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FACULTAD DE INGENIERIA Y GESTIN AMBIENTAL

CURSO PROCESOS INDUSTRIALES

PROFESOR:
Vctor Agustn Barrantes
TEMA: Planta Procesadora de Lcteos (Laive)
INTEGRANTES:
Ana Paula Barrenechea
Carolina Coll Crdenas
Teresa Gamarra
Jennifer Romero
Harry Vela

LIMA-2015

ndice
I. Resumen Ejecutivo
II. Descripcin general del proceso productivo de
la leche
2.1 Diagrama de Flujo
2.2 Descripcin de las operaciones del proceso
productivo.

III. Producciones Limpias


3.1 Materia Prima
3.2 Energa
3.3 Residuos

IV. Nuevas Tecnologas


4.1 Efectos medioambientales generados por
produccin.
4.2 Alternativas tecnolgicas para la produccin de
leche.
4.3 Operaciones Auxiliares.

VII. Conclusiones
VIII.Bibliografa

1. Resumen ejecutivo

El presente trabajo fue realizado por los alumnos de la Universidad


Cientfica del Sur, a quienes fue asignado el tema de Proceso de
produccin de leche, con la finalidad de dar a conocer los mtodos y
procedimientos que se aplican para la obtencin de un producto
consumible para la poblacin, adems de los procesos de produccin
ms limpia y uso de nuevas tecnologas que optimizan la produccin
de leche y, asimismo, beneficia a la empresa.
En la antigedad, la produccin de leche se limitaba al consumo
propio, con vacas de muy baja produccin que eran ordeadas a
mano. A partir del trabajo de seleccin de vacas ms productivas, se
han ido desarrollando, con el tiempo, ejemplares lecheros que pueden
llegar a producir hasta ms de 10.000 litros por ao.
En los ltimos 20 aos la leche ha adquirido importancia como
elemento clave de los sistemas agrcolas caractersticos de las
regiones productoras. En el Per, Entre 1996 y 2003, la produccin de
leche aument a una acelerada tasa del 4,5% anual. Impuls este
rpido crecimiento de la produccin un mejor acceso de los
principales elaboradores a los alejados productores de las montaas,
el aumento del nmero de granjas lecheras y un mejor rendimiento
de la produccin lechera. Per importa alrededor del 25% de la leche
que consume. Adems, el gobierno gasta alrededor de 200 millones
de dlares EE UU al ao en leche y productos lcteos para sus
programas estatales de asistencia alimentaria.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental
para la produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos
e idneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de
aplicar buenas prcticas de higiene a lo largo de toda la cadena
lctea. Los productores de leche a pequea escala encuentran
dificultades para producir productos higinicos por causas como la
comercializacin, manipulacin y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos
financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prcticas
de higiene.
En este informe se busca dar a conocer los mtodos de produccin de
leche y la importancia de que dichos mtodos apliquen prcticas de
produccin ms limpia y al mismo tiempo, se utilicen nuevas
tecnologas para as reducir los impactos negativos en el ambiente.

2. Descripcin general del proceso productivo de la leche tratada


trmicamente
El proceso general de obtencin de leche tratada trmicamente se puede
resumir como sigue. Una vez recibida, la leche se almacena temporalmente en
tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuacin, la leche se
filtra para eliminar los slidos extraos visibles y se clarifica para eliminar la
suciedad y cogulos de protena. Posteriormente, se procede a un desnatado
para separar la nata de la leche y se realiza la normalizacin para ajustar el
contenido graso final de la leche. La leche ya normalizada en su contenido
graso se somete a una homogeneizacin para reducir el tamao de las
partculas y distribuirlas uniformemente mejorando su emulsin. Por ltimo, se
procede al tratamiento trmico de estabilizacin microbiolgica, que en funcin
de

las

condiciones

de

tiempo-temperatura

podr

considerarse

como

pasterizacin, esterilizacin o tratamiento UHT. Tras el tratamiento trmico, la


leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su envasado final.

2.1 Diagrama de Flujo

2.2 Descripcin de las operaciones del proceso productivo


Recepcin
Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones
cisterna, en tanques o en cntaras. Estos tanques son de acero inoxidable,
aluminio o en algunos casos pueden ser incluso de plstico. La capacidad de
los mismos es tambin muy variable.
Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para
realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido

graso y proteico de la leche. En ocasiones el precio de la leche vara segn su


composicin. Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones
refrigeradas hasta su entrada en lnea. De esta forma se garantiza la
conservacin de la leche hasta su tratamiento. Esta medida tiene especial
importancia cuando por motivos de suministro la leche debe permanecer
almacenada antes de ser tratada. En esta etapa se realiza tambin la limpieza
de los camiones o tanques de recogida de la leche antes de realizar el
siguiente transporte.
Filtracin/Clarificacin
A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad
que pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se
eliminan los aglomerados de protenas (cogulos) que se forman en la leche. El
grado de impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo,
del tratamiento en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable
un proceso de depuracin en la industria. En primera instancia se puede
realizar una filtracin para eliminar las partculas ms groseras (depender del
dimetro de paso del filtro empleado). Posteriormente tiene lugar la clarificacin
de la leche, donde se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas y los
aglomerados de protenas. Esta operacin se realiza utilizando centrfugas, que
basndose en la fuerza centrfuga, separan las impurezas con un peso
especfico superior al de la leche.
En esta operacin se generan los llamados lodos de clarificacin. Estos lodos
son residuos semipastosos formados por partculas de suciedad, componentes
sanguneos, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico.
Desnatado y Normalizacin
En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto
de componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza
empleando centrfugas que separan la nata, con aproximadamente un 40% de
grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5% de materia grasa.
Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la leche,
que consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en
funcin de lo que se quiera obtener: lecha entera, semidesnatada o desnatada.

Tratamiento Trmico
El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de los
microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la
inactivacin en mayor o menor grado de los enzimas lcteos. En funcin de las
caractersticas del binomio temperatura-tiempo utilizado en el tratamiento
trmico podemos distinguir:

Pasterizacin. Es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de


transmisin de la tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura
que oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 C. La pasteurizacin no
garantiza la destruccin de todos los grmenes de la leche por lo que

para su conservacin debe mantenerse refrigerada hasta su consumo.


Esterilizacin. Dentro de la esterilizacin nos encontramos:
- La esterilizacin propiamente dicha, que es un tratamiento trmico
capaz de destruir todos los microorganismos patgenos e inactivar las
enzimas. Se realiza a 100-120 C durante 20 minutos.
- El tratamiento UHT o ultrapasterizacin o esterilizacin a temperaturas
ultra-altas, que se basa en la aplicacin de una temperatura muy
elevada (135-150 C) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos),
logrando un efecto germicida muy elevado. Despus de un tratamiento
de esterilizacin la leche puede conservarse a temperatura ambiente
tras un largo perodo de tiempo, siempre y cuando se realice un
envasado asptico.

Homogeneizacin
Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la homogeneizacin. Con la
homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo una
distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separacin de
la nata. La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al
calor por lo que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta
operacin se realiza tras el tratamiento trmico. En los homogeneizadores se
hace pasar la leche a elevada presin a travs de estrechas hendiduras cuyas
medidas sean menores que las de los glbulos grasos, de esta forma se
reduce el dimetro de los glbulos grasos mantenindose stos en suspensin.

Almacenamiento refrigerado
La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su
envasado. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la
leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso de
produccin.
Envasado
El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el llenado de los
envases con el producto. La condicin indispensable para conseguir la
conservacin del producto durante un largo perodo de tiempo es mantener las
condiciones aspticas durante el envasado

3. Produccin limpia
La leche constituye la materia prima principal en la industria Lctea. La leche
despus de haber sido ordeada debe ser transportada lo ms rpido posible
al centro de acopio para ser refrigerada, esta operacin debe realizarse en
condiciones adecuadas con el fin de evitar su prdida.

MATERIA PRIMA

Buenas Prcticas operativas: Procedimientos de Organizacin y Mtodos.

Evitar prdidas en Materia Prima mediante el Buena manejo de


recipientes y transporte de la leche.

El tratamiento de la leche cruda debe realizarse en envases destilados


exclusivamente con este fin, si los envases son utilizados para diferentes fines
estor podra representar contaminacin del producto y prdidas para la
produccin. Evite transportar la leche en envases de hierro o cobre, la leche
podra presentar sabor metlico, lo que generar prdidas por devoluciones del
producto. Hay que evitar el transportar la leche o sus envases vacos junto a
animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras
sustancias qumicas que signifiquen riesgo sanitario. Esta indicacin es muy
importante ya que puede significar ganancias no percibidas por productos que
se contaminaron o se daaron.

Los materiales de los envases debern de ser no corrosivos, por ejemplo,


acero inoxidable, recipientes de plstico. Asegrese que los envases no
presenten orificios para evitar prdidas del producto, lo cual representa costos.
La empresa debe procurar usar envases que sean fciles de lavar y vaciar. Si
la empresa no utiliza este tipo de envases debe de considerar el cambio de
dichos envases para evitar prdidas de leche y calidad en el producto.
Cambio de tecnologa y Reformulacin o rediseo del producto: Tecnologa
nueva y Diseo con menor impacto ambiental durante su produccin.

Utilizacin de sistema de recepcin de leche por peso con el fin de


disminuir las prdidas de leche.

Actualmente la gran mayora de procesadores de lcteos acopian leche por


sistema de recepcin de volumen, esto genera prdidas de leche debido a los
derrames en las operaciones de trasiego y en las mangueras de recepcin.
Una deficiencia de este sistema es que las medidas no son exactas, por lo que
el productor de leche tambin se ve afectado.
Cambiando a un sistema por peso, que consiste en una bscula donde se
recibe la leche en una tina de acero inoxidable marcando su peso. Una vez
pesada, la leche es evacuada por un agujero en la parte central de la bscula
al tanque receptor que debe estar situado por debajo de este sistema, para
luego ser distribuida a los diferentes lugares donde se procesar.
Este sistema evita que la leche deba ser medida usando pequeos recipientes
de trasiego o mangueras. El beneficio econmico puede estimarse sobre la
base de la reduccin de las prdidas de leche. Segn las observaciones
hechas en algunas plantas lecheras, el mayor punto de prdidas de leche es el
acopio y las mangueras de trasiego de los barriles de entrega al tanque
receptor, por lo que se puede decir que optimizando esta rea del proceso se
puede reducir el porcentaje de prdidas de leche y de producto final queso
que no se lograra elaborar por falta de la materia prima prdida. Adems se
obtiene otros beneficios:

Reduccin del impacto ambiental, ya que por cada litro de leche


derramada se emiten 110,000 mg /l de DBO y 210,000 mg /l de DQO. 5
Menor gasto de agua para lavado de los derrames de leche.
Mejor control de los indicadores del proceso.

Buenas prcticas operativas: Mejor manejo de materiales y control de


inventario

Adecuado almacenamiento y manipulacin de los materiales.

El almacenamiento y manipulacin adecuada de los diferentes insumos en la


industria lctea requieren cuidados especiales para evitar prdidas, as como
cumplir con los estndares de calidad. Estas medidas no requieren costos
adicionales ya que basta con una buena organizacin y control en bodega.
Esto consiste en:

Revisar la calidad y cantidad recibida. Indumentaria correcta para desarrollar actividades en una planta de lcteos
Control y registros en los formatos adecuados.
Mantenindolos alejados de insecticidas, pesticidas y otros qumicos.
La sal esta debe guardarse en un lugar seco por su alta capacidad de
absorcin de humedad.
Los trabajadores quienes manipulan los productos, deben mantener
una esme- rada limpieza personal debiendo llevar ropa protectora, tal
como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos
artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios.
Orientar a los trabajadores encargados del acopio de la leche que no
deben introducir las manos en la leche.
Asegurar la gestin del inventario de materias primas y productos para
evitar su deterioro o que expire la fecha de caducidad.

Evite los derrames de la leche.

La leche es la materia prima de toda empresa lctea, el hecho que se derrame


representa un alto valor econmico asociado a: lo que se pag por la leche en
el momento del acopio, costos relacionados al proceso, pago al personal, los
ingresos que se dejan de percibir por el producto no elaborado, costos
asociado al manejo de efluentes, entre otros.

Esto requiere de mejorar el trasiego de la leche.


Acortando las distancia de las rutas de trasiego.
Ubicar los equipos de modo que se minimicen los vertidos y las
prdidas.
No llenando los recipientes hasta el borde del recipiente para evitar que
se derrame.
Empujar con agua la leche que ha quedado en las tuberas del
pasteurizador, procurando interrumpir el flujo cuando empiece solo a
salir agua.
Reparando las tuberas con fugas.
Limpiando el producto contenido en tanques, equipos y lneas antes de
iniciar las operaciones de limpieza.

Manejar dimetros adecuados de tubera (pequeos)

Empacado de los productos

El empacado del producto, juega un papel muy importante en la in- dustria


Lctea.

Pese adecuadamente el producto antes de empacarlo.


Todas las personas que manipulen los productos a empacar ,
debern recibir una instruccin adecuada y continua en materia de
manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
En caso de empacar en bolsas nunca soplar las bolsas pues en
nuestro aliento viajan millones de microbios que van a contaminar el
producto.
Evitar los desperdicios de material de empaque seleccionando el
tamao adecuado.
Evitar segundos empaques de los productos.
Utilizar la tecnologa adecuada para el empaque de acuerdo a su
capacidad de produccin. Ej: selladoras, etiquetas, bolsas.
Secuencia lgica de la lnea de empaque.
Finalizado el proceso del empacado debern almacenarse y
transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
de conservacin que garantice su aptitud para el consumo humano.

Mejor control de los procesos: Procedimientos operativos e instrucciones de los


equipos disponibles y redactados en forma clara de manera que los procesos
se ejecuten ms eficientemente y produzcan menos residuos y emisiones.
-

Correcta dosificacin de los insumos y aditivos

En las diferentes etapas del procesamiento de lcteos se agregan insumos, su


buena dosificacin permite aumentar la eficiencia en el uso y el cumplimiento
de los estndares de calidad de los productos.
Para lo cual se debe asegurar que los operarios a cargo de la dosificacin de
los insumos los agreguen en el orden y cantidades correctas, que cuenten con
los recipientes adecuados para la dosificacin de los mismos y mantener esta
informacin visible en el lugar de formulacin, de forma que se establezcan
indicadores de consumo, comparando consumos mensuales.
Tabla n 1: Formato de dosificacin de insumo

Tabla n 2: Formato para establecer los indicadores de consumo.

ENERGIA

Reformulacin/rediseo del producto: Diseo con menor impacto ambiental


durante
su
produccin.
-

Eficiencia energtica en oficinas administrativas

La energa supone uno de los gastos para la mayora de las empresas lcteas.
Se puede reducir aprovechando la luz natural. Lo cual se logra:
Colocando laminas traslcidas en la planta para aprovechar iluminacin
natural.
Pintando de colores claros las paredes internas y techos.
Instalar luminarias agrupadas en circuitos, permitiendo as el encendido
independiente
de
acuerdo
a
las
necesidades.


Apague
luces
cuando
estas
no
sean
necesarias.
Sustitucin de lmparas incandescentes por lmparas fluorescentes.
- Mantenimiento preventivo de las calderas.
Se puede ahorrar mucha energa y dinero, con un mantenimiento preventivo a
las calderas, esto es muy simple y muchas veces el costo es muy bajo. Es
necesario llevar registro del consumo diario de combustible de la caldera.
Tratar adecuadamente las aguas de alimentacin a la caldera. Cuando no hay
tratamiento, las incrustaciones pueden reducir su eficiencia entre un 10 12 %
y puede, incluso, ser peligroso para la instalacin.
Evitar las prdidas de calor en los gases de combustin. Los gases producto de
la combustin deben abandonar la caldera, slo despus de que ha entregado
la mayor cantidad de calor al agua. Las tres estrategias para minimizar las
prdidas de calor en los gases de combustin son:

Minimizar el exceso de aire en la combustin.


Mantener limpias las superficies de intercambio de calor.
Cuando se justifique, instalar un equipo de recuperacin de calor de los
gases de combustin. Caldera abierta. Beneficios: La eficiencia de una
caldera se incrementa en un 1.0%.
Por cada 15% que se reduce el exceso de aire
Por la reduccin de 1.3 % de oxgeno
Por una reduccin de 4.5 C en la temperatura de los gases de
combustin en la chimenea.

RESIDUOS
Los residuos no forman parte del producto final de la empresa, sin embargo
para producirlos fue necesario comprar las materias primas que lo generaron,
despus pagar por el proceso que da lugar tanto al producto final como a los
residuos y finalmente se debe pagar por tratamiento o disposicin. Lo mejor es
evitar la produccin de residuos.

Cambio de tecnologa: Mejores condiciones e operacin.


-

Colocacin de pascones o filtros a la salida de tinas de proceso

En las plantas procesadoras de lcteos surgen algunos desechos como


pedazos de cuajadas, queso, que se filtran con el lacto - suero y las aguas
servidas.
Estos slidos se pueden atrapar colocando pascones, coladores o filtros a la
salida de las tinas de proceso. Colocar bandejas para recoger el suero del
prensado y amasado de la cuajada
Esta metodologa nos genera beneficios como:

Recuperacin de productos que pueden ser reintegrados en el proceso


productivo. En algunos casos esto ha significado el 1/2 % de la
produccin anual.
Disminucin de prdidas de producto.
Incremento de los rendimientos.
Disminucin de slidos en los efluentes.
Reduccin de los consumos de agua por lavado.
Reduccin de los costos de tratamiento.

4. Nuevas tecnologas
4.1 Efectos medioambientales generados en los procesos productivos de
lacteos
LECHE UHT
Los principales efectos medioambientales de las industrias del sector se
localizan en unas pocas operaciones bsicas que son comunes a la mayora de
los procesos. Dichos efectos son:
Consumo de agua: Los mayores consumos se producen en la operacin de
limpieza. La cantidad de agua total empleada supera varias veces el volumen
de leche tratada (entre una y cuatro veces), dependiendo del tipo de instalacin
y del sistema de limpieza empleado.
Consumo de energa: En cuanto a la energa trmica, se produce un gran
consumo tanto en la esterilizacin como en la limpieza, pudiendo suponer
hasta un 80% del consumo global. El consumo en el precalentamiento de la
leche es importante, aunque menor que en las dos etapas anteriores.
Respecto a la energa elctrica, el mximo consumo se produce en el enfriado,
seguido de las operaciones homogeneizacin, desaireacin, clarificacin, etc.
En la siguiente tabla se muestran algunos datos orientativos acerca de los
consumos trmicos y elctricos producidos en las diferentes etapas:
Tabla n 3: Consumo de energa trmica y energtica
ETAPA
Esterilizacin
Limpieza
Enfriado
homogenizacin

Energa
(MJ/t)
60-420
200-600

trmica Energa
elctrica(MJ/t)

55-70
6-10

.Vertidos de aguas residuales: En la industria lctea se produce una gran


cantidad de aguas de vertido, especialmente en las operaciones de limpieza. El
volumen de aguas residuales en las plantas de leche es varias veces el
volumen de leche procesada, con una carga orgnica generalmente elevada.
Residuos slidos: Se producen por restos de plsticos, cartones y envases
defectuosos.
En el siguiente cuadro se muestran los efectos contaminantes de cada etapa y
su orden de importancia:

4.2 Alternativas tecnolgicas para las operaciones en la produccin de


leche

LECHE UHT
En

la

siguiente

tabla

se

resumen

las

operaciones

con

efectos

medioambientales significativos, de las que se han analizado las alternativas


tecnolgicas existentes.
Tabla n 4: Operaciones medioambientales
Operacin

Efecto

Orden

bsica
Tratamiento

Consumo de energa trmica

Consumo de agua

Consumo de energa trmica

UTH
Limpieza

Vertidos con elevada carga 1


orgnica,

productos

de

limpieza y desinfeccin

Tratamiento UHT
En la operacin de tratamiento UHT, existen dos tecnologas: las de
calentamiento directo y las de calentamiento indirecto.
Tratamiento UHT mediante calentamiento directo.
La esterilizacin se produce por contacto directo entre el fluido caloportador
(vapor de agua) y la leche. Se puede realizar tanto inyectando vapor sobre
leche como inyectando leche sobre vapor. La temperatura de calentamiento
oscila entre 140 y 150C, siendo el tiempo de residencia de uno a cuatro
segundos.
La leche debe tener a la entrada del intercambiador una temperatura de 7080C, entrando entonces en contacto con el vapor de agua y alcanzando la
temperatura ptima de esterilizacin. Posteriormente, la leche pasa a un
evaporador de vaco para eliminar el agua aadida durante la esterilizacin.
Esta evaporacin del agua hace que la temperatura de la leche se reduzca
rpidamente hasta temperaturas cercanas a los 80C.

Estos sistemas de intercambio de calor son capaces de recuperar hasta un 4050% del calor.

Figura. Intercambiador de calor indirecto por inyeccin de vapor

Tratamiento UHT mediante calentamiento indirecto


La transferencia de calor se produce a travs de una superficie de intercambio,
con lo que el fluido caloportador (vapor de agua) no llega a entrar en contacto
con la leche. Estos sistemas son mucho ms eficientes energticamente, ya
que no se producen prdidas por cambios de estado en el producto. Con este
tipo de intercambiadores no se alcanzan las temperaturas de esterilizacin en
tan breve tiempo como se exige en la leche UHT, por lo que se deben utilizar
en combinacin con sistemas directos de calentamiento.
Se emplean dos tipos de intercambiadores: los de placas y los tubulares.

Intercambiadores de placas
Constituidos por una serie de placas corrugadas paralelas por las que circulan
la leche y el fluido caloportador (agua) en placas alternativas. La leche circula
entre las placas pares y el fluido caloportador por las impares, y dada la
pequea distancia existente entre placas la superficie de transferencia de calor
es muy elevada. El hecho de que las placas sean corrugadas hace que

aumente la superficie de intercambio, as como la turbulencia en los fluidos, lo


que aumenta el coeficiente global de transferencia.
Los extremos de las placas estn perforados de manera que se puede dirigir el
flujo de lquido a calentar o enfriar. Estos sistemas permiten recuperar la
energa que porta la leche esterilizada mediante calentamiento de la leche
entrante y reduciendo de paso su temperatura y sus necesidades de
enfriamiento posterior.

Figura. Intercambiador indirecto de placas

Intercambiadores tubulares
Compuestos

por

dos

(vapor-leche)

tres

(vapor-leche-vapor)

tubos

concntricos, por los que circulan la leche y el fluido caloportador. La superficie


de transferencia es menor que en el caso anterior, y las recuperaciones de
calor son inferiores a las obtenidas con los intercambiadores de placas. Con
este sistema tambin es posible recuperar de calor de la leche ya esterilizada
para precalentar la leche entrante

Intercambiadores mixtos
Son una combinacin de los dos sistemas anteriormente comentados, estando
los dos intercambiadores en serie: primero el indirecto para llevar la leche a

una temperatura de 70-80C y luego el directo que produce la esterilizacin.


Adicionalmente, puede incorporarse un tercer intercambiador indirecto despus
del segundo intercambiador (el directo) para enfriar la leche una vez
homogeneizada. El sistema mixto es el ptimo para conseguir los parmetros
de calidad higinica de la leche
Limpieza de equipos
Las operaciones de limpieza poseen una tecnologa propia y cuentan con una
gestin

independiente.

contaminacin

dentro

La
del

determinacin
proceso

de

una

los
buena

puntos

crticos

programacin

de
son

fundamentales para conseguir limpiezas efectivas. Las operaciones de limpieza


son muy importantes desde el punto de vista medioambiental, no solo debido a
que en esta operacin se producen unos consumos de agua, energa y
productos de limpieza muy elevados, sino porque una limpieza inadecuada
puede acarrear que cantidades importantes de materia prima se contaminen y
se conviertan automticamente en residuo.
Limpieza de superficies
La limpieza de las instalaciones es una garanta del mantenimiento de la
higiene dentro de la industria lctea. Procedente del sector crnico, se ha
implantado la utilizacin de limpieza de superficies con espumas. Consiste en
la aplicacin de productos formulados con una base espumante, lo que al cabo
de un cierto tiempo de contacto, favorece la solubilizacin total de la suciedad.
Posteriormente se realiza un aclarado con agua a media presin. Los aparatos
empleados para aplicacin de los detergentes son de baja presin.

4.3 Operaciones auxiliares


Generacin de vapor

Las necesidades de calor en las empresas lcteas se cubren en su mayor


parte utilizando vapor de agua o agua caliente en funcin de las necesidades
de la operacin y del proceso. El vapor se produce en calderas de vapor y
posteriormente se distribuye a travs de tuberas a los distintos puntos de
utilizacin en la empresa. Este sistema requiere de una instalacin
complementaria de tuberas donde pueden producirse prdidas importantes de
calor, por lo que deben contar con el aislamiento trmico adecuado para evitar
estas prdidas.
El agua empleada en la alimentacin de las calderas no requiere condiciones
higinicas especiales, pero es necesario que el contenido en carbonatos y
sulfatos sea bajo. Si no es as se produce la formacin de incrustaciones de
sales en las calderas y tuberas de distribucin, dificultando el intercambio de
calor. Por ello se utilizan frecuentemente productos qumicos para evitar las
incrustaciones y las deposiciones de sales. Dichos productos qumicos son:
Fosfatos, quelantes, fosfonatos y dispersantes.
Los condensados que se producen como consecuencia de la condensacin del
vapor en su distribucin pueden reutilizarse como alimentacin de las calderas
o como agua caliente en el proceso, con lo que se consigue un ahorro en el
consumo de agua.

Los procesos de combustin estn asociados a la emisin de gases a la


atmsfera cuya composicin y cantidad variar principalmente en funcin del
tipo de combustible empleado y de las condiciones de funcionamiento de la
caldera.
El consumo de agua puede optimizarse evitando las posibles fugas en los
equipos y conducciones y reutilizando los condensados que se generan en la
alimentacin de la caldera. La generacin de residuos de envases de productos

qumicos es significativa, ya que estos envases son residuos peligrosos que


debern gestionarse adecuadamente.

Generacin de fro
En las empresas lcteas se produce fro principalmente con dos fines: para la
refrigeracin de locales o cmaras o para la refrigeracin de lquidos. Los
equipos frigorficos ms empleados en la industria lctea son las mquinas
frigorficas de compresin, utilizando como agente refrigerante amonaco u
otras sustancias como los compuestos basados en los clorofluorocarbonados
(CFC). Este agente refrigerante puede emplearse directamente en el
enfriamiento de las cmaras o productos o bien puede emplearse para enfriar
un segundo fluido refrigerante (generalmente salmuera o agua glicolada) que
ser el que realice la funcin de refrigeracin.

En el caso de la utilizacin de CFC, es recomendable su sustitucin por otros


fluidos refrigerantes dada su contribucin a la destruccin de la capa de ozono,
estos refrigerantes alternativos pueden ser: MP66, MP39, FX56, ISCEON-49
Abastecimiento de agua
La calidad del agua empleada en la empresa lctea debe ser la de agua para
uso domstico, especialmente en el caso de que el agua entre en contacto
directo con el producto, como por ejemplo el agua empleada en el tratamiento
trmico de la leche.
Cuando las condiciones de calidad del agua de entrada en la empresa lctea
no son las adecuadas es necesario realizar algn tratamiento para eliminar
posibles causas de contaminacin del producto final. Estos tratamientos

pueden consistir en eliminar slidos en suspensin, sustancias disueltas o


eliminacin de microorganismos.

El consumo de energa elctrica es el principal aspecto generado en esta


operacin. La energa elctrica se utiliza tanto para el bombeo del agua como
en el propio tratamiento. En funcin del tipo de tratamiento realizado se
generan en mayor o menor medida aguas de rechazo con elevada
conductividad y/o pH extremos. Una alternativa para el tratamiento de estas
aguas residuales es la electrocoagulacin, este es un sistema electroqumico
que est formado por un nodo, donde ocurre la oxidacin, un ctodo, donde
tiene lugar la reduccin y una fuente de corriente continua encargada de
suministras la electricidad. El proceso de electrocoagulacin implica la
generacin del coagulante disolviendo electrolticamente nodos de aluminio o
hierro para formar los respectivos cationes Al+3, Fe+2.
La principal ventaja de la electrocoagulacin es la mayor eficiencia de los
cationes nacientes de aluminio y hiero generados frente a los provenientes de
productos qumicos tradicionales como sulfato de aluminio o hierro, equipos
ms compactos, menor costo, posible automatizacin y menor generacin de
sales y residuos.

Conclusiones

A travs de este trabajo hemos determinado diversas mejoras


tecnolgicas que reducen los diversos impactos ambientales, adems
permite el ahorro de energa. Son estas tcnicas las que se deben
incorporar ms en el mercado del pas , para que tenga un trascenda a
nivel mundial

El uso de tcnicas auxiliares en el proceso industrial de la leche es muy


viable, ya que con el uso de determinados productos qumicos en las
calderas, la sustitucin de CFCs por otros refrigerantes alternativos y la
aplicacin del sistema de electrocoagulacin se conseguir no solo una
mejor calidad de producto, sino tambin una disminucin en el impacto
ambiental que esta produccin conlleva.

El uso de las buenas practicas operativas o produccin ms limpia,


representan significativamente incremento econmico para el sector
industrial. En los tres sectores identificados: materia prima, energtica y
residuos

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