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Callao
Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos
I NTRODUCCIN .
La materia es divisible hasta cierto lmite, al cual se le denomin con el nombre de
tomo (del griego atomus, sin corte o sin divisin) y fue descubierto tras un
largo y lento proceso que comenz con Demcrito (c. 460 c. 370 a. C.), quien
afirm que la materia estaba compuesta de tomos y que estos eran indivisibles.
Les sigui el britnico John Dalton (1766 1844), quien en 1803 lanz su teora
atmica de la materia, la cual corrobora lo afirmado por el filsofo griego. A
partir de entonces, surgieron nuevas interrogantes con respecto a la estructura
atmica, lo cual impuls investigaciones al respecto y, en el ao 1896, el fsico
francs Henri Becquerel (1852 1908) descubri accidentalmente una nueva
propiedad de la materia, a la cual se denomin radiactividad: fenmeno fsico por
el cual los ncleos inestables de ciertos elementos qumicos emiten partculas
capaces de impresionar placas fotogrficas, ionizacin, fluorescencia, atravesar
cuerpos opacos a la luz ordinaria y dems.
Posteriormente se descubrieron tres tipos de radiaciones emitidas por el Radio
(Ra) al someterlo a la accin de campos electrnicos o magnticos: radiaciones alfa,
beta y gamma. Debido a estas emisiones se descubri que a menudo los tomos se
transformaban en otros; a esto le llamamos Radiacin.
O BJETIVO .
La naturaleza est en un proceso de transformacin constante, con cambios
instantneos y notables a la vista de cualquiera, y otros tan lentos y casi
imperceptibles que con nuestro limitado tiempo de vida solemos olvidar que
suceden. Sin embargo, todos estos cambios estn sujetos a la transformacin
constante de la materia, en la cual los ncleos de ciertos elementos se
transformaron y unieron a otros para formar elementos ms complicados, y en este
proceso participa directamente la radiacin, porque esta implica el intercambio de
energa y materia y desempea un papel importante en la evolucin del universo.
Tras su descubrimiento, la radiacin ha estado sujeta a investigacin, y su impacto
en la sociedad es extenso. Residuos radiactivos, istopos, Carbono 14, todos
trminos conocidos en la sociedad, ms no evita que la radiacin sea asociada a
situaciones y hechos negativos como el cncer o el desastre de Chernbil. Esta
asociacin negativa impide, en cierta forma, la informacin e investigacin
exhaustiva de la radiacin y sus aplicaciones en los distintos campos de la ciencia e
industria. Aplicaciones mdicas, energticas, todas ellas son desconocidas en su
mayora para la sociedad, y sin embargo existe la necesidad de informarnos al
respecto para continuar en las vas del desarrollo. Sin embargo, a pesar de
conocerse sus orgenes, sus leyes y sus efectos, siempre hay que guardar cuidado,
porque puede causar dao. Pero con una aplicacin correcta y responsable la
radiacin puede ser benfica.
Por eso, en este texto nuestro objetivo es difundir informacin respecto a la
radiactividad, centrndonos en su aplicacin en la industria alimentaria en los
aspectos de procesamiento y conservacin, ms conocida como irradiacin de
alimentos, y su alcance en el Per.
R ADIACTIVIDAD .
Conocida tambin como descomposicin nuclear o descomposicin radiactiva, es
el proceso por la cual el ncleo de un tomo inestable pierde energa al emitir
partculas de radiacin ionizante. Un material que emite espontneamente esta
clase de radiacin (que incluye la emisin de partculas alfa, beta y rayos gamma)
es considerado radiactivo.
La descomposicin o prdida de energa resulta cuando un tomo con un tipo de
ncleo, llamado radionclido padre, se transforma en un tomo con un ncleo en
un estado diferente o en un ncleo diferente conteniendo nmeros diferentes de
protones y neutrones. Cualquiera de esos productos se denomina nclido hija. En
algunas descomposiciones el padre y la hija son elementos qumicos diferentes, por
lo cual el proceso de descomposicin resulta en transmutacin nuclear (creacin de
un tomo de un nuevo elemento).
D ESCUBRIMIENTO
La radiactividad fue descubierta en 1896 por el fsico francs Henri Becquerel,
mientras trabajaba en materiales fosforescentes. Estos materiales brillan en la
oscuridad despus de ser expuestos a la luz, y l sospech que el brillo producido
por los rayos x en los tubos de rayos catdicos podra estar asociado con la
fosforescencia. Envolvi una placa fotogrfica en papel negro y coloc varias sales
fosforescentes en ella, todos los resultados fueron negativos hasta que us sales de
uranio: la placa se ennegreci. Esas radiaciones fueron llamadas rayos Becquerel.
Pronto se volvi evidente que el ennegrecimiento de la placa tena nada que ver con
fosforescencia, debido a que la placa reaccion cuando el mineral estaba en la
oscuridad. Sales de uranio no fosforescentes y uranio metlico tambin
ennegrecieron la placa; era claro que exista una forma de radiacin que poda
atravesar el papel y causar tal reaccin en la placa.
En un principio pareca que la nueva radiacin era similar a los entonces
recientemente descubiertos rayos x, pero investigacin adicional por parte de
Becquerel, Ernest Rutherford, Paul Villard, Pierre Curie, Marie Curie y
otros descubri que esta forma de radiacin era significantemente ms complicada.
Distintos tipos de descomposicin pueden suceder, produciendo distintos tipos de
radiacin, y Rutherford fue el primero en darse cuenta que todas ellas ocurren de
acuerdo con la misma frmula matemtica exponencial. Junto con su estudiante
Frederick Soddy, fueron los primeros en descubrir que muchos procesos de
descomposicin resultaban en la transmutacin de un elemento a otro.
Subsecuentemente, la ley de Soddy-Fajans fue formulada para describir los
productos de las descomposiciones alfa y beta.
Los primeros investigadores tambin descubrieron que muchos otros elementos
qumicos aparte del uranio posean isotopos radiactivos.
R ADIACIN I ONIZANTE
Es la radiacin compuesta de partculas que individualmente cargan suficiente
energa cintica para liberar un electrn de un tomo o molcula, ionizndolo en el
proceso. Esta radiacin es generada a travs de reacciones nucleares (sean
artificiales o naturales), altas temperaturas, produccin de partculas de alta
energa en aceleradores de partculas o aceleracin de partculas cargadas por los
campos electromagnticos producidos por procesos naturales.
La radiacin ionizante incluye rayos csmicos, partculas alfa, beta y rayos gamma,
rayos x y en general cualquier partcula cargada movindose a velocidades
relativistas; los neutrones son considerados radiacin ionizante en cualquier
velocidad y se incluye tambin una porcin del espectro ultravioleta, dependiendo
del contexto.
Las ondas radiales, microondas, luz infrarroja y luz visible son normalmente
consideradas radiacin no ionizante, aunque los rayos de alta densidad de estas
radiaciones pueden producir suficiente calor para exhibir propiedades similares a
la radiacin ionizante, alterando los lazos qumicos y removiendo electrones de los
tomos.
La radiacin ionizante es invisible y no es directamente detectable por los sentidos
humanos, por lo cual instrumentos como contadores geiger son requeridos para
detectar su presencia. Posee muchas aplicaciones prcticas en medicina,
investigacin, construccin y otras reas, pero presenta un peligro de salud bajo un
uso inapropiado, ya que la exposicin a radiacin ionizante produce dao a los
tejidos vivos y puede resultar en mutaciones, sndrome de irradiacin aguda,
cncer y muerte.
C LASIFICACIN
Segn sean fotones o partculas:
Radiacin electromagntica
Radiacin corpuscular
Segn la ionizacin producida:
Radiacin directamente ionizante
Radiacin indirectamente ionizante
Segn la fuente de radiacin ionizante:
Radiaciones naturales
Radiaciones artificiales
R ADIACTIVIDAD N ATURAL .
Tras descubrir que las sales de uranio emitan radiaciones espontneamente,
Becquerel hizo ensayos con el mineral en caliente, fro, pulverizado, disuelto en
cidos, resultando siempre en la misma intensidad de radiacin. Concluy
entonces que esta nueva propiedad de la materia no dependa de la forma fsica o
qumica en la que se encontraban los tomos, sino que radicaba en el interior
mismo del tomo.
Radiacin beta ().- En la cual una partcula beta (un electrn o positrn) es
emitido desde el ncleo atmico. La radiacin beta es el proceso que permite al
tomo obtener la proporcin ptima de protones y neutrones. Existen dos tipos de
radiacin beta, decidida por la interaccin dbil: cuando produce una emisin de
electrones se le refiere como beta menos () y cuando emite positrones se le
conoce como beta ms (+). Es peligrosa si se ingiere.
R ADIACTIVIDAD INDUCIDA
Ocurre cuando un material anteriormente estable ha sido vuelto radiactivo
mediante exposicin a una radiacin especfica. Fue descubierta por Irne JoliotCurie y su esposo Frdric Joliot en 1934. Ellos demostraron que cuando
elementos ligeros, tales como el boro y aluminio, son bombardeados con partculas
alfa, se produca una emisin continua de radiaciones radiactivas, incluso despus
que la fuente alfa era removida. La Radiacin se deba a la emisin de una partcula
con una unidad de carga positiva con masa igual a la de un electrn.
Tipos
Fisin.- Consiste en romper un ncleo pesado (usualmente de uranio-235) en
otros ncleos ms ligeros. En el proceso de pierde masa; convirtindose en energa
calorfica. Para provocar la fisin se bombardea el ncleo con neutrones,
obteniendo 2 o 3 neutrones que sirven como proyectiles para fisionar los ncleos
resultantes, lo cual es el inicio de una reaccin en cadena.
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R ADIOISTOPOS
Denominados isotopos radiactivos o radioistopos por qumicos y fsicos, los
radionclidos son tomos con ncleos inestables, caracterizados por excesos de
energa disponible para ser impartidas sea a una nueva partcula de radiacin
dentro del ncleo o mediante conversin interna. Durante este proceso, se cree que
el radionclido experimenta descomposicin radiactiva, resultando en la emisin
de rayos gamma y/o partculas subatmicas, tales como partculas alfa o beta. De
estas emisiones constituye la radiacin ionizante. Los radioistopos se producen
naturalmente o pueden ser producidos artificialmente.
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U SOS DE LA RADIACIN
En la medicina: sustancias radiactivas son usadas en el diagnstico, tratamiento
e investigacin. Los rayos x, por ejemplo, atraviesan los msculos y otros tejidos
blandos pero son detenidos por materiales densos; esta propiedad de los rayos x les
permite a los doctores encontrar huesos rotos y localizar canceres que puedan estar
creciendo en el cuerpo. Tambin encuentran ciertas enfermedades mediante la
inyeccin de sustancias radiactivas y su monitoreo mientras se desplaza por el
cuerpo.
En la comunicacin: todos los sistemas de comunicacin moderna usan formas
de radiacin electromagntica. Las variaciones la intensidad de la radiacin
representa cambios en el sonido, imgenes u otra informacin siendo transmitida.
Por ejemplo, la voz humana puede ser enviada como ondas de radio o microondas
al hacer que la onda vare para corresponder a las variaciones en la voz.
En la ciencia: los investigadores usan tomos radiactivos para determinar la edad
de partes que alguna vez fueron parte de un organismo vivo. La edad de tales
materiales poder ser estimada midiendo la cantidad de carbono radiactivo que
contienen en un proceso denominado datacin por radiocarbono. La radiacin
tambin es usada para determinar la composicin de materiales.
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P ERSONAJES IMPORTANTES
A NTOINE H ENRI B ECQUEREL
(15 de diciembre 1852 25 de agosto de
1908). Naci en pars en el seno de una familia
que produjo cuatro generaciones de
cientficos: su abuelo, Antoine csar
Becquerel, su padre Alexandre-Edmond
Becquerel y su hijo Jean Becquerel. Henri
estudio ingeniera en la Escuela Politcnica y
la Escuela Nacional de Puentes y Calzadas. En
1890 se cas con LouiseDsireLorieux
En 1892 se volvi el tercero en su familia en
ocupar la direccin de fsica en el Museo
Nacional de Historia Natural. En 1894 se
volvi Ingeniero Jefe del Departamento de
Puentes y Carreteras.
Su descubrimiento de radiactividad es un famoso ejemplo de serendipia, de cmo
la casualidad favorece a la mente preparada. A inicios de 1896 descubri la
radiactividad, formulando la explicacin correcta en mayo del mismo ao, a lo cual
sigui un periodo de investigacin intensa en radiactividad, la cual incluy el
descubrimiento de elementos radiactivos adicionales: Torio, Polonio y Radio,
los dos ltimos descubiertos por la estudiante de doctorado de Becquerel, Marie
Curie y su esposo Pierre Curie.
En 1903, Becquerel comparti el premio nobel de fsica con Pierre y Marie Curie
en reconocimiento a los extraordinarios servicios prestados por su
descubrimiento de radiactividad espontanea.
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P IERRE C URIE
(15 de mayo de 1859 19 de abril de
1906), fsico francs, pionero en
cristalografa,
magnetismo,
piezoelectricidad y radiactividad. Nacido
en Paris, hijo del Dr. Eugne Curie y
Sophie-Claire Depouilly Curie. Fue
educado por su padre, y en sus aos
adolescentes mostr una fuerte aptitud
por las matemticas, obteniendo as su
ttulo a los 16 aos. En 1880, junto con su
hermano Jacques, demostraron que
cuando los cristales era comprimidos se
generaba
un
potencial
elctrico,
piezoelectricidad. Para facilitar su trabajo,
inventaron el Electrmetro Piezoelctrico.
Poco despus, en 1881, demostraron el
efecto contrario: los cristales podan ser deformados al someterlos a un campo
elctrico. Casi todos los circuitos electrnicos de hoy se apoyan en este concepto en
la forma de osciladores de cristal.
Pierre estudio ferromagnetismo, paramagnetismo y diamagnetismo para su tesis
doctoral, y descubri el efecto de la temperatura en el paramagnetismo, conocido
como ley de Curie. Trabaj con su esposa Marie en aislar el polonio y radio, siendo
los pioneros en el estudio de la radiactividad. l y uno de sus alumnos hicieron el
primer descubrimiento de energa nuclear al identificar la emisin continua de
calor de las partculas de radio. Tambin estudio la emisin de radiacin de
sustancias radiactivas, y a travs del uso de campos magnticos fue capaz de
demostrar que algunas de las emisiones eran de carga positiva, mientras que otras
negativas o neutrales. Estas corresponden a la radiacin alfa, beta y gamma.
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E RNEST R UTHERFORD ,
1937), qumico y fsico britnico nacido en Nueva Zelanda, conocido como el padre
de la fsica nuclear, es considerado como el ms grande experimentalista desde
Michael Faraday.
Estudio en la Universidad de Nueva Zelanda,
donde fue presidente de la sociedad de debate
entre otras cosas. Realiz sus estudios de
postgrado en el Laboratorio Cavendish,
Universidad de Cambridge.
En sus primeros trabajos descubri el concepto
de periodo de semidesintegracin radiactiva,
conocido tambin como semivida, hemivida o
simplemente periodo, probando que la
radiactividad involucraba la transmutacin de un
elemento qumico en otro, y tambin diferenci y
nombr las radiaciones alfa y beta. En 1908 le
fue concedido el premio nobel en qumica por sus investigaciones sobre la
desintegracin de los elementos, y la qumica de sustancias radiactivas.
En 1911, aunque no pudo probar si era positivo o negativo, teoriz que los tomos
tenan su carga concentrada en u ncleo muy pequeo, de ese modo desarrollo el
modelo atmico de Rutherford.
1934), qumico y fsico francs nacido en Rhne, descubri los rayos gamma en
1900 mientras estudiaba la radiacin emitida por el radio.
Villard se gradu en la Escuela Normal Superior en 1881 y ense en varios liceos,
siendo el ltimo en Montpellier. A Villard tambin se le acredita el descubrimiento
del hidrato de argn.
Villard investig la radiacin de sales de radio que escapaba de una estrecha
apertura en un contenedor protegido a una placa fotogrfica, a travs de una
delgada capa de plomo que era conocida por detener rayos alfa. Fue capaz de
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18
I RRADIACIN DE ALIMENTOS .
La irradiacin es el proceso por la cual un objeto es expuesto a radiacin. Dicha
exposicin puede originarse de varias fuentes, sean naturales o artificiales. La
irradiacin de alimentos es pues, el proceso de tratar los alimentos con una dosis
especfica de radiacin ionizante con el propsito de ralentizar o detener el
deterioro mediante el retardo de la actividad enzimtica o destruyendo
microorganismos, pudiendo tambin desactivar organismos patgenos propios del
alimento (reduciendo el riesgo de envenenamiento por comida). Aplicaciones
adicionales incluyen inhibicin de germinaciones, retardo dela maduracin,
aumento de jugosidad y un mejoramiento de la rehidratacin. La irradiacin
Tambin puede ser usada para prevenir la propagacin de especies invasivas de
insectos que puedan ser asociados con productos frescos.
Se
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Ao
1895
1896
1904
1906
1918
1921
1930
1943
1951
1958
1970
1980
1981/1983
1984
21
R ADITIZACIN :
R ADICIDACIN :
radiacin ionizante suficiente para alargar la vida til a los mismos mediante la
reduccin sustancial de microorganismos espoleados.
F UENTES DE R ADIACIN .
Irradiacin con rayos gammas procedentes de los radioistopos.- los nicos
isotopos permitidos para irradiar alimentos son el Cobalto y el Cesio. La irradiacin
con fines comerciales de productos alimenticios tiene lugar en plantas construidas
especialmente a tal fin y aunque con variaciones en diseo, todas estn protegidas
con grandes medidas de seguridad. Actualmente, las plantas de radiacin ms
utilizadas correspondes a dos tipos.
Grandes cmaras.- consisten en una gran sala (cmara de ionizacin) que tienen
barras de cobalto en el centro con el objeto de que la emisin gamma emita en
todas las direcciones. Normalmente se usa para irradiar grandes cantidades de
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V ENTAJAS E INCONVENIENTES
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Ventajas
Evita o reemplaza el uso de tratamientos qumicos: gran ventaja ya que la
mayora de agentes qumicos usados en la tecnologa de alimentos o estn
prohibidos o van camino a serlo, tales como IPC, Hidracida Maleica, cido
cianhdrico, Dibromuro de etileno y xido de Etileno.
El uso de ajos niveles de radiacin es suficiente para eliminar moscas y otros
insectos.
Puede aplicarse a productos congelados, desactivando microorganismos
especficos como la salmonella.
Aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de alimentos.
Desventajas
Su propio nombre es una gran desventaja, ya que se asocia a radiactividad,
tratamiento con isotopos y cncer.
No puede ser utilizado para todos los productos.
Prdida de vitaminas, en especial la vitamina A, en menor escala B1, E.
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Etiquetado
Todo producto alimenticio que haya sido irradiado debe por ley llevar en su
etiqueta una de las palabras irradiado o tratado con radiacin ionizante. El no
cumplimiento de este aspecto supone un fraude al consumidor.
En algunos pases esta informacin es adems complementada con un logotipo
identificativo, llamado Radura.
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N UEVAS APLICACIONES
Irradiacin de productos lcteos.-La leche fue uno de los productos
alimenticios que primero se irradiaron. Sin embargo, el hecho que los productos
lcteos sean muy perecederos les hace candidatos difciles para la irradiacin (con
fines de esterilizacin) sin cambiar algunos aspectos de su calidad. Uno de los
inconvenientes con este tipo de productos es el desarrollo y aparicin de nuevos
sabores y olores que los vuelven menos apetitosos.
Irradiacin en especias, hierbas y condimentos.- Son sustancias de origen
vegetal que presentan fuerte sabor y son muy aromticas. Normalmente, proceden
de plantas tropicales o subtropicales, por ejemplo la pimienta, clavo, nuez
moscada. El gran problema que presentan este tipo de productos, cuyo uso es muy
extinguido en muchos pases, la presencia de gran nmero de microorganismos
patgenos, que hacen de ellos peligrosos portadores de enfermedades. La fuente de
contaminacin de los mismos se puede deber al polvo, insectos, heces fecales de
pjaros y roedores y en algunos al agua usado en procesos de preparacin de estos
productos.
Irradiacin de frutas frescas y verduras.- al parecer hay un futuro limitado
con estos productos. Cabe mencionar que esta tecnologa no resuelve todos los
problemas relativos al deterioro que sufren este tipo de productos despus de su
recoleccin. Entre las aplicaciones ms prometedoras con estos productos se
incluye la desinfeccin y alteracin del proceso de maduracin.
Irradiacin de vinos.- como es sabido, las tcnicas alternativas y tradicionales
para evitar el desarrollo de bacterias en vinos embotellados implican, entre otras
cosas, el uso de agentes qumicos (anhdrido sulfuroso, cido caprilico, caproico y
ascrbico), antibiticos como la nisima y pimaricina, encimas lcticas como las
lisozimas y cimolasas, o el empleo de agentes fsicos como microondas y ondas de
ultrasonido. Sin embargo, y desde hace varios aos, se est investigando la
posibilidad de utilizar otro tipo de metodologa con objeto de evitar la aparicin de
ciertos problemas (picado en vinos) o simplemente para mejorar aspectos
organolpticos de estos productos (color, sabor). En este sentido la irradiacin de
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I RRADIACIN DE ALIMENTOS EN EL
P ER
Cada vez son ms las empresas del mbito alimentario y de la industria medica que
deciden irradiar sus productos antes de exportarlos o comercializarlos en el
mercado interno. En el Per recin hace poco ms de 10 aos, hay una planta de
radiacin que trabaja a gran escala, pero el trabajo de investigacin est presente
desde hace 30 aos.
En la Planta de Irradiacin Multiuso (PIMU) del Instituto Peruano de Energa
Nuclear, se tratan productos con propsitos de descontaminacin microbiana y de
radioesterilizacin principalmente.
E STRUCTURA
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P ROYECTOS A FUTURO
El operador logstico FRO AREO y la firma norteamericana NORDION estn
desarrollando un proyecto para el desarrollo y construccin de una planta de
irradiacin en el Per que funcione como alternativa para el proceso de
Fumigacin en base a BROMURO de METILO que puede actuar reduciendo la
calidad de esprrago fresco.
Para probar las propiedades de irradiacin en esprragos frescos peruanos se
llevaron a cabo una serie de pruebas en una planta de Mxico el pasado ao.
Los objetivos de la irradiacin del producto trabajado fueron:
Retardar
la
senescencia
en
esprragos
verdes
frescos
sin
alterar
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C ONVENIO
Jos Checa, director del terminal de productos refrigerados Fro Areo, refiri que
los exportadores que utilizan este almacn estn abocados en el proyecto de
construir la planta de irradiacin en el Per que demanda una inversin de US$ 6
millones. Checa refiri que el Per est en vas de firmar un convenio marco con
EEUU para la exportacin de productos irradiados.
Como paso previo, se estn haciendo las respectivas conversaciones con el Servicio
Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) y el Instituto Peruano de Energa
Nuclear del Per (IPEN). Luego de esa firma, inmediatamente se inicia el
trabajo de construccin de la planta para hacer realidad la irradiacin en el Per.
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RECOMENDACIONES
Esterilizar
insectos
como
la
mosca del
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BIBLIOGRAFIA
www.educapalimentos.org
htTO:://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Cons
umers/UCM262298.pdf
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html
http://www.ipen.gob.pe/site/publicaciones/ipen_noticias/15ene
2012_elcomercio.html
http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html
http://blogs.peru21.pe/eppursimueve/2012/10/irradiacion-dealimentos-con-e.html
http://www.eufic.org/article/es/artid/irradiacion-alimentos/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/11/10/181279.php
http://soebi.wordpress.com/2008/04/08/efectos-de-laradiacion-en-los-alimentos/
34
www.wikipedia.org/wiki/Radiacin
www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html
www.youtube.com/watch?v=2yW0-VNvc8s
www.youtube.com/watch?v=DK0C9GyzyD8
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