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AD DE INGENIERIA
FACULTAD
NACIONAL
DEPARTAMENTO
ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIAL
DEACADEMICA
SAN DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AREA
MARTIN
TECNOLOGIA
AGROALIMENTARIA I
PRACTICA N02
TEMA
ALUMNO
DOCENTE
FECHA DE ENTREGA
19/04/2016
VI
CICLO
MORALES TARAPOTO
2016
INTRODUCCION
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
OBJETIVOS
REVISION DE LITERATURA
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se
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MATERIALES Y METODOS
Materias primas de origen vegetal (carambola, cocona, pltano, papa, coco, etc)
Refract e titulacin y sus accesorios
Solucin de hidrxido de sodio al 3%
Solucin de anhdrido sulfuroso al 0.05%
cidos orgnicos
Balanza
Placas petrik
Cocina elctrica
Fenolftaleina al 1%
Cuchillos
Proce
dimientos
a.
Recepcin de la materia prima, determinacin de sus orgenes y pesos
respectivos.
b.
Se procedi a la seleccin y clasificacin de los productos eliminando los
deteriorados, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la variedad,
aspecto general, forma, tamao y grado de madurez, controlando los pesos.
c.
El lavado se hizo con agua potable y no se us desinfectantes, con la
finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga
microbiana. Tomar los pesos respectivos.
d.
El pelado se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos
dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo
stas manual, mecnica, qumica por calor. En la prctica realizamos de forma
manual, mecnica, teniendo en cuenta la naturaleza de la materia prima.
e.
El cortado o descorazonado se realiz en forma manual, pero en el
comercio existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin,
rapidez y economa. Pesar.
f.
Estabilizado de caractersticas organolpticas: Los productos en general,
sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo
enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para evitar
tales reacciones se someten a diversos tratamientos, como:
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1. Sulfitado;
El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando
cido sulfuroso y sus sales (sulfitos, metasulfitos), es el modo de preservar
qumicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano, como
antioxidante , oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los consiguientes
cambios de color y sabor de los productos durante su procesamiento.
2. Blanqueado;
Consiste en el calentamiento de los alimentos con el objeto de inactivar las
enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color. Se
realiza en dos formas.
Por inmersin en agua caliente (el que realizamos en la prctica) o por vapor
directo
Pelado qumico:
En una solucin hirviendo de NaOH de 1.5 a 3% someter la materia prima por un
tiempo de 1-5 minutos. Luego someter a la materia prima a la accin de un chorro
de agua fra. Anotar las observaciones. Controlar el peso
Sulfitado
Someter las muestras en una solucin de bisulfito de sodio, en una concentracin
de 0.05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. Anotar las observaciones
Blanqueado
Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30, 2 y 1.
Anotar las observaciones. Determinacin del ndice de blanqueado (evaluacin de
la inactivacin enzimtica).
a.
Prueba de catalasa; En un tubo de ensayo se coloca el tejido macerado
y se agrega CO3Ca como buffer H2O2; si es que la enzima catalasa est activa
se desprender O2, originando una diferencia de presin que puede ser
medido en una columna de un lquido.
b.
Prueba de la peroxidasa; En un tubo de ensayo, se coloca el tejido
macerado y se aade H 2O2 y guayacol, si la enzima no ha sido destruida se
producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn.
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RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS: Estos son los resultados obtenidos al trmino de la presente prctica.
Papa
Tomate
Tomate
Pltano
: 1000gr
: 98 gr
: 100gr
: 450 gr
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Pelado
Cortado/descorazonado
Estabilidad
Materia
prima
P.M
Tomate
P.Q
Tomate
P.M
Papa
Peso
bruto
100 g
manual
98 g
qumico
1000 gr
Perdidas
Peso
Cascara Ortos
neto
1,96
- - 98 g
Rendimiento %
Perdida Pulpa neta
2%
98%
1.92 g
--
1.9 %
98.04
10 g
1%
99%
96.08 g
- 990 g
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P.M
Pltan
o
450 gr
200gr
26.4 gr 223.6 gr
50.31 gr
49.69 gr
PESO NETO
PESO BRUTO
%R =
M. Prima
papa
tomate
Pltano
% S.S
4.3
4.1
2.43 Brix
% Acidez
0.122
0.0268
0.13
IM
35,18
160
18.69
pH
5
4
4,5 5,2
Acidez=
Acidez=
GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
PESO DE LA MUESTRA
( 0.9)(0.1)(0.064 )
100
4.7130
Acidez=0. 122
de Ac. Ascrbico
Porcentaje de acidez del tomate : teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta
fruta es el Ac. Ascrbico.
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-
Peso de la Muestra es 10 ML
Acidez=
Acidez=
GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
PESO DE LA MUESTRA
( 0,4)(0.1)(0.067)
100
10
Acidez=0. 0268
de Ac. Ascrbico
INDICE DE MADUREZ
ndice de madurez :
grados brix
de acidez
Tabla 4:
Indice de Blanqueado
Materia
Prima
Presencia/Catalaza
30
1
Pltano
Papa
I.
--
Presencia/Peroxidaza
30
1
3
--
--
--
--
DISCUSIONES:
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Para la tabla N2 ver las diferencias qumicas como los slidos solubles de la
papa es mayor que de las dems muestras , en el porcentaje de acidez representa
en mayor cantidad el platano , sin embargo en el PH tuvo el ms bajo lo tiene el
tomate. El mayor ndice de madurez se lo lleva el tomate con 160.
En la papa solo se observ la oxidacin en los tres tiempos dados y no se not
mucho cambio, pero si podemos decir que en este caso el sulfitado conserva
mejor al producto.
Los diferentes anlisis realizados en esta prctica son procedimientos que
dan resultados muy buenos y muy interesantes esto es para darse cuenta
cmo podemos darle un mejor terminado en cuanto a la preparacin de
materias primas.
En la tabla tres podemos ver que el tomate puede ser pelado por mtodo trmico o
qumico por la naturaleza de la corteza de la cascara que en comparacin del
pltano, la papa y el pltano pueden ser pelados por mtodo mecnico o manual,
para conservar mejo r la naturaleza del producto.
En la tabla nmero tres podemos ver que el mejor mtodo de inhibicin del
oscurecimiento en el pltano es el del sulfatado que tiene el mismo resultado en
cualquier tiempo, le sigue el manipulado con cido. La papa solo sufre
oscurecimiento en el mtodo de blanqueado a tres minutos, en los dems no hay
oscurecimiento. En el caso del tomate en mtodo de manipuleo con cido mostro
oscurecimiento solo en el primer minuto, los dems mtodos han tenido resultado
de no oscurecimiento.
CATALAZA: De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
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ANEXOS
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CUESTIONARIO:
1.- Qu funcin cumplen los sulfitos en la industria a de alimentos y con
que otros compuestos qumicos se les puede reemplazar?
La funcin principal del SO2 es la de conservar los alimentos por su propiedad
como antioxidante, inactivando el sitio activo, la unin o formacin de enzima
sustrato; evitando el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los cambios de
color, sabor y olores desagradables de los productos durante su procesamiento.
Se puede reemplazar con otros compuestos como los siguientes:
-
Cocina a gas; es un equipo que nos sirve para facilitar las operaciones que
se realizan a la materia prima como es el tratamiento trmico, etc.
Refractmetro Manual; Instrumento que sirve para medir los slidos
solubles en los diferentes alimentos, es decir la cantidad de grados Brix
presentes en la materia prima en estudio.
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Balanza ; Equipo que puede ser mecnico o elctrico que sirve para
obtener el peso de las muestras , evitando los errores de las estimaciones
incorrectas.
Tubos de ensayo; Son tubos de vidrio de diversos dimetros con el fondo
cerrado cncavo o plano y sirve para realizar mezclas y observaciones
durante la prctica.
Gradillas; Son rejillas que sirven para colocar los tubos de ensayo y tener
un mejor manejo, instrumentos propios de laboratorio.
Matraz de erlenmeyer; Es un recipiente de forma cnica empleado para
calentar lquido cuando hay peligro de prdida de vaporizacin o para
titulacin de anlisis cualitativo.
Vaso de precipitado;
Es un vaso de vidrio pirex tiene mltiples
aplicaciones. Sirve para efectuar calentamientos de soluciones o
reacciones donde se forma un precipitado, hay diferentes tamaos y
volmenes, sirve para colocar soluciones y como recipiente para calentar
directamente o indirectamente cualquier solucin.
Pizeta o Frasco lavador; Es un recipiente de vidrio, o de plstico que se
llena de agua destilada.
Peladora de papa; Es una mquina que se emplea para quitar la cscara
a productos como papas, zanahorias, el pelado se hace por abrasin.
Cuchillos; herramienta manual que sirve para cortar, pelar alimentos ya
sea suaves o semiduros.
Fenolftalena; Indicador que se utiliza en las diversas reacciones qumicas
Despulpadora de frutas; Mquina diseada para extraer la pulpa de las
frutas
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BIBLIOGRAFIA
Pginas web:
http://es.scribd.com/doc/96648239/Informe-2-Operaciones-e-LaPreparacion-de-La-Materia-Prima-Lizy
FELLOWS, P. 1994, Tecnologa de Productos Alimenticios.
Peter Fellow (1994).
Cheftel (1976) Seleccin y Clasificacin
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