EL QUESO

Clasificacin de los quesos.

Por su contenido en grasa.

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Por su proceso de elaboracin.

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Frescos. Han sufrido nicamente una fermentacin lctica antes de ser consumidos.
Madurados. Han sufrido fermentacin lctica y un proceso de maduracin.

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Magros: - del 25% de grasa.

Semigrados: si tienen entre un 25% y
un 45%
Grasos: si tiene entre un 45% y no
ms de 60%
Extragrasos: si tienen un 60 % o ms

Queso tierno: menos de 21 das.

Queso oreado: maduracin de 21 a 90 das.
Queso semicurado: maduracin de 3 a 6 meses.
Quesos curados: ms de 6 meses.

Fundidos.
Quesos de suero.

Por su humedad de la pasta.

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Segn su corteza.
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Duros.
Semi-dura.
Blanda.
Semi-blanda.
Muy blanda.

Sin corteza.
Corteza seca.
Corteza enmohecida.
Corteza artificial.

Por la textura de sus pasta.

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Con agujeros redondos.

De textura granular.
De textura cerrada.

Segn el tratamiento de la leche.

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Quesos de pasta cruda.

Quesos de pasta cocida o pasteurizada.

Elaboracin del queso.

Verter la leche en tinas de cuajado.
La leche utilizada para la elaboracin del queso puede ser:
Cruda (mantienen todas sus propiedades)
Higienizadas (pierden propiedades pero aseguran la sanidad de la
leche). Los quesos con maduracin inferior a 2 meses deben ser
higienizadas.
Cuajado.(adiccin del cuajo).
La fermentacin lctica se produce de manera natural pero se ayuda si se
agrega una pequea proporcin de producto fermentado (cuajo), que
puede ser de diversa ndole:
Animal. Extracto del estmago del cordero.
Vegetal. Dan sabores ms amargos.
Bacterianos. Utilizados para ciertas variedades de quesos con
mohos.
En esta etapa se podra aadir cualquier tipo de fermento que
proporcionara aroma, proteccin etc.
Formacin y corte de la cuajada.
A travs de un fenmeno natural se forma la cuajada, que es la retencin
en una especie de gel de las partes slidas de la leche y el suero.
El tiempo de de cuajado depender del tipo de queso.
Con las cuchillas se corta la cuajada en pequeas porciones para eliminar
el suero de la cuajada. El tamao del corte depender del tipo de queso
(ojos)

Desuerado y prensado.
Es importante hacer una correcta separacin del suero.
Compactar la masa en el mismo recipiente para eliminar completamente
el suero.

Corte y moldeado.
Se corta la masa con la forma de los moldes y se vuelven a prensar para
extraer el suero restante.
La intensidad de este prensado depender del tipo de queso a obtener. Los
quesos frescos casi no se prensan.
Salado.
Una vez bien prensado y moldeado se sacan y se procede al salado del
producto, realizado con sal seca o en baos de salmuera. La sal:
Conserva.
Realza el sabor.

 Realza su consistencia.
Maduracin.
Gracias a este proceso transformamos la cuajada en queso dando
consistencia y sequedad. El periodo puede ser:

Sin maduracin.
Corto plazo.
Medio y largo plazo.

Esquema de elaboracin del queso

Servicio y presentacin del queso.

DESTACADO.
Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya
que en la mayora de los quesos es all donde se concentran caractersticas que determinan su
sabor, tales como aejamiento, mohos y etc.

Reglas en el asesoramiento de los quesos.

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Proponer un asesoramiento atendiendo al tipo de leche de los quesos: vaca, cabra, oveja
o mixtos.
Proponer diferentes opciones de pasta: crudas o cocidas, prensadas, prensadas crudas,
cruda floreada de hongos etc.
Recomendar los productos regionales y/o locales.
Debemos disponer de quesos de diferentes gustos, acorde para toda la clientela.
Disponer de quesos de diferentes colores, conseguiremos atraer la atencin de los
comensales.

Reglas de servicio de quesos.

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La cantidad a cortar ser de unos 100 gr-120 gr por persona.

La corteza no se quita, nos servir para distinguir los diferentes tipos de quesos.
Los quesos deben ser preparados anteriormente al inicio del servicio quitndoles la capa
que pueda estar reseca.
La cantidad de quesos adecuada a servir oscilar entre 5 y 9, dependiendo de la cantidad
de quesos que dispongamos.
Los quesos deben tener la temperatura adecuada para el servicio (18 a 22), por lo tanto
deben estar fuera de la cmara de conservacin antes del servicio (30 minutos).
Cada queso se cortar con su cuchillo, evitando as la mezcla de sabores.
No te olvides de respetar las normas bsicas de higiene para el queso de manipulacin
(manos, superficies, etc.).

Reglas en la preparacin y puesta a punto del queso.

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Cuando saques el queso de su envoltorio no te olvides de dejarlo identificado con la

etiqueta, a no ser que seamos un personal cualificado.
Sin embargo, si los quesos se destinan a un auto-servicio o buf, habr que configurar
etiquetas explicativas (regin, pasta, leche, sabor) de cada queso.

Servicio sobre tablas.

Es el mtodo de servicio ms empleado en la restauracin tradicional.
Pueden utilizarse para su montaje diferentes materiales, como:

Losetas de pizarras.
Recipientes de mrmol.
Bandejas de porcelana.
Platos de metal, cubiertos con blonda.
Platos o bandejas de cristal.
Mimbre, acompaados de cristal.

Este tipo de servicio es realizado normalmente en gueridn, donde

podremos utilizar las dos manos.
Colocar los quesos en las tablas en espiral o en crculos.
Los quesos se colocarn de - suave a ms fuerte - .

Carro de quesos.

Caractersticas del servicio

Ofrece la posibilidad de elegir de muchas
variedades de quesos.
Se esperar a que el cliente haya elegido la
composicin del plato para empezar a cortar los
quesos.

Material necesario
Tabla de cortar.
Plato con pinzas.
Varias opciones de cuchillos.
Panera con varios tipos de pan.
Platos para el servicio.
Recipientes para los
acompaamientos: bols etc.

Servicio sobre platos.

-

Este mtodo de servicio es ms frecuente en los

banquetes.
El queso es preparado y porcionado en los platos con,
por lo general, de productos asociados (ensalada,
miel, etc).
En todos los casos, el peso por cliente es de unos 60
gramos.
En los casos en los que el queso se corte en forma de
tringulo, deber ponerse el pico mirando hacia el
cliente (Triangulo invertido).

Los productos de acompaamiento.

-

Frutos secos: nueves, pasas, higos, almendras.

Frutas frescas: peras, manzanas, uvas, higos.
Especies: pimienta, comino, mostaza, perejil seco, pimentn, organo o tomillo.
Compotas, mermeladas y otros: dulce de membrillo, mermeladas de manzana, pera,
naranjas.
Panes: de centeno, de nueces, blanco, integral, de especias, crackers.
Salsas: mostazas, vinagretas.

Quesos nacionales e internacionales.

Leche de vaca
Mahn (DOP)

QUESOS NACIONALES
Leche de oveja
Leche de cabra
Manchego (DOP)
Grazalema

Mezcla
Cabrales.

Baleares
Afuegal pitu (DOP)
(Asturia)
Gamonedo (DOP)
Anturias
Picon-verjes-treviso
(DO) Asturias
Arza-Ulloa (Galicia)
Cantabria (DO)
Cantabria
Tetilla (DO)
Galicia
San Simn (DOP)
Galicia

Castilla la Mancha
Roncal (DO) Navarra
Idiazbal (DOP) (Pas
Vasco)
La Serena (DO)
(Extremadura)
Zamorano (DO)
Castilla y Len
Los Pedroches
Andaluca

Andaluca
Payoyo
Andaluca
Majorero (DO)
Canarias

Cantabria
Picon-verjes-treviso
(DO) Asturias

Quesucos de Libana (DO)

Cantabria

Leche de vaca
Gouda (DOP)
Holanda
Emmental (Suiza)
Cheddar (Inglaterra)
Stilton (Inglaterra)
Bergader (Alemania)
Munster (Francia)
Gorgonzola (Italia)
Gruyre (Suiza)
Lappenzeller (Suiza)
Brie (Francia)
Camembert (Francia)

QUESOS INTERNACIONALES
Leche de oveja
Leche de cabra
Roquefort (Francia)
Ricotta (Italia)
Parmesano (Italia)
Feta (Grecia)

Bfala
Provolone (Italia)
Mozzarella (Italia)

La conservacin de los quesos.

El queso es un alimento caro, lo mejor es minimizar las prdidas. Para ello, se debe respetar las
instrucciones de conservacin:

No deje el carro / bandeja innecesariamente en zonas que pueden mermar las caractersticas
organolpticas de stos.

La deshidratacin es el enemigo de los quesos, para mantenerlos en buenas condiciones: poner el

quesos en su embalaje original por lo que no se deforman (cajas) y colocarlos en
platos individuales filmados.

Los quesos de pasta demasiado cremosa requieren un taponamiento en la zona de corte para
evitar prdidas (cortar pequeos trozos de madera de su envase o equivalente y aplicarlo donde
comenz
.
Quesos prensados se conservan mejor en papel de aluminio.

Mantenga el queso en el refrigerador a una temperatura entre 4 y 5 C.

Tipos de de quesos
Quesos de forma esfrica

Quesos de pasta

enmohecida
Quesos azules, en forma de
cilindros largos

Quesos duros, en forma de

cilindro.

Quesos de rueda de gran

tamao

Quesos en forma de corona

Quesos en forma de
cilindro

Imagen del corte

Quesos de formas
cuadradas

Quesos pequeos de pasta

blanda

Quesos grandes de pasta

blanda

Quesos de forma piramidal

Quesos cilndricos largos

Los materiales utilizados para su servicio.

Material utilizado

Aplicacin
Cuchillo de alambre (LIRAS), utilizado para
quesos de pasta frgil, normalmente
enmohecidos (1)
Cuchillo para realizar escamas de queso,
utilizado para quesos de pasta muy dura, tipo
parmesano (2).
Cuchillos de punzn, utilizado para quesos de
pasta muy dura.(3)
Cuchillos utilizados para quesos de pasta
semi-dura.(4)

Cuchillos de hoja abierta, para quesos de pasta

blanda. (5)