Tcnicas regionales para la preparacin

de los alimentos
Segn quien sea el interlocutor las tcnicas bsicas variarn notablemente, por ejemplo
segn Marvin Harris en su libro "Bueno para comer" hay tres tcnicas bsicas para
cocinar un alimento, a saber:

asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.

coccin: es decir sumergirlo en un lquido caliente, cuando el lquido es agua se
habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.
putrefaccin: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte ms
fcil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la pieza
cazada unos das hasta que se pudra un poco. Realmente el trmino tcnico que
se emplea en cocina no es el de "putrefaccin" sino el de faisandaje, que hace
alusin al periodo de tiempo que se dejaba reposar un faisn tras su caza y por el
que se consideraba que estaba en su punto ptimo de consumo cuando las
plumas empezaban a desprenderse solas.

Sin embargo un japons aumentara sus tcnicas bsicas a cuatro:

Coccin lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lgico que una coccin que
requiere tiempo sea uno de sus tcnicas bsicas
Asado a la parrilla: Ms asociado a pueblos como el mediterrneo, americano,
tanto del norte como del sur, tambin es usado en Japn.
Coccin al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha
trado a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobretodo por falta de
costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los mdicos.
Fritura: Fue el regalo que le hicieron los espaoles y portugueses a los
japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les
ensearon la tcnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos legaron
al resto de mortales la tempura.

Sobre esta bases se han desarrollado numerosas tcnicas de preparacin de alimentos,

en funcin del calor que se aplique, del tipo de recipiente o del estilo.

Asado
El asado, llamado carne asada en Mxico,[1] es una tcnica de coccin en donde los
alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o
brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente
de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al
alimento, que generalmente est suspendido sobre cerca de las brasas ardientes. Las
brasas se obtienen a partir de carbn vegetal o de la quema directa de madera. Las
maderas ms usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble,
mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo
prolongado.

Asado de pollo
Pollo al horno con tomate, ajo y vino sobre una cama de cebolla y patata. Uno de los
platos ms fciles y ms ricos que puedes preparar.
Pollo al horno con tomate, ajo y vino sobre una cama de cebolla y patata. Uno de los
platos ms fciles y ms ricos que puedes preparar.
Ingredientes
4 piezas de pollo (filetes de pechuga de pollo, muslos, contra
muslos o la parte del pollo que mas os guste)
2 patatas
2 tomates no muy grandes
1 cebolla
1 brick pequeo de vino blanco( yo utilizo los de don simn)
aceite de oliva, sal y pimienta
2 dientes de ajo
Instrucciones
Lo primero que haremos es poner el horno a precalentar a
180.
Salpimentamos las piezas de pollo y los reservamos.
Cortamos la cebolla en aros, pelamos, lavamos y cortamos las patatas de un tamao no
muy grande para que se cuezan al mismo tiempo del pollo. Pon en la base la placa del
horno una cama de cebollas y sobre esta las patatas, salpimentalo todo. Pon encima de
las patatas las piezas de pollo y sobre el pollo unas rodajas de tomate y los ajos y los
ajos laminados.
Lo rociamos todo con un buen chorro de aceite de oliva y con vino blanco y lo metemos
en el horno durante unos 25-30 minutos (el tiempo va a depender del grosor y el tamao
de las piezas de pollo).

Fritura
Frer por inmersin, o frer en grasa, puede ser definido como la el proceso de coccin
de alimentos por inmersin en un aceite o grasa comestible que est a una temperatura
superior al punto de ebullicin del agua, por lo general 150 a 200 C. Cuando est bien
realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y
dorado.

Caractersticas
En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se
evapora a 100 C a presin de 1 atmsfera) disocia la grasa. Adems hace que la grasa
salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras.
Aquellos alimentos que contienen almidn, azcar o albmina se pueden sumergir
directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos
(deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si
tienen o no, un alimento en su interior. Los dems alimentos es conveniente cubrirlos

con alguna capa que les aisle, como los empanados y rebozados, que debern ser ms
gruesos cuanta ms agua contenga el alimento en cuestin.
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fra, a
continuacin se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales
marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de
harina y agua o cerveza. Las carnes, casquera, croquetas y aves es necesario protegerlas
mediante un rebozado. Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces
se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.
Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con
alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque tambin se pueden
obtener buenos resultados con rebozados como la tempura. Para obtener resultados
ptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, as pues las patatas
se suelen cortar en bastones o en lminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de
alimentos en tamao de bocado o algo superior. Se hace con el propsito de que el calor
llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado
color.

Fritura de Pescado
Porciones: 0
Tiempo Preparacin: Categoria: pescado
Ingredientes:
1/2 kilo de filetes de pescado blanco
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de garam masala
100 gramos de harina de garbanzos
1/2 cucharadita de guindilla en polvo
1/2 cucharadita de crcuma molida
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
2 huevos poco batidos
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picadas
aceite para freir
Preparacin:
Lavar los filetes de pescado, cortarlos y secarlos
En un recipiente tamice la besan, la garam masala, la sal, la guindilla en polvo, la pimienta nega y la
crcuma ; agregar el cilantro, remover hasta que este todo mezclado y esparza la mezcla en un plato.
Bae los filetes de pescado uno a uno, rebcelos en la harina condimentada; sacdalos.
En una sartn calentar el aceite yfreir el pescado, sacar cuando se vean dorados y crujientes.

HERVIDO
Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente
en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos
a cocinar. Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los
alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado
generalmente para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que
desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a
hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobrecoccin. Hervir tiene ventajas
y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que
ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, nios y
mayores o personas con problemas digestivos.
HERVIDO DE VERDURAS

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

juda verde, 500 gramos
acelga, 400 gramos
aceite de oliva virgen, 5 cucharadas
patata, 600 gramos
zanahoria, 400 gramos
sal marina, al gusto
ELABORACIN
Quitar las puntas a las judas verdes y las hebras de los lados si las tuviera; lavarlas y
trocearlas. Raspar la piel de las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. Pelar
las patatas, lavarlas bien y trocearlas. Quitar las hebras de las pencas de las acelgas,
lavarlas y trocear pencas y hojas.
Poner la olla a presin al fuego con 1/2 taza de agua. Colocar todas las verduras en la
cesta o rejilla de vapor, hacindolo por grupos. Salar ligeramente, tapar la olla y cuando
alcance la presin, mantener 5 minutos cociendo (este tiempo depender si es una olla a
presin normal o es "rpida", en cuyo caso habra que disminuir el tiempo). Cuando la
olla haya perdido la presin, abrirla y colocar la verdura en una fuente de servir. Regar
con el aceite y servir inmediatamente.

Horneado
El horneado es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se
efecta en un horno. Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran
el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el
bicarbonato de sodio; materia grasa como son la manteca y el aceite vegetal; huevos,
leche y azcar. Estos componentes se mezclan para crear una masa o pasta que despus
se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla. Los fermentos producen gas, el cual
queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamao. La grasa
permite que las plastas sean ms fciles de amasar y que el producto final sea ms
blando.

Receta de Pollo horneado sabroso

INGREDIENTES:
2 cucharada de Mantequilla o Margarina derretida
2 huevos grandes, batidos
2 cucharadas de Leche o agua
1/2 taza de Harina de maz amarillo
1/2 taza de harina para todo uso
1 1/2 cucharadita de sal
1 1/4 cucharadita de pprika
3/4 cucharadita de Ajo en polvo
3/4 cuchradita Pimienta negra molida
2 1/2-a 3 libras de pollo, sin pellejo y en trozos
MODO DE PREPARACIN:
PRECALIENTA el horno a 400F. Esparce la mantequilla sobre una fuente para hornear
de 13 x 9 pulgadas.
COMBINA los huevos y la leche en tazn mediano. Combina en otro mediano la harina
de maz, la harina de todo uso, la paprika, el Ajo en polvo y la pimienta. Sumerge las
piezas de pollo en la mezcla de huevo, baandolas por completo y luego psalas por la
mezcla de maz. Colcalas en la fuente engrasada.
HORNEA de 45 a 50 minutos o hasta que la Carne de pollo no est Rosada cerca del
hueso. Mientras se hornean, rocealas una vez con el jugo en la fuente.
SIRVE de inmediato, acompae con ensalada verde,papas al horno o papas fritas.

Rostizado
Consiste en ensartar el alimento en un pincho y suspenderlo entre la flama. El alimento
se cuece girando el pincho. La coccin se debe iniciar a fuego muy fuerte, que debe
disminuir cuando la parte exterior ya est dorada. Los alimentos ms adecuados para
cocinar con este mtodo son pollos, papas y cortes de carne suaves.

PATO ROSTIZADO CON MANZANAS

Ingredientes

1 pato grande
3 cucharadas de aceite
50 gramos de mantequilla

280 gramos de uva machacada

1 1/2 cucharadas de azcar
3 manzanas amarillas cortadas en cuartos
1 cebolla picada
1 taza de miel
1 taza de vino tinto
2 tazas de fondo de ternera
1 pieza grande de brcoli cocido
3 zanahorias cocidas
Sal y pimienta

Preparacin
Untar el pato con el aceite y cocer al horno durante una hora y media a 160 grados
centgrados.
Aparte, derretir una cucharada de la mantequilla y agregarle el azcar, con la uva
machacada.
Saltear la manzana en una cucharada de mantequilla.
Frer la cebolla en la mantequilla restante; aadir la miel y flamear con el vino tinto.
Agregar el fondo de ternera y, despus, las preparaciones de uva y manzana; cocinar
hasta que se reduzca.
Salpimentar el brcoli y la zanahoria.

Bao Mara
Con este mtodo se cocinan los alimentos en un recipiente dentro de otro con agua
hirviendo. La coccin se realiza a fuego directo o dentro del horno. Es ideal para
derretir chocolate y para cocinar flanes y budines al horno.

Receta de flan a bao maria

para el flan a bao maria se va anecesitar lo siguiente:
5 huevos
1 Leche evaporada(carnation)
1 Leche condensada(lechera)
2 cdt.de extracto de Vainilla
2 tza. de azucar
Para la Preparacion:
en la licuadora agragas los cinco huevos la leche condensada y la leche evaporada por
igual y enseguida agragas las dos cucharaditas de el extracto de vainilla lla que estos
estan mesclados y muy bien licuados pones un molde el de tu preferencia a fuego medio
y agregas la dos tazas de azucar esta se va ir derritiendo y al final vas a obtener un

caramelo claro y espeso:ya terminado se agregan los ingredientes y se cubre con papel
aluminio y se mete en el horno a 165?por unos 45 min. y listo

Salteado
El Salteado (en francs: Saute) es un mtodo de cocina empleado para cocinar
alimentos con una pequea cantidad de grasa en una sartn y empleando una fuente de
calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francs y con ello se viene a indicar
el principal proceso durante el mtodo de cocinado: mantener en movimiento, es similar
al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).
El alimento salteado se cocina generalmente por un perodo relativamente corto de
tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al
mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta tcnica es muy comn con los
cortes ms blandos de la carne como el lomo y el filet mignon.
La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda
cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.
En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla
clarificada aunque la mayora de grasas son vlidas para el proceso. La mantequilla
comn es menos adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura
debido a la presencia de los residuos slidos de leche en ella.
SALTEADO DE CALABACN Y CHAMPIONES
Caloras/racin: 125
Preparacin: 30 min.
Dificultad: Fcil
Comensales: 4
INGREDIENTES:
1 calabacn mediano
350 gr de championes frescos
2 dientes de ajo
una puntita de cayena o guindilla
4 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACION:
1. Lavar bien el calabacn y los championes, quitndoles a stos la parte con
tierra. Cortarlos luego en trozos medianos (los championes se pueden cortar en
cuartos o en lminas).
2. En una sartn antiadherente grande poner el aceite y sofrer el ajo cortado en
lminas y la punta de cayena o guindilla. Cuando se haya dorado el ajo, retirar la
guindilla y echar toda la verdura troceada. Salar, tapar y hacer a fuego moderado
durante 15 minutos, removiendo con frecuencia. Corregir de sal y servir caliente.

Escalfado
Consiste en sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el lquido que se va a
calentar casi a llegar a ebullicin. Es importante utilizar la cantidad de lquido necesario
justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar vegetales, aves y huevos.

Salmn escalfado con salsa

Ingredientes para Salmn escalfado con

salsa:

500g salmn , bien cortado en 4 filetes o bien

una pieza. Sin piel y espinas
un manojo de tomillo
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta
1 cebolla pequea
1 zanahoria pelada
3 cucharadas de vinagre de vino

Para la salsa 2 cucharadas de estragn , cortado 2 cucharadas de perejil 2 cucharaditas

de mostaza Dijon 2 cucharadas de zumo de limn * 3 cucharadas de aceite de oliva

Cmo hacer Salmn escalfado con salsa paso a paso:

1. Se ponen todos los ingredientes para el salmn hervido en una olla con un litro
de agua y sal para sazonar y se pone a calentarse. Cuando lleva 5 minutos
hirviendo, se introduce el salmn
2. Si el agua no le tapa al pescado, se aade ms. Luego se tapa la olla y se deja
hacerse al fuego moderado hasta que est hecho el salmn. Suele tardar unos 5-7
minutos, dependiendo del tamao de la(s) pieza(s)
3. Se saca el pescado, se deja escurrir un ratito y se pone en una fuente para servir
4. Mientras se est cociendo el salmn al fuego, se hace la salsa. Se ponen todos
los ingredientes en una licuadora (o robot similar) y se pone a velocidad alta.
5. Se sirve el salmn con la salsa y con una ensalada de berros o con un hervido,
dependiendo si es verano o invierno.

Consejos y trucos para cocinar Salmn escalfado con salsa:

Tambin se puede servir frio, lo que le convierte en un alimento estupendo para un
picnic de verano.
Lstima que no tengo foto, porque me gusta acompaarlas con una foto para hacerla
ms ilustrativa. La prxima vez que haga la receta, le har una foto.

Al vapor
Se colocan los alimentos dentro de una canasta de metal o una rejilla puesta dentro de
una cacerola con una base de agua. Al calentarse el agua (que no debe tocar el alimento)
forma vapor, cocinando el alimento. Es ideal para vegetales y pescados.

Receta de Mejillones al Vapor

Dificultad: baja
Plato tpico de la cocina tradicional Gallega. Explica como abrir los mejillones
y como comerlos abiertos al vapor. Se suelen rociar con zumo de limn y se
acompaan con un buen vino blanco de la tierra (Ribeiro o similar).
Esta receta es de Mercedes Rodriguez
Ms Recetas Gallegas

Ingredientes:
Mejillones
Limn
Laurel
Sal
Agua

Pasos para la receta de Mejillones al Vapor

Paso 1: Primero, limpiar muy bien los mejillones con agua y quitarles las barbas con
un cuchillo.
Paso 2: A continuacin, introducirlos en una cazuela con un poquito de agua (muy
poquito, basta con que cubra el fondo de la cazuela) y ponerla tapada a fuego lento para
que abran. Unos 3-4 minutos despus destapar y remover un poco.
Paso 3: Sacar la cazuela del fuego cuando se hayan abierto la mayora de los mejillones.
Paso 4: Los que no abran se tiran y los otros se ponen en una fuente quitndoles un lado
de la concha. Para comer, exprimir el zumo del limn sobre los mejillones.

Coreografa

El lago de los cisnes de Piotr Ilich Chaikovski.

Coreografa (literalmente "escritura de la danza", tambin llamada composicin de la
danza). De las palabras griegas "" (danza circular, corea) y "" (escritura).
Es el arte de crear estructuras en las que suceden movimientos; el trmino composicin
tambin puede referirse a la navegacin o conexin de estas estructuras de
movimientos. La estructura de movimientos resultante tambin puede ser considerada
como la Coreografa. Las personas que realizan la coreografa son llamados
coregrafos.
Si bien es usado principalmente en relacin con la danza, el trmino coreografa puede
ser aplicado en varios escenarios, entre ellos:

Combate en escena (coreografa de accin o de lucha)

Gimnasia
Patinaje
Show Choir
Banda en marcha
Web service
Procesos de negocio
Cinematografa

LAS MUSICALIZACION
Esta comprobado que el efecto musica, en una escena es agradable
para el espectador e indudablemente siempre potencia la escena
Asi, tanto la escenografia o la iluminacion, la musicalizacion es un
elemento importante en el teatro aunque algunos digan lo contrario.
Ciertos directores basados en sus experiencias particulares, afirman
que la musica debe cumplir un papel fundamental en la escena, de
hecho, algunos en sus puestas que realizan dedican un espacio
donde mezclan texto con musica o musica con algun momento de
silencio y accion.
Hubo algunas obras que hasta se han desarrollado casi como un
videoclip teatral

La musica en escena, no es propia ni del cine ni de la tv y el hecho

que se relacionen con ellas es solamente por que el cine y la tv
abusaron de la musica hasta apropiarsela.
Nada es mas hermoso que ver en vivo y en directo una escena de
besos o amor con una excelente musica de fondo .
Es normal que quienes estan en elmundo del teatro cuando ven una
obra teatral ajena, piensen en algunas instancias modificadas donde
haya un buen momento o una buena escena para insertar un tema
musical.
Evidentemente la musica potencia la situacion cualquiera fuere.
Quizas sea por eso que algunos directores tradicionales consideran a
la musica como un pecado o una mala droga, revitalizadora en un
principio, pero ajena a la actuacion y por consiguiente termina
siendo mala para el actor y para la puesta.

Movimientos en la coreografa
La coreografa de los movimientos es una actividad en la que confluyen anualmente
experiencias autoorganizadas de Rosario y alrededores. Esta actividad presenta, desde
sus inicios en el ao 2006, algunas particularidades. Una tiene que ver con que los
participantes (grupos, colectivos, personas, vinculados a proyectos autoorganizados) se
muestran haciendo. Otra particularidad radica en el tipo de espacio propuesto: en la
coreografa de los movimientos la distribucin espacial, la ambientacin del espacio,
es determinante. En principio, dada la bsqueda de apropiacin y transformacin de un
espacio pblico institucional en espacio pblico comn. En segunda instancia como
laboratorio de ensayo de recorridos mltiples que permitan las conexiones inesperadas,
los vnculos aleatorios entre los participantes.
Las coreografas de los movimientos tienen como objetivo abrir condiciones, territorios,
para promover acuerdos, comunicaciones, proyectos entre colectivos. En otras palabras:
ms que proponer proyectos ya elaborados, de lo que se trata es de propiciar las
condiciones para que estos empiecen a formularse. Por ltimo, la presentacin de los
colectivos y los grupos no est pensada a partir de la divisin oyenteexpositores. En
la coreografa de los movimientos se busca evitar la escisin entre un pblico central
y un pblico pasivo. Lo que se intenta es lograr una circulacin e implicacin de todo
aqul que se acerca a la actividad de acuerdo a sus intereses. Y por otra parte evitar esa
incmoda situacin en la que los colectivos tienen que ponerse en un lugar de
explicadores de lo que hacen.