CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

INGENIERA DE
PROCESOS

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

Tema: Curva de penetracin de calor en un producto.

Apellidos y nombres:
-

Alemn Escobar, Ximena

Carballido Huamn, Samira
Campos Escurra, Sally
Correa Espinoza, Jos
Daz Pea, Jos
Martnez Lpez, Erika

Ao: 4to ao, seccin A

Horario: Martes; 12:00 h 14:00 h
Curso: Ingeniera de los Procesos Alimentarios
Docente: Ing. Gustavo Castro Morales
Fecha: Martes, 2 de julio de 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

INGENIERA DE
PROCESOS

Curva de penetracin de calor en un producto.

Alemn, Ximena; Campos, Sally; Carballido, Samira; Correa, Jos; Daz, Jos; Martnez,
Erika.
Alumnos de la Universidad Nacional Federico Villarreal, Facultad de Oceanografa,
Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura.
Palabras clave: Tratamiento trmico, penetracin, calor, alimentos, envases, conservas.

Resumen:

Summary:

El presente trabajo fue realizado con el

fin de determinar la ecuacin de la
curva de penetracin de calor en un
alimento envasado en hojalata, para el
cual se pudo utilizar una conserva de
frejoles o bien una conserva de atun en
grated. El trabajo se realiz usando una
conserva de frejoles fabricado por
alumnos
de
la
Facultad
de
Oceanografa, Pesquera y Ciencias
Alimentarias de la Universidad Nacional
Federico Villarreal. Para esto se coloc
un
termmetro
que
midiera
la
temperatura en el punto ms fro
(centro geomtrico) del envase. Las
temperaturas fueron registradas minuto
a
minuto
hasta
llegar
a
una
temperatura constante. Estos datos
fueron procesados a fin de obtener las
grficas respectivas y sus ecuaciones
de penetracin de calor.

This work was performed in order to

determine the equation of heat
penetration curve in a food packaging
tin, for which he could use a canned
beans or a canned tuna in grated. The
work was performed using canned
beans manufactured by students from
the School of Oceanography, Fisheries
and Food Sciences at the Universidad
Nacional Federico Villarreal. To this was
placed a thermometer that measures
the temperature at the coldest point
(geometric center) of the container.
Temperatures were recorded every
minute until a constant temperature.
These data were processed to obtain
respective graphs and equations of heat
penetration.

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CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

INGENIERA DE
PROCESOS

INDICE
I.

INTRODUCCIN..

II.

OBJETIVOS..........................................................

III.

MARCO TEORICO...

IV.

METODOLOGA

V.

PRESENTACIN DE RESULTADOS....

VI.

DISCUSIONES..

VII.

CONCLUSIONES...

VIII.

BIBLIOGRAFA

IX.

ANEXOS.

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CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

INTRODUCCIN

I.

Durante los tratamientos trmicos los

alimentos pierden valor nutritivo y
pueden
adquirir
caractersticas
indeseables en su aroma, textura y
color.
Si
bien
algunos
avances
tecnolgicos como el envasado asptico
y el procesamiento de alimentos
envasados en autoclaves rotativas han
mejorado sustancialmente la calidad del
producto y disminuido el consumo
energtico, estos beneficios no han sido
observados en alimentos conductivos.
En
alimentos
slidos,
existe
un
II.
calentamiento ms intenso en las zonas
cercanas a las paredes de los envases
que los contienen, obtenindose as un
producto con un grado de coccin no
uniforme.
Consecuentemente
las
prdidas de calidad son mayores en
dichas reas, siendo estas an ms
elevadas en productos envasados en
recipientes de gran dimetro. Por lo
anterior resulta de gran inters el
diseo y optimizacin del tratamiento
trmico de productos slidos envasados
a los fines de minimizar dichas
prdidas. Para esto deben determinarse
los cambios en los atributos de calidad
y en el contenido microbiolgico
durante el tratamiento trmico, los
cuales
pueden
ser
cuantificados
mediante los parmetros C-valor (valor
de coccin) y F-valor (valor de
esterilidad),
respectivamente.
Para
evaluar ambas cinticas de destruccin
debe conocerse la evolucin trmica del
producto en todo su dominio. En este
sentido el modelado y simulacin de
dicho proceso ha resultado ser una
valiosa herramienta, la cual permite
determinar la distribucin y evolucin
de las temperaturas en el producto,
minimizando
los
procedimientos
experimentales, reduciendo los costos y
tiempos de desarrollo.

INGENIERA DE
PROCESOS

OBEJETIVOS
Realizar una curva de
penetracin de calor, en un
envase de frejol, registrando,
Temperatura (T) =f (Tiempo (t)),
realizando la grafica y la tabla,
hasta alcanzar la temperatura de
equilibrio Te.

Con esa informacin aplicar la

ecuacin de Fourier realizando la
grfica respectiva.

MARCO TEORICO
PENETRACION DE CALOR
Para saber cunto tiempo se ha de
someter a un alimento al calor, se
estudia la velocidad de penetracin del
calor del producto en su envase.
Ej. Hay microorganismos que aguantan
a 105 C y tenemos que saber cul es la
parte del envase que tarda ms en
alcanzar esa temperatura, para ello
emplearemos termopares. Todo esto va
a ser funcin de la forma del envase y
del alimento que haya dentro.
Los envases en los que el calor se
transmite por conduccin el punto de
calentamiento ms tardo estn casi en
el centro geomtrico del envase.
La conduccin, como forma nica de
transmisin del calor se va a producir
en alimentos slidos ya que el calor se
transmite de partcula a partcula, lo
cual lo hace ms lento y necesita de un
incremento (gradiente) de temperatura
entre las partculas para que se lleve a
cabo. Tambin va a depender de las
caractersticas de los alimentos.
En el resto de casos se va a producir
una combinacin de conduccin y de
conveccin (transmisin de calor por

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CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

corrientes que se originan en el interior
del envase debido al cambio de
densidad de los lquidos al calentarse).
Cuanto ms lquido exista mayor
transmisin por conveccin va a haber.
FUENTES
Y
MTODOS
APLICACIN DEL CALOR.

DE

Van a existir varios mtodos pero el

principal criterio de seleccin es el del
coste, tambin est el de la seguridad
de las instalaciones, el riesgo de
contaminacin de los alimentos y los
costes de mantenimiento.
Normalmente, lo que ms se usa es gas
y/o combustibles lquidos debido a que
la electricidad es bastante ms cara.
La electricidad tiene las ventajas de la
seguridad y del control de los procesos.
Como combustibles slidos se emplean
la antracita y la madera, tambin se
emplean residuos agrcolas aunque en
menor proporcin.
Los mtodos de calentamiento pueden
ser:
Directos:
El
calor
produce
productos
de
combustin en contacto con los
alimentos (carne a la parrilla, o en el
proceso de tostado de las galletas, en el
que los quemadores estn en contacto
con las galletas, por ej.)
En estos mtodos la transmisin del
calor es ms segura y proporciona una
serie de caractersticas determinadas,
pero
el
producto
puede
verse
contaminado por partculas extraas. Lo
ms empleado es el gas porque se
quema prcticamente todo l sin dejar
apenas residuos, lo que no sucede con
combustibles slidos o lquidos.

INGENIERA DE
PROCESOS

Indirectos:
Se van a emplear intercambiadores de
calor. Se genera calor en un punto
externo al rea de procesado con un
primer intercambiador de calor y
despus, en un segundo intercambiador
de calor, se calienta el producto. Se
podrn emplear tambin resistencias
elctricas o Infrarrojos.
EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS
MICROORGANISMOS
El calor desnaturaliza las protenas y las
enzimas que son vitales para el control
del
metabolismo
de
los
microorganismos por lo que acaban
muriendo.
El que se necesite
tiempo
para
microorganismos
concentracin (su
disminucin se
exponencial.

una mayor o menor

destruir
los
depende
de
su
contaminacin). Su
realiza de forma

Curva de Destruccin Trmica, TDT:

Es la curva que nos refleja el tiempo D
necesario para destruir el 90% de los
microorganismos existentes en un
alimento. Un valor grande de D supone
una gran resistencia al calor.
A temperaturas cada vez mayores, el
tiempo de destruccin disminuye.
Si enfrentamos D con la temperatura
obtenemos el valor de Z, incremento de
la temperatura necesario para disminuir
10 veces el valor de D (es decir, el
tiempo preciso para minorar la carga de
microorganismos en un 90 %):
Para caracterizar la resistencia de un
microorganismo o de una enzima se
van a emplear los valores de Z y de D.

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FACTORES QUE DETERMINAN
RESISTENCIA
AL
CALOR
UN MICROORGANISMO.
Tipo de
organismo
Mesfilos o Psicrfilo).

INGENIERA DE
PROCESOS

LA
DE

merecer la pena aplicar ms calor o

ms
tiempo
de
aplicacin
para
destruirlos.

(Termfilo,

En funcin de la resistencia aplicaremos

el tratamiento correspondiente, en la
prctica se cogen muestras de los
diferentes
microorganismos
y
realizamos pruebas con ellas para ver
cunto tiempo resisten los patgenos
ms resistentes.

Las condiciones en laboratorio y en la

industria van a ser las mismas en
cuanto a la condicin del organismo.
Factores
de
incubacin
crecimiento del microorganismo.

Las condiciones en laboratorio y en la

industria van a ser distintas en cuanto a
esos factores del medio en el que se
van a encontrar.
Condiciones durante el tratamiento
trmico (pH).
Las condiciones en laboratorio y en la
industria van a ser distintas en cuanto a
esos factores del medio en el que se
van a encontrar. Por ej. Las bacterias
como el clostridium, salmonella van a
soportar peor los medios cidos y las
levaduras los aguantan mejor.
Actividad del agua (humedad de
tratamiento).
El calor hmedo normalmente es ms
efectivo que el calor seco.
Composicin del alimento.
La presencia de grasas, protenas,
coloides y sacarosa va a aumentar la
resistencia de los microorganismos a la
destruccin (aunque en el caso de la
sacarosa, una alta concentracin tiene
la propiedad de absorber agua restando
actividad del agua a los organismos)
Hay algunos enzimas muy resistentes a
pH cidos (en frutas por ejemplo), por lo
que habr que determinar si van a
afectar a los alimentos o bien no

Si logramos eliminarlos, habremos

eliminado tambin a todos los dems
(menos resistentes).
Los
componentes
aromticos,
las
vitaminas y los pigmentos, en un
tratamiento trmico, siguen las mismas
pautas que los microorganismos pero
sus valores de D y de Z son ms altos;
entonces lo ideal ser aplicar altas
temperaturas en poco tiempo.
A partir de las curvas TDT, podremos
elegir
la
combinacin
Temperatura/Tiempo ptimos (los que
supongan menor coste). Esta ser la
base de los procesos de UHT y HTST.
En los alimentos van a existir cambios
nutricionales en protenas, grasas,
almidn, aunque a veces pueden llegar
a ser beneficiosos (las protenas
coagulan gelatinizando o gelificando
algunos productos, otras veces se
destruyen
componentes
anti
nutricionales).

RESISTENCIA A LA PENETRACIN
DEL CALOR.
El coeficiente de transmisin de los
envases suele ser alto (no son
aislantes) y no representan grandes
limitaciones en el tiempo de proceso.
Influye ms el tipo de alimento, la
transmisin por conveccin es ms

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PROCESOS

CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

rpida que la de conduccin. Ser mejor
en lquidos o en otros productos, como
los guisantes que en bloques slidos.
Los productos viscosos, cuanto ms
fluidos
sean
menos
les
costar
calentarse.
El tamao del envase tambin influye
porque la relacin superficie de
calentamiento/volumen a calentar es
menor. Tarda ms en calentarse y en
llegar el calor al centro del recipiente. Si
el envase es agitado se van a facilitar
las corrientes de conveccin y el

calentamiento ser ms rpido (solo

para alimentos lquidos o viscosos).
Cuanto mayor sea el gradiente de
temperatura entre el producto y la zona
de procesado, mayor es la rapidez. Va a
influir la forma del envase siendo los
alargados los que ms facilitan la
transmisin.
El material no influye demasiado en la
transmisin,
el
metal
es
buen
conductor, el vidrio y el plstico son
similares pero de algo peor transmisin.

RESULTADOS.
Cuadro 01. Presentacin de datos recogidos durante la penetracin de calor en la
conserva de frejoles.
tiempo
(t)
minuto
s
0

Tpmf
C
21,9

22,5

22,8

23,3

23,7

24,1

24,6

25

25,5

26,1

10

26,8

11

27,5

12

28,4

TRTpmf
TR
1
0,99231754
2
0,98847631
2
0,98207426
4
0,97695262
5
0,97183098
6
0,96542893
7
0,96030729
8
0,95390525
0,94622279
1
0,93725992
3
0,92829705
5
0,91677336

log

( TRTpmf
TR )
0

-0,003349331
-0,005033734
-0,00785567
-0,010126496
-0,012409258
-0,015279688
-0,01758977
-0,020494761
-0,024006595
-0,028139953
-0,032313027
-0,037738012

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CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

13

29,5

14

30,6

15

31,8

16

33

17

34,4

18

35,9

19

37,5

20

38,8

21

40,4

22

42

23

43,6

24

45,1

25

46,5

26

48

27

49,3

28

50,7

29

52

30

53,3

31

54,6

32

55,9

33

57,2

34

58,4

35

59,6

36

60,7

37

61,8

38

62,9

39

64

40

65

7
0,90268886
0,88860435
3
0,87323943
7
0,85787452
0,83994878
4
0,82074263
8
0,80025608
2
0,78361075
5
0,7631242
0,74263764
4
0,72215108
8
0,70294494
2
0,68501920
6
0,66581306
0,64916773
4
0,63124199
7
0,61459667
1
0,59795134
4
0,58130601
8
0,56466069
1
0,54801536
5
0,53265044
8
0,51728553
1
0,50320102
4
0,48911651
7
0,47503201
0,46094750
3
0,44814340
6

INGENIERA DE
PROCESOS

-0,044461917
-0,051291563
-0,058866659
-0,066576231
-0,075747195
-0,085793004
-0,096771017
-0,105899612
-0,117404774
-0,12922304
-0,14137193
-0,153078689
-0,164297252
-0,17664769
-0,187643075
-0,199804115
-0,211409797
-0,223334153
-0,235595181
-0,248212444
-0,261207265
-0,273557703
-0,286269669
-0,298258484
-0,310587671
-0,323277124
-0,336348533

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

-0,34858299

CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

41

65,9

42

66,8

43

67,7

44

68,6

45

69,5

46

70,4

47

71,2

48

71,9

49

72,6

50

73,3

51

74

52

74,7

53

75,3

54

75,9

55

76,4

56

77

57

77,4

58

77,9

59

78,4

60

78,9

61

79,3

62

79,7

63

80,1

64

80,4

65

80,8

66

81,1

67

81,4

68

81,8

0,43661971
8
0,42509603
1
0,41357234
3
0,40204865
6
0,39052496
8
0,37900128
0,36875800
3
0,35979513
4
0,35083226
6
0,34186939
8
0,33290653
0,32394366
2
0,31626120
4
0,30857874
5
0,30217669
7
0,29449423
8
0,28937259
9
0,28297055
1
0,27656850
2
0,27016645
3
0,26504481
4
0,25992317
5
0,25480153
6
0,25096030
7
0,24583866
8
0,24199743
9
0,23815621
0,23303457
1

INGENIERA DE
PROCESOS

-0,359896655
-0,37151295
-0,383448512
-0,395721386
-0,408351195
-0,421359323
-0,433258546
-0,443944714
-0,454900471
-0,466139773
-0,477677686
-0,489530513
-0,499954081
-0,510633991
-0,519739031
-0,530923198
-0,538542595
-0,54825876
-0,558197283
-0,568368579
-0,576680688
-0,585154996
-0,593797957
-0,600394963
-0,609349805
-0,61618923
-0,62313809
-0,632579646

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

69

82,2

70

82,6

71

82,9

72

83,1

73

83,4

74

83,6

75

83,7

76

83,9

77

84,2

78

84,3

79

84,5

80

84,7

81
82
83

85
85,2
85,3

84

85,5

85

85,8

86

86,2

87

86,3

88

86,7

89

86,8

90

86,9

0,22791293
2
0,22279129
3
0,21895006
4
0,21638924
5
0,21254801
5
0,20998719
6
0,20870678
6
0,20614596
7
0,20230473
8
0,20102432
8
0,19846350
8
0,19590268
9
0,19206146
0,18950064
0,18822023
0,18565941
1
0,18181818
2
0,17669654
3
0,17541613
3
0,17029449
4
0,16901408
5
0,16773367
5

INGENIERA DE
PROCESOS

-0,642231032
-0,652101786
-0,659654923
-0,664764329
-0,672542946
-0,677807186
-0,680463429
-0,685825158
-0,693993947
-0,696751381
-0,702319336
-0,707959603
-0,716559775
-0,722389318
-0,725333699
-0,731283032
-0,740362689
-0,752771947
-0,755930467
-0,768799393
-0,772077103
-0,775379738

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10

CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

INGENIERA DE
PROCESOS

Representacin en el plano cartesiano de la ecuacin de Shultz y Olson

1.2
1
0.8
(TR-Tpmf)/(TR-To)

0.6

(TR-Tpmf)/(TR-To)

0.4
0.2
0
0

50

100

tiempo (t) minutos

Representacin en plano semilogartmico de la ecuacin de Shultz y Olson

0
-0.1 0 50100
-0.2
-0.3
-0.4
LOG[(TR-Tpmf)/(TR-To)]
LOG[(TR-Tpmf)/(TR-To)]
-0.5
-0.6
-0.7
-0.8
-0.9
tiempo (t) minutos

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11

CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

INGENIERA DE
PROCESOS

Representacin en el plano cartesiano de la ecuacin de Shultz y Olson

1.2
1 f(x) = 1.13 exp( -0.02 x )
R = 0.99
0.8
0.6
(TR-Tpmf)/(TR-To)
(TR-Tpmf)/(TRTo)
0.4

Exponential ((TR-Tpmf)/(TR-To))

0.2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
tiempo (t) minutos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

12

CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

INGENIERA DE
PROCESOS

Del grfico obtenemos:

TRTpmf
TRTpmf
=1,1293 e0,023 t
=1,1293 x 100,01t
TR
TR

Ordenando y despejando Tpmf:

1,1293 x 100,01 t=

TRTpmf
TR

( TR ) x 1,1293 x 100,01 t=TRTpmf

Finalmente obtenemos la ecuacin de Shultz Olson para la conserva de

frejoles:

Tpmf =TR( TR ) x 1,1293 x 100,01 t

CONCLUSIONES:

Se registr la variacin de
temperaturas por la
transferencia de calor, de la
retorta hacia la conserva de
alimento slido.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Por ser un alimento slido, la

transferencia de calor tomo ms
tiempo en llegar a la
temperatura de retorta, en
comparacin con la trasferencia
de calor lquido lquido
evaluada la prctica anterior.
Las curvas de calentamiento
para la conservas de frejol,
muestran pequeas diferencias

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CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN UN PRODUCTO

en sus valores de temperatura

pero mantienen la
misma tendencia.
Con la ayuda del censor se
determin la temperatura en el
punto fro del alimento enlatado
(frejol), adems de la velocidad
de penetracin de calor durante
el proceso trmico. Con este
conocimiento se pudo obtener la
curva de penetracin de calor y
verificar si se alcanz o no en el
punto fro las condiciones de
proceso (tiempo - temperatura)
y poder lograr la esterilizacin
comercial del alimento.

En un alimento slido enlatado

en
la
cual
se
tiene
un
calentamiento por conduccin, el
punto frio estar situado en el
centro geomtrico del envase;
mientras que en el caso de los
alimentos que calientan por
conveccin (alimentos lquidos),
el punto frio se localiza por
debajo del centro de la lata.
*En nuestra experiencia en
laboratorio, se trabaj con una
conserva de frejoles, a este se le
midi tanto el dimetro como el
largo, para poder hallar luego su
centro geomtrico e insertar el
censor y determinar as la
temperatura en su punto fro.

DISCUSION:

Grupo Noriega en Introduccin

a la tecnologa de alimentos
nos menciona
Que el punto frio o punto crtico,
al punto en el seno del alimento
que alcanza la temperatura de
proceso o bien el punto el punto
de ms lento calentamiento.

INGENIERA DE
PROCESOS

BIBLIOGRAFIA
Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la
Industria alimentaria, volumen I
Conceptos bsicos, Madrid, Espaa:
Editorial Sntesis S.A., 1999

Grupo Noriega (2004). Introduccin

a la tecnologa de alimentos.
Mxico. Editorial: Limusa S.A.

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Anexos: MAPA COMCEPTUAL