INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los

procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las
fases de transporte, recepcin, almacenamiento, procesamiento, conservacin, y
servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta
industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal
(ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la
tecnologa de alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos
ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de
posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con
un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los
pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de la (Cadena alimentaria)

Los procesos de produccin pueden clasificarse en seis diferentes: transporte de alimentos,
recepcin de alimentos,almacenamiento de alimentos, procesamiento de alimentos, la
conservacin de alimentos y el servicio de alimentos.

 Transporte de alimentos
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la
inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de produccin al
de almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de
ingeniera para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminacin
ambiental.

Recepcin de Alimentos
Es slo una parte del eslabn en la cadena alimentaria la recepcin de
mercancas. Es punto crtico de control en los sistemas el aseguramiento de la
calidad, visto que si se reciben materias primas descompuestas muy
difcilmente se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase criterios
de aceptacin y rechazo de mercancas muy frecuentemente decididas por el
juicio profesional de los inspectores de calidad.

Almacenamiento de Alimentos
El almacenamiento de alimentos est orientado a mantener en el tiempo las
caractersticas propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los
inventarios para la produccin. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos
alimenticios para controlar la rotacin. Se controlan las temperaturas de
almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de almacenamiento para
evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria
especfica (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, entre
otros

Procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos
que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad
de los procedimientos varia segn el tipo de alimento. Normalmente el
procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control
depende de los sistemas de aseguramiento de la calidad.

Conservacin de Alimentos
Los procesos habituales de la conservacin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento para la obtencin de otro producto distinto y
transformado que presente un mayor tiempo de vida til. Algunos de los
procesos de conservacin son: - Salado. - Deshidratacin. - Refrigeracin Congelacin. - Pasteurizacin. - Esterilizacin Acidificacin

Servicio de Alimentos
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Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se

encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos
establecimientos se aplican tcnicas gastronmicas que se deben controlar
segn las normas de la higiene de alimentos. Dentro de este grupo se incluyen
a los restaurantes, comedores pblicos, comedores escolares, Comedores
industriales, hoteles, clnicas, hospitales, cruceros y ventas ambulantes de
alimentos.

SECTORES DE LA INDUSTRIA
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de establecimientos
que se agrupan segn el tipo de alimentos, entre estos tenemos los siguientes a saber:

Industria crnica
Industria pesquera y de transformacin de pescado
Sector agropecuario
Tecnologa de frutas y hortalizas
Aceite
Industria lctea
Productos Alimentacin Animal
industria de la Panificacion
Azcar
Cacao
Vinos
Cerveza
Bebidas alcohlicas
Agua
Otros productos diversos

Industria crnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del
sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En
algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial
del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los
trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy
especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo
humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado,
enlatado, comida de animales.
Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar,
se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas,

puertos martimos, vas fluviales de cada pas. Con el devenir de los aos se ha ido
industrializando y hoy en da se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se
denomina piscifactoras.
Industria lctea
La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno
de los alimentos ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene como primera restriccin
manipular la leche por debajo de los 7 C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a
tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin
(calentamiento a una temperatura de 72 C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la
leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos,
mantequillas y margarina.
Artculo principal: Industria avcola
La industria avcola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas.
Industria de las bebidas
La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las bebidas en
general. Est muy diversificada esta industria debido a la gran diversidad de bebidas que aporta,
no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recoleccin de
granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una
serie de procesos automticos que requiere mano de obra semiespecializada las caractersticas de
las bebidas hace que se componga de dos categoras principales:

Bebidas alcohlicas.
o La industria los licores destilados.
o La industria vitivincola.
o La fabricacin de la cerveza.
Bebidas no alcohlicas.
o El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
o La fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes.
o Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
o Industria del caf.
o La industria del t.

ALIMENTOS PROCESADOS
Los alimentos procesados son aquellos que han sufrido algn tipo de variacin antes
de que podamos consumirlos. Suelen contener cantidades elevadas de grasa,
azcares y sodio, por lo que conviene reducir su consumo y dar prioridad a los
alimentos en su estado natural
Los denominados alimentos procesados estn en las estanteras y neveras de cualquier
supermercado y en las cocinas de nuestros hogares. Han llegado para quedarse definitivamente y

formar parte de la vida cotidiana en una poca en la que cada vez hay menos tiempo para
cocinar y se recurre a las comidas preparadas o rpidas con mayor frecuencia.
Suelen incorporar una gran cantidad de
alimentarios que no necesariamente van de la
un sabor que resulta muy atractivo para
adictivos. Qu sabemos sobre los alimentos
Son tan perjudiciales?

ingredientes artificiales, qumicos y aditivos

mano con el cuidado de la salud. Tambin tienen
los consumidores, hasta el punto de resultar
procesados? Somos capaces de vivir sin ellos?

Qu son los alimentos procesados?

Se entiende por comida procesada cualquier alimento que sufra cambios o pase por algn
grado de procesamiento industrial antes de llegar a nuestra mesa para que lo podamos
consumir. La industria alimentaria marca las pautas de nuestra alimentacin e influye tanto en
nuestras decisiones de compra que, hoy por hoy, anteponemos las latas, los congelados y los
alimentos listos para comer a la fruta y a la verdura fresca y de temporada.
Aunque nadie dude de que comer sano es sinnimo de escoger alimentos naturales, la comida
procesada tiene una notable presencia en nuestra dieta. Aportan diversidad y placer, pero, en
trminos generales, resultan menos nutritivos que los alimentos frescos.

Tipos y ejemplos
De acuerdo a su grado de manipulacin, establecemos diferentes tipos de alimentos procesados:

Alimentos mnimamente procesados: son alimentos preparados para facilitar

su consumo. Es el caso de, por ejemplo, frutos secos sin cscara (nueces,
almendras, avellanas) y de hortalizas o verduras listas para consumir o
preparar (lechugas lavadas y cortadas en bolsa), sin ingredientes aadidos de
ningn tipo.
Alimentos sometidos a algn tipo de tratamiento: alimentos que se han visto
afectados por algn proceso tecnolgico. Sera el caso de alimentos congelados
o ya cocidos: latas de conservas (latas de atn u otros pescados), verduras
congeladas, etc.
Alimentos con ingredientes aadidos: se trata de alimentos que incorporan
ciertos aadidos que alteran o mejoran sus propiedades con el fin de potenciar
su sabor o apariencia. Es el caso de edulcorantes, colorantes y conservantes,
muy usuales en, por ejemplo, salsas ya preparadas.
Alimentos muy procesados: alimentos aptos para su consumo inmediato que
han sido sometidos a un alto nivel de procesamiento. Por ejemplo, galletas,
dulces, patatas fritas chips, cereales, embutidos
Alimentos altamente procesados: son alimentos como pizzas congeladas y
dems platos listos para introducir en el microondas.

Para conocer con exactitud lo que nos llevamos a la boca y si nos alimentamos con el
combustible adecuado, a continuacin analizaremos si los alimentos procesados son poco o nada
saludables.

PRODUCTOS ELABORADOS
Concepto
Se entiende por producto elaborado toda cosa mueble, natural o industrial, destinada a
la comercializacin, en cuyo proceso de creacin, transformacin o desarrollo, as
como en la preparacin para su consumo o uso haya intervenido la actividad humana,
y los productos naturales, pues requieren de la intervencin del hombre, tanto en lo
relativo a su desarrollo (ej: aplicacin de fertilizantes) como en su conservacin,
fraccionamiento o envase.
Clases:
finales: son los destinados al consumo (actual o futuro) o al uso (bienes
durables) por los miembros de la comunidad.
intermedios: son los adquiridos como materia prima (insumos) para la
elaboracin de otros productos.
Daos que generan responsabilidad:
daos por deficiencias en planos, proyectos, diseos o frmulas qumicas.
vicios de fabricacin o de manipulacin (fraccionamiento y envase).
vicios por defectos de conservacin (acumulacin o acopio, embalaje no apto,
depsito en lugar inadecuado).
dao por informacin deficiente (errnea sobre el modo de uso o consumo,
incorrecta en su composicin, omisin de indicacin de contraindicaciones).
dao por publicidad imprudente (uso irreflexivo de la publicidad).

Materia Prima y Producto Elaborado

Los materiales que se utilizan para fabricar otros productos se denominan Materia Prima. Y al
resultado del proceso de fabricacin se lo llama Producto Elaborado
Materia Prima ------------> Proceso de elaboracin ------------>

Producto Elaborado

Por ejemplo:
Harina ------------> Fabricacin de Pan

------------> Pan

Existen algunos materiales que son materia prima para un proceso y producto elaborado
para otro proceso distinto. Por ejemplo:

El Queso es un producto elaborado en una empresa lctea, y a la vez es materia prima en

una pizzera.
La Madera, que es un producto elaborado en un aserradero, y es materia prima en una
carpintera.
Leche ------------> Empresa lctea------------> Queso
Queso ------------> Pizzera ------------> Pizza