TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ACEITES Y GRASA

1. OBJETIVO
Determinar en la prctica los contenidos e agua e impurezas en
diferentes muestras de aceites y grasas solidas
2. JUSTIFICACIN
Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener
residuos e agua e impurezas que atenten contra la calidad de los
mismos de ah que se haga necesario determinar estas anormalidades.
La determinacin se basa en la prdida de peso que experimentan las
muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso
de secado
3. FUNDAMENTO TERICO
3.1 Grasas
Son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta
apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos tomos de
carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto
no forman dipolos que interacten con el agua.
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos,
molculas constituidas por una unin de tomos de carbono,
hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos
ltimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y
poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que
se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no
deben superar el 10% de las caloras de la dieta). A continuacin las
analizaremos por separado:
-

cidos Grasos Saturados

Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo
terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que
estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen
del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son
slidas a temperatura ambiente. Su consumo est relacionado
con un aumento del colesterol sanguneo y con la aparicin de
enfermedades cardiovasculares.

cidos Grasos Insaturados

Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y
los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal
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(a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados)

son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est
asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
3.2Diferencias entre los Aceites
Si bien todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no
todos son iguales ni en su composicin ni en su obtencin. Con
respecto a este punto se puede decir que bsicamente existen dos
formas de obtener aceite:
- Por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes
presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
- Por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su
posterior refinado.
Ms all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas
veces el comercio est colmado de envases de aceites cuyas
etiquetas los identifican con rtulos que la mayora de los
consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por
ejemplo:
-

Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva

porque es el nico producto de esta familia presente en el
mercado, que no ha sufrido el proceso qumico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas,
obtenido por medios mecnicos. El sabor del aceite de oliva
virgen es muy caracterstico porque a ms pureza, mayor es su
acidez.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de

oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominacin
de aceite de oliva. En el resto de los aceites mezcla debe
figurar la denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la
lista completa de los aceites que integran el producto en orden
descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en
cidos poliinsaturados que pueden servir para la coccin debido a
su escasa degradacin por accin del calor.

Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas

poliinsaturadas que estn destinadas preferentemente al
consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia
son vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es
verdadera porque contiene la misma cantidad de caloras que
cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningn
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aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En

este procedimiento, cambia la composicin qumica de los cidos
grasos del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base
para que el organismo genere colesterol de forma similar a los
alimentos de origen animal.
Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados slo
en forma cruda para condimentar y no para cocinar.
-

Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue

elaborado con mtodos qumicos. Segn las normas de
etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir aceite
refinado de .... El resto de las menciones como extra fino o
puro, no tienen significacin definida ni aportan ningn dato de
calidad superior.

4. MATERIALES
-Probeta (250 ml)
-Luna de reloj
-Pipeta
-Densmetro
-Picnmetro
-Balanza de precisin (0.0001 grs de precisin)
-Balanza normal
-Estufa
-Deseador
-Muestra de aceite
-Muestra de grasa
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Caso muestra de aceite
-Se toma muestra de aceite de peso 5 gr y fraccin de ser necesario y
se coloca en una luna de reloj previamente tarada
-Pesar
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-Se lleva a estufa de secado a 100C por 4 horas o 75C por 24 horas
-La muestra secada se lleva a un desecador de silica gel para que se
enfre y a su vez no reabsorba del medio ambiente el tiempo de
permanencia ser de 20 a 30 minutos.
-Pesar

Clculos
*Antes del secado de la muestra:
LUNA DE RELOJ + MUESTRA DE ACEITE HUMEDO = PI
PI LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE ACEITE HMEDO
*Despus del secado de la muestra:
LUNA DE RELOJ + MUESTRA D ACEITE SECO = PF
PF LUNA D RELOJ = MUESTRA E ACEITE SECO
*Ahora:
MUESTRA DE ACEITE HMEDO MUESTRA DE ACEITE SECO =
AGUA EVAPORADA
CANTIDAD

DE AGUA

DE

LA

MUESTRA = PESO DE AGUA

EVAPORADA/PESO
DE
MUESTRA HMEDA X 100

*O tambin:
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PESO DE LA MUESTRA HMEDA ---- 100 %
PESO DE AGUA EVAPORADA -------- X
X = PESO DE AGUA EVAPORADA/PESO DE MUESTRA HMEDA X
100

5.2 Caso de grasas solidas

-Separar bien el tejido graso del no graso en la muestra
-Pesar 5 gramos o fraccin de muestra
-Poner muestra en una luna de reloj previamente tarada y pesar
-Llevar a estufa a 75C por 24 horas
-Colocar la muestra seca en el desecador con silica gel hasta su
enfriamiento por 20 a 30 minutos
-Pesar
-Clculos
6. RESULTADOS
6.1 Clculos: para el aceite
*Antes del secado de muestra
LUNA DE RELOJ + MUESTRA DE ACEITE HUMEDO = Pi
31.05 GR + 5.05 GR = 36.1 GR
*Despus del secado de la muestra
Pf LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE ACEITE SECO
36.18 31.05 =5.13 GR
*Ahora
MUESTRA DE ACEITE HUMEDO MUESTRA DE ACEITE SECO =
AGUA EVAPORADA
5.05 GR 5.13 GR = -0.08 GR
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CANTIDAD

DE

AGUA

DE

MUESTRA = PESO DE AGUA

EVAPORADA/PESO DE MUESTRA
HUMEDA X 100

CANTIDAD DE AGUA DE MUESTRA = -0.08 GR/5.05 GR X 100 =

-1.58%

6.2 Clculos: para la grasa

*Antes del secado de muestra
LUNA DE RELOJ + MUESTRA DE GRASA HUMEDA = Pi
30.91 GR + 5.02 GR = 35.93 GR
*Despus del secado de la muestra
Pf LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE GRASA SECA
35.48 GR 31.05 GR =4.57 GR
*Ahora
MUESTRA DE GRASA HUMEDA MUESTRA DE GRASA SECA =
AGUA EVAPORADA
5.02 GR 4.57 GR = 0.45 GR
CANTIDAD

DE

AGUA

DE

MUESTRA = PESO
EVAPORADA/PESO
DE
HUMEDA X 100

DE AGUA
MUESTRA

CANTIDAD DE AGUA DE MUESTRA = 0.45 GR/5.02 GR X 100 =

8.96%
*O tambin:
PESO DE LA MUESTRA HMEDA ---- 100 %
PESO DE AGUA EVAPORADA -------- X
X = PESO DE AGUA EVAPORADA/PESO DE MUESTRA HMEDA X
100
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Muestra en el desecador
7

Muestra seca
sar la muestra

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5.02 ---- 100%
0.45 ---- X
X = 0.45 GR/5.02 X 100 = 8.96%

6.3 Imgenes

Muestra en la estufa

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7. CONCLUSIONES
Los aceites y grasas contienen una baja cantidad de humedad, como se puede
observar en la experimentacin este no sobrepasa el 10%
La muestra de aceite nos dio resultados negativos tras los clculos, con esto
podemos deducir que la muestra colocada absorbi un pequeo porcentaje de
humedad, lo ms probable es que esto sucediera durante el traslado de la luna de
reloj con la muestra hacia el desecador.
Segun la norma tcnica peruana la cantidad de agua que debe contener un aceite
no de sobrepasar el 0.1%, debido al error no podemos determinar si la muestra ha
sufrido algn tipo de adulteracin

8. BIBLIOGRAFIA

http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
http://quimicaambientaldecanarias.blogspot.pe/2010/09/introduccion
-al-analisis-de-un-aceite.html
https://zonasegura.seace.gob.pe/paac/documentos/documentos/Fich
aSubInv/643922937rad4AD51.pdf

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