UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA ALIMENTOS Y PESQUERA

ESCUELA DE INGENIERIA ALIMENTOS
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA ALIMENTOS Y PESQUERA

ESCUELA DE INGENIERIA ALIMENTOS

INTRODUCCIN

Cuando observamos el movimiento de un objeto, notamos que es bastante complejo, y

encontraramos dificultades para describirlo detalladamente. Se hace necesario
entonces, hacer algunas simplificaciones que nos facilitan este estudio. As
prcticamente analizaremos y estudiaremos el movimiento, direccin y aceleracin del
mvil.

ELABORACION DE QUESO FRESCO

En este trabajo utilizaremos el programa de data studio para poder obtener resultados
ms exactos y precisos as como nos ayudara a encontrar la velocidad instantnea,
aceleracin , velocidad media, etc.
PROFESOR
:
BRAULIO BUSTAMANTE OYAQUE

CURSO

BIOQUMICA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES
2012

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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja, bfalo, camello u otros mamferosrumiantes.Es un elemento importante en la
dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de produciren
cualquier entorno.
Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma
de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el
caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales.
La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada,
que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche(casena) por la accin de
la enzima renina o cuajo.
En el Per, el consumo de queso fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en
relacin al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus
caractersticas

nutricionales

y usos variados.

Existen

zonas

donde hace

aproximadamente 5 aos que la produccin de queso fresco se estableci y ha crecido

notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas
prcticas

en

su

elaboracin

con

la

finalidad

de

ser

competitivos.

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin

que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado
contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.

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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

Obtener experiencia y conocimiento acerca de la elaboracin de queso.

Reforzar conocimientos tericos con la preparacin del queso fresco.
Saber de qu manera el cuajo solidifica a la leche.

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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

MARCO TEORICO
Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de
los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es
la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras
contra patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los
mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin
humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca,
principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el
queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La
leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono
(lactosa), materia grasa y protenas.
Composicin de la leche
la casena es un componente mayoritario de la leche 2.7% en composicin de
la leche lquida, esta se sintetiza en las glndulas mamarias a partir de un
conjunto de aminocido libres ,la casena tambin se puede conocer como
Casena Hammarsten, por ser este el primero en publicar un libro sobre el
tema (1870) aunque los primeros que descubrieron claramente su preparacin
fueron los franceses Broconnot(1830) y Quvenne , en 1841;pero primero se
debe conocer que contiene la leche : vitaminas, minerales, carbohidratos,
lpidos y protenas ; siendo la ms importante esta ltima, las protenas pueden
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

dividirse en tres grupos: las casenas 72% al 82%, las protenas del lacto suero
20%( contiene lacto globulinas y las lacto albuminas) y las q forman parte de la
membrana del glbulo graso 1%.
La casena
La casena es una protena conjugada de tipo fosfoprotena. Las fosfoprotenas
son un grupo de protenas que estn unidas a un grupo fosfato en algunas de
las cadenas de los aminocidos (fundamentalmente serina y treonina), tambin
se define que la casena se encuentran dentro de la definicin de las protenas
globulares, en estas protenas su cadena polipeptdica se encuentra enrollada
sobre s misma esto da lugar a una estructura que es esfrica.
La casena es una protena entonces podemos deducir su composicin con el
concepto general de la protena que son molculas gigantes muy complejas
compuesto de aminocidos unidos, una molcula contiene normalmente
alrededor de 100 - 200 aminocidos unidos, pero tambin hay protenas con
nmeros mayor y menores de aminocidos. Los aminocidos se unen para
formar cadenas que se llaman pptidos. Cada protena tiene su propio nmero
y secuencia de aminocidos unidos que determinan su estructura y
funcionamiento particulares ,pero la casena no es una protena homognea la
casena presenta fracciones, en los estudios realizados a la casena desde el
punto de vista estructural se pudo determinar en cuatro divisiones que son:
casena- ( Tiene dos variedades S1 y S2 las del sufijo indica que son
sensibles al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con l.),
casena- y casena-; las llamadas casenas- son simplemente fragmentos
de la casena .
Componentes de la casena

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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Como vemos las dos protenas ms abundantes de la leche de vaca son

fosfoprotenas

las casenas-s y la casena ; la casena- es una

fosfoglicoprotena. Si la casena esta fraccionado en cuatro partes nos interesa

conoces las caractersticas

que presentan estas partes, para entender la

estructura y la funcin que cumple en la leche.

La casena-s1 como vemos esta se presenta en mayor proporcin que las
otras fracciones de casena, esta casena contiene una estructura de 199
aminocidos

en su secuencia, con 9 o 8 grupos fosfatos por molcula,

presenta una simple cadena pepitica; contiene 17 restos de prolina, distribuidos

a lo largo de toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con
estructura secundaria organizada. La asociacin con otras molculas de
casena se produce a travs de interacciones hidrofobias en las que est
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminocidos 136 y 196.
La casena-s2 est conformado por 207 aminocidos, dos de los cuales es
cistena, la presencia le cistina junto al bajo contenido de prolina hace que se
distingue claramente de las otras protenas sensibles al calcio de la dems
casenas sensibles al calcio.
La casena presenta analogas con la casena- presenta cadena pepitica
nica no contiene glcidos; tambin es rica en prolina; la estructura primaria de
estas dos casenas pone en manifiesto secuencias homologas en particular el
sorprendente fosfopptido (ver fig.5) contiene de 4 a 5 grupos fosfatos por
molcula.
Pptidos homlogos de la casena

Fuente: CHARLES ALAIS Ciencia de la leche: principios

de tcnica lechera.

La casena- presenta 1,5 grupos fosfatos por molcula, tiene pocos grupos
fosfato y un alto contenido de carbohidratos unidos a ella (ver fig.6). Tambin
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos
hidroxilo, as como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de su
superficie por lo que esta parte exterior es fcilmente soluble en agua gracias a
los grupos y esta no es sensible al calcio o sea no precipita en presencia de
ella, por ello de entre las diferentes fracciones que constituyen la protena
entera, la casena-K ocupa un lugar excepcional a pesar de su proporcin
relativamente peque; entonces haciendo una comparacin podemos entender
que lo que le da la sensibilidad a dichas casenas son los fosfatos que
contienen, en conclusin podemos decir que el grupo fosfato es muy insensible
en presencia de calcio, y esto le da una insolubilidad.

Para que la casena tenga una estabilidad en la leche debe de presentar una
estructura en la cual las casenas y casenas no est en disolucin, por ello
se presenta la sguiente estructura de una submicela de casena.

Las submicela se unen una con otras y se forman las micelas gracias a la
formacin del fosfato clcico por la presencia de los grupos fosfatos y el calcio
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

disuelto en la leche el lmite de tamao de la micela esta en cuanto solo quede

el espacio de la casena k ya no pueden seguir unindose, quedando un borde
de casena -k. por lo tanto, la presencia de la casena k limita el tamao de la
micela de casena.(ver fig.8) La casena se encuentra en la leche en forma de
caseinato clcico y

estn formando en su mayor parte agregados

multimoleculares conocidas como submicelas y a la vez las submicelas estn

interactuando con el fosfato clcico para dar origen a la micela de casena
Tambin se hallan como molculas libres, estas solo representan una mnima
parte de la casena a una temperatura normal, a baja temperatura se produce
un notable estas presentan propiedades y proporciones q las diferencian una
de la otra

Las micelas se mantienen en suspensin gracias a que la casena k se

encuentran ionizadas en el pH de la leche , si bajara este pH los grupos cidos
precipitaran la micelas , coagulara la leche, mas no se desnaturalizaran por
que las casenas presentan un estructura primaria; esto quiere decir que
cuando

una

protena

ya

sea

secundaria

,terciario

cuaternaria

al

desnaturalizarse tienen a poder su estructura viviendo as a su estructura

primaria, por ello la casena no se ve afectada solo si , si la desnaturalizacin
es a altas temperaturas que puedan romper molculas.
Coagulacin
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena

de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias
lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin
enzimtica).
Tipos de coagulacin de la casena
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes
en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en
cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin
de la casena hasta la formacin de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima
renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades
de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio
de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y
porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal
(flores de Cynaracardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que
acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel
o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente,
su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern
utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente
lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas
bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el
cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin
coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La
leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la
acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica
(p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada.

En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de
que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante
las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin
mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una
temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (2832C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin
bastante favorables.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura
(velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.
Coagulantes de la leche:
Son preparados de proteasas de origen animal, vegetal o microbiano con
capacidad de provocar la desestabilizacin de la micela de casena por
formacin de un gel lctico en las condiciones habituales de la elaboracin del
queso. Se clasifican en:

cuajo animal
cuajo vegetal
cuajo microbiano
cuajo gentico

FUERZA Y CALCULO DEL CUAJO

La calidad, de los cuajos, presentan su variable o escasa fuerza y quejndose
de lo difcil que es fabricar quesos en estas circunstancias siguiendo las
normas que son tradicionales en un determinado tipo. Actualmente, en que los
buenos cuajos escasean, esto puede ser una efectiva dificultad y, por ello, es
ms necesario que nunca tener un criterio claro sobre la accin del cuajo,
sobre su "fuerza", su clculo y, en definitiva, su acertado empleo.
Recientemente un ganadero toledano, fabricante de queso manchego, nos
pidi consejo, aburrido por no encontrar forma de elaborar en condiciones, de
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

tener que luchar con enormes diferencias en la duracin de la cuajada y sacar,

en general, un producto deficientsimo. Comprobaron que el cuajo estaba bien,
que tena incluso ms fuerza que la declarada; pero apreciamos tambin que la
leche era cada da, distinta, pues tan pronto llegaba a la fbrica bien de acidez,
como sta era excesiva; observamos que la temperatura difcilmente se
mantena constante, e incluso que el cuajo se aada un poco a la buena de
Dios, factores todos ellos que, sumados, daban la desafortunada resultante
motivo de las lamentaciones del fabricante.
El cuajo y sus leyes.
El cuajo, sea de origen vegetal o animal, es, sencillamente, una diastasa, de la
que bastan cantidades muy reducidas para coagular grandes volmenes de
leche. En el comercio se adquieren convenientemente preparados, lquidos o
slidos, con fuerzas bien distintas y, por desgracia, no siempre con la debida
garanta de pureza.
Sin darnos cuenta, hemos hablado ya de fuerza"; es decir, de la mayor o
menor capacidad de coagulacin que, a igualdad de ciertas condiciones, posee
un cuajo determinado, y, puntualizando esto, conviene definir un concepto que
debe estar bien claro: el de cuajo normal, o sea aqul capaz de coagular
10.000 veces su volumen de leche fresca-un centmetro cubico coagular diez
litros-a la temperatura de; 35 grados y en el plazo de 40 minutos.
Como complemento a lo expuesto, ha de sealarse que el cuajo acta siempre
con arreglo a leyes determinadas, particularidad sta que nos permite proceder
de modo, y manejara sea fcil coagular tal y como nos interesa.

La primera de estas leyes nos dice que la cantidad de cuajo esta, en

relacin directa con la cantidad de leche, temperatura y tipo de cuajo; o
ms caro, que a igualdad de tiempo, calidad de leche, temperatura y tipo
de cuajo.

La segunda ley liga, inversamente, el tiempo que ha de durar la

coagulacin con el cuajo preciso: es decir que a igualdad de volumen de
leche, y a la misma temperatura doble cantidad de cuajo requerir mitad

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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

de tiempo; y as. Si se cuaja en cincuenta minutos, al agregar el doble

de cuajo se conseguir la coagulacin en 28 minutos solamente.
La ltima de las leyes que estudiamos nos ensea que la accin del cuajo esta
inversamente con la temperatura de la leche, supuestos constantes las otras
circunstancias; y esto quiere decir que si, por ejemplo, necesitamos cuatro
centmetros cbicos de cuajo para coagular un volumen dado, trabajamos a
20C, solo nos harn falta dos centmetros cbicos de ese mismo cuajo si
ponemos la leche a 40C.
Como complemento a lo expresado y por su frecuente utilidad sealaremos
que, al reducir el volumen de leche y trabajar con un cuajo dado, se disminuye
el tiempo de la operacin en la medida que puede apreciarse a continuacin,
cuando se emplea un centmetro cubico de cuajo normal distintos volmenes
de leche:

Valoracin del cuajo

Cuando el ganadero o la industria compran un cuajo, su primera preocupacin
debe de ser comprobar la fuerza del mismo. Para ello puede seguir un mtodo
elemental y recordar que, en un cuajo normal, un centmetro es capaz de
coagular 10 litros de leche a 35C en 40 minutos o 100 centmetros cbicos
solamente en 24 segundos. Recordando esto, se procede a tomar 5
centmetros cbicos de cuajo y a mezclarlos con otros tantos de agua,
aadiendo dos centmetros cbicos de la mezcla a 100 centmetros cbicos de
leche, calentar a 35C, agitar intensamente y observando la coagulacin,
momento que se determinado frotando con las propias paredes de la vasija,
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

con una varia de cristal o en el mismo termmetro, pequea porcin de leche,

las cuales descendern de forma homognea, hasta que se produzca la
coagulacin; es decir, hasta el instante en que se tornen granulosas. Hecho
esto basta realizar los siguientes clculos:

Fcuajo=

10.000 x 24
tc seg

N: representa los segundos realizados en que se realizo la coagulacin.

Ejemplo: supongamos que, hecha la prueba, se tardaron 42 segundos, y se
obtiene:

Fcuajo=

240.000
=5,714
42

Es decir, que vamos a manejar un cuajo de fuerza inferior a la normal.

Si se desea determinar la fuerza del cuajo en una preparacin haciendo uso de
la primera ley del cuajo podemos deducir la siguiente frmula:
Fc=

V lec h e x 2400
[ c ] . tcseg

V lech e : Volumen de la leche

[ c ] : Concentracin del cuajo en una disolucin (0.5gr/100ml)

tc seg : Tiempo de coagulacin.
Cuando termina la coagulacin
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

De nada servira todo lo expuesto si no se determina bien el momento

preciso en que la coagulacin se termina, pues tan lamentables es

quedarse corto como pasarse.

En la prctica se siguen varios mtodos; pero. A nuestro juicio, el ms
recomendable, por los buenos resultados que proporciona. Se introduce
el dedo ndice en la cuajada, verticalmente, y dentro de la misma se
dobla hacia arriba, despacio, formando una especie de gancho y
ayudado a romper con el pulgar. Si la leche prendi, la cuajada se
romper en un corte claro, de bordes perfectamente definidos, y el dedo
saldr hmedo, pero sin rastro de leche. Por lo contrario, si el ndice no
levanta la cuaja, si se rompe esta por si sola o el dedo sale manchada
de leche, puede apreciarse que no est todava bien cuajada, le falta
tiempo y debe esperar.

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y EQUIPOS:

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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

 Vasos precipitados

Fiola de 100ml

Termmetro

Pipeta
milimetrada

Colador

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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DEL QUESO:

1 pastilla de cuajo

8 litros de leche

Agua mineral

PROCEDIMIENTO:

I.
Preparacin de la solucin de cuajo
Moler la pastilla de cuajo.
Luego disolver la pastilla molida en agua destilada mas sal y agitar.
Seguidamente enrasar la solucin en la fiola de 100ml.
H2O

Sal

 moler

01 pastilla

enr
vaso

asar

ppfiola de 100ml

b.-Tomar una alcuota de 4ml y agregarlo a

750ml

de leche pasteurizada previamente y enfriarla

a 35C.

C.-Esperar unos 20
minutos

evaluar

la

cuajada formada mediante

un corte en cruz.

 Corta en cubito y agregar agua caliente para optimizar la cuajada.

D:_Agregar el cuajo al resto de leche en la olla.

Colar para eliminar el suero excedente.

F.- Finalmente se adiciona sal (1,5% del total de leche) para el salado.Y luego
se deja filtrar en un molde para luego ser desmoldado.

II.

Evaluacin
de la fuerza
de cuajo

En cuatro

vasos precipitados llenar con 250ml de leche c/u.

Adicionar 0.3ml, 0.5ml, 1ml y 2ml de la solucin de cuajo a cada vaso
respectivamente.

0.3ml

0.5ml

1ml

2ml

250ml
de leche
c/u

Calcular la fuerza de cuajo:

FC=

o
o
o
o

VL 2400
[C ] T

FC = Fuerza de cuajo
VL = Volumen de leche en ml
[C]= Concentracin de cuajo
T = tiempo en segundos

0.01gr/

 Tener en cuenta: la concentracin

Para la muestra de 1ml de solucin de cuajo +250ml de leche el tiempo fue 20

minutos.

0.01gr 1ml
20 minutos = 1200 segundos
FC=

250 ml 2400
0.01 1200

FC=50000 ml=50 L

Para la muestra de 2ml de solucin de cuajo +250ml de leche el tiempo

fue 8 minutos.
0.01gr 1ml
X gr
2ml
X= 0.02gr
8 minutos = 480 segundos
FC=

250 ml 2400
0.02 480

FC=62500 ml=62.5

ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

Leche fresca

Pasteurizacin 63C 30 min

Enfriar a 40 C
Adicionar la solucin de cuajo
Reposo 40 min aprox
Corte
Calentamiento a 50C
Salazo
Filtrado y/o moldeado
Refrigeracin
CONCLUSIONES

La temperatura de pasteurizacin de la leche es de 66C durante 30

minutos, parmetros que aseguran la calidad higinico sanitaria de la

leche
Las funciones principales que realiza el ingeniero alimentario en las
diversas reas dentro de la planta como: el rea de acopio y recepcin
de leche, el rea de produccin y el rea de control de calidad; son

buscar la maximizacin de la produccin y de su calidad.

El cuajo tard 8 min en transformar la leche en queso.

BIBLIOGRAFIA

http://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche-

13367.htm
http://www.nutricionnatural.info/alimentos/proteina-caseina.html
http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/X/3/X3033901.pdf.
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.

pdf
http://carlosmeirelesdasilvagil.blogspot.com/2011/01/coagulacion-delqueso.html