UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

ANALISIS BROMATOLOGICO

Licda. Nancy Zuleyma Gonzlez Sosa

2015

GUIA
Objetivos de la temtica
Introduccin
Cereales
Ejemplos
Industrializacin
Legislacin
Leguminosas
Contenido Nutricional
Principales leguminosas consumidas como alimento
Almacenamiento y conservacin
Legislacin Sanitaria
Tecnologa
2

 Plantear la relevancia de los cereales y

leguminosas en la alimentacin humana.
Conocer sobre la Legislacin Sanitaria de estos
productos.
Identificar procesos de Industrializacin para
este tipo de productos.
3

Los cereales constituyeron una de las primeras actividades

agrcolas forjando una forma de alimentacin constante.
Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las
orientales en torno al arroz y las de Amrica alrededor
del maz.
Las leguminosas se han empleado en la alimentacin desde
el inicio de la humanidad, tanto por su elevado valor
nutricional como por su adaptabilidad a diferentes
condiciones climticas.
Nueve especies de cereales y ocho de leguminosas
constituyen en conjunto un componente principal de la
produccin mundial de alimentos
4

Conjunto de plantas herbceas de la familia de las

graminceas, cuyos granos o semillas se emplean
para la alimentacin humana y de los animales.
Generalmente se someten a un proceso de molienda
para la obtencin de una harina.
Se tiende a incluir al amaranto y al girasol.
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Su nombre se debe a
<Ceres> diosa de la
agricultura.
ROMANOS: CERES
GRIEGOS: DEMESTER

Diosa de la tierra y soberana

de la agricultura.

Granos comestibles de ciertas plantas

pertenecientes a la familia de las
gramneas, de un solo cotiledn tales como:
Trigo, maz, arroz, avena, centeno y cebada

Los cereales con un 85% de sustancias

activas nutritivas y aproximadamente el
15%
de
agua,
representan
una
concentracin excepcional de propiedades
que
contribuyen
a
satisfacer
las
necesidades de fibra que demanda el
organismo para mantenerse saludable.
Humedad (12 15%)
8

Carbohidratos: almidn principalmente y fibra

Protenas: albmina, globulina, gliadina y glutenas
(estas dos ltimas constituyen el glten)
Lpidos: acido graso Linolico. (maz y avena >
proporcin)
Vitaminas: del grupo B, vit. C
Minerales: hierro, fsforo, calcio, sodio y potasio
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Germen o Embrin
(centro o ncleo de la semilla)
Endospermo: Estructura harinosa que envuelve al
embrin y proporciona los nutrientes necesarios
para su desarrollo.
Testa: Capa exterior laminar que recubre al
grano y proporciona nutrientes y vitaminas
Cscara o Pericarpio: Capa externa que
proporciona dureza y que protege la semilla.
Formada por fibras vegetales y forma parte del
salvado.
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Su origen no est bien definido.

Bsico en las culturas indgenas
americanas. Especficamente en
las civilizaciones maya y azteca.

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Clasificacin del maz:

Botnica o taxonmica

Comercial

Compraventa
Maz Blanco
Maz Amarillo
Maz Mezclado
Mezclado 1
Mezclado 2
Maz Pinto
Maz Estructural
Maz Especial
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CLASIFICACION SEGN NORMA OFICIAL MEXICANA

MAIZ BLANCO: Maz que corresponde a este color que presenta un
valor menor o igual al 5% de maces amarillos.
MAIZ AMARILLO: Maz de granos amarillos amarillos con rojizo y
con un valor menor o igual al 6% de maces de otro color.
MAIZ MEZCLADO
MAIZ MEZCLADO 1: Maz blanco que contenga entre el 5.1 y 10%
de maces amarillos.
MAIZ MEZCLADO 2: Maces blancos que presentan ms del 10% de
maces amarillos.
MAIZ PINTO: Maz blanco, amarillo y mezclado que contenga ms
del 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado)
MAIZ ESTRUCTURAL: En funcin calidad, cantidad y patrn de
composicin del endospermo.
MAIZ ESPECIAL: Modificado Genticamente
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Deterioro
Susceptibilidad a microorganismos:
Bacteriosis: Xanthomonas stewartii (maz dulce)
hojas y tallos de plantas jvenes
afecta crecimiento de la planta.
Pseudomonas: manchas blancas en hojas.
Ocasiona pudredumbre del tallo.
Roya: Hongo Puccinia sorghi: Pstulas color marrn
hojas.
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Tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Es un

cereal creado por la naturaleza desde mucho antes de
la existencia del ser humano.
El trigo ha proporcionado al hombre una fuente
importante de nutrimentos y energa.
Introduccin de la semilla de trigo a la civilizacin
Antiguo Egipto
Civilizacin griega
Civilizacin Romana
Asia Menor
Continente Americano
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Clasificacin:
Sistema de clasificacin de Estados Unidos
grado y clase
subclases
Trigos panaderos, cristalinos y suaves
Estructura del grano de trigo:
Endospermo, salvado o afrecho y germen
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Los granos de trigo presentan

forma ovalada con sus extremos
redondeados sobresaliendo
de uno de ellos el germen.
El resto del grano (Endospermo)
es un depsito de alimentos
para el embrin (82% del peso
del grano).
17

El pericarpio y la testa, juntamente con la capa

aleurona, conforman el salvado de trigo.
El grano de trigo contiene una parte de la protena
que se llama gluten.
El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta
calidad, que son necesarias en la panificacin
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 Deterioro
Factores de cuidado:
Temperatura y Humedad
Intrnseco: Actividad del grano durante el proceso
de respiracin del grano.
Extrnseco: Insectos, microorganismos, roedores y
aves que contaminan el producto.

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Aporta hierro, fsforo, calcio

magnesio, flor y vitaminas
del complejo B.
El germen o embrin contiene protena, fibra cruda,
aceites, vitaminas E y B,
cido linoleico.
Excelente fuente de energa.
Ayuda a combatir el colesterol.
Antioxidante y proporciona
buena cantidad de fibra.

Enfermedad Clica
Intolerancia al gluten
(Trigo, centeno y cebada)
Provoca diarrea crnica,
distensin abdominal,
retardo del crecimiento,
anorexia.
En nios, deshidratacin y
desequilibrio electroltico,
anemia por deficiencia de
hierro y deficiencias
vitaminicas.
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El arroz es de los cereales ms consumidos en

nuestro pas. Su composicin es muy parecida a la
de otros cereales, no posee gluten por lo que su
harina no es utilizada por la industria panificadora.
El arroz que consumimos normalmente es
descascarilla-do que llamamos arroz blanco o
perlado.
Consumo de arroz integral: nutritivo, rico en fibra,
vita- mina B1 y los nutrientes propios del germen.
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Tipos de Arroz:

Arroz Pulido o blanco

Glutinoso
Se clasifica por el tamao Grano largo
Grano medio
del grano, contenido y
Grano redondo
Caractersticas del almiArroz Vaporizado
don y culinarias
Arroz Integral
Arroz Salvaje

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Composicin Qumica.
Tiene una alta cantidad de hidratos de carbono,
destacndose el almidn, que en el caso del arroz
es fcil y rpidamente digerible.
Combinacin de aminoacidos esenciales. **
Bajo en lpidos, se recomienda para quienes
padecen la enfermedad celaca.
Cscara rica en celulosa (25%), lignina (30%),
pentosanas (15%) y cenizas (21%)
Se da prdida de Vit B, en el proceso de refinado.
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Deterioro.
Gusanos rojos y blancos del arroz
Gusanos de los planteles del arroz
Pudenta o chinche del arrozal
Pulgones
Tijeretas del arrozal
gorgojo del arroz
Taladrador del arroz
Enfermedad del arroz: Hongo que produce sustancia
txica que inhibe crecimiento.
24

25

Muchas de las plantas de cereales tienen gran

importancia como forraje, siendo algunas de ellas
fundamentales en algunas industrias transformadoras
para la elaboracin de la cerveza, almidn, licores,
etc.
Cereales de invierno:
Trigo, centeno, avena y cebada
Cereales de primavera:
Arroz, maz, sorgo, alpiste.
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Campo
Secado
Almacenado y Transporte
Recepcin del Trigo
Prelimpieza
Almacenado
Lavado Intensivo
Acondicionado
Molienda
ENVASADO____________________Industria de Transformacin
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INDUSTRIAS MAS IMPORTANTES

Pan
Pan Dulce
Pasteleria
Pastas
Masas fritas
Cereales de desayuno

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Ingesta de granos de cereal enteros

Dispositivos para convertir el grano
en harina

Moderna industria
Maquinaria sofisticada
Separacin de
grano/cscara
Acemite/salvado
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Controles:
Tamao del grano
Impurezas
Protenas
Grasas
Capacidad de absorcin
hdrica
Tonalidad

% de extraccin
Cantidad de harina/ 100
Kg. de grano
Color
(elementos de
enriquecimiento)
Hierro, calcio, vitaminas
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AVENA: Alimento humano, forraje para ganado y caballos.

Hojuelas y Salvado
> porcentaje de grasa vegetal 65% ac. grasos insaturados
CENTENO: Su cultivo es ms reciente
Contiene almidn
Rico en fibra
CEBADA: Mnima cantidad de Gluten
Bajo ndice glucmico
MIJO: Grupo de hierbas de cultivo anual. Sustitucin de pastas y
arroz
AMARANTO
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Las leguminosas constituyen el grupo de plantas muy

importante para el hombre, ya que aportan el
mayor contenido de protenas de la dieta. Pueden
consumirse tiernas, secas, cocidas fritas.
La familia leguminoseae comprende tres subfamilias,
de stas la Papilionoideae es la de mayor
importancia para el consumo humano (frijol,
garbanzo, chcharo o guisante, lenteja, soya o soja,
cacahuate o man.
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Al hablar de Leguminosas se hace referencia a

las semillas maduras y secas, contenidas en las
vainas, que constituyen el fruto denominado
legumbre.
Aportan protenas, fibra y carbohidratos
Favorece el desarrollo de prebiticos

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Las leguminosas son un valioso componente de la dieta

debido a su elevado contenido de protenas,
carbohidratos, fibra, minerales como el calcio, hierro,
cobre. Zinc, Fsforo, Potasio y Magnesio. Adems de
vitaminas, destacando tiamina, riboflavina, niacina, B6
y Acido Flico.
Atributos Negativos:
inhibidores de proteasas, productores de:
flatulencia, sabores indeseables, compuestos fenlicos,
hemaglutininas y alergenos.
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La estructura primaria de las protenas est constituida

por aminocidos, entre los cuales se encuentran los
esenciales que son aquellos que no pueden ser
sintetizados por el organismo y por lo cual es
necesario obtenerlos de las protenas que se
encuentran en los alimentos que se ingieren, los que
pueden contener protenas completas e incompletas.
Protena completa de origen vegetal ***
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Carbohidratos
Compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza
despus de la celulosa y a su vez, los ms diversos.
(azcares, almidn fibra)
Almidn
Principal fuente de energa en la alimentacin humana
Fibra Dietaria
Parte comestible de la planta, resistentes a la digestin
y absorcin en el intestino delgado.
Incluye polisacridos, oligosacridos, lignina.
Es laxante, disminuye colesterol y glucosa en sangre.
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FRIJOLES
EJOTES
SOYA (SOJA)
GARBANZOS
HABAS
LENTEJAS
CHICHAROS
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El contenido de protenas oscila entre 16 y 33%.

El mayor porcentaje del contenido total corresponde
a una globulina de reserva denominada faseolina
(40 a 60%)
Segundo porcentaje proteico: corresponde a las
lecitinas (hemaglutininas), glucoprotenas que
aglutinan los glbulos rojos, o fitohemaglutinas y es
de 6 a 12%
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Constituye una forma de consumo del frijol.

La cosecha se inicia cuando las vainitas se aproximan a
su mximo tamao, pero los vulos no han completado
su desarrollo.
El fruto debe ser tierno, color verde claro opaco, con
grado muy tierno de desarrollo de la semilla. Su forma
deber ser larga recta o ligeramente cncava. Su
textura deber ser suave, no fibrosa, sin dao ni zonas
en descomposicin. Cuando ms tierno sea el fruto,
mejor calidad
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La semilla es rica en protenas y aceites y algunas

variedades mejoradas presentan de 40 a 42% de
protena y de 20 a 22% de aceite.
Su introduccin en algunos pases de Amrica Latina
se debi en parte a poder suplir las necesidades
por desnutricin.
INCAPARINA
(MAIZ/SOYA)
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Fuente de vitamina E, vitaminas del complejo B

Acido flico, calcio, hierro y fibra dietaria (15%)
Baja concentracin de grasa saturada (15%)
Alta concentracin de grasa poliinsaturada y
monoinsaturada (61 y 24%)
Fuente de cidos grasos (Omega 3 y 6)
Cumple con recomendaciones para aminoacidos
FDA consumo de 25g de protena de soya diaria
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Un factor limitante clave en la aceptacin de los

productos de soya es su sabor caracterstico, conocido
como afrijolado. La formacin de dicho sabor depende
de la oxidacin de lpidos, reaccin catalizada por la
lipoxigenasa de manera natural en la soya
Aminocidos presentes: isoleucina, leucina, lisina,
metionina, cisteina, fenilalanina, tirosina, treonina,
triptfano, valina e histidina.
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Garbanzo: Buena fuente de cantidades apreciables de

hierro, vitamina E.
Haba: til fuente de fsforo y manganeso. Contiene
hierro, cinc, niacina, magnesio y vitamina E.
Chcharos (Guisantes): Ricos en protenas, hidratos de
carbono y sales minerales por ello se administran a
personas convalescientes y anmicas.
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Lentejas: Son fuente de selenio. Ofrece cantidades

importantes de hierro y magnesio. Contiene tambin
fsforo, cinc, tiamina, vitamina b6.
Man o cacahuate: la semilla contiene entre 40 y
50% de grasas y entre 20 y 30% de protenas.
Vitaminas del grupo B. De consume salado, tostado,
manteca.

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Produccin y Comercializacin
Evaluacin de la calidad
Almacenamiento antes de su uso final
Prdida de valor alimenticio y comercial

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La calidad puede medirse por las caractersticas

sensoriales que comprenden el color, brillo, tamao,
forma, defecto, olor y gusto, as como tambin por
las caractersticas nutritivas o por presencia de
adulterantes y sustancias txicas.
Protenas
Grasas
Humedad
Fibra cruda
Cenizas
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NORMA DEL CODEX

CODEX STAN
171 1989
REV.
1- 1995

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Se entiende por legumbres, las semillas secas de

las plantas leguminosas que se distinguen de las
semillas oleaginosas de leguminosas, por su bajo
contenido de grasa.
Frijoles
Lentejas
Guisantes
Garbanzos
Habas
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La tecnologa de transformacin y aprovechamiento

de las leguminosas van desde los procesos ms
simples hasta los complicados o de punta,
abarcando desde el descascarado, malteado,
germinacin, fermentacin y extrusin.

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EXTRUSION:
Preparacin de Protenas vegetales texturizadas
Cereales de desayuno
Otros:
Extrusin Coccin
Frijoles Pre-cocidos

50

???
DUDAS O COMENTARIOS
nzgsosa@gmail.com
51