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UNIVERSID

AD DE INGENIERIA
FACULTAD
NACIONAL
DEPARTAMENTO
ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIAL
DEACADEMICA
SAN DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AREA
MARTIN
TECNOLOGIA
AGROALIMENTARIA I

PRACTICA N02

TEMA

: Operaciones De Preparacin De Materias Primas

ALUMNO

Alex Quispe Vallejos

DOCENTE

Ing. Msc Karen Documet Petrlik

FECHA DE ENTREGA

19/04/2016

VI

CICLO

MORALES TARAPOTO
2016

INTRODUCCION

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

El presente informe se basa en las operaciones de preparacin de materias


primas, que debemos saber y tener en cuenta antes del procesado de un
alimento; al hablar del tema antes ya mencionado tenemos muchas maneras en la
que podemos contribuir, como es el caso de la determinacin del rendimiento de la
materia prima, el anlisis fsico qumico y la determinacin del ndice de
blanqueado, teniendo siempre en cuenta muchos parmetros extrnsecos del
alimento.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Por lo tanto su principal
causa de deterioro es debido al ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras, y mohos), y para evitar esto debemos tener mucho cuidado
en cuanto a su condicin fsica en la que se encuentra.
Por tal motivo es muy importante realizar esta prctica, ya que amplan nuestros
conocimientos y de manera breve ayuda a estar ms preparado para el futuro,
adems las tcnicas que se aplicaron en la prctica son muy factibles para
cualquier profesional o practicante que desee hacer uso de ellas.

OBJETIVOS

Dar a conocer las operaciones de proceso de la materia prima, que


garanticen la conservacin de sus componentes, al ser tratados por el
mtodo de congelacin, deshidratacin y envasado de los mismos.

Establecer condiciones que permitan la ejecucin de stas operaciones de


acuerdo a las exigencias de la materia prima.

Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos


empleados en stas operaciones.

REVISION DE LITERATURA
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TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

Segn FELLOWS, P. 1994, Tecnologa de Productos Alimenticios


fundamenta en lo siguiente:

se

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos


que prolongan la vida til de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible,
sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de conservacin, desde
periodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en frio,
hasta periodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se
considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo
corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas
de acurdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano
acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se
realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo
microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento elaborado sea seguro
para consumirse.
Segn Peter Fellow (1994).
Es imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado,
limpieza, clasificacin o pelado que los prepare para las operaciones sub.
Siguientes de elaboracin, en su mayora los alimentos contienen en el momento
de su recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o compuestos no
comestibles. Para obtener un alimento de primera calidad uniforme y competente
se sigue las siguientes operaciones:
1.

LAVADO.- Es aquella operacin que el alimento se libera de


sustancias diversas que lo contaminan y as dejar su superficie en condiciones
adecuadas para su posterior elaboracin.
El lavado hmedo sirve para la eliminacin de la tierra de algunos productos
vegetales como zanahorias y otras races, el polvo, residuos de pesticida de
verduras y frutas blandas.La limpieza hmeda resulta ms eficaz que la seca.
La limpieza en seco se aplica en productos pequeos de mayor consistencia
mecnica y menor contenido de agua (nueces, cereales, etc.), la limpieza de estos
alimentos, la superficie est ms seca, mejorando su conservacin hasta su
deshidratacin.

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CLASIFICACIN: Consiste en la agrupacin de lotes basados en alguna


propiedad fsica mesurable, debe aplicarse cuanto antes en el proceso de
elaboracin para asegurar que el producto sea de calidad uniforme.
Las propiedades fsicas en la que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma,
el peso y el color.
2.

PELADO: Esta es una operacin imprescindible en la elaboracin de


muchas frutas y verduras en los que para mejorar el aspecto del producto final se
requiere la eliminacin del material no comestible.
El costo de esta operacin se procura reducir al mnimo y reduciendo al mximo
los gastos energticos, de material y de mano de obra.
Durante este proceso el producto no debe sufrir ningn dao y despus de este, la
superficie del mismo debe quedar limpia. Entre los mtodos de pelado que se
puede citar son:
-

PELADO A VAPOR: Se realiza en un recipiente a presin de rueda de 4.6 Rev.


/min. Donde se introducen los alimentos en lotes, este se halla conectada a
un flujo de vapor de alta presin (1500Kpa). Esta elevada temperatura del
vapor calienta la superficie del producto por su baja conductividad trmica,
impide que esta penetre hacia el interior por lo que el producto no se cose y
por lo tanto su textura y color no sufren alteracin ninguna, esta operacin se
realiza entre 15 y 30 seg.
PELADO A CUCHILLO: La piel de la verdura y la fruta se estiran al presionar
en rotacin contra unos cuchillos fijos. Este sistema es utilizado para las frutas
ctricas cuya piel se retira con facilidad sin deterioro o prdida de peso.
PELADO POR ABRASIN: El alimento entra en contacto con unos rodillos de
carburando o se coloca en unos recipientes recubiertos de este material, esta
superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una
corriente abundante de agua. La ventaja de este mtodo es su bajo costo
energtico.
PELADO CASTICO: Utiliza una solucin diluida de NaOH de 100-120 C. En
el procedimiento antiguo de pelado custico, los alimentos pasaban por un
bao de soda al 1-2% para resplandecer la piel y esta es posteriormente
eliminado por una ducha de agua a alta presin. Este sistema era en otro
tiempo, de uso corriente para el pelado de productos como remolacha,
zanahoria, etc. Provoca en algunas de ellas cambios de color y adems
resulta caro, en la actualidad ha sido sustituida por el pelado de vapor. Una
variante de este sistema de pelado custico es el pelado custico en seco,
esta variante reduce el consumo se agua y la prdida del producto.
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ESCALDADO: Se aplica antes del procesado para destruir la actividad


enzimtica de frutas y verduras. El escaldado se combina tambin con la
operacin y limpieza con el objeto do conseguir un ahorro tanto en gastos de
inversin y de espacio, como de consumo energtico.

Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta


operacin se omite, ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para
romper los tejidos (liberando sustrato), pero para inactivar sus enzimas, lo que en
consecuencia acelera la reaccin enzimtica.
Segn Cheftel (1976) SELECCIN Y CLASIFICACIN
Recalca que actualmente se considera necesaria una cierta uniformidad de
tamaos, pues resulta indispensable para numerosos tratamientos mecnicos,
como por ejemplo el deshuesado de frutas tales como manzanas; despuntado de
judas, pelado de la pia, pelado de tubrculos y bulbos.
Segn Cheftel (1976), PELADO
Seala que el pelado incorrecto puede dar lugar a prdidas excesivas de materia
prima sana, adems aumenta problemas de afluentes.
Asimismo nos dice que las manzanas y peras se pelan, separndolas del corazn
y cortan en mitades en trozos o cubos pequeos, para eliminar la piel tambin se
puede recurrir a la abrasin o a la accin de una solucin alcalina caliente.
Las patatas, zanahorias, se pelan de la misma manera que los melocotones, en
los cuales se utiliza una solucin alcalina de sosa, a una concentracin de 1 al 3%
con una inmersin de unos minutos a 90 a 100 C seguida de un breve
calentamiento a vapor. Para stas slo se cambia la concentracin de las
soluciones y duracin del tratamiento
Segn Cheftel (1976), SULFITADO
Seala que el nico inhibidor eficaz responsable del pardeamiento no enzimtico
es el cido sulfuroso, utilizado bajo la forma de gas o sales. Los sulfitos
reaccionan con los compuestos carbonilos, las bases de shiff, los compuestos
carbonilos no saturados y dan sulfonatos. Estos sulfonatos, formados con los
compuestos di- carbonilo o carbonilo no saturados, son muy estables. Ya que
bsicamente el anhdrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan como antispticos
Segn Figueroa (1993), TRATAMIENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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As como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de post-cosecha


para lo cual es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est entre
que el material cosechado y la entrada al proceso.
Los procesamientos de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de
pequea escala sealan que son aspectos de mayor importancia ya que las frutas
y hortalizas son rpidamente perecederas.
La cosecha en cuanto a su mtodo y duracin del periodo ser tambin de
influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual
parece la ms aconsejable para pequeas extensiones como las que originan las
actividades de una empresa pequea o un procesamiento artesanal. En este caso
se debe cuidar que la operacin y cosecha se realice adecuadamente en las horas
apropiadas y de un modo que no afecte el producto.
Segn Benavent (1996), LIMPIEZA Y LAVADO
Las operaciones adems de mejorar la rentabilidad del proceso, tienen una
proteccin adicional para la salud del consumidor.
Adems estas operaciones son importantes para los vegetales que vienen desde
el lugar de produccin con arena o tierra adherida, junto con una carga microbiana
elevada, sobre todo aquellos que proceden del suelo como el Clostridium
Botulinum.
Segn Desrosier (1992), BLANQUEADO
Menciona Que las enzimas generalmente son sensibles al calor, lo que
proporciona un medio para determinar la eficacia de los procedimientos de
procesado, por ejemplo; el uso de la prueba de la fosfatasa para verificar la
eficacia de la pasteurizacin de la lecha; la prueba de la diatasa para determinar el
proceso trmico aplicado a la miel y la prueba de la peroxidasa como indicador de
blanqueo adecuado de los vegetales.

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MATERIALES Y METODOS
Materias primas de origen vegetal (carambola, cocona, pltano, papa, coco, etc)
Refract e titulacin y sus accesorios
Solucin de hidrxido de sodio al 3%
Solucin de anhdrido sulfuroso al 0.05%
cidos orgnicos
Balanza
Placas petrik
Cocina elctrica
Fenolftaleina al 1%
Cuchillos
Proce
dimientos

a.
Recepcin de la materia prima, determinacin de sus orgenes y pesos
respectivos.
b.
Se procedi a la seleccin y clasificacin de los productos eliminando los
deteriorados, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la variedad,
aspecto general, forma, tamao y grado de madurez, controlando los pesos.
c.
El lavado se hizo con agua potable y no se us desinfectantes, con la
finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga
microbiana. Tomar los pesos respectivos.
d.
El pelado se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos
dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo
stas manual, mecnica, qumica por calor. En la prctica realizamos de forma
manual, mecnica, teniendo en cuenta la naturaleza de la materia prima.
e.
El cortado o descorazonado se realiz en forma manual, pero en el
comercio existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin,
rapidez y economa. Pesar.
f.
Estabilizado de caractersticas organolpticas: Los productos en general,
sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo
enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para evitar
tales reacciones se someten a diversos tratamientos, como:

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1. Sulfitado;
El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando
cido sulfuroso y sus sales (sulfitos, metasulfitos), es el modo de preservar
qumicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano, como
antioxidante , oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los consiguientes
cambios de color y sabor de los productos durante su procesamiento.
2. Blanqueado;
Consiste en el calentamiento de los alimentos con el objeto de inactivar las
enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color. Se
realiza en dos formas.
Por inmersin en agua caliente (el que realizamos en la prctica) o por vapor
directo
Pelado qumico:
En una solucin hirviendo de NaOH de 1.5 a 3% someter la materia prima por un
tiempo de 1-5 minutos. Luego someter a la materia prima a la accin de un chorro
de agua fra. Anotar las observaciones. Controlar el peso
Sulfitado
Someter las muestras en una solucin de bisulfito de sodio, en una concentracin
de 0.05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. Anotar las observaciones
Blanqueado
Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30, 2 y 1.
Anotar las observaciones. Determinacin del ndice de blanqueado (evaluacin de
la inactivacin enzimtica).
a.
Prueba de catalasa; En un tubo de ensayo se coloca el tejido macerado
y se agrega CO3Ca como buffer H2O2; si es que la enzima catalasa est activa
se desprender O2, originando una diferencia de presin que puede ser
medido en una columna de un lquido.
b.
Prueba de la peroxidasa; En un tubo de ensayo, se coloca el tejido
macerado y se aade H 2O2 y guayacol, si la enzima no ha sido destruida se
producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS: Estos son los resultados obtenidos al trmino de la presente prctica.

Papa
Tomate
Tomate
Pltano

: 1000gr
: 98 gr
: 100gr
: 450 gr

Recepcin de la materia prima

Seleccin y Clasificacin

Lavado
Pelado

Cortado/descorazonado

Estabilidad

CUADRO N 01.- Determinacin del rendimiento.

Materia
prima
P.M
Tomate
P.Q

Tomate

P.M

Papa

Peso
bruto
100 g
manual
98 g
qumico
1000 gr

Perdidas
Peso
Cascara Ortos
neto
1,96
- - 98 g

Rendimiento %
Perdida Pulpa neta
2%
98%

1.92 g

--

1.9 %

98.04

10 g

1%

99%

96.08 g
- 990 g

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P.M

Pltan
o

450 gr

200gr

26.4 gr 223.6 gr

50.31 gr

49.69 gr

PESO NETO
PESO BRUTO

%R =

CUADRO N 02.- Anlisis fsico qumico

M. Prima
papa
tomate
Pltano

% S.S
4.3
4.1
2.43 Brix

% Acidez
0.122
0.0268
0.13

IM
35,18
160
18.69

pH
5
4
4,5 5,2

Porcentaje de acidez de la papa: teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta


fruta es el Ac. Ascrbico.

Meq de Ac. Ascrbico es 0.064


Normalidad de NAOH es 0.9
Gasto de NAOH es 1 ml
Peso de la Muestra es 4.7130 gr

Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
PESO DE LA MUESTRA

( 0.9)(0.1)(0.064 )
100
4.7130

Acidez=0. 122

de Ac. Ascrbico

Porcentaje de acidez del tomate : teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta
fruta es el Ac. Ascrbico.

Meq de Ac. malico es 0.067


Normalidad de NAOH es 0.1
Gasto de NAOH es 0,4
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-

Peso de la Muestra es 10 ML

Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
PESO DE LA MUESTRA

( 0,4)(0.1)(0.067)
100
10

Acidez=0. 0268

de Ac. Ascrbico

INDICE DE MADUREZ
ndice de madurez :

grados brix
de acidez

Tabla 4:
Indice de Blanqueado
Materia
Prima

Presencia/Catalaza
30
1

Pltano

Papa

I.

--

Presencia/Peroxidaza
30
1
3

--

--

--

--

DISCUSIONES:

.En el primer recuadro

donde se ha determinado el rendimiento de la


materia prima, hemos tenido como muestras tres productos: tomate,
platano y papa.
Por lo tanto en la pelado quimico con respecto al tomate tiene mayor
.rendimiento , lo cual si se lo ve desde el punto econmico , no es tan rentable ,
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Para la tabla N2 ver las diferencias qumicas como los slidos solubles de la
papa es mayor que de las dems muestras , en el porcentaje de acidez representa
en mayor cantidad el platano , sin embargo en el PH tuvo el ms bajo lo tiene el
tomate. El mayor ndice de madurez se lo lleva el tomate con 160.
En la papa solo se observ la oxidacin en los tres tiempos dados y no se not
mucho cambio, pero si podemos decir que en este caso el sulfitado conserva
mejor al producto.
Los diferentes anlisis realizados en esta prctica son procedimientos que
dan resultados muy buenos y muy interesantes esto es para darse cuenta
cmo podemos darle un mejor terminado en cuanto a la preparacin de
materias primas.
En la tabla tres podemos ver que el tomate puede ser pelado por mtodo trmico o
qumico por la naturaleza de la corteza de la cascara que en comparacin del
pltano, la papa y el pltano pueden ser pelados por mtodo mecnico o manual,
para conservar mejo r la naturaleza del producto.
En la tabla nmero tres podemos ver que el mejor mtodo de inhibicin del
oscurecimiento en el pltano es el del sulfatado que tiene el mismo resultado en
cualquier tiempo, le sigue el manipulado con cido. La papa solo sufre
oscurecimiento en el mtodo de blanqueado a tres minutos, en los dems no hay
oscurecimiento. En el caso del tomate en mtodo de manipuleo con cido mostro
oscurecimiento solo en el primer minuto, los dems mtodos han tenido resultado
de no oscurecimiento.
CATALAZA: De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa

tambin tiene importancia en el oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas


en este caso de la papa. El guayacol es uno de los principales sustratos de para la
peroxidasa (WHITAKER, 1976). Al utilizar mtodos de factores combinados, para
prolongacin de la vida til de las frutas, se debe de tener presente el efecto de los
sistemas enzimticos sobre los tejidos vegetales intactos o daados,
principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO)

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

En conclusin durante esta prctica, adems de conocer se obtuvo muchos


conocimientos en cuanto a las operaciones de proceso de las materias primas, ya
que nos dimos cuenta que, mtodos, anlisis y observaciones debemos realizar
para obtener un buen manejo de procesamiento; por otra parte tambin se logr
establecer condiciones que permitan la ejecucin de ciertas exigencias de la
materia prima, para asi poder tener mejor presentacin del producto, logrando
asimismo que cada alumno llegue a familiarizarse con los materiales, equipos y
otros que en algn momento an no se tenan conocimientos de cmo utilizarlos y
en que utilizarlos.
La prctica realizada fue de mucha ayuda para cada estudiante por lo tanto se le
agradece al docente encargado, por la dedicacin y paciencia que muestra al
compartir conocimientos que en el futuro nos ser de mucha ayuda. Finalmente
logramos los objetivos que nos planteamos y as es como se concluy la prctica.

RECOMENDACIONES

Para lograr una buena operacin de preparacin de materia prima se recomienda


tomar todas las medidas del caso con mucho cuidado y sobre todo teniendo en
cuenta de cada paso que damos, ya que es muy importante para llegar a la
obtencin de excelentes resultados.
Otra recomendacin se enfoca en este caso en cuanto a los reactivos, ya que en
esta prctica no se lleg a realizar algunos anlisis por falta de material, es por
eso que se hace una peticin a las autoridades de la FIAI tener ms cuidado en
este campo ya que los reactivos, equipos y algunos materiales deben ser
indispensables para cada laboratorio ya que estos son las fuentes ms
importantes para un estudiante de Ingeniera Agroindustrial

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ANEXOS

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CUESTIONARIO:
1.- Qu funcin cumplen los sulfitos en la industria a de alimentos y con
que otros compuestos qumicos se les puede reemplazar?
La funcin principal del SO2 es la de conservar los alimentos por su propiedad
como antioxidante, inactivando el sitio activo, la unin o formacin de enzima
sustrato; evitando el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los cambios de
color, sabor y olores desagradables de los productos durante su procesamiento.
Se puede reemplazar con otros compuestos como los siguientes:
-

El cido sulfrico al 5% y a 100 C.


El dixido de azufre
Metabisulfito, sales sdicas y potsicas
Polifenol, lipasas peptonasa

2.- Qu enzimas naturales tienen los vegetales inactivados o destruidas por


el blanqueado o sulfitado y cules son las que no se alteran con estos
tratamientos?
Las enzimas naturales que tiene los vegetales inactivados o destruidas por el
blanqueado y sulfitado son:
-

Bsicamente en los productos estudiados tenemos a la Catalasa y


Peroxidasa, pero se conoce otros en vegetales que son.
Polifenoloxidasa
Clorofilasa
Amilasa
Lipoxidasas

3.- Haga una descripcin de los diferentes equipos utilizados en las


operaciones de preparacin de materias primas para productos de origen
vegetal, esquematizndolos y explicando su funcionamiento
Tenemos los siguientes:

Cocina a gas; es un equipo que nos sirve para facilitar las operaciones que
se realizan a la materia prima como es el tratamiento trmico, etc.
Refractmetro Manual; Instrumento que sirve para medir los slidos
solubles en los diferentes alimentos, es decir la cantidad de grados Brix
presentes en la materia prima en estudio.
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Balanza ; Equipo que puede ser mecnico o elctrico que sirve para
obtener el peso de las muestras , evitando los errores de las estimaciones
incorrectas.
Tubos de ensayo; Son tubos de vidrio de diversos dimetros con el fondo
cerrado cncavo o plano y sirve para realizar mezclas y observaciones
durante la prctica.
Gradillas; Son rejillas que sirven para colocar los tubos de ensayo y tener
un mejor manejo, instrumentos propios de laboratorio.
Matraz de erlenmeyer; Es un recipiente de forma cnica empleado para
calentar lquido cuando hay peligro de prdida de vaporizacin o para
titulacin de anlisis cualitativo.
Vaso de precipitado;
Es un vaso de vidrio pirex tiene mltiples
aplicaciones. Sirve para efectuar calentamientos de soluciones o
reacciones donde se forma un precipitado, hay diferentes tamaos y
volmenes, sirve para colocar soluciones y como recipiente para calentar
directamente o indirectamente cualquier solucin.
Pizeta o Frasco lavador; Es un recipiente de vidrio, o de plstico que se
llena de agua destilada.
Peladora de papa; Es una mquina que se emplea para quitar la cscara
a productos como papas, zanahorias, el pelado se hace por abrasin.
Cuchillos; herramienta manual que sirve para cortar, pelar alimentos ya
sea suaves o semiduros.
Fenolftalena; Indicador que se utiliza en las diversas reacciones qumicas
Despulpadora de frutas; Mquina diseada para extraer la pulpa de las
frutas

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BIBLIOGRAFIA
Pginas web:
http://es.scribd.com/doc/96648239/Informe-2-Operaciones-e-LaPreparacion-de-La-Materia-Prima-Lizy
FELLOWS, P. 1994, Tecnologa de Productos Alimenticios.
Peter Fellow (1994).
Cheftel (1976) Seleccin y Clasificacin

Figueroa (1993), Tratamientos de Frutas y Hortalizas

Benavent (1996), Limpieza y Lavado

Desrosier (1992), Blanqueado

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