida.
13.-Llevar al horno a 200 C por 3 minutos aproximadamente.
Ensalada Caesar.
Lechuga Espaola
1 Und
Pan de Molde
2 Und.
Queso parmesano
0.05 Kgrs
Aderezo.

5
Anchoas
Mayonesa
Sal
Ajo
Pimienta negra
0.25 Lata
0.1 Lts
0.001 Kgrs
1 Dte.
0.001 Kgrs
Decoracin
Anchoas enteras
Aceitunas de azapa
Alcaparras
2 Und.
0.03 Kgrs
0.01 Kgrs
PREPARACIN:
2.-Lavar, sanitizar y desmenuzar la lechuga y reservar en el
refrigerador.
3.-Retirar las orillas del pan de molde, cortar el parmentier y llevar a
horno a 180 C
4.-Rallar el queso parmesano en virutas finas y reservar
5.-Preparar el aderezo mezclando la mayonesa con las anchoas, ajo,
sal y pimienta.
6.-Procesar con minipimer y reservar.
7.-Retirar la lechuga del refrigerador y mezclar con los crutones.
8.-Incorporar el aderezo y mezclar.
9.-Disponer en un plato para ensaladas y decorar con alcaparras y
aceitunas de azapa descarozadas.
Ensalada Chilena
Tomates
2 Und

5
Cebollas
0.25 und
Cilantro
0.125 Kgrs
Sal
0.002 Kgrs
Aceite de Maravilla 0.03 Lts
Aj verde
0.25 Und
Decoracin
Lollo Green
0.125 Und.
PREPARACIN:
2.-Lavar los vegetales y secar.
3.-Mondar el tomate y cortar en 1/8, reservar4.-Cortar la cebolla en pluma muy fina y blanquear.
5.-Lavar y deshojar el cilantro, cortar en brdales y reservar.
6.-Cortar el aj en Rondell y reservar.
7.-Disponer todos los ingredientes de forma armoniosa.
8.-Decorar con lechuga lollo green
Ensalada Palta Palmito

5
Palta
2 Und.
Palmitos
2 Und.
Aceite de Oliva
0.03 Lts.
Mostaza de Dijon 0.005 Kgrs
Vinagre Blanco
0.02 Lts.
Sal
0.001 Kgrs
Pimienta
0.002 Kgrs
Tomillo
0.001 Kgrs
Ciboulette
0.125 Und
Preparacin.
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios

2.-Lavar y pelar las paltas, cortar en octavos y reservar.
3.-Abrir el tarro de palmitos y lavar muy bien.
4.-Cortar en rondeles y mezclar con la palta.
5.-Preparar una vinagreta con mostaza, vinagre, aceite de oliva, sal y
pimienta.
6.-Mezclar todos los ingredientes, aderezar con la vinagreta y decorar
con ciboulette cortado o entero.
7.-Disponer en un plato de ensaladas.

5
Ensalada Rusa
Papas
Zanahoria
Arvejas
Mayonesa
Crema
0.3 Kgrs
0.25 Kgrs
0.05 Kgrs
0.1 Lts
0.05Lts
Decoracin
Berros
0.04 Kgrs
Lechuga Lollo Green
0.125 Und.
Ciboulette
0.125 Und.
Preparacin.
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios

2.-lavar bien todas las verduras.
3.-Pelar y volver a lavar las papas y zanahoria.
4.-Corar en parmentier ambos vegetales y aplicar blanqueado.
5.-Blanquear las arvejas, cortar la coccin y mezclar con los otros
vegetales.
6.-Mezclar todo con la mayonesa, condimentar con sal y pimienta.
7.-Decorar con berros, ciboulette y lechuga lollo Green.
8.-Disponer en plato para ensaladas.

5
Ensalada Waldorf
Lechuga Espaola
1 und
Manzana Verde
1 und
Nueces
0.05 Kgrs
Apio
0.1 Kgrs
Sal
0.002 kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Aderezo Waldorf
Crema
Mayonesa
Sal
Pimienta blanca
Nueces
0.1 Lts
0.1 Lts
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
0.01 Kgrs
PREPARACIN:
1.Realizar mise en place de materias primas y utensilios

2.-Lavar y pelar las verduras, retirar las nervaduras del apio.
3.-Cortar la manzana y apio en Brunoise y reservar ambos en agua
fria.
4.-Cortar las nueces finamente y reservar
5.-Mezclar la mayonesa con crema semibatida.
6.-Incorporar las nueces al aderezo y condimentar con sal y pimienta.
7.-Mezclar la ensalada con el aderezo y disponer sobre un plato para
ensalada
8.-Decorar con Lechuga Lollo Green y Ciboulette

5
Estofado Bourguignon
Posta Rosada
0.3 Kgrs
Aceite de Maravilla
0.05 Lts
Vino Tinto
0.1Lts
Cebolla Perla
0.05 Kgrs
Champin Paris
0.1 kgrs
Tocino
0.05 Kgrs
Salsa Espaola
0.05 Kgrs
Agua
0.7 Lts
Vino Blanco
0.05 Lts
Jugo de Limn
0.002 Lts
Perejl
0.025 Kgrs
Sal
0.003 krs
Pimienta
0.001 Kgrs
Paprika
0.001 Kgrs
Preparacin

2.-Cortar la carne en emince, y reservar con paprika, sal y pimienta.
3.-Preparar la salsa, mezclando con agua fra y llevar a coccin suave.
4.-Sellar la carne y apagar con vino tinto.
5.-Cortar los championes en y saltear, incorporar tocino, y la
cebolla perla previamente blanqueada.
6.-Mezclar con la carne, incorporar la salsa
7.-Incorporar perejil y gotas de jugo de limn.

5
Huevos a la Cocotte.
Huevos
2 Und.
Ajo
1 Dte.
Cilantro
0.05 Kgrs
Sal
0.002 Kgrs
Pimienta negra
0.001 Kgrs
Oregano
0.001 Kgrs
Mantequilla
0.02 Kgrs
Queso Parmesano 0.02 Kgrs
Crema
0.01 Lts
Pan de Molde 2 Und (Rebanadas)
Preparacin

2.-Mondar los tomates y realizar concasse Brunoise, reservar.
3.-Cortar ajo y cilantro en bordales y reservar.
4.-Enmantequillar dos moldes Souffleteros, mezclar el tomare con ajo
y cilantro, condimentar con sal y pimienta.
5.-Llenar los moldes con esta mezcla, romper un huevo y disponerlo
en la superficie, condimentar con sal y pimienta.
6.-Cubirir con queso parmesano y llevar al horno a bao mara.
7.-Cocinar por 10 minutos aproximadamente en horno a 180 C.
9.-.Pintar el pan de molde sin orillas con mantequilla derretida y llevar
al horno 180 C por 5 minutos.
10.-Montar el molde con el relleno sobre un plato y acompaar con
las tostadas y decorar con brotes.

5
Huevos Pochados con tostadas y

vegetales
Huevos
4 Und.
Vinagre blanco
0.05 Lts
Sal
0.005 Kgrs
Agua
3 Lts.
Para las verduras
Zanahoria
0.5 Und.
Zapallo italiano
0.5 Und
Pimiento rojo 0.5 Und
Pimiento verde
0.5 Und.
Mantequilla
0.02 Kgrs
Sal
0.002 Kgrs
Pimienta negra
0.001 Kgrs
Para Decorar
Albahaca fresca
0.03 Kgrs
Aceite de maravilla 0.25 Lts.
Para las Tostadas
Mantequilla
0.02 kgrs
Pan de Molde 4 Und (Rebanadas)
PREPARACIN:
2.-Cortar todas las verduras en chiffonade y reservar.
3.-Preparar el caldo corto para pochar los huevos mezclando el agua y
el vinagre con sal.

5
4.-Llevar al fuego hasta que el liquido llegue a los 70 C- 80
C. mantener a esa temperatura.
5.-Derretir la mantequilla a bao mara y retirar el suero de la
superficie (Clarificar)
6.-Pintar cada tostada con un poco de mantequilla clarificada y tostar
en el horno suavemente.
7.-Calentar mantequilla en un sartn y saltear las verduras hasta
dejar aldentes.
8.-Romper los huevos e ir pochando con dos cucharas.
9.-Montar en cada tostada una pequea cantidad de verduras y sobre
estas disponer un huevo pochado.
10.-Decorar con craquelada de Albahaca o brotes.
Huevos estrellados
Huevos
4 Und
Aceite de oliva
0.03 Lts
Tomates
2 Und
Sal
0.002 Kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Organo
0.001 Kgrs
Preparacin
2.-Calentar aceite de oliva en un sartn
3.-Incorporar el tomate cortado groseramente, dejar cocinar 3 a 5
minutos
4.-Cuando el tomate comience a liberar el jugo disponer los huevos
separadamente.
5,.-Cocinar sin mezclar hasta que los huevos coagulen.
6.-Condimentar con sal, pimienta y organo
7.-Acompar con Pan de Campo o Baguette.

5
Lomo de cerdo bardado.
Lomo de cerdo
Tocino laminado
Sal
Pimienta
0.4 kgrs
0.1 Kgrs.
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
Preparacin
2.-Desagrasar el lomo de cerdo.
3.-Cortar porciones de 0.2 Kgrs aproximadamente
4.-Salpimentar el Lomo, bardar con Tocino y pinchar con
mondadientes para evitar que se desprenda.
5.-Aplicar coccin en Grilla para marcar la pieza.
6.-Disponer en Gastronorm y terminar coccin en Horno hasta
controlar los 75 C interno.

5
Masa duquesa
Papas
1 Kgrs
Huevos
1 Un
Mantequilla
0.03 Kgrs
Sal
0.003 Kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Nuez Moscada
0.001 Kgrs
Ingredientes Derivados
Almendras
0.15 Kgrs
Cabellos de Angel 0.1 Kgrs
Harina
0.3 Kgrs
Pan Rallado
0.3 Kgrs
Tocino
0.05 Kgrs
Ciboulette
0.125 Pqte
Derivados:
*Papa Erizo: Masa duquesa con forma de bola,
apanada con cabellos de Angel, fritura honda.
*Papa Williams: Masa duquesa con forma de pera,
apanada a la inglesa, fritura honda.
*Papa Berny: Masa duquesa con forma de bola,
apanada con almendras efiladas, fritura honda.
*Papa Macaire: Masa duquesa rellena con tocino,
ciboulette y champin (Cortado todo en brunoise),
forma cilndrica de unos 15 cm de largo, envuelta en
alusa plast, golpe de frio y sellada en plancha.
*Papa Delfin: Masa duquesa+masa choux neutra,
forma de quenelles, frita.
*Papa Loreto: Masa duquesa+masa choux,
mangueada en forma de anillo y frita.
*Papa San Florentin: Masa duquesa con forma de
bolita, rellena con jamn, apanada a la inglesa y frita.

5
Champion
Para Freir
Aceite
0.1 Kgrs
1 Lts
Preparacin
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios,
2.-Lavar, pelar y cocer las papas a la inglesa (enteras) a partir de
agua fria.
3.-Una vez cocina las papas, pasar por prensa papas hasta obtener
mezcla homognea (sin grumos)
4.- Incorporar mantequilla, yemas de huevo (una a una ya que puede
requerir menos cantidad), mezclar bien
5.- Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
6.- Dar forma a los distintos derivados y apanar o rellenar segn
corresponda.
7.-Aplicar coccin, ya sea fritura honda, sellado u horneado

5
Milanesa de Pollo
Suprema de pollo
Suprema)
Sal
Pimienta
0.002 Kgrs
0.002 kgrs
Para Apanar:
Harina
Huevo
Pan Rallado
Korn Flakes
Avena
0.05 Kgrs
2 Und.
0.05 Kgrs
0.05 Kgrs
0.05 Kgrs
Para Freir:
Aceite vegetal
0.15 Kgrs (1
0.5 Lts.
Preparacin.
2.-Desgrasar la suprema de pollo, abrir en mariposa.
3.-Condimentar con sal y pimienta por ambos lados.
4.-Preparar los ingredientes para apanar a la inglesa.
5.-Pasar la Suprema de ave por harina, retirar los excesos.
6.-Sumergir en huevo batido, luego por pan rallado.
7.-Aplicar coccin en Fritura honda.
8.-Escurrir muy bien con papel absorbente.

5
oquis a la Romana.
Smola
Leche
Mantequilla
Huevos
Queso parmesano
Nuez moscada
Aceite de Oliva
Ajo
Harina
Sal
Pimienta
Para gratinar
Crema de leche
0.2 Kgrs
1 Lts
0.05 Kgrs
2 Und
0.05 Kgrs
0.001 Kgrs
0.1 Lts
0.05 Kgrs
0.05 Kgrs
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
0.3 Lts.
Preparacin
1.-Relizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Calentar la leche, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, ajo
3.-Una vez que hierve la leche, incorporar en forma de lluvia la
smola, revolver hasta que tome consistencia de masa.
4.-Retirar de la olla, dejar enfriar sobre el mesn o sobre una
budinera.
5.-Una vez tibia, incorporar las yemas.
6.-Estirar sobre el mesn con un poco de harina, cortar figuras con
corta pastas.
7.-Disponer sobre budinera previamente aceitada.
8. En la superficie disponer crema reducida y queso parmesano
9.-Llevar al horno a una temperatura de 250 C por 5 minutos.
10.-Servir una porcin en plato

5
oquis de papa.
Papas
Harina
Huevos
Mantequilla
Sal
1 kgrs
|0.2 kgrs
2 Und.
0.05 Kgrs
0.005 Kgrs
Para el chaufante
Agua
4 Lts
Laurel
1 Und.
Sal
0.005 Kgrs
Para Saltear
Aceite de Oliva
Mantequilla
0.03 Lts
0.01 Kgrs
Preparacin.
2.-Lavar, pelar y cocinar las papas a la inglesa (Agua y sal
3.-Una vez cocidas las papas prensa, condimentar con sal e incorporar
las yemas de los huevos
4.-Incorporar mantequilla e integrar bien.
5.-Estirar y formar un tubo, cortar los oquis y pasar por tenedor o
oquera de madera.
6.-Espolvorear Harina para evitar que se peguen.
7.-Calentar agua en una olla, incorporar laurel y sal.
8.-Cuando el agua este hirviendo incorporar una partida de oquis,
cuando estos suban a la superficie, retirar.

5
9.-Detener el proceso de coccin o bien aplicar salteado de
inmediato.
Omelette de jamn y queso
Huevos
4 Und
Aceite de maravilla
0.04 Lts
Ciboulette
0.5 Pqte
Jamn
0.05 Kgrs
Pimienta blanca
0.001 Kgrs
Sal
0.002 Kgrs
Queso |
0.05 Kgrs
Mantequilla
0.04 kgrs
Preparacin.
2.-Lavar los huevos y reservar.
3.-Limpiar los championes con papel absorbente y cortar en
escalopas, reservar.
4.-Cortar el ciboulette en brdales y reservar.
5.-Calentar mantequilla en un sartn y saltear los championes,
cuando estn listos condimentar con sal y pimienta e incorporar el
ciboulette.
6.-Batir los huevos hasta homogenizar, incorporar a la mezcla de
championes.
7.-Esperar a que comience a coagular y dar forma de Omelette
golpeando suavemente el mango del sartn.

5
Papas Dauphinoise.
Papas
Sal
Pimienta
Mantequilla
1 Kgrs
0.003 Kgrs
0.001 Kgrs
0.05 Kgrs
Para el Royal
Huevos
Crema
Leche
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
4 Und.
0.3 Lts.
0.1 Lts.
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
0.001 Kgrs
Para Gratinar
Queso Parmesano
0.05 Kgrs
Preparacin.
2.- Lavar y pelar las papas, cortar en lminas muy delgadas y
opcionalmente pasar por mandolina o fiambrera.
3.- Reservar en agua fra para evitar la oxidacin.

5
4.- Preparar el royal mezclando la crema, leche y huevos
enteros.
5.- Mezclar bien con batidor de varillas, condimentar con sal, pimienta
y nuez moscada rallada.
6.- Enmantequillar la base y bordes de una budinera o gastronorm.
7.- Disponer una capa de papas laminadas, luego un poco de royal.
8.- Repetir el proceso hasta completar todo el contenido, vaciar el
royal.
9.- Esparcir queso parmesano rallado
10.-Llevar a horno a 180 C por aproximadamente unos 25 minutos o
hasta que este firme y la superficie gratinada.
Papas Fritas
Papas
Sal
Para Freir.
Aceite Vegetal
Papel Absorbente
1 Kgrs
0.01 Kgrs
1 Lts
c/n.
Preparacin
2.-Lavar y pelar las papas, mantener en agua fra para evitar la
oxidacin.
3.-Aplicar distintos cortes segn instrucciones.
4.-Mantener papas ya cortadas en agua fria.Cortes.
5.-Calentar aceite en una freidora o sarten. Chips: Laminas delgadas de
papa
6.-Secar bien las papas antes de freir.
Hilo:con
Chiffonade
7.-Aplicar fritura, retirar y escurrir, condimentar
sal. de papa.
Fosforo: 4 cm largo x 0,3
ancho.

5
Papillote de Reineta.
Papel mantequilla
pliego
Filete de reineta
2 Und.
Mantequilla
0.025 Kgrs
Sal
0.003 Kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Vino Blanco
0.03 Lts
Ajo en Polvo
0.001 Kgrs
Para los vegetales.
Zanahoria
und.
Cebollin
Und
Pimiento rojo
Und.
Champion Paris
0.05 Kgrs
Sal
0.003 Kgrs
Aceite de Oliva
0.03 Lts
Pimienta
0.002 Kgrs

5
Cilantro
0.025 Kgrs
Preparacin.
2.-Cortar dos discos de papel mantequilla del tamao deseado.
3.-Filetear la reineta, condimentar el filete con sal, pimienta, ajo en
polvo y vino blanco, reservar en frio.
4.-Costar los vegetales en chiffonade, cilantro en brdales, champin
pars en cuartos.
5.-Mezclar los vegetales, incorporar aceite de oliva, sal y pimienta.
6.-Derretir mantequilla en un sartn, pincelar un disco de papel
mantequilla con esta.
7.-Disponer el filete de pescado sobre el papel mantequilla.
8.-Sobre el filete, los vegetales.
9.-Cubrir con el otro disco, enrollar los bordes y llevar al horno a 180
C por aproximadamente 8 a 10 minutos.
10.- Cortar el centro, y acompaar con almidn deseado.
Pasta al Huevo.
Harina
Huevos
Aceite de oliva
Sabor.
Tinta de Calamar
0.2 Kgrs
2 Und.
0.01 Lts.
0.005 Kgrs
Para el Chaufante.
Agua
5 Lts
Laurel
1 und
Sal
0.003 Kgrs
Preparacin

5
2.-Tamizar la harina y formar un volcn, incorporar el resto
de los ingredientes en el interior.
3.-Comenzar a amasar hasta obtener una masa lisa y homognea.
4.-Dejar descansar cubierta con un pao o alusa plast.
5.-Estirar con la maquina y aplicar corte correspondiente.(Fetuccini)
6.-Preparar Chaufante y aplicar coccin por 1,2-2 minutos.
7.-Aplicar salteado (Opcional) al finalizar la coccin en el chaufante.
8.-Servir con salsa seleccionada.
Paupiette de Ave
Pollo entero
Vino Blanco
Para el Relleno
Aceite de Oliva
Huevo entero
Mantequilla
Championes
Espinacas
Oporto
Crema de leche
Nueces
Sal
Pimienta
1 Und.
0.3 Lts
0.05 Lts
1 Und.
0.02 Kgrs
0.2 Kgrs
0.3 Kgrs
0.03 Lts
0.1 Lts
0.1 Kgrs
0.003 Kgrs
0.001 Kgrs

5
Para la Salsa
Harina
0.05 kgrs
Coac
0.1 Lts
Caldo de Ave
0.2 Lts
Ciboulette
0.03 Kgrs
Sal
0.002 Kgrs
Preparacin.
2.-Limpiar y desgrasar el pollo, deshuesar por completo, sin romper la piel.
3.-Condimentar el pollo con sal, pimienta y dejar marinando por 15 minutos
con vino blanco
4.-Preparar el relleno mezclando oporto, crema de leche, sal y pimienta,
reservar.
5.-Blanquear las espinacas, y saltear los championes en mantequilla,
mezclar con los ingredientes anteriores.
6.-Procesar en un cutter, rectificar condimentos.
7.-Disponer el relleno en un extremo del pollo extendido.
8.-Enrrollar cuidando de que quede la piel por fuera.
9.-Bridar cuidadosamente.
10.- Pasar el Paupiette por harina, sellar en mantequilla.
11.-Cuando el Paupiette este completamente sellado, apagar con vino
blanco y luego incorporar caldo de ave, condimentar con sal y pimienta,
espolvorear ciboulette
12.-Terminar la coccin en el horno a 180 C, hasta que la temperatura
interna del producto sea de 67.
Merluza en Batido Orly.

Merluza
Limon
Harina
Kgrs
Cerveza Rubia
Huevos
Sal
Harina
2 Und
1 Und
0.15
1 Lata
2 Und
0.002 Kgrs
0.05 kgrs

5
Organo
Pimienta
Para Freir
Aceite Vegetal
0.001 Kgrs
0.001 Kgrs
1 Lts
Preparacin
2.-Limpiar y filetear los pejerreyes.
3.-Condimentar con sal y pimienta, refrigerar.
4.-Preparar el batido Orly mezclando la cerveza con harina, sal,
pimienta y organo.
5.-Incorporar yema de huevo.
6.-Batir las claras a nieve, incorporar con movimientos
envolventes.
7.-Pasar cada pejerrey por harina, luego sumergir en el batido.
8.-Aplicar fritura, escurrir y servir.
Salmon a la Meuniere.
Filete Salmon
Mantequilla
Harina
Sal
Pimienta
0.4 Kgrs
0.03 Kgrs
0.05 Kgrs
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs

5
Limn
Alcaparras
Aceite de Oliva
1 Und.
0.002 Kgrs
0.03 Kgrs
Preparacin.
2.-Limpiar y desgrasar el Salmon, pasar por harina de trigo hasta que
se adhiera bien a este.
3.-Calentar un sartn y disponer mantequilla, esperar a que se
derrita, disponer el pescado.
4.-Dejar que se cocine por aproximadamente 3 minutos.
5.-Dar vuelta y cocinar por el otro lado.
7.-Incorporar alcaparras y gotas de jugo de limn.
Pollo a la Sal
Pechuga de Pollo
Sal Gruesa
Tomillo
1 Und
1 Kgrs
0.002 Kgrs

5
1.-Realizar mise en place de materiales y utensilios.

2.-Limpiar muy bien la pechuga.
3.-Disponer el kilo de sal gruesa en la base de la budinera o bandeja de horno.
4.-Llevar al horno a 180 por espacio de 18-25 minutos.
5.-Controlar temperatura interna de coccin.
6.-Retirar y servir
Pollo al Coac.
Trutro entero
Aceite de Maravilla
2 Und
0.002 Lts

5
Ajo
Cebolla
Coac
Mantequilla
Sal
Pimienta
Caldo de Ave
Laurel
Vino Blanco
2 Dtes
1 Und
0.4 Lts
0.05 Kgrs
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
0.5 Lts
1 Und
0.1 Lts
1.- Preparar mise en place de materias primas y utensilios.

2.- Chamuscar los trutros de pollo si fuese necesario.
3.- Separar el trutro corto y el largo.
4.- Cortar la cebolla en pluma y el ajo en brdales. Reservar
5.- Pelar los championes y cortar en rondelle. Reservar
6.- En una olla derretir la mantequilla y sellar los trutros hasta que
tomen un color dorado.
7.- Incorporar la cebolla, ajo, laurel.
8.- Cuando la cebolla este blanda, agregar el coac.
9.- Incorporar el caldo de gallina disuelto en agua hervida.
10.- Agregar el vino blanco.
11.- Dejar cocinar hasta que el pollo est blando y cocido.
12.- Servir caliente acompaado de papas fritas en parmentier.
13.- Decorar con berros.
Puntos de Coccin Vacuno

5
Lomo liso
Sal gruesa
Aceite Maravilla
0.4 Kgrs
0.005 Kgrs
0.03 Kgrs
Preparacin
2.-Salapimentar el lomo de vacuno por ambos lados.
3.-Calentar una plancha o sartn, incorporar aceite de maravilla
4.-Cocinar el tiempo especifico y controlar el tiempo de coccin de
acuerdo al punto deseado.
Punto de
Coccin
Blue
Tres Cuartos
A Ponto
Bien Cocido
Temperat
ura
Interna
35C45C
50C
-55C
60 C65C
Tiempo de
Coccin
Consistenci
a
1.5 min- 2 Minutos

aproximadamente
2.5 min - 3 Minutos
aproximadamente
3.5 min-4 minutos
aproximadamente
70 C85C
4.5 min -5 minutos

aproximadamente
Suave y
blanda
Ligeramente
Resistente
Resistente y
blanda al
centro
Firme y
Consistente.

5
Pur al Ciboulette.
Papas
Mantequilla
Leche
Sal
Pimienta
Ciboulette
1 kgrs
0.05 Kgrs
0.3 Lts
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
Pqte.
Preparacin.
2.-Cocinar las papas a la inglesa, (enteras con sal y agua)
3.- Una vez cocidas, prensar bien, incorporar mantequilla y leche
caliente.
4.-Revolver bien para dar textura de pur.
5.-Cortar en brdales el ciboulette e incorporar al pur.
6.- Revolver bien
7.-Rectificar condimentos
8.- Servir caliente

5
Pur al Pesto,
Papas
Mantequilla
Leche
Sal
Pimienta
Para el Pesto.
Albahaca
Aceite de Oliva
Ajo
Queso Parmesano
Nueces
0.7 Kgrs
0.03 Kgrs
0.15 Kgrs
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
0.5 Pqte.
0.2 Lts.
1 Dte
0.025 Kgrs
0.05 Kgrs
Preparacin.
2.-Lavar, pelar y cocinar las papas a la inglesa (Agua fra-Sal-Papas
Enteras)
3.-Preparar el pesto, mezclando todos los ingredientes y procesar con
mini-pimer.
4.-Prensar las papas, incorporar mantequilla, sal, pimienta y leche
caliente.
5.-Incorporar el pesto y mezclar.
6.-Rectificar condimentos y servir.

5
Pur base y Derivados

Papas
Leche
Mantequilla
Sal
Pimienta
1 Kgrs
0.18 Lts
0.1 kgrs
0.005 Kgrs
0.001 Kgrs
Derivados.
Cebolla
Tocino
Pimiento Rojo
Pimiento verde
Ciboulette
Jamn Sndwich.
01 Und
0.03 Kgrs
0.1 Kgrs
0.05 Kgrs
0.5 Pqte
0.05 Kgrs
Preparacion.
2.-Lavar, sanitizar y pelar las papas.
3.-Cocinar a la inglesa (Agua con sal) a partir de agua fra sin cortar
las papas.
4.-Una vez cocidas, filtrar y prensar.
5.-Incorporar mantequilla y leche caliente poco a poco a medida que
se va mezclando.
7.-Incorporar garnituras segn corresponda.
Derivados:
*Pur York: Pur base, jamn cortado en Brunoise.
*Pur Espaol: Pur base, pimiento rojo, verde y tocino, cortados en
brunoise.
*Pur Lyonesa: Pur base, cebollas en pluma estofadas.

5
*Pur Piamontesa: Pur base +Pimiento rojo triturado o
cortado.
Risotto di fung.
Arroz grano corto

0.4 Kgrs
Cebollin
Und
Ajo
1Dte.
Vino blanco
0.1 Lts
Mantequilla
0.05 Kgrs
Fondo de Ave
1.5 Lts.
Queso Parmesano
0.05 Kgrs.
Para los Championes
Champin Paris
0.1 Kgrs
Champin Portobello
0.1 Kgrs
Champin Ostra
0.1 Kgrs
Aceite de Oliva
0.03 Lts.
Sal
0.005 Kgrs
Pimienta
0.003 Kgrs
Preparacin
2.-Cortar cebolln en brunoise y sudar en una olla o sartn con
mantequilla.
3.-Incorporar ajo cortado en brdales y arroz de grano corto, revolver
con cuchara de madera
4.-Marcar el arroz e incorporar vino blanco, revolver constantemente.

5
5.-Incorporar fondo de verduras o ave, a medida que se
evapora el liquido, adicionar mas
6.-Simultaneamente, cortar los championes pars en , portobello
laminado y ostra irregular.
7.-Calentar aceite de oliva en un sartn, y saltear las zetas.
8. Condimentar con sal y pimienta.
9.-Una vez que la coccin del arroz este correcta (Aldente),
incorporar los championes salteados.
10.-Terminar la preparacin incorporando mantequilla y queso
parmesano
Salsa Bearnesa
Huevos
3 Und
Chalotas
1 Und
Vinagre de estragn
0.08 Lts
Mantequilla con Sal
0.2 Kgrs
Sal
0.003 Kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Hojas de estragn
0.002 Kgrs
Preparacin
2.-Lavar y sanitizar los huevos.
3.-Realizar una reduccin con el vinagre de estragn, chalotas
cortadas en brunoise y granos de pimienta.
4.-Cuando haya reducido a la mitad, filtrar y reservar solo el lquido.
5.-Disponer la mantequilla en un bowl, llevar a bao Maria hasta que
se funda completamente.

5
6.-Clarificar (Retirar toda la impurezas que queda en la
superficie) con la ayuda de una cuchara.
7.-Reservar sin que se solidifique.
8.-Batir las yemas con la reduccin de vinagre hasta obtener punto
cintas.
9.-Incorporar mantequilla clarificada en forma de hilo.
10.- Batir hasta lograr textura de salsa.
11.-Incorporar hojas de estragn.
Salsa Bechamel
Leche
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Para Roux,
Mantequilla
Harina
0.5 lats
0.003 Kgrs
0.002 Kgrs
0.001 Kgrs
0.03 Kgrs
0.04 Kgrs
Preparacin
2.-Preparar el Roux calentando la mantequilla en una olla hasta
derretir completamente.

5
3.-Incorporar harina de golpe y revolver enrgicamente hasta
obtener textura de pasta.
4.-Incorporar la leche (Fra) poco a poco al Roux, revolver
constantemente.
5.-Una vez incorporada toda la leche, dejar cocinar unos 8 a 10
minutos revolviendo constantemente hasta perder por completo el
sabor de la harina.
6.-Condimentar con sal, pimienta y nuez mosacada.
7.-Detener coccin y utilizar.
Salsa Bolognesa
Posta de Vacuno
Cebolla
Zanahoria
Apio
Ajo
Tomates
Pimiento Rojo
Vino tinto
0.3 Kgrs
0.25 Und
0.25 und
0.05Kgrs
1 Dte
3 Und
0.25 Und
0.05 Lts

5
Laurel
1 und
Pimienta negra
0.001 Kgrs
Sal
0.002 Kgrs
Aceite de Maravilla
0.03 Lts
Organo Fresco
0.003 Kgrs
Concentrado de Tomates0.1 Kgrs
Preparacin
2.-Sacar el excedente de grasa de la carne.
3.-Cortar la carne en Brunoise.
4.-Reservar la carne en el refrigerador hasta el momento de utilizar.
5.-Pelar las verduras y picarlas en Brunoise, (cebolla, zanahoria, tomate,
pimentn)
6.-Colocar en un sartn el aceite y calentarlo.
7.-Sudar la cebolla junto con el ajo picado en bordales.
8.-Agregar la zanahoria y el pimentn.
9.-Agregar el tomate en Brunoise.
10.-Incorporar la carne una vez que las verduras estn cocidas.
11.-Seguir cocinando.
12.-Apagar con vino tinto.
13.-Agregar la salsa de tomate.
14.-Adicionar el caldo de carne disuelto en agua tibia (solo si es necesario).
15.-Condimentar.
16.-Dejar cocinar por unos 5 minutos ms.
17.-Rectificar condimentos.
Salsa de Championes
Crema de Leche
Championes
Sal
Pimienta
Mantequilla
Preparacin.
|
0.5 Lts
0.25 kgrs
0.003 Kgrs
0.001 Kgrs
0.02 Kgrs

5
2.-Saltear los championes con mantequilla, incorporar la crema de
leche
3.-Dejar cocinar a fuego lento, revolver de vez en cuando.
4.-Condimentar suavemente.
5.- Servir caliente
Salsa de Tomates
Tomates maduros
1 Kgrs
Concentrado de Tomate 0.05 Kgrs
Aceite de Oliva
0.03 lts
Ajo
1 Dte
Sal
0.003 Kgrs
Pimienta
0.002 Kgrs
Organo
0.001 Kgrs

5
Cebolla
0.1 Kgrs
Preparacin
2.-Cortar cebolla en brunoise fino y sudar con aceite de Oliva en una
olla
3.-Cortar el tomate en cuartos, sin semillas.
4.-Incorporar el tomate a la olla y dejar cocinar hasta que el tomate
se desintegre.
5.-Apagar con vino blanco e incorporar concentrado de tomates.
6.-Dejar cocinar unos 5 minutos a fuego lento, condimentar con
organo, sal y pimienta.
7.-Dejar reducir unos 15 minutos mas e incorporar un poco de fondo
si es necesario.
8.-Rectificar condimentos y utilizar.
Salsa Holandesa
Chalotas
Yemas de Huevo
Pimienta negra
Mantequilla
1 Und
3 Und
0.001 Kgrs
0.2 Kgrs

5
Preparacin
4.-Batir las yemas de huevo y reservar.
5.-Derretir la mantequilla a bao mara y retirar las impurezas.
6.-Llevar las yemas a un bao mara e incorporar la mantequilla
clarificada en forma de hilo.
7.-Batir constantemente hasta lograr la consistencia deseada.
8.-Condimentar con sal y pimienta
9.- A gusto incorporar gostas de jugo de limn
Solomillo relleno con Duxelle de

Championes.
Solomillo de cerdo
0.5 Kgrs

5
Aceite de Oliva
0.05 Kgrs
Vino Blanco
0.05 Lts
Oporto
0.1 Lts
Ajo
1Dte
Sal
0.003 Kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Para la Duxelle
Champion Paris
Chalota
Cebolla
Mantequilla
Nuez Moscada
0.2 Kgrs
1 und
0.1 Kgrs
0.1 Kgrs
0.001 Kgrs
Preparacin
Para el Solomillo:
2.-Abrir el solomillo de cerdo para poder rellenarlo.
3.-Salpimente el solomillo y reserve.
Para el Duxelle de Championes:
1.-Limpiar los Championes y Cortar en Brunoise junto con el ajo y la
chalota.
2.-Calentar mantequilla en un sartn y saltear la chalota con el ajo y
finalmente incorporar el champin.
3.-Mezclar bien y esperar a que se evapore el lquido, una vez frio rellenar
el solomillo con la Duxelle.
4.-Enrrollar el solomillo y bridar con la pitilla.
5.-Cortar el ajo en brdales y adobar con este el solomillo.
6.-Calentar aceite de oliva en un sartn y sellar el solomillo, salpimentar.
7.-Cuando los jugos se caramelicen desglasar con vino blanco y apagar con
el caldo de carne.
8.-Terminar la coccin del solomillo en el
horno a 180 C por 18 a 25 minutos
aproximadamente.

5
Suprema rellena con farsa de espinaca
Suprema de pollo
2 Und
Aceite de maravilla
0.03 Lts
Sal
0.003 Kgrs
Pimienta
0.002 Kgrs
Mondadientes
6 Und.
Para la Farsa
Espinacas
0.25 Kgrs
Championes
0.1 Kgrs
Claras de huevo
1 Und
Chalota
1 Und.
Sal
|
0.002 Kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Nuez moscada
0.001 Kgrs
Laurel
1 Und
Mantequilla
0.05 Kgrs
Preparacin.
Preparacin de la farsa:
2.-Lavar muy bien las hojas de espinacas sin tallo.
3.-Blanquear las espinacas, sacar el excedente de agua y reservar.
4.-Limpiar muy bien los championes con papel absorbente.
5.-Cortarlos en cuartos o en mitades si son muy grandes.
6.-Picar la chalota en Brunoise.
7.-Sofrer la chalota en mantequilla.
8.-Agregar los championes y saltearlos con una hoja de laurel.
9.-Enfriar las preparaciones salteadas.
10.-Mezclar el salteado con las espinacas y los filetillos de pollo.
11.-Moler todo lo anterior en el Cutter.
12.-Agregar a la molienda las claras de huevo.
13.-Condimentar la farsa.

5
Preparacin de la suprema:
1.-Deshuesar la pechuga y sacar supremas.
2.-Hacer con una puntilla una cavidad dentro de la suprema de pollo, para ser
rellenado con la farsa ya preparada.
3.-Colocar la farsa en una manga, para rellenar la suprema de pollo.
4.-Cerrar la cavidad de la pechuga rellena con mondadientes.
5.-Sellar la suprema en un sartn con aceite.
6.-Colocar las supremas en una budinera.
7.-Terminar la coccin en el horno a 180 C por 15 minutos aproximadamente.
8.- Quitar el mondadientes de la suprema.
9.-Servir la suprema entera o laminada.

5
Tortilla Espaola
Papas
0.5 Kgrs
Aceite Vegetal
1 Lts
Cebolla
0.5 Und.
Choricillos
0.1 Kgrs
Pimiento rojo
0.1 Kgrs
Huevos
10 Und,
Sal
0.002 Kgrs
Pimienta
0.001 Kgrs
Aceite de Maravilla
0.05 Lts.
PREPARACIN:
2.-Lavar, pelar y cortar las papas en chips, aplicar fritura y dejar
enfriar.
3.-Cortar el pimiento en juliana, los chocillos en rondel.
4.-Saltear suavemente y dejar enfriar.
5.-Una vez fras las papas, triturar con las manos y mezclar con el
salteado anterior
6.-Mezclar con los huevos, condimentar y llevar a coccin en sartn
previamente calentado.
7.-Dar vuelta la tortilla con la ayuda de un plato aceitado.
8.-Cocinar a fuego bajo.

5
Lomo Wellington.
Harina
Maestra de hoja
Agua
Sal
Para el Lomo
Lomo de Vacuno
Hgado de Ave
Chalota
Tocino
Vino Blanco
Perejil
Vinagre Blanco
Tomillo
Para la Dora
Huevo
0.4 Kgrs
0.2 Kgrs
0.2 Lts
0.1 Kgrs
0.4 Kgrs
0.1 Kgrs
1 Und
0.08 kgrs
0.03 Lts
0.05 Kgrs
0.05 Lts
0.001 Kgrs
1 Und.
Preparacin.
2.-Preparar masa de hojaldre, segn instrucciones.
3.-Desgrasar completamente el lomo y los hgados.
4.-Marinar los hgados con vinagre y especias por 10 minutos.
5.-Sellar el lomo y salpimentar.
6.-Cortar chalota en brunoise y saltear, incorporar los hgados de
pollo, condimentar con sal y pimienta.
7.-Enfriar y moler en Cutter o 123 hasta conseguir textura de pate.
8.-Estirar la masa de forma rectangular.

5
9.-Pincelar el pate en el centro de la masa, envolver con
tocino el lomo.
10.-Disponer el lomo, cubrir con tocino.
11.-Enrrollar con la masa, cerrar bien.
12.-Pintar con Dora y llevar al horno a 180C por 20 minutos.

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MANUAL DE TECNICAS DE COCINA

Manual Tcnicas de Cocina 201

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Braseado de Vacuno con cerveza,

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Cous cous con pimientos, choclo

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Crema de Ave (Velout)

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2.-Calentar una olla, incorporar el tocino y cocinar.

Potage de zapallos italianos al

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Para los Crutones

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Ensalada Palta Palmito

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1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios

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1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios

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1.Realizar mise en place de materias primas y utensilios

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1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

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1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

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Huevos Pochados con tostadas y

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Lomo de cerdo bardado.

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Omelette de jamn y queso

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Merluza en Batido Orly.

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1.-Realizar mise en place de materiales y utensilios.

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1.- Preparar mise en place de materias primas y utensilios.

Puntos de Coccin Vacuno

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1.5 min- 2 Minutos

4.5 min -5 minutos

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