ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

I.

INTRODUCCIN
El yogurt fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que
conformaban los pueblos ganaderos nmadas trasladaban la leche fresca que
recolectaban de los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde
gracias al calor y el contacto con dicha piel, suceda una alteracin biolgica, las
bacterias se multiplicaban y daban como resultado una leche fermentada de
consistencia semislida y coagulada. Este descubrimiento fue de suma importancia
para estos pueblos, ya gracias a la fermentacin de la leche, esta se conservaba ms
tiempo, prolongando as la vida til del producto y generando una serie de
caractersticas organolpticas agradables. (ARANCETA, 2004)

II.

OBJETIVOS

III.

Analizar la importancia del control de calidad de la leche fresca.

Reconocer las pruebas que determina la aceptacin o rechazo de la leche fresca.
Aplicar las pruebas ms usadas en el control de calidad de leche fresca.
Elaborar yogurt natural con una metodologa nueva y prctica.

MARCO TERICO
III.1.
LA LECHE
A continuacin se expone informacin de la leche vacuna.
III.1.1.BREVE DESCRIPCION DE LA LECHE
La leche es una secrecin producida por los mamferos hembras para
alimentar a sus cras.
La leche de vaca por sus componentes se convierte en uno de los
alimentos ms completos y nutritivos (ALMANZA, 1991).
III.1.2.PROPIEDADES FSICAS
A continuacin se describen las propiedades fsicas elementales de la
leche.
III.1.2.1. Color
El color blanco caracterstico se debe fundamentalmente a una
completa dispersin del espectro visible provocado por los glbulos
de grasa, pero tambin por las miscelas de casena y el fosfato de
calcio coloidal. Cabe indicar que los carotenoides y la riboflavina
tienen cierta influencia sobre el color, los primeros le confieren
tonalidades amarillas, y verdes la segunda (CONDONY, 1988).

III.1.2.2. Densidad
La densidad es bastante variable, en la leche entera fresca es de
aproximadamente 1.030 kg.m-3, si la materia grasa est
completamente lquida y si la grasa se solidifica la densidad aumenta
a 1.2 kg. m3 (CONDONY, 1988).
III.1.2.3. Peso especfico
El peso especfico (pe) depende de los diversos slidos que contiene,
de tal forma que existen ecuaciones que relacionan este parmetro
con los slidos no grasos y la grasa. A 20 C el (pe) se encuentra
entre 1.028 y 1.032 gramos/litro (CONDONY, 1988).
III.1.2.4. pH
El pH de la leche es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor
indica una alteracin del producto (CONDONY, 1988).
III.1.2.5. Punto de congelacin
El punto de congelacin va de -0.52 a -0.57 C, valor de referencia
en los anlisis crioscpicos para identificar adulteracin de la leche
con agua (CONDONY, 1988).
III.1.2.6. Punto de ebullicin
Los slidos disueltos en la leche, lactosa y sales; hacen que el punto
de ebullicin sea ligeramente superior al del agua pura a la misma
presin con un valor igual a 100.17 C (CONDONY, 1988).
III.1.2.7. Viscosidad
La leche posee una viscosidad de 2 centipoises (CONDONY, 1988).
III.1.3.COMPOSICIN QUMICA
La leche vacuna est conformada por un 87% de agua y un 13% de
slidos totales conformados por grasa, hidratos de carbono, protenas,
vitaminas y minerales, lo que la convierte en un alimento
nutricionalmente completo aunque es importante mencionar su
deficiencia de hierro y carencia de vitamina C. En el cuadro 1 se
muestra la especificacin de la composicin qumica de la leche
(ARANCETA, 2004).
III.2.
ANTECEDENTES DEL YOGURT
Se seala informacin trascendental acerca del producto yogurt.
III.2.1.VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
La composicin qumica del yogurt es la prueba ms apta para indicar
su valor nutritivo. En el cuadro 5 se presentan las cifras tpicas de
concentracin de los componentes mayoritarios del yogurt
(GRINDSTED, 2000).

III.2.2.ESTADSTICAS DEL YOGURT

El yogurt es el producto lcteo despus de la leche y el queso, de
mayor consumo debido a sus propiedades organolpticas agradables y
al sin nmero de variedades de sabores y presentaciones ofertadas en
el mercado (HERNANDEZ, 2003).
III.2.3.TIPOS DE BACTERIAS USADOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE YOGUR
Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas
partes, existen un sin nmero de especies y formas, en el mercado se
las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son
las causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro
organismo, estos microorganismos son los lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
El propsito de estas bacterias es descomponer el azcar natural de la
leche (lactosa), esto lo hace ms digerible para la gente que es
intolerante a la lactosa, considerando que las bacterias son la fuente
benfica del yogur, estas han sido utilizadas hace miles de aos como
una medicina para curar enfermedades (CENDES, 2008).
III.2.4.BACTERIA DEL YOGUR Y SUS EFECTOS EN EL
ORGANISMO
El yogur es considerado como un alimento importante en la
prevencin de enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que
conforman Su composicin, ya que estas son las causantes de los
beneficios que otorga el yogur al organismo, tales como la de
contribuir a que la flora bacteriana intestinal se mantenga
equilibrada, o la de potenciar las defensas contra infecciones u otras
enfermedades.
En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lcticos y
cada uno de ellos presenta diferentes efectos en el organismo, los
cuales son muy reconocidos a nivel internacional (CENDES, 2008).
III.2.5.PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT
Para la elaboracin del yogur se debe seguir una serie de etapas
previas a la inoculacin del cultivo, las mismas que nos servirn para
preparar la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado
(EMPRESA, 2001).

Fig. 1: Flujograma de la elaboracin del Yogurt.

Fuente: Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. Editorial EUNED.

III.2.6.SELECCIN DE MATERIA PRIMA

El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica, mediante la accin de lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophillus, a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada,
con o sin adicin de una crema pasteurizada, leche en polvo
entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche. (GIL, 2010).

III.2.6.1.

Leche

La leche es el ingrediente fundamental para la elaboracin del

yogur, generalmente se utiliza leche de vaca, pero tambin
puede ser de cabra, de yegua o de bfalo.
En la leche se puede producir dos tipos de fermentaciones
esenciales, en la primera conocida como alcohlica en la cual,
la lactosa de la leche se transforma en alcohol desprendiendo
cido carbnico, esta fermentacin se da generalmente en el
kfir. La segunda fermentacin recibe el nombre de lctica,
aqu la lactosa se transforma en cido lctico dando como
resultado el cuajo de la leche, y a su vez el desarrollo
microbiano (GIL, 2010).
III.2.6.2.

Estandarizacin

Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con

el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado
al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona
azcar (GIL, 2010).

III.2.6.3.

Pasteurizacin

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y

se mantiene a esta temperatura por 15 minutos (GIL, 2010).
III.2.6.4.

Enfriamiento

Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente

la leche hasta que alcance 43C de temperatura (GIL, 2010).
III.2.6.5.

Inoculacin

Consiste en adicionar a la leche el fermento (previamente

descongelado) que contiene las bacterias que la transforman
en yogurt (GIL, 2010).

III.2.6.6.

Incubacin

Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C

hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se
logra de 4 a 6 horas (GIL, 2010).
III.2.6.7.

Enfriamiento

Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el

yogurt hasta que se encuentre a 4C de temperatura, con la
finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el
yogurt contine acidificndose (GIL, 2010).
III.2.6.8.

Batido

Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar

la textura del producto (GIL, 2010).
III.2.6.9.

Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes

A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le

puede adicionar fruta procesada en trozos a 45Brix, en la
proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta
(GIL, 2010)
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes;
cuidando que sean de uso alimenticio.
III.2.6.10. Envasado

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser

realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene.
El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el
comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional,
operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales
del producto (GIL, 2010).
III.2.6.11. Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una
temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene,
de lo contrario, se producir el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el
tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 21
das (GIL, 2010).

IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1.
MATERIALES
IV.1.1. Calidad de la leche.
Insumos:
Leche fresca
Almidn modificado
Reactivos:
Solucin de NaOH 1N (200ml)
Solucin de HCl 1N (200ml)
Alcohol de 68 72%
Agua destilada
Materiales y equipos
Vasos de precipitado de 150 o 250 ml
Bureta de 25 o 50 ml
Probeta de 25, 50 ,100 y 250 ml
Magnetos
Espatulas
Pipeta volumetrica 1, 5 y 10 ml
Balanza analitica
Agitador magnetico
Bao maria de incubacin
Licuadora
Termometro de 0 100C
pH metro
Lactodensimetro

Baguetas

IV.1.2. Elaboracin del Yogurt.

IV.2.

Leche
Cultivo
Azcar
Sorbato de potasio
Incubadora
Termmetro
Agitador
Envases
Refrigeradora
Agitador
METODOLOGA
IV.2.1. Calidad de la Leche
IV.2.1.1. Toma de muestra:
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar
muestras que sean representativas del producto a analizar, para
establecer si el producto cumple o no con las especificaciones
requeridas. Para las pruebas de laboratorio es indispensable
seguir ciertas pautas que permitan la toma de muestra ideal tal
como se detalla a continuacin:
La muestra debe ser tomada por una persona sana,
preferiblemente por triplicado.
La cantidad de la leche para un anlisis fisicoqumico es
de 250 a 500ml, mientras que para un anlisis
microbiolgico es de 150ml.
La leche no debe estar congelada al momento del
muestreo, se debe mezclar bien durante el muestreo de 30 a
60seg antes de la toma de muestra.
Si se observa nata separada la agitacin debe continuar
suavemente hasta que se distribuya uniformemente sin dejar
partculas visibles
Seguidamente se determina la temperatura
La muestra debe ser colectada con un cucharon
descartable o en su efecto de material de grado sanitario.
El tubo de muestreo o frascos deben ser hermticos y
protegidos de la luz, los cuales deben estar debidamente
rotulados para su posterior identificacin.
Si el anlisis no se realiza inmediatamente se debe
refrigerar las muestras de 1 a 5C (sin congelar).

 Si el anlisis demora ms de 6 horas es necesario informar

la hora del inicio del anlisis.
IV.2.1.2.
Densidad
La densidad de la leche se determinar utilizando un
lactodensmetro contrastado a una temperatura determinada
(15C) en comparacin con el agua: (INEN, 2009).

Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de

manera cuidadosa para impedir la formacin de espuma.
Se introduce el lactodensmetro de forma que la leche
rebose de la probeta para evitar una posible formacin de
espuma que dificulte la lectura del equipo.
Se mide la temperatura de la leche, para determinar el
factor de correccin y se procede a leer el valor del
lactodensmetro
La determinacin de la densidad real de la leche fresca se
da por la siguiente relacin:

IV.2.1.3.
Acidez
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una
medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado
de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche
tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular
importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial
es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su
calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino
tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma
(GARCIA, 2004).
Se toman 10 mL de leche homogeneizada en un vaso
precipitado de 250ml
Se agrega 3 gotas de fenolftalena, se deja reposar 20 a
30seg agitando suavemente
Se valora con la disolucin de hidrxido sdico a 0.1N,
hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente durante
unos segundos.
Los resultados se expresan como gramos de cido lctico
por 100 mL de leche de acuerdo a la siguiente ecuacin
Tambin se puede expresar como grados Dornic.
IV.2.1.4.
pH
La determinacin del pH se realiza por lectura directa
introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado
con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche,

 Previo a esto la leche debe ser calentada a 25C para dispersar la

materia grasa.
IV.2.1.5.
Prueba de alcohol
Adiciono 3ml leche en un tubo de ensayo
Posteriormente adiciono 3ml de alcohol al 70% de manera suave.
Procedo a invertir de 2 a 3 veces suavemente el tubo de ensayo
con la finalidad de homogenizar el medio.
Observo si existe coagulacin positiva o negativa
V.

PROCEDIMIENTO.-

1. Antes de la elaboracin de yogurt se realiz la limpieza y desinfeccin

de los materiales que se utilizaron con una dosis determinada de
hipoclorito de sodio.
2. En la elaboracin de yogurt se tom la muestra de leche para proceder
a su anlisis y de esta manera establecer el cumplimiento de las
especificaciones requeridas.
3. Se analiz 500ml de leche entera, seguidamente se homogenizo las
muestras por 30 a 60 segundos, seguida mente se tom la temperatura
4. Se determin la acidez de la leche en 10ml de la muestra (leche
homogenizada) en un vaso precipitado de 250ml.
5. Se agregaron 3 gotas de fenolftalena, lego se dej reposar por 20 a 30
segundos agitando suavemente.
6. Seguidamente se valor con una disolucin de hidrxido de sodio a 0.1
N hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente durante unos
segundos.
7. Se calent la leche a 25C para dispersar la materia grasa
8. La determinacin del pH se realiz introduciendo el electrodo del pH
metro, previamente calibrado.
9. En otra muestra se determin los grados Brix de la leche entera que
fue de 3brix.
10.Una vez analizado la calidad de la leche se prepar el cultivo de marca
11.Se utiliz 500 ml de leche, al 12 % de solidos solubles; el sobre del
cultivo y, la leche se llev a una temperatura de 30 C ptimo para que
se activen los microorganismos.
12.Luego se diluy el sobre en los 500ml de leche al 12 % de solidos
solubles.
13.Para el proceso de elaboracin del yogurt se pasteurizaron 7 litros de
leche hasta 80C por 30 min con movimiento constante para evitar la
formacin de nata.
14.Se diluy 840 gramos de azcar obteniendo as 12 % de grados Brix.
15.Pasado los 30 min se pas a enfriar la leche hasta 42C para su previa
inoculacin.
16.Un vez realizado la inoculacin de paso a la incubacin y se registraron
el pH y la temperatura cada media hora (lo cual se encuentra registrado
en la tabla).
17.Pasado 4 horas aprox. Tuvimos como resultado el yogurt.
18.Se le puso a temperatura de refrigeracin hasta 15 C. Seguidamente se
procedi al batido.

VI.

RESULTADOS.

VII.

DISCUSIONES

Segn Gil (2010) la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual
o menor a 4,6 lo cual al parecer no se control debidamente, ya que se
comprob que se al final la incubacin se formo grumos, y luego de unos das en
refrigeracin la acidez se incremento, esto pudo deberse a que en la incubacin
el calor no se mantuvo en forma uniforme alrededor del depsito de la leche.

VIII. CONCLUSIONES

IX.

Se analiz la importancia del control de calidad de la leche fresca.

Se realiz las pruebas que determinan la calidad de la leche fresca.
Se elaborar yogurt natural con una metodologa nueva y prctica.

BIBLIOGRAFA

ALMANZA. (1991). Tecnologia de Leche y Derivados. Santa Fe de

Bogota: UNISUR.

ARANCETA. (2004). Leches, Lacteos y Salud. Espaa: Mdica

Panamericana.

CENDES. (2008). Leches y sus productos lacteos. Caracteristicas,

propiedades fisicas, quimicas, bacteriologicas. Quito - Ecuador.

CONDONY. (1988). Yogurt: Elaboracion y valor nutritivo. Madrid Espaa.

EMPRESA, M. (2001). Elaboracin de productos lacteos. Lima - Per.

GARCIA. (2004). Biotecnologia Alimentaria. Mxico DF: Limusa S.A.

GIL. (2010). Tratado de Nutricin. Madrid - Espaa: Mdica

Panamericana.

GRINDSTED. (2000). La influencia de Ingredientes funcionales en la

calidad del Yogurt. Dinamarca: Grindsted Brabrahand.

HERNANDEZ. (2003). Microbiologia Industrial. EUNED.

INEN. (2009). Leches Fermentadas. Quito - Ecuador.

ANEXOS
FIG 2: TITULACION DE LA LECHE

FIG 3: ACTIVACION DEL CULTIVO