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Primeira Introduo
Segunda Introduo
(essa a da minha me...)
Adoro dar presentes e cozinhar pros amigos e tenho muita
preguia. Com essa mistura, apareceu a idia desse caderno. No
vou me isentar de fazer, parte do presente o fazer. Mas assim
tiro a mgica e deixo o mistrio.
Dizem os poetas: ...o rio corre bem ou mal sem edio original... e tambm, ser como o rio que deflui.... Por causa desses
rios que passam pela minha vida, eu mergulho na cozinha com
as crianas (meninos em festa) (viu como antigo o caderno?
eu ainda era uma das crianas) e sozinha ( bom a liberdade).
Quando quero um carinho, quando quero dar um carinho, quando estou zangada (essa eu aprendi cedo, o truque era deixar ela
na cozinha quieta, at a zanga passar) ou quando quero estar
com amigas. Uma cozinha assim meio parecida comigo, meio sem
nexo, as vezes lgica, as vezes intuitiva. Cheia de prazer, misturar,
inventar, mistrio, cheiro, cor, sabor.
Eu era menina quando ganhei um livro que ensinava a fazer
mousse de chocolate. Fiz e ofereci para toda a famlia.Adoraram.
Infelizmente, depois eu percebi que estava uma eca, era ovo
cru com chocolate derretido. Muito tempo depois foi que eu
descobri que deveria ter batido as gemas at que elas ficassem
brancas e assim perdessem o gosto de ovo (isso muito importante, acho que foi das primeiras coisas que ela me ensinou, acho
que ficou traumatizada). Gemas amarelas ficam brancas, claras
Sopas
Era uma vez uma velhinha muito avarenta, que no dava nem
mesmo um prato de sopa. Um dia bateu na sua porta um velho
e pediu um prato de comida. Quando ela recusou, ele perguntou
se ento ela no poderia ao menos lhe emprestar o fogo e uma
panela para fazer uma sopa de pedra. Curiosa, ela concordou. O
velho colocou a pedra na panela, encheu com gua e ps no fogo.
A velha ento perguntou: s isso? e ele: Bem, se a senhora
quiser, fica mais gostosa se puser umas folhinhas.... E depois das
folhas vieram as batatas, a carne e a sopa ficou deliciosa. At a
velha concordou e aprendeu a fazer sopa de pedra.
Sopa assim, vai colocando a carne (ela deve sempre ser a
primeira, porque demora a cozinhar) (apesar de eu saber que
esse ingrediente no o seu predileto), depois os legumes, por
ltimo as verduras e deixa cozinhar. Ou ento qualquer coisa
que se deixe cozinhar com bastante gua: macarro com feijo
(como nas escolas de outros tempos), alho e po (como aprendi
em Portugal) (parece esquisito, mas uma das melhores sopas
que eu j comi, juro. aordas), leite, cebola, etc...
E afinal, quase todo mundo gosta, menos a Mafalda, verdade...
Sopa de pprica
1 cebola picada
2 colheres de sopa
de farinha de trigo
3 colheres de sopa
de leite
1,5 lt de caldo de carne
1 xcara de presunto
picado
3 colheres de sopa
de cheiro verde
1 xcara de ch de
creme de leite fresco
1 xcara de ch de
iogurte
1 colher de sopa de
pprica
Sopa de legumes
legumes e verduras a gosto
do fregus
msculo (se gostar de uma
carninha pra dar sustncia)
Sopa de batata
batatas
Caldo verde
1 kg de batata
1 molho de couve
cozinhar as batatas em bastante gua. acrescentar a couve cortada bem fina (retirar o talo com uma faca, enrolar as folhas
como um rocambole bem apertado e corta com a faca como
se estivesse fatiando um legume). adicionar a gosto paio ou
linguia cortada.
Crme parmentier
5 batatas grandes
3 alhos porros
3 colheres de manteiga
1 lt de caldo de carne
2 gemas
2/3 de xcara de creme de
leite fresco
queijo parmeso ralado
noz moscada
Vichyssoise
4 alhos porros
4 cebolas
5 batatas
1,5 lt de caldo de carne
1 xcara de creme de leite
fresco
3 colheres de manteiga
Sopa de cebola
4 colheres de margarina
4 cebolas em rodelas
1 pitada de acar
1 de sal
1 colher de sopa de farinha
de trigo
1 ,5 litro de caldo de carne
(pode ser de cubinho)
po dormido (velho)
1 a 2 xcaras de queijo ralado parmeso ou gruyre
Acompanhamentos,
arroz, feijo, legumes,
verduras,quiches e mousses
Arroz
refogado brasileira
1 xcara de arroz
2 colheres de sopa de leo
1/2 cebola cortada ou um
dente de alho amassado ou
os dois
Risoto do Tiago
um copo (de requeijo) de
arroz serve arroz comum,
agulha, mas um arborio ou
carnaroli melhor.
Trs ou quatro copos de
gua
Azeite
Manteiga
Trs cebolas grandes
Um copo de vinho branco
vagabundo
sal
feijo
1/2 kg feijo
leo
alho
sal
quiches
Quiches, tortas, tanto faz. Desculpem-me os conoisseurs. Precisa
ter uma boa massa de base e um recheio gostoso. Eu uso uma
massa areada simples, mas pode usar massa folhada (feita em
casa ou comprada pronta).
A Massa
Quiche Lorraine
Cebola
4 a 5 cebolas grandes
2 ovos
250g creme de leite
fresco
3 colheres de manteiga
ou margarina
sal, pimenta
Cogumelos
mousses
aipo
1/2 aipo (cortar as folhas e
separa os talos)
1 ricota
2 caixinhas de gelatina de
limo
2 colheres de sopa de
picles em conserva
1 vidro pequeno de maionese
2 xcaras de gua
mousse de gorgonzola
legumes e
verduras
Verduras no vapor
Batatas a Lucas
4 batatas grandes
sal grosso
azeite
tempero a gosto (alecrim, manjerico, pimenta do reino)
Abobrinha au gratin
3 abobrinhas
100 g manteiga derretida
1 copo de leite
100 g queijo parmeso
Moussaka
qb azeite
6 beringela
0,5 kg carne moda
2 cebola
qb manteiga
1 l molho bechamel
3 ovos
3 c sopa farinha de rosca
qb pimenta
qb queijo ralado
qb sal
qb salsa
5 tomate
2 dl vinho branco
Salada caprese
5 tomates
5 bolas grandes de muzzarela
de bfala
manjerico
A muzzarela de bfala deve ser de boa qualidade. Corte a muzzarela e o tomate em fatias ou em quatro. Regue com azeite e
tempere com o manjerico. Sal e pimenta a gosto.
Salada cesar
alface americana
croutons
gorgonzola
Opcional: fil de frango na
chapa cortado em tiras
Bater no liquidificador.
Rasgar as folhas do alface. Cortar em cubos o gorgonzola. Misturar os ingredintes e colcar o molho por cima.
Preparo
Para o molho, bata no processador as anchovas com o suco de
limo, a maionese, a pimenta, e acrescente aos poucos o azeite.
Coloque a gema at obter uma mistura encorpada. Misture esse
molho com o parmeso e as folhas.
Molho
4 fils de enchovas ou alici
150 gr maionese
1 c. sopa de sumo de limo
2 c. sopa de azeite
1 dente de alho
sal e pimenta a gosto (a enchova j salgada)
Maionese
peixes e os mares
ceviche
peixe assado
filete de peixe
1 kg de camaro
leo ou azeite
2 dentes de alho
1 cebola picada
1 tomate pelado em pedaos
sal e pimenta do reino
1 kg de xuxu
casquinha de siri
bacalhau
1,5 kg bacalhau
2,5 kg batata
1,5 kg cebola
azeite
leo
400 gramas de creme de
leite
creme
1/2 lt leite
4 gemas
bacalhau ao forno
bacalhau Brs
1,5 kg bacalhau
2,5 kg batata em tirinhas
1,5 kg cebola
azeite
leo
6 ovos batidos
Aves e Afins
O bip-bip deve ser horrvel de comer, s o coiote para pensar
nele como manjar.Agora, j uma galinha dAngola, apesar de linda,
apetitosa. E as codornas. No s a carne, mas os ovos...
Mas quando eu penso em limpar uma galinha, s agradeo no
ter de tirar penas e canhes (isso teve explicao, aquele
pedao preto da asa da galinha), dizem que elas grudam at
no teto. Hoje s passar gua e retirar o excesso de sebos (e
ainda vendem s os pedaos que a gente gosta, o que faz aquela
teoria do Pedro Segreto de sei l quantos coraes por galinha
parecer razovel)...
Assa no forno com um pouco de leo no tabuleiro ( de bom
tom hoje em dia tirar a pele, o que eu confesso que me deixa
uma certa tristeza...). Frita, cozinha no microondas e inventa...
Frango com
roquefort
2 frangos de leite ou
galetos
1 tringulo de roquefort
ou gorgonzola
1 garrafa de vinho tinto
1 pote de creme de leite
fresco
1 frango
1 catupiry
temperos (tomate, cebola, sal, pimenta)
Galinha de parida
Carnes
Bifes
Mostarda
creme de leite
manteiga
Roquefort
leite ou creme de leite
manteiga
massas
macarro, espaguete, talharim, fetuccini, paglia e fieno, ravioli,
rondelli, parafuso, lasanha, caneloni, itlia, itlia (e china e o povo
da dispora e ..)
a massa basicamente farinha, gua e sal. um pouco de leo.
s vezes a gua de um legume (cenoura, beterraba, espinafre).
simples mas difcil. tem de prestar ateno ao ponto, tem de
deixar secar. fica mais fcil comprar uma boa massa, fresca ou
seca. vale a pena escolher uma mais cara e com mais tempo e
experincia a descobre um livro ou na internet uma boa receita.
e mos obra.
aprendi a cozinha apanhando, isto , eu cozinhava o macarro e
ele ficava to interessante que podia servir de base para construo. decididamente, no era comestvel. junto com o fogo
(tinha acabado de casar e quase montar a casa, a gente tinha:
fogo, geladeira, banco e cama) junto com o fogo novo veio de
brinde um livro, qualquer coisa como a cozinha de Sofia Loren
e aprendi.. as regras so mais ou menos as que seguem.
a carbonara
pesto
manjerico,
dentes de alho
azeite e
pinho ou castanha do Par
(se quiser)
pizzas
15 g / 1tb fermento
2 c s acar
1 x + 2 c s gua morna
4 x farinha
1 c c sal
1 c s azeite
tomate
alho
muzzarela
po
fazer po lembra qualquer coisa muito antiga, de muito tempo, velhas aldeias, mulheres lavando roupa e conversando e
cozinhando e criana correndo e quadros de bruegel, e o po
sendo sovado. acho que nos aproxima da essncia. fazer po
tambm uma excelente terapia(visto da forma adequada): o
temo da fermentao, deixar descansar, misturar a massa, bater,
sovar (nada como umas boas pancadas na massa para aliviar as
tenses do cotidiano)
po de forma americano
misturar o fermento dom o acar numa tigela grande at dissolver. adicionar gua morna (nem quente demais pra no matar
o fermento, nem fria demais pra no demorar muito tempo),
o sal e a margarina. juntar aos poucos a farinha at ficar uma
massa homognea e elstica ( a farinha para de se incorporar).
Sovar, bater, socar, amassar o tempo que der a pacincia (quanto
mais a gente bate, mais macia a massa) deixar a massa descansar
em lugar quente (no Rio s deixar na cozinha. mas quando
for mais frio, pode inclusive colocar uma outra tigela com gua
quente por baixo) cobrir com filme plstico ou um prato. esperar
crescer, quase dobrar de tamanho. abrir a massa em rectngulo,
com 1 cm de altura. enrolar como se fosse um rocambole. grudar
a borda apertando. colocar o tolo numa forma de po. deixar
crescer novamente. assar em forno quente por cerca de 40
minutos (quando fosse der umas batidas nele ele tem um som
oco) tirar da forma e deixar esfriar em uma grade.
po de organo
1 tablete de fermento
2 colheres de sopa de acar
2 colheres de sopa de organo
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de ch de sal
1 xcara de gua morna
2,5 xcaras de farinha de trigo
dissolver o fermento com o acar. misturar os outros ingredientes (menos a farinha) adicionar a farinha aos poucos at a
massa ficar homognea e elstica. sovar, deixar descansar, sovar
novamente e colocar em formas de po ou formas pezinhos
e colocar em tabuleiro. deixar crescer mais uma vez. assar em
forno quente (+_ 30 minutos)
cookies
brownies
2 ovos
1 xcara de acar
1/2 xcara de margarina
60 gr de chocolate amargo
1/2 xcara de farinha de trigo
uma pitada de sal
3/4 xcara de noz pecam
picada
1 colher de ch de baunilha
3/4 de xcara de chocolate
amargo picado ou em gotas
scones
(ou po de minuto)
2 tabletes de margarina
1 xcara de acar
2 colheres de leite
1 colher de ch de baunilha
2 xcaras e meia de farinha de
trigo
biscoitos de corte
panquecas americanas
2 ovos
2 xcaras de farinha de trigo
2 xcaras de leite
1/4 de xcara de leo ou
margarina derretida
2 colheres de sopa de mel
(ou de acar)
2 colheres de ch de fermento
2 colheres de ch de bicarbonato
1 colher de ch de sal
biscoitinhos de queijo
waffles
2 xcaras de maizena
1 xcara e meia de farinha
1 xcara de acar
1 xcara de leo
1 xcara e meia de leite
1 colher de ch de fermento
1 pitada de sal
3 ovos (gemas e claras separadas)
raminhos
3 ovos inteiros
3 gemas
250 gramas de margarina
3 xcaras de acar
farinha de trigo q.b.
bater os ovos com o acar at que fiquem bem claros. adicionar a margarina e em seguida aos poucos a farinha at que
fique uma massa homognea que possa ser aberta com o rolo.
cortar com cortador em forma de folhas (raminhos) ou com a
faca. colocar em tabuleiro, polvilhar com acar. assar em forno
mdio por cerca de 20 minutos.
bolo de chocolate
1 xcara de margarina
1 xcara de acar
5 ovos
2 xcaras e meia de farinha de
trigo
12 colheres de sopa de
nescau
1 xcara de leite azedo (talhar
o leite com uma colher de
suco de limo)
2 colheres de ch de baunilha
1 colher de ch de bicarbonato
1 pitada de sal
calda
1 xcara de nescau
1/2 xcara de margarina
1 xcara de leite
2 xcaras de acar
bolo de laranja
230 gr manteiga
230 gr de acar
200 gr farinha de trigo
2 colheres de ch de fermento
4 ovos
2 laranjas
po de l
8 gemas
8 claras em neve
200 gr de acar
creme de chantilly
tortas doces
misturar a farinha, o acar e o sal. adicionar a margarina misturando com uma faca ou garfo por ultimo o ovo. amassar at
formar uma bola. deixar descansar por meia hora. abrir com o
rolo ou na prpria forma.
1 pitada de sal
1 ovo
ma
ma
acar ou mel
manteiga
mousse de chocolate
9 ovos
9 colheres de sopa de acar
300 gr de chocolate amargo
picado
brigadeiro
pudim de leite
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
2 ovos (tem gente que gosta
com mais ovo)
Poires ngrette
5 peras pequenas
1 xcara de acar
1 xcara de gua
sorvete de creme ou creme
anglaise
picado
1 colher de margarina
250 gr creme de leite fresco
baba de moa
8 gemas
2 xcaras de acar
1 e 1/4 xcara de gua
1 xcara de leite de coco
papos de anjo
9 gemas
1 clara em neve
calda de acar
2 xcaras de acar
1 xcara de gua
2 colheres de ch de gua de
flor de laranjeira ou
1 de baunilha
pudim de clara
claras
acar
sorvetes com
leite condensado
chocolate
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 lata de leite
bater no liquidificador.
frutas
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 lata de sumo ou polpa da
fruta
bater no liquidificador.
mousses de fruta
torta de ricota
massa
200 gr de biscoito ingls ou
champanhe ou maria
3 colheres de margarina
derretida
recheio
250 gr ricota
2 ovos
3 colheres de sopa de acar
cobertura
levar geladeira
cheesecake
massa
1 xcara de biscoito ingls ou
champanhe ou maria
3 colheres de sopa de manteiga
recheio
2 cream cheese (150gr)
1/2 xcara de acar
1 limo (casca ralada e sumo)
1 xcara de creme de leite
(azedado com sumo de limo)
3 ovos
cobertura
coulis ou gelia de morando,
amora, framboesa, goiaba
acrpole de chocolate
madeleines
5 ovos
1 xcara de acar
2 xcara de farinha
2 colheres de ch de fermento.
1 xcara de margarina derretida
casca ralada de limo
rolinhos de salsicha
1 catupiry
200 gr de margarina
farinha q.b.
salsichinhas aperitivo
amassar o catupiry com a margarina. adicionar a farinha de trigo
at a massa ficar consistente para ser aberta. abrir com o rolo.
cortar as tiras. enrolar as salsichas. assar em forno mdio de 15
a 20 minutos.
com essa massa pode tambm fazer pastis de forno recheados
com queijo, cebola frita, presunto picados, camaro refogado
Baba au rhum
pra 6 pessoas
150 gr farinha peneirada
2 ovos
2 colher de sopa de acar
1 xcara de leite morno
15 fermento biolgico (tablete)
1 c. c. sal
60 manteiga derretida
Calda de rhum
250 g acar
1/2 litro de gua
1 c. c. baunilha
9 c. sopa de rum