INTRODUCCIN

En esta investigacin se desea cuantificaron concentraciones de azcares totales,

azcares reductores, acidez y etanol de la sidra de manzana durante 7 das de
fermentacin a temperatura ambiente. Se hallaron ecuaciones, coeficientes cinticos y las
tasas de degradacin y de produccin en la fermentacin de sidra. Los cambios en las
concentraciones de azcares, cidos y etanol en la fermentacin de la sidra variaron con
el tiempo. Las velocidades mximas de acidificacin y de produccin de alcohol se
alcanzaron a los 5 das de fermentacin. Con estos datos cinticos puede controlarse el
proceso de fermentacin de la sidra para evitar la formacin de defectos como el vinagre
y mejorar la calidad. Tambin pueden optimizarse los tiempos de proceso y el diseo del
fermentador en la industrializacin del alcohol. Se recomienda la titulacin qumica de la
acidez del alcohol de la sidra como una medida de control en la fermentacin.

ANTECEDENTES
MANZANA
Propiedades nutritivas
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85%de su composicin es agua, por lo que resulta muy
refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en
menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo, son los
nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol
y aporta una escasa cantidad de vitamina C. La vitamina E posee accin antioxidante,
interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas como los glbulos rojos y en la
fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de clula. Las extraordinarias propiedades dietticas que se atribuyen a esta fruta
se deben en gran medida a los elementos fitoqumicos que contiene, entre ellos,
flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.
SIDRA
La sidra es una bebida alcohlica elaborada a partir del jugo de las manzanas. Ese jugo,
rico en azcares, se llama mosto. La transformacin de jugo a sidra sucede gracias a la
accin de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azcares en alcohol y gas
carbnico.
La mayora de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la cantidad
de azcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por
mtodos naturales o gasificados artificialmente.
La sidra natural es un producto artesano, pues su proceso productivo no est controlado
industrialmente. As, la calidad de la sidra depende en gran medida de factores aleatorios,
como las condiciones meteorolgicas del ao y, sobre todo, de la materia prima que haya
sido utilizada. En un lagar hay toneladas de sidra de diversa calidad. Por eso, hasta el
momento, los lagareros llevaban a cabo los llamados trasiegos, mezclas de sidra, con

el fin de lograr un nico producto de propiedades homogneas. Sin embargo, con la

reciente imposicin del etiquetado, es previsible la erradicacin de estas prcticas, en
favor de otras que permitan diferenciar varias categoras de sidras para ser
comercializadas bajo distintas marcas.
Los fabricantes de sidra gasificada tienden a la diversificacin de sus productos,
participando en muchos casos en el subsector de la sidra natural. Otros productos que
suelen elaborar estas empresas son vinagres, zumos y dulces de frutas. Algunas tambin
se dedican al negocio de los vinos espumosos, aguas aromatizadas y turrones. La
materia prima bsica para la produccin de sidra natural es la manzana, mientras que
para la gasificada la clave est en el concentrado de manzana, si bien, algunos
fabricantes hacen primero sidra natural y luego la gasifican, en cuyo caso la materia prima
bsica para la sidra gasificada es tambin la manzana.
Clasificacin
Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentacin alcohlica normal
del jugo recin obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la
adicin de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idnticas condiciones que el jugo
de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduacin alcohlica
mnima seria de 4,5% en Vol. 0,3 a 20C.
Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduacin alcohlica mnima seria de
4,0% en Vol. 0,3 a 20C.
Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presin mnima de
3 atmsferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso biolgico endgeno
para la formacin del dixido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda
fermentacin deber provenir del azcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo
concentrado de manzana. Su graduacin alcohlica mnima seria de 6,0 % en Vol. 0,3%
a 20C.
Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como mnimo 80% de Sidra
Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la
denominacin) de una o ms frutas.
MARCO TEORICO
Podemos concluir lo siguiente:
El ndice de regresin del almidn tiene una correlacin positiva con el perfil aromtico de
las sidras (madurez aromtica y vegetal seco), correlacin negativa con el nivel de grasa
de las sidras.
El pH tiene unas correlaciones positivas con el color de las sidras (intensidad y tonalidad)
y la astringencia, la secante y el amargor.
La acidez total y el cido mlico tienen unas correlaciones negativas con el color de las
sidras (intensidad y tonalidad) y la astringencia, la secante y el amargor.
El IPT, los taninos y los cidos hidroxicinamicos tienen unas correlaciones positivas con el
color de las sidras (intensidad y tonalidad) y la astringencia, la secante y el amargor.
El Brix, el Nitrgeno asimilable (YAN) y el peso de las manzanas no tienen correlaciones
con los descriptores sensoriales de las sidras.
La fecha de cosecha de las manzanas impacta de manera clara la calidad de las sidras.
Un modelo de evolucin de la calidad de las sidras segn la fecha de cosecha de las
manzanas ha sido propuesto para las variedades del estudio.
Los parmetros analticos de las manzanas relacionados con las caractersticas
organolpticas de las sidras son principalmente los siguientes: ndice de regresin del
almidn Acidez Total, cido mlico y pH IPT, taninos y cidos hidroxicinamicos.
Utilizar estos parmetros analticos para decidir de la fecha de cosecha idnea - segn el
estilo de sidra que queremos producir - debera ser posible. El parmetro analtico que

permitira ajustar la toma de decisin de la fecha de recoleccin es el ndice de regresin

del almidn.
La amplia adaptacin de los cultivares de manzana a diversas condiciones climticas y
suelos, permitieron que este fruto pudiera extenderse en numerosas regiones de la tierra,
formando parte de la historia y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiadores
coinciden en que la sidra se origin mucho antes de la era cristiana, la civilizacin egipcia
ya contaba con este cultivo y utilizaban sus mostos fermentados como valiosos regalos
u ofrendas; los bizancios y ms tarde los griegos hacen referencia a la utilizacin de los
mostos fermentados de la manzana. Los rabes desarrollaron diversas bebidas
fermentadas y posteriormente destilaron sus alcoholes para su uso en la alquimia; los
celtas difundieron la elaboracin de sidra en el viejo continente.
En el siglo XVI los conquistadores espaoles introdujeron la manzana en Amrica del Sur,
y dada la alta capacidad de adaptacin de los cultivares, se extendieron rpidamente a la
Argentina donde se posiciono con una vasta superficie cultivada. Su principal destino a
fines del siglo XVIII era el consumo en fresco, este auge productivo, posibilit la
diversificacin a productos con agregado de valor como la sidra.
Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se contaba con la materia
prima necesaria para impulsar esta industria que posteriormente fue desarrollada por
inmigrantes, en su mayora espaoles e italianos. En el ao 1939 el Ministerio de
Agricultura de la Nacin, reglamenta la importacin, elaboracin, envasado y expendio de
sidra con el fin de promover la actividad industrial, citando en el Boletn de Frutas y
Hortalizas: ..la experiencia de nuestro medio en manos del productor que,
individualmente u organizado en cooperativas, quiera recoger conocimientos tcnicos
tiles para el aprovechamiento de la manzana y las peras en la elaboracin de una
bebida tan higinica como agradable, y cuyo costo de produccin asegurar un gran
consumo en el pas, al alcance de todas las clases sociales
La manzana y sus derivados han acompaado el crecimiento de nuestro pas a lo largo de
su historia. Actualmente la industria de la sidra est comenzando a diversificarse, de
forma muy incipiente, se est desarrollando la elaboracin artesanal de esta bebida,
incorporando distintos estilos y mezclas de varietales en su composicin, buscando la
distincin sensorial. La siguiente gua busca fomentar la elaboracin artesanal de sidra y
mejorar la calidad, para que stas puedan incorporarse de forma dinmica en el mercado.
Busca tambin que los pequeos productores de manzanas, puedan encontrar en la
sidra, una alternativa a la diversificacin productiva aportando de este modo, al desarrollo
de las economas regionales.

MATERIALES Y METODO
Materiales:
Preparacin de la materia prima (Etapa
1)

Manzana

Miel

Cuchillo

Tabla

Embudo

Cuchara

Garrafn

Mangueras

Bote de plstico

Jeringa

Filtracin (Etapa 3)

Destilacin (etapa 4)

Colador
Colador de tela
Garrafn
Olla
Cuchara

Papel aluminio
Mechero bunsen
Tripee
Bomba de Reflujo
Matraz esmerilado
Cabezal de destilacin
Perlas de ebullicin
Termmetro
Tapn
Refrigerante

Medicin de Brix (Etapa

2)

Refractmetro

Pipeta
Probeta
Licuadora
Balanza
Refractmetro

Matraz Erlenmeyer
Soporte universal
Pinzas de 3 dedos

Proceso de elaboracin
Etapa 1. Preparacin de la materia prima
Seleccin de la materia: se selecciona la fruta que se encuentra en mejor estado
(fsicamente).
Lavado: se lava bien la fruta y se retiran las hojas o palitos.
Cortado: se corta en pedazos pequeos retirando el corazn y las zonas que se
encuentren oscuras o magulladas.
Triturado o licuado: se licua toda la fruta con agua y miel.
Para preparar e recipiente: se esteriliza todo el garrafn con agua caliente, se deja secar.
En la tapa se le hace un agujero donde se introduce la pipeta unida a la jeringa y una
manguera de plstico, que permita la salida del gas. Se pega y se verifica que no tenga
fugas.
Embotellado: se vierte todo el mosto (la manzana triturada con agua) obtenido y se cella
para que no se contamine; la manguera se conecta con un bote de platico que contenga
agua.
Fermentacin por 7 das
Etapa 2. Medicin de Brix
Por medio de la jeringa y la pipeta se retiran unos 2ml del lquido cada da para ver la
concentracin.
Etapa 3. Filtracin
En una olla se pone en colador de malla para quitar todo el excedente como la cascara y
putrefaccin generada.
Por medio del colador de tela se pasa el lquido obtenido anteriormente, para quitar
impurezas ms pequeas, se repite unas 3 veces para que quede lo ms limpio y
cristalino.
Etapa 4. Destilacin
Ya montado el equipo de destilacin.
Se agregan de 250 a 350ml en el matraz para destilar y se deja calentar, manteniendo
una temperatura de entre 85 y 93C para la obtencin de alcohol, sin excederse de esa
temperatura para que no se evapore y lo que se obtenga se agua.

RESULTADOS Y DISCUCIN
Volumen inicial (da 0)
Volumen final (da 7)
Volumen despus de filtrado
Perdidas
Das
0
1
2
3
4

Brix
5
4
3
2
1

6450ml
6448ml
5550ml
900ml
% de Alcohol
0.9
1.7
2.6
3.4
4.2

5
6
7

Vol. A destilar
250ml
300ml
300ml

0.7
0.3
0

Cantidad de
alcohol
23ml
35ml
35ml

4.8
5.1
5.6

Vol. Sobrante
(destilado)
216ml
231ml
253ml

Perdidas

Temperatura

11ml
34ml
12ml

93C 98C
89C 95C
89C 95C

Evaluacin de la cintica del proceso:

El estudio cintico del proceso de obtencin de hidromiel, como bioproceso fermentativo,
incluye un sistema complejo de mecanismos.
Con base en la expresin estequiomtrica simplificada de la fermentacin alcohlica,
descrita por Gay Lussac. Se propuso evaluar la relacin entre la variacin en la
concentracin de sustrato, y su tasa de consumo, asumiendo que este nivel de consumo
se correlaciona con los tiempos de proceso. Aunque estos parmetros cinticos no
describen el proceso global, se emplearon para hacer una aproximacin a la evaluacin
del proceso; asumiendo que a una mayor tasa de consumo inicial de sustrato, el sistema
desarrollara una mejor velocidad de reaccin, que repercutira en tiempo ms cortos del
proceso general.

Cintica elemental de la fermentacin alcohlica

Generalmente se emplea un mtodo basado en la medida de una propiedad fsica
proporcional a la concentracin de la especie de inters. En este caso, la concentracin
de sustrato en el medio, se monitore a travs del contenido de slidos solubles, que fue
expresado como concentracin de azcares fermentables. El mecanismo simplificado de
la velocidad de consumo de sustrato lo define como la relacin entre la variacin de la

concentracin del sustrato en el tiempo, lo que a su vez se puede expresar a travs de

una constante de velocidad y la concentracin de sustrato.

Expresin cintica para reacciones con un solo sustrato

Con base en la concentracin de sustrato obtenida a lo largo del proceso, se obtuvo una
correlacin matemtica para representar la concentracin del sustrato en funcin del
tiempo.
La derivada de esta correlacin permiti tener una expresin para el valor (dS/dt). A partir
de esta expresin, se describi la ecuacin de una recta en la que la pendiente, indica el
orden de reaccin (n) y el intercepto el logaritmo de la constante cintica (k).

Tratamiento matemtico de la velocidad consumo de sustrato

Evaluacin del Rendimiento y la productividad:
Partiendo del mecanismo de reaccin para la produccin de etanol, el rendimiento terico.

Rendimiento terico de etanol en la fermentacin

Se calcul el rendimiento producto-sustrato (Yp/s), como la relacin entre el contenido
final de etanol y el sustrato consumido, producto de la relacin entre el contenido de
azcares finales e inciales. Para esto, se tuvo en cuenta la cantidad de hidromiel
obtenido con el volumen de mosto empleado inicialmente, puesto que el contenido de
etanol final est dado por unidad de volumen de hidromiel, mientras que la concentracin
de azcares iniciales est dada por unidad de volumen de mosto. Se obtuvo
adicionalmente el rendimiento porcentual del proceso como una relacin entre el
rendimiento real y el terico. La productividad, por su parte se expres como la relacin
del alcohol total producido, por litro de mosto en relacin a los das de proceso, expresado
finalmente como: ml/L-h. Teniendo en cuenta al igual que en el rendimiento, la relacin de
produccin entre hidromiel obtenida y mosto empleado.
Discusiones:
Debido a que nuestra sidra fue un proceso natural nuestros rendimientos y velocidades
son algo complicadas de obtener, as como tambin por la poca concentracin que se
utiliz para que se lograra la fermentacin.
Se identific la importancia de incluir en el proceso fermentativo una activacin de la
levadura, previa a la inoculacin. Dado que fue posible optimizar los tiempos de proceso,
junto con el rendimiento y la productividad del mismo.

CONCLUSIN
Fue posible generar a partir de la manzana y la miel una bebida tipo sidra cuyas
caractersticas principales cumplen los requisitos tcnicos dentro de los estndares
establecidos para las bebidas tipo vino de mesa. Se estableci un proceso para la
elaboracin de sidra, que alcanz un rendimiento porcentual de 97% con una
productividad de 8.2 g/L-da; a travs de la evaluacin del mosto de fermentacin durante
7 das. Se obtuvo una sidra con un contenido alcohlico de 5.6%, pH de 3.2 y una acidez
total de 4.2 g/L, expresados como cido tartrico. Con un nivel de metanol inferior a
10ppm. Empleando un mosto de fermentacin ajustado con una dilucin de manzana con
miel en agua de 5Bx. Se demostr que la miel cristalizada tiene una calidad apropiada
(caractersticas fisicoqumicas y sensoriales) para emplearse como un adecuado sustrato
aditivo en la obtencin de una bebida fermentada tipo vino. Se comprob que las
caractersticas nutricionales de la miel no son suficientes para un ptimo desarrollo de la
levadura dentro del proceso y es necesario incluir adicionales como levaduras.
Se identific la importancia de emplear levaduras especializadas en la fermentacin
alcohlica (vinos), que no solo generan mejores rendimientos sino que permiten un mejor
control de las condiciones del proceso y las caractersticas finales del producto. El buen
contenido de azcares en la miel, y el adecuado acondicionamiento del mosto inicial
permitieron desarrollar un proceso de fermentacin con un buen nivel de rendimiento y
productividad. Se demostr que el proceso establecido para la obtencin de hidromiel
permite su desarrollo a una escala mayor de produccin sin perder las buenas
caractersticas del proceso y del producto final. Se determinaron como parmetros de
importancia dentro de la identificacin del mosto de fermentacin de una dilucin de miel
de abejas, el pH y el Brix.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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lnea]. Massachusetts : Lycos, 2002. Disponible en internet: http://www.
angelfire.com/falcon/fe604/Paper4.pdf. Consultado en enero de 2012.

ANEXOS
Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3