LA PALTA SALSA DE PALTA

INTRODUCCION
El Per es un pas diverso donde podemos encontrar las mejores cosas a mejores
precios esto depende de la calidad de sus productos. En esta ocasin nuestro
informe tratara de la palta y todas sus bondades as como una breve informacin
de las cualidades que esta posee.
Uno de los alimentos que no pueden faltar en la tpica dieta es la palta.
Imprescindible en la gran mayora de sndwiches, demandada en completos,
salsas con sal y limn, en ensalada o sola, la palta es parte de la gastronoma.
Sin embargo, son muchos los que han comenzado a comer este fruto con cautela,
debido a su fama de alimento calrico y rico engrasas. Tomado con moderacin,
este delicioso

fruto, aporta grandes beneficios al organismo .Son pocos los

paladares que rechazan la palta. Cuando est en su punto ptimo de maduracin

es uno de los frutos ms suaves y exquisitos del mercado. Se reconoce como la
"mantequilla de los bosques", debido a su cremosidad. En la actualidad existe en
el Per una gran variedad de materia prima debido a los distintos suelos, climas,
y biodiversidad que este posee. Este estudio ha sido planificado, desarrollado y
elaborado con el fin de evaluar la conveniencia de llevar a cabo la actividad de
producir el producto SALSA DE PALTA.

JUSTIFICACIN:
La industrializacin de este producto tan potencial, da un ndice de crecimiento
econmico, empleo y oportunidades porque debido a esta, la palta tendr un
mejor valor agregado, lo cual permitir al pas un desarrollo sostenible adecuado y
a la vez buscara asegurar y establecer este producto en los mercados de los
pases europeos, asiticos y EE.UU; quienes lideran el mercado internacional.

RESUMEN:
Desde los tiempos remotos, la palta o aguacate, forma parte esencial de la
alimentacin del hombre. Se puede apreciar que este fruto, hoy en da invade
mercados nacionales e internacionales

junto con

otras especies

conquistadoras, adems de hacerse ms comn en las mesas latinoamericanas,

y tambin del mundo entero.
Tambin

este fruto tiene bondades

muy adecuadas para la salud e

industrializacin es por eso que creemos conveniente brindarle un respectivo

valor agregado, siendo este la salsa de palta

la cual ayudara a la mejor

conservacin de esta materia prima, asimismo ser ms factible y accesible a los

consumidores debido a que ser fcil de untar y se podr degustar en cualquier
momento del da.
Este fruto recibe varios nombres segn su pas, cultura o zona geogrfica donde
se consume, pero sin embargo su origen se encuentra bien definido en la zona
de centro Amrica.
La palta es un fruto ms que entrega, Amrica al mundo y tal como estamos
todos comprometidos a conservar y mejorar los niveles productivos para dar al
consumidor un producto de calidad cultivado con tecnologa y cario.

MARCO TEORICO:

1. ASPECTOS GENERALES:
El aguacate es un rbol originario de Mesoamrica, su origen tuvo lugar en la
parte centro de Mxico y en algunas partes altas de Guatemala, donde ya se
cultivaba con anterioridad a la llegada de los espaoles. El
aguacate proviene

del

nhuatl

(Ahuacatl),

palabra

nombre
que

del
significa

testculos del rbol. Su nombre cientfico es Persea Americana y proviene de

la familia laurcea.
Nombres corrientes:

En Venezuela: Cura.

En Per: Palta

En cuba y Costa Rica: Pagua.

En francs: Avocatier, persee.

En ingles: Alligator pear, avocado.

En italiano: Avocado.

En alemn: Avocadobaum.

En portugus: Abacate

CUADRO DE TAXONOMIA DE LA PALTA

Especie

Persea americana M, Persea gratsima.

Nombre comn

Palta, aguacate, advocado

Origen

Mxico

Sub reino

Talofitas.

Divisin

Fanergamas.

Sub divisin

Angiospermas.

Clase

Dicotiledneas.

Sub clase

Archiclamideas.

Orden

Ranales.

Sub orden

Magno lneas.

Familia

Laurceas.

Genero

Persea

1.1 rbol: alcanza una altura de hasta 20 metros, sin embargo, cuando se cultiva
no se deja crecer ms de 5 metros, para facilitar las prcticas de control

fitosanitario, cosecha, poda y fertilizacin foliar. Es de tronco grueso y con hojas

alargadas que terminan en punta en la parte alta del tronco. Tiene varias
ramificaciones, que generan un follaje denso.
1.2 Fruto: en forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y de violeta a
negro, cscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central muy
grande. Existen aproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos
encontrar frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a
350gr.
1.3 Cultivo: La distancia est determinado en funcin de factores como: variedad,
tipo de suelo, topografa y condiciones meteorolgicas. En general, los rboles
son plantados con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros hasta los
12 metros de distancia entre s. De esta manera se obtiene en una hectrea
destinada a la plantacin del aguacate, de 115 a 180 rboles.
1.4 Recoleccin: En arboles injertados, la primera cosecha de la fruta se realiza
al quinto ao de vida del rbol, obteniendo por lo regular alrededor de 50 frutos en
ese ciclo. Durante los siguientes aos, alcanza 150 frutos en el sexto ao (ciclo),
300 frutos al sptimo, llegando a 800 en el ciclo del octavo ao.

2. REQUERIMIENTOS CLIMTICOS
2.1 Temperatura: 17 a 24 C
2.2 Humedad: requiere regmenes pluviales
lluvia. Adems, durante

de 1,000 a 2,000 milmetros de

la poca productiva, el riego localizado prolonga el

periodo productivo, incrementando los rendimientos en alrededor del 30% y

mejorando las cualidades organolpticas de los frutos.
2.3 Suelo: el suelo ms recomendado son los de textura ligera y profundos, bien
drenados con un pH neutro o ligeramente cidos de 5.5 a 7. Tambin, se pueden
cultivar en suelos arcillosos o franco arcillosos.

3. PLAGAS DEL AGUACATE

3.1 Gusano barrenador de

hueso

(Heilipus

lauris Boheman): La

larva se introduce en la pulpa hasta llegar al hueso. El dao principal lo ocasiona

al alimentarse del hueso, provocando la cada prematura del fruto, lo que puede
provocar la prdida total en la produccin.
3.2 Trip

del

aguacate (Heliothrips

haemorrhoidalis): Ocasiona daos

en frutos y flores, ocasionndoles malformaciones; inhibe la fecundacin de flores

al lesionar los rganos sexuales; origina la cada de las mismas y deteriora mucho
a los frutos recin formados por la aparicin de alteraciones irregulares en la
cscara.
3.3 Araa de cristal (Oligonychus): los adultos succionan los jugos de las hojas,
produciendo manchas amarillentas en las mismas. En casos severos, los rboles
se debilitan y tiran sus hojas.
3.4 Taladrador del tronco (Copturomimus persea gunther): Esta plaga come la
madera de troncos, ramas y nuevos brotes, ocasionando regularmente que las
ramas se trocen por el peso de la fruta. Las zonas daadas son fciles de detectar
por la presencia de aserrn en polvo.
3.5 Acaro de las agallas (Eriophyes): Su ataque provoca la paralizacin del
desarrollo del fruto, produce daos severos formando protuberancias (agallas) en
las hojas.

4. ENFERMEDADES MS COMUNES
4.1 Pudricin de la raz (tambin conocida como tristeza del aguacatero): es
causada principalmente por el hongo Phytophthora cinamonni. El hongo causante

ataca la base del tallo y lo coloniza totalmente, evita la absorcin de agua y su

transporte al follaje, produce marchitez, secamiento y muerte repentina del rbol.
4.2 Mancha negra o cercospora: ocasionada por el hongo Cercospora purporea
Cooke, la alta precipitacin y la mala nutricin de las plantaciones agrava su
severidad. Esta enfermedad ataca a las hojas y produce lesiones pequeas color
marrn oscuro, provocando la cada de todo el fruto del rbol.
4.3 Antracnosis: Enfermedad causada por Colletotrichum Gloeosporioides.
Penetra en las lesiones ocasionadas por otros hongos, se desarrolla antes de la
cosecha y se manifiesta en pos cosecha, atacando a los frutos cuando casi estn
para cosechar. Inicialmente se manifiesta con manchas redondas color marrn,
paralelamente, el hongo produce una pudricin en la pulpa de fruto, que ocasiona
un sabor desagradable y avanza hasta colonizar el hueso.
4.4 Cancro del

aguacate

(Phytophora

bohemeriae

Sawad):

Se

encuentra en la base del tronco hasta la altura de un metro, su importancia radica

en la velocidad

de desarrollo

capacidad

de dao alrededor del

tronco. Reduce el vigor del rbol con produccin de frutos pequeos y de mala
calidad.
4.5 Fusariosis: Ataca directamente la raz del rbol en cualquier estado de
desarrollo, provocando pudricin y secamiento en las hojas. Es importante destruir
los troncos viejos y

5.

quemarlos

para eliminar la enfermedad.

RAZAS DE AGUACATE: se identifican tres razas de aguacate:

mexicana, guatemalteca y antillana.

5.1 La raza Mexicana tiene como principal caracterstica ser muy resistente al
fro, as como tambin su alto contenido de aceite. El tamao del fruto es variable,
con tendencia a pequeo.
5.2 La raza Guatemalteca posee un fruto de tamao pequeo y forma redonda,
cuya caracterstica principal es su cscara gruesa.
5.3 La raza Antillana se adapta a clima tropical y es ms tolerante a la salinidad,
tambin tiene un lapso de flor a fruto bastante corto y el tamao de su fruto es
mayor que las otras razas.
6. CLASES DE AGUACATE
6.1 Hass : Cuando est maduro, su cascara adquiere un tono oscuro, casi negro.
Su piel pasa de verde oscuro a verde purpurino. Tiene un gran sabor a nuez y
avellana, con textura suave-cremosa y una semilla de pequea a

mediana.

Disponible durante todo el ao. El aguacate Hass proviene de injerto,

mezcla de diferentes variedades de aguacate, desarrollado por
Rudolph Hass.
6.2 Fuerte: Su cscara es gruesa, comparada con otras
especies y no se oscurece
con la maduracin. Su piel
es ligeramente spera, con muchos pequeos
puntos amarillos. Lo podemos encontrar desde
finales de otoo hasta primavera. Tienen la forma de
una pera, de gran sabor y pulpa cremosa.
6.3 Criollo: Se caracteriza por tener una cascara
muy delgada y suave, que se aferra a la masa, adems, un hueso muy grande. El
color de su cascara es oscura y su pulpa al madurar adopta un color amarillolimn. Tiene entre sus principales caractersticas ser resistente al frio.

6.4 Bacn:
durante

Fruta disponible
otoo

hasta

primavera. El fruto es de forma

ovalada, pulpa amarilla verdosa
que tiene un gran sabor con
textura suave. Es fcil de pelar y
contiene un hueso mediano a grande. Al madurar, la piel de este fruto toma un
color ms obscuro.
6.5 Pinkerton: Tiene cosecha

temprana,

redondo, con cuello en forma de

pera,

de

tamao medio. Se trata de una

fruta

de

apariencia larga, pulpa cremosa

con excelente

sabor. Tiene una cascara ms

gruesa

las

aguacate,

diferentes

clases

de

adems es muy fcil de pelar. Lo

que

encontramos

de invierno hasta primavera.

6.6

Gwen:

Lo

encontramos

desde

principios

de

primavera hasta finales de verano. Es una fruta redonda,

la piel es delgada y granulada de color verde. El sabor
dela pulpa es suave y cremoso.

6.7 Reed: Disponible en verano e inicios de otoo. Su piel

permanece gruesa y verde, tienen buen sabor, presenta una
suave presin cuando est madura. Es fcil de pelar y
contiene una semilla mediana.

7.

NUTRICIN DE LA PALTA.
8

Rica en magnesio, lo que contribuye al metabolismo de los lpidos, prtidos

y calcio.
Alto contenido de cido ascrbico, cobre, hierro, fsforo, magnesio,
potasio, (contiene 60 veces ms potasio que el pltano), todos ellos
elementos vitales para el crecimiento, mantenimiento de la salud y la

obtencin del vigor fsico necesario.

Fuente de manganeso, micronutriente esencial para el adecuado

funcionamiento del cerebro y metabolismo de los carbohidratos.

Rica en glutatin, un antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de
cncer y alteraciones cardacas, as como la neutralizacin de radicales

libres que causan daos cerebrales.

Alta concentracin de lutena, un fotoqumico tambin conocido como
carotenoide que protege contra enfermedades de la vista, como la
degeneracin de la mcula, la principal causa de ceguera en la tercera

edad
Alto contenido de cido flico, necesario en las embarazadas pues

interviene en la formacin del tubo neural del feto

Fuente de vitamina A, que protege la piel y la vista y contribuye a la

defensa contra las infecciones

Fuente de vitaminas B1, B2 y B3, asociadas con el buen funcionamiento

del sistema nervioso

Aporte de vitamina B6, que controla la arterioesclerosis y algunos estados

depresivos
Fuente de vitamina C, que refuerza las defensas del organismo
Gran aporte de vitamina E, de gran accin antioxidante y aliada contra los
sntomas del envejecimiento, la prevencin del cncer y las enfermedades
cardiovasculares.

8. INDUSTRIALIZACIN
Su industrializacin se da cuando esta entra a la fbrica para poder proporcionarle
un tratamiento adecuado para obtener un producto con mucho ms valor, pero
esta debe poseer las caractersticas organolpticas adecuadas, presentado una
infinidad de usos como producto para la industria entre otros.

Los productos industrializados tienen una larga vida til y pueden almacenarse
por un tiempo prolongado, sin necesidad de mayores cuidados, como el producto
en fresco. La industrializacin del aguacate tiene dos principales subproductos: el
aceite de aguacate y el guacamole.
8.1 Productos de la palta
A) ACEITE DE PALTO.
La palta, dependiendo de la variedad alcanza en su pulpa niveles de 25%
de aceite. Esto permite extraer un aceite de alta calidad, que contiene
alrededor de 80-85% de cidos grasos insaturados.
El proceso comienza con el pelado de la fruta. El hueso (pepa) y la
cascara

son retiradas, el aceite es obtenido de la pulpa del aguate. De

las cuales se usa el decantador, para terminar de separar completamente

el agua, la grasa y el aceite.

El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas:

En la industria de los cosmticos se utiliza como rehidratantes.

En la industria alimentaria se oferta al consumidor como aceite

tipo Gourrmet.
Se incorporan en las formulas cosmticas y para productos de

belleza.
El aceite

tiene usos farmacuticos como transportador de

diferentes tipos de omega 3, 6 y 9.

B) PULPA Y GUACAMOLE
Es el producto de pulpa de palta, con mayor aceptacin, el cual consiste
en una salsa, la cual pude ser totalmente molida a obtener pequeos
trozos de palta. La formulacin de la salsa se basa en la pulpa procesada
con el mejor tratamiento que inclua la adicin de antioxidantes y
conservante.
El proceso de la industrializacin del guacamole es:
1. Corte y pelado de la fruta.
2. Mescla y homogenizacin de la pulpa.
3. Adicin de sal, especias y conservadores.
4. Envasado y etiquetado.
FLUJOGRAMA
ELABORACIN DE SALSA DE AGUACATE

10

Pulpa de aguacate

Adicin de NaCl

Adicin de mostaza

Licuar

Emulsificacin

Adicin de Aj

Adicin de conservantes

Adicin de cido actico

Adicin de aguacate

Adicin de aceite

Homogenizacin

Esterilizacin

Envasado

11

C) EN LA GASTRONOMA
En la gastronoma, la palta tiene un potencial de usos, por la cual da un
fortalecimiento un econmico para seguir innovando nuevos productos
como: cremas, ensaladas, piqueo entre otros.
9. LA COMERCIALIZACIN.
La palta es un fruto que constituye el sptimo lugar en rubro de agro exportacin
peruana, en los ltimos aos, quiere decir, de forma muy

moderada se va

constituyendo en los mercados internacionales, gracias a la firma de tratados

comerciales (TLC) con pases de economas poderosas, como Estados Unidos, la
Unin Europea, China, Canad y Japn (son algunas).
Es por eso que

producir palta, se ha convertido en una gran alternativa, de

aumentar ao a ao el volumen y el valor, puesto a que poseemos un gran

mercado en el cual posicionar nuestro producto.
La comercializacin es facilitado por las ventajas agroclimticas aprovechadas
por

nuestros

productores,

pero

tambin

existen

condiciones

para

el

posicionamiento del panorama mundial de las cuales son: su calidad, beneficio de

salud, planes de marketing, y disponibilidad de fruto, durante todo el ao.
El Per ingreso al mercado de la Unin Europea a partir de 1999. Convirtindose
por el

momento, por sus razones fitosanitarias, como el nico destino de

exportacin de la palta hass.

9.1 Zonas productoras

Las principales zonas productoras de la palta del Per son los departamentos de
Lima (33%), La Libertad (21%), Junn (19%), Ayacucho (11%), Ica (4%), Ancash,
Cajamarca (3% cada uno), Cusco, Arequipa y Moquegua (2, % cada uno).

12

Fuente Ministerio de Agricultura DGIA 2007

9.2 Comercializacin local
La palta en la regin la libertad, viene siendo cosechada, porque debido al gran
mercado que esta posee los agricultores desean diversificar sus cultivos, por eso
algunos optan por las distintas variedades, el exportar es mucho mejor que
importar, como se sabe la exportacin y por ende la comercializacin trae
economa al pas. Los productores liberteos buscan posicionar la palta en el
mercado mundial, a travs de convenios y empresas ms grandes como son: las
empresas agroindustriales. DANPER TRUJILLO SAC, CAMPOSOL SA. SOCIEDAD
AGRCOLA VIR Y SOCIEDAD AGRCOLA DROKASA.

Pero los pequeos productores tambin exportan, a travs de sus asociaciones,

destacando los valles Santa Catalina, (Laredo) Chao y Vir, sus exportaciones
fueron a los exigentes mercados de Estados Unidos, Canad y Europa al cierre
del ao 2011. Alcanzaron un milln de dlares
9.3 Comercializacin nacional
.

El principal desarrollo econmico de este producto se encuentra

en la regin

Lima por el gran volumen de los mercados mayoristas , y su poblacin inmensa, y

su consumo por habitantes es alrededor de 2.5kg/ ao.

13

La palta tambin se comercializa en los principales supermercados del mbito

nacional, que representa el 10% del mercado interno.
Por ello tambin en provincias tiene una demanda apreciable, que muchas veces
la

comercializacin no es

suficientemente

hace

sentir su presencia de

abastecimiento.
La palta es un fruto de consumo nacional, pero su produccin es ms adecuada
para comercio exterior.
9.4 Comercializacin internacional
Europa y los EE.UU es uno de los destinos de exportacin de la palta peruana,
siendo los pases, Espaa, Holanda, Inglaterra y Francia, los principales
mercados, Quiere decir que los productos de agro exportacin no tradicionales
van asentando un mercado potencial a seguir desarrollando.
La calidad de la palta peruana, suma

la disponibilidad de tierras y climas

adecuados que favorecen su productividad durante todo el ao.

Su

comercializacin comenz a incrementarse significativamente a partir del

ao 2000.
Las exportaciones en el 2011 suman unos US$46,6 millones quiere decir, tuvo un
crecimiento de 29% TM de volumen., a los aos anteriores.
EL PER EXPORTA
En sus productos comerciales de palta, el Per destaca en la exportacin de la
palta fresca y sub productos como son: palta congelada (en trozos o pulpa),
aceite de la palta, palta deshidratada o palta madura, esto a travs de empresas
dedicadas a este rubro.

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Bibliografa
MALDONADO V Rafael. Cultivo y produccin de la palta, Lima. 1ra Edicin.
2006. Pg.10-35.

14

LANZARA, P. & PIZZETI, M. Gua de rboles Barcelona: Grijalbo. 4ta edicin,

1979. Pg. 45-48.

SANCHEZ REYES, Cristian. cultivo y produccin, Lima.1ra Edicin 2012pg18
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WWW. MINISTERIO DE AGRICULTURA. COM Inia

15